1、后勤服务总公司食堂人员岗位职责及管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食堂管理员岗位职责一、食堂管理员是本食堂食品卫生安全管理的第一责任人，服从后勤服务总公司及餐饮公司的统一领导，执行总公司制定的各项规章制度；充分调动职工积极性，努力开拓，不断创新，提高食堂办伙水平。二、协助餐饮公司经理开展伙食经营及销售活动，完成计划指标；参与执行年度预算及菜单的成本，价格的制定。三、定期组织食堂从业人员召开伙管会，及时掌握学生就餐反馈信息，处理就餐者的意见单，发现问题及时解决，并报告餐饮公司经理，做到问题不过夜。四、检查食堂厨2、房，公共区域、库房、临工宿舍的安全卫生工作，做好开餐前的准备工作，开餐时间，亲临现场指挥并身体力行，实际操作起好表率以确保服务质量。五、实施餐饮公司的各项规章制度，不断地创造食堂内良好、和谐的工作气氛和环境；评估员工，实施员工培训计划，提高服务质量。六、定期或不定期地组织人员对食堂进行卫生大检查，抓好市场物价调查，为领导决策提供正确可信的信息源。七、做好预防食品卫生安全事故的发生；做好试尝、留样等工作 。 八、完成上级交给的其它任务。 九、患有影响食品安全卫生疾病的操作人员如传染性疾病带菌者、疱疹、腹泻等禁止上岗。 十、 违反以上责任范围内的所有规定，并造成损失、伤害和不良影响由责任人承担相关3、责任。食堂安检员岗位职责一、食堂安检员是本食堂食品卫生安全的第一责任人，服从后勤服务总公司及餐饮公司的统一领导，严格执行总公司制定的各项规章制度。二、做好食品卫生安全预防工作，严格贯彻执行食品卫生法，严格规范食品原辅材料从采购、加工、出售的操作程序，坚决杜绝一切食品安全事故的出现。三、禁止食堂采购、加工和出售不符合规定及劣质、霉变的原辅材料，确保食品卫生的安全和可靠性。四、食堂的菜肴试尝由食堂管理员或安检员具体操作，菜肴的留样由食堂管理员或安检员负责操作和处理。五、试尝的菜肴留样物品，第二天由食堂保管员倒入垃圾桶内，不得回收再用，食堂安检员应认真做好试尝、留样资料，并建立完善其档案管理。六、食4、堂门窗等各种对外通道必须上锁封闭。水源处、食品贮藏室和食品加工间不准非工作人员进出，同时加强对自备饮用水和二次供水的消毒管理工作。七、食堂内食品须有完善的安全防范措施，防止投毒事件发生八、做好防火、防盗的安全防范措施。九、患有影响食品卫生疾病的操作人员（如传染性疾病带菌者、疱疹、腹泻等）禁止上岗。食堂采购员岗位职责一、在部门负责人领导下，认真执行国家政策和餐饮公司的各项规章制度，保质保量地完成采购任务。二、掌握市场信息、拓宽采购渠道，力争到产地、厂家直接采购，减少中间环节，降低成本。三、购买定型包装的食品，必须索取三证（卫生许可证、产品合格证、营业执照），严禁购买过期或变质食品。四、加强计划性5、采购，对食堂所提供的计划单要认真统计，协助食堂做好供应，杜绝盲目采购，减少浪费。五、严禁向销售单位、个人收取好处费和回扣。六、严格执行票据管理制度，并做到及时报账、结算、进出货单的签字及时回收，协助保管，确保物资的不丢不漏。七、患有影响食品安全卫生疾病的操作人员如传染性疾病带菌者、疱疹、腹泻等禁止上岗。 食堂保管员岗位职责一、严格遵守餐饮公司管理制度及实施细则。二、必须亲自验收食品及物质，认真把好质量关；坚决拒收腐烂变质的食品，对受潮的物资进翻晒，防止腐烂变质。三、库房内各种物资、仪器必须分类摆放整齐，并设有明显标签，经常保持库房整洁，做好防虫、灭鼠、防蝇等工作。四、认真履行职责，忠于职守。库6、存的各种物资无权出售，需转让和调拨的物资必须经负责主管批准。五、月底盘存应做到账物相符、账目清楚、并及时交月报表。六、 保管员必须坚持领料制度，发货、消帐要有记录，物资入库要建账，并根据各班组当天领料单做好班组的日常记录。 七、食堂米、面、油、佐料等各种物资的消耗和库存要做到心中有数，要提前一周向管理员提出进货计划。八、 管好固定资产、家具易耗品；固定资产及家具要建帐、建卡；领用、调出、报废必须首先经食堂管理员审批，然后凭卡到餐饮公司经理办理手续；发出低值易耗品要登记，领用人要签名；每天下班前要检查库存物资，门窗要关严上锁，做好防盗、放火安全工作；主动协助餐饮公司经理搞好成核算和完成各种突出性7、任务。 食堂切配人员岗位职责一、严格按照食堂当日制定的菜谱，按质量要求，定时定量完成切配任务；在切配过程中，注重刀工质量，丝、丁、片、块原料成型，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀。二、切配要按程序操作；蔬菜要先解捆，去黄叶、去根，先摘后洗，土豆去皮、去芽眼，瓜类应先去皮。三、严格执行食品卫生法和“卫生五四制”，对腐烂变质的原料不加工，荤、素、生、熟原料要分开切，以免交叉感染，发生食物中毒。四、切配好的菜要一洗 、二清、无泥沙、无杂物，分类盛装并放置在菜架上。