1、管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食品安全管理组织机构及职责分工一、 食品安全管理组织机构法定代表人：食品安全管理人员：清洗消毒 ：食品留样 ：备餐 ：主食加工 ：烹饪 ：粗加工 ：贮存 ：采购 ：二、 食品安全管理组织人员职责（一）法定代表人职责：法定代表人为食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。（二）食品安全管理人员职责1、制定本单位食品安全管理制度和岗位责任制度，并对执行情况进行考核。 2、组织本单位从业人员进行食品安全相关法律、法规和食品安全知识的培训。3、组织从业人员进行健康检查，制定并2、落实晨检制度，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。4、组织开展本单位食品生产加工经营过程的食品安全状况检查并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及隐患予以及时纠正并提出处理意见。5、负责食品安全管理档案的建立和管理。6、制定本单位食品安全事故应急处置预案，发生食品安全事故（含疑似）时积极配合相关部门、机构开展调查处置工作。7、接受和配合食品安全监管部门对本单位食品安全状况进行监督检查、监督抽检及风险监测，如实提供有关情况及样品等。8、负责有关法律、法规、规章、规范性文件规定的其他餐饮服务食品安全管理职责。（三）餐饮服务单位各岗位负责人严格按照食品安全管理制度认真履行自己的职责，对3、各自环节负直接责任，共同保障本单位的食品安全。采购查验索证索票制度1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，宜采取定点采购的方式并签订采购供应合同，不得从未取得相关资质证明的单位或个人采购，不得采购食品安全法第三十四条禁止生产经营的食品。2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品安全采购索证索票管理规定的要求。（一）从生产加工单位或生产基地直接采购的，应查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；索取并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。（二）从超市、商场、批4、发零售市场等批量或长期采购的，应当查验并留存加盖公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的供货协议或合同及每笔购物凭证或送货单。（三）从商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购的，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。（四）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供应清单。（五）从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业5、直接采购的，应当查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品，索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。（六）采购食品添加剂应到有经营资质证明的单位进行采购，应索取供货方的许可证、营业执照复印件、生产企业许可证的复印件，并索取与所购食品添加剂品种相一致的检验合格报告。（七）采购乳制品，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品检验合格报告复印件。3、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称、6、地址及联系方式、进货日期等。4、应按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索证索票的相关资料。不得涂改、伪造，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保持期的，保存期限不得少于2年。食品贮存管理制度1、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如灭鼠药、杀虫剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。3、严格按照食品标签标注的贮存条件进行存放。4、与外界相通的食品库房门口应设有高度不低于50cm7、的防鼠板。5、需冷藏、冷冻贮存的食品，其冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。（1）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、积压存放。（2）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，冷藏、冷冻设施应设外显式温度（指示）计，并每年度进行校验或更换。（3）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。（4）冷藏、冷冻食品贮存时应加盖，或用保鲜膜覆盖，食品不得直接叠放。6、散装食品原料、半成品及成品贮存应采用容器或保鲜膜覆盖等方式存放，并在盒上标注品名、生产日期（加工时间）、保持期限。7、8、做好出库管理，控制当日加工所需食品原料的出库数量，防止加工场所原料积压。粗加工与切配管理制度1、严格按照区分标识、按类别、区域使用加工用工具和容器。用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配动物性食物、植物性食品、水产品的工具和容器，应分开摆放和使用，并有明显的以颜色、性状等区分标识。2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。3、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，学校食堂及裱花操作时，宜进行消毒。4、易腐烂变质食品应尽量缩短在10oC至60 oC下的存放时间，加工9、后应及时使用或冷藏。5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。6、切配好的半成品应按照加工操作规程，当餐次使用。当餐次不能使用的，应在冷冻或冷藏条件下贮存，再次使用前应检查感观性状。7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。烹饪操作管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收食品用于烹调加工及经加工后再次销售。3、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70oC。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏（90分钟内冷却至10o10、C以下，或4小时内冷却至5oC以下），冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。6、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或用保鲜膜覆盖，不得与地面或污垢接触。7、食品再次加热前应确认食品未变质。冷冻熟制品应彻底解冻后经充分加热，食品中心温度应达70oC以上方可食用。8、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。主食加工操作管理制度1、主食加工间只能进行与主食品种相适应的加工，不得进行其他品种加工操作。2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。3、需进行热加工的，应充分加热，其加工时食品中心温度应不低于70oC。4、未11、用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。5、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应高于60oC或低于10oC的条件下贮存。6、在制作馒头、包子、面条等面制品过程中，使用酵母、发酵粉、无铝复合膨松剂等，严禁使用含有酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉的食品添加剂；严禁使用含铝食品添加剂加工膨化食品；严禁使用硫酸铝钾和硫酸铝铵以及含有上述成分的食品添加剂加工小麦粉及其制品。