1、城市小学食品安全卫生管理制编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: XX市XX小学食堂食品安全管理制度为切实加强我校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，制定了以下十一个有关学校食品安全管理制度，同时重申以下管理意见。 一、严格执行食品安全法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。二、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。三、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、无健康证商贩提供的食品；无商品标签或超过保存2、期限等“三无”的食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品；腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。四、设立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防止超期变质。五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。六、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。八、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。九、学校每餐、每样3、食品按要求进行留样，分别留足100g盛放在己消毒的留样盒中，标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内，并作好留样记录。留样食品必须保留48小时,保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。十、工具容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持环境卫生。十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。 XX市XX小学食堂进货索证索票制度（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认4、证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。（四）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。XX市XX小学食堂食品进货5、查验记录制度（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。XX市XX小学食堂烹调加工食品安全管理制度1、烹6、调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。2、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。3、加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品及个人用品。4、待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。加工后的成品应与半7、成品、原料分开存放。5、加工制作的食品必须烧透煮透，在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时，食堂不得制作冷荤凉菜。6、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。7、厨师品尝菜肴要使用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃，不准用炒菜勺或用手直接抓取品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、消毒过的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成污染。9、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度应不低于70。10、烹调加工间做到“六防”（防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗），抹布、锅盖8、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。XX市XX小学食堂库房管理制度（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。（五）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。（六）9、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。XX市XX小学食堂从业人员健康检查制度（一）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。XX市XX小学食堂食品安全知识培训制度（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训10、以及操作技能培训。（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。XX市XX小学食堂卫生检查制度（一）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。（三）建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持三定一保(定人、定物、11、定时间、保质量)。划清分工包干责任区,食堂外3米以内列为清洁区,保持干净并定期检查。（四）食堂设防尘、防蝇、防鼠设施,消灭四害。（五）食堂地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。（六）餐桌面、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。（七）服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。（八）服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油,工作时间不得吸烟。（九）服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手,外出办事须脱下工作服、帽。（十）服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。（十一）服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时,应及时调离12、岗位。XX市XX小学食堂食品留样制度（一）学校应配备食品留样专用冰箱,严禁存放与留样食品无关的其他食品,冰箱温度控制在0-6之间。（二）食物留样每一品种不少于100g。（三）食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封),在留样容器外贴上标签,标明:菜名、餐次、日期、留样人等。（四）留样食品必须保留48小时以上,时间到后方可倒掉。（五）用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。（六）建立食品留样台账,做好每餐留样登记,备查。XX市XX小学食堂粗加工管理制度（一）加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求,严禁加工不合格原料。（二）待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。（三）13、按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放,冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。（四）水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用。（五）叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。（六）根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需去皮处理的,去皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。（七）配备有盖的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶,泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。（九）负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。XX14、市XX小学食堂配餐间卫生管理制度（一）配餐间专间专用，设立更衣、洗手消毒间。（二）设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。（三）盛放食品的容器要专用，并有标志。（四）不售变质、变味食品。（五）打饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。（六）要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。（七）服务人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。XX市XX小学食堂餐具、用具清洗消毒制度（一）食堂餐具、用具应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。（二）清洗餐具、用具时,应做到四池分开,并在水池的明显位置注明标识。（三）餐具、用具在清洗消毒过程中须做15、到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁,不得减少任何环节。（四）清洗时,在水池里放入一定比例的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉,放入水池浸泡10分钟后进行清洗,最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。（五）洗净后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒,消毒剂用量及作用时间按说明书。（六）消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用,已消毒的餐具要自然滤干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。（七）对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间16、用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。（八）未经清洗消毒的餐具、用具不得使用。（九）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。（十）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。（十一）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。XX市XX小学食堂废弃食用油脂、泔水管理制度（一）废弃油脂、泔水必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。（二）废弃油脂、泔水应设专人负责管理。（三）废弃油脂、泔水应有专门标有“废弃油脂” 、“泔水”字样的密闭容器存放，集中处理。（四）废弃油脂、泔水只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给17、其他单位和个人（可证明用于家畜饲料的除外）。（五）处理废弃油脂、泔水要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。（六）不得随便处理废弃食用油脂、泔水。XX市XX小学食堂突发公共卫生事件处理、报告制度1、学校遵循预防为主、常备不懈的方针,建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机制,建立健全报告制度。2、学校的法人是学校食品卫生管理的第一责任人。3、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时,第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长(学校的法人)报告,并及时(1小时内)报告教育行政部门和卫生行政部门。4、组长在接18、到报告后,应立即通知领导小组成员立即到岗,部署各项救治及处理工作。5、初步报告内容:学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等。6、食物中毒事故分级:(按严重程度划分)(1)重大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人以上并出现死亡病例,或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。 (2)较大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人及以上,或出现死亡病例的食物中毒事故。 (3)一般学校食物中毒事故,是指一次中毒99人及以下,未出现死亡病例的食物中毒事故。7、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,采取下列措施: (1)立即停止生产经营活动,并向人民政府、教育19、行政部门和卫生行政部门报告。 (2)协助卫生机构救治病人。 (3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。(4)配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。 (5)落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。8、建立学校食品卫生责任追究制度:学校发生食物中毒事故,有下列情形之一的,应当追究学校有关责任人的行政责任。(1)未建立学校食品卫生校长负责制的,或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的。(2)未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。 (3)学校食堂未取得卫生许可证的。 (4)学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的,以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的。 (5)违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的。 (6)对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见,未按要求的时限进行整改的。(7)瞒报、迟报食物中毒事故,或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。(8)未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。对违反规定,造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。