五、使用机器时，思想要集中，要先检查机内有无异物，然后按操作程序操作。六、切配工作完成后，应及时将操作场地、机器、案板洗干净，并摆放整齐8、。七、 下料、择菜做到厉行节约、精打细算、物尽其用，降低成本。八、患有影响食品安全卫生疾病的操作人员如传染性疾病带菌者、疱疹、腹泻等禁止上岗。 九、完成总公司及我饮公司交办的其它任务。食堂清洁工岗位职责一、保证搞好饭厅及周围的环境卫生；二、保证饭厅内地面、墙面、门窗清洁无油垢；三、饭厅内桌、椅、残渣盘保证洁净，摆放整齐；四、就餐时应做到及时清扫，保证餐桌随时处于干净状态。五、患有影响食品安全卫生疾病的操作人员如传染性疾病带菌者、疱疹、腹泻等禁止上岗。 六、积极完成公司及食堂交给的其它任务。厨师长岗位卫生责任制1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。2、负责厨房、餐厅的卫生用具添置更9、新。3、检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作。4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。5、对违反操作规程和卫生制度的行为及进制止。6、完成总公司及餐饮公司领导交办的其它任务。食物采购员岗位卫生责任制1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。2、采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供方素取合格证明或检验报告。4、腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购。食堂验收员岗位卫生责任1、验收食品做好质量、数量、有毒有害食品处理等记录。2、检查所购食品有无合格或检疫证明。3、腐败变质、发霉、生虫、有毒、10、有害、掺杂掺假食品不签收。4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。5、验收记录妥善保存以备查考。食堂仓库保管员岗位卫生责任制1、做好食品数量、质量，进、发货登记做到先进行、易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4、肉类、水产、蛋品等易腐食物冷藏储存。5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。6、仓库经常开窗通风，保持干燥。7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄所足。8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。9、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。10、分工包干定期大扫除11、，保持仓库内外清洁。粗加工岗位卫生责任制1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。6、蔬菜扫一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。食堂烧煮烹调岗位卫生责任制1、检查食品质量、变质食品不下锅；不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加热、防止里生外熟。3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。4、炒菜、烧12、煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。5、烘烤食品受热均匀、密糖、麦芽糖使用前经消毒处理。6、抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。7、根据用膳人数计划烧饭。剩饭摊开用纱布盖好。8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。食堂配菜岗位卫生责任制1、检查食品质量、腐败变质和有害食品不切配。2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。4、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半13、成品与原料分开存放。8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。餐具消毒岗位卫生责任制1、当时收回餐具，当时清洗消毒，不隔市隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。4、消毒餐具放于保洁橱内，防止再污染。