1、生猪屠宰厂生产工艺操作核查制度附具体要求编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 屠宰生产工艺操作核查制度一、为规范公司生产工艺操作，特制定本制度。二、工艺规程、岗位操作法、工艺指标等技术规程和管理制度一经审查批准后，各 有关车间、职工和各级干部都必须严格遵守，有关部门应协同技术部门共同监督，保证 工艺规程等全面贯彻，对未经批准的、不符合技术管理和工艺规程的一切指标命令，车 间和岗位操作人员有权拒绝执行，并应立即向主管部门反映。在紧急情况下，厂、车间 生产指挥人员有紧急处理权，事后要及吋报生产运行部和有关部门备案。三、工艺核2、查的内容为：在规定的吋间与范围内，测定工艺及设备的各种参数及化 验分析等第一性数据，通过核算、分析，以确定装置或设备的实际状况（如能力、负荷、 效率、质量、单耗、三废等），从中发现问题，并采取措施予以改进；核查屠宰技术人 员、检验人员执行工艺流程的可靠性，对违反操作工艺的行为及吋进行处理和纠正。四、为了提高工艺指标合格率，车间（班组）应对操作工人经常进行下列内容的培训 和教育。（1）加强思想教育，使操作工人了解严格贯彻工艺规程，按要求操作，对优质, 高产，安全，低耗的重要意义。（2）加强工艺知识培训，除系统地讲解有关工艺的基础 知识外，重点要讲解与本岗位有关的工艺技术文件的内容和要求。（3）严3、格工艺纪律， 对违反工艺纪律，违章操作而造成事故的应按有关管理条例严肃处理。五、每周进行一次工艺抽查，生产运行部每周进行一次的工艺抽查，抽查结果填入 “工艺核查查记录表”。生产运行部每月根据工艺抽查情况对工艺合格率进行汇总统讣,并建立台帐。六、工艺核查的项目及要求见下表：屠宰加工工艺核查要求生产流程使用 设备管理项目及基准值有关加工工艺要求宰前检疫、称 重1. 电子称2. 目测1. 査三证2. 检疫3稳重4.宰前检验：待宰12小时1、査三证:活猪必须来自非疫区，有县级以上出县境检疫合格 证明和动物及动物产品运输工具消毒证明。猪来自 备案饲养厂，有耳标，耳号。2、检疫：对入观察圈有三证的猪进行检4、疫（包括：动态、体温、 口腔等），健康无病可进入下工艺，如发现疫病，需急宰， 由猪源部填写急宰通知书，由主领导批准后方可进行急 宰。3、称重:对检疫合格的猪进行称重，要求首先将秤调试准确， 猪自然站稳后读数。4、宰前检疫：对检疫合格入待宰圈的猪12小时断食、2小时饮水， 进行检疫巡查(包括：体温、动态、口腔、饮水)，并填 写宰前检疫记录。生猪待宰电鞭1、将猪赶入待宰通道1、猪入待宰通道将猪驱赶进驱猪通道，驱猪道中最多只允许有3只猪，严 禁用铁棒、木棒等驱赶打猪。如川电鞭赶猪须触及猪的腹 部或后足部，严禁在猪身上乱捅。电麻、挂猪电麻机 磨刀棍1、将猪电麻致昏:2、上挂。1、电麻：调整好电麻机的工5、作电压、电流和时间。 电压：220V；电流：1.5A；时间：l2s。 将猪电麻致昏迷状态，心脏跳动，四肢微动。2、挂猪：将麻电致昏的猪及时用套脚链套在猪的左后脚跚关节上， 套牢后及时逐个挂入放血轨道。不允许出现双钩同挂一头猪或单钩挂两头猪现象，对于 怠外脱挂的猪应及时重新挂入轨道。刺杀放血放血刀 磨刀棍1、刺杀、放血：2、要求：1、刺杀、放血操作人员一手抓住猪前-脚，另一手握刀，刀锋向前， 刀刃与猪体成1520度角，对准第一肋骨咽喉正中偏右 0.5-1.()厘米处，刀尖略向右刺入，向颈部正中线拖刀切断 颈部动脉及静脉，放血刀口约15厘米左右，然后将刀抽 出，使血流出。2、要求：不得刺破心脏，剌6、杀时不得使猪屮、呛膈、 淤血。血刀应消毒后轮换使用。浸烫脱毛浸烫池打毛 机卸猪机1、卸猪入池：2、浸烫：3、脱毛：1、入池浸烫：猪胴体通过自动卸猪机落入浸烫池中，操作人员用钩 子将猪胴体逐个拉起上下翻动。