1、专项厨房安全培训,前言,不安全环境 意外发生不安全工作行为 作为第一线工作者，应该：减少个人疏忽 培养个人工作的安全行为,内容提要,关键工作安全行为 消防安全 意外伤害的预防 体力处理安全操作,导致人为错误的四个精神状态,人为错误,赶忙没有注意,自满进入火位,疲倦失去平衡,迷惘心不在焉,关键工作安全行为,低风险,高风险,人为错误,培养个人工作安全行为,要让高风险转变为低风险，必须培养个人工作安全行为：,注视,平衡,远离火线,专注,返回,7,厨房操作时存在 安全隐患的设备有；1；绞肉机:注意力不集中、操作失误2；压面机:注意力不集中、操作失误3；菜刀:注意力不集中、操作失误4；天然气、煤气钢瓶；2、煤气泄漏、阀门管道老化5；电器:(高温消毒柜、烤箱、冰箱等）；电器超负荷、电器漏 电、接触到水源，线路破损 6；热油:热油烫着7；紫外线:皮肤损伤8；高温：夏天中暑9；蒸箱:蒸气、压力,绞肉机操作流程；,操作；1；检查设备的完整性2；打开电源开关、空转1分钟，无异常声响，确定各部件工作可靠性3；将无骨原料用送料棒送入绞肉机腔内，切忌；不能用手送料。4；关掉电源、使用清水冲洗内腔和外表；,绞肉机事故图片,压面机操作流程；,1；使用前、应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固后方可进行2；压面操作时、严禁手指接近滚轮、不得在运转时用手送压面及扣压车轴轮。3；压杆、滚轮等严禁3、放在托盘上、以防掉下砸伤脚面或其他。4；严禁用水清洗。,压面机事故图片；,图一；四只手指不慎卷入机器中 图二；一只手进去了。,厨房火灾事故,2004年9月19日15：15某厂的餐厅厨房发生火灾事故。北侧两个正在蒸饭的蒸柜后侧忽然起火，火势迅速蔓延至蒸柜的顶端直到抽风口。因抽风口的油渍很厚，火势较为猛烈。此次事故除了天面的排风口的遮雨棚须重新更换外，没有造成其他的财产损失和人员伤亡。此次火灾从15：15起火，到15：35被完全扑灭。火灾的持续时间约为20分钟。原因分析：（一）火炉的透风口没有装到厨房外，但炉火旺时，有火苗上串至抽风口。（二）北侧墙角的两个蒸柜过高，顶住抽风口难于清洁而导致易燃的油4、渍大量堆积在抽风口。油渍遇到明火则迅速燃烧。,消防安全,火灾应该说是厨房最易遇到且伤害最大的灾难之一。杜绝火在厨房产生的三个条件：火源氧气可燃物质,火灾的预防,厨房内煤气管道及各种灶具附近不要堆放易燃物品。使用煤气要随时检查煤气阀门或管道有无漏气。,火灾的预防,在烹调操作时，锅内的介质（水、油）不要装太满，温度不要过高，严防因温度过高或油溢、水溢而引起的燃戒熄灭火的事件，这都能诱发各种伤害。炉灶，烟罩要定期清理油垢，防止油垢过多被点燃而引起火灾。,火灾的预防,任何使用火源的工作人员，不能离开炉灶岗位，防止无人看守，烧干原料而引发火灾。搞卫生时防止违章操作将水浇洒在电器设备上，预防漏电、短路事故5、发生。如清洗搅肉机：用水冲洗时注意不要将水进 入搅肉机的电路系统，清洗后要用干抹布擦 干零件的水分安装好。,厨房火灾危险性（一）：燃料多 厨房是使用明火进行作业的场所，若操作不当，很容易引起泄漏、燃烧、爆炸油烟重 燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，形成一定厚度的可燃物油层附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如不及时清洗，就有引起油烟火灾的可能,厨房火灾危险性（二）：电气线路隐患大 厨房的使用空间比较紧凑，各种大型厨房设备种类繁多，用火用电设备集中，相互连接，错乱的各种电线、电缆、插排，极易虚接、打火。