1、这里填写公司名称或单位名称相关单位填写公司里的相关部门相关部门这里填写相关项目名称项目名称食材定点采购投标方案528食材定点采购投标方案目 录第一章 项目整体服务设想17第一节 服务设想17一、服务理念17二、服务定位17三、服务目标18四、服务模式18五、服务特色18六、服务措施19七、服务优势21第二节 项目需求分析21第三节 项目重难点分析34一、重点难点分析34二、应对措施35第四节 服务优势37一、配送经验37二、供货便利优势41三、采购备货优势41四、响应时间及服务承诺49第二章 项目组织机构52第一节 管理团队52一、组织机构52二、人员配置情况53第二节 岗位职责54一、管理人2、员岗位职责54二、配送服务职责56第三节 人员管理措施74一、日常管理措施74二、考核管理措施75三、健康管理措施76四、安全管理措施77第三章 物资装备计划78第一节 配送场地78一、配送中心配置要求78二、配送中心平面布局图81三、拟投入的设施设备82第二节 运输车辆83一、运输车辆配备83二、冷链车使用操作规程83三、运输车辆维修保养管理方案87第三节 驾驶员管理91一、驾驶员职责91二、驾驶员管理规范94第四节 食品工用具色标管理97一、目的98二、适用范围98三、具体分色明细98四、工用具使用管理99第四章 食材采购方案101第一节 食材数量及种类管理101第二节 采购流程109一、3、采购业务流程特点109二、采购流程的难点和风险110三、采购流程图111第三节 采购控制程序115第四节 采购查验和索证索票制度指引120一、应依法建立采购查验记录和索证制度的品种120二、索证要求121三、进货验收122四、台账记录122第五节 食材收货管理124一、商品收货原则124二、送货验收日期规定（畅销商品例外）125三、生鲜商品收货要求126四、非生鲜商品收货要求127第六节 食材存储管理128一、冷库管理128二、原材料、成品库房管理131第七节 食材采购质量标准132一、原料肉类132二、脏器及副产品类133三、水产类135四、水果类138五、蔬菜类141六、米面粮油类142七4、干货类143八、调味料类146九、香辛料类147十、豆制品148十一、蛋类149十二、冻品149十三、其他类152十四、供应商商品类152第八节 食品检验方案153一、微生物检验153二、重金属检验174三、添加剂检验189四、其它检验方案200五、检测记录232第五章 食材初加工方案233第一节 食材初加工方法233一、禽类的初步加工233二、水产类初步加工235三、干货原料涨发237四、出肉加工240第二节 初加工卫生规范243一、初加工间基础设施要求243二、初加工操作卫生规范246三、原料择洗与盛装规范250第三节 初加工技术规范253一、烹饪原料鉴别技术规范253二、初加工基础要求5、255三、新鲜蔬菜初加工技术规范257四、水产品加工技术规范258五、冻制品初加工技术规范259六、干货原料初加工技术规范260第四节 食品原材料留样263第六章 安全卫生管理方案265第一节 食品安全保证体系265一、卫生管理组织机构265二、食品采购查验266三、场所环境卫生管理266四、设施设备卫生管理267五、清洗消毒管理268六、人员卫生管理269七、加工操作管理270八、投诉管理271第二节 配送中心及加工中心卫生管理272一、个人卫生272二、食品卫生273三、环境卫生275第三节 食品生产卫生规范276一、原料采购、运输、储存的卫生277二、加工中心设计与设施的卫生277三、加6、工中心的卫生管理277四、生产过程的卫生277五、卫生和质量的检验278六、成品储存和运输的卫生278七、个人卫生与健康的要求279第四节 安全管理方案279一、库房安全管理279二、食品安全查验记录282三、食品安全运送285第五节 食品安全追溯体系286一、目的286二、范围286三、职责287四、定义287五、工作程序288六、产品的可追溯289七、产品来源追溯措施及预期效果290八、客户投诉处理管理300第七章 食材配送服务方案304第一节 包装方案304一、包装的要求305二、包装的标记305三、包装的责任306四、蔬菜水果包装规范306第二节 配送方案308一、总体方案308二、配7、送地点309三、配送方式309四、配送流程309五、运输方式310六、配送方案实施计划310七、配送服务体系311第三节 配送工作流程315一、采购流程315二、检测流程315三、客服流程315四、供货流程316五、供货流程细则316第四节 配送计划319一、货源保障319二、质量保障措施320三、采购环节322四、仓储环节323五、运输环节325六、配送环节326七、车辆要求326八、保险保障327九、食品留样环节327十、各部门质量安全目标要求327十一、安全质量方针328十二、生产过程控制计划329十三、物流保障计划332第五节 冷链配送货运体系334一、运输标准334二、装卸搬运标准38、35三、仓储标准335四、加工、包装标准336五、配送标准336六、贮存标准337七、冷链物流管理标准337第六节 配送服务规范338一、运输保护措施338二、司机及配送员管理339第七节 装卸作业管理342一、装卸工作基本要求342二、成品装卸工作要求343三、装卸工作要求344第八节 验收方案345一、验收流程345二、验收方式345三、验收人员346第八章 质量保障方案347第一节 质量保证机制347一、采购质量保证机制347二、装卸质量保证机制349三、运输质量保证机制349四、监督机制349五、标准化服务机制350第二节 质量保障体系350一、文件控制351二、采购351三、食材标志9、和可追溯性352四、不合格的控制354五、纠正和预防措施355六、仓储、包装和运输、保管及交付356七、质量记录357八、内部质量审核357九、我公司质量方针357第三节 质量安全控制措施358一、加强原材料采购控制358二、加强管理原材料存放控制360三、食品安全控制管理362四、采购、储存、索证控制管理364五、食品安全自检自查与报告管理控制365第四节 产品质量保障措施367一、关于产品质量承诺367二、采购环节的质量保证措施368三、仓储环节质量保证措施369四、供货环节质量保证措施372五、客户反馈环节质量保证措施373六、安全保障措施375第五节 服务质量保障措施376一、遵循源头10、管理方式377二、保障仓储及运输货物质量安全379三、有效的售后服务及应急机制380第九章 售后服务方案383第一节 售后服务承诺383一、售后服务承诺383二、配送服务承诺385三、售后服务响应时间承诺387四、换货补货承诺388五、其它承诺390第二节 售后服务机构、人员配置392一、售后服务机构设置背景及目的392二、部门职能393三、售后服务人员394四、满足客户要求394五、特色服务396第三节 售后服务方案397一、售后服务管理目的397二、售后服务内容397三、售后服务的标准及要求398四、售后服务部门职能399五、售后服务部门的主要工作说明399六、售后服务工作原则401第四节11、 本地化服务401一、本地化服务承诺401二、本地化售后服务机构402第十章 项目各项管理制度403第一节 人员管理制度403一、人员健康管理制度403二、培训管理制度405三、文明服务制度406四、绩效考核制度406五、质检人员考核、管理和培训制度408第二节 公司内部管理制度410一、人事管理制度410二、经营管理制度411三、财务管理制度418四、物资管理制度421第三节 配送中心管理制度425一、配送场地卫生管理制度425二、除四害工作管理制度426三、场所、配送工具清洗消毒保洁管理制度427四、食材配送设备及用具管理制度428第四节 安全卫生管理制度429一、安全防范管理制度429二12、卫生管理制度431三、卫生保障制度433四、安全管理制度434五、食品安全查验记录制度437六、食材配送安全管理制度440七、食材安全管理制度442第五节 食材采购配送管理制度447一、食材进货索证索票制度447二、食材分拣管理制度448三、食材储存管理制度449四、食材采购管理制度450五、食材检测留样管理制度451六、食品检验制度452七、食材配送日常工作质量检查制度454八、食品包装、存储、运输管理制度455九、运送管理制度457第六节 台账管理制度458一、食材入库管理制度458二、食材出库管理制度460三、食材原料盘点制度461四、仓库管理制度462五、货源可追溯管理制度467第六13、节 服务质量管理制度469一、客服服务规范469二、质量投诉处理制度471三、产品质量追溯制度473四、客户投诉处理制度476五、问题食品召回管理制度480第十一章 应急预案482第一节 食物中毒预案482第二节 运输应急预案491一、食材运输的应急预案491二、异常情况应急预案496三、其他预警措施499第三节 疫情应急预案499第四节 食材配送应急预案505一、配送车辆或物资被抢事件应急预案505二、配送车辆遭遇围困应急预案506三、冷藏运送车突发情况应急预案506四、不合格品退换货应急预案507五、补货、退换货应急预案510六、食品未送达应急预案511七、临时突发订单应急预案512八、缺14、货应急预案513九、车辆应急保障方案514十、配送人员应急保障方案514十一、临时任务、节假日、考评、检查、重要或大型活动的应急方案516十二、应急供货渠道说明516第五节 食材安全应急预案517第六节 突发情况应急预案521一、突发火灾事故应急预案521二、突发停水应急预案524三、突发停电应急预案524四、防洪防台风应急预案525五、客观不可控应急预案526六、台风天气突发事件应急预案527温馨提示：本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。说 明一、如招标文件评分标准要求“项目整体服务设想”，可参照第一章；二、如招标文件评分标准要求“项目组织机构”，可参照第15、二章；三、如招标文件评分标准要求“物资装备计划”，可参照第三章；四、如招标文件评分标准要求“食材采购方案”“检测方案”，可参照第四章；五、如招标文件评分标准要求“食材加工方案”，可参照第五章；六、如招标文件评分标准要求“食材配送方案”，可参照第七章；七、如招标文件评分标准要求“质量保障方案”，可参照第八章；八、如招标文件评分标准要求“售后服务方案”，可参照第九章；九、如招标文件评分标准要求“应急预案”，可参照第十二章。编制依据一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。三、依照有关主要法律、法规：（一）中华人民共和国食品安全法；16、（二）中华人民共和国食品安全法实施条例；（三）中华人民共和国道路交通安全法；（四）其他法律法规。四、行业规范、标准。（以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改）第一章 项目整体服务设想第一节 服务设想一、服务理念XX公司自成立以来，一直秉承“质量第一、信誉至上、诚信经营、服务大众”的经营理念，通过服务创新，来满足我们所服务客户的潜在需求；通过技术创新来改变原始经营模式；从而避免了行业中现今仍旧存在的很多问题，通过不断努力，我公司逐步走向规范化、流程化、科学化。我们的宗旨：诚信为本，安全第一；我们的方针：一切为客户着想，努力为客户分忧；我们的追求：用我们的诚心、专心，换取您的放心、舒心；我们的17、责任：贴心服务，让您无后顾之忧；我们的心愿：打造一个健康的、绿色的食品供应平台。二、服务定位中标后，我公司将把本项目列为我公司的重点项目，从人力、物力、财力等资源方面优先配备，对本项目采购的食堂食材做到优先开票、优先装车、优先发车、优先配送，保证满足采购人的各项要求。三、服务目标1.食品卫生安全率100%；2.甲方满意率98%以上。3.送货准时率100%；4.食品破损率控制在0.01以内；四、服务模式1.我司拥有专业的食材配送服务团队，对食品进行批量、集中采购，降低进价，降低费用，节约开支，扩大市场，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，最大限度地保障客户的利益。2.我司在管理上严格采用国际食品18、安全管理体系，坚持军事化、规范化、专业化、国际化管理理念。在职能分工、目标设定、过程监控、效果反馈等方面实现了高效运作，使企业时刻保持旺盛的创新力和高效的执行力。3.我司注重增强食品配送各环节效率的对比评价，实现节能降耗，持续提升食品运行效率，加强食品从业人员学习培训，切实增强全体员工的使命感、责任感和紧迫感，不断提升员工的思想素质、业务技能和团队文化，从而更好的为客户提供食品配送服务。五、服务特色我司拥有专业的食品运输车辆和先进的检验检测设备，全体工作人员均持健康证上岗，确保为客户单位提供安全、专业的食品配送服务。1.人员方面，我公司有多名食品采购、检验及配送经验丰富的员工团队，他们均工作勤19、恳、敬业，具有较高的专业技能。2.价格方面，我司对食堂食材实行集中采购，在采购价格上获得更大优势；即使某些时候价格相同，在质量上也更胜一筹。3.运输方面，我公司有专门厢式货车、冷链车配送，方便、快捷。能确保配送时间、质量稳定。4.食品安全方面，我公司严格控制食品采购程序、严格审查供应商各项资质证书和产品检验报告，且我公司拥有先进的检测设备和仪器，从各个方面确保为客户提供安全的食材。5.经验方面，我公司食品配送工作经验丰富，曾为多家知名企业配送食材，积累了丰富的食品配送经验。我司把食品安全放在第一位，在经营活动中，重品质、重信誉，努力为客户提供优质的产品、优质的服务。六、服务措施1.合理设计和安20、排人力资源。我司根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业和客户单位谋取最大利益。2.加强领导，提高认识，高度重视食品安全管理与监督工作。食品供应服务工作要以“生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识食品安全工作的重要性和紧迫性，要以保障消费者饮食卫生安全为重点，结合实际，切实抓好食品安全管理工作。3.密切配合，强化监督，把食品安全管理工作落到实处。（1）食品安全管理工作坚持预防为主的工作方针，实行具体责任人具体实施，分管领导主管督查，公司负责人监督指导的工作机制。建立健全食材配送安全工作责任制，做到责任到人、人员到岗、措施到位。分管领导、21、公司负责人要强化责任、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对违反操作规程和整改不到位的相关责任人应依照有关条例严肃处理。（2）对从业人员必须进行健康检查，确保持证上岗。（3）加大对货物购买、货物存放的检查力度，严禁不合格食品流入仓库，确保消费者饮食安全。（4）建立定期检查责任制，签订责任书，实施档案管理，一级抓一级，层层落实责任制，一旦出现中毒事件，立即启动追究机制，努力将配送食品的安全管理工作纳入依法管理的轨道。4.突出重点，扩大宣传，确保食品卫生安全。我公司把食品卫生管理工作重心下移，重点抓好具体责任人、分管领导等对食品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。加强食品卫生安全工作：食品22、卫生安全工作要做好以下几点，预防食物中毒：（1）严把采购关。坚持采购索证制度（营业执照、食品卫生许可证、检验检疫合格证等），落实采购、验货人员的责任制。（2）严把储藏关。食品储藏标识要清楚，位置要合理，预防过期食品。（3）严把保管关。严格根据不同食品对储存条件的要求进行存储，确保不出现因存储不当造成食品变质的情况；坚持留样制度。（4）严把从业人员关。要落实从业人员的健康证，操作要规范，合符规程。（5）严把环境关。防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫；要有纱窗、纱门等防护设施，工作人员的工作服要清洁消毒。七、服务优势凭着多年的拼搏与经验，本着诚信为本，坚持不懈，与时俱进的精神，我公司23、不断发展壮大。我公把食品安全放在第一位，在经营活动中，重品质、重信誉，努力为客户提供优质的产品、优质的服务！第二节 项目需求分析（投标人根据项目实际情况自行编制）一、采购项目名称：二、服务范围、期限及预算：1.服务范围：食堂所需物资全品项（包含但不限于：肉类、禽蛋类、蔬菜类、米类、冻货类、水产类、调味品、粮油、干货类）供货、配送服务。2.服务期限：3.项目预算：三、质量要求（一）蔬菜类1.基本要求：大小均匀，颜色自然有光泽，质地鲜嫩纯净，饱满清洁，不枯萎、干瘪、苍老等，无病斑、虫蚀、发霉、变色、异味、淤泥、杂质和滴水现象，无污染、残缺、变质等；原产地分类预包装，整齐统一；供应商承诺提供有害物质24、残留检测报告；2.所供蔬菜的规格大小按市场行情确定，符合无公害无公害食品国家标准（新鲜蔬菜卫生标准GB/T5009.38-2003）；3.感官要求所供蔬菜应具有新鲜蔬菜原有的特性，成熟度适中，新鲜脆嫩，色泽良好，形态正常，个体均匀。外观清洁，无腐烂、无霉变、无异味，无影响食用的病虫害状及机械损伤。蔬菜品目及具体要求如下：类型品种名称（包括但不限于以下内容）感官要求（包括但不限于以下内容）绿叶菜类青菜、芹菜、大白菜、生菜、包草、大菠菜、空心菜、青苋菜、韭菜、花菜、青大蒜等肉质鲜嫩，形态好，色泽正常；茎基部削平；无花蕾或开花、包菜紧致，菠菜可带根：水生蔬菜类茭白、鲜藕、马蹄等水份充足，饱满，肉洁白25、脆嫩，无腐烂、干枯、泥多发软。根茎菜类长萝卜、白萝卜、番薯、小葱、洋葱、京葱、蒜台、芋、姜、土豆等表面光滑、条直匀称，粗壮、碛实，肉质甜脆瓜类冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、佛手瓜等颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度，无弹性，皮薄，肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形豆类四季豆、豇豆、青皮豆、川豆、荷兰豆等颜色青绿、豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色，完整有清香，无受潮、虫洞、软烂、发黄、发黑、豆粒瘪而小有异昧茄果类番茄、茄子、小尖椒、大尖椒、红椒、青椒等色正，有光泽，表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、于软、泥土整齐，无烂果、异味、病虫和明显机械损伤。食用菌类香菇、26、平菇、金针菇、杏鲍菇、凤尾菌等菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑注：以上蔬菜品种为常规采购品种，不排除有采购所列品种之外蔬菜的可能，若采购其他品种蔬菜，需满足采购人实际需求；4.安全卫生要求：（1）中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例；（2）中华人民共和国动植物检疫法及其实施条例；（3）污染物残留限量指标应符合食品中污染物的限量GB2762要求；（4）农药残留限量指标应符合食品中农药的最大残留限量GB2763和食品安全质量无公害蔬菜安全要求GB18406.1的要求；（5）定量包装的蔬菜净含量的允许短缺量按27、国家质检总局【2005】第75号令定量包装商品计量监督管理办法规定；（6）其他可能适用于本招标文件采购内容的法规及质量标准。（二）肉类1.具体要求如下：序号采购内容执行标准及技术要求供应时间及供应量1冷鲜猪肉、牛肉、羊肉及其副产品冷鲜肉需有屠宰场经质量检验合格的滚花，提供所供当批次的动物检疫和肉的肉品品质检验合格证。冻货需属于食品安全达标且未过期产品。按采购人通知及时按量供应2猪肉、牛肉、羊肉相关加工产品3猪肉、牛肉、羊肉相关冻货产品注：采购方按需采购分割肉类或各种冻品肉类，供应商必须满足采购方实际需求；2.冷鲜肉品质量要求：新鲜、冷鲜肉，不注水，肉上有屠宰场经质量检验合格的滚花，提供所供当批28、次的动物检疫和肉的肉品品质检验合格证。并按采购方要求的分割肉类别按时供应；3.冻品质量要求：感官检验、化学检验、添加剂检验、有害金属的检验均符合要求。4.供货方必须讲诚信，讲究职业道德，所供货物必须为原厂产品原包装，如有假冒伪劣产品，一经发现，取消其供货资格，不予退还全部履约保证金，并承担由此造成的一切后果，如构成违法，将依法追求其法律责任。5.供货方的所供货物不得以次充好，不得将病死、残剩肉、老母猪肉等不合格品掺杂其中，一经发现，取消其供货资格，不予退还全部履约保证金，并承担由此造成的一切后果，如构成违法，将依法追求其法律责任。6.安全卫生要求：（1）中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条29、例；（2）中华人民共和国动植物检疫法及其实施条例；（3）中华人民共和国动物防疫法；（4）畜肉安全检验指标要求（GB18406.3-2001）；（5）鲜畜肉卫生标准（GB2707-2005）；（6）鲜片猪肉（GB9959.1-2001）；（7）分割鲜猪瘦肉（GB9959.2-2001）；（8）GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量；（9）其他可能适用于本招标文件采购内容的法规及质量标准；如遇法律法规、标准等对同一问题的处理出现歧义或不一致时，一律就高不就低。上述所有标准、规范均由成交供应商自备，采购方不另行提供。（三）水产类1.具体要求如下：序号采购内容执行标准及技术要求供30、应时间及供应量1草鱼、鲢鱼、鲫鱼、雄鱼、边鱼、鲈鱼等淡水鱼类水产品鲜活产品在水中游动自如，反应敏捷，无伤残、无畸形、无病害；鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鳞片，速冻海水产品等均符合国家GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量及其他相关标准。按采购人通知及时按量供应2鱿鱼、墨鱼等速冻海水产品注：采购人按需采购水产类，供应商必须满足采购人实际需求；2.鲜活水产质量要求：鲜活，感官检验、化学检验、添加剂检验、有害金属的检验均符合要求。3.速冻海水产品等符合国家GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量及其他相关标准。4.供货方必须讲诚信，讲究职业道德，所供货31、物不得以次充好，不得将病死、残剩等不合格品掺杂其中，一经发现，取消其供货资格，不予退还全部履约金，并承担由此造成的一切后果，如构成违法，将依法追求其法律责任。5.安全卫生要求：（1）中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例；（2）中华人民共和国动植物检疫法及其实施条例；（3）中华人民共和国动物防疫法；（4）GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量；（5）其他可能适用于本招标文件采购内容的法规及质量标准；如遇法律法规、标准等对同一问题的处理出现歧义或不一致时，一律就高不就低。上述所有标准、规范均由成交供应商自备，采购人不另行提供。（四）禽蛋类1.具体要求如下：序号采购内容技32、术要求1白条鸡、鸭、鹅鲜肉符合冷鲜禽加工经营卫生规范要求及鲜、冻禽产品国家标准（GB168692005）2鸡、鸭、鹅相关禽类冻品3鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋注：采购人按需采购禽蛋类，供应商必须满足采购人实际需求。2.杀白禽类质量要求：新鲜，感官检验、化学检验均符合要求。3.冻禽质量标准：产品无变质、无异味、无腐败、无杂质；产品无过保质期；产品非病死禽、畜制品；产品应经检验、检疫合格；产品不得超过国家食品卫生法规规定的指标；所有物资产品需有相关检验、检疫及相关合格证明；包装规格统一，完好无破损。有明确保质期的，在送达采购人要求地点时保质期剩余时间应在二分之一以上。禽类肌肉有光泽，红色或暗红色，脂肪33、白色。畜类体表光泽、肌肉坚实。所有冷冻食品均不得为二次化冰食品。4.供货方必须讲诚信，讲究职业道德，所供货物不得以次充好，不得将病死、残剩等不合格品掺杂其中，一经发现，取消其供货资格，不予退还全部履约金，并承担由此造成的一切后果，如构成违法，将依法追求其法律责任。5.安全卫生要求：（1）中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例；（2）中华人民共和国动植物检疫法及其实施条例；（3）中华人民共和国动物防疫法；（4）GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量；（5）冻禽产品应符合鲜、冻禽产品国家标准（GB168692005），其他冻品应符合相应国家标准。（6）其他可能适用于本招标34、文件采购内容的法规及质量标准。如遇法律法规、标准等对同一问题的处理出现歧义或不一致时，一律就高不就低。上述所有标准、规范均由成交供应商自备，采购人不另行提供。遇国家修改标准，自新标准施行之日超采用新标准。（五）豆制品类1.具体要求如下：序号采购内容技术要求1各类豆制品符合GB2712-2014食品安全国家标准注：采购人按需采购各类豆制品，供应商必须满足采购人实际需求。2.质量要求：新鲜，感官检验、化学检验均符合要求。3.中标单位必须讲诚信，讲究职业道德，所供货物不得以次充好，不得将残剩等不合格品掺杂其中，一经发现，取消其供货资格，不予退还全部履约金，并承担由此造成的一切后果，如构成违法，将依法35、追求其法律责任。4.安全卫生要求：（1）中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例；（2）中华人民共和国动植物检疫法及其实施条例；（3）GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量；（4）其他可能适用于本招标文件采购内容的法规及质量标准。如遇法律法规、标准等对同一问题的处理出现歧义或不一致时，一律就高不就低。上述所有标准、规范均由成交供应商自备，采购人不另行提供。遇国家修改标准，自新标准施行之日超采用新标准。（六）调味品类1.具体要求如下：序号采购内容执行标准及技术要求1普通调味品类酱油、盐、鸡精、味精、米醋、酱、料酒、调料、淀粉、酵母、糖等，各项产品符合GB2763-201436、食品安全国家标准及其他相关标准。注：采购人按需采购各类调味品，供应商必须满足采购人实际需求。2.质量要求：生产日期、质保期及包装、卫生标准符合要求。3.供货方必须讲诚信，讲究职业道德，所供货物不得以次充好，不得将不合格品掺杂其中，一经发现，取消其供货资格，不予退还全部履约金，并承担由此造成的一切后果，如构成违法，将依法追求其法律责任。4.安全卫生要求：（1）中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例；（2）中华人民共和国动植物检疫法及其实施条例；（3）GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量；（4）其他可能适用于本招标文件采购内容的法规及质量标准。如遇法律法规、标准等对同一37、问题的处理出现歧义或不一致时，一律就高不就低。上述所有标准、规范均由成交供应商自备，采购人不另行提供。遇国家修改标准，自新标准施行之日超采用新标准。（七）粮油类1.具体要求如下：序号采购内容执行标准及技术要求1大米符合GB1354-2009、GBT177561999的标准及其他国家相关食品安全国家标准；每批次货物提供必要的质量证明材料；食用油需非转基因产品。如遇法律法规、标准变化，导致对同一问题的处理出现歧义或不一致时，一律就高不就低。2食用油3面、面粉注：采购人按需采购各类米、面、食用油及面粉，供应商必须满足采购人实际需求。2.质量要求：生产日期、质保期及包装、卫生标准符合要求。3.供货方必38、须讲诚信，讲究职业道德，所供货物不得以次充好，不得将不合格品掺杂其中，一经发现，取消其供货资格，不予退还全部履约金，并承担由此造成的一切后果，如构成违法，将依法追求其法律责任。4.安全卫生要求：（1）中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例；（2）中华人民共和国动植物检疫法及其实施条例；（3）GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量；（4）其他可能适用于本招标文件采购内容的法规及质量标准。如遇法律法规、标准等对同一问题的处理出现歧义或不一致时，一律就高不就低。上述所有标准、规范均由成交供应商自备，采购人不另行提供。遇国家修改标准，自新标准施行之日超采用新标准。（八）干货类39、1.