要求：水温、浸烫吋间与季节、气候、凭的大小、品 种有关，一般池内水温应保持在6()-63C.浸烫时间2-4分 钟，以手捏棕毛和前腿毛，一捏就落为烫好。2、脱毛：将猪头向后放到传送带上进入打毛机进行脱毛。 要求：注怠不要烫生或烫老。扎脚眼、去头磨刀棍 尖刀1、清除余毛：2、扎脚眼3、去头1、清除余毛：将落入清水池中的猪胴体两只后肘猪毛刮净，将榊头 处猪毛刮净。2、在脚窝扎好脚眼。3、从下巴痣向颈7、部延伸约2.5厘米处下刀，割至左右嘴 角和两眼角之外约2.5厘米，齐两耳根为止成一弧线将头 切下。4、将扁扭钩穿过两脚眼挂上轨道提升。上下打毛1、去除余毛1、修净猪胴体上臀腹部、颈背部的末净的猪毛。 要求：不得刮破猪皮肤。燎毛喷枪 液化气罐1、燎净余毛：1、对修毛后的猪胴体用喷枪自上而下进行燎毛，将 长、短、断绒毛燎净。要求：喷枪使用中不得停留，以免猪皮发黄。同时 应注意液化气的使用安全。记号为猪胴体进行编号1、对猪胴体在两侧后肘指定部位按先后顺序以 “100”头为基数，逐头填写流水号。要求：字迹工幣、清晰、不模糊，不得的漏记、重复现象。开膛尖刀 磨刀棍1、切开腹面、去除生殖 器1、用刀将骨盆8、正中的皮层自上而下划开，拉出生殖器并 连根割净，然后沿腹部正中线口上而下剖腹，当刀到达软 胁时，刀沿胸部正中偏右1.5厘米向下拖刀至放血口，不 得划破内脏。卸前爪尖刀1、切下前爪1、左手握住爪尖，手背向下，将前爪提起托直，使切带 从关节中突出，右手持刀在腕关节突起部位下端0.4厘米 左右处下刀，从左向右划成半岡裂口，左手下掰割断筋肉， 齐腕关节血割下前爪。要求：保持断皮整齐、无锯状齿，保持皮骨整齐。卸后爪尖刀1、切下后爪操作时左手按住爪尖，略向下扳，右手持刀，拇指按紧刀 背，刀沿附关节骨缝卜向厘米处划半岡型裂口， 刀从裂口处进入，割断血管和韧带，沿附关节面将其割下。雕圈、去尾尖刀将肛门与胴体分9、开，去尾1、雕圈：操作者血对肉厂背血，刀尖向下从尾根下插入， 割开肛门四周皮肉，割断尿梗筋络，使玄肠脱离括约 肌，直肠垂直落入骨盆中，要求：不得割破或勾破直肠，直肠头保持岡形，不带肌肉， 少带脂肪。2、去尾：齐尾根部平行割下。去白脏CCP1、除去胃、肠、脾：2、割离肠系膜3、要求：每操作一次， 必须对屠宰刀消毒，洗 手。时间5秒钟。1、操作者用左手将小肠与胃的大弯头及脾脏一把抓 住，右手持刀靠肾脏处下刀（肾脏留存肉厂上），将肠系 膜连同胃肠等割离猪体。并割断韧带及食管。要求：不得刺破胃肠，取下的白脏放到白肠检疫线的M盘 中。掏内脏时严格按操作规程操作，避免造成胴体污染。 白脏落入滑道后经过检疫10、合格后才能入下道工序 清洗消毒:每操作一次，必须对屠宰刀消薄，洗手。时间5秒钟。去红脏尖刀 磨刀棍1、取肝脏、心、肺等2、要求：3、清洗消毒：每操作一 次，必须对屠宰刀消薄、 洗手，时间不少于5秒钟1操作人员用左手抓住肝，右手握刀，割开两边横 隔膜，左手顺势将肝脏下揪，右手持刀将连接胸腔和颈部 的切带割断，并从舌根会咽软骨处割断气管（带喉头）和 食管，取出红脏，4、要求:操作时不要损伤红脏，保证心、肝、肺、胆等器管 完整。经过检疫合格后的红脏才允许进行下道工序。5、清洗消毒:每操作一次，必须对屠宰刀消薄、洗手，时间不少于 5秒钟。去肾脏尖刀 磨刀棍1、取肾脏将位于肉厂脊椎中段两侧的两只肾脏取下11、。保持肾脏外膜 完整，尽可能不带脂肪。去板油取出板油操作人员用左、右手分別从白条肉的板油卜-端左右两侧插 入，捏住板油，双手合力，将板油上托，揭开，撕卜-板油。割槽头尖刀 磨刀棍割下槽头肉在第一颈椎与颈头间下刀，平齐割下槽头肉，将槽头肉放 在淸水池中浸泡30分钟，以减少淤血，要求：每班放掉池内血水。吊挂板汕将板油称重上挂每班前调整好电子称确认无误后归零，将浆膜层向下，油 面朝上，质量好的放在外边，每5公斤一挂。