1、*（集团）有限公司【采购管理手册】实施日期XX年适用范围*有限公司文件保管人前 言为了更加明确采购部门的岗位职责、工作要求及标准，以便为公司各相关部门提供更好的服务及更有力的保障，确保公司各项业务的拓展需求及正常运营生产需求；同时加强与供货商的友好合作关系，创建和谐的合作氛围，使双方在平等互利的基础上能够更好的共同长期发展，故特制定本手册。此手册解释权归*（集团）有限公司。第一节 采购部人员岗位职责一、采购经理（主管）岗位职责直接上级：总经理、副总经理、采购总监及营运总监直接下级：采购员、采购部文员协作对象：运营部、财务部、行政部、各区域经理、项目负责人及库管员 岗位职责：1、 制定并随时修正2、采购工作制度和相关工作流程；2、 督导采购员的日常工作，确保采购工作的正常开展和公司各项目的正常运行；3、 做好采购员的管理及监督工作，不断提高采购员的整体意识和采购理念；4、 严格按照食品卫生法要求、结合公司原材料使用情况制定原材料供货及采买的质量标准；5、 负责公司所进原材料的质量和卫生防疫的把关工作；6、 详细及时的了解和掌握各种原材料的市场行情，并及时与公司采购价格进行对比分析，确保公司采购价格的合理性；7、 组织协助运营及财务部做好每周或每月一次的市场调研工作，并及时做出调研分析，报备上级审核确认；8、 严格按照公司的相关要求，根据市场调研结果和供货商报价，合理的制定每周或每月的公司3、原材料采购价格，并向上级报备；9、 不断开发新的供货商和挖掘新的货品，以便随时满足公司的发展需求；10、 负责供货商的整体管理及对整个供货过程的监督工作；11、 及时掌握供应商的具体情况及供货能力，以便发现问题及时予以相应调整；12、 掌握新的产品供应来源和季节性产品资料，及时提供给公司使用部门参考；13、 负责与库管、验货员协同工作，严把原材料进货关确保公司利益免受损失；14、 完成上级交给的其他工作及配合其他部门的工作；15、 不接纳、收受供应商的任何形式的馈赠，不做与公司利益相违背的事件。权 限：1、 有对采购部人员职位变迁、薪资调整的审核确认权。2、 有对供货商的更换调整决定权。3、 4、有对供货商违规供货的处罚建议权。4、 有对公司选用原材料价格的审核制定权。义 务：1、 在公司需要时，有协助、支持其他部门工作的义务。2、 有对运营部开发新菜品提供准确市场信息的义务。3、 对其他部门的不良行为有反应、纠正合制止的义务。4、 有维护公司荣誉和保证公司利益的义务。、采购文员岗位职责 直接上级：采购经理（主管）直接下级：无协作对象：运营部、库房、项目负责人岗位职责：1、 严格遵守公司的相关规定及办公室纪律；2、 协助采购经理（主管）打印相关文稿、报告及整理相关文件备档；3、 协助采购经理（主管）整理供货商资料，并建档备案；4、 协助采购经理（主管）做好供货的管理监督工作及采购成本核5、算控制工作；5、 负责公司各分部所需全部原材料的请购工作，并认真制作填写公司的计划请购订单；6、 负责公司各分部因特殊情况而产生的临时增加原材料的请购工作；7、 负责填写相关的采购报表，报送采购经理审核；8、 协助采购经理（主管）和验收人员做好对公司所进原料的把关工作；9、 完成上级交给的其他工作。义 务：1、 在公司需要时，有协助和配合其他部门工作的义务；2、 对本部门的工作流程及采购价格出现问题时有建议修正的义务；3、 对发现供货商违规供货有及时通知上级建议处理的义务；4、 有配合上级开发新的供货商及新货品的义务；5、 当采购经理（主管）因事外出时，有独立完成日常采购工作的义务；6、 有维6、护公司荣誉和保证公司利益的义务。第二节 采购工作流程、采购人员工作流程日常工作 1、星期一总结上周的工作情况，了解所有供货商的供货情况及质量，安排本周的工作；收集整理计划菜单，完成各项目上一周临时请购的审核及正式请购单的补发工作。 2、星期二收集各项目库房周请购，并组织采购定单制作工作。 3、星期三、四根据运营部提供的计划量菜单制定采购定单，并报送运营部经理审核签字。 4、星期五将采购订单分发给各个项目及供货商，并收集整理本周各项目产生的临时请购单。 