具体要求如下：序号采购内容执行标准及技术要求1木耳、海带、笋子、红枣、银耳、莲子、薏米、干蘑菇、粉丝、墨鱼、鱿鱼、紫菜、黄豆、绿豆等符合国家相关食品安全国家标准；每批次货物提供必要的质量证明材料；如遇法律法规、标准变化，导致对同一问题的处理出现歧义或不一致时，一律就高不就低。注：采购人按需采购各类干货物品，供应商必须满足采购人实际需求。2.质量要求：生产日期、质保期及包装、卫生标准符合要求。3.供货方必须讲诚信，讲究职业道德，所供货物不得以次充好，不得将不合格品掺杂其中，一经发现，取消其供货资格，不予退还全部履约金，并承担由此造成的一切后果，如构成违法，将依法追求其法律责任。4.安全卫生要40、求：（1）中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例；（2）中华人民共和国动植物检疫法及其实施条例；（3）GB2763-2014食品安全国家标准食品中农药最大残留限量；（4）其他可能适用于本招标文件采购内容的法规及质量标准。如遇法律法规、标准等对同一问题的处理出现歧义或不一致时，一律就高不就低。上述所有标准、规范均由成交供应商自备，采购人不另行提供。遇国家修改标准，自新标准施行之日超采用新标准。第三节 项目重难点分析一、重点难点分析1.蔬果类食材符合国家农村品安全质量无公害蔬菜安全要求、食品中污染限量、食品中农药最大残留限量；畜、禽肉类（含生鲜及冷冻）食材符合国家、行业及地方的食品卫生及安全标41、准，食品符合国家、行业及地方的无公害食品标准，安全、卫生和动植物检验、检疫项目按照国家有关规定执行；水产类（含生鲜及冷冻）食材符合国家、行业及地方的食品卫生及安全标准，食品符合国家、行业及地方的无公害食品标准，安全、卫生和动植物检验、检疫项目按照国家有关规定执行；粮油、米面制品、干货副食、调味品类符合国家、行业及地方的食品卫生及安全标准，外包装完好，具有SC标志，标明品名、厂名、重量、生产日期、保质期或保存期、执行标准，具有产品合格证；2.采购单位对食材的需求品类及数量较多，品质是重中之重，对原材料的检测把关尤为重要。3.食品安全管控。食品安全工作本身社会关注度高，稍有不慎容易引起重大安全事故42、以及舆情事件，这也是中标企业最难最担心的事。4.对市场行情波动信息的掌握度要精准，确保所报的优惠率既能满足采购人的预期也能最高限度的保证食材品质。5.售后服务机制要完善，能确保出现送货的货物质量有问题能及时响应，并对货物立刻进行更换，必须在接到采购人通知后30分钟内对有问题的货物进行更换并交到采购人指定地点。二、应对措施1.我公司拥有专业检测室及多种检测设备用于食品质量检测与管控，保证所配送食品均符合国家有关规定及招标文件相关要求。2.食材需求品类及数量繁多。我司提前与供应商做好沟通工作，确保每天凌晨在我司完成装配，做到不缺货不少货。目前，我公司在区内多个地区拥有配送分支场区，内设有办公区域、43、分拣车间、加工车间、检测室、干货副食仓库、粮油米面仓库、冷鲜库、配送车队，有直供的无公害蔬果、鲜活类种养植基地，并长期与品牌厂商进行合作，签订了直供协议，保证供货的及时性，不用临时采购。3.与第三方质量监管机构合作，并定期送检，监控配送食材，对采购方聘请的第三方检测机构给出的验收、检测等监管，我公司无条件接收，确保食品安全。4.我公司可定期邀请营养专家，为采购方提供食谱和营养配餐讲座，食材加工严格按照食堂厨师要求加工，保证按标准切配，避免进餐发生吞咽等意外事故。5.公司通过成本分析，实施成本控制，从而有效控制整个工作系统的总成本：即对采购、配送、质量、管理、服务等全过程地推行目标成本管理，全过44、程地跟踪核算控制，以降低成本，提高效益；对成本和获利能力有重大影响的制造成本和关键费用进行全要素的分析，逐项逐件进行核算控制。为保障采购过程的有效管理，切实保障供方适时、适质、适量、适价把货品送到公司，在采购过程管理上，公司采购部制定了详细的工作方案：定价周期表，规定了各品类定价周期，保证不会延迟更新价格；市场价格调查表，充分了解现金采购价格的真实性与市场真正行情；议价表，此表上有调查价、供应商报价，行业对比价、有议价、有审核价，确保价格定制的合理性。对于送货过程中出现的产品质量问题，我司免费退换货，并能在30分钟内将所换货补齐并交到采购单位指定地点。如若延误，全部损失由我司承担。第四节 服务45、优势一、配送经验我公司配备有大型的仓储室，自有及租赁的运输车多台，针对项目有完善配套的配送措施；在配送期间能做好优化线路计划，服务配送过程中进一步配送线路优化，满足采购单位的时间需求。并能不断改善配送方案，对货物要求、配送服务进一步改善。从物资采购、入库、出库、配送到客户手中，我们一条龙服务，通过系统化的管理、配套的物资配送流程管理，稳定的货源输出，来达到及时、高效、保质的配送服务。我公司现有客户群涵盖大型企业、机关事业单位、国企、学校等，保证能提供专业的配送服务。（一）冷藏储存管理1.所有场地卫生标准均严格遵守中华人民共和国食品安全法相关要求及按公司标准定期进行卫生清理和消毒，为食材提供安全46、放心的储存条件。2.公司自有及租赁冷链物流车多台，为了锁住食材的新鲜与营养，选择用全程冷链的方式进行物流配送，严格遵守中华人民共和国食品安全法相关要求。（1）运输车辆必须清洁干净、无污渍、无异味，保持通风良好，每天清洗、消毒。（2）装配工具配置安全、保持干净，无污渍，每天清洗、消毒。（3）所有员工每月须进行4课时的卫生知识培训、食品安全培训；所有员工都持健康证上岗，每年由卫生部门进行1次身体检查。（4）产品装车车前隔离包装、分类装框，避免食品交叉感染所引起的安全隐患。（5）装车前清点产品数量、核查产品质量，无误后轻拿轻放。（6）我司针对项目实际情况安排应急备用送货车辆。（二）运输配送管理装货前47、由配送服务员核对清点货物的名称及件数，装车后再清点一次，检查是否有遗漏。货物装好后，司机要检查车辆的性能状况，如轮胎压力、油箱储量、关好车门等。发车前检查发货单上的收货人与地址是否相符，检查准确后方可出发，避免误送。司机在发车前对送货路线要明确，以免走错路线，浪费能源；行车时要遵守交通规则，时刻注意交通安全；留意并熟记送货的路线，以便下次送货时要顺利快速。货物送达目的地后，要由贵单位验收，合格后，根据贵方的需求是否帮厨及补货，需经贵单位同意后，方可离开。配送服务人员把当天的发货单存取，最后由专人交回公司存档，待财务审核结算。1.准备工作（1）车辆准备：司机进出我公司净菜加工区、仓库必须穿反光衣48、；检查是否有2套隔温板、车厢门帘是否完整、照明正常等；（2）证件确认：胸牌、驾驶证、行驶证、营运证等；（3）常用工具准备：温度针2根、温度记录仪1枚（挂风机回风口）、两条绑带、封箱胶、笔、夹板等；（4）车辆卫生与礼仪：清洗车辆，保证车辆外观整洁、车厢内部干净无异味、门帘和隔温板干净;通知公司检查人员检查车辆，并开具车辆卫生合格单（只有检查合格才能拿单装车）；不得穿拖鞋，注意形象；不得在货台跳上跳下；公司仓库、车厢内、配送装货区交接装卸货时，不得出现不卫生情况；（5）温度设置:冷冻段温度-22C，冷藏段温度1C，温度记录仪挂风机回风口；2.装货（1）在装货之前，首先需要对车厢进行预冷，冷冻段预冷49、：0C，冷藏段预冷：1-4C；（2）倒车到最先装货出货口，必须放置三角木或轮阻；（3）拿单据装货：带上车头发动机钥匙、1枚温度记录仪、2根温度探针，胸牌，两条绑带，找车队值班主管查验，领取装货单（送货单、派车单、销货单等）、检疫证明；在派车单（派车单需先填写预冷温度：冷冻0C、冷藏1-4C）和所有送货单上签名；到投单室投单，等待点货人员拿单；点货人员拿单签名后，返还派车单和两联送货单；到保鲜仓库点货装货；（4）装货顺序：冻干湿；注意：有设备单时，先将设备单交仓库签字，然后去仓库提货；（5）装货要求：依据大不压小、重不压轻、规则放下不规则放上原则码货，码货最高高度离顶部22CM，不超过黄色警戒线50、；按卸货顺序摆放，标记编号；清点总件数，散货需清点明细，发现差异，现场及时反馈处理；所有货物必须清点完后才可以装车，车辆一旦离开装货区，出现货物短少差异，由司机付主要责任，并承担损失；冻货：不能压，放上面;干货：重不压轻；湿货：鸡蛋要稳固放置，不能挤压，要独立放置；水果：单独放置，不能与他混合；散落的水果单独包装放置；水产：水产打氧，气瓶放在湿货区，两条绑带上下绑好固定。3.货物配送（1）到达客户，与客户相关工作人员收货；文明用语，礼貌待人；（2）测温（3）将测试冻货、湿货的温度登记在送货单、派车单上，并在派车单上填写离开公里数、到达公里数、到达时间、离开时间等；（4）收货温度：1C湿货7C，51、冻货-12C；温度-12C。二、供货便利优势我公司在XXXX有稳定的配送场地，距离采购人指定配送点位置约XX分钟车程；我公司采取就近配送点配送，完全能满足采购要求在收到采购人下单确认后1小时内将食品配送到采购人指定地点。附：地图软件距离查询截图三、采购备货优势（一）采购优势1.蔬果类产品优势：来源于无公害、有机蔬菜基地、批发市场无公害蔬菜基地：无公害蔬菜种植基地，满足日常所需的蔬菜品种，均实现了单品基地化。通过订单农业实现了种植、施肥、采收、分拣、配送的标准化管理。所有食材都要在源头基地进行农药残留检测，检测合格后才能采摘。2.肉禽类来源：肉禽类来源于大型屠宰场、养殖基地。我公司制定了规范的采52、购制度，确保所购货物质量。实行严格的供应商准入制度，肉类供应商所供应鲜肉必须是在国家认定屠宰场屠宰，并要提交符合国家食品安全标准的检疫检测证明报告，以及供应商合格的资质证明。3.水产类来源：大型养殖场、水产品批发市场每日有专业质检员对水产品进行验收，验收合格后方可收货，对于不合格的产品进行退换货处理，水产品保证生猛鲜活，肉质新鲜，我司质检部会对水产品进行检测。在配送至客户后由我司专业配送员将杀好鱼、鱼鳞刮除去除内脏、鱼鳃，去除腹内黑膜，保证肉质新鲜，无病毒，不含有害物质。4.鲜禽蛋的来源：经过对供应商的层层把关，精选优质供应商，禽蛋全部来自生态农场，安全养殖；禽蛋运输从基地到配送中心采取全程冷53、链，保证禽蛋新鲜；禽蛋出货前需严格检测，并定期送至有资质的第三方检测机构检测，层层把关，各个环节可控，不适用抗生素、激素等，全面保障蛋品安全。5.粮油的来源：我公司采取“强强联合”的模式，与国际、国内优质的粮油生产商开展深度的合作，优质粮油供应商签订了经销协议，实现“厂家-配送中心-客户”直供体系，确保为客户提供优质、安全的食材。6.干货调料的来源：干货类商品（如大豆、花生、绿豆、枸杞、八角、莲子、茶树菇等）经过对供应商的层层把关，精选优质供应商，与供应商合作，联合将源自优良产地、绿色种植的食材委托供应商加工，层层把关，各个环节可控，将优质食材直供给客户，全面保障食材安全。调味料商品与国内外大54、品牌生产商开展深度的合作，与优质生产厂商签订了经销协议，实现“厂家-配送中心-客户”直供体系，确保为客户提供优质、安全的食材。我公司公司现所采购食品主要是以XX省内及全国各地名优企业为主，并对供应商进行严格考察，从供应商的生产能力、环境卫生、产品质量、市场的信誉度、品牌的知名度出发，经综合考察合格后才与其合作。（二）备货优势：我公司就近配送点XXXXX离采购单位指定收货地点车程仅XX分钟，对于备货具有良好的便利性，保证能快速响应并及时对采购订单进行回应。我公司有大型仓储场地，保证能储备客户需求3-5天的主副食品的量。四、响应时间及服务承诺1.所提供的食品保证是合格的、有生产许可认证、符合国家对55、食品监督规定的，在保质期内的，经过使用单位检验，如出现质量问题或保质期不足的情况，用户方有权拒绝接受所提供的食品。2.我司在全国各地设有多家配送服务机构，离采购单位配送点就近的XXXX服务点，距离采购单位仅XX分钟车程，保证能为采购单位提供724免费上门供货服务，采购人下单后，我公司承诺能收到采购人下单确认后1小时内将食品配送到采购人指定地点。遇到特殊情况（如采购人特殊出警任务），我公司严格听从采购人的调度指挥。3.有临时需要增加供货的，按约定时间内执行。4.我公司每日严格按照客户指定的时间送货上门。熟悉和充分掌握客户的日常运作规律，订货、用料等等。如送货时间、上班时间、收货时间、开饭时间、干56、货库存，菜式品种变化，发现问题及时与客户沟通，快速解决。同时，我公司将设专人服务、专人跟踪，快速处理突发事件；服务人员经疾病控制中心进行健康检查及卫生知识培训，并持健康证上岗。5.对送货过程中出现的客户对质量不满意的品种，客户换货或退货的品种，以及客户根据就餐需要临时加补的品种，我公司会立即响应，在30分钟内送到，保证客户正常就餐时间。若因产品质量问题退换货造成的相关费用，全由我司承担。6.因食品的质量或产地等问题发生争议，双方认为有需要，可以共同提出或分别提出质量鉴定，XX省质检部门与XX市质检部门的鉴定结论不一致的，以XX省质检部门的鉴定结论为准。食品符合规定标准的，鉴定费由采购人承担；食57、品不符合规定标准的，鉴定费由我公司承担，并须承担相应的责任。7.售后服务：保证有专人负责货品供应事宜，按照约定及时响应需求，安排配送，并承担相应的售后服务。供应的食品如有质量问题，保证在30分钟内给予退货及追补。第二章 项目组织机构第一节 管理团队一、组织机构为了给采购单位提供专业优质的服务，本公司将成立项目部，协调相关工作。项目部负责本项目的组织实施和管理，派有丰富管理经验的人员驻现场指挥。机构设置如下：二、人员配置情况我公司成立至今，共有员工XX人。该项目我公司配备以下项目团队人员，所有人员均为健康、无违法犯罪、技术熟练、有类似经验的管理人员及检验、配送服务员，为本项目开展进行过专项的培训58、课程，保证能高效保质地完成采购物资的配送服务。姓名职务或岗位职称获得认证资格证书主要资历、经验及承担过的项目项目总负责人安防资格证安防资格证营运经理信息系统项目管理师信息系统项目管理师食品安全管理员食品安全管理员/品控/配送员/配送员/配送员/.注：投标人根据实际情况填充第二节 岗位职责一、管理人员岗位职责（一）项目经理工作职责：1.负责配送中心整体的工作调度、指挥和管理，按照操作规范工作；2.负责检测及食品质量监控工作。（二）配送经理工作职责：1.全面负责物流部的管理工作，协调仓储物流接口的关系，制定和执行仓储物流工作计划，完善仓库物流及外部仓库管理各项作业规范及流程，提高内部运作效率，有效59、降低仓储物流总成本；2.负责根据实际运作情况，对公司仓库管理体系、物流管理体系进行相应规划、建立和完善，实现公司库存管理、内部物流及外部物流系统的优化；3.负责科学规划和调整仓储材料和成品的库存和库位，提出改进方案，合理利用仓库空间，保证仓库最大化的使用率；4.负责组织仓储物流部门正常运作的准确无误与高效率，监控仓库的安全、温湿度及清洁等日常工作，使其符合国家相关规定，确保物资储存，运输和防护符合规定要求；5.负责监控仓储存货物资的质量状况，建立呆滞不良存货协调处理机制，及时提报和组织异常库存处理，避免存货超储、短缺、毁坏等现象，确保库存物资安全、有效。6.规划督导库房环境，合理控制库存，配合60、采购部组织季节性屯货。7.贯彻物资管理制度，完善库存及配送管理。落实防火、防盗、防虫蛀、防鼠咬、防霉等安全、卫生措施，确保保管配送全过程的安全。8.组织落实月末盘点，完善档案积累及帐务管理，确保帐物相符、帐帐相符，及时反馈各种信息，并按制度要求及时完成各项报表、报告。9.完成上级交办的其他任务。（三）营运部经理工作职责：1.根据公司整体规划，制订营运拓展计划。负责对采购、订单工作进行分析、管理和实施。2.掌握市场价格动态，积极适时、有效地反馈市场波动价。3.负责协助市场部开拓市场。4.认真分析市场状况，为分公司经营管理出谋划策。5.对组长级以上工作人员进行选拨、培训、选派，工作质量的监控。6.61、制定工作计划。7.完成上级交办的其他任务。（四）客服经理工作职责：1.协调处理客户投诉。2.接收应急补货换货信息，并负责跟进补货换货进程及质量。3.应急方案的实施与应急工作小组的调配工作。4.顾客满意程度的统计分析工作。5.完成上级交办的其他任务。（五）采购部经理工作职责：1.主持本部门的正常工作，认真贯彻执行总经理或公司会议决定关于订单执行方面的指令。2.严格执行公司的各项管理规章制度，保证各项改革措施的实施，协调好各职能部门的工作，确保采购、仓储、发货等工作的正常进行。3.负责订单的安排、协调与实施，领导车间、仓库、采购、设备及物流等各相关部门完成订单交付。4.及时跟踪所需物资采购进度，确62、保订单物资及时到达公司。5.确保订单交付物资的合格率、完成率和及时率。6.随时解决总质检员提出关于质量、食材入库等问题。二、配送服务职责（一）配送中心部门职责职责概述配送中心是我公司食材配送的专业化部门，主要负责本项目食材的入库储存、分拣、搬运、出库、盘点作业、配送的专业部门。食材仓储实行“一库式”管理、分拣配送到户，对食材的入库、在库养护、出库、配货、分拣、送货、喷码、线路优化整合、食材回笼做全面策划；对全市配送人员进行培训并做思想教育，保证本部人员、车辆、货物、设备的安全；组织对储配部、送货部分解的业绩指标进行考核，确保各项指标的完成，建立快速、安全、专业化的食材仓储、分拣、送货物流体系；63、将“10S”现场管理的理念和方法应用到物流工作全过程，努力实现“科技配送、精益配送、人本配送”。安全职责1.全面贯彻落实“安全第一，预防为主、综合治理”的方针，负责组织员工贯彻落实公司安全生产目标、指标和管理方案的实施。负责本部门机动车辆及驾驶员安全管理。2.执行有关法律法规和公司一体化管理体系文件要求，在生产及工作中，落实安全管理制度和操作规程。3.负责分管范围内的危险源控制措施落实和评价，教育部门员工熟知现场应急处置方案。4.积极参加并组织召开部门安全工作会议，研究分析部门安全工作存在的问题，制定措施，组织落实。5.组织开展职业健康安全生产宣传教育培训工作，提高员工的职业健康安全意识、责任64、意识。落实部门新进员工、转岗员工、复岗员工的安全教育培训工作。6.组织落实安全自查工作，发现安全隐患及时整改。确保正常的经营秩序。7.接受有关部门安全监查，对存在的安全问题及时纠正，消除不安全因素。职责说明1.负责食材的出、入库验收和在库养护工作。2.负责组织制定分拣计划，安排食材分拣工作任务。3.负责接受食材订单信息，并生成配送单据，组织配送。4.负责制定送货计划，编排送货路线，组织配车送货。5.负责食材等实物的账务处理。6.负责中心人员、车辆、货物、资金等安全工作。7.负责与相关部门的衔接和协调工作，确保工作顺利进行。8.负责本中心员工的思想教育，业务培训和绩效考核等管理工作。9.定期组织65、员工培训，学习10S现场管理应用于实践，提高员工素质和岗位操作技能。（二）仓储配货部部门职责职责概述配送中心是我公司食材配送的专业化部门，主要负责本项目食材的入库储存、分拣、搬运、出库、盘点作业、配送的专业部门。对本项目的食材仓储实行“一库式”管理、分拣配送到户，对食材的入库、在库养护、出库、配货、分拣、喷码做全面策划；对全市配送人员进行培训并做思想教育，保证本部人员、车辆、货物、设备的安全；将“10S”现场管理的理念和方法应用到配送工作全过程；对储配部业绩指标进行考核，确保各项指标的完成，建立快速、安全、专业化的食材仓储、分拣体系。安全职责1.全面贯彻落实“安全第一，预防为主、综合治理”的方66、针，带头贯彻落实公司安全生产管理目标，指标和管理方案的实施。2.执行有关法律法规和企业安全生产标准化、职业健康安全管理体系文件要求。3.负责分管范围内的危险源控制措施落实和评价。4.积极参加并组织召开部门安全工作会议，参与研究分析安全配送存在的薄弱环节，制定措施，组织落实。5按时参加职业健康安全生产宣传教育培训，提高自身安全意识，责任意识。6.加强现场安全监管，落实安全自查工作，发现安全隐患及时报告并立即整改。确保正常的安全生产秩序。7.接受有关部门安全监查，对存在的安全问题及时纠正，消除不安全因素。8.发生事故，及时组织现场抢救，保护现场，并及时向有关领导或部门报告，参与实施应急演练和响应措67、施，按规定参加事故调查处理工作。9.负责对本部门物资采购的产品质量证明资料收集、保存。负责外包施工相关方作业人员的有关证件收集、保存。负责相关施工作业方安全告知及安全协议书的签订。10.对违反安全生产法律、法规和操作规程的上级指示，有权拒绝执行，并有权举报。11.“负责本工作岗位及区域的用电、防火安全管理”。职责说明1.负责验收出、入库食材，管理和库存管理。2.负责接收食材订单信息，生成分拣数据。3.负责食材分拣及中转配货工作。4.负责管理食材的实物帐务，保证帐务相符。5.负责制定仓储、配货等规章制度，保证人员、货物、设备安全及工作区域内的防火、防电、防水、防盗安全工作。6.负责衔接和协调与相68、关部门的工作关系。7.负责本部门员工的思想教育、业务技能提高和10S现场管理应用、绩效考核等管理工作。（三）送货部部门职责职责概述送货部是负责食材配送的部门。负责制订送货计划，编排送货线路，组织送货，定期的对送货路线进行优化整合；组织领取食材、配货到户；负责本部门人员、车辆、货物、等安全管理；协助客户经理解决与配送业务关联的客户问题；衔接和协调与相关部门的工作关系；负责本部门员工的思想教育、业务培训和10S现场管理应用等工作。安全职责1.全面贯彻落实“安全第一，预防为主、综合治理”的方针，带头贯彻落实公司安全生产管理目标，指标和管理方案的实施。2.执行有关法律法规和企业安全生产标准化、职业健康69、安全管理体系文件要求。3.负责分管范围内的控制措施落实和评价。4.积极参加并组织召开部门安全工作会议，参与研究分析安全工作存在的薄弱环节，制定措施，组织落实。5按时参加职业健康安全生产宣传教育培训，提高自身安全意识，责任意识。6.加强现场安全监管，落实安全自查工作，发现安全隐患及时报告并立即整改。确保正常的安全生产秩序。7.接受有关部门安全监查，对存在的安全问题及时纠正，消除不安全因素。8.发生事故，及时组织现场抢救，保护现场，并及时向有关领导或部门报告，参与实施应急演练和响应措施，按规定参加事故调查处理工作。职责说明1.负责制定送货计划，编排整合送货线路2.负责协调送货车辆，管理送货工作。370、.负责与客户验收。4.负责保证部门人员、货物安全及工作区域内的防火、防电、防水、防盗安全工作。5.负责本部门员工的思想教育、业务技能提高、10S现场管理应用和绩效考核等管理工作。6.负责衔接和协调与相关部门的工作关系。7.负责收集、传递、反馈客户意见。（四）配送中心主任岗位职责食材入库和在库管理工作1.负责食材的入库，保证产品的质量。同时，对食材入库的储位进行管理，保证食材能先进先出，推陈储新；防止体外循环现象的发生2.负责监督食材的管理工作，保证仓储食材配送3.对食材库存情况进行定期和不定期抽查，监督仓储配货部对食材库存的动态管理工作；4.组织食材的防霉度夏工作，监督各类养护制度措施的落实;71、5.组织人员加强食材仓库的防火、防盗、防潮等工作，确保食材的安全性和完整性;6.组织拟定全市食材仓储工作规划，报市公司领导批准后执行。食材配送管理1.监督仓储配货部对食材订单信息的接收，生成分拣配送数据情况2.根据全市道路情况，不定期组织对全市送货线路进行优化整合，以保证送货线路的流畅3.根据送货线路优化整合情况，合理安排送货工作，保证食材能及时、准确的送到每个客户本部门人员、车辆、货物、设备等安全管理1.贯彻“安全第一、预防为主、防重于治”的安全方针，对本部门人员进行安全知识培训，加强其预防的有效性；2.组织人员对车辆进行管理，并对车辆的使用状况做到动态管理，保证送货车辆出车的安全性；3.监72、督仓储配货部对货物完整性安全的控制，防止货物出现霉、潮、湿、漏、爆现象的发生；4.制定食材现金管理制度，保证现结资金的安全，并对送货过程中的资金安全制定有效的防范措施，保证安全；5.对本部门所有设备建立台帐，安排专人进行设备维护，保证设备的正常运行。衔接和协调与相关部门的工作关系1.根据全市整体提升方案要求，做好食材购进、发放品牌、入库及数量的沟通，以保证货源充足和仓储的合理使用；2.为保证货物、资金和设备的安全，密切配合安全保卫科做好沟通，将安全事故控制在最低范围以内，减少安全事故的发生；3.为保证配送中心日常工作的顺利开展，对办公用品、电脑设备等组织相关人员做出预算，同办公室做好沟通，保证73、办公用品正常发放；4.组织本部门相关人员同财务管理科进行现金、电子结算金额的及时核对，保证食材的准确性；5.组织相关人员同人事政工科沟通，做好全年配送中心培训计划；6.对食材标识进行监督，防止市场假冒食材、非渠道食材的流入，提供有效的市场检查依据。本部门员工的思想教育、业务培训和绩效考核等管理1.根据国家局、省局、市局（公司）相关文件要求和精神，组织本部门员工进行培训和贯彻，以加强思想教育工作；2.针对本部门不同岗位的要求，组织相关人员对岗位人员进行业务培训，以加强各岗位的业务技能，保证工作的顺利开展；3.每年制定对本部门员工业绩、工作质量考核的标准，每月组织相关人员对员工进行工作质量的考核。74、4.保证10S现场管理达到标杆现场标准，食材配送体现快捷、优质、低耗、高效。本岗位安全责任1.全面责任本部门的安全生产管理和一体化管理体系工作的实施，认真履行承诺。2.建立完善本部门安全工作管理制度，逐级落实安全生产责任。组织召开部门安全会议，分析、研究、布置安全工作，组织落实上级安全生产指示目标。3.严格按一体化管理体系文件要求开展安全各项工作，持续改进本部门的安全薄弱环节。4.认真采纳职工提出的安全合理化建议，推广安全先进经验，表彰安全先进典型，提升本部门安全管理水平。5.遵守适用法律法规和其他要求，保证所属人员得到必要培训。6.发生事故，及时组织现场抢救，保护现场，并及时向有关领导或部门75、报告。7.对违反安全生产法律、法规和操作规程的上级指示，有权拒绝执行，并有权举报。（五）配送中心送货部主任岗位职责食材配送管理1.组织安排制定送货计划，编排送货路线、安排送货工作：收集、传递反馈客户意见：拟订并落实相关安全管理制度，组织安排送货车辆管理工作，衔接和协调与相关部门的工作；2.保证食材能及时、准确地送到每户食材客户手中，为客户提供优质送货服务。本部门人员、车辆、货物等安全管理1.贯彻“安全第一、预防为主、防重于治”的安全方针，对本部门人员进行安全知识培训，加强其预防的有效性；2.组织对车辆的使用状况做到动态管理，保证送货车辆出车的安全性；3.监督送货员对货物、车辆、安全的控制，防止76、货物被抢被盗，驾驶员安全行车无交通事故；4.制定现金管理制度，保证货物资金的安全，并对送货过程中的资金安全制定有效的防范措施，保证安全；对每月食材安全情况组织人员进行分析，保证控制有效性。衔接和协调与相关部门的工作关系1.为保证人员、货物、资金、车辆的安全，密切配合安全保卫科等相关部门做好沟通，将安全事故控制在最低范围以内，减少安全事故的发生；2.为保证配送中心日常工作的顺利开展，对车辆用品、办公用品等组织人员做好预算，保证车辆的安全行使及办公用品的正常发放；3.组织同综合管理员进行核对，保证食材的准确性；4.组织相关人员同人事政工科沟通，做好全年配送部门培训计划。本部门员工的思想教育、业务培77、训和绩效考核等管理1.根据国家局、省局、市局（公司）相关文件要求和精神，组织本部门员工进行培训和贯彻，加强思想教育工作；2.针对本部门不同岗位的要求，组织本部门人员进行业务培训、10S现场工作标准培训以加强各岗位的业务技能，保证各项工作的顺利开展；3.每年制定对本部门员工业绩、工作质量的考核标准。本岗位安全责任1.协助本科室负责人做好安全管理工作，认真履行承诺。2.执行公司和部门安全管理制度，教育本部门员工熟知现场应急处置方案，落实安全操作规程。3.负责本部门危险源管理，落实危险源的防控措施和评价。4.部门日常安全检查，发现隐患及时报告并整改。5.负责本部门的安全工作计划和目标、指标、管理方案78、的制定落实。6.认真采纳职工提出的安全合理化建议，推广安全先进经验，表彰安全先进典型，提升本部门安全管理水平。7.定期组织本部门安全检查工作，落实隐患整改措施。8.积极改进部门安全管理薄弱环节。9.负责并组织本部门新员工、转岗员工、复岗员工安全培训教育工作。10.违反安全生产法律、法规和操作规程的上级指示，有权拒绝执行，并有权举报。（六）配送中心送货员岗位职责按照送货路线完成送货工作1.按照配送路线单了解送货任务，熟悉食材和客户，核对食材品牌、规格、数量，与分拣员认真清点食材做好交接手续，领取食材；及送货前的准备工作；2.按照配送路线单信息，送货到户，引导客户清点食材品牌、规格、数量，核对无误79、后双方签字确认；确保食材和安全管理送货员在送货过程中要注意周边坏境的安全性，下车时应关闭送货车辆车门，避免食材商品在送货过程中丢失和被抢，被盗；收集、传递、反馈客户意见收集客户意见及时反馈到相关部门。完善送货工作根据当天的送货工作情况，总结送货工作。学习领悟10S现场管理的内涵、学习安全标准化知识，真正应用到实践工作中。本岗位安全责任1.对本岗位安全生产工作负有直接责任，送货中随时锁闭车门，防止盗抢事件发生。2.严格遵守公司及部门安全管理制度，认真履行承诺。3.对部门及岗位重点危险源有义务实施防控措施。4.积极参加公司和部门安全生产教育培训及会议，提高安全意识、责任意识，掌握救援及逃生技能，增80、强事故预防和应急处理能力。5.发现事故隐患或者其他不安全因素，应当立即向上级负责人或安全主管部门报告。