1、牛羊鸡定点屠宰厂基本管理制度范本编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 之一、牛（羊、鸡）定点屠宰厂产品质量安全承诺书为保证消费者权益不受侵害，确保消费者吃上“放心肉”，本厂向社会各界郑重承诺：一、实行封闭式屠宰加工。二、从业人员经培训考核合格后持有效证件上岗。三、进厂牛（羊、鸡）全部健康且检疫合格。四、待宰牛（羊、鸡）静养时间达到12小时以上。五、严格按照屠宰和肉品品质检验规定进行生产。六、决不对牛（羊、鸡）或牛（羊、鸡）产品注水或注入其他物质，决不让不符合国家标准的肉品出厂。七、坚决做到对病害牛（羊、鸡）及病害产品进行2、无害化处理。八、生产条件和生产环境达到国家和我省规定的卫生要求，污水、污物达标排放。九、严格落实各项规章制度，从牛（羊、鸡）进厂到产品出厂的关键环节均建立台账，并保存2年以上。十、本厂对出厂产品的质量安全负责。企业（印章） 年 月 日 之二、牛（羊、鸡）进厂验收管理制度一、为加强对牛（羊、鸡）进厂管理，切实保证进厂牛（羊、鸡）健康无疫病，把住放心肉生产的第一关口，根据国家和省有关规定，结合本厂实际，制定本制度。 二、牛（羊、鸡）接收人员在接收牛（羊、鸡）时必须如实填写XX省牛（羊、鸡）定点屠宰厂收购（进厂）情况登记表。 三、验收人员必须提前15分钟上岗，并穿戴整洁的工作衣、帽，佩戴证章。 四、3、验收人员负责清扫工作场所内外，保持工作场所清洁。 五、工作期间要尽心尽责，不准擅离职守。 六、对客户要一视同仁，礼貌待客，不准以权谋私，吃、拿、卡、要，刁难客户。 七、验收实行岗位责任制并重奖重罚。 八、验收环节设置卸车前初检、验证查证、卸车进圈、记录等岗位。工作要求：（一）牛（羊、鸡）卸车前要进行初检。在货主出示产地检疫合格证明、运输车辆消毒证后，核对待卸车牛（羊、鸡）数量是否与检疫合格证明登记的数量相符。观察待卸牛（羊、鸡）是否健康、是否被注水、是否有因物理原因致伤致残。整车牛（羊、鸡）与票证相符、合格的，可进至卸牛（羊、鸡）台（棚）卸车。（二）分圈卸车。如发现待卸车牛（羊、鸡）数量与票证4、不符，经全部检验检疫后，再进至卸车台（棚）卸车。牛（羊、鸡）必须在卸牛（羊、鸡）台（棚）逐车逐批进行，不得以暴力方法强行驱赶牛（羊）或抓鸡。（三）及时处理。在卸车时，应逐个观察牛（羊、鸡）的健康状况。对疑似病牛（羊）立即驱入隔离圈，鸡应抓入鸡笼放入隔离棚观察；对物理原因致伤、致残的牛（羊、鸡），可视情况进行急宰或缓宰。并通知有关部门依法进行处理。发现疑似传染病或其他重大疫病牛（羊、鸡）时，整车牛（羊、鸡）须进至隔离场所，并立即向主管领导汇报，按有关规定处理。九、班组长为第一责任人，负责本制度的具体实施，并对责任人的行为负连带责任。十、奖惩（略）总负责人：XXX卸车初检负责人：XXX 验证人：X5、XX 记录人：XXX 验收负责人：XXX 之三、牛（羊、鸡）静养管理制度一、为加强对进圈（鸡应进笼）牛（羊）的管理，杜绝注水、灌水行为，提高肉品质量，根据国家和我省有关规定，结合本厂实际制定本制度。二、本厂牛（羊、鸡）进厂和静养时间为：牛（羊、鸡）送宰前应停食静养12小时以上。最晚入圈时间：冬：夏：秋：春：。最早屠宰时间：冬：夏：秋：春：。三、静养 管理人员必须按第二条规定的时间进行管理。超时接收的牛（羊、鸡）要归入“明日待宰圈（棚）”。四、静养管理人员负有以下责任：（一）不得允许非生产管理人员进入静养区；（二）不得对静养的牛（羊、鸡）灌（注）水或其他物质，也不得允许他人对静养的牛（羊、鸡）灌6、（注）水或其他物质；（三）不得以任何方式，使静养牛（羊、鸡）以非自然状态生理需要喝水；（四）宰前三小时，为静养牛（羊）断水（鸡应充分给水）；（五）保证静养期间牛（羊、鸡）免受外来侵害，为静养牛（羊、鸡）创造安全环境；（六）观察静养期间牛（羊、鸡）生理变化，剔除疑似病牛（羊、鸡）；（七）记录牛（羊、鸡）静养情况；（八）签发准宰证(或准宰通行单) 的牛（羊、鸡）方可宰杀。 ( 九)填写XX省牛（羊、鸡）定点屠宰 厂收购（进厂）情况登记表的有关项目。五、对履行制度好，工作负责的，每半年给予一次奖励。六、对违规管理，出现下列情形的，给予处罚。（略）负责人：XXX 岗位责任人：XXX之四、屠宰加工管理制7、度一、为使屠宰加工过程符合国家和省有关规定要求，特制定本制度。 二、本厂屠宰加工主要流程为：驱赶、喷淋冲洗、麻电致昏、刺杀放血、清洗屠体、剥皮（牛、羊）、烫毛、脱毛（鸡、带皮羊）、开膛净腔、修整胴体、副产品处理。三、岗位及责任制（一）驱赶牛（羊）和抓鸡1、驱赶牛（羊）或抓鸡前须验明待宰牛（羊、鸡）是否有准宰证（或准宰通行单）。2、驱赶牛（羊）、抓鸡时不得使用利器、铁棒，以免对牛（羊、鸡）造成伤害。3、驱赶牛（羊）、抓鸡时应唱明头数，按顺序驱赶，如不按顺序驱赶，出现差错由驱赶牛（羊）、抓鸡人员负责。4、在认真清点数量后，并与屠宰车间接受人员唱付数量后，及时交付屠宰。如有差错应停止交付屠宰，并予查8、清后再宰。5、工作完毕，搞好圈内外（鸡笼）卫生，定期对牛（羊）圈（或鸡笼）进行冲洗、消毒，不留死角。（二）喷淋冲洗 以合适水温对牛（羊、鸡）进行喷淋冲洗，保证喷淋冲洗后的牛（羊、鸡）免受刺激且体表无污物。（三）麻电至昏 以符合国家标准的电压、电流对牛（羊、鸡）实施致昏，并切实采取人身安全防护措施。保证击昏的牛（羊、鸡）心脏跳动，达到昏而不死。（四）刺杀放血 放血时间为3-5分钟，清真牛（羊、鸡）放血采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法，由阿訇主刀。（五）清洗屠体 保证清洗后的牛（羊、鸡）屠体无污物、污血。机械清洗的，要使牛（羊、鸡）屠体免受损伤。（六）浸烫鸡（羊）在浸烫时应合理调整浸烫水温度，保持水9、的卫生洁净，控制浸烫时间。生产带皮羊肉时,烫毛时的水温应随季节调整。（七）剥皮1、剥后腿皮：从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开。2、剥胸、腹部皮：用刀沿胸腹中线从胸部挑到裆部。3、剥颈部及前腿皮：从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开至胸中线。4、扯（撕）皮：用锁链锁紧后腿皮，启动扯皮机由上向下运动，将皮卷撕。要求皮上不带膘，不带肉，皮张不破。（八）烫毛、脱毛1、控制入脱毛机的羊（鸡）屠体数量和脱毛时间，时刻观测脱毛机的工作状态，防止羊（鸡）屠体在脱毛过程中受损。2、鸡必须二次脱毛，在第二次脱毛时，应设专人去除屠体表面残留的毛及毛根(羊在褪毛后应修刮胴体的残毛)。（九）开膛净腔 不得割破牛（羊10、鸡）屠体内腔，并清理其内腔。（十）修整胴体 修整过程中，不得损伤不应修割的牛（羊、鸡）胴体部位。修整后的牛（羊、鸡）胴体不得有残毛、残皮、病灶、针眼、脓肿等。（十一）内脏整理红白脏整理须分开进行 ，整理过程中，不得损伤牛（羊、鸡）内脏和造成交叉感染。四、奖惩（略） 负责人：XXX 各岗位负责人：XXX之五、牛（羊、鸡）肉品检验管理制度一、为加强肉品品质检验管理，保证出厂的产品合格放心，特制定本制度。二、肉品检验工艺（一）牛(羊)包括头部检验、体表检验、内脏检验、胴体检验、复检与盖章、不合格肉品处理，鸡包括体表检验、内脏检验、胴体检验、复检与盖章、不合格肉品的处理。（二）主要检查放血是否干净、11、有无外伤、有无出（充）血点、斑块。（三）胴体色泽是否良好、有无病变。三、肉检人员须穿戴整洁的工作衣、帽，佩带证章，提前15分钟上岗，做好班前准备工作。工作时间不得擅离职守。四、发现可疑患烈性传染病牛（羊、鸡）时，应立即停止生产，封锁现场，上报有关部门，视其性质按照有关规定进行无害化处理或销毁。五、割除部分须放入专用容器中，用专用车辆送到无害化处理间进行无害化处理。