用撕裂膜从 中间系牢，将板汕放入套袋挂在吊车上。挂满后及时送入 冷库。划针眼尖刀 磨刀棍查找、去除浓包。在猪颈背部肌肉两侧分别割出长约15厘米、深约10厘米 左右的刀口，查找脓包，如发现12、脓包，将其割除。并标记 号。胴体劈半电动劈半锯1、胴体劈半2、要求：4、清洗消毒：每劈一次 进行消毒。1、将胴体抚正，送入导引槽内。用电动劈半锯将胴体沿 脊椎中线纵向锯成两半。2、要求：须均匀整齐，不得出现劈偏现象。3、清洗消毒：每劈-次进行消毒。修整（前道）磨刀棍、分割 刀1、猪脖1、猪脖将放血口附近的血污、淤血块、粘膜、异物，及可 见粘冇大量血块的淋巴管、脂肪块、胸廓前口下方的甲状 腺修净。要求：修时不要损伤肉。修整（后道）磨刀棍、分割 刀1、修整里脊等1、将残留在胴体上的横隔膜、横隔肉、碎板肉、肝 角、肺角修净。并将开剖刀口两侧脂肪层外露淋巴结、小 里脊外白管、外露脓包、发炎部分去掉。胴13、体冲淋升降台1、胴体冲洗：2、要求：1、胴体冲洗用压力喷头对检疫合格、初步修整之后的二分胴体 冲刷，主要冲洗掉血污、碎骨、浮毛等附着物。2、要求:冲洗由上向下，由胴体中部向左、右里外顺序洗刷。验等分级按照“生猪收购标准”中的规定要求，对猪肉进行验等， 并在指定的位置上加盖印章。印章的字迹应清晰。检斤电子秤1、称重:2、记录：1、称重:当二分胴体运行到电子秤上时，显示屏稳定后读岀 数字，称重准确，流水号相符，不能混杂，及时作好记录。2、记录：填写胴体记录打汽泡油磨刀棍、分割 刀去除汽泡油用刀贴腹直肌向上划至尾根部，沿腹线向外宽约3厘米处 处刀，划破猪皮去下腹汽泡油，修净色素沉看物，只保留 3个奶14、头，外侧保持平顺，不出现弯角。排酸CCP4胴体预冷冷却间1、-10C的预冷间中速冷 2小时，预冷2小时后使 胴体中心温度达到7C。2、胴体入库冷却间温度 在0 C ,相对湿度为 80-90%3、每条轨道最多允许摆 放500件二分胴体，胴体 Z间保持15cm。4、二分胴体进入冷却间， 使库温度保持在0-2C, 相对湿度80-90%5、时间：冷却时间为24 小时。冷却后最后部位（如针扒）小心温度不高于 4C。6、要求：1、经过胴体冲淋箱的胴体通过输运线，进入到温度-10C 的预冷间中速冷2小时，预冷2小时后使胴体中心温度达 到7C。2、在胴体入库时，要求冷却间温度在0C,相对湿度为 80-90%,15、库门打开位置为二分胴体通过为宜。3、每条轨道最多允许摆放500件二分胴体，胴体Z间保 持 15cm 4、每个当有二分胴体进入时，马上通知制冷车间，使库 温度保持在0-2C,相对湿度80-90%,库管员每天保证巡 查，并作好冷却库记录。5、时间:冷却时间为24小时。冷却后最后部位（如针扒）屮心温度不高于4C。6、要求：时刻监视预冷间温度和湿度的变化，采取适当措施纠 编以保障冷却效果。胴体冷却冷却间1、在胴体入库时，要求 冷却间温度在0C,相对 湿度为80-90%,库门打 开位説为二分胴体通过 为宜。2、每条轨道最多允许摆 放80件二分胴体，胴体1、在胴体入库时，要求冷却间温度在0C,相对湿度为 16、80-90%,库门打开位置为二分胴体通过为宜。2、每条轨道最多允许摆放80件二分胴体，胴体之间保持 15cm。3、每个冷却间当有二分胴体进入时，马上通知制冷车间， 使库温度保持在0-4C,相对湿度80-90%,库管员每夭保 证4小时巡査，并作好冷却库记录。之间保持15cm。3、每个冷却间当有二分 胴体进入时，马上通知制 冷车间，使库温度保持在 0-4C,相对湿度 80-90%, 库管员每天保证4小时巡 查，并作好冷却库记录。4、吋间：冷却吋间为48 小时4、时间：冷却时间为48小时二分胴体转 序由人工从冷却间内将二分胴体推岀通过滑轨，剔骨分割 处。四分体间，不能过多积累而影响肉质。