6.按照一体化管理体系要求，做好本岗位安全工作。7.负责本工作岗位及区域的用电、防火安全管理。8.对上级违章指挥，强令冒险作业，有权拒绝执行，并有权举报。（七）配送中心驾驶员岗位职责：协助送货员按照送货路线完成送货工作按照配送路线单了解送货任务，熟悉食材和客户，帮助送货员领取食材；按照配送路线单上的信息送货到户。遵守道路交通安全法等法规，确保行车安全1.每天根据派车单按照指定的送货车进行送货；遵守道路交通安全法及安保科、配送中心所制定的车辆管理制度；2.在车辆行驶过程中应随时根据气候、道路条件81、进行危险源辨识，根据自己的行车经验进行风险评价，当认为所处的风险不可容许时，应及时与领导进行沟通，领导判断风险的可容许程度，并根据评价的结果采取控制措施；保持车辆良好，车容车貌整洁1.每天送货完后，驾驶员对所使用的送货车辆进行检查；2.车辆检查后发现问题及时上报进行修理；3.每周一次对送货车辆进行清洗和保养。学习领悟10S现场管理的内涵，真正运用到实践工作中。本岗位安全责任1.对本岗位安全生产工作负有直接责任。2.严格执行道路交通安全法和行业机动车辆管理规定，确保机动车辆安全行驶，送货中随时锁闭车门，防止盗抢事件发生。3.严格遵守公司及部门安全管理制度，认真履行承诺。4.对部门及岗位重点危险源82、有义务实施防控措施。5.积极参加公司和部门安全生产教育培训及会议，提高安全意识、责任意识，掌握救援及逃生技能，增强事故预防和应急处理能力。6.发现事故隐患或者其他不安全因素，应当立即向上级负责人或安全主管部门报告。7.按照一体化管理体系要求，做好本岗位安全工作。8.负责本工作岗位及区域的用电、防火安全管理。9.对上级违章指挥，强令冒险作业，有权拒绝执行，并有权举报。（八）配送中心保管员岗位职责负责食材等产品的出、入库管理1.根据调拨计划、验收合同、准运证、发票，对食材的品牌、规格、数量进行确认；2.对每箱食材进行外观检查，如有箱体潮湿、变形、破损等异常情况的必须开箱检查，对于不同品种的食材，根83、据数量大小随机抽取一箱或若干箱食材，开箱检查内外一致性；填写食材进货验证纪录；在验收单上盖章，并及时输入电脑确认，把入库食材信息及时反馈给营销部门进行确认；如有验收过程中发现单、货不符，应以实物为准，并及时与营销中心采购部人员联系，查找原因，按照采购部的要求办理入库。3.根据领货单对食材的品牌、数量、规格进行确认；食材出库完毕后，填写出库单。4.安排装卸工食材出入库工作；食材在库养护1.按照仓库安全规定严格控制仓库相对湿度，适时开门、开窗、开启吸潮机或关门关窗密封，防止温度、水分超标，确保在库食材质量；2.做好温湿度计的清洁、保护工作，同时定期检查温湿度计的准确度，发现异常及时调换，每天查看两84、次并做记录；3.按照仓库防火、防霉、防水、防虫、防盗等安全管理规定，定期检查库房各种设施设备及通风条件，确保仓库安全、清洁、干燥、无异味；对食材等产品帐物管理1.对食材实物进行管理，每月进行库存盘点，定期或不定期帐物核对，保证账账、账货相符，实施数字化管理。2.每日出入库工作完成后，对食材进出情况进行动态复核，对食材实物进行盘存保证帐物相符，如帐物不符查明原因落实责任；异常业务管理1.对在到货验收过程中发现的不合格食材，进行隔离和标识，填写食材进货验证记录和不合格食材处置记录单，通知采购部退货或换货，经分管领导同意后，退回食材供应方；2.在储存过程中发现的质变食材及时隔离并标识，查明原因落实责85、任，报部门领导及时处理。3.在储存和分拣过程中发现的不合格食材及时隔离，做好不合格标识报部门领导；负责仓库的安全、环境卫生工作1.严格禁止携带火种、危险品进入库，确保库房安全；2.积极参加安全培训和消防演练；3.认真执行食材仓库安全管理规定，做好防火、防盗工作；4.认真贯彻“安全第一，预防为主，防重于治”确保食材、人员、设备的安全。5.负责食材仓库的环境卫生工作。学习将10S内涵、安全标准化运用到实践工作中。本部门岗位责任1.对本岗位安全生产工作负有直接责任。2.严格遵守公司及部门安全管理制度，认真履行承诺。3.对部门及岗位重点危险源有义务实施防控措施。4.积极参加公司和部门安全教育培训及会议86、，提高安全意识、责任意识，掌握救援及逃生技能，增强事故预防和应急处理能力。5.发现事故隐患或者其他不安全因素，应当立即向上级负责人或安全主管部门报告。6.按照一体化管理体系要求，做好部门及本岗位安全工作。7.负责本工作岗位及区域的用电、防火安全管理。8.对上级违章指挥，强令冒险作业，有权拒绝执行，并有权举报。第三节 人员管理措施一、日常管理措施1.从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。2.工作前、处理食品后、便后用肥皂及流动清水清洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。3.从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到87、“四勤、三不、三要、四坚持”。（1）“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。（2）“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。（3）“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。（4）“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。4.工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。5.不得在食品加工和销售场所内吸烟。6.工作88、制服只限工作室内穿着，穿着工作服不得随意出入其他场合。二、考核管理措施为规范工作人员培训，保障食品卫生安全，根据食品安全法、食品安全实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1.分拣、清洗、包装人员包括新参加工作和临时参加工作的人员必须经过培训、考核合格后，方可从事分拣、清洗、包装工作。2.食品安全管理人员应制度从业人员食品安全教育及培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。3.食品安全及教育和培训应针对应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识，各岗位加工操作规程等。4.培训方式以集中讲授和自89、学相结合，定期考试，不合格者待考试合格后再上岗。5.建立分拣、清洗、包装人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果归档，以备查验。三、健康管理措施1.在职人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。2.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。3.食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。4.凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。5.当观察到以下症状90、时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。6.食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。四、安全管理措施1.制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2.制定食品经营场所卫生设施改善的规划。3.按有关发放食品流通许可证管理办法，办理邻取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。4.组织食品从业91、人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。5.建立并执行从业人员健康管理制度。6.对贯彻执行中华人民共和国食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。7.执行食品安全标准。8.协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。第三章 物资装备计划第一节 配送场地一、配送中心配置要求（一）配送中心的合理布局要求。现实的配送中心的分布，对配送中心的经济活动有很大的影响，配送中心一旦建成，就需要利用各种规划的技术的方法，用低的成本完成向用户的配送。但是配送中心的分布现状，如果难以和用户进行有效衔接，配送中心的活动便会受到很大的抑制。国内外都有不92、少例子，证明了配送中心、仓库、转运站乃至生产工厂，由于分布不合理导致失败的结果。为了追求配送中心的合理分布，便需要在它未形成之前，规划它的布局。要根据现状和发展的预期，确定配送中心应当如何布局，在特定条件下又如何确定一个配送中心的地址。考虑的原则主要有如下方面：1.动态性原则。考虑配送中心的布局，绝不宜将环境条件和影响因素绝对化，配送中心许多有关影响因素都是变化着的：其一，用户是变化的，用户量有增减变化，用户中选择该配送中心的用户数量也随用户对市场的选择而变化，用户的需求有变化；其二，交通条件有变化；其三，成本和价格因素有变化。2.竞争原则。配送活动是接近用户的服务性非常强的活动，因此，用户的93、选择必将引起配送服务的竞争。如果不考虑这种市场机制，而单纯从路线最短、成本最低、速度最快等角度考虑问题，一旦布局完成，便剥夺了用户的选择，会导致垄断的形成和配送服务质量的下降。基于竞争的原则，配送中心的布局要充分体现服务性，如果这方面考虑不足，一旦布局之后也会由于服务性不够而在竞争中失败。3.低运费原则。配送中心必须组织对用户的配送运输，因而运费原则极具特殊性。这也是竞争原则在运费方面的具体体现。由于运费和运距有关，所以低运费原则常常简化成最短距的问题，用各种数学方法求解出配送中心与预计供应点与预计用户之间的最短理论距离或最短实际距离，以做为配送中心布局的参考。4.交通原则；配送中心的主要活动94、，一方面在配送中心内部，这有赖于配送中心的设计及工艺装备；另一方面，配送中心的配送活动领域远在中心之外的一个幅射地区，这一活动则需依赖于交通条件，这也是配送中心布局的一个特殊原则。应该说，竞争原则，低运费原则的实现和交通条件关系密切，也要通过交通条件实现。交通原则的贯彻有两方面：一方面是布局时要考虑现有交通条件；另一方面，布局配送中心时，交通作为同时布局的内容，只布局配送中心而不布局交通；有可能会使配送中心的布局失败。5.统筹的原则。配送中心的层次、数量、布局是与生产力布局，与消费布局等密切相关的；互相交织且互相促进制约的。设定一个非常合理的配送中心布局，必须统筹兼顾，全面安排。既要做微观的考95、虑，又要做宏观的考虑。配送中心的合理布局在考虑以上原则的基础上，关键是解决定位选择与数量配置这样的两个问题：配送中心的定位选择。食品企业配送中心其主要任务是为各采购单位服务，加之采购品种多，供应厂商多，无法考虑到离供应厂商的距离远近，唯一考虑的是如何方便地为各采购单位服务。随着配送规模的扩大，客户的数量大增，地域分布更广，运输上的压力也更大，为此，配送中心应尽可能地定位在中心区域。这个中心区域并不是指市中心，而是指相对众多的连锁分店来讲，位置较为适中，便于分送商品。此外，配送中心应具备一定的规模，有必需的场地，交通较方便，信息传递畅通等条件。（二）配送中心的数量配置。一般而言，对于一个中小城市96、的连锁经营企业，其连锁分店有限，地域分布较广，加上这些城市的交通一般都很紧张，如果只设一个配送中心恐怕很难解决问题。加之单个的配送中心规模过于庞大，在组织上和管理上会带采不少难以预料的困难，经济上也难做到合理。选择合适的地点配置若干个分中心，各自承担本地域的配送任务，同时用电脑网络把各配送中心联结起来，由总部加以协调。（三）配送中心的人才配置要求。配送中心能否充分发挥其各项功能和作用，完成其应承担的任务，人才配置是关键。为此，必须为配送中心配备数量上合理，具有一定专业知识，具有较强组织能力，结构合理的领导班子和专业干部，以确保配送中心的顺利运转。（四）配送中心的管理水平要求。食材配送企业作为一97、种全新的流通模式和运作结构，要求其配送中心达到科学化和现代化。只有通过合理的科学管理制度、现代化的管理方法和手段，才能确保配送中心基本功能和作用的发挥，从而保障企业整体效益的实现。（五）配送中心的装备配置要求。食品经营企业配送中心面对着成千上万的供应厂商和瞬息万变的市场，对内又承担着众多采购单位的配送和及时满足他们不同需要的任务，这就要求必须配备现代化装备，才能使其获得必要的物质条件。其中，尤其要重视计算机网络的运用，通过现代化的计算机网络可以广泛收集信息，及时进行分析比较，通过科学的决策模型，迅速做出正确的决策，这是解决系统化、复杂化和紧迫性问题最有效的工具和手段。二、配送中心平面布局图注：98、投标人根据场地实际情况编写三、拟投入的设施设备序号设备名称规格型号用途数量备注加工设备12345678.检测设备123456.注：投标人根据实际情况填写第二节 运输车辆一、运输车辆配备公司将配备厢式货车X辆，冷链货车X辆完成本项目的运输任务，承接运输的车辆全部机械性能优良且手续齐全。所有参与运输的车辆均配备定位装置，具备全程监管条件。公司所有运输车辆年限全部在有效服务期限内，且车况良好、维修保养及时、年检合格。拟投入的运输车辆车辆品牌型号车牌号驾驶员姓名联系方式身份证号注：附车辆照片及驾驶员证件复印件。二、冷链车使用操作规程（一）目的为了规范冷链车的管理，保障冷链食材的质量。（二）适用范围适用99、于本公司冷链车的日常使用和管理。（三）内容：1.冷链车工作原理（1）通过设置控制系统调节制冷机组运转，使车厢内温度保持在2-8，相对湿度35-75%范围内。（2）通过设置温湿度记录和报警系统，定时记录、保存和更新温湿度数据，有超标时自动报警提示。2.冷链车设备设备名称规格型号单位数量冷链车辆制冷机组台温湿度记录仪台3.冷链车工作指标厢内温度:2-8，湿度35-75%。4.操作程序（1）启动车辆，打开电源控制箱，推上电源供电开关，开启温控系统和温湿度记录仪。（2）设置在温控系统设置制冷机组启动温席7.0，停机温度3.0。在温湿度记录仪中设置报警参数：温度上限7.5，下限2.5；相对湿度上限75%100、，下限35%。在温湿度记录仪中设置每2分钟记录一次温湿度，每1分钟更新一次温湿度数据。（3）检查：启动前检查和确认车车厢的卫生条件，车厢内部必须保持洁净，无碎片、碎屑等杂物。（4）及制冷机组，预冷至3，关闭制冷机组。（5）将食材装至车厢中，装载货物时须注意：货物必须放在垫板上，保持地面通风。食材码放高度不得超过制冷机组出风口下沿。在食材与车厢之间留有足够通风空间。食材与厢内前板距离不小于15厘米的通风距离，与后板、侧板、底板间应当保持不小于5厘米的导流距离。（6）装载完毕，关闭车厢，检查车厢门密闭情况，启动制冷机组。（7）出车前检查检查内外风机运转是否正常，制冷是否正常。检查门封是否严密，车厢101、是否保温。检查温湿度记录仪是否正常记录。到达温度下限时，制冷机组自动停止工作。达到温度上限时，制冷机组自动开始工作。（8）当温度达到2-8范围时，检查合格后，放行出车。（9）中途装卸时，开启车门前应关闭制冷机组，卸货时应快进快出并随手关门，每次开门时间不得超过2分钟；如是批量卸货的，应选择在厢内温度不超过5的情况下分次进行。（10）运输途中应保持均衡制冷并使用温湿度记录仪进行记录，监控货厢内温度变化情况。使用卫星定位系统，实时向公司传送冷链车温度数据。（11）每月定期将温湿度记录数据从记录仪中导出并保存。至少保存5年。（12）在温湿度报警系统中设定温度超标报警信息手机接收人员（储运部经理、运输102、主管、养护员）。当冷库温度超出预设范围报警时，责任人收到手机信息报警后，应第一时间指导和监管运输人员处理。（13）发现温度异常变化、车辆或制冷设备故障无法制冷等意外情况时，按冷藏食材储存及运输应急方案处理。5.冷链车保养及维护（1）严禁使用叉车或其它硬物等撞击，导致内壁受损、接缝开裂以及隔热层受损，（2）常检查门封及下水口盖，并根据情况修理或更换。（3）定期用水冲洗或彻底打扫，扫除去地板及排水孔中的碎片、碎屑等杂物。（4）定期擦拭风机，用（软毛刷，无尘布）清除制冷机组散热器尘埃，保证散热效果。（5）不定期更换油过滤器，冷冻机油，补加雪种。（6）不定期检查室内机组结霜状况。（7）检查温控系统的准103、确性。（8）检查温湿度记录仪的准确性。（9）不定期检查门封是否严密。（10）定期或不定期对冷链车进行验证，并按验证结果调整冷链车设备运作。（11）车辆按照行驶里程定期进行维护和保养的。三、运输车辆维修保养管理方案为了车辆安全、可靠运行，要使车辆经常处于良好的技术状况，符合机动车安全运行技术标准，除应对车辆进行定期的检修保养外，还应结合进行预防性的日常检査维护。由驾驶员在出车前、行驶途中收车后三个阶段进行，重点是清洁、检査和补给燃料。（一）出车前1.检査行车证件、牌照是否齐全并检査随车装置工具及备件等是否齐全带足。2.环绕车辆一周，检视车身外表情况和各部机件完好状况，是否有漏油、漏水、漏气、漏电104、现象。3.擦拭门窗玻璃、淸洁车身外表，保持灯光照明装置和车辆号牌淸晰。4.检査燃油箱储油置、散热器的冷却液置、曲轴箱内机油量、制动液量（液压制动车）、蓄电池内电解液量等是否合乎要求。5.检査发动机风扇皮带是否有老化、断裂、起毛线等现象，松紧度是否合适。6.检査轮胎外表和气压，剔除胎间及嵌入胎纹间杂物、小石子，轮胎气压应符合规定。还要注意带好备胎，放置要牢靠。7.检査转向机构是否灵活，横、直拉杆等各连接部位是否有松旷。8.检査轮毂轴承是否松动，轮胎、半轴、传动轴、钢板弹簧等处的螺母是否紧固。9.检视驾驶室内各个仪表和操纵装置的完好情况。检査灯光、刮水器、室内镜、后视镜、门锁与升降器手摇柄等是否齐105、全有效。10.检査方向盘、离合器、制动踏板自由行程和驻车制动器的情况是否正常，离合器踏板与制动踏板自由行程应符合正常规定值。注意方向盘自由转动量不得超过30。11.起动发动机后，检査发动机有无异响和异常气味，察看仪表工作是否正常。12.检査车厢栏板及后门栏板是否牢固、可靠，货物的装载必须捆扎牢固、平稳安全。对拖带挂车的汽车，还应检査连接装置有无裂损、松旷、变形等现象，各种辅助设施是否符合规定，以保证牵引装置安全可靠。（二）行驶途中1.车辆起步后，应缓慢行驶一段距离，其间应检查离合器、转向、制动等各种部分的工作性能。2.在行驶中，应经常注意查看车上各种仪表，擦拭各种驾驶机件，察听发动机及底盘声音106、：如发觉操纵困难、车身跳动或颤抖、机件有异响或焦臭味时，应立即停车进行必要检查的修理。3.车辆行驶涉水路段后应注意检査行车制动器的效能。4.行驶中方向盘的操纵忽然变得沉重并偏向一侧，应检査是否因其中一边轮胎泄气所致。5.检査轮胎的外表和气压及温度淸除胎间和胎纹中的杂物。6.检査冷却液和机油量，有无漏水、漏油，气压制动有无漏气现象。7.检查车轮制动器有无拖滞、发咬或者发热现象，驻车制动器作用是否可靠。8.检査轮毅、制动毂（盘）、变速器、分动器和驱动桥温度有无异常。9.检査转向、制动装置和传动轴、轮胎、钢板弹簧各连接部位是否牢固可靠。10.检査装载和拖挂装置是否安全可靠。（三）收车后1.停车后，应107、将手制动杆拉紧，并把变速杆挂入一档或倒档，自动变速器的汽车应挂入停车档，以防止汽车自动滑移发生危险。2.熄火前，观察电流表、机油表、水温表、气压表的工作是否正常；熄火后，观察电流表是否有反向漏电的指示（若电流表指针偏向一侧，则说明存在漏电现象）。3.检査有无漏油、漏水、漏气现象，视需要补充燃油、润滑油和冷却水。4.检査轮胎气压，清除胎间及表面的杂物。5.检査油水分离器中是否有积水和污物，注意清除干净。6.对于气压制动装置的车辆，应将贮气筒内的空气放净并关好放气开关，对于液压制动的车辆，应检查总泵制动液和液面高度。7.检查风扇皮带和空压机皮带的松动度以及完好情况，必要时应进行调整。8.检查轮胎螺108、母和半轴螺母是否松动，并查看检查钢板弹簧是否有折断及螺丝是否松动。9.检査、整理随车的工具、附件，并切断电源。10.打扫车厢和驾驶室，清洗底盘，发动机各部附件及整车外表。同时察看各部有无破损。11.及时排除己发现的故障，为下次出车作好准备。第三节 驾驶员管理一、驾驶员职责1.公司司机必须遵守中华人民共和国道路交通安全法及有关交通安全管理的规章规则，遵守公司员工管理手册，安全驾车。同时遵守本公司其他相关的规章制度。2.司机应爱惜公司车辆，平时要注意车辆的保养，经常检查车辆的主要机件。每月至少用半天时间对自己所开车辆进行检修，确保车辆正常行驶。3.司机每天出车完毕后，及时清理车厢及驾驶室，每周清洗109、一次车辆，保持车辆（包括车内，车外和车厢）干净、整洁。4.出车前，要例行检查车辆的水、电、油、胎压及其他性能是否正常，发现不正常时，要立即加补或调整。出车回来，要检查存油量，发现存油不足一格时，应立即加油，不得出车时才临时去加油。5.司机发现所驾车辆有故障时要立即检修。不会检修的，应立即报告直属上级或部门主管，并提出具体的维修意见（包括维修项目和大致需要的经费等）。未经批准，不许私自将车辆送厂维修，违者费用不予报销。车辆要每5000公里做一次保养（在公司指定地点），爱护车辆设备及工具，掌握简单的车辆故障排除方法，服从调度，按时完成运输任务，发现问题及时向领导汇报，杜绝安全事故发生。6.出车在外110、或出车归来停放车辆，一定要注意选取停放地点和位置，不能在不准停车的路段或危险地段停车。司机离开车辆时，要锁好车辆，防止车辆被盗。7.司机对自己所开车辆的各种证件的有效性应经常检查，出车时一定保证证件齐全。8.晚间司机要注意休息，不准开疲劳车，禁止酒后驾车。9.司机酒后驾车或私自用车造成的一切违章或交通事故后果均由司机本人承担，并给予行政处罚。10.司机驾车一定要遵守交通规则，文明开车，不准危险驾车（包括高速、追尾、争道、赛车等）。对于旁人包括公司领导的指令，司机认为不能做到的，可以提出异议，请求变更指令。行车途中如发生交通事故，能适用快速处理的，应采用快速处理方式解决；如必须现场处理，应当立即111、报警待处，不得逃离现场。如因违反交通规则而发生事故的，司机应承担全部后果和责任。11.司机因违章或证件不全被罚款的，不予报销。违章造成事故的由当事司机承担责任和后果。造成重大事故的，除保险公司正常赔偿以外的一切责任及损失由司机自负。12.司机应建立车辆档案，及时保养、维护、年检、审验各种证件，因司机个人原因所造成的逾期，所产生的费用的费用由司机个人承担。13.司机的言行代表公司，对接货方要热情、礼貌，说话应文明，在不违反原则的前提下尽量服务客户，让客户满意。14.发货前需与对方提前联系，提前出车，不得误点，上货时必须清点数量，发货时需检查发货单、核对收货人信息及所发货物信息的准确性。15.上班112、时间内司机未被派出车的，应随时在办公室等候出车。有要事确需离开时，要告知上级主管去向和所需时间，经批准后方可离开。16.司机对管理人员的工作安排，应无条件服从，不准借故拖延或拒不出车。对工作安排有意见的，事后可向上级领导反映。17.司机出车执行任务，遇特殊情况不能按时返回的，应及时设法通知上级主管，并说明原因。18.任何时候，司机必须随身携带手机。对公司领导或管理人员的呼叫，应立即应答。情况特殊确实不能应答的，事后一定要说明原因。当月三次以上通讯联系不上，取消该月手机使用补贴费。19.司机未经领导批准，不得将自己保管的车辆随便交给其他人驾驶；如公司领导批准同意将车交给其他驾驶员驾驶，当事司机应113、负责检查借车人是否具有合法的驾驶资格（包括驾照有效期，车型及驾照真实性）。20.及时做好每一次出车的记录，执行公司派车，用车制度，不得私自使用车辆，下班后车辆应停放到指定位置；外出停车，不得长时间远离车辆，注意防盗，防破坏。晚上不得有货品在车上过夜。21.在仓库拉货时点清货物对应的数量，并签字确认；外出接货人也必须点清所到数量并签字确认。对于携带的其他物品必须在运输单上确认。22.由行政人事部门每月负责对司机进行考核，考核与当月的绩效工资挂勾，年终考核等级作为下一年调整岗位工资的依据之一。对于工作勤奋、遵守制度、表现突出的，可视具体情况给予嘉奖；对工作怠慢、违反制度、发生事故者，视具体情节给予114、警告、记过、降级直至除名处理。23.费用报销：自觉节约用油，爱护车辆，所有因公费用（停车费、过路费、加油、修理等等）必须以正式有效凭证作为报销凭证，由驾驶员在出车回来后三日内整理粘贴报销凭证后交管理人员审核签字，再交管理层签字，方可报销。二、驾驶员管理规范（一）着装1.发型以美观、大方为原则，严禁染怪异色彩。2.上班时间不得穿短裤、拖鞋、严禁打赤脚、光膀、袒胸露背。3.着装要整洁、得体，女性职员严禁浓妆艳抹，穿着过于暴露服饰。4.按照客户要求着装，或者客户指定服饰。5.按照客户要求佩戴好相关证件。（二）语言行为1.同人交往时，语气以对方能听到为原则；严禁在办公区域大声喧哗。2.拨打、接听电话要115、及时，说话语气要和蔼，不能随意挂断电话，手机不能关机。3.时刻注意礼貌用语，多用文明用语，不得口出脏言。4.不得与同事或客户发生语言纠纷或打架事件，对事情有疑问时逐级汇报。5.上班时间不得喝酒。注意文明行车。6.不得在仓库、车厢内等禁止吸烟的地方吸烟。7.严禁在办公室的沙发上睡觉、将脚搁在办公桌上等不雅观行为。8.严禁携带小孩出入工作场地。9.严守公司的商业秘密。10.严禁随地乱扔垃圾、耗材、尾料、丢烟头、吐槟榔渣，保持场地卫生清洁。（三）操作管理事项1.按照指定时间到达指定装卸货的区域，保证货物准时到达。2.服从公司调度安排，按照项目的排班计划出车。遇到有争议的，先执行后申诉。3.因故不能参116、加次日出车的，须提前24小时请假，填写书面请假条。4.碰到有疑问的问题时，要及时逐级反馈到相关人员处，及时处理。5.装卸车时注意货物的装卸、拼板是否合理。以及需要明确标示的货物有无标示，爱护商品。6.驾驶员必须对自己车辆所装的货物情况了解；装卸时必须在场，出车后出现的错误驾驶员自行承担。对于不明了的情况要详细了解淸楚。7.运输过程中有需要对车辆进行施封的，驾驶员必须核对淸楚施封号码。出现差错的由驾驶员自行承担。8.驾驶员在运输过程中遇到问题，必须及时向相关负责人汇报，不得自行做决定，把货物拉回或用其他不合理方式处理。9.不得故意为难客户，不得索要、收取客户钱财和礼物。10.单据必须保管妥善，不117、得丢失、毁损单据。11.在出车前，要检査好车辆状况，保证正常的运作。12.出车时严禁喝酒，保证出车安全。13.遵守客户的规定，提高客户服务。14.行车过程中，遇到凹凸不平的路面或减速带应减速通行，以防易碎品破损。15.在行车过程中应控制好车速，严禁高速急转弯急刹车、及快速启动车。16.遇到路上塞车应及时绕路避开，并及时将路面状况信息反馈给相关人员，以便公司采取措施。17.遇到交警、路政扣车时，应及时将信息传递给公司。如需换车，及时通知公司，以便安排。18.司机应按公司规定的程序处理和反映商品破损情况。19.与客户交接，必须保证手续齐全、无异常情况。20.车辆返回必须按规定停放在指定区域、保证车118、辆停放整齐、统一。严禁停靠在出货口、收货口、通道。严禁乱停乱放。21.遇到交通事故应及时知会公司，以便公司安排。22.必须按照各项目的规章制度和流程进行工作。23.驾驶员必须持证上岗，驾照准驾车型必须与所驾驶车辆一致。24.公司的业务人员和驾驶员必须服从仓库人员装卸安排。必须将货物按时、保质、保量、安全运至目的地，并提供装卸货物淸单。第四节 食品工用具色标管理一、目的为了确保XX公司食品安全，明确加工过程中各种工具的使用范围，杜绝交叉污染，更规范的分色使用各类工用具，依据食品安全相关法律法规，特制定本制度，严格要求公司依据标准进行工用具分色管理。二、适用范围本制度适用于公司的刀、墩、毛巾、食品119、用成器等工用具的分色使用。三、具体分色明细1.色标标识分类类别颜色动物性食品原料加工工用具、成器红色水产品原料加工工用具、成器蓝色植物性食品原料加工工用具、成器绿色半成品加工工用具、成器黄色成品（熟食）加工工用具、成器白色2.具体用具分色用具红色蓝色绿色白色黄色刀肉类水产品蔬菜砧板肉类水产品蔬菜原料、成品、半成品容器肉类水产品蔬菜成品半成品毛巾卫生清理直接接触食品四、工用具使用管理（一）标识的张贴要求:1.刀依据刀把的颜色要求进行使用；2.墩依据墩本身的颜色进行使用；3.毛巾依据本身的颜色进行分色使用；4.各类食品盒、食品成器依据张贴的标示牌颜色进行使用。（二）工用具分色使用要求：1.各类工具120、和容器应在本食品加工区使用，不得在其他区内使用；2.各类工具应按对应色标使用，不得交叉使用；3.各类工具应按对应的色标分类摆放，保持清洁；4.各类工具应按六常标识定位存放，严禁混放；5.存放工用具区域的六常标签信息应保持清晰，防止标签不清晰导致工用具混放；6.