1、餐厅餐饮生产安全、人员设备管理规定编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 餐饮安全管理规定一、指导思想为规范餐厅的各项安全工作，进一步加强餐厅的食品卫生安全管理，确保重大节日期间餐厅的食品卫生安全，结合项目的实际情况制定本安全管理规定。二、工作目标建立健全从原料采购、配送运输、加工生产等环节的食品安全监管链条，建立项目食品安全责任追究体系，确保项目不出现人员安全，食品安全事故。三、具体规定第一部分生产安全生产安全-卫生及5S检查公司将根据卫生、5S硬性检查考核标准检查各项目的食品加工安全状况：1、管辖区域内不得出现恶性食物2、卫生事件（含重大安全事件）；2、不得将食品容器、工具做清洁使用或进行其他违规使用；3、不得将违禁物品（灭虫药、化学药品等）在食品容器中存放或者食品（含食品原材料）一起存放；4.不得使用不当容器盛放食品工具或食品（含原材料）；5.不得在不具备条件的情况下加工冷荤菜，或自行购买酱货销售（如：猪头肉、樟茶鸭等）；（有冷荤间的项目，在非使用期间应开启消毒灯。同时注意冷荤间空间应该保持封闭状态，室内温度低于摄氏25度。）；6.严禁在食品加工区域吸烟；7.项目所有人员需完全持有有效的健康证；8.不得将过期、变质、无商标、无保质期的食品、原料或饮料及其他食品水果等，予以加工出售或未经标注于其他食品一起存放；3、9.每餐次应按照公司规定执行菜品留样工作；（要求每餐留样，并标明日期。要求放置合理、储存规范，单份量不少于250克，留样48小时。留样记录表填写及时、完整；）10.所剩余菜品、半成品超过公司规定时间应及时处理；11.食品加工工具应生熟分开，食品容器不得生熟混用；12.热菜加工（含二次加热菜品）中心温度应高于70，凉拌菜中心温度应低于10，并制定相应菜品测温记录；公司将严格按照各项目负责人签署的“奥运期间”卫生、5S硬性检查管理规定执行，对相关项目负责人进行奖惩。 生产安全-验货13.验货原则：13.1监督供货人员的仪容仪表，对未穿戴工服的供应商谢绝进入加工区；13.2对不能用的原材料决不能收；4、13.3发现原材料未达质量标准的及时与采购部沟通，不能自行折扣收货；13.4及时填写供货商一览表并反馈采购部；（非常重要）14.验货准备：14.1了解当日验收物品的具体数量及种类；14.2要了解每个品种的名称；14.3要了解每个原材料的出成率（每个季节出成率都不一样）；14.4要懂得用眼看、手摸、鼻闻的方法验货；15.验货流程：15.1三方验货制度；15.2遵照公司质量标准进行验收；15.3及时办理退货手续；15.4合理储存验收后的原材料，以保证质量安全；生产安全-生熟分开16.各项目可根据实际情况，调整生熟分开方案，但须督导部和运营部对正确性认定。并在督导部备案，方可执行。17.所有生类制品5、必须使用塑料制品器皿盛装或带有“生”字标识的不锈钢器皿；所有熟制品（含半成品）必须使用不锈钢制品槽子、屉或带有“熟”字标识的不锈钢器皿；18.对于不锈钢制品桶/盆必须加喷“生”/“熟”标识方可按规定使用；19.面点间所有熟制品可使用带有“熟”字标识的塑料制品器皿；凡还需二次加工成为熟食的生料或者半成品（焯完水、过完油）均须使用带有“生”字标识的容器盛装；凡能直接食用的成品须使用带有“熟”字标识的容器盛装。生产安全-菜品中心温度20.现公司在强调菜品加热中心温度，要求各项目严格执行，使用公司配发的专用温度计，对菜品检查并记录在案。注意： 坚决停止制作冷荤菜品；(对达不到冷荤制作条件的) 坚决停止6、制作中心温度达不到标准的菜品（例如：炝拌黄瓜等）； 坚决停止制作辅料含有生菜的菜品（例如：凉面等）；生产安全-食品添加剂21.公司要求，食品添加剂要单独存放，不能与其他调料或食品原材料混放 。食品添加剂包括：甜蜜素/色素/油条精/臭粉/发酵粉/拉面硼灰/冷菜用硝/吉士粉/小苏打/绿茶粉/豆腐王/碱面/面包改良剂/泡打粉等外包装上带有“食品添加剂”字样的原材料。生产安全-培训22.各项目必须加强关于08夏季食品卫生安全规定的培训，并在工作中不断强化要求。目前，公司要求禁止采购的高风险食品为： 蔬菜类：扁豆（单份菜超过150人销售量）/韭菜等； 豆制品类：豆皮/豆腐丝豆泡/三角炸豆腐； 腌制类：酸7、菜/酸豆角； 海鲜类：鱿鱼边/鲃鱼等； 23.公司要求必须执行的高风险食品制作记录，包括：豆浆/扁豆（单份菜在150人销售量以内）等；第二部分设备安全设备安全-安全检查制度24.