1、学校食品饮用水卫生管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 卫生安全领导小组职责（1）单位的法定代表人及负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。（2）设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。（3）设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。（4）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经2、营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。（5）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（6）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（7）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；（8）对食品卫生检验工作进行管理；（9）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（10）建立食品卫生管理档案；（11）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；（12）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。（13）制订从业人员食品3、卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。（14）制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准每次检查应有记录并存档。食堂各岗位卫生职责（1）采购员岗位责任制采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。（2）验收员岗位责任制检验所购食品有无合格证或检疫证明。腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺4、杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。验收记录妥善保存以备考查。（3）仓库保管员岗位责任制做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品同库储存。仓库经常开窗通风，保持干燥。冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。做好防鼠、虫及防蟑螂工作。分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。（4）粗加工岗位责任制清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有5、害食品不加工。肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。荤素食品分池清洗，洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。（5）配菜岗位责任制检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。工具用具不生锈，砧板不霉，加工台面，抹布干净。食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。切配水产品的刀、砧板、抹布、刮6、洗干净后再切配其他食品。冰箱专人管理，定期化霜。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。（6）烧煮烹调岗位责任制食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。食品充分加热、防止里生外熟。隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干（7）（7）冷盘配制岗位责任制熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。食卤菜当日使7、用当日加工，售多少加工多少。进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘，不能再作卤菜冷盘供应。卤食装盘后不交叉重叠存放。销售熟食用工具取货，手不接触票证。个人生活用品及杂物不带入熟食专间。（8）餐具消毒岗位责任制当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺序操作。水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。（9）制作点心岗位责任制原料经检查挑选，发霉、虫蛀、8、变质原料不用。操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。鲜蛋经清洗消毒后使用。添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。净。食堂环境卫生管理制度（1）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。（2）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。（3）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（4）废弃物放置场所不得有不良气味9、或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。（5）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。（6）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。（7）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（8）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（9）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、10、食品接触面及包装材料为原则。（10）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。