5、每天在完成以上工作的同时，还需要收集各项目当天提交的临时请购申请单，报送区域经理审核签字后通知供货商及时供货。其他工作1、每周及每月的市场询7、价，对公司使用的原料市场价格进行调研分析；要求根据供货商报价及分析市场的实际情况，制定出合理原料价格。2、不定时、不定期地对所有供货商进行约见和走访，及时了解各供货商的实际供货状况，对有不合格之处提出整改意见，并监督落实。3、根据各项目对供货商的反馈意见，对有违规行为的供货商做出及时处理。4、调研走访市场，不断开发新的适用原料品种；不断开发新的供货渠道，储备新供货商。5、了解市场动态，掌握原料价格合理走向，杜绝供货商之间的恶性竞争，保持供货的长期稳定，以达到共同发展的目的。、生产材料采购运作流程原材料采购流程：1、正常原料的采购流程正常原料的采购流程分为菜单原料周请购流程和库房备料周请购流程两8、部分，具体程序请见下图：各项目负责人根据项目及市场行情的实际情况制作周计划菜单交运营部文员整理打印成正式菜单并核算菜单成本报送公司运营部（或技术部）经理审核调整并签字确认报项目负责人审核并签字确认传交采购部制作填写正式的公司各项目周原料计划请购单各项目库管根据项目及库房的大小制作合理的库房备料周请购申请单（即安全库存）报运营采购部门负责人双重审核并签字确认各项目库房核算统计项目原料周请购单上的实际周采购原料的总额各项目会同库房进行三方验收货，并如实填写周原料请购单上的验收数量 分送各项目，同时通知相应供货商按要求供货通知各供货商对帐并安排结帐工作返回公司财务部核对统计并计算各项目运营的实际成本9、2、非正常原料的采购流程非正常原料的采购是指各项目在制作菜单（或库房备料）原料周请购计划时因对次周的市场行情、就餐人数等情况掌控的不够精确，而出现的一些正常计划请购原料之外的临时性、突发性的原料请购。其请购程序基本如下：各项目负责人填写临时请购申请并说明原因报送公司运营部经理或总监审核签批采购部通知供货商供货并补写正式请购单项目三方验收货库房核算单据金额返回公司财务部结算并与供货商对帐。注：各项目出现临时请购时均无权直接通知供货商供货，同时亦不允许项目私自将临时请购的原料折算成其它原料填写在正常原料请购单上。低值易耗类采购流程：1、低值易耗品的分类 A、单位价值较高或单位价值低但使用期限在一个10、月以上；（如：菜刀、菜筐、菜墩、锅、分餐勺、水舀子、垃圾桶等）B、单位价值较低且使用期限在一个月之内；（如：胶皮手套、一次性餐盒、墩布、笤帚、洗涤药剂等）2、低值易耗品的申购流程 2.1、A类低值易耗品的申购流程请见下图：分公司负责人批签采购部报价签批注明采购价格及财务部查是否超预算a.预算外总公司总经理签批申请报帐b.单项超1000元项目负责人审批采购部购买经许可项目申购人填写三联申购单登帐后在入库单上确认 资财主管确认各项目库房（或使用方）验收、入库 经审核后手续齐全予以批复入库单财务部审核 2.2、B类低值易耗品的申购流程为：由项目库房根据项目的实际使用情况及需求量填写在库房周请购计划中11、，经项目主管审核签批后交采购部即可进行购买。第三节 公司原料询价制度1、 询 价1.1、 询价的定义：是指针对公司使用的各类原材料，对当地各大批发市场进行价格调查。1.2、 询价的目的：是为了通过市场调研使公司的采购原料定价更为合理，对市场行情变化掌握的更为精确，以便于项目在运营中的原料成本控制及菜品变化调整。同时，也便于项目人员在验收原料的过程中客观公正的把握尺度。1.3、 询价的要求：对市场价格变化较快的原料要求实行周询价，如蔬菜水果类、蛋类、活鱼类；对于市场价格相对比较稳定的原料则实行月询价，如粮油、干调、肉类水产等冻品类，参加询价人员须如实记录询价结果，三方签字确认后作为采购原料定价的12、原始依据。 1.4、 询价的规定：1.4.1 蔬菜、水果、豆制品、海鲜、活鱼实行周询价，粮油、干调、肉类水产等实行月询价；周询价为每周周一进行（各分公司也可根据实际需要自定日期），月询价为每月25日至30日之间。