1、目 录一、 公司关于建立食品安全小组的颁布令二、 产品描述管理程序三、 产品工艺流程图管理程序四、 危害分析与预防措施管理程序五、 前提方案的策划管理程序六、 关键控制限的建立管理程序七、 CCP监视和测量管理程序八、 纠正措施管理程序九、 食品安全管理体系的验证程序十、 附件1原辅料描述十一、 附件2产品描述十二、 附件3产品工艺流程图十三、 附件4产品危害分析工作表十四、 附件5产品CCP工作计划十五、 附件6操作性前提方案一、公司关于建立食品安全小组的颁布令各管理部门：HACCP食品安全管理体系是一个确保食品安全的控制体系，在食品安全面临越来越多挑战的今天，实施HACCP计划具有重大的意2、义，为保证HACCP计划顺利建立、保持和运行，通过学习HACCP原理，参照食品安全小组组长和成员的基本条件，现决定成立以 程伟 为组长的食品安全小组（小组的成员及职责详见食品安全小组成员及职责）。希望食品安全小组成员继续认真学习HACCP原理，结合本公司特点，制订好公司现有产品的HACCP计划。本人承诺，全力支持食品安全小组的工作，提供HACCP食品安全管理体系实施过程中所需要的培训和资源。作为食品安全小组组长，具体负责：1确保食品安全管理体系的过程得到建立、实施和维持； 2向总经理报告食品安全管理体系的运行情况包括改进的需求； 3在整个组织内促进顾客要求意识的形成； 4就食品安全管理体系有关3、事宜的对外联络。 本任命书自颁布之日起生效。总经理：应酉定 日 期：2015年01月20日 食品安全小组成员组成及资格说明食品安全小组：为保证食品安全管理体系在公司范围内能顺利推行，确保产品安全性，成立食品安全小组。小组主要职责包括食品安全管理体系建立与策划、产品加工过程危害分析、识别CCP点及建立前提方案、操作性前提方案、HACCP方案以及体系验证与维护，并定期向管理层汇报体系绩效；小组成员要求知识面广、有相关教育与培训经历、工作经验丰富，其中包括有监控和执行CCPS的相关人员。食品安全小组资格要求：食品安全小组组长：大专或以上学历，食品、化学、生化、生物或相关专业，四年以上生产或品控工作经4、验，参加过GMP、SSOP、HACCP相关培训，具有一定的HACCP知识；如不具备学历的条件，则需要6年以上相关产品的经验。食品安全小组副组长：大专或以上学历，食品、化学、生化、生物或相关专业，四年以上生产或品控工作经验，参加过GMP、SSOP、HACCP相关培训，具有一定的HACCP知识。组员： 高中或以上学历，三年以上相关工作经验，参加过GMP、SSOP、HACCP相关培训，包括品控、采购、管理、仓库、培训、车间CCPS执行或监控等相关人员。食品安全小组成员及职责姓 名文化程度公司职务组内职务职 责应酉定大学总经理组长负责组织实施食品质量安全管理体系；程伟大学副总经理兼采购部经理副组长管理5、者代表负责实施食品质量安全管理体系；应礼亭大专生产厂长组员组织落实食品质量安全管理体系在生产全过程中的实施；童善玉高中生产副厂长组员协助生产厂长落实食品质量安全管理体系在生产全过程中的实施；李丽珠大专总经理助理兼人事部经理组员负责公司的人力资源管理和以顾客为关注焦点的实施；江燕萍中专财务部经理组员负责公司的财务统计管理；盛国华高中行政部经理组员负责食品质量安全管理体系实施过程中的联络与协调；吕颖大专品控部经理组员负责组织落实食品质量安全管理体系的有关验证、监控以及产品和环节检验；胡云华高中设备部经理组员负责设备维修、工程管理；陆丽云高中营销部经理组员负责顾客信息反馈和投诉的收集，分析和管理；朱6、敏高中生产主管组员负责按照食品质量安全管理体系的要求对产品制造过程实施监控；张国辉高中生产主管组员负责按照食品质量安全管理体系的要求对产品制造过程实施监控；钱晨大专品控部主管组员负责食品质量安全管理体系部分监控和验证；陈亮高中仓库主管组员负责原辅料出入库管理和进货查验管理；二、 产品描述管理程序1.0目的对产品进行明确描述，防止使用或食用者的不正确使用。2.0 范围适用于本公司所有产品。包括所有原料、辅料和与产品接触的材料以及成品。3.0 职责3.1 食品安全小组负责组织相关部门进行产品描述。3.2采购人员、生产人员负责确保按照产品描述对产品进行正确标识。