（11）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。（12）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。食堂卫生检查评比制度（1）卫生制度讲卫生是社会主义精神文明建设的重要内容。整洁、干净的学生食堂是学校实施环境育人的组成部分，也是防止病从口入的第一重要关口。每天清早，炊事班长打开厨房后，烹饪组要认真检查过夜食品的卫生情况，查是否有老鼠、蟑螂、蝇虫在食品上爬过；查食品是11、否变质。发现有老鼠、蟑螂、蝇虫爬过或变质食品要及时销毁。后勤组要建立严格的后勤值日制度，随时保持食堂内外的良好卫生状况。对于不认真打扫卫生，不遵守卫生制度的班组和个人，要给予批评教育及扣分处理。总务处定期组织卫生管理领导小组、严格检查食堂卫生，将检查结果做为当年评选先进班组和个人的重要依据。（2）卫生标准室内卫生标准，A、学生餐厅、教师餐厅、客餐厅、室面干净，无积水、污渍。餐桌餐凳摆放整齐，无其它堆放物品。B、粗处理间卫生：荤菜、素菜清洗池分开，各种蔬菜要摆放整齐，切的边角余菜要及时清理；刀具，砧板、切菜后要及时清洗并摆放整齐，利于凉干。C、烹饪间卫生：严格生熟食品分开，生熟砧板、刀具分开；切12、菜后砧板、刀具要清理；抽油烟机，排风扇要每周清洗一次，地面一天冲洗三次。D、保管室卫生：保持室内整洁干净，通风排气良好，各种食物分类存放，摆放整齐。坚持每周一翻仓，发现过期、变质食品、及时处理。E、个人卫生：a、严禁有五种传染病的人进入食堂；b、工友进入食堂前首先换好工作服，戴好工作帽，然后到消毒间用“84”消毒液消毒，清洗双手后进入食堂。c、工友不许露长发，不留长指甲，不准戴首饰上班。d、便前要脱去工作服，便后要洗手再穿上工作服。为学生配餐买饭的从业人员要戴口罩。（3）要求与责任食堂划分卫生责任区，餐厅一天二扫二洗；粗处理间一天一扫一洗；烹饪间一天冲洗三次；保管室一天一扫一整理；下水道半月一13、清理；室内室外，保持一流标准；无卫生死角。各组室严格卫生值日制度，做到分工明确，责任到人，轮流值日，保持良好的卫生状况。（4）检查扣分标准室内卫生：A、没有打扫清洗扣2分。B、不按时打扫扣1分。C、打扫不干净扣1分。D、食品摆放不整齐扣1分。E、墙壁、天花板有灰尘、蛛网扣1分。F、门窗、玻璃、纱窗、纱门有灰尘、有污渍扣1分。G、墙壁上乱贴乱画扣1分。H、地面有痰迹扣1分。室外卫生（卫生区）：A、清洁区未清扫扣2分。B、未按时清扫扣1分。C、清扫不彻底扣1分。D、清洁区内有垃圾扣1分。E、有卫生死角扣1分。食堂食品原料采购索证制度为促进学校食堂管理的规范化，更好地落实食堂卫生安全责任，依据我校实14、际，经校委会讨论，特制定本食堂原材料采购索证制度，具体如下：（1）学校设一名专门的原料采购员，另每次加派二名教代会代表配同前往黄瓜大乡批发市场采购食品。校外正当的菜贩每学年必须与学校签订一次购菜协议，学校食堂的原料由协议对方按协议的相关规定按时、保质、保量送达，并做到原料必须新鲜、卫生、合格、可口。（2）采购员每天必须严格按照学校排定的采购内容，通过正当正常的营销渠道采购，并及时送达学校，交由学校专人验收，合格后方可办理交付手续。（3）送菜员每天送达时必须提交相关凭证，凭证主要应包括以下内容：菜名、数量、单价、金额及本人的签名和时间等，并及时提交食堂主任做帐存档。（4）购货协议一年签订一次，在15、签订协议时协议，供货方必须向学校方提供以下证件并交复印件存档：卫生许可证、工商营业执照、工业企业产品生产许可证、产品当年检测报告、身份证等。（5）学校食堂若不通过协议对方采购部分农家原料的，必须征得食堂主任同意，并要求在第一时间办理相关的购买凭证，凭证上需注明物品名称、数量、单价、金额及货主的签名和购买时间等，并及时提交食堂主任做帐存档。（6）其他食堂用调料、配料、大米、油等原料的采购必须由食堂主任统一按照学校有关的采购制度成批采购，食堂工作人员有领取、保管、使用、返还、及时提交紧缺原料名单数量和配合食堂主任采购相关原料的义务，此项采购仍须做到凭证齐全，并及时做帐存档。（7）其他食堂用调料、配16、料、大米、油等原料的采购渠道如果比较稳定的话，食堂主任有责任和义务向对方经营户索要相关证件，包括工商营业执照、卫生许可证、健康证等。（8）未按学校相关要求进行食品原料交易的，有关责任人必须承担相应的责任，学校也将对有关人员作出严肃的处理，包括经济上和人事上的处理。（9）采购食品原料实行定点定制度，与供货商签定卫生质量责任合同。并索取供货商卫生许可证副本复印件。（10）采购人员采购食品及原料时先进行感观检查，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求的食品。（11）采购粮油、酒类、罐头、糕点、冷饮、乳制品、调味品等食品及原料须向供货方索取卫生检验合格证明。（12）肉类食品采购须有兽医检验合格标识或17、检验报告单。（13）采购的定型包装食品必须有食品标识，无品名、厂名、厂址、生产日期和保质期的食品不得采购。（14）采购蔬菜须有县蔬菜检测中心检测合格证明。（15）采购食品、原料做到有计划进货，先进先出，运输车辆及容器专用。（16）采购食品、原料必须进行详细登记。（17）索证资料应分类建立档案。物品采购、保管制度（1）采购物品必须先填采购计划单，由负责人签字批准后，原则上由两人以上经手购买，采购的物品必须价廉物美。（2）物资购回时由保管员严格验收、过秤、记帐、签字，对价格、质量有问题的物品，报告负责人后可以拒绝签收，责令更换或退回。（3）严格履行物品出库和领用手续。出库时必须过秤、填写好领料单、18、双方签字。（4）各类物品要明码标签、分类堆码，成品与半成品分开，生、熟分开，临时用的与暂时不用的分开。（5）保持仓库内通风、采光、干燥，防止“四害”进入，做好消毒、灭蚊、蝇、灭鼠、灭蟑螂等工作。（6）霉变、过期、变质、变味、腐烂物品的报损报废，要及时报告，负责人审核批准后，由两人以上进行处理，物品定期由伙食团组织清查、盘存。（7）固定资产分班、组、室造册登记，指定人员具体保管，不得租借，更不得占用。伙食团负责定期检查、维修。食堂库房卫生制度（1）做好食品进、发货登记，做到先进先出，易损先用。（2）严格把好入库关，腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假，三无食品（无生产日期、无厂址、无保质期）不进库。19、 （3）食品与非食品不混放，与消毒药品，有强烈气味的物品不同库。 （4）贮存食品的场所，设备应当保持清洁，无霉斑、无老鼠、无蚊蝇、无蟑螂；不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（5）食品应当分类、分架存放，隔地离墙在10厘米以上，明码标签、定期检查。使用时应遵循先进先出的原则。对变质和过期的食品应及时登记消除。（6）食品冷藏冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，应有外置式温度指示，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监控。