饭店服务艺术-餐饮基本技能.ppt-地产文库

饭店服务艺术-餐饮基本技能.ppt

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上传人：ven****re 编号：87833 2021-04-09 9页 66.50KB

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1、餐饮基本技能一、托盘二、餐巾折花三、斟酒一、托盘托盘的种类与用途从质地上分，有金属托、木托、和硬塑托从形状上分，有方形托、；圆形托和条形托从规格上分，有大、中、小大、中型长方形托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品大、中型圆形托盘，一般用于斟酒、送菜、分菜、上菜、送咖啡、冷饮等小圆形托盘通常用来送少量饮料、桌上小器皿、递送账单、收款等。一、托盘操作要领（以轻托为例）：理盘：根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干。可在盘内垫上经消毒的茶巾或专用盘布，整理铺垫后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的物品滑动。装盘：合理安排物品在盘内的摆法，以安全2、稳妥、便于运送、便于取用为原则。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在托盘的外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内物品的重量分布要得当，重心要安排在盘中或稍偏里档操作要领（以轻托为例）：托盘：一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。若有必要，可使托盘最外面的边放在左手肘上，用右手调整托盘上各种物件的位置，确保托盘安全平稳。行走：常步、快步、碎步、垫步；卸盘：应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量3、来调整托盘重心，且应从前后左右（四周）交替取用。二、餐巾折花餐巾折花的作用保洁点缀、烘托气氛识别、标志餐巾折花的类型按折叠方法与摆设工具分，有杯花与盘花按餐巾折花造型分，有植物类、动物类和实物造型类餐巾折花的注意事项注意餐巾的选择：餐巾质地、色泽、规格的选择，应根据宴会主题和具体情况定。操作卫生清洁：存放要求、操作者要求注意餐巾花形的禁忌：日本：忌讳荷花，梅花，喜樱花英国：忌孔雀，喜爱蔷薇法国：讨厌仙鹤，喜爱百合花美国：喜爱山茶花意大利：忌用菊花埃及：喜爱莲花餐巾的即时清洗：茶渍、咖啡渍、红色酒渍等三、斟酒准备工作：冰镇，用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇啤酒：4至10摄氏度白葡萄酒：8至12摄氏度香槟：4至8摄氏度温酒，方法一般有水烫、烧煮等准备酒杯示酒：开瓶：斟酒斟酒时，应站在客人的身后右侧，面向客人左手托盘，右手斟酒。注意身

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