1、餐厅从业人员培训体检食品安全事件处置报告制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食品原料采购索证验收制度1、指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。2、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，要到许可证照齐全有效，有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。3、从食品生产单位，批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验，索取并留存供货商或者供货基地2、的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的、应当索取并留存采购清单。4、建立采购记录台帐，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容。5、按照产品品种，进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期不得少于2年。6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。7、生肉、禽类应采取动检部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。餐厅从业人员培训和体检制度1、从业人员每年必须进行3、一次体检，必要时接受临时健康检查。新参加或临时参加工作的人员，应经培训和体检，取得健康培训合格证明后方可参加工作。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口的食品工作。3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。4、食品安全管理制定培训计划，定期组织从业人员进行食品安全法律法规和安全知识培训。5、餐饮服务单位应建立健全从业人员健康体检和培训档案。餐厨废弃物处置管理制度1、帮厨废弃物分类放置，存放在有盖4、的容器中，做到日产日清。2、废弃食品油脂按中华人民共和国食品安全法等法律、法规进行管理。3、废弃食品油存放在标有“废弃油脂专用”字样的（专用）密闭容器内，专人负责管理。4、废弃食品油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。5、建立餐厨废弃物台帐，详细记录餐厨废弃物的种类，处置时间、数量，收购单位，用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备案。6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养禽畜，不随意倾倒、排放废弃使用油脂。7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。面食糕点制作管5、理制度1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净备用。3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。4、按规定要求正确使用食品添加剂。5、各种加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布等要洗净、晾干备用。6、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防虫、防鼠。7、工作结束后6、及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渍、面板清洁，各种容器、用具，刀具等清洁后定位存放。库房管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库要定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生成经营者提供的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地10厘米以上整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时7、要经常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期的食品。8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。食品留样制度1、每餐坚持饭菜留样，留样食品必须由专人负责；2、每样食品必须按要求留足100克以上，分别盛放于清洁消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入010专用冰箱内。并在外面标明留样日期、时8、间、品名、餐次、留样人，并做好留样记录。4、留样食品按期限要求保留，食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。5、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。食品安全事件处置报告制度1、成立食品安全事件应急处置小组，负责处置调查发生的食品安全事件。组长由单位负责人担任。2、发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。3、采取紧急处置措施：立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。收集、保全食物9、中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物，排泄物等。4、食品安全事件应急处置小组在知道事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监督管理部门和卫生部门。5、报告内容包括食品安全事件发生的事件、地点、单位，中毒人数和死亡人数、病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。6、协助配合食品药品监督管理部门和卫生部门查明食品安全事件原因。食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂的使用必须符合GB27602007食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食品物质和滥用的食品添加剂品种名单中的物品。2、10、不以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假，伪造为目的使用食品添加剂。不因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，在限量范围内使用。严格控制泡打粉等含铅膨松剂用量，严禁违法使用非食用物质和滥用食品添加剂。3、购入食品添加剂时，要索证索票并登记台帐。要索取生产许可证明和产品检验合格证明，标签符合中华人民共和国食品安全法第47、48和66条的规定。4、按规定限量使用和仓储，做到专柜、专架、定位、上锁，不得与其它食品、非食品或有毒有害物品混放。5、做到每次使用食品添加剂有使用记录。粗加工间管理制度1、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有11、毒有害或其他感官性状异常的不得加工。2、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，鱼、肉、禽等加工要择净掏净。彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂物、无烂叶。3、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束要及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。4、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。5、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。从业人员个人卫生管理制度1、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内），口罩。工作前，处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动水洗手。2、保持个人卫生，做到勤洗发、勤12、洗澡、勤换洗衣帽。上班不带戒指、耳环、手表、不留过长指甲、涂指甲油。不得在食品加工场所和销售场所内吸烟、随地吐痰、不得穿工作衣入厕。3、从业人员不得面对食品打喷嚏，咳嗽及其它有碍食品卫生的行为。不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。4、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。烹调加工管理制度1、严禁使用腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生；豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透；油炸食品时避免温度过高，时间过长，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。3、直接入口熟食品要盛放在经过消13、毒的容器或餐具内，用于餐饮加工操作的工具，设备应无毒无害，标志或区分明显，做到分开使用，用后洗净，保持清洁。4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60热藏或低于10冷藏。5、直接入口食品，食品原料，半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。7、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，灶台、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。餐用具洗消保洁卫生管理制度1、使用的餐用具洗涤剂，消毒剂应符合国家规定的卫生标准和要求。2、使用化学消毒剂进行消毒，应严格按照一刮净、二洗刷、三消毒、四冲洗、五保洁的程序进行。3、使用物理方法进行消毒，应按照一刮净、二洗刷、三冲洗、四消毒、五保洁的程序进行。4、水池用后应刷洗干净，餐用具保洁柜应定期擦洗保持洁净。5、餐用具洗消间要定期清理，地面、墙裙应清洁无污，泔水桶应加盖，每餐及时清理污物，洗刷干净。6、已消毒待用的餐用具进行存放时，保洁柜应全封闭，严防外界对餐用具的污染。