5、洗消完毕将洗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净。餐饮卫生管理与卫生检查制度1、认真贯彻执行食品安全法、餐饮业食品卫生管理办法等卫生法律法规和有关卫生管理制度，防止食物中毒及其他食源性疾病的发生。2、严禁在校内无证经营食品，每年按时办理餐饮服务许可证审验，做到餐饮服务许可证悬挂在食堂的显眼位置，亮证经营。3、每年组织食品从业14、人员进行一次健康检查，严禁无证上岗；食品从业人员必须穿戴干净的工作衣帽上岗，保持良好的个人卫生。4、成立学院食品卫生管理机构，实行学院食品卫生安全院长责任制，组长：院长；副组长：分管后勤副院长；小组成员：总公司总经理、餐饮经理、食品卫生管理员、食堂班长。5、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校仪器卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。6、建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，如发生上述事件，立即停止经营活动，并向学院、卫生部门和教育行政部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。7、认真执行好食品卫生“五四制”，加强对食品及原料采购、贮存、加工、销售各环节的卫15、生管理，杜绝不合格食品进入食堂和从食堂售出。8、建立卫生检查机制，定期和不定期对食品卫生、环境卫生（包括“三防”设施）、个人卫生进行检查，并做好记录。9、建立奖惩机制，对违反食品安全法和相关卫生管理制度的个人，依照中华人民共和国经济管理办法进行处罚；对工作失职或失误造成事故的，实行事故责任追查制度。食堂个人卫生制度1、从业人员每年必须进行一次健康检查和卫生知识培训，取得有效健康合格证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外，制作凉拌菜、销售直接入口食品时应戴口罩。3、上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。4、在销售直接入口食品时，食16、品从业人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货款分开。5、不准在操作间吸烟、挖鼻孔、掏耳朵；不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。6、不准随地吐痰，不准乱丢废弃物，不准在操作间堆放私人物品。7、不留长指甲、不涂指甲油、不戴手饰等外露饰物；要勤洗手，勤理发、勤洗澡、勤换洗工作衣、帽。食品采购与索证卫生制度1、大宗食品必须实行定点采购，每年对供货单位进行资格审查，并签订食品卫生合同。2、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品生产厂家、销售商家的卫生许可证和检验合格证明（即索证）。3、索证时对索证食品的卫生检验合格证明，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日17、期，批号等。严禁采购“三无”产品。索取的资料复印件，应加盖资料制发单位印章。4、不采购过期变质、来源不明（无索证资料）及不符合卫生要求的食品；不采购病死、毒死、死因不明或未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜、兽、水产动物及制品。食品库房卫生管理制度1、对进库的食品、原辅料必须进行验收，出库时食品作好验收，不符合卫生要求的食品不入库不出库，做好出入库记录，做到先进先用。2、保持库房内卫生整洁，有良好的机械通风、防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品霉变生虫。3、存放食品做到分类、分架、建标立卡，隔墙30厘米，离地20厘米。4、食品库房内不得存放有毒有害物品、个人物品及非食品物质。5、做到冷藏设施按18、生熟分开使用，有标识；保持冷藏设施卫生整洁。食品粗加工卫生制度1、动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开加工。做到清洗水池、切配案板、刀墩、容器用具分开使用。2、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止交叉污染。3、解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉鱼类食品，处理后的食品应分类摆放。4、每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要搞好卫生，及时处理垃圾及废异物；垃圾桶、潲水桶应加盖。