1.4.2 询价需要有三方面人员联合进行，由采购部组织，采购部、财务库管员、运营部（项目厨长和区域经理）三部门分别安排人员参加，必要时也可以安排供货商参与。1.4.3 各部门人员在询价时要认真观察市场原料的质量状况，了解市场原料价格的大概变化趋势，便于在工作中把握好原料验收的尺度，避免验收时过严或过松；也可以知道怎样合理的搭配原料，更好的控制成本。1.4.4 周询价或月询价的时间由各公13、司采购部自行规定调整，但有求询价的品种及结果一定要根据公司的用料状况全而细，各项目根据询价排班表给当天的询价人员记录加班时间。1.4.5 询价人员如遇特殊事情需提前向本部门负责人请假，由该部门及时安排其他同级别人员替换。询价人员若无故缺席，由采购部直接上报人事部对相关人员进行处罚，每次罚款人民币50元整。第四节公司原材料价格定价流程及相关要求 为了便于更好的从宏观上去控制采购价格，更有效的避免定价周期长而容易出现的一些弊端，特根据目前公司的采购现况，将原材料价格定 价流程及相关要求制定如下：一、 定价周期 蔬菜、水果、鲜鱼、肉类及豆制品的价格定价周期为1个月；及每月月底周一之前制定下个月该类原14、材料的价格； 调料、干料、冻肉鸡鸭类分割品、水产类等其它类原材料及低值易耗品的价格定价周期为一季度，及每季度最后一个月底5号前制定下个季度的价格；二、 定价流程 每月底（采购部按每月实际情况指定日期）要求提供蔬菜类及鲜货类的供货商按公司为其制定的原材料质量标准中的标准对该两类的原材料进行下月报价； 每季度月底5日前要求供调料类、水产类、粮油类、干料类及其它类的供货商按公司为其制定的原材料质量标准中的标准对此几种类别的货品进行下季度报价； 根据各供货商提供的下月及下季度的原材料报价，筛选出价格较低，质量较好的同等商品的供货商报价；同时采购部也将每月、每季度按公司制定的原材料质量标准中的标准，对所15、需原料在同等质量下进行针对性的市场批发价格调查（仅针对当地的各大批发市场）； 根据市场批发价格调查结果与筛选出的供货商报价在同等质量标准下进行比较分析，为了把价格制定的合理，特把市场批发价格与供货商报价比较分析分为以下三个步骤：、根据供货商本月或本季的报价与上月、或上季度的定价进行对比，分析两份报价的价格涨降率；、根据采购部本月或本季度综合询价的批发市场询价与上月或上季度综合询价的市场询价进行对比，分析当地批发市场行情近一个月或一季度的价格涨降率；、根据供货商所报本月或本季度单价与采购部所询的本月或本季度综合的批发市场价格进行对比，并结合上年同期整体价格变化的规律进行分析涨降比率。、把以上三步16、所分析的结果汇总到*公司原料价格分析表上，制定出一份最为合理的最终公司可使用价格，并交各分公司总经理及运营部总监审批确认后分发到各项目部，此价格为公司最终的正式使用价格。6、最终的定价结果公司要求尽可能与市场批发价相等，无法满足时，对公司大宗使用的原料采购部的定价必须控制在市场批发价的5%以内，其他少量使用的原料定价不得超出市场批发价的12%，季节性原料除外。三、 价格的执行在执行本月及本季度报价的过程中，如市场价格有起伏较大的现象（含涨价及降价），供货商应及时的以书面申请形式通知采购部，采购部将根据临时的市场调查结果报知公司总经理及运营总监，经许可后可调整原材料的价格，除此情况外任何人不得私17、自改动价格。否则公司将按有关规定给予严肃处理。第五节 采购单据的填写规范目的：减少相关环节的出错率，提高各环节的工作效率。要求：1、字迹工整清晰，数字准确清楚； 2、单据保持整洁干净，使用正确的方法修改错误； 3、名称表述准确，规格描述详细； 4、使用规范单据格式，单据要求的信息填写齐全； 5、相关人员签字齐全，层层把关审核；第六节 供货商的管理 管理的定义：让供货商的供货行为符合规范，符合双方发展的需要。 管理的目的：保障公司生产顺利进行，双方能有长期稳定的良好合作氛围，共同发展，创造双赢的局面。 管理的范围：供货行为管理和供货质量管理。1、 供货行为管理1.1、 未达到公司要求供货的服务标18、准（时间、数量、规格品牌、仪容仪表等服务），视为违规。