各类工用具应做到及时清洗消毒，防止交叉污染；7.各类工用具的色标标识不清晰或消失，应及时更新；8.各档口负责人应定期进行色标管理制度培训，增强员工分色使用的意识。“色标管理”具有形象直观、信息清晰、警示明显等特点，各类工具按照对应色标标色，有效避免了交叉使用。提高从业人员食品安全管理执行力的有效手段，也是防止食品交叉污染和食物中毒事故的有121、效方法之一。厨房应依据本食品工用具色标制度严格执行。第四章 食材采购方案第一节 食材数量及种类管理首先，由采购部按照采购清单进行采购，采购完成后由质检监督人员仔细核对采购食材的完整性，包括核对采购清单的食材是否采购齐全，无缺漏项；其次，每一样食材必须重新过称，确保每一样食材都不会缺斤少两。货物数量应急措施。为防止客户临时增加食品使用量，我方每次所运输食品会以总量的110%进行运输，多出的10%即为了随时满足客户的加量要求。A1时蔬-瓜果类A101金玉米棒A109熟木瓜A117白冬瓜A125红尖椒A102本地西红柿A110水瓜A118老南瓜A126湖南红椒A103冬瓜A111丝瓜A119凉瓜A1122、27湖南青椒A104豆角A112四季豆A120蜜豆A128青尖椒A105佛手瓜A113甜玉米棒A121蒲瓜A129青圆椒A106荷兰豆A114甜玉米粒A122青豆A130海红椒A107紫茄瓜A115豌豆A123青瓜A131指天小红椒A108云南小瓜A116节瓜A124青木瓜A132A2时蔬-水菜类A201枸杞叶A207奶白菜A213水东芥菜A219箱装麦菜A202芥菜A208青通菜A214西洋菜A220箱装奶白菜A203芥兰A209上海青A215小白菜A221箱装上海青A204韭菜A210生菜A216白苋菜A222箱装生菜A205韭菜花A211麦菜A217菠菜A223春菜A206韭黄A212菜123、心A218A224A3时蔬-干水菜类A301包菜A304绿椰菜A306菜花A308西兰花A302本地长白菜A305天津长白菜A307大白菜A309紫椰菜A4时蔬-根茎类A401白萝卜A408蘑芋A415黄豆芽A422香芹A402白洋葱A409青萝卜A416进口西芹A423香芋A403本地西芹A410去皮板栗A417莲藕A424香芋仔A404粉葛A411沙葛A418绿豆芽A425小甜蔗A405荷兰土豆A412蒜芯A419马蹄肉A426新土豆A406红萝卜A413莴笋A420茅根A427紫心红薯A407红薯A414鲜百合A421红洋葱A428鲜淮山A5时蔬-配料类A501葱A504蒜苗A507沙姜124、A510香菜A502大葱A505蒜肉A508生姜A511仔姜A503干葱头A506蒜头A509A512A6时蔬-菌藻类A601白蘑菇A604绿海带结A607海带丝A610鲜冬菇A602草菇A605平菇A608姬菇A611鲜木耳A603茨菇A606鲜茶树菇A609金针菇A612秀珍菇A7时蔬-加工类A701加工荷兰豆A704去皮水瓜A707去皮金玉米棒A710去皮莴笋A702加工四季豆A705去皮丝瓜A708去皮莲藕A711去皮小甜蔗A703去皮佛手瓜A706去皮甜玉米棒A709去皮蒲瓜A712沙葛肉A8水果A801橙子A804圣女果A807去皮菠萝A810无籽西瓜A802黑美人西瓜A805水晶125、富士A808沙糖桔A811香蕉A803芦柑A806水晶梨A809A812B1鲜肉B101后瘦肉B111瘦肉丝B121碎牛腩B131羊肉B102后上肉B112筒骨B122牛扒B132猪肺B103后瘦肉沫B113头骨B123牛柳B133猪肝B104大肠B114五花肉B124牛腩B134猪红B105带头西排B115五花肉沫B125牛肉B135猪脚B106好粉肠B116五花肉片B126牛筒骨B136猪手B107扒肉B117五花肉丝B127前排B137猪头皮B108扒肉沫B118鲜牛排腩B128去头西排B138猪肘子B109扒肉片B119鲜牛肉丸B129全排B139脊骨B110扒肉丝B120鲜猪肉丸B1126、30瘦肉片B140B2禽类B201鹌鹑B203家鸡B205光鸭B207乌鸡B202光鸡B204B206B3冻品B301冻猪心B308冻鸡肾B315冻猪俐B322冻牛肉丸B302冻猪肚B309冻鸡腿B316冻带鱼B323冻猪肉丸B303冻鸡边腿B310冻鸡小腿B317冻秋刀鱼B324热狗肠B304冻鸡脯肉B311冻鸡中翼B318冻沙鳅B325日本豆腐B305冻鸡架B312冻鸡爪B319冻鱿鱼B326三全水饺B306冻鸡尖B313鸡肉肠B320冻鱿鱼须B327小火腿B307冻鸡排翼B314小三文治火腿B321B328B4豆制品B401白豆干B404湖南熏豆干B407大板豆腐B410小豆泡B402薄127、豆干B405老豆腐B408大豆泡B411珍珠豆泡B403豆腐皮B406薄香干B409小板豆腐B412B5咸杂B501大头菜丝B505无叶咸菜B509梅菜心B513雪菜沫B502干梅菜B506五柳菜B510酸豆角B514有叶酸菜B503湖南萝卜干B507咸萝卜干B511酸萝卜B515榨菜B504萝卜干B508咸梅菜B512甜梅菜B516榨菜丝B6水产B601本地鲫鱼B606鲮鱼肉沫B611红三鱼B616鲜鱼丸B602池鱼B607去骨鲩鱼肉B612鲩鱼B617鱿鱼B603非洲鲫鱼B608杀好田鸡B613黄骨鱼B618鱼头B604海鲈鱼B609沙虾B614加工唐鲺鱼B619鱼尾B605红昌鱼B610128、沙蚬肉B615鲤鱼B620B7加工-肉类B701湖南板鸭B705卤大肠B709白切鸡B713盐局鸡B702湖南腊肉B706卤猪耳B710腊鸭腿B714五香腊肠B703湖南腊鸭B707卤猪头皮B711烧鸭B715广东腊肠B704湖南腊鱼B708卤猪头肉B712B716B8加工-中点B801叉烧B804麻圆B807陈村粉B810玉米馒头B802肠粉B805馒头B808河粉B811炸肉卷B803炒面B806湿面条B809濑粉B812C1干货调料-包装C101安琪牌发酵粉C118美味鲜白醋C135海天英标王生抽C152天美蚝油C102奥鲜沙井蚝油C119美味鲜草菇老抽C136合心麦牙糖C153味椒盐C129、103冰片糖C120美味鲜厨邦海鲜酱C137荷花糯米粉C154五花茶C104草菇老抽C121美味鲜甜面酱C138荷花粘米粉C155五香粉C105大红浙醋C122美味鲜小南乳C139花雕酒C156香格里孜然粉C106蛋糕油C123美味鲜原晒生抽C140火锅料C157香江排粉C107东官茄汁C124排骨酱C141佳霖生粉C158阳江豆豉C108豆豉鲮鱼C125泡椒C142家家用鸡粉C159依士粉C109剁椒C126清补凉C143家庭碗面C160鱼露C110番茄酱C127山西陈醋C144军杰剁椒C161镇江陈醋C111涪陵榨菜C128十三香C145蒸肉米粉C162中山排粉C112甘竹鲮鱼罐头C129130、双桥发酵粉C146莲蓉C163水煮鱼调料C113广东凉茶C130双桥味精338GC147炼奶C164柱候酱C114广东米酒C131松肉粉C148龙口粉丝C165自力麻油C115海峰香麻油C132酸菜鱼调料C149龙头橄榄菜C166自然晶盐C116海天皇标老抽C133台湾兴华紫菜C150美家蚝油C167调和油C117海天金标生抽C134陶华碧老干妈C151C168大豆油C2干货调料-散装C201鹌鹑蛋C214胡椒粉C227腐竹C240皮蛋C202八宝米C215花椒粒C228干茶树菇C241提子干C203八角C216花生米C229干冬菇C242甜酒C204白糖C217黄豆C230干黄花C243咸蛋131、C205白芝麻C218剑花C231干面条C244咸鱼仔C206北方鸡蛋C219辣椒干段C232干虾米C245香叶C207菜干C220莲子C233枸杞C246小茴香C208朝天辣椒粉C221绿豆C234桂皮C247雪耳C209朝天辣椒干C222罗汉果C235红豆C248薏米C210陈皮C223马胶咸鱼C236红薯粉条C249云耳C211丁香C224眉豆C237红油萝卜丁C250支竹C212东北粉条C225蜜枣C238红枣C251紫菜C213东北小米C226糯米C239灿米C252粘米注：所有原材料、食品原料不限于以上品种、品牌、规格。第二节 采购流程一、采购业务流程特点1.采购周期的实践性要求较132、高。采购绩效评价关键的一项就是采购周期的控制，因为采购周期影响着企业所需采购物资供应的及时性，也影响着企业采购资金的周转。在食品行业采购中，除了以上原因强调采购的时间性外，所需采购物资特别是食品原料的存储时间较短也是重要原因。所以要求企业一方面保证所采购物资有效地满足企业经营管理需要，一方面也要降低企业运营成本。2.采购流程对原材料的供给要求较高。原材料采购是采购环节中一个重要的方面，采购量的选择是一个复杂的问题。原材料采购过多会导致原材料积压，而采购量过少会造成原材料供应的短缺。对于食品加工企业来说，积压和短缺都将带来严重问题。3.采购流程对产品的质量要求较高。采购流程节点控制的严格与否与采133、购材料的质量紧密相关。一般情况下，食品企业的原材料大都是食品，如果采购环节缺乏严格的监督，这些原材料质量不合格，将直接导致加工出的产品质量不合格。4.采购流程对产品的成本影响较大。食品企业采购的原材料种类繁多，供应商参差不齐，若对供应商缺少严格的筛选，缺少信息的沟通，容易造成部分原材料价格过高，导致产品成本上升。二、采购流程的难点和风险1.食品行业采购活动的环节较多，关系复杂。要制定控制的政策及程序，采购的完成还牵涉到多个部门，由各部门提出采购申请，由供应保障部对供应商的生产能力进行评定，签订合同，此阶段需要公司管理者进行审核签字，并由质检部对样品进行质量检验，最终收到货物由仓库保管。2.采购134、的内部控制环境要求较高。采购涉及人财物的相互关系，食品行业采购部门的员工职业道德操守如何、企业是否建有既有利于采购工作开展又有利于监督考评采购工作的机制、企业管理者是否重视采购工作并带头在企业内部形成良好的采购控制氛围等等内部控制的环境因素决定着采购工作的质量。3.原材料供应的持续性风险。食品企业资金链都是很紧凑的，一旦进入生产，就要确保原材料的供应的持续性，否则会影响生产进程，引发财务风险。4.原材料质量风险。食品价格企业对原材料的质量要求较高，如果原材料质量出现问题，那加工出来的产品必然质量不合格，所以质监部门要把好质量关。三、采购流程图（一）采购流程图（二）新供应商原材料引进流程图（三）135、物资保管业务流程图第三节 采购控制程序一、目的：本程序规定了对供方的评价、采购文件的审批和采购产品的检验或验证等控制的原则和内容，以确保所采购的材料符合规定的要求，采购过程处于受控状态。二、范围：适用于对生产所需的材料采购及供方提供服务的控制，对供方进行选择、评价和控制。三、职责：（一）采购部负责对物资供方的归口管理，并组织对原辅材料、包装物的供应商进行评价，按要求采购物资。（二）质量部及技术部负责编制采购物资检验标准，并对采购物资进行验证，参与供方评价。（三）部门负责人批准本部门采购申请单，总经理批准合格供方名单。（四）仓储部负责验收购进的原辅材料的品名、规格、数量及验证进厂包装物。四、内容136、：（一）采购物资的分类采购部根据采购物资对最终产品质量的影响程度，将其分为如下二类：1.重要物资：指直接影响产品质量，可能导致顾客投诉的物资或批量的物资，如原材料、辅料、包装品等；2.一般物资：指不影响产品质量的物资和零星物资。（二）供方评价准则1.供方信息的收集、整理，由采购部对物资采购市场进行调查，对供方能力的信息收集主要包括：（1）供方的基本情况；（2）供方质量保证能力状况；（3）供方对本公司或其他顾客供货的业绩；（4）供方产品质量信誉、检测报告及价格、供货能力资料的收集。2.供方评价采购部对认为可以作为合格供方的供应商，在收集上述资料的基础上，填写供方评定记录表，由采购部主导请质量部及137、技术部参与对供方进行评价和选择。3.选择合格供方的条件：（1）顾客指定的供方;（2）与公司多年交易，质量可靠的供方;（3）经现场考查评价合格的供方;（4）经认可为政府采购的供应商;（5）经ISO9001认证，质量信誉好的供方;4.合格供方名单的审定（1）采购部根据对供方评价的结果，对照选择合格供方的条件，拟出合格供方名单，经总经理审批后即为正式的合格供方名单。（2）采购部把合格供方名单印发给质量部作为进货检验的依据，非合格供方名单内的进货物资质量部不予检验验收。（3）对C类的物资采购根据市场行情、性比价采购，不做供方评价。5.对于非常重要的新供方的管理办法对第一次供应重要物资的供方，除提供充分138、的书面证明材料外，还需经样品测试及小批量试用，测试合格才能供货：（1）新供方根据提供的技术要求提供少量样品；（2）质量部对样品进行验证，出具相应的验证报告，并填写供方评定记录表中相应检测项目；（3）样品如不合格可再选样，但最多不能超过两次；（4）样品验证合格后，采购部通知供方批量供货，经质量部进货验证合格后，交计划部安排试用，并由质量部出具相应试用后的验证报告，填写供方评定记录表中相关检测项目，反馈给采购部；总经理批准后，可列入合格供方名单。（5）小批量进货验证或试用不合格则取消其供货资格。样品验证、小批量试用均合格的供方经总经理批准后，可列入合格供方名单。6.供方产品如出现严重质量问题，采购139、部应向供方发出纠正和预防措施处理单，并责成限时处理。如对发出处理单而没有明显改进或改进效果无法达到预期要求的，视情节严重程度，可取消其供货资格。7.采购部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写供方业绩评定表。评价时按百分制，质量评分占60%，交货期评分占20%，其它（如价格、售后服务等）占20%。评定总分低于80%的应取消合格供方资格。（三）采购1.采购部根据生产部的生产计划和库存情况核算所需的采购物资，制订采购申报表，报总经理批准后采购备料。2.对于生产过程临时急用需要采购的物品，由使用部门填写采购申报表报部门负责人审批后交采购人员采购。3.采购申报表要明确采购物料的名称、数量、规格、时间要求140、等。若采购物资有特别技术要求时，应在采购申报表中说明。不作说明的执行现行有效版本的材料采购标准的要求。4.选择供方要从“合格供方名录”中查找确定，若要向新供方采购时，采购人员应根据供方评定程序对供应商进行评定，选择合格供应商。特殊情况，临时决定急需从“合格供方名录”以外的供应商采购物资，须经总经理审批。5.第一次向合格供方采购重要物资时，应签订采购合同，由采购人员与相应的合格供方洽谈，草拟采购合同条款。6.合同条款中应清楚说明订购产品的技术规范和检验方法，签订前质检部负责人对有关条款是否适当进行审核，总经理审批。质检部提供采购产品的技术规范的检验方法。8.零碎生产物资，供销部按经批准采购申报表141、直接从市场购入。（四）采购产品的验证1.材料仓管员对进仓的原辅材料核对名称、规格、数量相符，包装无破损后通知质量部进行检验或验证。质量部按产品监视和测量控制程序的进货规定进行检验或验证，对不合格产品进行记录。2.当合同规定在供方货源处和公司处对供方提供的产品进行验证时，由供销部作安排。但不能把该验证作为供方对质量进行有效控制的证据。3.顾客的验证不能免除供方提供可接受产品的责任，也不能排除其后顾客的拒收。（五）对合格供方的评价记录、供方质量监控记录、物品申购单等记录，供销部应依记录控制程序进行保存与管理。供应商资格审核表编号：填表日期：供应商联系人手机电话地址Email传真所持证件及编号：营业142、执照：生产许可证：食品流通许可证：供货能力供货方式运输设备其他产品名称检验报告编号：其他检验合格证明：供货商产品质量承诺：供货商签字：年月日产品质量评价：对该供应商资格综合审查结果：评审人：评审日期：注：把每一品种的供货商的营业执照和食品流通（生产）许可证及检验报告附后对应装订成册。第四节 采购查验和索证索票制度指引一、应依法建立采购查验记录和索证制度的品种食品及食品原料（食用米、面、油、调味品等）、食用农产品（肉类、蔬菜等）和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等）二、索证要求1.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（143、许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫合格证明）；2.从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证食品安全质量；3.从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；4.使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。三、进货验收1.按照餐饮服务食品安全监督管理办法第14条规定，不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、144、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。2.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第42条、47、48和66条的规定。3.在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。四、台账记录1.应按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产145、品，应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。3.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录、票据的保存期限不得少于2年。采购日期产品名称（含品牌）进货数量产品批号保质期限生产单位供货商供货商联系方式是否有索证验收人食品许可证营业执照检验证明购物凭证第五节 食材收货管理一、商品收货原则1.诚实原则：收货的数据必须是真实而非虚假的。收货的人员必须诚实，不得接受供应商的任何馈赠和索要任何物品和钱财等。收货的过程必须在防损部员工的监督和检查下进行。生鲜商品由部门人员与收货员共同收货，部门人员负责质量的检查，收货员负责数量的正确确认。2.正确原则：收货的数据必须是正确的，与实146、际的送货相一致。错误的单据必须进行及时的纠正。3.优先原则：收货优先：任何时候，生鲜食品比其他类商品优先收货，生鲜类食品中的优先顺序是活鲜、冷藏食品、冷冻食品；退货优先：先办理退货，再进行收货；紧急优先：楼面已缺货并等待销售的商品优先收货。4.区域原则：未收货、正收货、已收货区域严格划分，各流程中的商品必须在正确的区域内，如未进行收货的商品或不符合收货标准化商品必须在未收货区域内存放或处理，正在进行收货的商品只能在正收货区域内，已经完成收货程序的商品才能进入已收货区域。5.安全原则：收货部的整个区域执行严格的安全原则，包括叉车的使用、周转仓的商品存放、收货商品的码放与运输等等，都必须遵守安全原147、则。6.当日原则：收货部执行当日原则，即当天的收货、退货必须当天完成确认的工作，不能推迟录入和确认。二、送货验收日期规定（畅销商品例外）1.有效期为一天的，必须在当天早上送货验收，当天未卖完须停止销售并予以清退；2.有效期为三天以下（含三天）、一天以上的，须在第一天送货验收，截止保质期停止销售并予以清退；3.有效期为七天以下（含七天）、三天以上的，须在第一天起前三天内送货验收，截止保质期停止销售并予以清退；4.有效期为十天以下（含十天）、七天以上的须在前五天内送货验收，截止保质期前一天停止销售并予以清退；5.有效期为半个月以下（含半个月）、十天以上的，须在前七天内送货验收，截止保质期前两天停止148、销售并予以清退；6.有效期为一个月以下（含一个月）、半个月以上的，须在前二十天内送货验收，截止保质期前五天停止销售并予以清退；7.有效期为三个月以下（含三个月）、一个月以上的，须在一个月内送货验收，截止保质期前一个月停止销售并予以清退；8.有效期为半年以下（含半年）、三个月以上的，须在前1/2保质期内送货验收，截止保质期前一个月停止销售并予以清退；9.有效期为一年以下（含一年）、半年以上的，须在前1/2保质期内送货验收，截止保质期前一个月停止销售并予以清退；10.有效期为一年以上的，须在前2/5保质期内送货验收，截止保质期前三个月内停止销售并予以清退。三、生鲜商品收货要求1.生鲜收货操作由收货149、部人员按收货流程执行。生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品应明显分开。2.供应商必须用正确的订单在有效期内送货，送货单的价格必须与本次合同订单的价格一致。商品品名符合订单上的品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货；质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。特殊的生鲜食品收货时，供应商必须附送卫生检疫证的原件。3.生鲜商品送货车辆必须符合规定，如清洁卫生、温度、湿度等，要检查食品包装箱是否符合食品卫生要求，特别是熟食的成品、面包的半成品等。商品运输的器皿、用具必须符合卫生的要求。4.包装商品的外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。150、5.生鲜收货一律以净重（或符合规格的数量）收货。不包括卡板、纸箱、篓子、包装内衬物、包装纸等，还要扣除一定比例的水分和损耗（扣称标准由部门提供）。收货重量以在收货部现场称重的数量为准，计数到小数点后两位，第三位忽略不计。注意收货时的收货单位。6.生鲜食品在收货时，必须进行质检，质检的标准是合同上规定的标准（如规格）、通用的标准（如海鲜的活鲜在收货后30分钟内死亡的退货等）以及公司规定的标准，参照目前同等级市场的优等标准来进行收货。7.生鲜食品的单品送货数量与订单的误差不超过5%，品种不得少于订单的85%。否则由相应部门决定是否收货。8.生鲜的收货程序是活鲜冷藏食品冷冻食品常温食品。9.生鲜的供151、应商必须在规定的时间内进行送货，若因供应商送货过迟而导致开门营业后，需要销售的商品没有陈列，需采取折扣或其他方式处理。10.已履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的储存方式储存。四、非生鲜商品收货要求1.无条形码的商品一律在未收货区域进行处理，按规定贴店内码后，才执行收货程序。2.条形码在本系统内无效的商品，原则上拒收。3.赠品和外包装必须符合标准，不符合标准的在未收货区域进行处理，不能现场处理的原则上拒收。4.正在验货、点数的货物，必须在正在收货的区域。5.收货员必须亲自进行点数，不允许供应商点数与报数。6.已经完成收货的货物，卡板上的商品必须做记号，写上商品编号，拉到已收货区域152、或楼面。7.进口商品须索取相关法规文件：委托（代理）授权书、商检部门检验情况通知单或委托检验结果单。部分电器须有电工产品认证合格证书、进口商品安全质量许可证。8.验货的内容包括：保质期、外箱、合格证、配件、商品的包装等，进口商品是否贴有商检标签和中文说明等。9.验货采取的方式是开箱验货，对于非标准箱，必须全部打开，100%验货；对于标准箱，20箱以内50%抽验，20箱以上50箱以内，20%抽验，50箱以上，10%抽验。10.检查供应商是否按合同的要求提供足够数量的赠品。11.收货的过程接受防损员的监督和检查。12.收货部必须在收货后2小时内完成收货的系统确认工作。13.只有牛奶、豆浆等保质期在153、2天内的少数商品允许换货，其他商品一律执行退货程序。第六节 食材存储管理一、冷库管理（一）冷藏库（温度010）1.冷藏库只存放用于烹饪的食品原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存放其内。2.区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：（1）新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。（2）新鲜鸡蛋存放不得超过1周。（3）奶制品、半成品不得超过2天。3.大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、箱内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。4.冷藏半成品及剩余食品均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，154、再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。5.加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6.每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。7.控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周周二、周五盘点库存情况，报告办公室。8.经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送主管与工程部联系解决。（二）冷冻库（温度-18以下）1.冷冻库只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物；155、员工私人物品一律不得存入其内。2.坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进人冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。3.所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。4.冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、箱内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。5.加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6.定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁。7.控制有权进行人冷冻库的人员数量，计划、集156、中领货，减少库门开启次数；由专人每周定期盘点库存情况，报告办公室。8.经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告配送主管与工程部联系解决，不得自行修理。二、原材料、成品库房管理1.认真检查库房周围有无污染源。2.库房内保持清洁干燥，定时通风保持一定的温度和控制相对湿度。物品避免阳光直射。3.库房要作好防蝇、防尘、防鼠工作，保证库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。4.食品要应分类存放，隔墙离地，防水、防盗、防潮、防霉、防污染，食品的摆放应利于通风和检查。5.严禁在库房内存放杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物质。6.有异味的食品应密闭存放，防止串味。7.库房要每天清扫，每周进行一次卫157、生大扫除。库房内不得存放个人物品和杂物等。8.食品的生产日期和保质期等要及时登记卡片置于物品摆放处，做到先进先出和先拆先用，尽量缩短储存期。9.定期认真检查食品材料质量，杜绝食品材料出现霉变、腐烂、过期食品等，如出现类似问题由库管员承担所有责任。10.认真执行出入库手续，见物入库，严防空入空出现象出现。入库时对进库物品必须根据采购单按量验收并根据发票上所列名称、规格、型号、单位、数量、单价、金额认真核对。不符合规定标准的物品一律退回。发现问题及时上报，把好质量关。11.非库房人员，不得擅自进入库房。12.不得将库房内物品擅自借给使用单位和个人。第七节 食材采购质量标准一、原料肉类1.鲜猪肉:肌158、肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。2.鲜牛、羊、兔肉:肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。3.冻畜肉:外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立即显示鲜红色。肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色159、。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣、无白霜、按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。