四分胴体（117、）分割锯磨刀 棍、分割刀1、四分体前后分部2、去前腿3、去猪脖1、四分体前后分部用分割刀贴前侧割到第一根肋骨处，再用四分体锯 向下与脊柱平行割到第七根肋处后在牛瞞上部戳孔，挂钩 到2号轨道，然后在6-7肋骨间用四分体锯垂直脊柱分割 开，使前部肉上2号轨道，1号轨道留后腿，里外脊。2、去前腿（1号轨道）从前腿夹裆的胸腿肌肉交接处下刀，下刀不要太深， 以能割断肩胛软骨为宜避免伤到上脑。顺着两层肌肉之间 肌膜分离,之后顺着辣椒条（冈上肌）鞋底肉（冈下肌） 的边缘分离肩胛骨与胸肋，但必须保持肩肉小片的完整， 同时肩胛软骨带到肩肉上。在沿辣椒条上的皮肌尽最多的 带到肩肉上去，注怠不要损伤辣椒条。3、去猪18、脖用四分体锯贴脊椎内侧垂直于四分体锯口向下锯断 棘突与脊椎连接，深度为锯断棘突为宜。Z后在距脊椎 8-12cm处沿背最长肌平行方向锯断1-11肋骨（用分割刀 贴第一肋骨外侧割开肌肉，使脖肉与胸腹肉分开）。四分胴体（2）磨刀棍1、霖肉2、協扒3、后腱1、霖肉将表面的筋膜分离，去除血污及表面脂肪即可。2、绘扒将表面的血污、碎肉、筋膜及表面脂肪去除即可。3、后腱将腱子筋去掉，将血污、筋膜、脂肪，血管修除，能 带在其上的肉都不要修除。一次包装1、出品包装应采用真空 包装袋2、产品抽真空后放入 82-85C热水中烫2秒后 迅速放入W（）的冰水屮冷 却，然后装箱，送保鲜库 冷藏，温度在-18-35C之 间19、。冷鲜肉包装：（出口包装）1、出品包装应采用真空包装袋（近口热塑膜）2、将真空包装的产品抽真空后放入82-85C热水中烫2 秒后迅速放入W0的冰水中冷却，然后装箱，送保鲜库冷 藏，温度在1&35C之间。一次包装真空包装机1、包装：2、真空包装1、包装：包装分为真空包装和单片包装。一般情况下，高档 部位肉采用真空包装，其余单片包装，分割副产品单片定 量包装。2、真空包装一般情况下，真空包装的部位肉有：绘扒、眼肉、针 扒、霖肉、尾龙扒、里脊、外脊（出口）：上脑、辣椒条。 包装每个部位肉前，选其相应的真空袋，将肉块放入真空 袋中，如需加内标签的包装袋，放入标签后，放在真空机 上抽真空。压力过高会导致20、肉中的血水渗出，而影响产品外观。速冻手动液压车1、上架：2、速冻：速冻盒架 拉入库温为-35C以下的 速冻库中20小时以上。3、要求：速冻Z后的产 品中心温度在-18C以下。1、上架将封装完的速冻盒按类别放在速冷盒架上。2、速冻利用手动液压车将速冻盒架拉入库温为-35C以下 的速冻库中20小时以上。3、要求速冻之后的产品中心温度在-18C以下。二次包装电子秤1、包装材料称重：包装 材料进行称重一次随机 抽取10套包装物，分两 次称取，每次称5套2、记录。1、包装材料称重每天包装前，首先对所用的包装材料进行称重。称 重的数量作为包装去外皮重量的依据，具体方法；一次随 机抽取10套包装物（物装箱、21、内衬袋及其相应的塑料打 包带和胶带），分两次称取，每次称5套，两次称取的结 果相加后算出平均值，作为包装外皮重的数量值。如果当 天包装更换包装物批次，则应对新批次包装物进行抽样测 量，取得新的平均值后，作为新批次包装物外皮重的数据。 每天称重要留下2、记录。a）出库：将速冻后的成品用于手动液压车从速冻间中拉 出。b）二次包装：打开速冻盒压簧，将速冻盒倒放在案板上取 下速冻盒，将纸箱扣住速冻品，翻转拿下盒盖，将衬袋封 好，盖上箱盖C）贴标签：将标签及产品合格证贴在外包装箱的短侧而的 右下角，并标明品种、净重、生产日期。封口打包：d）将合格证放入箱内，用不干胶带或者打包机对瓦楞纸箱 进行封贴或打包（“#”形）。产品称重、检 斤电子称1、校秤2、称重1、校秤调试电了秤，使Z准确。2、称重将包装完毕的产品放在电子秤上称重，当显示稳定时 将净重记卞來，并且将重量填在标签的净重栏。包装物贮存对待用包装物进行妥善 保管。应贮存在干燥、通风、清洁卫生、无污染的地方。