1.2、 按时报价、协商定价，不得私自因市场价格变动而改变定价期或更换品种，否则是为违规。1.3、 严禁在我方区域私自偷、拿、吵架斗殴等行为，否则视为违规。1.4、 不得租、雇佣非法车辆及人员给本公司送货。1.5、 服务过程中不得对我方的采购人员及相关现场验货人员有任何行贿行为。1.6、 严禁发生凡有损我公司形象和声誉的一切行为。2、 供货质量管理2.1、按规定的质量要求提供所需产品，不得提供不符合国家标准和公司要求的产品。2.2、提供的产品须符合国家卫生标准，有相应的质检证明。2.3、不得提供不正规渠道、明令禁用的不安全产品。2.4、不得19、使用不符合卫生标准的车辆和包装为本公司提供运输。3、违规供货的处理规则3.1、公司采购部将根据每天各分部验收人员的汇报，对各供货商的当天供货情况做出记录，并及时对其违规供货行为做出相应处理，然后视其情节轻重给予处罚；3.2、每月采购部会对各供货商的当月供货情况及处罚做统计分析，并留档备查，当月供货商违规处理记录中，累计处罚达四次的供货商将重新评定其供货资格或直接取消供货资格；3.3、对供货商违规供货行为的处理结果，采购部将累计并存档，其存档有效期为半年（从处理日计算），到期的处罚档案采购部将及时废除；4、违规供货的处理办法根据以上制定的处罚规则，将对供货中易出现的的各种违规供货行为做相应处理，20、其每项违规行为的处理办法如下：4.1、未达到公司要求的服务标准，在没影响项目正常运营的违规行为每次给予500-1000元的罚款；4.2、未清理卸货时所污染区域卫生的行为给予500-1000元的罚款；4.3、未按要求时间供货，影响项目正常运营的违规行为每次给予5000-10000元罚款，由此导致临时外购的一切费用由供货商承担；4.4、提供不符合质量标准的不合格货品，要求退换全部不合格货品为合格品,并每次予以处罚1000元/次，如同样问题近期再次出现重罚至5000元/次；4.5、提供假冒伪劣、掺假、缺斤少两的货品，要求退还全部货品为合格品，并处以罚款5000元20000元，情节严重的将直接取消供货21、资格；4.6、提供不符合卫生标准的外包装和外包装不干净的产品，要求全部更换为合格卫生标准的，并予以处罚500-2000元，如后期继续发生处罚额度随之翻倍递增；4.7、未提前知会采购部同意，不按规定要求私自改变品种的违规行为给予1000-3000元罚款；4.8、在提供的货品内发现异物（如针头、烟头、玻璃渣等异物），并给我方客户造成一定伤害，同时给我公司造成一定的影响，每次罚款人民币5000-10000元，同时全权承担因此产生的全部费用；4.9、在我方的生产区域内发生吵架、斗殴等事件，每次罚款人民币5000-10000元，且要求更换送货人员；4.10、 在服务过程中对我方的采购人员及现场验收货的相22、关人员有任何行贿行为的，将视情节轻重，最低处以10000-20000元经济处罚；情节严重的将直接扣除其所有供货货款，并取消供货资格,；4.11、在我方的区域范围内做严重违反我公司规定要求的行为（如吸烟、洗车、私拿他人物品等），每次将罚款人民币5000-10000元；4.12、凡有损我公司形象和声誉的一切行为将酌情给予处罚，同时承担我方因此而产生的全部损失。第七节 采购成本预算控制措施一、 成本预算控制请购流程 各项目直接运营成本基本上是由菜单原料请购、库房备料请购、临时请购原料三部分组成。1、 成本预算控制概念 公司实行成本预算控制是为了更准确、更有效的控制和掌握各项目的营运成本，使其更为合理23、更为精确，以达到公司真正从宏观调控对各项目进行控制的目的，来更好的协助各项目完成公司指标，使各项目的实际营运成本更为符合公司成本预算的要求。.2、 控制额度范围内的原料请购程序分公司负责人会同运营部经理根据各项目的实际情况给各项目设立运营指标运营部会同财务部根据项目的实际运营成本核算并制定各项目菜单原料及库房备料的请购额度比率项目主管审核签批各项目库房按规定的金额制作合理的库房备料计划申购单各项目制作周计划菜单采购部整理各项目请购单据并通知供货商供货运营部经理审核签批并由餐饮部文员核算其计划成本采购部制作正式请购单运营采购负责人双重审核3、控制额度范围外的原料请购办法 控制额度范围外的原料请24、购只允许在各项目流水、就餐人数增加或菜品调换（减货的等额）的情况下产生，除此之外一律不允许各项目出现控制额度范围外的原料请购，其请购流程与临时原料请购的程序相同。