3.3品控部负责对产品描述的执行情况进7、行验证。3.4品控部负责收集来自监管部门或顾客的对产品的要求。4.0程序4.1食品安全小组负责组织相关的部门对原料、辅料和与产品接触的材料以及生产的产品进行描述，每一产品或产品类别，其完整的产品描述应详尽地显现安全危害的敏感性。4.2对原料、辅料和与产品接触的材料的描述，其详略程度应足以实施危害分析。适宜时，描述内容包括以下方面： a) 化学、生物和物理特性；b) 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；c) 产地；d) 生产方法；包装和交付方式；e) 贮存条件和保质期； f) 使用或生产前的预处理；g) 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。h) 相关部门应识别与以上方8、面有关的食品安全法律法规要求。4.3对最终产品的描述，其详略程度应足以进行危害分析，适宜时，描述内容包括以下方面的信息：a) 产品名称或类似标识；成分；b) 与食品安全有关的化学、生物和物理特性；c) 预期的保质期和贮存条件；d) 包装；e) 与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备及使用的说明书；f) 分销方式。g) 相关部门应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。4.4 所有对原料、辅料和与产品接触的材料以及终产品的描述应保持更新。4.5每一产品要形成单独的产品说明。4.6相关文件附录1产品描述4.7相关记录无二、 产品工艺流程图管理程序1.0目的为确保食品安全管理体系涉及的相关过程或9、区域得到充分识别。2.0 范围适用于本公司所有产品的服务实现过程。3.0 职责3.1 食品安全小组负责组织相关部门进行流程图的建立。3.2 食品安全小组负责加工资讯的识别、描述及验证。4.0程序4.1 流程图由食品安全小组拟定并确认工厂的生产加工流程图，流程图中，所有作业步骤均被详细地描述，且可适当地了解关于产品安全作业的控制。 工艺流程中，所有活动过程的细节应包括以下内容：1） 重要的缓冲及暂时储存及检验过程；2） 重要的运输管线、配送阀等；3） 重要的返工及回收的线路；4） 重要的器械、设备及工具的清洁与消毒（包括加工的清洁）准备；5） 重要的开工/停工/紧急停产等准备。4.2 配置 工厂10、的配置规划应描述到所有生产线、储存区域、人员设施等。 应规划生产车间的平面布置（工艺布局图）。过程输入（包括原料、加工中、包装材料、添加物、润滑剂、催化剂、人员、容器等）可能交叉污染的地点。过程输出如废弃物（包装材料、原料、在制品、返工及拒收产品）可能交叉污染的地点及下水管道等。应包括卫生及虫害控制计划与人员设施（如消毒间、洗手间、厕所、休息室）等区域。4.3 加工资讯的控制与确认 食品安全小组应对拟定的加工流程图进行现场确认，可采用下列方式开展活动。1） 观察流程；2） 抽样；3） 讨论；4） 常规/非常规生产。 食品安全小组每年至少进行加工资讯的确认，以利适时监督加工设备及配置的改变/修正11、，并形成文件，以及时评核产品安全的风险。 确认的执行应以规定的方式形成文件。5.0相关文件产品工艺流程图6.0相关记录：无三、 危害分析与预防措施管理程序1.0目的为确保认证产品的安全卫生，实施充分有效的危害分析，识别显著危害并采取相应的预防措施。2.0 范围适用于认证产品所涉及的所有过程、活动和产品本身。3.0 职责3.1 食品安全小组负责危害分析并予以确认。4.0程序4.1 确定危害食品安全小组应鉴定并评估所有作业及加工的潜在危害，列出加工过程中可能发生显著危害的那些过程，并说明预防控制措施，填写HACCP危害分析表。 适用时，危害分析应包括以下方面：1） HACCP计划的范围与延伸部分；12、2） 经评价后所判定的显著危害；3） 原料及暂存产品：规格、供应商的加工控制等；4） 产品及加工特性：产品本身规格、加工参数等；5） 厂房或生产线的配置：场所地理位置、路线安排、原料储存与隔离、暂存产品、最终产品、通风等6） 生产装置及设备：清洁及消毒、保养维护、适用性等；7） 包装、储存设施及包装材料；8） 人员（包括外包承揽商）：卫生、食品卫生及产品安全知识、疾病及感染通报的需求等。