4.鲜鸡肉:眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切面发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。无长毛及毛圈、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血、净禽腹腔内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐，重量在0.85KG左右，鲜鸡最好当天杀当天送。5.鲜鸭、鹅:眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹160、内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG左右。6.冻禽:外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。二、脏器及副产品类1.肠:乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈、脂肪内容物。2.肚:乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡而及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。无瘀血及肠头毛圈。3.肾:淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，外膜，无炎症脓肿等病变，无异臭，无杂质。4.心:淡161、红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。5.肝:红褐色或棕黄色。有光泽、湿润、略有弹性。组织结实微密，肝叶完整、无脂肪、胆囊、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜。无胆汁污染，微有鱼腥味。6.口条:品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物。7.猪脚:品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛、趾间黑垢，无松香。8.猪尾:品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。9.鸡脚:白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污血水。10.鸡翅:无残羽、无黄衣、无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点，允许修剪但最大范围不超过转弯关162、节处，全翅200G左右，翅中100G左右，按部位分割。11.鸡腿:无残羽、无血水、血污、残骨、无伤斑、溃烂、炎症允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割全腿300G左右下腿15G左右周边修整齐形如琵琶。12.鸡胸肉:无残羽、无血水、血污、无残骨、伤斑、溃烂、炎症、允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡玫瑰色或红色，大胸重量大于120G，无小胸夹杂。13.鸡肝:外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡、无胆汁污染无血迹。14.鸡胗:外形完整无内容物，鸡内金，腺胃、肠管及脂肪，无出血瘀血、病变。15.鸡脖:去颈部皮、无羽毛、无血污、品质新鲜。16.鸡心:褐红色、脂肪稍红、组织结实、有弹性、心房、内无163、瘀血、病变、气味正常。17.蹄筋:品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、干燥。三、水产类（一）活鲜水产1.活鱼：在水中流动自如，反应敏锐，体大，无伤残，无畸形，无病，鳞片完整无损，有一层正常的清洁透明的保护液。2.河蟹：背部墨绿色，腹部洁白，动作敏捷，将腹部朝上，能迅速翻身，个大健壮，体厚壮实，肚脐突出，表面粗糙，手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重，洁白饱满，肉厚，膏多凝聚，味道鲜美。3.海蟹：完整无损，蟹盖隆起较高，与蟹脐连接处厚而高，蟹体分量沉重，甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，反面透黄色，紧贴蟹腹，螯粗壮，脚与身体连接紧密，不下垂，轻度腥气，从蟹嘴喷出的水无臭气。4.活虾164、：颜色青绿、青灰、清白色（米虾洁白），有光泽，透明状，身体完整、头身紧连、活动自如、较生猛，壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性，无杂物（小鱼小蟹），有轻轻的泥土味。5.鳖/乌龟：（1）表面光滑，有光泽，肌肉丰满、裙边宽厚，行动迅速生猛，腹部朝上，能自动翻身。（2）乌龟：外壳坚固、边缘整齐，头伸缩自如。6.贝类：（1）双壳：外壳具有色泽，双壳微张、伸出斧足与吸管，触之立即缩回，无臭味受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响，体大质肥，口味鲜淡，根据品种的不同有乳白色透明黏液或无黏液等。（2）单壳：外壳具有色泽，体大质肥，口味鲜淡，贝肉伸缩自如，用手指触之立即能收缩。（二）冰鲜海产1.冰鲜鱼：眼球饱满，角膜165、透明、清亮，色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液稀透明无异味，坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味，有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落，完整不膨胀，内脏清晰可辨，无异味。2.冰鲜软体动物：（1）墨鱼：颜色表皮白色，肉质洁白，有光泽，有黏液，斑点清晰，形体完整自大，头身连接，结构紧密，弹性好，稍有腥味。（2）鱿鱼：颜色表皮白色，肉质颜色洁白，有褐色斑点有光泽，有黏液，形体完整且大，头身连接，结构紧密，韧性好，稍有腥味。（3）颜色乳白色、半透明，有光泽，鱼条挺直、整齐、大而均匀，无杂质、无腥味。3.冰鲜墨鱼/鱿鱼：（1）一等品：体形完整无损伤，触腕整齐，背部白色、花斑166、清晰，腹部洁白、色光反射鲜艳，眼球不浑浊，鱼体无墨汁污染现象，体大鲜肥。（2）二等品：体色淡红，色光较暗，触腕不整齐，鱼体有墨汁污染现象。（3）三等品：体色紫红，体形不整，污染严重。4.海蛰：海蛰身乳白色、有光泽、半透明、呈圆形片状，海蛰头淡褐色，呈分枝状，盐味、轻腥味，片大、坚实、有弹性，薄而均匀，脆嫩、掐之易破，不滑手，蛰头皱纹紧密、有韧性，无血里、无泥沙、无污秽，片大、皮薄，颜色白，无血里（海蛰肉有一层黑色薄膜），越陈越好，口感脆嫩，颜色棕红，肉质厚，形状不规则。5.新鲜鱼糜制品（1）鱼丸类：颜色白或灰白，表面光滑，大小均匀，肉质松软有韧性、口味新鲜、咸淡适中，无腥味。（2）鱼卷类：颜色167、淡黄或黄白色，不焦不糊，长短粗细均匀，无回生现象，肉质柔软，口味鲜美、咸淡适中，无腥味。（3）鱼糕类：颜色新鲜白洁，肉质松软有弹性，切割后不散、刀口平滑整齐不碎，口味鲜美、咸淡适中，无腥味。（三）冷冻海产1.冷冻虾仁：冰衣表面完整、清洁。肉质呈淡表色或乳白色，无异味，组织坚密有弹性，有适当光泽。2.冷冻鱼类：鱼眼凸起、黑白分明、洁净无污物，鱼体冰冻结实、很硬，色泽亮，肛门紧闭，鱼肉紧贴鱼骨，肉刺完整，肉白而发亮。四、水果类（一）基本要求1.新鲜度：水量：充足、无空壳、皱皮、干涩现象。色泽：新艳、光亮无变色。硬度：饱满、充实、软硬适中。2.机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害。如挤伤、压伤、碰168、伤、切口、裂伤等。3.病虫害：无不良病虫害。表面、中间无虫卵遗留，无虫眼。4.形状：曲线谐调、外形优美、果实硕大、无不良图案及异状。5.成熟度：适中、无过熟、未熟现象。6.污染：无污染残留农药。7.包装：如有包装应完整干净。8.瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常、无软塌处、并成熟。9.柑桔类：不空壳、水份充足，外表完美。10.浆果类：无腐烂、变色、外形不完整、不成熟。11.梨果类：色泽、大小适中、无硬节、有果把儿。（二）具体标淮1.柑橘类（脐橙、蜜橘、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。劣质品：果皮169、有疤痕，失水干缩，腐烂霉变。2.苹果类（蛇果、青苹果、红富士等）：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤。3.梨类（鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等）：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤。4.水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。5.樱桃（进口称车厘子）：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。6.浆果类（提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓）：果实结实饱满，大170、小均匀，无压伤。劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂。7.瓜类（哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）：果形完整，结实、无开裂、压伤。劣质品：有疤痕、压伤，出现黑斑，瓜身变软、腐烂。8.热带水果类9.火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。10.枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。劣质品：腐烂、变软、疤痕。11.芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。劣质品：表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。12.香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉不少于5只，中间3只长171、15厘米以上，单只至80克以上。劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。13.龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重1625克。劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。14.荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。15.洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。16.黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉黄或红色，昧甜美。劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。17.菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭172、圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。劣质品：通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁，表面发霉。五、蔬菜类1.新鲜度水量：充足、但无过份萎蔫、皱皮。色泽：正常、无变色、光泽、光亮鲜艳。硬度：叶菜挺立、瓜菜饱满、结实、无空心、根菜略硬。2.机械伤：相同新鲜条件下无外力造成伤害：挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等。3.病虫害：无虫害、虫嗑、无残虫卵。4.形状：枝叶丰满、大小适中、曲线协调。5.成熟度：适中、无未熟、过熟、腐烂。6.污染：无污染、残留农药、运输造成的污染。7.有包装蔬菜：应完整、干净。8.叶菜类：挺实、味正、颜色好、无过多黄叶、腐烂叶与多泥根，水份充足、无萎蔫、不成熟现象。9.173、瓜菜类：个大、成熟、新鲜、外皮无斑点、有新鲜绿秧、无软化、变质现象。10.根菜类：挺实、无软化、腐烂、带泥过多、色泽正常、形状正常、无生芽现象。11.果菜类：无腐烂、色泽鲜艳光亮、成熟度正常、个大。六、米面粮油类（一）大米质量验收标准：颗粒饱满，米中无杂质，无发霉、生虫等变质现象。（二）面粉及面粉制品：面粉应色泽洁白，干燥松散，无结块，挂面及面粉无生虫现象。1.包装要完好无损。2.包装表面无任何污物和污渍。3.包装的商标、厂址、重量等齐全。4.用手触摸要干爽，无任何结块现象。5.在保质期内。（三）油脂品质量验收标准：油品清亮、无杂质、无沉淀物，无云雾状悬浮物，油品颜色应具各自油脂的质量标准。1174、.纸盒包装油脂：（1）包装完好无损。（2）在保质期内。（3）打开包装无不正常气味。（4）外包装无受任何污染。2.铁桶包装油脂：（1）铁桶不能有太大的碰伤、凹陷。（2）在保质期内。（3）密封性好，无任何打开过的痕迹。3.塑料包装油脂：（1）在保质期内。（2）完成密封。（3）无任何沉定物。（四）糖质量验收标准：1.外包装要完好，无任何开包痕迹。2.在保质期内。3.外包装表面无任何污染。4.用手触摸无任何潮湿的结块现象。5.打开包装时标准：（1）色泽洁白，光亮。（2）颗粒大小整齐致。无粘结现象。（3）无异味，无杂物。七、干货类（一）外包装基本要求：商品外包装完好无损，商标图案等清晰明了，保质期符合公175、司要求。（二）具体商品标准：1.米类商品：颗粒饱满，米中无杂质，无发霉、生虫等变质现象。2.面粉及面粉制品：面粉应色泽洁白，干燥松散，无结块，挂面及面粉无生虫现象，挂面及方便面内容物无破碎现象。3.油脂品：油品清亮、无杂质、无沉淀物，无云雾状悬浮物，油品颜色应具各自油脂的质量标准。4.罐头商品：（1）铁听制品应表面光亮，无锈迹，无磨损，无变形，无胀罐现象，商标无霉变。（2）玻璃瓶制品，罐盖无锈迹，无胀罐现象，内容物色泽正常，符合产品本身所具有的质量标准。（酱油标签必须注明是酿造还是配制，配制酱油应标明氨基酸态氮的含量、等级，用于佐餐还是烹饪。还需标注执行标准的标注方法：高盐稀态发酵的酱油标为“176、GB18186-2000高盐稀态”；低盐固态发酵酱油标为“GB18186低盐固态”。醋标签必须注明是酿造还是配制，应标明总含酸量，同时酿造食醋上还需标注执行标准的标注方法：固态发酵食醋标为“GB18187-2000固态发酵”；液态发酵食醋标为“GB18187-2000液态发酵”。）5.干菜、干调类商品：液体调味品和酱菜类商品表面应干净清洁，无液体外渗；干菜色泽鲜艳、干燥有韧性，无破碎片、虫蛀、霉坏和泥土杂质。6.饮品、滋补品、奶制品类须遵循如下标准：（1）饮品类商品：易拉罐类应无胀罐现象，表面无锈迹；透明型饮料应透明，浑浊型饮料应无沉淀、不分层，果汁型饮料允许有少量细小果肉，而且同一商品的色泽177、应一致。（2）滋补品：内容物完整无破碎，应与产品说明上相符；符合产品本身质量要求。（3）奶制品：奶粉类应无结块现象，色泽统一外包装清洁；液体类奶制品应符合各自本身质量要求。7.包装小食品：（1）膨化食品，鱼干、果干及果脯类：膨化食品内容物无破碎，无漏气现象。鱼干：体表清洁无污物、干燥、具该制品应有的色泽，外形完整，无破碎、残缺。果干、果脯类，形状整齐色味正常，无虫霉及异味。（2）饼干、威化、派类商品：内容物无破碎现象，拥有食品本身所固有的色泽、风味，无霉变生虫现象，无怪异气味。8.糖果类：（1）散装糖类应包装整齐，印刷清晰，标明品名、规格、生产日期和保质期，应干爽、清洁、无开封、异味、无粘手、178、无发砂、走油现象，无酸败、虫蛀现象。（2）散装小食品应标生产日期和保质期、规格、并且有其本身的新鲜味道和色泽、无异味、害虫等现象。（3）商品应整洁干爽、无杂质。（4）保持整节、整块、碎末比例不应过多。（5）巧克力无受热出油现象。9.茶类（1）茶叶应具有其本身的纯正香气，面无异味、受潮现象。（2）茶叶的净度：应无茶梗、叶柄、茶籽者为优，反之为次，混有泥沙、草木者更差。（3）茶叶的外形：条索紧细而生实者为好，粗而松，细而碎为差，珠茶要求细圆，紧结重实。龙井、大等扁菘，要求扁干、光滑、挺直、匀齐。片茶要像瓜子形，成条者次之。紧压茶应块形平整紧结，表面边角整齐、光滑、不龟裂、不掉面、不残缺、厚薄均匀，179、无茶梗露出，压印端正清晰。（4）茶叶的色泽：红茶应乌黑油润，牙尘呈黄色者为优，鲜叶粗老者则色泽桔红。绿茶翠绿有光的为好，桔黄或发暗为差。凡红茶含有较多的橙黄色芽尖的，绿茶含有较多的白皂为高级茶品，乌龙茶以青翠带铁灰有光泽者为优，烘青和花茶青绿带嫩黄者为优；以老青茶为原料的青砖、色泽青褐、砖面光滑者为优。（5）盒装、袋装茶叶包装整齐、印刷清晰、包外装无挤压变形或破损现象，内部无挤碎现象；应标明生产日期、保质期和净含量及规格、无开封、受潮等现象。八、调味料类1.食盐:味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味，涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防伪标志。2.酱油:有正常的色泽红褐色气味和滋味180、，无不良气味，不得有酸苦，涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀无霉花浮膜，外包装无漏无污，印刷清晰，无胀袋现象。3.单晶冰糖:晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体，异形晶，并晶，聚晶及碎晶不超15%色白，有汹涌呈半透明或半透明体，味甜，无异味，无明显黑点及其它杂质。4.食醋:有正常色泽，琥珀色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”“醋虱”，外包装无漏无污，印刷清晰，无胀袋现象。5.味素:无色或白色柱状结晶，无杂质，污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。6.复合酱料:外包装无污物，无渗漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。九、香181、辛料类1.八角:色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，和杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。2.花椒:色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不超5%。3.桂皮:皮青灰透淡棕，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身份干，味清香，略带甜。4.丁香:红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。5.山奈:圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异，味辛辣。6.陈皮:表面橙红或红黄，有无数凹入的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。7182、.豆寇:卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性气味芳香。8.粉状香辛料:颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。9.姜:色姜黄，表面无皱缩无霉变，出芽现象水份含量适中。10.葱:味绿葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。11.蒜:蒜瓣饱满，无霉无出芽。12.小茴香:身干粒饱满均匀，气味香郁，浓烈，色灰绿无杂质。13.草果:椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。十、豆制品新鲜，保证当天货品，干净、无灰尘、异味，外形完整、无破损，鲜豆腐饱满、结实、颜色正常，如有包装，应整洁、份量足。十一、蛋类颜183、色正常、外形谐调、个大，干净残留土、泥、草等污物，清、黄分开不浑浊、无受精蛋、保证新鲜，松花蛋无异味、淌水，个大新鲜，外壳完整、无破损，如有包装应整洁够份量。十二、冻品（一）基本验收标准1.整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。2.验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。3.如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。4.冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。5.称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量。（二）冻虾仁质量验收标准：1.品名、厂址、净含量、184、生产日期、保持期齐全。2.冻虾仁冰衣表面完整、清洁。3.肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织坚密有弹性，有适当光泽。虾体基本完整，允首尾部稍有残缺，清洁无杂质。（三）冻鱼质量验收标准：包括利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼和淡水鱼。1.鱼外表：鱼鳞完整、色泽清亮、肌体无残缺。2.鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物。3.鱼肛门：完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色。（四）冻禽质量验收标准：色泽清白、爽洁、有光泽、无残羽，无腐臭气味，分割部件应符合标准，无残缺，外包装完好，商标规格、产品说明清晰完整。（五）低温肉肠，速冻食品验收标准：1.低温肉肠：（1）真空包装完好无损。（2）在保质期内，且不超过保质期185、三分之一。（3）肠衣完整与内容物结合紧密，无粘液，霉斑，色泽正常。（4）商标完整，表面无污迹6.速冻食品质量验收标准：（1）包装正确，清洁，无破损。（2）在保质期内，且不超过保质期一半时间。（3）包装内无冰晶，无杂质，粉末。（4）内容物形状完整，美观，冻结坚实（5）无解冻，软化现象，无开裂，成块现象。（6）颜色正常，无霉斑等不良现象。（六）冰鲜鱼质量验收标准：感官鉴别：皮肤类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；眼睛饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鳃鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；肛门内收或平整，不突出，不破肛；体外粘液透明或水白；肉质坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢186、复；气味温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；休表鱼鳞完整、体表无破损。（七）冰鲜虾质量验收标准：有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物。（八）盐渍海产质量验收标准：感官鉴别：质地坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；气味轻腥气、盐味；色泽有光泽；清洁度无污物和泥浆。补充：良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。十三、其他类1.生粉:色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。2.炸粉:淡黄色颗粒均匀，干燥无杂质气味正常。3.鲜鸡蛋:壳无裂纹，色泽鲜明，手掂感较重，蛋相互轻磕“喀喀”清脆187、之声，无异味。4.鱼露:棕红色或橙黄色，有特有的鲜香，无苦涩，无味澄清透明，不浑浊为佳。5.蚝浦:红褐至棕褐色，有一定光泽，稀糊状，液体，无焦苦涩等异味和霉味，无腐败发酵异味，无渣粒。6.米粉:色明亮，有透明感，无斑点。无异味煮熟后，不严重断条，不糊汤。十四、供应商商品类1.灌制品类:肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力无粘液霉斑切面坚实湿润，有光泽肉为蔷薇色，无酸败和臭味，有本身固有的香味和滋味。2.腊制品类:色泽鲜明，肌肉呈红色，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥结实，有固有气味。3.真空包装类:真空度保持良好无空隙汁液流动，无大量脂肪析出。其它要求：冻品在解冻后，发现质量问题需退货。冻品包外装完188、整，无破损。无不封口现象，有生产日期。原料肉有检疫证。第八节 食品检验方案一、微生物检验（一）微生物检验特点1.食品中的微生物会对食品安全产生严重影响，如果想要延长食品的保质期，食品不受到损坏。就必须在生产的过程中对微生物的种类和含量进行有效的控制。由于微生物具有繁殖速度快的特点，会因为食品存放时间的长短，影响食品的口感，使食品的营养价值大打折扣。基于此应该加强食品微生物检验的时效性。提高检验过程中各工序的工作效率，保证食品检验结果的准确性。2.微生物种类繁杂：不同种类的微生物对食品安全产生的影响又存在一定的差异，这就要求微生物检验必须注重检测技术的针对性和专业，对食品中危害较大的微生物进行准189、确的判断提供最为可靠的检验结果。3.在食品微生物检测过程中，由于涉及程序和内容较多，不仅需要对原材料进行正确的选择，同时还需要对生产加工进行科学管理，而这些环节都会影响食品微生物的繁殖。并且不同环节产生的微生物污染方式和影响也有所不同，必须针对不同的环节采取针对性的检验手段进行科学的检验，才能保证食品安全，为人们的生命健康负责。（二）微生物分类具体的微生物又主要分成三类：非细胞类微生物、原核细胞类微生物和真核细胞类微生物。食品微生物检验要分为污染程度指标菌检验和致病菌的检验两方面。污染程度指标菌检验，是以检验菌落总数和大肠菌群为主要对象的指标检测；致病菌检测则主要是针对金黄色葡萄球菌、李斯特氏190、菌等细菌种类的检测，通常不仅仅需要检测出食品中含有某种致病细菌，还要计算出该致病细菌的具体含量以及在样品中所占的比例。1.非细胞类微生物：真病毒真病毒是以活细胞内专转性寄生（感染态或者以无生命的生物大分子）非感染态两种形式存在，由核酸和蛋白质组成的超显微的非细胞物质；亚病毒亚病毒是只含有核酸和蛋白质两种组分的其中一种的生物大分子病原体。包括类病毒（只含有RNA，专性活细胞内寄生拟病毒）等。2.原核细胞类微生物：（1）细菌：是指结构简单的单细胞原核生物，一般在普通显微镜下放大1000倍染色才能观察到。如人体内的大肠杆菌、粪链球菌用于酿醋的醋酸杆菌等。（2）放线菌放线菌：呈丝状生长，营养丝呈单细胞191、，以胞子繁殖的一类原核生物。如生产土霉素用的龟裂链丝菌，生产链霉素的灰色链丝菌等。（3）蓝细菌：又称蓝绿藻，星单细胞非丝状群体，或者丝状体的大型原核生物，能进行产氧光合作用。（4）支原体：不具有细胞壁的最小型原核生，能在营养丰富的培养基上独立生活，许多种类是致病菌如肺炎支原体生殖器官支原体等。（5）立克次氏体：具有细胞壁的较大原核生物，不能独立生活，专性寄生在真核细胞内，是某些人类传染病的病原体如斑疹伤寒立克次氏体等。（6）衣原体：是细胞壁缺肽聚糖缺乏产能酶系的原核生物。是在真核细胞内以专性能量寄生的一类病原体如沙眼衣原体肺炎衣原体等。3.