备餐及供餐操作管理制度1、非备餐专间人员不得擅自进入备餐间，不得在备餐间内从事与备餐操作无关的工作。2、备餐操作前应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作过程中，12、一旦发生可能污染食品的接触或行为，如触碰面部、口鼻等，应重新消毒。3、备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。4、备餐间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。5、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得供应。6、供应的食品应有防尘设施，操作时应避免食品受到污染。7、分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。8、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。9、熟制食品制成至食用时间，常温存放的不得超过2小时。熟制食品制成至食用时间可能超过2小时的，应在高于6013、oC或低于10oC的条件下存放。10、需要现场付费购买的，宜实行刷卡就餐制度，不能刷卡的，售卖时应设专人收款，不得由同一操作人员同时直接用手部收取现金及配餐。食品留样管理制度1、每餐次、每品种菜品必须全部留样。2、应设专人负责留样和记录工作，配备专用留样冰箱，并有“留样专用”标志和温度指示装置；留样冰箱宜放置在备餐间内并上锁。3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每品种留样量不少于100g。4、专用容器外，采用简单标记并进行详细留样记录等方法，准确标明留样食品的名称、留样量、留样时间、餐次、留样人员、审核人员等。专用容器外部标明内容应与留样记录14、保持一致。餐用具、容器清洗消毒保洁管理制度1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。2、餐用具清洗消毒按照一刮、二洗、三部、四消毒、五保洁的步骤操作。一刮：刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。二洗：用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。三冲：用清水冲去残留的洗涤剂。四消毒：物理消毒或化学消毒。五保洁：消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾等擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。3、消毒方法。（1）物理消毒。餐具应15、首选热力消毒方法，并达到以下要求：煮沸、蒸汽消毒保持100oC10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120oC，保持10分钟以上；洗碗机消毒一般水温控制85oC，冲洗消毒40秒以上。（2）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应每4小时更换1次消毒液。5、餐用具清洗消毒情况应有详细记录。6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，消毒后的餐具和直接入口食品容器应及时放入专用保洁设施内备用。7、餐饮器具保洁设施应当每周清16、洗，保持洁净，保洁设施内不得存放其他物品。餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。2、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物和废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。3、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。4、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。5、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。从业人员健康管理制度和培训管理制度一、从业人员健康管理制度1、餐饮单位从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使17、用健康证明。2、新参加工作的从业人员必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。5、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。6、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、勤洗澡、勤洗衣服、勤换工作服。从业人员不18、得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工场所吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。7、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为，不得用手抓取直接入口食品。8、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗。9、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。二、从业人员培训管理制度1、餐饮服务单位的食品安全管理人员应认真制定培训计划，并定期组织从业人员进行食品安全知识的培训。2、餐饮服务单位从业人员每人每年必须接受不少于40个小时的食品安全法律法规、食品安全知识的培训。3、餐饮服务人19、员的培训包括负责人、食品安全管理人员和从业人员。4、新参加工作人员必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂的使用应严格按照国家食品添加剂使用卫生标准GB2760规定的使用范围、使用量等要求进行使用。2、食品添加剂应做到“七专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用量具、专用记录。3、专用存放柜应在显著位置标明“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。4、食品添加剂的使用应填写食品添加剂使用台账，如实记录添加剂名称、进货批次、使用日期、产品生产日期20、产品保质期、使用人、使用数量、用途等。食品安全自检自查与报告制度一、食品经营者应当依照法律法规的规定从事食品生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效食品安全管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。二、建立健全本单位食品安全管理制度，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员必须认真按照职责要求，组织贯彻落实从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、进货查验和索证索票、餐具清洗消毒、设备管理、环境卫生管理、综合检查等各项食品安全管理制度，并21、用餐饮单位食品安全管理自查表等进行相关记录。四、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位各项操作是否落实食品安全管理制度，是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。五、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、监督、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。六、食品安全管理组织及食品安全管理员每周进行1-2次全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。七、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理。八、在就餐场所设置食品安全信息公示栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。