用油不当 食用油主要指油锅烹调食物用的油，因油温过高起火或操作6、不当使热油溅出油锅碰到火源引起油锅起火是常有的现象，如扑救不得法就会引发火灾。,厨房火灾危险性（三）：其他人为因素 由于见火生畏的心理，发生火灾时，人们常常采取消极逃避方式来处理初期火灾，导致小火变大火。另外，在厨房里吸烟，吸完烟后烟头乱扔，也会引起火灾事故；厨房在进行卫生打扫时，常会出现乱倒水的现象，这些水容易进入各种电器设施的内部，不仅容易使电器设施生锈腐烂，也极容易引起电器线路短路起火。,预防厨房火灾对厨房内的燃气管道、法兰接头、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关；举例：当发觉煤气泄漏时，切记勿动厨房内电气设备，关闭主管7、道阀门，打开窗户通风，疏散到室外安全地点，待浓度降低，专业维修人员进行抢修。厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每半年清洗一次；高层建筑内厨房不应该使用瓶装液化石油气；,预防厨房火灾绝不允许任由食物留在锅里没人看管；油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火；保持灶台整洁；在烹饪完或离开厨房前，一定要确保所有设备的关闭，检查厨具发热情况；,紧急应对措施保持冷静并反应迅速；绝不允许用水去试图浇灭由于油脂引发的火灾，它会导致火势加大。用灭火毯罩住锅使其熄8、灭，关掉热源让过冷却；决不允许试图移动着火的锅这个移锅的动作会扇动火焰使火势加大。,紧急应对措施如果是烤箱里着火，关闭烤箱门，切断电源，用灭火器灭火。假如厨房自动灭火系统瘫痪，就人工启动灭火系统。假如燃气阀门自动关闭失败就应手动关闭。假如火势不能被控制并不断扩大，尽快疏散人群，封锁火场，关闭所有门窗，并立即通知紧急应对小组。,大火：逃生，报告主管 拨打119或8006报警,返回,发生火灾怎么办？,小火：灭火器扑灭。,返回,油锅着火可采用灭火器或下列两种方法灭火：窒息法：迅速用锅盖或能遮住锅的大块湿布、湿麻袋，从人体处朝前倾斜着遮盖到起火的油锅上，使燃烧着的油火接触不到空气，便会因缺氧而立即熄灭9、。“锅盖灭火”方法简便易行，而且锅里的油不会被污染，人体也不会被火烧伤；冷却法：如果厨房里有切好的蔬菜或其他生冷食物，可沿着锅的边缘倒入锅内，利用蔬菜、食物与着火油品的温度差，使锅里燃烧着的油品温度迅速下降，当油品达不到自燃点时，火就自动熄灭了。必须格外注意的是，若油锅一旦起火，千万不要用水往锅里浇，因为冷水遇到高温热油会形成“炸锅”，使油火到处飞溅，很容易造成火灾和人员伤亡。油锅起火，不应强行去端锅，因为这样做容易把锅弄翻，会产生适得其反的后果。,意外伤害的预防,厨房意外伤害主要是由摔伤、烫伤、割伤、电击伤等原因造成的，因此，必须了解各种安全事故发生的原因和预防方法，才能加强管理。,预防摔伤10、,原因,措施,预防烫伤,烫伤在厨房操作中是经常遇到的。