任何人不得以任何理由将检出的不合格内脏或割除下来的病变部分带出厂外。六、检验人员应将全部检验结果及处理情况详细记录，填写XX省牛(羊、鸡)定点屠宰厂肉品检验及出厂情况登记表中有关项目内容。七、确定为合格的肉品，加盖印章或标识准予出厂。12、未经检验的肉品一律不准盖章。八、工作完毕，清扫场地，保持工作环境的整洁卫生。九、奖惩（略）总负责人：XXX各岗位负责人（一）头部检验：XXX（二）体表检验（胴体检验）：XXX（三）内脏检验：XXX（四）复检与盖章：XXX（五）不合格肉品的处理：XXX之六、 牛(羊、鸡)肉及副产品交易管理制度一、牛（羊、鸡）肉批发交易必须保证公正，杜绝欺行霸市、强买强卖、付整抹零、拖欠肉款、使用假币等行为。二、白条肉、冷却肉、分割肉、副产品交易均须经检疫和检验合格，并实行自由选择和自由协商定价。三、交易场所管理人员必须持健康证上岗。所有进出交易场所人员必须穿戴整洁，未患传染病，并不得携带有毒有害物品、动物进入交13、易场所。四、禁止非工作人员携带刀具进入交易大厅。取肉户不准自行修割牛（羊、鸡）肉。五、牛（羊、鸡）肉吊挂或摊放要疏密适度。六、预定牛（羊、鸡）肉时双方要及时办理预定手续。七、牛（羊、鸡）产品过磅装车，买卖双方要认真辨认肉品，核准数量。交易场所负责人填写XX省牛（羊、鸡）定点屠宰厂肉品检验及出厂情况登记表有关项目内容。八、取肉客户过完磅要及时装车，不要压磅。九、保持肉品交易场所洁净，防止二次污染。负责人： XXX 岗位负责人：XXX之七、 卫生防疫消毒制度为防止疫病扩散，减少疫病传播环节，保障肉品质量安全，特制定本规定。一、定期对卸车台、待宰圈、屠宰车间消毒。春、秋季每月不少于两次；夏、冬季每月14、不少于一次。二、高温间、炼油车间、急宰车间、隔离圈等场所，每接触一次有传染病畜禽，即对其进行一次彻底消毒。三、屠宰经营活动中发现疫情时，可随时对可疑污染的场地进行消毒。四、对运肉的专用车，定期予以冲洗-消毒-冲洗。五、及时购买消毒药品和工具，按规定配制消毒液，保证药效和浓度。六、冷库消毒时，每次库位清仓后，要进行一次彻底消毒。七、消毒人员进行消毒时要穿戴工作服、帽、口罩、眼镜进行自身防护。 负责人：XXX 岗位负责人：XXX 之八、污水污物处理管理制度一、为加强本厂污水污物排放管理，根据国家和省有关规定制定本制度。二、污水处理厂工作人员须按规定的时间上下班、轮班，并按照有关规定对污水污物进行处15、理，保证排放符合要求。三、污水污物处理人员要切实维护好处理场所的卫生，未经领导批准，不得允许无关人员进入污水处理场所。四、污水污物处理人员要切实维护机器设备的正常运转。五、奖惩（略） 负责人： XXX 岗位责任人:XXX之九、病害肉无害化处理制度一、检查病害牛（羊、鸡）及产品无害化处理通知单是否齐全、相符。二、要求被处理物品畜（禽）主查看病牛（羊、鸡）并签字。三、用密闭防漏车运送病牛（羊、鸡）及产品到无害化处理间。四、高温处理：把肉尸切成重量不超过2公斤，厚不超过8厘米的肉块，放入不锈钢池内，从水沸腾时算起2小时。五、湿法化制：将整个肉尸投入化制，按要求操作湿化机，温度120、压力0.5MP、16、3小时以上。六、焚毁：将整个尸体或割除下来的病变部分和内脏投入焚化炉中烧毁炭化。七、未经处理或处理不符合要求的牛（羊、鸡）不得运离无害化处理间；处理合格品须处理人员及动检人员共同签字后方可运离。八、判定须进行无害化处理的牛（羊、鸡）或产品，必须在24小时内处理完毕。九、工作人员注意个人防护，及时对场地及设备作消毒处理。十、负责人填写XX省牛（羊、鸡）定点屠宰厂病害牛羊鸡产品无害化处理登记表。负责人：XXX 岗位负责人：XXX之十、台帐管理制度一、本厂牛（羊、鸡）屠宰各控制环节要严格实施台帐登记制度。二、登记台帐，必须按照统一的表格严格登记，禁止弄虚作假。三、台帐按月整理成册，最少保存二年。