5、保持粗加工间天棚、四壁、地面卫生清洁，加工原料应计划出库或采购，缩短存放备用时间，防止腐败变质。6、加工食品应严格验收检查制度，19、不符合卫生要求的食品原辅料不加工；先处理的食品原料应先提供使用。烹调加工卫生制度1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能用热水融解应急处理。2、厨房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净的要返回粗加工间重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。3、加工食品时应根据不同菜品的烹调工艺要求菜要烧熟透，食品中心温度不低于80。C。4、调料应认真检查，不使用变质调料和假冒伪劣原料;每餐加工结束及时将调料收入调料柜内。5、禁止将非食品用原料及有毒有害物品带入厨房烹调间内，防止误食引发食物中毒。6、烹调用具、盛装熟食的容器应保持清洁，每次用完20、都要认真清洗，严格消毒，放入保持清洁，每次用完都要认真清洗，严格消毒，放入保洁柜内；厨房内工具应专用，不能和粗加工间等部门交叉使用。7、厨房工作人员上岗要穿戴干净的工作衣帽、专用鞋，头发不外露；烹调食品前对手要经过彻底清洗、消毒，工作时不抽烟、不戴手饰；有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接接触食品；不能穿工作服上厕所，外出归来或接触不洁物后要及时清洗手，不能用勺其直接品尝食品。8、不随地吐痰和乱扔异物，烹调结束及时对烹调间卫生进行彻底清扫，保持烹调间卫生整洁。餐饮具清洗消毒制度 1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜内保洁。2、餐饮具消毒可采用物理21、消毒、化学消毒。消毒必须按标准程序进行，确保消毒效果。3、提倡使用蒸气、煮沸、电子消毒柜等热力消毒；使用化学药物消毒的，必须严格按照一洗、二清、三消毒、四冲洗的程序进行。4、不使用未经批准的不符合卫生要求的餐具洗涤剂、消毒剂。5、洗炊餐用具的抹布必须与其他抹布分开使用。并认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。6、要有完善可靠的消毒设施及消毒药品的充足的餐具保洁框，定期对保洁柜进行清洗，保持洁净。食堂安全生产制度一、坚持安全生产的岗前教育，对新工人和新上岗的操作人员必须组织学习有关安全生产知识，了解机具的性能后才能上岗，食堂管理员要对职工进行经常性的安全知识教育，注意检查不安全因素，发现问题22、及时解决或向餐饮经理反映。二、食堂内地面要经常保持干净，做到无油泥，职工上班时严禁穿硬底、带钉皮鞋。禁止在食堂内打闹。禁止在食堂内穿拖鞋上班，防止意外事故发生。三、食堂内所安装的各种电器线路设施等均不得故意损坏。如有损坏的，应立即报电工维修，严禁用手或导电物体自修电器、线路等，以防触电伤人。四、操作油锅时，应掌握好火侯，高油温时，应有专人看守，防油温过高引起燃烧而发生火灾和烫伤。操作油锅时禁止穿背心和短裤操作。五、使用蒸汽设备时，开起阀门不宜过大，防止蒸汽烫伤事故。蒸馒头时，先将蒸笼装好后，再开启开关。蒸笼禁止重叠过高。使用蒸汽夹心锅要有专人操作。六、食堂的各种机具设备操作一定要按操作规程进行23、，操作者在开机前必须把衣袖、围腰卷捆好。操作时精力要集中，不得在机器旁边开玩笑、打闹，禁止将手或其它物件伸到机器的运转部位，防止各种意外事故和机器故障的发生。七、下班后，食堂要有人员值班，防止失盗事故发生。食堂安全、综合治理等工作，由食堂管理员负责。实行谁主管谁负责的管理体制，食堂管理员要经常检查本食堂的安全生产和综合治理工作。如有事故隐患情况不汇报者，应追究其行政责任和相关的经济责任。食堂服务制度1、食堂员工要树立全心全意为师生员工服务的思想，提高服务质量，争创“文明窗口”和“文明服务员”。2、做到文明服务，礼貌待人，不讲脏活、不恶语伤人，说话和气，耐性解释问题。3、使用文明用语，不与就餐人24、员吵架，打架，或给就餐人员出难题。4、在规定的就餐时间内，保证就餐人员吃到热饭热菜，缺少饭菜时必须及时解决。5、上窗口服务要认真负责，避免差错，努力提高工作效益，尽量减少就餐人员排长队的现象。6、不分亲、疏做到一视同仁，不准故意多打或克扣数量。7、采取不同形式，虚心听取意见，积极改进服务态度。8、食堂从业人员上岗时，必须佩戴服务证、穿工作服、戴工作帽。餐饮优质服务公约1、积极学习政治，树立良好风尚。2、热爱饮食服务，搞好本职工作。3、遵守劳动纪律，爱护公共财物。4、讲究个人卫生，衣帽整洁上岗。5、做好开饭准备，缩短排队时间。6、增设服务项目，调剂花色品种。7、文明礼貌待人，售饭主动热情。8、自身公正廉洁，不售人情饭菜。9、牢记服务宗旨，满足师生需要。10、倾听群众意见，提高伙食质量。