由于操作人员的粗心大意，会碰触到：高温蒸汽 滚烫的炉灶 沸腾的水 滚热的油 不冒热气的汤,预防烫伤,使用蒸汽柜、烤箱时：先将门打开，待饱和气体或热空气散掉，再用抹布去拿取菜肴。经常检查蒸汽管道和阀门，防止蒸汽泄露出现伤人事故。,高温蒸汽,预防烫伤,油炸：要将原料的水分沥干，防止水分四溅，作遮挡物，挡住四溅的油分。操作者下料的方法要正确，原料应该从锅边滑下去，而不要扔原料，溅起的油花会烫到自己。烧水或加热油不要加得太满，防止移动时，热水或热油溢洒出来。,滚油和热水,预防烫伤,亨调时：各种器具不要靠近炉灶，防止器具发烫，而操作者还不知晓的现象。11、,滚烫的炉灶,预防烫伤,长袖衣服 安全鞋或水鞋 隔热手套,个人防护,预防割伤,不正确使用刀具 碰到尖锐器物 机械设备的不安全操作,成因,不正确使用刀具 碰到尖锐器物 机械设备的不安全操作,厨房切伤事故,2007年8月16日上午十点，某厂员工在斩凤爪时由于斩第一刀时没斩断，斩第2刀时刀向一边歪去，斩到左手食指上，后到医院缝针和打破伤风针。原因分析：该员工不懂得斩凤爪的方法，缺少培训。,正确使用刀具,刀具磨好了吗？,用刀时要提醒自己：,刀口有保持向外吗？,用刀时有集中精神吗？,正确使用刀具,刀具暂时不使用时,应放在刀架上,不要使刀具的尖和刃部突出,暴露在外,以防止刀具被碰落而伤人或者有人不慎触碰而12、受伤。,正确使用刀具磨刀,磨刀的方法：右手握紧刀柄，左手手指轻稳压住刀面,方法1,方法2,正确使用刀具刀的种类,可用于斩鸡、斩排骨,用于切肉片、切菜,削刀，用于削瓜皮,用于斩比较硬的物料，例如骨筒,防止碰到尖锐器具,清洗刀具时带上抹布，切不可将刀具与其他原料放在一起清洗，清洁刀口时，要使用抹布去擦拭。开过盖的罐头，要带抹布去打开开口，玻璃器皿开盖后，一定要小心瓶口，不要随意乱摸。另外破碎的玻璃器皿，尽量不要用手去处理，以免划伤。各种金属盛器的边缘一定要是卷边的，如果有的卷边不好，需用抹布去端取，切不可空手去端，以免割伤。,机械设备的安全操作,机械设备的安全操作,使用搅肉机、碎肉机、切肉机等机械13、设备时，应仔细阅读说明书，按规程去操作。切不可直接用手去触摸，防止出现大的伤害，比如搅肉机填塞肉时，应该使用专用塑料棒，而不是用手。对机械设备进行清理前，必须。,关闭电源,预防电击伤,电击伤原因主要是电器设备老化电线有破损处电线接点处理不当用湿手去触摸电器,预防电击伤,作为厨房员工，只需要做到：使用电器前，要保持手的干燥，不要用湿手去操作电器设备。各种电器设备只需进行简单的开关操作，不要触摸电机及无关的部分。定期检查电源的插座、开关、电线，一旦有破损，应立即报修。,所有电器的安装调试，都必须由专业的电工来操作,返回,体力处理安全操作,假如操作方式不正确，轻者会割伤手脚，重者会脊椎受到永久性损伤。搬运应采取正确提举姿势，将物件贴近身体，利用大腿肌肉发力慢慢站起，并保持腰背平直。,体力处理安全操作,碗碟等易碎器皿应用胶盆盛载好才搬运，或可用手推车协助运送。由两位同事合作搬运盛载滚汤的煮食器皿。较重较大的货物应摆放在货架较低及近腰部的位置，并由两位同事合作搬运。,返回,结语,当你感到迷惘、犹豫和不确定的时候，请马上停止手上的工作，咨询资深的同事得到明确的指引，避免意外的发生。虽然有些动作对于您来说是比较麻烦，但比起意外来说，还是值得的。,注视、专注、平衡、远离火线，培养良好的工作安全行为。,请时刻谨记：,谢谢大家！,