（7）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物20、性食品和水产品分类并有专柜或专格摆放，不得将食品堆积，挤压、存放。（8）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。（9）出库时应开具出库凭证，库房实物保管人与领货人双方签字。（10）库房应专人管理，随时关门落锁。冰柜卫生要求（1）冰柜室内保持室内整洁、干净。无灰尘、无蚊蝇、无老鼠、无蟑螂。（2）不冷贮有毒、有臭味或异味的食品。（3）严格生、熟食品分开冷贮，防止食物交叉感染。（4）定期由专职管理人员给冰柜除霜、除臭。（5）由专职人员定期维护检查冰柜。（6）发现问题及时处理。（7）贮存食品应有小包装，每日记录温度。食堂更衣室、洗手间卫生要求（121、） 保持室内整洁，爱护室内设施设备；（2）安排好的挂衣勾子，不得随便互换，注意保护好自己的物品，如有丢失，概由本人负责；（3）室内只放自己的生活用品、衣物、不得存放有气味、易腐蚀、易污染、易爆炸的物品，不得存放湿衣帽、湿鞋、湿伞等有水物品；（4）更换衣帽后要及时清洗手、脸，并用“84”等消毒液洗手消毒；（5）手消毒后要用清水反复清洗；（6）保持洗手盆、毛巾整洁。（7）更衣室室内消毒：用紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯（波长200275cm）应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。粗处理间、切配间卫生要求（1）粗加工22、卫生要求加工场所卫生要求食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。粗加工操作卫生各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假有毒有害等，均不宜清洁加工。A、肉类 加工清洁前，应检查有无经过兽医卫生检验，经过卫生检验属正常的肉食品，23、清洗干净后，放于清洁的容器。肠、肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。B、水产品 清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其要拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。水产品要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。C、禽蛋类 活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去掉头爪，除净内脏，清洗干净后送入厨房。D、 蔬菜 拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便用肥料，尤其时菜类蔬菜更应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一拣，二洗、三切”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜24、不应有泥砂杂质，不宜放置过夜。（2）切配卫生要求切配场所卫生切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。工具、用具卫生配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。砧板洗刷揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后晾干。盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用，每次使用25、后应洗刷干净，用前消毒。切配操作卫生食品在切配时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，将其剔出另作处理。切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调，如炒肉丝、肉片、鱼片等，要选择新鲜原料。质差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀灭，食后易引起中毒。生的肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌。切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上，往往会污染上大量细菌，因此，每切配一段时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。尤其海产品多带有副溶血性弧菌，切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成交叉26、污染。烹调及加工过程卫生要求（1）烹调前应认真检查待加食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（2）不得将回收后食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（3）需要烹调加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（4）加工后成品与半成品、原料应分开存放。（5）需要冷藏的熟食制品，应尽快冷却后再冷藏。（6）保持抽烟排汽装置完好，抽烟排汽彻底。（7）烹调间冰箱、冷柜存放原料、半成品、成品应做到分类存放，生熟分开，荤与素分开，成品与半成品分开。使用立式冷藏柜的，存放食品应保持上格存放熟食，下格存放生食的原则，外面应贴明显标志。（8）不容许有未经粗处理清洗的荤、素菜进入烹27、调间。（9）切菜用砧板、刀具、抹布专用；做到生荤、熟荤、生素、熟素分开，标示明确。凉菜配制（熟食间）卫生要求（1）凉菜配制场所卫生凉菜配制应设专间，并辅设缓冲室，在缓冲室内装有洗手池。凉菜间应有完整的纱窗、纱门，出菜从窗口传递。凉菜间内有熟食专用冰箱、熟食橱、砂滤水装置，水池、降温和空气消毒设施。操作前先用紫外线灯进行室内空气消毒37分钟。（2）食品容器、盛器、工具、用具卫生所有工具、盛器使用前要严格消毒，用后清洗干净消毒保洁。工作结束后，应将刀、砧板洗刷干净，用纱布或白布套罩好，抹布洗净后晾干，其他工具洗净揩干后放在食品橱或抽斗内；使用前应消毒。（3）凉菜制作卫生配制荤素凉菜应专人操作，进专28、间操作应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。配制凉菜距食用的时间越短越好，不超过3小时。熟食隔夜应回烧后再用。（4）禁止为学生供应荤素凉菜餐具（用具）清洗消毒制度（1）洗涤消毒间墙壁油漆无脱落、无霉斑，墙壁上无食物残渣、污迹。