第八节 公司供货商须知1、必须具备有相关政府部门许可的正式营运资格，即必须可以提供营业执照执照、卫生许可证（或工业卫生许可）、税务登记证、产品的质检报告、法人身份证复印件及相关证明等；2、所有供货人员必须持有防疫部门体检的健康证；3、对其供应的货品需提供相应额度的正式税务发票；4、必须具备可以承受三个月结款周期的经济实力及一定的配送能力；5、必须具备一定的抗风险能力，同时可以承受定期的报价制度（或年或月报价制度）。6、供货商送货人员与25、车辆的有关卫生条件必须要达到*公司的标准。7、供货商送货人员（车辆）必须按我公司要求办理相应的各供应餐厅所在公司的进厂手续。8、供货商送货人员的言行举止必须达到公司的标准,必须提供良好的服务质量。9、供货商所提供的原材料质量必须严格按照公司的标准执行,否则,公司拒收并作相应的处理。10、公司供货商必须熟知并严格遵守公司各项相关管理规定。第九节 原材料验收流程及标准原材料验收流程：1 、 供应商按照项目指定时间、将预先项目定制的原材料送达项目；2 、 在验收原材料之前务必到位人员有库管、项目验货员、监称员及供应商；3 、 在对散装原材料称重之前，应有库管员先对计量称校验，之后由验货人员对所收原材26、料进行质量检验，确认原材料质量合格后方可由库管员进行称重收货；4 、 对有独立包装的副食调料类，先由验货人员及库管员对其进行生产日期、保质期、产地等进行检查、查验合格后由库管员及监称员一起对其进行数量确认，验收完毕供货商协助库管员把物品摆放到指定位子；5、库管员与验收人员,对验收不合格的材料应拒绝办理验收手续,并及时上报采购部，由采购部追究供货商相关责任，并及时填写供货商监督表传回采购部；6、 验货完毕由库管员按照收货本记录，在一式三联的请购单上正式填写所收原材料的实收数量。实收数量应谨慎填写，严禁对所填实收数量进行涂改，如填写错误应做退库单，并通知采购部说明原因，之后由采购部文员重新填写请购27、单补单；7、 库管员将准确无误的请购单填写完毕并签字，先由供应商签字确认，再由验货人员签字认可，最后由项目负责人确签，此请购单方可生效；8、 库管员根据真实、完整的请购单（即入库单）进行整理，之后此单据作为登记账簿的原始依据；9、 请购单原材料请购发生完毕，库管员应将真实、完整的请购单数据进行整理并结算出本张请购单的实际入库金额，之后报送财务部。10、供货商单据丢失，库管员严禁私自给其补单。 原材料的质量验收标准：名 称单位出成率价格规格质量检验标准质量标准鉴别方法大葱感觉好、无空心、葱白长、根无泥沙、无梗、大小均匀质次：葱白短、发硬、冬季有冰姜无干丁、无芽、均匀、块大、无泥土、无腐烂质次：小28、头多、表面发粘、有黑筋蒜没发青芽、不发霉、大小均匀、无收缩质次：蒜头发芽、有黑斑点、发黄大白菜棵大邦小、外表无破损、无老棒、无烂心、心实质次：菜邦多、黑心、包得不紧、叶有黑斑、有虫菜花根短（以叉根为标准），外表无破损、无发霉、棵大、青白、无虫质次：上面有黑斑点、有青米虫、发软、发黄菜心、油菜、小白菜、菊花菜色绿、无黄烂叶、无根、无虫、无杂质、无水分、菜主干不能过长、过老、大小均匀，不能整捆内夹小棵，油菜用小捆的质次：枯萎叶多、菜发黄、有虫眼、小白菜根部白净、出苔西红柿大小均匀、无裂纹、无空心、无疤痕、结实有光泽质次：破裂、有疤痕、心软烂发青的西红柿不可食用青椒、尖椒个大、青绿有光泽、无虫眼、均29、匀、不干黄、腐烂质次：发黄、有虫眼、腐烂、皮老、质感差土豆半斤以上、大小均匀、表皮光滑平整无伤痕质次：发青芽、表皮发绿有伤痕黄瓜皮色鲜绿、顶花带刺、瓜形端正、条直、瓤少质次：短粗、瓜瓤大、皮色发黄、发硬、头大味苦、尾巴长冬瓜皮薄肉厚、无伤痕质次：皮硬厚、有烂眼、冻伤、腐烂佛手瓜、苦瓜青绿、表皮有光泽质次：表皮发白、硬，有瓜子、发黄、老胡萝卜个头