真菌细胞微生物：（1）酵母菌是单细胞真菌，能发酵糖类，192、是最低等真菌生物。如面包酵母酒精酵母及类酒生产酵母等。（2）霉菌是引起物品和食品霉变的丝状真菌，单细胞或者多细胞真核生物。如生产小曲酒的根酶菌生产臭豆腐的毛霉菌生产葡萄糖的曲霉菌生产青霉素的青霉菌等以上三大类微生物中，丢质量有直接影响的微生物有源核生物中的细菌真核生物中的酵母菌和霉菌以及非细胞生物中的噬菌体，如果这些菌类以杂菌的方式存在于食品中就会直接影响人们的健康，因此在对食品检验过程中其检测的技术和方法就显得尤为重要。（三）检验指标1.细菌总数的检验：细菌总数的测定是将取来的样品经过处理后再一定条件下进行培养，所得1克或者1毫升样品中所含有的细菌菌落的总数量。2.大肠杆菌的检验：大肠杆菌和193、产气杆菌的一些中间类型的细菌，这部分细菌是人体肠道内的常住菌，随着人们的大便排出体外。如果食品中大肠杆菌越多，说明食品受粪便污染的程度越大。3.致病菌：能够引起人们发病的细菌，对不同的食品或者在不同的场合选择不同的菌落进行参考检验，如谷物食品以蜡样芽孢杆菌变形杆菌和霉菌作为参考菌落进行检验4.真菌及其毒素：在食品的生长处理过程中，真菌是经常使用的菌类，但是在某种情况下，酵母菌和霉菌却对食品的颜色气昧造成一定的负面影响，使食品发霉变质。同时一些霉菌不仅使食品发霉变质，还产一定量的毒素影响人们的身体健康，因此检验时要严格参考我真菌毒素的限定标准。（四）检验意义1.微生物是衡量食品卫生质量的重要指标194、之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。2.通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境和食品生长环境，能够对食品被细菌污染的程度做出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。3.食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。（五）检验方法1.常用微生物快速检测方法：食品中细菌总数快速计数的方法一直采用标准平板计数法，此法在操作和取得数据方面均颇费时间，现在已建立了一些新方法能够提高标准平板计数法的195、检测效率。（1）自动旋转平板计数法：此法是通过螺旋制板机将0.035ml液态样品以阿基米德螺线的形式接种在琼脂平板上，输样量随者输液管从平板中心向边缘的移动而减少。经过培养后，将平板就在计数格上，此格划分成一些已知面积区间。菌落数即在此区间内计数.此法已被AOAC推荐为法定方法，在国外广泛采用。（2）等格法：此法是用疏水性栅过滤样品，然后把疏水性栅放置在相应固体培养基中培养，最后观察细菌、酵母或霉菌茵落。疏水性栅保证所有菌落都是正方形的，从而便于人工或机械计数，这种方被已成功地应用于许多食品的活菌计数。（3）紫外光显徽镜快速计数法：用一特殊液膜过滤样品.经叮啶橙染色后，用紫外光显微镜观察。活细196、菌呈橙色荧光，死细胞呈绿色荧光。（4）“即用胶”系统计数法：把1ml样品倾入盛有无茵液体培养基的试管中，混匀后再将混合物倒入一个装有胶质的特殊培养皿中，混合物与胶质接触后便形成与琼脂相似的复合物，经培养后便可计数菌数。（5）皿膜系统：皿膜系统与即用胶系统类似，采用含脱水营养基质膜，液态样品直接接种在薄膜上，经适宜条件下培养后便可计数。2.微生物快速检出和鉴别方法：（1）阻抗测定法：当微生物在培养液中生长时，其周围液体的阻抗和电导发生有规则的变化，通过测定阻抗或电导的变化，可以估计微生物的数量并鉴别其属、种。采用阻抗测量法可以迅速检测出各种微生物对不同底物的作业结果，即在含有几种不同底物的培养基197、中分别接种适量的被检微生物，经一定时间培养后用阻抗删量仪检测，在检利其生长情况的同时也表述出特证进而鉴别其种、属。此法广泛用于细菌，酵母菌、霉茵和支原体等的检测和鉴定，具有敏感性、特异性、快反应性和高度可重复性等优点。（2）放射测量法：是根据细菌在生长繁殖过程中代谢碳水化合物产生二氧化碳的原理，把微量的放射性C标记引人碳水化合物或盐类等底物分子中。细菌生长时，这些底物被利用并释放出含放射物质.然后通过自动化敏射测定仅测的含量，从而根据含量的多少来判断细菌的数量。这一方法已用于测定食品中的细菌，具有快速、准确度高和自动化等优点。（3）微量量热法：此法是通过测定细菌生长时热量的变化进行细菌的检出和198、鉴别。目前已有能利定微小温度变化的仪器。试验时，将4ml脑心浸液肉汤培养基放在仪器中的带螺帽玻璃瓶内，接种待检培养物作静止培养。当细菌继续生长时，用微量量热计测量产热量等数据，均存储于计算机中，在记录器上绘制成以产热量对比时间组成的热曲线图。根据这些实验所得的热曲线图和已知绸菌热曲线图直观比较即可对细菌进行鉴别。（4）荧火虫荧光素酶测定法：此法是生物发光测定法中最敏感的方法，其理论基础在于ATP普遍存在于包括微生物在内的一切活细胞内，从而使得ATP的存在成为检利样品中有无微生物的极佳依据。荧光索酶在镤离子存在的条件下，与还原荧光素和ATP结合形成荧光累酶-荧光素-单磷酸腺苷的复合物，该复合物与199、氧结台时发出光。在反应过程中，发出的总光量取决于荧光素酶荧光素、氧和ATP的依度。当所有其它反应物过量时，发出的总光量和最大光强度与ATP的量成正比。目前已出品了多种利用生物发光原理的仪器，ATP方法目前已用于肉类、饮料和酒类中细菌的快速检测，与常规方法呈显著正相关。（5）酶联免发吸附测定法：此法是将酶分子与抗体（或抗原）分子联接成一酶标分子，当它与固相免疫吸附剂中相应抗原、抗体或抗抗体相遇时，形成酶一抗原-抗体复台物，加人酶的相应底物，在酶的催化作用下发生水解.氧化或其真反应，生成有色物质。根据颜色的深度即可利出溶液中抗原或抗体的量。ELISA法具有可定量、反应敏捷、特异性高、标记物稳定、结200、果判断客观、简便和完全等优点。可广泛用于细菌、霉菌的检测和分类鉴定。细菌毒索和真菌毒素的检验，如用于大肠菌群的快速测定在4h之内即可获得结果，而且同时可进行上千份样品的分析，与常规检测法的相关性95%以上。（6）接触酶测定仪法：其原理是通过计算一个含有接触酶的纸盘（如来自某细菌样品）在盛有H2O2的试管中的漂浮时间来估计菌数。接触酶与H2O2之间产生生化反应，放出氧气，使纸盘由试臂底部浮到表面。当搂触酶用性细菌含氬高时，纸盘上浮的时间短。反之，纸盘上浮时间长，由于大多数食品都是在好气条件下冷藏的，所以主要的腐败微生物是嗜拎性细菌。而大多数嗜冷性细菌接触酶阳性。故可以用接触酶反应水平来估计食品中201、的赠冷性菌群。（7）气相色谱法：微生物细胞的气相色谱分析是研究微生物分类的有效方法之一。其原理是将微生物细胞经过水解、甲醇分解提取以及硅烷化。甲基化等術生化处理后，使之分离尽可能多的化学组分供气相色谱分析。不同微生物所得到的色谱图中，通常大多数的峰是有共性的，只有少数的峰具有特征性，可被用来进行微生物鉴定。大量分析检利各种常见细菌、酵母菌.霉菌和其它微生物的组成成分，并建立微生物组分标准色谱图文库，储存在计算机中后，将待鉴定微生物的组分色谱图与标准图谱相比较，可迅速鉴定其种类。（六）检验处理1.处理准备：（1）准备好所需的各种仪器，按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无202、菌室备用。（2）准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养基。（3）做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1小时灭菌30分钟60分钟，工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。（4）工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。2.畜禽肉处理：将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s至5s，或灼烧消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1:10稀释液。3.水产品处理：（1）鱼类：采取检样的部位为背肌，先用流水将鱼体体表冲净，去鳞，再用75%酒精棉球擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼背部沿脊203、椎切开5cm，再切开两端使两块背肌分别向两侧翻开，然后用无菌剪子剪取肉25g，放入灭菌乳钵内，用灭菌剪子剪碎，加灭菌海砂或玻璃砂研麼（有条件情况下可用均质器），检样磨碎后加入225mL灭菌生理盐水，混匀成稀释液。注意在剪取肉样时，勿触破及沾上鱼皮，鱼糜制品和熟制品应放乳体内进一步捣碎后，再加生理盐水混匀成稀释液。（2）虾类：采取检样的部位为腹节内的肌肉，将虾体在流水下冲净，摘去头胸节，用灭菌剪子剪除腹节与头胸节连接处的肌肉，然后挤出腹节内的肌肉，称取25g放入灭菌乳钵内，以后操作同鱼类检样处理。（3）蟹类：采取检样的部位为胸部肌肉，将蟹体在流水下冲净，剥去壳盖和腹脐，再去除鳃条，复置流水下冲净204、。用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置灭菌搪瓷盘上待干。然后用灭菌剪子剪开成左右两片，再用双手将一片蟹体的胸部肌肉挤出（用手指从足根一端向剪开的一端挤压），称取25g，置灭菌乳钵内，以下操作同鱼类检样处理。（4）贝壳类：缝中徐徐切入，撬开壳盖，再用灭菌镊子取出整个内容物，称取25g置灭菌乳钵内，以下操作同鱼类检样处理。4.固体处理：捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法、胃蠕动均质法等。（1）捣碎均质法：将中样（2100g）剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL稀释液的无菌均质杯中，800010000r/min均质1至2min即可。（2）剪碎振摇法：将中样（2100g）剪碎或搅拌混匀，从205、中取25g检样进一步剪碎，放入带225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。（3）研磨法：将中样（2100g）剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。（4）整粒振摇法：直接称取25g整粒样品置于带有225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。5.液体处理：用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭206、菌纱布轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25mL检验。6.软塑料包装样品：将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品25mL，或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。7.冷冻样品：先将中样在0至4下解冻，时间不能超过18h，或在45摄氏度下解冻，时间不能超过15分钟，再取检样25g做稀释处理。（七）检验规范1.各培养液配制完成后，杀菌前放入冰箱冷藏保存，但必须在48小时内对其进行分装杀菌使用。2.已杀菌未开封的培养液在24小时内可直接使用；已杀菌未开封超过24小时或者已杀菌但开封而未用完的培养液都必须重新杀菌后使用，同一培养液反207、复杀菌不超过2次。杀菌时间由当班微检员用油笔直接写在瓶体。3.进入无菌间作业时必须做到：（1）缓冲间、无菌间的紫外灯开启时间超过半小时；关闭紫外灯后，微检员把作业过程中将用到的所有物品放在缓冲间，同时在缓冲间更换专用的工作衣，同时佩戴口罩和卫生帽，然后再将物品转移到无菌间。（2）作业时关闭紫外灯、空调、和无菌操作台风机;每次最多做4个样品。每次均做空白对比(除非有特殊说明)。（3）完成作业后，立即做好相关标识、填写微生物检验培养登记表，然后清理无菌间。清理结束后，开启紫外灯杀菌30分钟。（八）菌落总数测定1.定义：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、PH、需氧性208、质等），所得1mL（g）检样中所含菌落的总数。2.设备和材料:（1）冰箱（2）电子天平（3）均质器（4）恒温水浴锅（5）恒温培养箱（6）干燥箱（7）架盘药物天平（8）灭菌吸管:：1mL、10mL（9）灭菌培养皿：直径90mm（10）灭菌剪刀、镊子、勺子等（11）酒精灯3.培养基和试剂：营养琼脂、0.85%灭菌生理盐水、75%酒精棉球。4.检验程序：（1）检样稀释及培养以无菌操作将检样25g（mL）剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水的塑料瓶内，经充分振摇做成1:10的均匀稀释液，固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中处理。用1mL灭菌吸管吸取1:10的稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生209、理盐水的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成1:100的稀释液。另取1mL灭菌吸管，按1：2操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2至3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。稀释液移入培养皿后，应及时将凉至46C左右营养琼脂（可放置46C1C水浴锅保温）注入培养皿约15mL，并转动培养皿使混合均匀。同时将营养琼脂注入加有1mL稀释液灭菌培养皿内作空白对照。待琼脂凝固后，翻转平板，置36C1C恒温培养箱210、内培养48h2h。空白对照的作用：琼脂表面长菌说明空气中带菌，平皿边上长菌说明平皿受到污染，琼脂中间长菌说明稀释液或琼脂带菌。（2）菌落计数方法：做平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。记下各平板的菌落数，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。（3）菌落计数的报告：选取菌落数在30一300之间的平板作为菌落总数测定标准一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数。若两个平板中有一个平板有较大片状菌落生长时，应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落生长不到平板的一半，而其余一半菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数，再采用两个平板平均数作为该稀211、释度的菌落数。平板内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界线），一条链可视为一个菌落计数。稀释度的选择：选择平均菌落数在30-300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告；若两个稀释度的平均菌落数均在30-300之间，则视两者之比决定。若比值2，报告其平均数;若2，报告其中较小的数字；若所有稀释度的平均菌落数均大于300，按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数；若所有稀释度的平均菌落数均小于30，按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数；若所有稀释度均无菌落生长，以小于1乘以最低稀释倍数；若所有稀释度的平均菌落数均不在30-300之间，其中一部分大于300，一部分小于30时，按最接近300或30的平均菌落数乘212、以稀释倍数。4.注意事项：（1）每做一个稀释度换用1支吸管。（2）每支吸管使用前在酒精灯上消毒，从吸管筒拿出来的吸管即使没有用过，也不能放回吸管筒里。（3）在做稀释度时，注意吸管尖端不要触及管内稀释度，盖上试管盖时在酒精灯上消毒，然后振摇试管，混合均匀。吸球不能对着吸管吹，沿管壁徐徐注入，以免带入细菌，影响检测结果。（4）将稀释液注入平皿时，平皿盖不宜离平皿底太远。从平皿筒拿出来的平皿即使没有用过，也不能放回平皿筒里。（5）眼睛平视吸管凹液面的刻度为稀释液的读数。（6）手握吸管时吸管的尖端部向下。（九）霉菌和酵母菌检验1.设备和材料：（1）冰箱（2）电子天平（3）均质器（4）恒温水浴锅（5）恒213、温培养箱（6）干燥箱（7）架盘药物天平（8）灭菌吸管：1mL、10mL（9）灭菌培养皿：直径90mm（10）灭菌剪刀、镊子、勺子等（11）酒精灯2.培养基和试剂：孟加拉红、0.85%灭菌蒸馏水、75%酒精棉球。3.检验程序：（1）检样稀释及培养：以无菌操作将检样25g（mL）剪碎放于含有225mL灭菌蒸馏水的塑料瓶内，振摇30分钟，做成1:10的均匀稀液。固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中处理。用10mL灭菌吸管吸取1:10的稀释液10mL，注入灭菌试管内，另用1mL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。用1mL灭菌吸管吸取1:10的稀释液1mL，注入含有9mL灭菌蒸馏水的试管内，另214、用1mL灭菌吸管反复吹吸5次，做成1:100的稀释液。另取1mL灭菌吸管，按上述操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。根据卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2至3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。稀释液移入培养皿后，应及时将凉至45C左右的孟加拉红（可放置45C1C水浴锅保温）注入培养皿约15mL，并转动培养皿使混合均匀。同时将孟加拉红注入加有1mL稀释液灭菌培养皿内作空白对照。待琼脂凝固后，翻转平板，置25C-28C恒温培养箱内培养，3d后开始观察，共培养观察5d。215、作空白对照的作用：琼脂表面长菌说明空气中带菌，平皿边上长菌说明平皿受到污染，琼脂中间长菌说明稀释液或琼脂带菌。（2）霉菌和酵母菌计数方法：选择菌落数在10-150之间的平皿计数，同稀释度的两个平皿的平均菌落数乘以稀释倍数，即为每克（或毫升）检样中所含霉菌和酵母菌，稀释度选择及菌落报告方式可参考菌落总数测定，报告中每克（或毫升）检样中所含霉菌和酵母菌以cfu/g（mL）表示。4.注意事项：（1）每做一个稀释度换用1支吸管。（2）每支吸管使用前在酒精灯上消毒，从吸管筒拿出来的吸管即使没有用过，也不能放回吸管简里。（3）将稀释液注入:平皿时，平皿盖不宜离平皿底太远。从平皿筒拿出来的平皿即使没有用过，216、也不能放回平皿简里。（4）眼睛平视吸管凹液面的刻度为稀释液的读数。（5）手握吸管时吸管的尖端部向下。5.菌落总数测定、霉菌和酵母菌计数的区别：两者的操作步骤基本相似，但也有很明显的区别，在检验过程中必须小心仔细，避免对检验结果造成偏差，具体注意事项:（1）稀释度:在作递增稀释倍数时，菌落总数测定不能用吸球吸吹吸管，避免将空气中的细菌带入检样中，霉菌和酵母菌计数正好相反，用吸球反复吸吹吸管，使霉菌孢子充分散开。（2）培养基不同:菌落总数测定用营养琼脂，霉菌和酵母菌计数用孟加拉红。（3）稀释度的选择不同：菌落总数测定选择平均菌落数在30至300之间的稀释度，霉菌和酵母菌计数选择平均菌落数在10-1217、50之间的稀释度。（4）培养条件不同：菌落总数测定培养条件为36C1C培养48h2h，霉菌和酵母菌计数为25C-28C培养5d。（十）大肠杆菌检验1.大肠菌群的定义：一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌，该菌主要来源于人畜粪便，食品中大肠菌群数系以100mL（g）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。2.设备和材料：（1）冰箱（2）电子天平（3）均质器（4）恒温培养箱（5）干燥箱（6）架盘药物天平（7）灭菌吸管:1mL、10mL（8）灭菌培养皿:直径90mm（9）灭菌剪刀、镊子、勺子等（10）酒精灯（11）显微镜（12）载玻片3.培养基和试剂:乳糖胆盐发酵管、伊红美蓝218、琼脂平板、乳糖发酵管、0.85%灭菌生理盐水、75%酒精棉球、革兰氏染色液。4.检验程序（1）检样稀释:同上述菌落操作步骤。（2）根据卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管。（3）乳糖发酵试验：将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，接种量在1mL及1mL以下者，用单料乳糖胆盐发酵管，置36C1C培养24h2h。（4）观察现象:观察乳糖胆盐发酵管内的玻璃小导管里是否有气泡，有气泡代表产气。若所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则报告为大肠菌群阴性，若有产气的，则继续接种伊红美蓝琼脂平板。（5）分离培养：将产气的乳糖胆盐发酵管分别转种219、在伊红美蓝琼脂平板.上，置36C1C培养24h2h。观察菌落形态，大肠菌群在伊红美蓝琼脂平板上:紫黑色有金属光泽、圆形、中等大小、湿润。若平板.上出现上述菌落形态，则为可疑菌落，挑取可疑菌落1-2个进行革兰氏染色镜检。革兰氏染色原理：G+的细胞壁主要是由肽聚糖形成的网状结构组成的，在染色过程中，当用乙醇处理时，由于脱水而引起网状结构中的孔径变小，通透性降低，使结晶紫-碘复合物被保留在细胞内不易脱色，呈现紫色。G的细胞壁中肽聚糖含量低，脂类物质含量高，用乙醇处理时，脂类物质溶解，细胞壁的通透性增加，使结晶紫-碘复合物易被乙醇抽出脱色，然后又被染上复染液的颜色，呈现红色。革兰氏染色液有4种:结晶紫220、染色液（着色）、革兰氏碘液（媒染）、95%乙醇（脱色）、沙黄复染液（着色）。（6）染色验证：染色步骤:从伊红美蓝琼脂平板上挑取1-2个可疑菌落，涂在载玻片中央，在火焰上固定，滴加结晶紫染色液，染1min，水洗；滴加革兰氏碘液，染1min，水洗；3滴加95%乙醇脱色，约30s，水洗；滴加复染液，染1min，水洗，待干，镜检；镜检过程为低倍镜高倍镜油镜（滴加香柏油），结束后用二甲苯擦净。染色结果:革兰氏阳性菌呈紫色，革兰氏阴性菌呈红色。（7）证实试验：同时从伊红美蓝琼脂平板上挑取1-2可疑菌落接种乳糖发酵管，置36C1C培养24h2h。观察产气情况。若革兰氏染色镜检为阴性的无芽胞杆菌，同时乳糖发酵221、管产气，即可报告为大肠菌群阳性。5.注意事项：（1）检查乳糖胆盐发酵管和乳糖发酵管是否放玻璃小导管。（2）每做一个稀释度换用1支吸管。（3）每支吸管使用前在酒精灯上消毒，从吸管筒拿出来的吸管即使没有用过，也不能放回吸管筒里。（4）眼睛平视吸管凹液面的刻度为稀释液的读数。（5）手握吸管时吸管的尖端部向下。（6）吸球不能对着吸管吹。（7）每接种一根乳糖胆盐发酵管，通过酒精灯消毒口，振摇均匀。（十一）培养基配制1.培养基种类：营养琼脂；单料、双料乳糖胆盐发酵管；伊红美兰琼脂平板；乳糖发酵管；孟加拉红；0.85%灭菌生理盐水。2.配制过程：（1）先将蒸馏水煮到一定温度，再将称好的培养基倒入，摇匀，继续222、煮沸溶解。（2）培养基称量后暴露在空气中容易发生潮解，倒入热水中的量少于实际称重的量，所以在实际称重时根据损失的量适当多称少许。（3）0.85%灭菌生理盐水不用重复上述步骤，可以直接倒入蒸馏水中，搅拌溶解，分装。3.保存条件：经高压灭菌后的培养基置4C左右贮存，贮存时间夏季不超过7天，冬季不超过14天。4.注意事项：（1）在煮沸溶解培养基时，未溶解的培养基不能粘在玻璃器皿的底部，容易发生爆裂。（2）配制乳糖胆盐发酵管和乳糖发酵管时放玻璃小导管。二、重金属检验（一）重金属定义重金属一般指密度大于4.5克每立方米的金属，金属包括金、银、铜、汞、镉和铬等约40种元素，由于化学性质相似，砷元素也通常被223、归于重金属一类。农业部无公害食品行业标准重金属限量要求为铜、砷汞、镉、铬和铅共6种元素。目前，对食品影响较大、毒性较高的重金属主要是汞、镉、铅铬及砷等，重金属无法在生物链中降解，而且会在食物链中不断富集，最后进人人体，在人体内达到一定浓度后会危害人体健康。重金属在人体内能使蛋白质失去活性，重金属可在人体的某些器官中富集，造成慢性中毒，有些重金属还有致癌致畸和致突变等作用，所以加强对食品重金属的检测与防治显得尤为重要。（二）来源和危害1.来源：食品重金属含量超标主要是由于种植环境被污染。由于矿区周边及污染企业的环保措施落实不到位，随意排放出废液、废气和废渣等污染土壤，生长在污染土壤上的食品会出现224、重金属富集现象，影响人体健康。在一些农作物种植区域内，由于使用一些重金属含量较高的化肥、农药，也会导致耕地土壤出现重金属污染问题。土壤中重金属过多还会影响农作物对氮磷钾营养元素的吸收，抑制作物生长，最终影响食品的产量及质量。2.危害：重金属对人体的毒害具体表现如下:（1）铅毒性比较大，对人体的神经系统、造血系统和肾脏危害较大，还可造成人们先天智力低下、老年人痴呆等。（2）汞即大家通常所说的水银，可对人体的神经系统、肾、肝脏等造成不可逆的损害，汞甲基化可成为毒性更大的甲基汞，汞在一些蔬菜中检出率较高。（3）铬可在肝脏、肾脏、肺等脏器中积聚，对皮肤、黏膜、消化道有刺激性和腐蚀性，有引起皮肤癌的风险225、。（4）镉进人体内可抑制血红蛋白的合成，损害血管，引起心脑血管疾病。（5）砷有剧毒，会诱发肿瘤，是可导致皮肤癌与肺癌的致癌物质，是大家常听到的毒药砒霜的主要成分。（6）钴对皮肤有放射性损伤。（7）钒损伤心、肺，导致胆固醇代谢异常。（8）锑对皮肤有放射性损伤，还能伤害骨骼、肝脏、肾脏。（9）铊会引起多发性神经炎。（10）锰超量时会使人甲状腺机能亢进。3.危害特点：（1）自然性：由于人类长期生活在自然环境当中，所以已经对自然界当中的物质有较强的适应能力经过分析我们已经发现，自然界常见元素在人体血液当中的含量分布是非常接近于地壳中的分布的。但另外对于工业制品当中的一些化学物质，人类则并没有这么强的耐226、受力。由于工业活动的发展，一些重金属元素则会在人体内富集，导致人的慢性中毒。（2）有毒性：污染物质的性质和和含量以及存在形态都可能决定污染物毒性强弱。举例来说，铬元素在自然界中存在有三种形态，分别是二价、三价和六价，三价的铬元素是人体新陈代谢当中非常重要的一种元素，而六价的铬则有很强的毒性。（3）活性与持久性：我们所提到的活性以及持久性则是直接代表污染物在环境中的稳定程度，活性越高，那么在处理过程中就越容易产生化学反应，会有效降低毒性，但有时也会产生毒性更高的物质。例如，如果汞元素通过反应形成了甲基汞，其毒性就反而会提高。持久性则代表其能够在长期的时间内持续维持自身的毒性，很多金属元素具有相当227、强的毒性，在自然界当中降解非常困难，长期给人类的健康造成影响和威胁。（4）生物积累特性：很多污染物都是可以被生物吸收和利用的，最终经过生物反应产生无害而稳定的物质。这部分可以被生物分解的污染物包括各种化合物，但是很多重金属元素则很难被生物分解，一旦发生就非常难以治理。这些污染物会在人体当中鸡肋，铬元素可以积蓄在人类的肝肾等部位当中，造成组织损伤。（三）污染现状重金属的污染对我们人类的身体带来了非常大的威胁而且还是不可避免的，所以人们要想尽办法提前预防，进行相对应的防护。通过对食品重金属污染形式的分析以及对范围和程度的分析，可以对食品重金属污染状况作出比较准确的判断，让其可以对污染进行控制。我们228、国家正在大力的发展经济，但是很多地区都对质量忽略了，只是想对经济发展的数量进行追求，在发展过程中的环境欠保护，在这种情况下，重金属的污染肯定会时常发生。经过我们国家对重金属污染的状况进行了有效的分析，发现因为检测资金不足以及技术检测的手段也没有跟上，当地人对环保的意识非常缺乏，从而导致污染严重，相反经济发达的地区对环境保护就比较重视，技术水平也比较高，因此对污染会有一定的控制。（四）铅的检验1.定义：铅（Pb），灰白色金属，原子量207.20，比重11.34，熔点327.5，沸点1620，加热至400至500C时，即有大量铅蒸气逸出，并在空气中迅速氧化成氧化亚铅，而凝集为烟尘。随着熔铅温度的升229、高，可进一步氧化为氧化铅、三氧化二铅、四氧化三铅，但都不稳定，最后离解为氧化铅和氧。2.仪器和试剂：（1）仪器：所用玻璃仪器均须以硝酸（15）浸泡过夜，用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗干净。