1、餐饮基本技能 一、托盘 二、餐巾折花 三、斟酒 一、托盘 托盘的种类与用途 从质地上分，有金属托、木托、和硬塑托 从形状上分，有方形托、；圆形托和条形托 从规格上分，有大、中、小 大、中型长方形托盘，一般用于托运菜点、酒水和 盘碟等较重的物品 大、中型圆形托盘，一般用于斟酒、送菜、分菜、 上菜、送咖啡、冷饮等 小圆形托盘通常用来送少量饮料、桌上小器皿、递 送账单、收款等。 一、托盘 操作要领（以轻托为例）： 理盘：根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、 擦干。可在盘内垫上经消毒的茶巾或专用盘布，整 理铺垫后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的 物品滑动。 装盘：合理安排物品在盘内的摆法，以安全
2、稳妥、 便于运送、便于取用为原则。在几种物品同装时， 一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放 在托盘的外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌 的物品在下、在后。盘内物品的重量分布要得当， 重心要安排在盘中或稍偏里档 操作要领（以轻托为例）： 托盘：一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂 垂直于左胸前，掌心向上，五指分开，以大拇指 端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌 自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。 若有必要，可使托盘最外面的边放在左手肘上， 用右手调整托盘上各种物件的位置，确保托盘安 全平稳。 行走：常步、快步、碎步、垫步； 卸盘：应注意随盘内物品变化而用左手手指的力 量
3、来调整托盘重心，且应从前后左右（四周）交 替取用。 二、餐巾折花 餐巾折花的作用 保洁 点缀、烘托气氛 识别、标志 餐巾折花的类型 按折叠方法与摆设工具分，有杯花与盘花 按餐巾折花造型分，有植物类、动物类和实 物造型类 餐巾折花的注意事项 注意餐巾的选择：餐巾质地、色泽、规格的选择，应 根据宴会主题和具体情况定。 操作卫生清洁：存放要求、操作者要求 注意餐巾花形的禁忌： 日本：忌讳荷花，梅花，喜樱花 英国：忌孔雀，喜爱蔷薇 法国：讨厌仙鹤，喜爱百合花 美国：喜爱山茶花 意大利：忌用菊花 埃及：喜爱莲花 餐巾的即时清洗：茶渍、咖啡渍、红色酒渍等 三、斟酒 准备工作： 冰镇，用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇 啤酒：4至10摄氏度 白葡萄酒：8至12摄氏度 香槟：4至8摄氏度 温酒，方法一般有水烫、烧煮等 准备酒杯 示酒： 开瓶： 斟酒 斟酒时，应站在客人的身后右侧，面向客人左手托 盘，右手斟酒。注意身
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