均匀、皮色光滑、顶端层小、无糠心质次：顶层大、糠心、白萝卜有颈网、并萝卜辣、有硬心苋菜、木耳菜、生菜无根、叶绿、无虫、不出苔、无黄烂叶，菠菜用叶小的质次：明显枯萎、有黄烂叶、有菜苔、虫眼多芹菜实心、颜色深绿、没有筋丝质次：叶发黄、有筋丝颜色浅绿香菜叶多颜30、色深绿、无黄烂叶质次：叶发黄、有烂斑酸菜颜色白净、无异味、具有酸菜正常气味质次：有烂黄叶、臭味咸菜、榨菜无腐烂、无臭味、无糠心、无烂心质次：腐烂有臭气、发白霉冬笋打开桶、个头大小均匀、水青、无异味、根底短、标准24个头质次：底根多、水浑、笋发白霉水有臭味莴笋条顺直、叶少、无裂痕、无锈斑、质地脆嫩、叶折之处有白汁质次：有破裂、弯曲不直、有斑锈、烂黑心、质地老名称质量检验标准质量标准鉴别方法茄子颜色深黑、皮薄肉松、重量小、花萼下部有一片绿的白色皮，紫皮肉发青老茄子：皮厚肉紧、颜色黑色里出现白斑、肉有籽重量大西葫芦、瓠子色绿、皮嫩、无籽、条直长、无斑点瓠子老：颜色发白黄皮厚硬、弯曲不直、里面有籽菠菜31、主杆不能过长、过粗、叶绿、无虫、不出苔、无黄烂叶、菠菜用叶小的空心菜、质感老、明显枯萎、有黄烂叶、有菜台、虫眼的香菜无主杆、大约八吋左右长，有纯浓的香菜气味，无泥土有臭虫味，主杆粗、长、老洋葱外表无破损、个头大、无青苔、红皮羊葱质次：发青苔、有烂的、头部干皮多、质感差、有冻伤湿青豆、黄豆干净、无杂质、颗粒均匀、丰满质次：烂豆多、有霉味、有沙子蒜苗颜色青绿、根部易折断老蒜苗：根部白的长、不易折断、发硬、有老皮青蒜根净无泥土、叶青、白皮青蒜质次：叶部枯黄豆芽白净、质地鲜嫩、无红眼、芽根不软、无烂豆、有主根质次：青芽过多、豆烂、根软、有异味雪里红颜色碧绿、无枯黄叶、不腐烂、无虫、无斑点质次：枯黄叶多32、有腐烂异味西兰花颜色翠绿、花球密集、球大质次：花球发黄、并开小黄花、花球松散鲜蘑菇蘑菇片大、根底小、新鲜白嫩质次：根底大、蘑菇片发粘、水分大、杂质多、碎皮莲藕白净、无泥土、无伤疤、大小粗细均匀、新鲜、质感细嫩发黑、发黄、有伤痕、内有黑泥土、根须多、不均匀蒿子杆叶绿、杆绿脆嫩、无黄叶、无根、无虫眼质次：杆硬、叶黄茭白外皮剥净、里肉白嫩质次：外皮厚、里肉发黑拉皮有弹劲、不易碎、层次透亮质次：容易破烂、颜色深玉米棒米粒丰满、有白汁、无虫眼质次：米粒发干、有虫眼鸡蛋破裂少比率2无变质、1斤秤78个变质：表皮光滑、打开里面蛋黄散有臭味松花蛋、咸鸭蛋无破碎、时间短、咸鸭蛋不易过咸变质：打开后里面发臭、长33、蛆豆腐乳白色、块形完整、富有一定弹性、质地细嫩、无杂质、具有豆腐特有的香味变质：呈深灰色、块形不光整、容易松散粗糙、无弹性、有豆腥味名称质量检验标准质量标准鉴别方法 豆腐皮、豆腐丝呈淡黄色、有光泽、细腻、富有韧性、软硬适度、薄厚均匀、豆腐丝：粗细一致、不粘手、无杂质、具有清香味、微咸口劣质：灰暗而无光泽、粗糙无韧性、发粘、有豆腥味和臭酸味豆干呈咖啡色、大小薄厚均匀、细腻、有韧性、无杂质、微咸味、具有清香味劣质：粗糙无韧性、手感发粘、有酸味色拉油色泽清亮透明、无异味、无杂质、检验标准六脱劣质：色泽发洪、有少量黑点杂质、有异腥味大米大小颗粒均匀、无霉味、无杂质、蛀虫质次：碎米粒多、有半黑黄点、沙子34、和其它杂物、有霉味、蛀虫面粉洁白、细腻、无异味、霉味、手握紧后松开不成团、无杂质、无蛀虫和结团块劣质：颜色发暗、粉粒粗糙、有霉味、有杂质、手握紧后松开不散开鲜猪肉色泽：肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白、外表微湿润、不粘手、富有弹性、瘦肉用手紧抓不烂、具有鲜肉有的正常气味变质肉：肌肉无光泽、外表发白、绿、用手抓发粘、没有弹性、有腥臭味、注水肉：肌肉发白有明显的水往外渗、加凝固剂的：肌肉发挺、没有弹性、用手指压发硬、放时间长后自然渗水排骨排骨上面有一层瘦肉、有光泽、红色均匀、瘦肉富有弹性、无腔骨、无血块、冻货无冰块变质：颜色发暗绿、有腥臭味、冻排骨有明显发黑、有腔骨、肉少 