四、17、登记表在各环节的填写人：（1）进厂验收登记人：XXX（2）屠宰班组登记人：XXX（3）肉检班组登记人：XXX（4）无害化处理登记人：XXX（5）交易登记人：XXX五、台帐保管人：XXX之十一、牛（羊、鸡）定点屠宰厂“十不准”一、不准开放式屠宰，必须进行封闭式生产。二、不准无证人员上岗，从业人员必须经培训考核合格，持有效证件上岗。三、不准未经产地检疫合格的牛（羊、鸡）进厂。四、不准放行静养达不到12小时的牛（羊、鸡）进入屠宰车间，待宰牛（羊、鸡）必须按国家标准要求静养。五、不准牛（羊、鸡）产品落地，屠宰和肉品检验工序必须符合国家和省有关标准要求。六、不准对牛（羊、鸡）或其产品注水或其他物质，产品18、质量必须符合国家标准要求。七、不准将病、健康牛（羊、鸡）混宰，病害牛（羊、鸡）、病害肉必须按规定进行无害化处理。八、不准对未经肉品品质检验或经肉品品质检验不合格的产品加盖合格印章，出厂的产品必须是经检验合格的产品。九、生产环境必须符合国家和省规定的卫生和环保要求，污水、污物必须经过处理，达到国家规定的三废排放标准。十、不准无记录生产。从牛（羊、鸡）进厂到产品出厂的关键环节必须建立登记台帐。之十二、牛（羊、鸡）屠宰加工“八不准”一、不准将屠宰工艺流程迂回交叉设置，必须严格按照牛（羊、鸡）屠宰操作规程工艺标准进行屠宰。二、不准将病、健康牛（羊、鸡）在同一条生产线上屠宰。三、不准使用同一把刀连续刺杀19、放血，放血刀必须消毒后轮流使用。四、开膛净腔时不准割破牛（羊、鸡）屠体内脏，红白内脏须分开整理，产品流向一致，互不交叉。五、牛（羊、鸡）产品不准落地。六、不准将未经检疫检验合格的牛（羊、鸡）胴体去掉头、蹄、尾。七、不准将可疑病牛（羊、鸡）胴体和健康牛（羊、鸡）胴体置于同一个轨道。须设病害肉分支轨道。八、不准将未经修整的牛（羊、鸡）胴体放出厂，修整后的牛（羊、鸡）不得有残毛、残皮、病灶、针眼、脓肿等。之十三、牛（羊、鸡）肉品检验“六不准”一、不准放行疑似病牛（羊、鸡）进入生产线屠宰，对病死牛（羊、鸡）及伤残牛（羊、鸡）须送急宰间处理。二、不准随意改变肉检工艺程序、方法，必须严格按照牛（羊、鸡）屠20、宰产品品质检验规程工艺标准进行检验。三、不准将检验不合格的肉品随意处置，必须用专用容器和专用车辆送往无害化处理间处理，并做好处理记录。四、不准将胴体和内脏检验分离，必须采用同步检验并进行统一编号对照检验。五、不准对未经肉品品质检验或肉品品质检验不合格的产品加盖合格印章，出厂的产品必须是经检验合格的产品。六、不准无记录检验，关键检验环节必须建立记录台帐，并保存2年以上。附表1： XX省牛（羊、鸡）定点屠宰厂收购（进厂）情况登记表厂名： 货主： 时间： 年 月 日序号产 地产地检疫合格证号运输工具消毒证明编 号 数 量（头或只）火烫（号）验收情况不合格牛（羊、鸡）处理情况备 注合格(头或只）不合格21、（头或只）12345678910111213141516171819202122232425262728293031合计注：1、本表每个货主使用一张。 牛（羊、鸡）接收员： 2、在牛（羊、鸡）产地相同时，可按批次填写一格。附表2： XX省牛（羊、鸡）定点屠宰厂肉品检验及出厂情况登记表厂名： 货主： 时间： 年 月 日序 号火 烫号准 宰证 号屠宰数量（头或只） 肉检情况无害化处理情况（头或只）购买人合格数量（头或只）不合格数量（头或只）不合格原因12345678910111213141516171819202122232425262728293031合计 肉检员（签字）：附表3：XX省牛（羊、鸡）定点屠宰厂病害牛（羊、鸡）产品无害化处理登记表 单位：（公章） 日期： 年 月 日序 号货 主数量（头或只）处 理原 因处 理方 式肉品品质检验人员或检疫人员签字无害化处理人员签 字监督人签 字 货主签 字12345678910111213141516171819202122232425262728293031合计 填表人： 牛（羊、鸡）定点屠宰厂（场）负责人：