（2）洗涤消毒设备齐全，洗涤池、消毒池、消毒锅、洗碗机、蒸气箱等设备完好，下水道通畅。（3）餐具（用具）消毒的基本程序是一除渣、二碱水刷、三净水冲、四消毒、五保洁。除渣：用清水冲去食物残渣；碱水刷：用45到50摄氏度的2%的碱水刷洗；净水冲：用流动自来水冲洗干净；消毒：耐高温的餐具（用具）蒸气消毒柜100摄氏度10分钟或煮沸100摄氏度10分钟，不耐高温的餐具(用具）用29、含有效氯250ppm的消毒液浸泡510分钟；药物消毒的另加净水冲。保洁：消毒的餐具(用具)存放在清洁、防蝇、防尘的保洁柜内待用。（4）清洗消毒后的餐具（用具）上无食物残渣、无油腻感、餐具内不残留消毒液。（5）已消毒餐具（用具）及时放入保洁橱内注意保洁，餐具（用具）橱内无积灰、无蟑螂、无鼠迹，不放私人碗筷等物品。（6）清洗消毒结束，将洗涤池或洗碗机、消毒蓝等冲洗干净，拖清地面等。附：食（饮）具消毒卫生标准 GB 14934-94主题内容与适应范围本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体30、摊点的食（饮）具。1.感官指标1.1物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。1.2化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗涤剂的味道，无不溶性附着物。2.理化指标采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗涤剂消毒的食（饮）具表面残留量。项 目指 标游离性余氯，mg/L 0.3烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm20.13.细菌指标采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到下表的要求。项 目指 标大肠菌群 发酵法，个/100cm3纸片法，个/50cm不得检出致病菌不得检出注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据31、。设备与工具卫生要求（1）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。（2）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。（3）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。（4）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。（5）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符32、合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。（6）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（7）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。食品再加热卫生要求（1）食品再加热前，要认真仔细检查食品，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。（2）食品充分加热，防止里生外熟，加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。（3）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。隔顿、隔夜外买熟食要再加热后食用。33、（4）炒菜、煮食品勤翻动，勤冼刷炒锅。（5）烘烤食品受热均匀；蜜糖、麦牙糖使用前经加热消毒处理。（6）擦拭生熟食的抹布应分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。（7）根据用餐人数计划烧饭，剩饮摊开用纱布盖好。（8）工作结束后，调料加盖，工具用具、灶上灶下地面清扫洗刷干净。集体用餐配送卫生要求（1）建立食品首尝守候制度。（2）每天学生用餐，配送饭菜各组每天每餐应按照“首尝、守候”安排表，指派专人守候准备供给学生的饭菜、食品。（3）守候时，严防他人接近饭菜、食品。（4）严防“四害”侵犯饭菜食品。（5）学生就餐15分钟前，将陈列准备供给学生的所有饭菜、食品尝吃，并将情况及时记载。（6）发现异常34、情况及时向主管负责人汇报。教师、学生餐厅卫生要求（1）“三厅”地面要贴好防滑地板砖，时刻保持地面干净。（2）要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂及防止其它病媒虫害的设施，定期清洗、消毒，保持室内整洁卫生。（3）备好洗手设备，供进餐者使用。（4）设立带盖的垃圾桶，污物桶，并及时清理，保持清洁。（5）备好通风设备。（6）专人管理。废弃物暂存处理卫生要求（1）学校建立有遮挡的封闭式垃圾围并有专人管理。（2）各班、各室、食堂粗处理、切配间均配置带盖的垃圾桶，每处有专人管理。（3）垃圾倒入垃圾桶后，要及时盖好盖子。（4）每天由专管人员清洗垃圾桶。（5）定期对垃圾桶进行消毒。（6）加强潲水收集、贮存、运输管理，保35、持潲缸外表清洁；不得将潲水出售给他人提炼潲水油。从业人员健康管理制度（1）依据中华人民共和国食品卫生法第二十六条：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（2）健康检查对象为：厨师、炊事人员、服务人员、进入生产经营场所的管理人员，食品采购、保管人员、临时参加食品生产经营劳动人员。（3）健康检查时间要求:凡无健康合格证明的必须先取得健康合格证明，方可参加工作。凡已持健康合格证明的必须在满1年前15天内到当地有预防性健康检查的资质单位进行健康检查，合格者方可继续参加工作。（4）常规健康检查内容：主要排除痢疾、伤寒36、甲肝、乙肝(包括乙肝病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病。（5）从业人员健康后续管理：一是从业人员在获得健康合格证明后一年内有可能发病(指常规检查已排除的)；二是参加直接接触食品或者顾客的工作后，有可能发生有碍食品卫生工作的疾病：如其它腹泻、发热、咽部炎症，甚至发生霍乱、“非典”、人禽流感、丙肝、丁肝、艾滋病、淋病、梅毒等，应待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或者冶愈后，方可重新上岗。因此，在从业人员健康后续管理中，必须建立健康档案。建立病事假请假报告登记管理制度。对在休假和就医过程中发现的有碍食品卫生疾病的从业人员，食品生产经营单位应在第一时间内向县卫生监督部门报告，单位应详37、细做好登记。