鸡腿、鸡翅鲜：肌肉白里透鲜35、红色、不带大皮、不带肥油、不注水冻：肌肉洁白、不带大皮、不含冰、无异味变质：颜色变暗灰色、有腥臭味、带大皮和肥油注水和水发的：肌肉明显发白、发亮、里面有水囊猪蹄、猪肘新鲜度与鲜猪肉同样、表皮无毛、干净变质：与猪肉同样、毛多猪腰淡褐色、有光泽、弹性、组织结实、无刀口变质：灰绿色、无光泽、组织松弛、无弹性、有异臭味猪肝棕红色、有光泽、润滑、有弹性、组织结实、紧密变质：发绿、无光泽、易碎、松弛、有臭味大肠乳白色、稍软、略带坚韧、无脓点、出血点伤斑变质：淡绿色和灰绿色、有腐烂的恶臭味猪肚乳白色、有光泽、有弹性、组织结实变质：灰绿色、无光泽、组织松弛、有腥臭味名称质量检验标准质量标准鉴别方法整鸡表面干净36、鲜红色、肚里无杂质、无注水、不变质变质：表面有毛、肚里杂质不干净、颜色灰绿有臭味、有注水和碱发的鸡胸冻：肌肉洁白、不含水、鸡胸大、整、不含鸡柳注水和水发的、肌肉明显发灰、发白、有异味牛肉颜色呈鲜红色、外表膜风干、不粘手、有弹性、用手指压后能迅速恢复、具有牛肉的鲜味、没有白肥油变质：肌肉无光泽、发暗灰色、外表发粘没有弹性、有臭味、注水：肌肉发白、有血水往外渗冻四号肉肌肉鲜红、脂肪呈乳白色、解冻后是一块整后尖肉、有明显的肉丝纹、有猪肉固有的气味、无异味、肉质紧密有弹性、含水份不超过（6）变质：肌肉呈暗灰红色、现干枯脂肪呈颗粒状、易碎、解冻后：里面夹有碎肉、血腥臭味浓、瘦肉无弹性、易碎鲜鱼鳞片完整37、有光泽、不易脱落、鳃：鲜红色、鳃丝清晰、有腥味、肌肉坚实有弹性、肉骨不分离、不发硬、眼球饱满凸出、角膜透明变质：体表黯淡无光覆、有混浊黏液、鳞片易脱落、有腥臭味、鳃：呈灰褐色、有污秽粘液。肌肉：无弹性、骨肉分离、眼球平坦式稍陷、角膜稍混浊百叶呈白色、不碎、有筋斗、无异味质次：用碱发过的呈绿色和深灰色，易碎、有碱味浓鱿鱼呈鲜粉红色、肉厚实、无异味质次：发白、表皮黏膜破碎、肉松碎海参呈黄褐色、不易碎、肉有弹性变质：烂碎发粘、有严重的碱味带鱼、平鱼白鳞完整、大小均匀、鱼肚不烂、肉不离骨、鱼身富有弹性变质：没有白鳞、鱼肚腐烂、肉骨脱离虾仁大小均匀、粉红色或青色、表面膜完整、无异味、出成率在85%以上变38、质：呈红色、表皮膜没有、用手一抓全碎味精呈颗粒状、大小均匀、形状整齐、色泽明亮、无杂质异物劣质：颗粒大小不均、含盐分多有杂物二锅头透明清亮、无杂物、无沉淀物、有酒的芳香摇晃瓶底有杂质和沉淀物是劣质料酒呈淡黄色、无杂质、无沉淀物、有淡淡的黄酒香味盐色泽：洁白纯净、透明半透明、外看：干净整齐、无杂质、咸味正常、不涩不苦质次：色泽不透明、呈灰白色、不干净、苦涩味重名称质量检验标准质量标准鉴别方法绵白糖晶粒细小、颜色洁白、溶解于洁净的水中、成为清晰透明的水溶液、晶粒或水溶液味甜 糖水解有杂质在容器底部、不甜大枣大小均匀、无蛀虫、干净质次：外面不干净、里面有蛀虫 淀粉、生粉洁白色、用手抓有滑溜感觉、无发39、霉、无杂质劣质：颜色不白发黄、有霉味酱油、老抽、生抽具有正常酿造酱油的气味和滋味、不得有酸、苦、涩等异味、不混浊、无沉淀、无霉花浮膜劣质：上面浮着霉花浮膜、味苦咸和发酸米醋具有正常酿造食醋的色泽气味和滋味不涩、无其它不良气味不混浊无悬浮物及沉淀物、无霉花浮膜劣质：鉴别同酱油一样、只是醋有醋酸味所有瓶和罐装的调料生产日期、保质期、产地明确不要过期和没有商标的、无生产日期、无保质期、无产地、无生产厂家木耳朵面乌黑光润、朵背略呈灰白色、朵形大而适度、耳瓣伸、耳朵轻、干燥、蒂端不带树皮、无杂质、无僵块卷耳、水泡后水质清质次：根蒂大、并带有树皮、有僵块卷耳、用手紧抓易碎、水泡后水质发黑、是用墨汁染的花椒40、皮色大红或淡红、睁眼（裂口）麻味足、香味大、身干无硬梗含籽量5质次：没香味、硬梗的湿度重、裂口少、还有霉味大料赤红朵大饱满、身干、无杂质、无霉烂、用口嚼回味甜香、形状八瓣、瓣端钝头质次：湿气大、有霉烂、碎角多干辣椒呈大红和紫红色、而鲜艳有光泽、无虫眼、蒂把完整无破裂、大小均匀、无烂斑质次：无光泽、软烂、有斑锈、虫眼、蒂把脱落破裂辣椒面辣椒面呈深红或红黄色、粉末均匀、具有辣椒固有的香味闻之刺鼻质次：1.辣椒辗成面、成品片薄色扎、辣味不大2.辣椒里掺玉米面皮、辣椒面色泽姜黄、放嘴里粘度大、用舌添牙碜、扔在水中走糊、3.