4.2 确定危害的显著性 食品安全小组应表列所有预期于各步骤发生之危害，从初步的生产、加工、制造及配送至消费点，实施危害分析并于HACCP计划中加以监定。危害分析可能时应包括：1） 可能的危害发生及其负面影响健13、康的严重度；2） 危害存在的定性及/或定量评估；3） 有关微生物的生存或繁殖；4） 食品毒素、化学品或物理药剂的产出或持续留存，及导致上述的情形；4.2.2 食品安全小组须考虑可运用于各种可能危害的控制方法，不只一个控制方法可控制某一特定危害，也不只一个危害可被某一特写控制方法所控制。4.3 食品安全小组必须对危害分析的充分性予以确认。4.4当发生影响HACCP计划的变化时，必须考虑重新进行危害分析，这些变化包括但不仅限于原料和辅料、原料和辅料的来源、加工方法、产量、包装人员、销售方式、预期用途和消费者。4.5 预防措施 食品安全小组应针对每一鉴定的危害进行风险分析，分析结果应形成文件，包括用14、于决定/估计风险的概念及原理。 公司管理者应界定可接受的风险范围及符合法规需求的最低标准。当实施风险分析时，适当时应考虑实际经验、实验资料及文献等。 食品安全小组应鉴定控制方法并形成文件，作为危害分析和风险分析的结果，执行用于减少或消除风险至公认或可接受的范围。 控制方法适用时应尽可能在标签说明、采购、卫生管理、设备维护、清洁及消毒计划、培训计划及特定作业等方面形成文件。5.0相关文件产品流程图6.0相关记录：无四、 前提方案的策划管理程序1.0目的为确保食品安全管理体系实施的有效性，制定前提方案以确保加工过程的环境卫生。2.0 范围适用于所有产品在加工过程保持卫生环境所必需的基本条件和活动。15、3.0 职责3.1 食品安全小组负责识别并建立前提方案。3.2食品安全小组负责对前提方案的验证进行策划。如有必要，应对验证的结果进行改进。4.0程序4.1由食品安全小组负责建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制：a) 食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性；b) 产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；c) 产品和产品加工环境的食品安全危害水平。4.2 前提方案（PRP(s)）应：a) 与公司在食品安全方面的需求相适宜；b) 与公司运行的规模和糕点类的产品性质相适宜；c) 无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施；d) 并获得16、食品安全小组的批准；e) 公司应识别与以上相关的法律法规要求。4.3 当选择和（或）制定前提方案（PRP(s)）时，公司应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。在制定这些方案时，公司应考虑如下信息：a) 建筑物和相关设施的构造与布局； b) 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；c) 空气、水、能源和其他基础条件的供给；d) 包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；e) 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；f) 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽等）、清理（如废弃17、物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。g) 交叉污染的预防措施；h) 清洁和消毒；i) 虫害控制；人员卫生；j) 其他有关方面。4.4 食品安全小组应定期（至少每年一次）对前提方案的验证进行策划，当以上信息发生变化时，如有必要，应对前提方案进行更改。并保持验证和更改的记录。5.0相关文件产品流程图6.0相关记录：无六、关键控制限的建立管理程序1.0目的为确保关键控制点得到有效控制，应制定相应的标准或关键限。