从业人员卫生知识与卫生法规培训制度（1）从业人员卫生知识与卫生法规培训合格是申办卫生许可和卫生许可证年审的必备条件之一。因此，从业人员必须取得卫生知识与卫生法规培训合格证明。（2）培训对象与培训时间单位负责人：初次培训不少于20小时；卫生管理人员：初次培训不少于50小时；一般从业人员：初次培训不少于15小时。（3）培训内容：相关卫生法律法规；相关卫生标准；相关卫生知识。（4）培训组织工作与考试食品生产经营单位负责培训工作的组织；培训单位负责对参训人员进行考试，发给培训合格证。（5）接受卫生监督部门对从业人员食品卫生知识及卫生法律法规掌握情况进行经常性监督检查。（6）对培训资料应收集38、存档从业人员个人卫生制度（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（2）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前。处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。（4）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作39、。（5）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（6）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（7）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员洗手消毒方法（1）洗手程序先剪指甲，摘除手饰。在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。双手涂上洗涤剂。双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（2）标准洗手方法掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背 拇指在掌40、中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦（3）标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。（4）手消毒常用消毒剂浓度：“84”消毒液配成1：300500浓度；碘伏配成0.30.5%的浓度；新洁尔灭配成0.1%的浓度；乙醇配成75%的浓度（用于手的涂擦）。从业人员工作服管理（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（2）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（3）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（4）待清洗的41、工作服应放在远离食品处理区。（5）每名从业人员应有两套或以上工作服。防交叉污染管理制度（1）在盛放或贮存食品时，盛器、冷藏柜等专用，做到生与熟分开，半成品与成品分开。使用大型冷柜存放食品时，应做到分格分层存放，熟食放上格（上层），生食放下格（下层）。小型冰箱、冷柜禁止生熟食品同室存放。（2）食品用工具如刀、砧板，切配工作台应生、熟专用，贴有标志。（3）禁止使用未经消毒的碗、碟、盆、钵等容器盛装熟食。（4）禁止使用抹布，围裙等不洁物擦已消毒备用的碗盆。（5）在加工和配餐过程中禁止手拿直接入口食品，坚持使用消毒工具。（6）坚持使用新鲜食品原料、半成品、成品。（7）从业人员应讲究个人卫生，规范操作行42、为。（8）禁止边收票款边用手切配熟食。（9）生产加工好的直接入口食品临时存放应符合卫生要求。学校食物中毒责任追究制度（1）学校校长为第一责任人，分管卫生安全的副校长、总务主任为第二责任人。（2）有下列行为或事实之一的，对学校第一、第二责任人、部门负责人和直接责任人给予降级处分，造成严重后果的给予撤职处分。学校生发特大食物中毒事故的。发生食物中毒事故后隐瞒情况不报或谎报的，或授意他人隐瞒或谎报，阻挠、干挠事故调查的。发生食物中毒事故或其他食源性疾患未采取积极措施救治的。（3）有下列行为或事实之一的，对学校第一责任人、第二责任人、部门负责人和直接责任人给予警告或记过处分。学校发生一般食物中毒事故的43、。学校食堂、饮食店、商店1年内受到卫生行政部门2次以上处罚的。学校食堂未取得食品卫生许可证的。（4）有下列行为或事实之一的，对食堂负责人给予批评教育，责令其限期整改，整改后仍未达标的，撤消食堂负责人职务，相关工作人员取消上岗资格。学生食堂食品生产加工、消毒、贮藏、冷藏等环节不符合学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定要求的。食堂从业人员未取得健康证明上岗的。学校食堂使用不符合卫生标准的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品加工用具、设备以及洗涤剂、消毒剂的。生产销售不符合卫生标准的食品的。采购腐败、过期变质、劣质食品或有能影响学生健康的食品。向学生出售腐败变质或者感官性异常，可能影响学生健康的食品的44、。食堂及食品贮藏存在安全隐患的。（摘自省教育厅、省卫生厅湘教卫（2004）20号）学校预防食物中毒职责 （1）学校应建立一把手负总责的食品卫生安全工作领导小组，明确专门机构，指定专人负责学校食品卫生安全工作。学校每学期开学前和每季度要召开一次食品卫生安全专题会议，每月检查一次学校食堂、饮食店、商店食品及饮用水卫生安全，发现安全隐患，及时整改，达不到卫生基本要求的要坚决予以关闭。（2）学校食堂应坚持“服务至上，保本微利”的原则，实行目标责任管理，严禁承包经营。建立健全食品卫生安全管理制度。（3）学校食堂、饮食店、商店必须符合食品生产经营的基本条件，取得卫生许可证，严禁出售“三无”食品和过期食品。45、 （4）食堂从业人员必须按照中华人民共和国食品卫生法要求接受食品卫生知识和卫生法律知识培训，取得健康证明。发现患有有碍食品卫生的疾病的，应立即脱离工作岗位，待疾病治愈后，方可重新上岗。（5）学校卫生室或卫生管理员负责校内食堂及商店的食品及饮用水卫生安全指导和检查，必须每周对学校食堂、饮食店、商店及饮用水进行一次全面检查，发现和纠正存在的问题。（6）学校食堂物资实行准入制度，定点采购，并建立采购索证及验收制度。（7）加强饮用水的卫生管理。学校必须向学生提供足够的符合卫生标准的饮用水和必要的洗手设施。（8）开展健康教育，普及饮食卫生安全知识，教育学生养成良好的饮食卫生习惯。（9）加强食堂及饮用水源46、的安全保卫工作，禁止非食堂工作人员随意进入加工操作间及食品原料存放间，严防投毒事故的发生。（10）实施“学生饮用奶计划”的学校要坚持“政府引导、学生自愿”的原则，严禁订购未经省农业厅、教育厅、质量技术监督局认定的学生饮用奶。（11）落实政府和教育行政部门、卫生行政部门对学校食品卫生安全的整改意见。