各项目根据自身实际情况，严格执行设备安全检 查制度，每小时对厨房设备进行安全检查，随时了解设备运作状况，并制定专人负责。25.各项目应根据实际情况，建立相应的高风险设备的操作规范，培训员工依照严格执行，并记录每次操作时间和内容等信息，如：电炸炉、电饼铛、保温售饭台，绞肉机等；A设备安全-高风险设备-电饼铛设备名称：电饼铛部门：面点间操作流程：操作规范：电饼铛使用时必须提前预热分钟；上下盖闭合开启时应注意轻启轻闭；清洗前8、必须切断电源；不得使用清水冲洗，不得将清水洒到电饼铛上；若电饼铛在使用过程中发现有不加热现象，应立即断电检查。注意事项：不可在电源接通情况下，用水刷洗；不能用利器（如菜刀等）清理；不可用电饼铛炒制食品；电饼铛清洁后，并须保持无污垢、油渍。B设备安全-高风险设备-电炸锅设备名称：电炸锅部门：发餐区操作流程：操作规范：电炸锅使用时必须检查是否已经注入清水或食用油至指定位置，否则注入清水或食用油指定位置后方可使用；使用前应提前预热分钟；清洗前必须切断电源；清洗后必须根据下餐需要添加清水食用油至指定位置；若在使用过程中发现有不加热现象，应立即断电检查。C设备安全-高风险设备-保温售饭台设备名称：保温售9、饭台部门：发餐区操作流程：操作规范：保温售饭台使用时必须检查是否已经注入清水至指定位置，否则注入清水指定位置后方可使用，使用前应提前预热40分钟；清洗前必须切断电源；清洗后必须根据添加清水至指定位置；若在使用过程中发现有不加热现象，应立即断电检查。注意事项：清理时，不允许触碰加热管；每天指定专人操作；售饭台射灯不能随意扳动；电闸箱随时保持清洁，不允许放置杂物；保温售饭台内不能放置与食品无关物品，随时保持清洁；每餐后，必须用稀释过的84消毒液清洁。D设备安全-高风险设备-绞肉机设备名称：立式绞肉机部门：切配间操作流程：操作规范：E设备安全-能源（水/电/气）安全26.各项目应根据实际情况，监控水10、电、气等能源的使用状况，定期检查相应阀门、管道等设备状况，同时记录检查结果和阀门开关时间、专人负责，对有夜餐的项目采取24小时监控。27.各项目应关注重点部位的管控，其中包括：水源总/分阀门、风/冻库配电箱、煤气总/分阀门等。如有紧急状况，立即报备所属项目甲方相关部门及公司行政部/运营部等部门。第三部分人员管理28.各项目所有员工必须持有有效身份证/暂住证/健康证。无身份证/暂住证/健康证的人员，一律不得上岗；要求员工随身携带身份证/暂住证/健康证，以备随时检查；29.配合甲方的管理，办理指定的出入证件。人员管理-证件30.各项目应对所属员工进行造册登记。包括：身份证/暂住证/健康证等留有复11、印件。 所有人员的联系方式留存。（尽可能）31.人事部对公司现有人员进行档案核准工作。32.各项目应严格管理员工外出情况，详细登记员工离开时间、前往地点、联系电话等信息；凡需要请假的员工均须告知项目负责人请假原因，前往地点，紧急联系电话，预计返回时间等信息；人员管理-外出33.各项目负责人应随时了解员工请假探亲的状况，对于逾期未归的员工，应主动联系，询问状况。34.对于封闭管理的项目，禁止人员外出，如需外出，应符合甲方的管理要求；35.要求所有员工在重大节日期间，避免前往天安门广场等周边；36.遵照市政府的规定，要求员工注意外出交通安全；人员管理-宿舍37.各项目负责人为宿舍管理员；38.在宿12、舍禁止酗酒、打架斗殴、随意报警；39.宿舍内严禁堆放易燃易爆等危险物品；40.注意宿舍用电安全，禁止乱接电线和插座；41.严禁留宿非公司人员；42.已经办理离职手续的员工，应立即搬离宿舍；第四部分督导检查督导检查-督导部43.公司特别成立了一个独立的部门督导部，对公司下辖的项目进行检查。其检查内容涵盖上述三大部分的诸多内容。同时，为保证督导部检查工作的独立性及公平性，督导部实行公司总经理负责制，但其主要检查工作由督导部经理主管，其工作仅需向公司总经理负责。44.督导部人员有督导部经理及两位常设检查员。督导部直接上级为公司总经理，其日常检查工作不受公司其他任何部门节制。督导检查-检查标准45.具体检查标准，详见附件一。第五部分应急小组46.组织成立重大节日期间项目紧急情况应急处置工作领导小组。其主要职责为：对项目餐厅食品及其他生产安全工作进行排查、制定工作方案。指挥和协调公司各部门实施处置突性事件应急预案，下达应急处置工作的各项任务，确保项目的安全生产。47.小组成员组 长： 公司总经理 副组长： 运营总监 组 员： 行政经理 采购经理 督导部经理 人事经理 区域经理