掺入胡萝卜粉成品粗糙、放入水中变红色、胡萝卜现出原有本色、4.掺入豆面、仔细观察41、货中黄面过多品尝略有甜味名称质量检验标准质量标准鉴别方法海米呈黄红色、有海腥味、颗粒大小均匀、无碎质质次：有严重的碱味、呈红色、用色素染过、碎质多虾皮无腐烂、无扎质、不结块、松散质次：腐烂结块有小鱼类的杂物腰果、松仁乳白色、颗粒丰满、无黑心质次：呈焦黄色有黑心不丰满黄花干燥、无硬蒂把、不发霉质次：不干结块、硬蒂把多有霉味银耳色洁白、朵形大而完整、肉肥厚、略有光泽、根蒂小无扎质质次：朵小而碎、根蒂大海带肉厚实有劲、颜色青绿色、有一层白盐霜、无夹心、无网状的须根质次：肉薄里面夹心多、网状的须根多、用水浸泡容易碎干青豆、干黄豆颗粒饱满、无沙土、蛀虫霉豆、无黑豆质次：沙子多、有蛀虫、有霉豆、有黑豆第十42、节 冻品原料的标准检验程序1.检验范围:所有供货商提供的肉类、水产品、鸡系列等冷冻食品、均应对其出成率进行检验，且检验结果必须达标。2.检验程序:2.1由采购部根据市场情况及供货商提供的相应冻货出成率报价,发出所有冻货含水达标标准。2.2库房验货员对每批货品取样、检验。2.3验货员填写冻货检验结果报告，经供货商确认，库房主管、采购部主管、餐饮部经理签字认可后存档。2.4对不合格货品由验货员将检验结果上报采购部，由采购部提出处理方案，经总经理确认后通知供货商，并按方案执行。3.检验方法:3.1取样:属于首次供货的品种应对其货品的品牌、规格、产地、外包装进行纪录核对后整箱检验，以保证质量。此后同品43、牌、规格的货品由库房验货员对每批冻货取样两份(每份不低于1kg)并将取样日期、样品重量、种类、供货商名称、用MARK笔填写于包装袋上，经供货商确认后，将其中一份放于冷库指定地点备存，另一份按标准方法解冻备检。3.2解冻方法:每一种冻货均应采取自然化冻的方法，将样品置于容器内，在室温下自然解冻，不得以温水浸泡，冲洗等方法化冻。3.3化冻时间:冻货在室温下自然解冻应不超过24小时并不低于16小时，以检验物完全无冰渣、无硬心的自然状态为准，否则视为无效。3.4计算方式:化冻后，应控去自然水分(不得挤压水分)，然后按其实际重量比化冻前重量乘100%。第十一节 食品原料供货商在食品购应及半成品加工过程的44、有关规定1.前 题:为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对就餐员工人体的危害,根据食品卫生法,特制定如下规定.2.责任人:食品原料供货商 餐厅验货员及库管员项目主管及厨师长3.食品卫生3.1所有食品原料、半成品均应无毒、无害,符合应有的营养要求,并具有相应的色、香、味等感官形状.3.2所有肉类原料及半成品（包括冻、鲜）均应持有卫生检验合格证明及国家或地区卫生防疫站生产许可证明.3.3供货商应确保食品及原料送达指定地点时的质量,不得提供任何假冒伪劣、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物及可能对人体有害的食品，并须有明显的产品标识及生产日期。3.4提供的任何食品,调料,饮料均应在保质期的一半45、以内。3.5水果,蔬菜及其半成品的农药残留应符合国家规定的允许量.4.食品运输,包装,容器4.1食品运输车应采用封闭型货车,避免食品直接与外界接触.车辆同时应具有保温冷藏功能.4.2用于半成品包装的材料应符合卫生标准,无毒,无害物质,食品盛装容器应当便于清洗与消毒,且做到每日一清.4.3运输,搬运人员应穿戴干净,整洁的工作服,且保持个人卫生.未经允许不准随便进入厨房.5.半成品加工5.1食品原料处理,加工,包装,储存等场所应保持内外环境整洁,并设有消除苍蝇,老鼠,蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施和设备.5.2场地布局应当合理,防止待加工食品与直接入口食品,原料交叉污染.加工过程中的工具,包装物必须洗净,消毒,用后保持清洁.5.3食品加工人员应保持个人卫生,持卫生部门颁发的健康合格证上岗.工作中应将手洗净,穿戴清洁的工作服工作帽。