（12）发生食物中毒事故后，应当迅速向当地政府及卫生行政部门、教育行政部门报告，并采取积极措施开展救助工作。（摘自省教育厅、省卫生厅湘教卫（2004）20号）食品留样管理制度（1）食品留样由专人负责。（2）每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别采取无菌留样100克。 （3）每种菜肴留样在冰箱冷47、藏室内留存48小时。 （4）留样负责人员做好每天的留样记录。（5）幼教部的营养奶，每次必须保存在冰箱内48小时。食堂配餐卫生制度 （1）食品在烹饪后至发放前一般不超过2小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。（2）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。（3）销售定型包装食品，商标上应有品名，厂名，厂址，生产日期，保存期（保质期）等内容。进货时应向供货方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单。严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品。（4）发放食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假，掺杂，超过保存期48、，感官性状异常及其他不符合食品卫生标准和规定的食品。（5）发放直接入口的散装食品应有防蝇，防尘设施，并正当使用。要使用无毒、清洁的包装袋，严禁用废旧的报纸包装食品，严禁使用回收的饮料瓶盛装食品。食品、工具分开存放，所用工具使用前应彻底清洗消毒。（6）工友穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发，长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟。（7）柜台内严禁落地存放食品，严禁乱堆，乱放食品及其他杂物。食品首尝守候制度（1）各组每天每餐指派专人守候陈列准备供给学生的所有饭菜、食品。（2）守候时，严防他人接近饭菜、食品。（3）严防“四害”蚊、蝇、鼠、蟑螂侵犯饭菜、食品。（4）学生就餐15分钟前，49、将陈列准备供给学生的所菜饭菜、食品尝吃，并将情况及时记载。（5）发现异常情况，及时直接口头汇报给主管负责人。学校食物中毒应急处理措施（1）立即停止食用有毒食品或可疑有毒食品。（2）及时将中毒者送医院进行医疗抢救，包括急救、对症治疗和特殊治疗。（3）及时向所在地卫生监督部门报告（如要怀疑有投毒的迹象应同时报告公安部门），报告内容：发生中毒的地点或单位、时间、中毒人数及死亡人数、可能引起中毒的食品等，并配合调查人员，如实地反映情况。（4）保持现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。（5）对中毒食品进行封存，在卫生监督部门的指导下处理。（6）对微生物食品，彻底清洁、消毒接触过中毒物的餐具、容器、用具以及贮50、存食品的冰箱等，加工人员的手也在进行消毒，消毒方法可采用热力消毒、煮沸、高压蒸气、电子消毒等方法，不能用热力消毒的物品可采用75%的酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。（7）对化学性食物中毒，用加热碱水清洁接触过中毒食物的容器、餐具、用具等物品，并对剩余的可疑食品进行彻底清理，以杜绝隐患。预防食物中毒的若干规定（1）不使用霉米、变质的米。（2）鼠药专人进行管理。（3）禁止外人进入食品操作间。（4）保证饮用水干净、符合卫生标准。（5）采购的蔬菜时必须符合“绿色食品”的标准。（6）周围的环境污染源距食品车间不得少于30米。（7）认真鉴别蘑菇，杜绝有毒蘑菇入食堂。（8）防止有毒物品入食堂。（9）不得采购过期51、变质学生奶、豆奶。（10）保管好剩饭、剩菜，预防蚊虫污染。（11）保鲜蛋类，对过期变质皮蛋、盐蛋等不得再销售。（12）饭菜回锅温度要达75度以上。（13）预防交叉污染后勤组组长工作职责（1）管理伙食团全面工作，负责管理伙食团全体工作人员的思想政治工作。（2）检查工作人员对上级和学校，伙食团有关制度的落实情况。负责上传下达，保持与学校整体联系，制定管理规章制度。建立科学化管理。（3）负责管理伙食团财务收支工作。审查、核算报销凭证，开源节流。（4）了解市场行情，跟踪调查市场经济，及时准确掌握所需货物情况，保障供给，防止资金、货物积压和浪费。（5）检查督促食堂卫生、个人卫生、饮食卫生及环境卫生。管52、理师生生活质量。（6）考勤工作人员劳动纪律，建立一支高素质、高技术、服务态度好的工人队伍。食堂保管员职责（1）保管好食堂所有物资、资产，凭实物合法的原始凭证认真验质验秤验收货物，不收次品、不收腐烂变质物品，严格遵守食品储存卫生制度。（2）建立实物帐，按食品卫生要求严格分类存放食物，搞好仓内整洁和卫生，坚持入库和退库收、领手续。把握好收、领、报废关。（3）及时反映和提供原材料和物资使用情况。严格坚持签字领货制度。及时盘底、及时提供有关数据，按月向会计、负责人报送实物收支及库存报表，做到帐帐相符。（4）负责食堂小学部、幼教部的卫生责监督工作，服从领导临时交办的工作。食堂采购员职责（1）严格遵守中小53、学食品采购卫生制度，了解市场行情，跟踪调查市场经济，及时准确掌握所需货物情况，并及时向负责人汇报，保障供给，严防资金货物积压和浪费。（2）坚持向负责人报请采购计划，原则上由两人经手，采购食堂所需货物。严把质量、数量、价格关。做到物品数量与票据一致。单价、总价与票据一致。（3）所购货物及时交保管员验收入库。并统一核对，签字交接。指导货物使用方法。（4）协助伙食团长、检查、督促食堂卫生，负责食堂小学部、幼教部的监督工作，具体负责食堂小学部、幼教部卫生责任区督促工作，服从领导临时交办的工作。学校自备生活饮用水卫生管理制度1、搞好水源卫生防护，井周30米内不得有猪栏,坑式厕所等污染源。采用沿塘取水的不54、得有工业废水，农业污水，生活污水排入。2、井周2米内、深1米应用三合土夯实，水泥硬化地面；砌10厘米高井沿，防渗漏。井口加盖落锁、井房安防盗门。3、坚持水质常年消毒并有消毒记录。4、有水质分析检测报告。5、申办供水卫生许可证。6、供制水人员持有效健康证上岗。食品从业人员卫生知识问答60题一、食品卫生法何时公布实施？答：第八届全国人民代表大会第十六次常务委员会通过，于1995年10月30日起正式公布施行。二、国家制订食品卫生法的目的是什么？答：保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人体健康，增强人民体质。三、什么叫食品？答：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是55、药品的物品，但不包括以治疗为目的物品。四、食品的基本卫生要求是什么？答：1、无毒无害；2、符合就应当有的营养要求；3、具有相应的色、香、味等感官性状。五、什么叫食品污染？