2.0 范围适用于认证产品所识别的关键控制点。3.0 职责3.1 食品安全小组负责关键限的制定和确定。3.2 品控部负责对关键限的验证。4.0程序4.1食品安全小组应对每个关键控制18、点确定关键限值并形成文件。此文件必须经有效批准并予以保存。4.2 关键限确立时必须考虑以下问题：1） 必须为所有CCP；2） 必须合理；3） 必须可验证；4） 必须可测量；5） 必须是有效和可操作的。4.3 控制界限的信息来源：1） 出版的资料数据；2） 专家建议；3） 实验数据；4） 法规指南；5） 数学模型。4.4 控制界限的形式：1） 物理性的；2） 化学性的；3） 微生物性的；4.5 关键控制限的验证 食品安全小组应验证关键控制界限以确定所选择的关键控制限确实能控制危害.5.0相关文件HACCP计划6.0相关记录： 无七、CCP监视和测量管理程序1. 目的确保每个关键点所设立的关键限值19、持续得到满足。2. 范围适用于本公司产品生产过程中每个关键控制点的关键限值的监视和测量。3. 职责3.1 食品安全小组负责对产品作危害分析，确定关键控制点，制定HACCP计划。3.2 仓库负责按HACCP计划中规定由仓储员监控项目的监控，并记录。3.3 生产部门负责按HACCP计划规定，做好应监控项目的监控记录，负责审核各产品生产CCP监控记录和纠正行动记录。3.4品控部负责监视和测量装置的控制。4. 工作程序4.1 食品安全小组负责对每个产品作产品描述、危害分析、确定关键控制点，针对产品的关键控制点，制定每个产品的HACCP计划，该计划中包含以下内容：1） 关键控制点及其限值；2） 关键控制20、点监控内容（对象）；3） 监控方法，包括使用的监视和测量装置及其校准；4） 监控频率；5） 监控人员；6） 发生偏离后，采取的纠正行动；7） 记录；8） 验证。4.2品控部及仓储员负责按HACCP计划中规定监控项目的监控，对原料入库有关项目作验收，执行检验规范有关规定。4.3 生产部门负责按HACCP计划中规定由生产部负责监控项目的测量，并做好记录。4.4 品控部负责按规定检定周期送检监视和测量装置，对所用监控设备妥善维护，确保完好。4.5 监控记录应注明产品品名、出厂批号、生产班组，以此作为产品标识和追溯依据。监控记录应经监控人员和复核人员签字，执行记录管理程序有关规定。4.6 生产部门每天21、应对个产品生CCP监控记录和纠正行动记录进行审核，并验证CCP已恢复控制，执行纠正措施管理程序。4.7为满足CCP点监控的要求，一旦出现偏差，能迅速区别不良品。在有追溯性要求的场合，通过区别堆放、编号以及记录的确认方式，规定了产品标识和可追溯性管理内容和方法,建立可追溯性系统,以利于对产品状态进行控制，并能迅速有效地追溯、鉴别。4.7.1标识4.7.1.1 原物料在进公司后，仓库应对检验合格的入库产品进行批号登记,如果是待检产品应在物料状态牌上注明“待检”，亦由仓库进行标识。4.7.1.2 仓库应对产品进行定区定位管理,仓库划分为待检区、不合格品区、合格品区。4.7.1.3 品控部在对产品进行22、最终判定时,对判定的结果进行记录,并记录产品的相关信息,如产品批号、生产日期等。4.7.2追溯4.7.2.1 当发生质量事件时,可按照产品批号追溯到出库单,产品出厂检验报告等相关记录。4.7.2.2 由最终检验记录可以追溯到,过程检验报告,生产日报表,出库单,等相关记录。4.7.2.3 由出库单可追溯到进料检验报告,及分供方提供的质量证明书等相关资料。5.相关文件5.1 纠正措施控制程序 5.2 监控和测量装置控制程序 6.相关记录6.1 CCP监控记录八、纠正措施管理程序1. 目的通过分析产品偏离的原因，采取纠正措施，以消除发生偏离的原因，防止偏离再发生。2. 范围适用于本公司产品实施过程中23、关键控制点偏离关键限值得纠正控制。3. 职责3.1 食品安全小组负责指定产品的HACCP计划。3.2 品控部及采购部门负责按HACCP计划规定对CCP关键限值作监控并记录，发生偏离，立即纠正； 负责确定并按评审意见处理在出现偏差时所生产的产品。3.3 品控部负责审核各CCP监控记录和纠正行动记录，验证CCP已恢复控制在CL值之内。