原子吸收分光光度计（附石墨炉及铅空心阴极灯）。马福炉或恒温干燥箱瓷坩埚或压力消化器微波消解装置分析天平（2）试剂硝酸过硫酸胺过氧化氢（30%）高氯酸硝酸溶液（11）硝酸溶液（0.5mol/L）硝酸溶液（1.0mol/L）磷酸胺溶液（20g/L）混合酸（硝酸-高氯酸）:（51）。铅标准储备液:精密称取1.000g金属铅（99.99%）或1.598g硝酸铅（优级纯），分次加入不超过37mL的硝酸（11），加热溶230、解后，移人1000mL容量瓶，用0.5mol/L硝酸溶液定容至刻度。储存于聚乙烯瓶内，冰箱保存。此溶液每毫升含1.0mg铅；铅标准使用液:吸取铅标准储备液10.0mL于l00mL容量瓶中，用0.5mol/L硝酸溶液稀释至刻度，如此经多次稀释，制成每毫升含10.0、20.0、40.0、60.0、80.0ug铅的标准使用液。该溶液每毫升相当于100ug铅。储存于聚乙烯瓶内，冰箱保存。3.检验程序：（1）原理：采用石墨炉原子吸收光谱法，原理是样品经灰化或酸消解后，将样液注入原子吸收分光光度计的石墨炉中，经过电热原子化，铅在波长为283.3nm处，对铅空心阴极灯发射的谱线有特异吸收。在一定范围内，其吸231、收值与铅的含量成正比，与标准系列比较后求出样品中铅的含量。（2）样品预处理：采样和制备过程中，应注意不使样品污染；粮食、豆类去壳去杂物后，磨碎过20目筛，储于塑料瓶中保存备用；蔬菜、水果洗净，晾干，取可食部分捣碎或经匀浆机打成匀浆储于塑料瓶中保存备用。（3）样品消解:干灰化法:称取1.005.00g样品（根据铅含量而定）于瓷坩埚中，先于可调式电热板上用小火炭化至无烟，再移入马福炉中，于500C25C条件下灰化6至8h，放冷。若个别样品灰化不彻底，则可加1mL混合酸，在于可调式电热板上小火上加热，反复多次直到消化完全。放冷后，用硝酸（0.5mol/L）将灰分溶解，用滴管将样品消化液洗人或过滤人1232、0至25mL容量瓶中，少量多次用水洗涤瓷坩埚，洗液也一并注人容量瓶中，定容至刻度，摇匀备用，同时做试剂空白试验校正结果。过硫酸胺灰化法：称取样品1.00至5.00g于瓷坩埚中，加2至4mL硝酸浸泡1h以上，先用小火炭化，冷却后加2至3g过硫酸胺盖于上面，继续炭化至不冒烟，转人马福炉内，于500C恒温2h，再升温至800C，保持2Omin，冷却。冷却后，加2至3mL硝酸溶液（1.0mol/L），用滴管将样品消化液洗人或过滤人10至25ml，容量瓶中，少量多次用水洗涤瓷坩埚，洗液也一并注人容量瓶中，定容至刻度，摇匀备用，同时做试剂空白试验校正结果。压力消解罐法：称取1.00至2.00g样品（干样、233、含脂肪高的样品少于1.00g，鲜样少于2.00g或按压力消解罐使用说明书称取样品）于聚四氟乙烯罐内，加硝酸2至4mL浸泡过夜。再加30%的过氧化氢2至3mL（总量不能超过罐内容积的1/3）。盖好内盖，旋紧外盖，放人恒温箱中，于120至140C保温3至4h，于箱内自然冷却至室温。湿法消解：称取样品1.000至5.000g于三角瓶中，放人数粒玻璃珠，加入I0mL混合酸（或再加1至2mL硝酸），加盖浸泡过夜。在瓶口上放置1个小漏斗，于电炉上消解，若变棕黑色，则再加混合酸。直至冒白烟，消化液应无色透明，或略带黄色。放冷用滴管将样品消化液洗人或过滤人10至25mL容量瓶中，少量多次用水洗涤瓷坩埚，洗液也234、一并注入容量瓶中，定容至刻度，摇匀备用，同时做试剂空白试验校正结果。（4）测定仪器参考条件:波长283.3nm；狭缝0.2至1.0nm；灯电流5至7mA；120C，30s；灰化温度450C，15至20s；原子化温度1700至2300C，4至5s，背景校正为氖灯或塞曼效应。曲线绘制标准：将仪器性能调至最佳状态。待稳定后，分别吸取已配制的铅标准使用液10.0、20.0、40.0、60.0、80.0ug/mL各10ul，注入石墨炉中，测得其吸光值，并求得吸光值与浓度关系的一元线性回归方程。样品测定：分别吸取试剂空白液和样液10ul，注入石墨炉中，测得其吸光值，代人标准系列的一元线性回归方程中求得样液235、中铅含量。对于有干扰的样品，需要同时吸取基体改进剂（20g/L磷酸氢二胺溶液）5.0ul，注入石墨炉。（五）砷的检验1.定义：砷的测定方法有原子荧光光谱法、银盐法、砷斑法、硼氢化物还原比色法四种国家标准方法，银盐法是使用最为广泛的方法。其最低检出浓度：银盐法（测定用样品相当5g）为0.2mg/kg；砷斑法（测定用样品相当2g）为0.25mg/kg；硼氢化物还原比色法（测定用样品相当5g）为0.05mg/kg。2.仪器和试剂：（1）仪器：可见分光光度计。测砷装置：无砷锌粒；100mL三角瓶；橡皮塞；橡皮管；醋酯铅棉花；玻璃弯管（直径8mm，出口内径1mm）；7.5mm试管（比色管）。（2）试剂：236、硫酸（1+1）浓硝酸盐酸溶液（6mol/L）盐酸氧化镁锌粒（不含砷）。硝醛高氯酸混合液（41）：量取80mL硝酸，加入20mL高氯酸混匀。硝酸镁溶液（150g/mL）：称取15g硝酸镁溶于水中，稀释至100mL。碘化钾溶液（150g/mL）：称取15g碘化钾，用蒸馏水溶解，最后稀释成100mL，保存于棕色瓶中。氢氧化钠溶液（200g/L）；酸性氯化亚锡溶液（400g/L）：称取40g氯化亚锡，加盐酸溶解，稀释至100mL，加入数颗金属锡粒。配制时要在通风橱内进行，当天配制。乙酸铅棉花的制备：特优质医用脱脂棉，用乙酸铅溶液(100g/L)浸透，压除多余溶液，并使之疏松。于98下干燥后，储于密封容237、器中，使用时应很好地疏松后再填充。砷的标准储备溶液（0.100mg/mL）；准确称取0.1320g三氧化二砷（优级纯，于105至110C下干燥3至4h），置于500mL烧杯中，加入5mL氢氧化钠溶液（200g/L），溶解后，加入400mL新煮沸并已冷却的蒸馏水后，用25mL硫酸溶液（(10%）中和（石蕊试纸变红）。移人1000mL容量瓶中，用新煮沸并冷却的蒸馏水定容，储于棕色瓶中。1mL此溶液相当于100ug砷；砷的标准溶液使用液（1.oug/mL）:吸取1.0mL砷的标准储备液于100mL容量瓶中，加入1mL硫酸（10%），再用新煮沸并冷却的蒸馏水定容至刻度。2mL此溶液相当于1ug砷。临用238、时现配制。3.检验程序:（1）样品消化：粮食、茶叶及其他水分含量少的样品：取粉碎的干燥样品5.00g或10.00g置于250至500mL凯氏烧瓶中，加入少量水使之湿润，加大玻璃珠数粒，10至15mL硝酸-高氯酸混合液，放置片刻后，用小火缓慢加热，待作用缓和，放冷。沿瓶壁加大5mL或I0mL硫酸，再加热。当溶液开始变成棕色时，不断沿瓶壁小心补加硝酸-高氯酸混合液，并随时转动防止结块，至有机质分解完全。加大火力，使之产生自烟，待瓶口白烟冒净，瓶内液体再产生浓白烟为消化完全，放冷。消化后此时的溶液应澄清无色或微带黄色。水果、蔬菜：称取25.00g或50.00g洗净后打成匀浆的样品，置于250至500239、mL凯氏烧瓶中，加入玻璃珠数粒，10至15mL硝酸-高氯酸混合液，放置片刻后，按粮食、糕点等样品消化处理自“用小火缓慢加热”起依法操作。10mL定容后的溶液相当于5g样品，相当于加入的硫酸量1mL。（2）绘制砷标准曲线：吸取砷标准使用溶液0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL（相当于0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ug砷），分别置于锥形瓶中，各加水至40mL，再加入10mL硫酸（1+1）、3mL碘化钾溶液（150g/L）及0.5mL酸性氯化亚锡溶液，混匀，静置l5min以后，各加大39锌粒，立即分别将装有乙酸铅棉花的导气管塞子严密地塞紧在锥形瓶上，并使导气管的尖端240、插入盛有4mL吸收液（银盐溶液）的试管液面之下，使发生的砷化氢经导管导入试管中。在常温下反应45min后，取下试管，加三氯甲烷溶液，补足体积至4mL。以零管调节零点，用1cm比色杯于520nm处测定其吸光度，并绘制标准曲线。（3）样品测定：取相当于5g样品的消化液和同量的试剂空白液，分别置于150mL锥形瓶中，补加硫酸至总量为5mL，然后加水至50至55mL。加入3mL碘化钾溶液（150g/L）及0.5mL酸性氯化亚锡溶液，混匀后按标准曲线操作程序依法操作。测得吸光度后，从标准曲线中查得砷的含量。4.注意事项：（1）砷化氢气体有毒，操作时要严防气体逸出，并要求保持良好的通风。（2）酸的用量对结241、果有影响，还受锌粒的规格十大小的影响，注意锌粒不宜太细，否则反应过于激烈。（3）反应温度最好在25C为宜，以防反应过激或过缓。（4）氯化亚锡除起还原作用，可将As5+还原为As3+，并还原反应中生成的碘外，还可在锌粒表面沉积锡层，抑制氢气的生成速度，以及抑制某些元素的干扰，如锑的干扰等。（5）当吸收液用量少，浓度大时，可提高测定的灵敏度，但如果吸收液用量太少时，吸收液柱太浅，将会引起氢化砷吸收不完全。采用内径8gmm的吸收管盛4mL吸收液，使液柱保持在6cm以上，便可保证吸收完全。（六）汞的检验1.定义：汞俗称水银，银白色，易流动，是在常温下唯一的液体金属。常温下汞不易被氧化，但易蒸发，汞蒸气242、有毒，加热时氧化为氧化汞。汞有溶解许多金属的能力，所构成的合金统称汞齐。汞不溶于水，易溶于硝酸，也溶于热浓硫酸，但与稀硫酸、盐酸等都不起作用。焙烧含汞矿石可提炼出金属汞。2.检验程序：原子吸收法测总汞（1）原理：原子吸收法测总汞，汞蒸气对波长253.7nm的共振线具有强烈的吸收作用，样品经过硝酸-硫酸或硝酸-硫酸-五氧化二钒消化使汞转为离子状态，在强酸性中以氯化亚锡还原成元素汞，以氮气干燥清洁空气作为载体，将汞吸出，进行冷原子吸收测定，与标准系列比较定量。（2）样品处理：粮食、豆类去杂质后，磨碎，过20目筛，储于塑料瓶中，保存备用。蔬菜、水果蛋类等水分含量高的鲜样用食品加工机或匀浆机打成匀浆，243、储于塑料瓶中，保存备用。压力消解罐消解法:称取1.00至3.00克样品（干样、含脂肪高的样品少于1.00克，鲜样少于3.00克或按压力消解罐使用说明书称取样品）于聚四氟Z烯内罐中，加硝酸2至4mL浸泡过夜。再加过氧化氢（30%）2至3mL（总量不能超过罐容积的1/3）。盖好内盖，旋紧不锈钢外套，放入恒温干燥箱中，于120至40C保持3至4h，在箱内自然冷却至室温，用滴管将消化液洗入或过滤入（视消化后样品的含盐量而定）10.0mL容量瓶中，用水少量多次洗涤罐，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用；同时做试剂空白。回流消化法（以牛乳及乳制品为例）：称取20.00克牛乳或酸牛乳，或相当于20.0244、0克牛乳的乳制品（2.4克全脂乳粉，8克甜炼乳，5克淡炼乳），置于消化装置锥形瓶中，加玻璃珠数粒及30mL硝酸，牛乳或酸牛乳加10mL硫酸，乳制品加5mL硫酸，转动锥形瓶防止局部炭化。装上冷凝管后，小火加热，待开始发泡即停止加热，发泡停止后，加热回流2h，如加热过程中溶液变棕色，再加5mL硝酸，继续回流2h，放冷后从冷凝管上端小心加20mL水，继续加热回流10min，放冷，用适量水冲洗冷凝管，洗液并人消化液中，将消化液经玻璃棉过滤于100mL容量瓶内，用少量水洗锥形瓶、滤器，液并入容量瓶内，加水至刻度，混匀。同时做试空白试验。五氧化二钒消化法（适用于水产品、蔬菜、水果）：取可食部分，洗净，晾干245、，切碎，混匀。取2.50克水产品或10.00克蔬菜、水果，置于100mL锥形瓶中，加50mg五氧化二钒粉末，再加8mL硝酸，振摇，放置4h，加5mL硫酸，混匀，然后移至140C砂浴上加热，开始作用较猛烈，以后渐渐缓慢，待瓶口基本上无棕色气体逸出时，用少量水冲洗瓶口，再加热5min，放冷，放冷后加5mL高锰酸钾溶液（50克/L），放置4h（或过夜），滴加盐酸羟胺溶液（200克/L）使紫色褪去，振摇，放置数分钟，移入容量瓶中，并稀释至刻度。蔬菜、水果为25mL，水产品为100mL。同时做空白试验。（3）测定：仪器条件:打开测汞仪，预热1至2h，并将仪器性能调至最佳状态。标准曲线的绘制：压力消解法标246、准曲线制定，吸取上面配制的汞标准使用液2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ug/mL各5.0mL（相当于10.0、20.0、30.0、40.0、50.0ug汞），置于测汞仪的汞蒸气发生器的还原瓶中，再分别加入1.0mL还原剂氯化亚锡（100克/L），迅速盖紧瓶塞，随后便有气泡产生，从仪器读数显示的最高点测得其吸收值。求得吸收值与汞含量的关系，并绘制出标准曲线。测定结束后，打开吸收瓶上的三通阀将产生的汞蒸气吸收于高锰酸钾溶液（50克/L）中，待测汞仪上的读数达到零点时进行下一次测定；回流消化法标准曲线绘制:吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mL汞标准使用液（相当0247、.00、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05ug汞），置于汞蒸气发生器内，加IOmL硝酸硫酸溶液（118），加入3ml氯化亚锡溶液（300g/L），立即通过流速为1.0L/min的氮气或经活性炭处理的空气，使汞蒸气经过氯化钙干燥管进人测汞仪中读取测汞仪上最大读数。同时做试剂空白试验；五氧化二钒消化法标准曲线绘制，吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mL汞标准使用液1（相当0.00、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05ug汞），分别置于50mL容量瓶中，各加ImL硫酸（1+1），ImL高锰酸钾溶液（50克/L），加20mL水，混匀，滴加盐酸轻胺溶248、液（200g/L）使紫色褪去，加水至刻度，混匀。分别吸取10.0mL（相当于0.00、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10ug汞），以下按压力法操作读取测汞仪上最大读数，同时做空白试验。根据吸收值与汞含量的关系绘制标准曲线。（4）样品测定：分别吸取样液和试剂空白液各5.0mL，置于测汞仪的汞蒸气发生器的还原瓶中，分别加入1.0mL还原剂氯化亚锡，迅速盖紧瓶塞，随后有气泡产生。以下按标准曲线测定程序测得其吸收值，代入标准曲线求得样液中汞含量。三、添加剂检验（一）定义食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过249、程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质，我国食品安全法规定食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。（二）分类1.按制造方法划分：（1）化学合成的添加剂：利用各种有机、无机物通过化学合成得到的添加剂，如苯甲酸钠、焦硫酸钠、胭脂红等。（2）生物合成的添加剂：一般以粮食等为原料，利用发酵的方法生产的添加剂，如味精、红曲红、柠檬酸等。（3）天然提取的添加剂：利用分离提取的方法，从天然的动、植物体等原中分离纯化后得到的添加剂，如色素中的栀子黄、辣椒红等，香料中天然香精油、薄250、荷等。此类添加剂比较安全，并且其中一部分又具有一定的功能及营养，符合食品产业发展的趋势，但它的价格比合成添加剂要高许多。2.按使用目的分类：（1）满足消费者嗜好的添加剂：味觉方面包括调味剂、酸味剂、甜味剂等；嗅觉方面包括天然香料和合成香料；色调方面包括天然着色剂与合成着色剂等。（2）防止食品变质的添加剂：防腐剂、抗氧化剂等。（3）作为食品制造介质的添加剂：指在终产品成分中不含有，只是在制造过程中使用的添加剂，如浓缩和分离过程中使用的离子交换树脂，水解过程中使用的HCI，中和酸使用的NaOH等。（4）改良食品质量的添加剂：增稠剂、乳化剂、水分保持剂等。（5）食品营养强化剂：无机盐、微量元素和维生251、素等。（三）危害与毒性1.三致作用：合成色素、亚硝酸盐等。2.过敏反应：有些食品添加剂是大分子物质，这些大分子物质可能会引起过敏反应，近来年这类报道日益增多，如有报道糖精可引起皮肤骚痒及日光过敏性皮炎，许多香料可引起支气管哮喘。3.叠加毒性：食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。食品添加剂和其他的化学物质如农药残留、重金属等一起或同时摄入的话，使原本无致癌性化学物质转化为致癌性的物质。（四）常见添加剂1.防腐剂：防腐剂是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖的物质，现在允许使用的防腐剂有30多种，主要有酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂三类。（1）苯甲酸、苯甲酸252、钠：酸性防腐剂，pH越低，防腐效果越好，常用于保存高酸性水果、果酱、饮料糖浆等。苯甲酸及其钠盐大量摄取会出现一些不良症状，如饮食量及体重减少，肠出血，肝肾肥大，骨钙流失，过敏痉挛等。（2）山梨酸、山梨酸钾：CH，-CH=CH-CH=CH-COOH，酸性防腐剂，一般用于肉、鱼、蛋、禽类制品。（3）生物防腐剂：乳酸链球菌素等。2.抗氧化剂：食品在储藏和保鲜过程中，会出现由于氧气作用而形成的氧化变质，特别是油脂的氧化，不仅影响食品风味，而且会产生有毒的氧化物或致癌物、心脑血管疾病诱发因子等有害物质，阻止与延缓食品氧化变质的食品添加剂为抗氧化剂。抗氧化剂可分为水溶性和脂溶性两大类，最常见的有二丁基羟基253、甲苯（BHT）、抗坏血酸等。（1）BHT：BHT不溶于水，易溶于油脂与有机溶剂，植物油中溶解率可达到30至40%，与其他抗氧化剂（柠檬酸、抗坏血酸）并用可以增强其抗氧化性，BHT主要用于食用植物油、黄油、水产品等。（2）异抗坏血酸和异抗坏血酸钠：易溶于水，具有强烈的还原性（VC），是一种较为安全的添加剂，广泛用于肉类、冷冻水产品及各种水果蔬菜制品。3.漂白剂：漂白剂是为了促使食品的发色物质进行氧化和还原反应，破坏或抑制食品中的发色因素，使食品褪色或色泽消失，一般分为氧化和还原两类漂白剂。近年来，一些不法商贩违法使用甲醛和吊白块（二水合次硫酸氢钠甲醛）作为漂白剂，对人的健康造成了威胁。4.着色剂254、：着色剂又称色素，是使食品着色或改变食品色泽的食品添加剂，可分为天然色素和人工合成色素。（1）人工合成色素：利用人工合成方法制的有机色素，具有稳定性好、色泽鲜艳、附着力强等特点，应用较为广泛，但许多合成色素本身或代谢产物有一定的毒性、致泻性和致癌性，使用中应严格限制其使用范围和使用量，常见的品种有用的主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。（2）天然色素：天然色素是指利用一定的加工方法从天然物质中获得的有机着色剂，大多是可食资源，安全性较高。天然色素一般成本较高，着色力和稳定性通常不如合成色素，目前发展很快，常见的天然色素主要有越橘红、萝卜红、255、甜菜红、辣椒红、栀子黄、菊花黄、-胡萝卜素、可可色素、红曲红等。（五）添加剂检验内容食品添加剂的检测除已列入国家标准的品种外，不断有新的品种、新的卫生标准出现。随着技术的进步，许多快速的新检测方法也相继出现：1.甜味剂的测定（糖精钠）2.防腐剂的测定（山梨酸、苯甲酸）3.发色剂的测定（亚硝酸盐、硝酸盐）4.漂白剂的测定（二氧化硫及亚硫酸盐）5.抗氧化剂的测定9BHA、BHT）6.合成着色剂的测定（六）甜味剂（糖精）的检验1.定义:甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为营养型与非营养型甜味剂，通常所讲的甜味剂系指人工合成的非营养型甜味256、剂，如糖精钠、环已氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸钾（安塞蜜）、天冬酰苯丙氨甲酯（甜味素、阿斯巴甜）等。2.性质：糖精及其钠盐是使用较广的甜味剂之一，糖精为白色结晶或粉状，无臭或微有酸性芳香气，味极甜。对热不稳定，长时间加热失去甜味。在水中溶解度极小，故在食品生产中常用其钠盐，糖精钠为无色结晶，浓度低时呈甜味，浓度高时有苦味，易溶于水，糖精钠是限制使用的甜味剂，进入人体后不分解，不供给热能，无营养价值，对其使用的安全性至今尚未有定论。在水果等食品的检验过程中，经常会出现其含量超标现象。3.仪器和试剂：（1）仪器:高效液相色谱仪，带紫外检测器（2）试剂:甲醇=+水（1+1）:氨水加等体积的水混合257、0.02mol/L乙酸铵:称取1.54g乙酸铵加水1000mL溶解。（3）过滤糖精钠标准溶液：可购买，无须自己配制。4.检验程序：（1）方法：高效液相色谱法，原理是样品经加温除去二氧化碳和乙醇后调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱柱分离后根据保留时间和峰面积进行定性和定量。（2）样品处理：水果类称取5.00至10.0g样品，用氨水（1+1）调pH约7，加水定容至适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜（0.45um）过滤。（3）测定:仪器稳定后，分别将20uL标准溶液和样品溶液注入色谱系统，根据保留时间定性，峰面积定量，代入公式计算出结果。（七）防腐剂的检验1.性质:（1）苯甲酸，为白258、色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有机溶剂，化学性质较稳定。苯甲酸钠易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。（2）山梨酸为无色、无臭的针状结晶，山梨酸难溶于水易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。（3）苯甲酸与山梨酸两种防腐剂主要用于酸性食品的防腐。山梨酸是一种不饱和的脂肪酸，在机体内可参加正常的新陈代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此，山梨酸是一种比苯甲酸更安全的防腐剂。2.检验程序：（1）酸碱滴定法测定苯甲酸及苯甲酸钠原理:试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，259、用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。仪器和试剂:中性醚醇混合液、0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液。处理样品：固体样品称100g样于500ml容量瓶中，加200ml水加ARNaCl直到不溶解为止（降低苯甲酸在水中溶解度，以减少在提取及水洗过程中的损失），再用10%NaCOH调为碱性（这时苯甲酸生成苯甲酸钠，并以苯甲酸钠状态存在），再用饱和NaCI定容500ml，静置2小时后过滤，弃去初液，收集滤液；含酒精的样品应该吸取250mI样品用10%NaOH调为碱性，再水浴蒸发至100mL，用饱和NaCl定容250ml，过滤并弃去初液，最后收集滤液；含脂260、肪多的样品要乙醚除脂肪。提取及滴定：吸滤液100ml，放置于500ml分液漏斗，再加1HCl5ml酸化，用150ml乙醚分三次提取，每次振荡能太激烈以防乳化，合并醚层，然后连接蒸馏装置回收乙醚（50C水浴），用10ml中性醚醇+10ml水溶解残渣加2滴酚酞，用0.05mol/LNaOH滴出微红色（同时要求做空白实验）。计算结果，得出结论。说明:预处理时用NaCl饱和，作用是除去蛋白质及其水解产物，及降低苯甲酸钠的溶解度降低苯甲酸在水中溶解度，以减少在提取及水洗过程中的损失；采用此方法测苯甲酸及其盐类最大缺点是，样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，所以此法测定误差较大；适用于样品中苯甲酸含261、量为0.1%以上的分析。（2）气相色谱法测定山梨酸、苯甲酸原理：气相色谱法是采用惰性气体为流动相（称为载气）的一种色谱法。即载气载着“气化的试样，通过色谱柱中的固定相，使试样中各组分分离，并先后从柱中流出。被测样品被气化后，在流速保持一定的情性气体的带动下，进入填有固定相的色谱柱。在色谱柱中样品被分离成一个个单一组分，并以一定的次序从色谱柱中流出，进入检测器，转变为电信号，再经放大后由记录仪记录下来并进行数据处理。样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，然后与标准系列进行比较定量。仪器和试剂：乙醚、石油醚，沸程3060；山梨酸、苯甲酸标准溶液：262、用石油醚-乙醚（3:1）混合溶剂配制溶液每毫升相当2mg山梨酸或苯甲酸，山梨酸、苯甲酸标准使用液:吸取适量山梨酸、苯甲酸标准溶液，以石油醚-乙醚（3:1）混合溶剂稀释至每毫升相当于50、100、150、200、250ug山梨酸或苯甲酸；仪器有气相色谱仪，带氢火焰离子化检测器等。样品的处理:称取2.5g事先混合均匀的样品，置于25mL带塞试管中，加0.5mL6mol/LHCI酸化，用15、10mL乙醚提取2次，每次振摇1min，将上层醚提取液吸入另一个25mL一带塞试管中，合并乙醚提取液。用3mL4%氯化钠酸性溶液洗涤2次，静置15min，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤入25mL容量瓶中。加乙醚263、至刻度，混匀，准确吸取5mL乙醚提取液于5mL带塞刻度试管中，置40C水浴上挥干加入2mL石油醚-乙醚（3:1）混合溶液溶解残渣备用。测定：进样2uL标准系列中各浓度标准使用液于气相色谱仪中可得不同浓度山梨酸、苯甲酸的峰面积，以浓度为横坐标，相应峰面积值为纵坐标，绘制标准曲线。同时进样2uL样品溶液，测得峰面积可从标准曲线相应的山梨酸、苯甲酸的浓度。注意事项：由测得苯甲酸的量乘以相对分子质量比1.18，即为样品中苯甲酸钠含量，由测得山梨酸的量乘以相对分子质量比1.34，即为样品中山梨钾的含量；通过无水硫酸钠层过滤后的乙醚提取液应达到去除水分的目的，否则5mL乙醚提取液在40挥去乙醚后仍残留少量264、水分会影响测定结果，这时必须将残留水分挥干但会析出极少量白色氯化钠，当出现此情况时应搅松残留的无机盐后加入石油醚-乙醚（3:1）振摇，取上清液进样，否则氯化钠覆盖了部分山梨酸、苯甲酸，使定结果偏低。（八）发色剂的检验1.定义：发色剂又名护色剂，最常见的种类是硝酸盐和亚硝酸盐。2.检验程序：（1）亚硝酸盐的测定：盐酸萘乙二胺法原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。试剂：亚铁氰化钾溶液、乙酸锌265、溶液；饱和硼砂溶液:称取5g硼酸钠溶于100mL热水中冷却后备用；0.4%对氨基苯磺酸溶液:称取0.4对氨基苯磺酸，溶于100mL20%的盐酸中，避光保存；0.2%盐酸萘乙二胺溶液:称取0.2g盐酸萘乙二胺，以水定容至100mL水中，避光保存；亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g事先于硅胶干燥器中干燥24h的基准亚硝酸钠，用重蒸馏水溶解，移入500mL容量瓶中稀释至刻度。此溶液每毫升相当于200ug亚硝酸钠；亚硝酸钠标准使用液：5ug/mL，临用时配制。仪器：小型绞肉机或组织捣碎机、分光光度计。样品处理：原样捣碎，取匀样0.5g加入硼砂液12.5mL，沸水浴15分钟，再加亚铁氰化钾和乙酸锌266、各5mL（沉淀蛋白质），最后定容放置0.5h，撇去脂肪层，过滤（弃去不溶物），把滤液待测。测定：吸取40mL样品处理液于50mL比色管中，另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mI亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12ug亚硝酸钠），分别置于50mL比色管中。于标准与样品管中分别加人2mL、0.4%对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3至5min后各加人1mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度混匀。静置15min，用2cm比色杯，以零管调零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较定量。