答：指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。它可以发生在食物从生长到成熟，从加工、贮藏、运输、销售、烹调到食用前的任何环节中。六、食品贮染按其性质分哪三种？答：有生物性污染、化学性污染和放射性污染三种，前者包括微生物、寄生虫和昆虫等对食品污染。七、食品生产经营单位的环境卫生应该怎样？答：1、保持室内外环境整洁；2、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施；3、与有毒有害场所保持规定的距离。八、食品从业人员的56、个人卫生要求有哪些？答：要做到“四勤”和“四不”：即勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；不留长发、蓄胡须；不在操作时吸烟；不随便涕吐、乱扔废物。九、食品生产经营的设备布局等应符合什么要求？答：1、设备布局和工艺流程应当合理，即由生到熟、由脏到净一条龙；2、防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染；3、食品不得接触有毒物、不洁物。十、什么叫食品生产经营和食品生产经营者？答：一切食品的生产（不包括手足无措植和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动都属于食品生产经营。一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂，食品57、摊贩等都是食品生产经营者。十二、热力消毒如何操作？答：煮沸蒸气消毒：温度1000C持续10分钟。干热消毒：温度1200C持续1520分钟。十三、用“灭菌净”药物消毒如何操作？答：每10kg水中加入“灭菌净”药物10g，其有效氯浓度达到250毫克/升，把洗涤过的餐具浸没有消毒液中，浸泡5分钟以上，配制的消毒液每四小时更换一次。十四、消毒后的餐具要达到什么要求？答：热力消毒的食具必须光洁、无抽污、无水渍、无异味；药物消毒的食具必须无泡沫、无洗消剂味道、无不溶性附着物。两者抽检结果均应合格。十五、贮存食品应做到哪“四防”和“三分隔”？答：“四防”为防虫、防鼠、防尘、防潮（防霉、防腐）。“三分隔”为直58、接入口食品与待加工食品，原料与成品分开（即生熟食品分开）；不同食品分类分架；离墙离地，间距分别不低于10厘米、20厘米。十六、销售散装食品时有哪些卫生要求？答：1、从业人员应具有效健康证，穿戴整洁的工作衣帽。2、包装材料应符合卫生要求，塑料包装材料要选择易降解材料。3、存入散装食品的容器要易清洗、消毒，并有防蝇、防尘设备。4、食品存放在阴凉通风处，勤进、勤销、先进先出。十七、什么叫生熟分开（即“三分开”）？答：1、生、熟食品的制售人员及场所分开；2、接触熟食品的工具、容器、用具（如刀、砧板、盘盆、抹布）等分开；3、生熟食品的保存分开。十八、制售卤菜（冷荤）应做到哪“五专”？答：专人加工、专室制59、作、专用工具容器、专用冷藏设备、专用消毒设施。十九、生熟食品和容器为什么要分？答：生食品或待加工食品带有较多细菌，熟食品或直接入口食品是通过高温烧煮或清洗消毒，细菌，基本上杀死了，若两者放置在一起，或用装生食品的容器装熟食品就可使熟食品或直接入口食品受到污染。所以生熟分开是预防食物中毒和肠道传染病的重要措施。二十、哪些食品禁止生产经营？答：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性异常，可能对人体健康有害的；（二）含有毒、有害物质或者被有毒、害物质污染，可能对人体健康有害；（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（四）未经兽医卫生检验或60、者检验不合格的肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其污染的；（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（八）用非食品原料加工的、加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的；（九）超过保质期限的；（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的。（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加课剂或者农药残留超过国家规定容许量的；（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。二十一、食品的感官检查是指什么？答：是通过的人的感觉器官，如眼、口、鼻、手的看、尝、闻、闻、摸61、来判断食品质量的优劣，称为感官检查，其对食品质量的判别，具有与仪器检验同等的法律效力。二十二、检验合格的肉类有什么标志？答：经检验合格，品质良好，适于食用的生肉，加盖检验合格印章。二十三、食品卫生标准中的微生物指标包括哪几项？在判断食品质量时有何意义？答：细菌总数、大肠菌群和致病菌三项。凡其中任何一项指标超过标准，均判为不合格食品。二十四、食品掺假掺杂和伪造的概念是什么？答：掺假：指在食品中加入廉价或没有营养价值的物品，或从仪器中抽去有营养价值的物质，替换一些下等物质，人而降低了营养价值。掺杂：指在掺假过程中加入了一些杂物。伪造：指标志和名称与内容物不符。二十五、食品保质期的含义是什么？答：食62、品保持期指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限。在此期限内，食品符合标签上或产品标准中所规定的质量，完全适于销售和食用。超过此期限，产品质量可能发生变化，因此食品不再适于食用。二十六、什么叫食品添加剂？答：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。二十七、食品添加剂有哪两大类？答：有人工化学合成长天然的两大类。前者由于系化学合成，一般没有营养价值，且可能有一定的毒性，因此应尽量不用或少用。二十八、食品中为什么不准用人工色素？答：人工色素本身没有营养，而且有一定毒性，有的还可致癌、致畸形和致细胞突变，所以国家对人工色素在食品中的使用范围、品种、63、用量等有严格的规定。二十九、食品生产经营单位的自身卫生管理包括哪些内容？答：1、建立健全卫生管理组织和制度；2、配备专职或兼职管理人员；3、定期和不定期的进行检查、检验、考核和评比；4、组织从业人员进行健康检查和卫生知识培训。三十、定型包装食品的标签上应标志哪些内容？答：标出品名、产地、厂名、生产日期、保质期（上述五项可简称“三名两期”）、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、食用或者使用方法等。三十一、食品包装上的标签有哪些要求？答：1、标志的内容必须齐全、清楚、易于辩识；2、不得有夸大和虚假的宣传内容；3、在国内市场销售的食品或原料，必须有中文标识；4、标签不能与食品容器分离。