4. 工作程序4.1 食品安全小组负责对产品作产品描述，危害分析，确定CCP点，制定HACCP计划，规定CCP的关键限值，、监控计划、纠正措施和验证要求。4.2 品控部及采购人员负责按HACCP计划规定对CCP实施监控，并做好记录，执行CCP监视和测量控制程序。当发生24、偏离CL值时，立即采取纠正行动，消除偏离原因，重新对加工控制，并如实做好记录。4.3 现场品检员及操作工应确定在出现偏差时所生产的产品，这些产品由生产部门协同品控部进行评审，确定对这些产品的处理方法，执行不合格品控制程序有关规定。4.4 品控部负责对个CCP的监控记录和纠正行动记录进行审核，验证CCP已恢复控制在CL值内。4.5 纠正行动必须记录，执行记录控制程序有关规定，记录的内容包括：1） 产品确认（如产品描述、持有产品数量）；2） 偏离描述；3） 采取的纠正行动，包括受影响产品的最终处理；4） 采取纠正行动负责人的姓名；5） 必要时要有评估的结果。4.6 如纠正后再次发生偏离，则应调整工25、艺参数或重新评估确认HACCP计划，如果决定修改HACCP计划，应按文件控制程序有关规定执行。5. 相关文件5.1 CCP监视和测量管理程序 5.2 不合格管理程序 5.3 记录管理程序 5.4 文件与资料管理程序 6. 相关记录6.1 监控记录6.2 纠正记录九、食品安全管理体系验证程序1.0目的建立、实施和保持文件化的程序对食品安全管理体系的适宜性、一致性和有效性进行验证，以确保食品安全管理体系的持续改进。2.0 范围适用于食品安全管理体系所有活动或涉及的产品。3.0 职责3.1 总经理负责食品安全管理体系的管理评审组织工作。3.2 管理者代表负责食品安全管理体系的内部审核和外部审核的组织26、工作。3.3 食品安全小组负责食品安全管理体系的日常监控的验证。3.4 品控部负责监控设备及仪器的校准。4 .工作程序4.1 对关键控制点（CCP）的验证4.1.1 关键限值确定的依据关键限值的确定必须由有资格的人员基于客观证据得出，客观证据可来源于以下信息资料：公开发表的技术参数、专家的建议、试验数据、法规标准、数学模拟等。当以下情况发生时，应对关键限进行重新验证：a).原材料改变b).生产工艺流程改变c).设备改变d).重复出现不合格e).其它可能对关键限的准确性产生影响的情况4.1.2 关键控制点（CCP）计量器具的验证在各关键控制点（CCP）配备适宜的计量器具。品控部负责按照监视和测量27、设备管理程序对各关键控制点（CCP）和化验室的计量器具进行管理，定期校准。4.1.3对运行中的食品安全管理体系进行评估1） 记录的复核2） 对操作的直接观察3） 偏离及受影响产品处理的复核4） 确定关键控制点处于控制中5） 监控及测量设备的校准6） 取样和测试7） 对消费者有关安全方面的投诉及投诉记录进行评估4.2 对HACCP计划的确认4.2.1HACCP计划在实施之前的首次确认，诸如流程图、危害分析、关键控制点的设定、关键限值、监控程序、纠正措施、文件和记录控制程序等。4.2.2每年至少一次，由食品安全小组组长组织对各已经实施的HACCP计划进行确认。4.2.3发生以下情况时需要对HACC28、P计划进行重新确认：a).原料、工艺、设备、销售或其它发生较大变化时；b).产品重复出现不合格时；c).出现新的危害或新的控制方法时；d).在生产过程中观察发现了新的问题；e).产生新的销售和消费者处理方式；e).其它可能对HACCP的有效性产生影响的情况。4.3 对食品安全管理体系的审核验证1） 内部审核：每半年至少进行一次内部审核，具体按内部审核控制程序执行。2） 管理评审：总经理每年至少组织一次管理评审，具体按管理评审控制程序执行。4.4 对前提方案和操作性前提方案的验证1） 由食品安全小组对所选择的前提方案的充分性和有效性进行定期的验证，（不少于每年一次）。如有必要，应对前提方案及时进行更改。2） 由食品安全小组按照危害分析的结果，评估控制措施的需要，从而建立操作性前提方案，对操作性前提方案的有效性应进行定期的验证。当验证的结果显示不符合当初策划的安排时，由食品安全小组负责采取措施重新策划直至到达规定的要求。5. 相关文件5.1 检验规范 6. 相关记录6.1 食品安全管理体系验证记录