注意事项：实验中使用重蒸267、水可以减少试验误差；亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂，是利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉淀；硫酸锌溶液（30%）也可作为蛋白质沉淀剂使用；饱和硼砂的作用有：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白质沉淀剂；盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全；当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合物氧化，生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液稀释后再做，最好是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。（2）硝酸盐的测定：原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。在酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸蔡乙二胺偶合形成红色染料，经比268、色测得亚硝酸盐总量，从还原前后亚硝酸盐量即可求得硝酸盐的含量。仪器：镉柱、分光光度计、50mL比色管。检验程序：处理样品、镉柱还原效率的测定、样品中亚硝酸盐总量测定、亚硝酸盐测定。四、其它检验方案（一）快速检验方案能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。针对“短时间”，业内已经达成共识：若是理化检测，能够在2小时以内得到结果，即可视为实验室快速检测方法；用于现场检测能够在30分钟（少于10分钟则比较理想）内得到检测结果，即可视为现场快速检测方法；对于微生物检测，在准确的前提下，与传统检测方法相比，可以“大幅度”缩短检测时间，即可视为快速检测方法。所谓快速检测方法，首要的是能缩短检测时间269、，以及在样品制备、实验准备、操作过程和自动化上简化的方法，体现为下面3个方面：一是实验准备过程简化，使用的试剂较少；二是样品经简单前处理后即可进行测试，或采用高效快速的样品处理方式；三是简单、快速和准确的分析方法，能对处理好的样品在很短的时间内测试出结果。从广义上来讲，能将原有的检测方法时间缩短都可以称为快速检测方法，但从严格意义上讲，快速检测方法与常规相比，除应具有准确性外，还应具有明显的简捷性、经济与便携。1.快速检测的特点（1）实验准备简化，使用的试剂较少，配制好的试剂保存期长。（2）样品经简单前处理后即可测试，对操作人员要求低。（3）简单、快速和准确的分析方法，样品在很短时间内测试出结270、果。（4）仪器容易操作，结果容易判读等。（5）节约成本。（6）检测的食品种类多，范围广。2.快速检测技术的原则（1）质量原则:要求食品安全快速检测技术能保证检测质量，方法成熟、稳定，具有较高的精密度，准确度和良好的选择性，从而确保试验数据和结论的科学性、可信性和重复性。（2）安全原则:要求食品安全快速检测技术所使用的方法不能对操作人员造成危害和环境污染。（3）快速原则：食品安全快速检测目的多为现场快速检验或对大量样品的筛选，这就要求食品安全快速检测技术使用的检验方法反应速度快，检测效率高。3.快速检测技术的要求：（1）检验时必须作空白试验，空白试验是指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂271、和用量，进行平行操作所得的结果；由于大部分的快速检测方法均为定性或半定量试验，所以当检测结果为阳性时，应当采用定量方法加以确证。（2）对检验方法的选择，同一检测项目，如有两个或两个以上检验方法时，可根据不同条件选择使用，但必须以国家标准方法的第一方法为仲裁方法。4.快速检测方法：（1）近红外和傅里叶变换红外光谱法：近红外和傅里叶变换红外光谱法是利用红外光线的穿透能力比较强，而试样中的含氢基团对不同频率的近红外光存在选择性吸收，因而透射的红外光就携带有有机物结构和组分的信息，通过检测器分析透射或反射光线的光密度就能确定该组分的含量。优点是检测成本低，分析速度快；不需前处理，免去了化学反应中的诸多272、影响因素，也避免了对环境的污染；实现了样品的无损检测，并且能够对样品的多个组分同时检测。缺点是不适于痕量分析，灵敏度较比色法低，且需要建立相关的模型数据库，要大量的前期工作。近红外检测技术应用于在线检测产品中的水分、蛋白质、脂肪含量等指标方面已有较成熟，包括粮食、肉制品、牛奶、蔬菜水果、油脂、饮料、过氧化值水分、蛋白质、虫害感染等。（2）放射测量法：放射测量法是多种物理、化学诊断新技术。放射测量法的原理是根据细菌在生长繁殖过程中可利用培养基中的“C标记的碳水化合物或盐类的底物，代谢产生CO2，然后通过仪器测量CO2的含量增加与否，来确定样品中有无细菌存在。优点是放射测量法较常规法（18-24h273、）快速、灵敏，适合大批量样品的细菌数检验，以及各类物品的无菌监测。目前，放射测量法应用于定量测量并同时用常规法计数细菌总数。（3）阻抗法：阻抗法的原理：微生物在生长过程中，可把培养基中的电惰性底物代谢成活性底物，从而使培养基中的电导性增大，培养物中的阻抗随之降低；同时，微生物在培养基中可产生具有作为诊断依据的特征性阻抗曲线，根据电阻改变图形，对检测的细菌做鉴定。阻抗法应用于细菌检测、食品质量与病原体检测、工业生产中的微生物过程控制及环境卫生细菌学研究，如美国首台基于阻抗法的连续监测细菌代谢生长的仪器。（4）化学比色分析法化学比色分析法可分为利用普通化学原理与利用生物化学原理两大类。化学比色分析274、法是根据食品中待测成分的化学特点，将待测食品通过化学反应法，使待测成分与特定试剂发生特异性显色反应，通过与标准品比较颜色或在一定波长下与标准品比较吸光度值得到最终结果。目前常用的化学比色法包括各种检测试剂和试纸，两者都是利用迅速产生明显颜色的化学反应检测待测物质，可通过与标准比色卡比较进行目视定性或半定量分析，随着检测仪器的不断发展，与其相配套的微型检测仪器也相应出现。化学比色分析法的优点是操作相对简便，结果显示直观，检测灵敏度高，适用一般家庭或农贸市场、超市快速检测水果、蔬菜中有机磷农药残留量。不足之处是此类分析法会破坏食品，不能实现无损检测。以免疫传感器、PCR为代表的检测技术，虽然克服了275、传统方法检测周期较长的缺点，但也存在着各自的不足：如免疫学方法快速、灵敏度高，但容易出现假阳性、假阴性；基因芯片、蛋白质芯片准确性高、检测通量大，但制作费用太高，不利于普及。目前，研制出的试纸条：有磷含量的农药速测卡、测硝酸盐的硝酸盐试纸条；速测仪有芥酸、油菜芥酸和硫糖苷的定量速测仪。在重金属的检测方面，试纸法有速检测环境中痕量重金属镉、汞的浓度试纸、快速检测食品中的霉菌纸片。（5）生物芯片检测法免疫芯片：免疫芯片是一种特殊的蛋白芯片，芯片上的探针蛋白可根据研究目的选用抗体、抗原、受体等具有生物活性的蛋白质。芯片上的探针点阵，通过特异性免疫反应捕获样品中的靶蛋白，然后通过专用激光扫描系统和软件276、进行图像扫描、分析及结果解释，具有高通量、自动化、敏度高和多元分析等优点。由于单克隆抗体具有高度的特异性及亲和性，因此是一种比较好的探针蛋白，用其构筑的芯片可用于检测蛋白质表达丰度及确定新的蛋白质。在免疫芯片的制作过程中，最关键的步骤是抗原或抗体的固定。根据固定原理可分为物理吸附法和共价结合法。物理吸附法简便易行，但固定的抗原分子数少，在以后的洗涤过程中，固定分子容易脱落，影响结果的判读。近年来免疫芯片的研制多采用共价结合法进行抗原或抗体的固定，常用的材料包括玻璃片、硅片、金片、聚丙烯酰胺凝胶膜、尼龙膜等。在众多的共价固定材料中，通常采用的是玻璃片及聚丙烯酰胺凝胶膜。采用聚丙烯酰胺凝胶膜固定抗277、原或抗体过程是通过光致聚合作用在玻璃片上制备众多彼此分开的聚丙烯酰胺凝胶膜，然后用戊二醛进行膜的活化，活化膜上的醛基和抗原或抗体中的氨基反应形成酰胺键，从而完成识别分子的固定，其优点是固定的识别分子数量大，在其上进行的抗原抗体反应近似于液相中的反应，反应速度快，信号强。在免疫芯片中常用的标记物有放射性同位素、酶、荧光物质等，依据标记物的不同采用不同的检测方法。采用放射性同位素标记抗原或抗体具有特异性强、敏感性高的优点，但由于该方法放射性污染且需要专门的检测设备，其应用受到了一定的限制。采用酶及荧光物质（Cy3、Cy5）标记抗原或抗体具有敏感、简便、快速的优点，这两种标记方法克服了放射性同位素标278、记法的不足，已成为免疫芯片中常用的标记物，抗原与抗体反应结束后用扫描仪进行荧光信号的检测。基因芯片检测方法：基因芯片是指按照预定位置固定在固相载体上很小面积内的千万个核酸分子所组成的微点阵列。基因芯片是将许多特定的寡核苷酸片段或基因片段作为探针，有规律地排列固定于支持物上形成的DNA分子阵列，其工作原理是根据碱基配对的原理来检测样品的基因，也就是利用已知序列的核酸对未知序列的核酸序列进行杂交检测。其检测致病菌原理为：选择细菌的共有基因（16SrDNA、23SrDNA、ERIC）作为靶基因，用一对通用引物进行扩增，再利用芯片上的探针检测不同细菌在该共有基因上的独特碱基，从而区分不同的细菌，此法还279、可以通过向寡核苷酸探针阵列中添加相应的探针来逐步扩大基因芯片的检测范围，并通过增加和调整探针来逐步提高基因芯片的准确性。基因芯片技术由于同时将大量探针固定于支持物上，所以可以一次性对样品大量序列进行检测和分析。基因芯片技术检测水和食品中常见致病细菌及其毒素、真菌毒素、病毒、支原体、衣原体、立克次氏体等微生物战剂，具有快速、准确、易于操作等优越性，值得推广应用。优点是自动化程度高，能够实现同时检测多种目标分子的目的，而且检测效率高，检测周期短。缺点是前期需要大量已测知的DNA片段信息，检测费用仍偏高。生物芯片检测法应用于金黄色葡萄球菌、转基因食品、盐酸克仑特罗、链霉素、磺胺二甲嘧啶。聂萌运用通用280、芯片技术平台建立了快速、准确、高通量检测食源性致病菌的方法，对李氏菌、肠出血性大肠杆菌O157：H7、小肠结肠耶尔森氏菌、肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、福氏、贺氏菌及A型产气荚膜菌进行检测，八种菌的最低检出限比各菌株相应的PCR检测灵敏度至少高出一个数量级。（6）传感器检测技术生物传感器是将生物感应元件的专一性与能够产生和待测物浓度成比例的信号传导器结合起来的一种分析装置，与传统的化学传感器和离线分析技术（如HPLC或MS）相比，生物传感器有着许多不可比拟的优势，如高选择性、高灵敏度、较好的稳定性、低成本、可微型化、便于携带、可以现场检测等，它作为一种新的检测手段正迅猛发展。根据281、生物识别元件和生物功能膜的不同，生物传感器可分为酶传感器、免疫传感器、微生物传感器、组织传感器、细胞器传感器、类脂质膜传惑器、DNA杂交传感器等。在现场快速检测领域，生物传感器检测技术与比色、免疫胶体金试纸、ELISA等检测方法相比还未得到普遍应用。生物传感器应用于L-抗坏血酸、抗氧化剂、胆碱、谷氨酸盐、卵磷脂和亚硫酸盐测定。（7）酶联免疫法酶联免疫法（ELISA）是一种以酶作为标记物的免疫分析方法，也是目前应用最广泛的免疫分析方法之一，它是将酶标记在抗体P抗原分子上，形成酶标抗体P酶标抗原，也称为酶结合物，将抗体抗原反应信号放大，提高检测灵敏度，之后该酶结合物的酶作用于能呈现出颜色的底物，通282、过仪器或肉眼进行辨别目前，ELISA方法常用的固相载体是96孔聚苯乙烯酶标板，常用的酶是辣根过氧化物酶，常用的底物是邻苯二胺和四甲基联苯胺等。优点是特异性和灵敏度都比较高，对于现场初筛有较好应用前景。缺点是由于抗原抗体的反应专一性，针对每种待测物都要建立专门的检测试剂和方法，为此类方法的普及带来难度，如果食品在加工过程中抗原被破坏，则检测结果的准确性将受到影响。目前，国外已经有相当成熟的利用免疫学分析法的商业化试纸条，ROSA系列包括能够检测牛奶中的磺胺二甲基嘧啶、-内酰胺、四环素、等抗生素残留的试纸条，还包括能检测牛奶和谷物食品中黄曲霉毒素的试纸条，Cry9C、黄曲霉毒素、阿片生物碱、火锅汤283、料、调料、凉皮、有害微生物、农药残留、兽药残留及转基因食品。（8）专用酶的快速反应检测技术微生物专用酶的快速检测的原理：利用细菌中某些具有特征性的酶，应用适当的底物可迅速完成细菌鉴定。根据细菌在其生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶，选用相应的底物和指示剂，将他们配制在相关的培养基中。根据细菌反应后出现的明显的颜色变化，确定待分离的可疑菌株，反应的测定结果有助于细菌的快速诊断。专用酶的快速反应检测技术应用有：检测C8酯酶来检测沙门氏菌，沙门氏菌菌落呈现为粉红色到紫色，不仅可分离所有血清型的沙门氏菌，还可以通过该培养基上生长菌落的颜色不同，鉴别出沙雷氏菌、克雷勃氏菌和大肠杆菌、霉菌等不同酶特284、性的细菌。（9）多重PCR检测技术聚合酶链反应（PCR）是近十多年来应用最广的分子生物学方法，在食源性致病菌的检测中均是以其遗传物质高度保守的核酸序列设计特异引物进行扩增，进而用凝胶电泳和紫外核酸检测仪观察扩增结果。M-PCR是指在同一个反应体系中，加入多对特异性引物，如果存在与各引物对特异性互补的模板，即可同时在同一反应管中扩增出一条以上的目的DNA片段，实现了一次性检测37多种致病菌的目的。优点是M-PCR既保留了常规PCR的特异性、敏感性和减少了操作步骤及试剂；缺点是扩增效率不高、敏感性偏低、扩增条件需摸索与协调和可能出现引物间干扰等。（10）胶体金免疫层析快速检测技术胶体金免疫层析技术285、则是在胶体金标记技术和免疫层析技术发展的基础上，结合单克隆抗体技术和新材料技术，于20世纪90年代发展起来的一项新型体外诊断技术。它以胶体金为标记物，利用特异性抗原抗体反应，在层析反应过程中，通过带颜色的胶体金颗粒来放大免疫反应系统，使反应结果在固相载体上直接显示出来。优点是测时间仅需数分钟、无需任何附加试剂和设备、操作简单等特点，解决了传统检测方法费时（数小时至数天）、成本高、操作复杂等问题，真正实现了长期以来人胶体金免疫层析快速检测技术及其在水产养殖业中的应用前景们在检测技术领域所追求的“快速、简便、特异、敏感”的目标。胶体金免疫层析快速检测技术应用于预测鱼、虾、贝类等水产动物系列病害、药286、物残留、饲料原料掺假、饲料添加剂的安全性快速评估、抗体水平、激素水平、性别鉴定等多种用途的检测试纸，并可以进行定性、半定量和定量检测。（11）生物学发光检测法生物学发光检测法利用细菌细胞裂解时会释放出三磷酸腺苷（ATP），使用荧光虫素和荧光虫素酶可使之释放出能量产生磷光，光的强度就代表ATP的量，从而推断出菌落总数。（二）蔬菜残留农药检验方案1.色谱检测法:色谱检测法用作农残定量分析，可为农药残留检测提供依据，色谱法包括气相色谱、液相色谱、气质联用等。（1）优点:灵敏度高、准确、定性定量。（2）缺点:成本高、操作复杂、时间较长。2.速测仪法：速测仪法只能作为农残定性分析，易于在基层推广等特点，287、是目前我国控制高毒农药残留的一种有效方法，也是目前国内应用最广泛的农药残留快速检测方法，其中又包括速测卡法（纸片法）和酶抑制率法（分光光度法）。（1）优点:该方法具有快速方便、前处理简便、成本较低等优点，适用于现场定性测定，特别适合在蔬菜生产基地、批发市场及食品检测部门开展快速检测工作。该方法可对有农药残留的蔬菜进行粗筛，将一部分农药残留含量较高的蔬菜控制在市场之外，避免因农药残留发生中毒事件。（2）缺点:酶试剂易失活，导致反应不稳定，检测结果误差较大，重复性不好，实际应用中的确认率大约为60%至70%左右;存在检测盲区，只能检测有机磷和氨基甲酸酯两类农药，不能检测有机氯类、菊酯和它类别的剧毒288、农药。不适合检测葱蒜类、香菜、韭菜、番茄、胡萝卜、茭白、蘑菇、花椒等14种容易出现假阳性的食品。（3）技术原理：根据有机磷和氨基甲酸酯类农药能抑制昆虫中枢和周围神经系统中乙酰胆碱酶的活性造成神经传导介质乙酰胆碱的积累，影响正常传导，导致昆虫中毒致死的原理而设计。如果蔬菜中不含有机磷和氨基甲酸酯类农药，乙酰胆碱酶水解后，水解产物可与显色剂反应产生颜色。如果蔬菜中含有可以抑制乙酰胆碱的活性的有机磷和氨基甲酸酯类农药，这种酶就不能被水解，从而无显色反应。在溶液中加入乙酰胆碱酶和显色剂，用此判断有机磷和氨基甲酸酯类农药残留是否存在。3.速测卡法（纸片法）:（1）试剂：固有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的纸片289、（速测卡）；pH7.5缓冲液溶液：分别取15.0g磷酸氢二钠与1.59g无水磷酸二氢钾用500mL蒸馏水溶解。（2）仪器：常量天平，有条件配备37+2恒温装置。（3）整体测定步骤：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见放碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL缓冲溶液，震摇50次，静置2min以上。取一片速测卡，用白色药片沾取提取液，放置10min以上进行预反应，有条件时在37恒温装置中放置10min，预反应后的药片表面必须保持湿润。将速测卡对折，用手捏3min或用恒温装置3min，使红色药片与白色药片叠合反应。每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡。（4）表面测定步骤：擦去蔬菜表面290、泥土，滴2至3滴缓仲溶液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min以上进行预反应，有条件时在37C恒温装置中放置10min，预反应后的药片表面必须保持湿润。将速测卡对折，用手捏3min或用恒温装置恒温3min，使红色药片叠合反应。每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡。（5）结果判定：结果以酶被有机磷或氨基甲酸酯类农药抑制（为阳性）、未抑制（为阴性）表示。与空白对照卡比较，白色药片不变色或略浅蓝色均为阳性结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。对阳性结果的样品，可用其他分析方法进一步确定具体农药品种和含量。（6）注意事项：有291、些蔬菜如生姜、葱、蒜、辣椒和番茄等汁液中含有破坏酶活性或者使蓝色产物褪色的物质，处理这类蔬菜时，不要让其汁液太多释放出来，不要剪得太碎，浸提时间不易过长，必要时可采用整枝蔬菜浸提或采用表面测定法进行测定。对一些含叶绿素较高的蔬菜，也可以采取整株（体）蔬菜浸提的方法，减少色素的干扰。试纸上的提取液不可太多而溢出试纸，亦不可太少而使反应不完全。最好将每一批样品处理好后一起加样，避免时间过长蒸干。当温度条件低于37C，酶反应的速度随之放慢，药片加液后放置反应的时间相对延长，延长时间的确定，应以空白对照卡用（体温）手指捏3分钟时可以变蓝，即可往下操作。注意样品放置的时间应与空白对照卡放置的时间一致才有292、可比性。空白对照卡不变色的原因:一是药片表面缓冲溶液加的少，预反应后的药片表面不够湿润，二是温度太低。如有条件，将农药速测卡放在10以下保存效果会更好，每小包产品开封后最好在三天内用完，如用不完，可放入将有变色硅胶吸潮剂的瓶中密封保存，如发现农药测速卡的红色药片由鲜红橙色变为暗淡的褐红色，说明纸片已吸潮失效。4.酶抑制率法（分光光度法）（1）试剂：pH8.0缓冲溶液：分别取11.9g无水磷酸氢=钾与3.2g磷酸二氢钾，用1000mL蒸馏水溶解。显色剂：分别取160mg二硫代二硝基苯甲酸（DTNB）和15.6mg碳酸氢钠，用20ml缓冲溶液溶解，4冰箱中保存。底物：取25.0mg硫代乙酰胆碱，加293、3.0mL蒸馏水溶解，摇匀后置4C冰箱中保存备用。保存期不超过两周。乙酰胆碱酯酶:根据酶的活性情况，用缓冲溶液溶解，3min的吸光度变化0Ao值应控制在0.3以上，摇匀后置4冰箱中保存备用，保存期不超过四天。可选用由以上试剂制备的试剂盒。乙酰胆碱酯酶的OAo值应控制在0.3以上。（2）仪器：分光光度计或相应测定仪及常量天平。（3）分析步骤：样品处理:选取有代表性的蔬菜样品，冲洗掉表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取样品1g，放入烧杯或提取液瓶中，加入5mL缓冲溶液，振荡1-2min，倒出提取液，静置3-5min待用。对照溶液测试:先于试管中加入2.5mL缓冲溶液，再加入0.1mL酶液、0.1m294、L显色剂，摇匀后于37放置15min以上（每批样品的控制时间应一致）。加入0.1mL底物摇匀，此时检液开始显色反应，应立即放入仪器比色池中，记录反应3min的吸光度变化值Ao。样品溶液测试:先于试管中加入2.5mL样品提取液，其他操作与对照溶液测试相同，记录反应3min的吸光度变化值OAt。检测结果按公式计算：抑制率（%）=（Ao-At）/Ao100，式中：Ao对照溶液反应3min吸光度的变化值，At样品溶液反应3min吸光度的变化值。结果判定：结果以酶被抑制的程度（抑制率）表示。当蔬菜样品提取液对酶的抑制率50%时，表示蔬菜中有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药存在，样品为阳性结果。阴性结果的样295、品需要重复检验2次以上。对阳性结果的样品，可用其他方法进一步确定具体农药品种和含量。（4）注意事项：葱、蒜、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中，含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时，可采取整株（体）蔬菜浸提。对一些含叶绿素较高的蔬菜，也可采取整株（体）蔬菜浸提方法，减少色素的干扰。当温度条件低于37，酶反应的速度随之放慢，加入酶液和显色剂后放置反应的时间应相对延长，延长时间的确定，应以胆碱酯酶空白对照测试3min的吸光度变化Ao值在0.3以上，即可往下操作。注意样品放置时间应与空白对照溶液放置时间一致才有可比性。胆碱酯酶空白对照溶液3min的吸光度变化Ao值296、0.3的原因：一是酶的活性不够，二是温度太低。当吸光度大到无法读取时，说明测定液浑浊有干扰。待测样品放入分光光度计速度的影响。待测样品加入底物后，应马上摇匀，放入测定仪，否则影响数据的准确性。比色杯的透光度影响：保持比色杯的清洁，使比色杯有好的透光度是减少检测误差的必要性。比色杯可定期用乙醇进行清洗。微量移液器的影响：微量移液器要专用，贴上标签，避免交差使用造成实际污染：坚持只吸不进的原则，防止试剂污染。药品配制过程中的影响：磷酸盐缓冲液的配制一定要用蒸馏水、纯净水或者离子水，不可使用矿物质水，否则在测量过程中干扰较大，影响准确性。（三）注水肉类检验方案1.定义：注水肉，是指猪、牛、羊、家禽等297、动物在屠宰前被强制性地从口腔处连续灌水，或宰后不久通过血管、心脏高压注水，或直接用注射器向肌肉丰厚的部位注水，从而达到增加重量牟利的目的。宰以外，几乎全部注水。畜禽肉注水后，极易造成营养物质流失、微生物大量繁殖、肉质迅速下降、腐败变质加速、甚至引人非肉源性污染物，存在较大的食品安全隐患，应坚决禁止。然而，受到高额经济利益的驱使，仍有不少商贩在制造、销售注水肉，因此注水肉识别、检测、判定方法也颇为重要。2.感官检测法：正常的畜禽胴体因宰杀放血，皮下脂肪无致密感，手触摸后感觉柔软，有弹性，无渗水；注水易使胴体重量增加，特别是皮下脂肪明显增厚，胸腹部实为虚膘，有明显水肿感，表面湿润，指压弹性降低、复298、原缓慢或不能复原，并常伴有水样液体渗出。正常猪肉一般呈鲜红或淡红色，皮下脂肪和板油洁白；而注水肉可呈粉红色且色淡、发白，皮下脂肪轻度充血、呈粉红色。正常肉放置在空气中，表面易形成风干薄膜，手触摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和粘着感；注水肉则在很长时间内不易形成风干膜，手触摸后有明显湿润感，移动时感觉较滑润、阻力小，注水禽类用手掐皮层时非常滑腻。通过血管注水的肉，可见暴露于肌表的较大静脉血管内有淡红色血水充盈，用手指顺血管方向推压，透过血管壁可见淡血色液体和一些气泡在管内移动，而正常肉则很少出现类似情况。用刀切开深层肌肉，注水肉粘刀，而未注水肉由于表面形成干膜不会粘刀。用两手指夹挤肌肉切面断端299、，正常肉面只见湿润或从毛细管挤出微量深红色血汁，而注水肉面可明显挤出淡红或无色的透明液体。将新鲜肌肉置冰箱中冷冻，正常肉表面只有冰霜附着，解冻容易，解冻后无血水析出；而注水肉表面有明显的结冰层附着，解冻时间延长，化冻后有多量的血水析出。将新鲜肌肉样品压片，置显微镜下观察。正常肉的肌纤维分布均匀、结构致密、紧凑无断裂，无增粗或变细等变化，红白分明，色泽鲜红或淡红，看不到血液及渗出物。注水肉肌纤维肿胀，有的结构不清，横纹模糊；毛细血管内残留的红血球崩解破碎（但注人盐水时红血球崩解现象不明显），在肌纤维之间可看到明显的水液，从高处向低处，推动破碎的红血球外壳不断移动，而且落位越大，移动越快，最后将破300、碎的红血球外壳推到低处，汇集在一起。正常肉肌纤维分布均匀，结构清晰致密，横纹明显，残留的红血球多数结构完整。3.试纸法:对感官检测疑是注水肉的样品，可在肌肉（瘦肉）横断面上切一小口，将预先剪成1cmx10cm的滤纸片插入约1cm深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢（鸡肉的肉皮部位不要靠拢），观察2min如肉面上试纸被浸润，越过0.5cm以上的样品，可初步判定为注水肉。此外，将纸条从正常肉上揭开时有粘附阻力，纸条因浸有油脂，点火易燃；如果是注水肉，纸条极易从肉面揭开，易碎，且不易点燃或点着后很快熄灭。用某些特定的变色试剂在溶液中浸泡试纸，晾干后剪成小块，然后将这些小块干试纸接触待检肉样表面数十秒，通过301、试纸是否变化出预定的色彩可判断样品是否为注水肉。该方法可用于各种畜禽肉中注水肉的快速检测，操作简便，且成本较低。4.结合品质指标进行判断：（1）滴水损失法：将肉样在15至20的通风处吊挂24h，正常肉的质量损耗约0.5%至0.7%，而注水肉可达4.0%至6.0%，甚至更多。（2）压力损失法：将肉样切成长10cm、宽10cm、高3至7cm，用洁净塑料纸包盖起来，上压质量为5kg的铁块，10min后发现有水被挤压出来可判断为注水肉，正常肉最多仅有几滴血水流出。（3）蒸煮损失法：将500g肉样加水2L，煮沸1h，煮制前后分别称重，计算熟肉率（熟肉率=熟肉重量/鲜肉重量），正常肉的熟肉率一般大于50%302、。同时，可结合观察肉汤透明程度和脂肪颗粒情况进行判断，正常肉汤透明、脂肪颗粒均匀一致，注水肉汤呈白色混浊状、脂肪大小不均。5.快速检测仪器法（1）注水肉识别器：注水肉识别器，是外形类似带吸盘的注射器，主体部分由抽气筒体、活塞推杆及筛板构成，抽气筒体下端设置有吸盘、上端设置有中间带孔的盖，上端带手柄，下端带活塞，活塞推杆设置在抽气筒体之中，筛板固定在抽气简体下端的口部。使用时将吸盘扣在待检肉样表面，拉动活塞推杆上端的手柄使抽气筒体内产生负压，将注水肉中的水抽出，正常肉样无水抽出。（2）注水肉测试笔：便携式注水肉测试是采用555集成电路为核心元件，配合发光二极管、电阻等元件组成具有检测功能的电路。303、工作时，需事先用正常肉样标定临界水分含量对应的电阻值，然后将探头插入未知肉样，按下测试开关，绿灯亮表示样品水分含量正常，红灯亮说明所测肉样水分含量超标。近几年，市场上出现了多种型号的注水肉快速检测仪，但其工作原理与注水肉测试笔基本一致，均需要事先用正常肉样进行标准确认。6.仲裁方法：以上各种方法只能初步判断肉样含水量是否超标，但并不十分准确。如PSE肉总水分含量与正常肉可能并没有太大差别，但保水性特别差，水分渗出现象明显，表现为肉色苍白、肉质松软、表面湿润、按压弹性差等特性，与注水肉非常相似。另外，有些不法商贩向肉中注入各种胶类物质的水溶液，从而提高肉类的保水性，使肉样表面无明显渗出水样，也容304、易产生误判。注水肉的准确判定可参照国家标准的相关规定进行，即正常的猪肉、牛肉、鸡肉，其含水量77%，羊肉含水量78%，超过则可判为注水肉，具体测定方法可参考相关法律法规。7.低场核磁共振分析法：肌肉中的水分以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在。结合水是指借助静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至施加外力无法改变，含量约占肌肉水分总量的5%；不易流动水是指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，因距离蛋白质亲水基较远，分子排列虽然有一定朝向性但不够有序，易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肌肉中80%水分以不易流动水状态存在；自由水指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们仅靠毛细管作用力而保持，自由水约占总水分15%。低场核磁共振技术利用物理学原理，能够获得生物