三十二、什么64、叫保健食品？答：指具有特定保健功能的食品，即既适于特定的人群食用，具有调节机体功能，又不以治疗疾病为目的食品。三十三、保健食品标签一内容有什么特殊规定？答：需标出保健作用和适宜人群；保健食品批准文号和保健食品标志。三十四、采购食品和原料必须索取什么？答：必须索取生产单位出具的该批食品或原料的检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。三十五、索取产品检验合格证时应注意什么？答：1、检验合格证或者化验单上的时间、批号等必须与所采购的食品或原料相符；2、检验合格证或化验单必须载明所检食品品名、规格、生产日期、批次、检验项目和检验结果等内容。3、检验合格证或化验单必须妥善保存备查。三十六、食品生产经营65、人员的健康检查有什么规定？答：1、健康检查每年进行一次；2、新参加工作或临时参加工作的必须先经过健康检查，取得健康证后方可参加工作。三十七、患有哪些疾病者不能从事入口食品的工作？答：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，以及其他有碍食品卫生的疾病者。三十八、食品生产经营单位领取和持有卫生许可证有哪些规定？答：1、食品生产经营者必须先取得卫生许可证后，方可向工商行政管理部门申请登记。2、未取得卫生许可证的不得从事食品生产经营活动。3、卫生许可证（含健康证），不得伪造、涂改、出借。三十九、什么叫食物中毒？答：指报入了含有生物性、化学性有毒有66、害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。四十、细菌性食物中毒的特点有哪些？答：有明显的季节性；起病急、发病率高；有共同的进食史；症状基本相同；中毒食品控制后发病很快下降；中毒者与健康人之间不传染。四十一、细菌性食物中毒好发于什么季节？答：细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较高的夏秋季最多，尤以湿度的霉雨季为好发。四十二、引起细菌性食物中毒的主要食品是什么？答：主要食品是冷荤（卤菜），其次是生食水产、凉拌菜和快餐盒饭。此外，乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。四十三、食品未烧熟煮透有哪些原因？答：1、切块过大，烧煮时间67、短；2、油炸食品、尤其上浆食品，由于导热性差，易致外熟（焦）内生；3、大批食品一锅煮，翻动不匀，火力不均；4、贪图生嫩，如炒猪肝、白斩鸡等，烧煮时间短；5、解冻不透，外化内冻时烹调。四十四、为什么操作食品人员有病或带菌易引起食物中毒？答：操作人员患有某些疾病，如化脓性皮肤病、上呼吸道感染、手指外伤感染、以及痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道传染病或带菌得，在接触食品过程中，所携带的病菌，可随手触摸、讲话、打喷嚏的飞沫等污染食品，而导致食者中毒或肠道传染病的传播。四十五、引起细菌性食物中毒的不良操作习惯有哪些？答：由于操作人员导致生熟食品交叉污染，包括操作人员的手、盛放食品店容器，如盆、盘，工具，如刀68、砧板、抹布等在使用时生熟不分，接触过生的食品不经消毒又接触熟食，手抓了生的不洗手消毒又抓熟的。这些不良习惯极易造成食品污染而引发食物中毒。四十六、预防细菌性食物中毒需抓哪几个环节？答：必须抓好三个基本环节；即防止食品被细菌污染；控制细菌在食品中繁殖；彻底杀灭食品中污染的细菌。四十七、采购食品时应注意哪些方面？答：1、采购时应检查食品或原料的新鲜度，猪肉应验看兽医检验合格印章；2、有包装的食品标签上该标注的项目齐全，不过期、不膨厅（袋）；3、批量大的食品要索取该批产品的检验合格证或化验单。四十八、控制细菌繁殖的主要措施有哪些？答：1、缩短存放时间，食品最好现烧现吃，存放时间不超过4小时；2、妥69、善保存，常用的为低温冷藏，即放置冰箱冷藏室内（10摄氏度以下）；3、库内食品先进先出。四十九、为什么卤菜保存不宜超过4个小时？答：4小时是控制细菌繁殖，预防食物中毒的关键时间。因发生食物中毒有致病菌外，致病菌还需达到一定的数量，而细菌繁殖到这个数量需要一定时间，通常4个小时内不易达到（严重污染者例外），食用相对比较安全，而超过4个小时必须回锅复煮。五十、为什么冰箱内取出的熟食品必须回锅煮透？答：冰箱冷藏室温度仅为010摄氏度，平均45摄氏度，这种低温只能抑制细菌繁殖，不能杀灭病原菌，而且有些致病菌，如小肠菌、李斯特菌、甚至伤寒杆菌，适于在低温下繁殖。加之冰箱放置的食物比较多，难免交叉污染。因此70、，从冰箱内取出的食品，食前必须回锅彻底加热。五十一、食品腐败变质有哪些因素造成？答：食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用引起，是微生物、环境因素、食品本身三者互为条件，相互影响，综合作用的结果。五十二、吃蔬菜引起农药中毒是什么原因？答：一是一些菜农按规定使用农药，把国家禁止使用于蔬菜的剧毒农药，如甲胺磷用来治虫；二是使用农药后间隔时间过短就起菜上市，没有按规定经过710天的安全间隔期，由于菜上农药残留多，而食后中毒。五十三、怎样预防吃蔬菜引起农药中毒？答：购买蔬菜时要闻一闻有无异味，如青菜罗卜味或大蒜味，变可用农药速测卡测定有无农药残留。购回后要用71、自来水浸泡2030分钟，再用开水将蔬菜灼烫一下，后捞起过冷水烹调食用，这样就比较安全。五十四、为什么四季豆未烧熟食后会引起中毒？答：四季豆，包括扁豆，含有皂素和植物血球凝集素，对消化道粘膜有强烈刺激作用，可引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，这种毒素必须充分加热才被破坏，因此四季豆炒煮时必须熟透，如炒出的豆有生豆味或者苦涩者，切勿食用。五十五、为什么吃贮存久的马铃薯会引起中毒？答：马铃薯（土豆、洋山芋）在贮存过程中，会长出绿色的牙，这种绿芽中含有龙葵毒素，食后致人中毒。五十六、为什么金属容器不宜盛放酸性食品？答：因为酸性食品与金属发生化学变化或使金属元素溶解于食品中，贮放时间越长，金属溶出越多，72、食之危害越大，达到一定量可引起食者中毒。五十七、腐败变质的食品为什么不能食用？答：一是失去了食品正常的感官性状，即色香味形；二是降低了食品的营养价值；三是含有微生物及其毒素等有害物质。食用腐败变质食品可导致食物中毒或某些肠道传染病的发生，严重危害健康。五十八、食品生产经营单位发生食物中毒后如何处理？答：1、及时向当地卫生行政部门报告；2、抢救和安置中毒病人；3、保护中毒现场，立即停止可疑中毒食品的食用和销售；4、协助卫生部门调查中毒原因，防止再发生。五十九、违反食品卫生法应承担的法律责任有哪些？答：根据违法情节轻重分别承担行政处罚、损害赔偿（民事责任）和弄事责任三种法律责任。六十、违反食品卫生法的行政处罚有哪些？答：责令改正；给予警告；公告收回违禁食品或原料，并销毁；罚款及没收违法所得；停止生产经营；收缴或吊销卫生许可证；取缔无证者。