1、目 录 原料的分类 (2)原料的申购 (2)原料的预货标准 (3)原料的存货标准 (3)原料的验收 (6)厨房工作流程图 (13)洗涤组的操作流程与标准 (14)切配组的操作流程与标准 (16)烹调的作业流程与标准 (22)火力的鉴别与应用 (25)油温鉴别与应用 (25)厨房卫生流程与标准 (25)热菜芡汁配备表 (29)冷菜芡汁配备表 (32)原料的申购预货及分配与验收原料的分类1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、2、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。烹饪原料主配料植物性原料粮食类蔬菜类果品类动物性原料畜类（家畜类、野畜类、畜肉制品）禽类（家禽类、野禽类、禽制品、蛋和蛋制品）鱼类两栖爬行类低等动物类调辅料调料调味料调香料调色料调质料辅料一般普通的可采用以上分类方法原料的申购 首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；2、原料申购人必须了解本店日常3、营业状况，并具备一定的营业额预估能力；3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。原料的预货标准所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。1、库存的决定：在厨房使用的各种原料中4、，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度；供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；有无可靠的运输条件，包括运输距离、运输方式和运输水平。如果某种原料在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存，可以采取随用随买的进货方式。2、库存的预测法：订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对各种食品原料确定它的最高或最低库存量，而这个最低库存量我们一般通过以下测定：下面以各餐厅饮料的预货来说明。采购品种：可口可乐采购单位：箱使用率：2箱/天订货周期：一5、周每周使用率：2箱/天*7天=14箱订货到总部送出入库周期：1天订货到送出入库周期间使用量：1天*2箱/天=2箱库存安全系数：1天*2箱/天=2箱最低标准库存量=送入周期间使用量+库存安全系数=2箱+2箱=4箱（包括在售卖中）最高标准库存量=每周使用率+库存安全系数=14箱+4箱=18箱注：在本企业中由于总部可以直接配送，所以我们的定货周期一般为1天。原料的存货标准（一）干货原料的贮藏标准干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在干净、阴凉、干燥的库房内储存，应具备防潮、防蛀、防鼠、防闷热等必要条件。在库温1020度是最理想的，湿度应控制在50%60%的范围内。（1）食品应放置在货架上储存，货架离开墙6、壁至少10CM、离地面15CM，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染；（2）食品放置不仅要远离墙壁，同时还应该离自来水管道、热水管道和蒸气管道；热水管道和蒸气管道应隔热良好；（3）使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处；（4）重量较重的食品应放在下层货架上，并且高度适中，轻物放在高架上；（5）库中的食物应有次序地排列，分类放置，同类食品必须放在一起；（6）按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到货架前面，新入库的放在后面；（7）有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上；（8）各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达7、到防尘、防腐蚀的要求；（9）所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等不要存放在食品储藏室内。（二）冷藏的标准冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在25度，使储存的食品冷却而不冻结。这样既控制了微生物的繁殖，保证了食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便。但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用，控制微生物的效果只能在一定的时间内，保持食品质量的时间不能像冷冻那样长，所以要特别注意储存时间的控制。冷藏的食品既可以是农产品中的蔬果类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。冷藏的具体方法是：工 作 内 容 工作程序与要求冷 藏 （1）通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，8、存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净；（2）热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；（3）存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；（4）包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；（5）易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；（6）鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；（7）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；（8）随时和定期地关注冷藏的温度；（9）定期进行冷藏间的清洁工作。为使9、冷藏效果达到最佳点，有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中，库内温度可调节到下列标准：蛋类、奶制品：05度禽类：12度鱼类：-12-18度常见蔬菜、水果的冷藏温度与保存时间如下：名 称冷藏温度保存时间苹 果36度2个星期香 蕉1016度23天椰 子36度2个星期无花果36度23天西 柚1012度35天葡 萄36度35天柠 檬1016度2个星期西 瓜410度35天西兰花36度35天卷心菜36度710天胡萝卜36度1个半月芹 菜36度35天黄 瓜710度710天茄 子710度710天青、红椒36度2个星期（三）冷冻的标准冷冻食品原料的温度应保持在-10度以下，使食品完全处于冻结状态。餐饮企业常用10、的冷冻设备一般有低温库和低温柜，都可以提供这种条件。在这种温度下大部分微生物的生长繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能长时间地储存。冷冻的具体方法是：工作内容工作程序与要求冷 冻（1）冷冻食品到货后应及时置于-18度以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；（2）所有新鲜食品需冷冻应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；（3）存放时要使食品周围的空气自由流动；（4）冷冻库的开户要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；（5）需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清除冷冻库，通常应选择库11、存最少时除霜；（6）取用应实行先贮先提取的原则，轮流交替存货；（7）任何时候要保持货架整齐清洁；（8）定期检查冷冻库的温度情况。速冻食品一般要保藏在-18-23度之间的冷冻库内，在真空包装或保鲜膜包装的条件下，可保存：名 称保存时间名 称保存时间牛 肉9个月家 禽6个月小牛肉6个月鱼 类3个月羊 肉6个月虾仁鲜贝6个月猪 肉4个月速冻水果和蔬菜3个月另外，现在酒店餐饮、社会餐饮还有一种冰藏新鲜水产品的方式，称为冰鲜。所谓冰鲜就是把新鲜没有经过冷冻的海产鱼类，摆放到一个特制的冰床上，在鱼体的表面再覆盖上一层冰碴的方法。冰床是根据冰鲜原料的需要单独设计的，冰床上的冰必须是干净安全的，而且要做到每天12、从冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原料连同原来的冰块一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床，冰床层要求厚薄一致，表面平坦，然后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，将剩余的冰鲜原料按种类集中一起，用多余的冰块掩盖起来，然后用保暖材料覆盖封严，以保持冰块的冷冻效果。冰箱要至少每周彻底清理一次，并进行消毒处理，使用的冰块要每天一换新，以确保原料的新鲜。原料的验收原料的验收人必需在餐厅/公司工作30天以上，经厨师长、店经理培训7天且考核通过的人员担任.烹饪原料的好坏与原料的产季、原料的产地、原料的部位、原料的卫生状况及原料的加工贮存有直接的关系，一般我们厨房检查从感官检验入手，分别为：1.视13、觉检验：视觉检验就是利用人的视觉器官来鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等；2.嗅觉检验：嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料气味；3.味觉检验：味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料的品质的好坏；4.听觉检验：听觉检验是利用人的听觉器官来鉴别原料的振动声音来检验其品质；5.触觉检验：触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状况）等，从而来判断原料的质量。例如：蔬菜类、肉类、家禽内脏类、牛羊肉类、禽肉类、蛋类、鱼类的新鲜度鉴别验收前准备工作 时间-避免营运高峰时段验收货品-配合进货时间，安排班表 验收工具（电子秤、塑料筐、计算器、笔） 验收场地-保持通畅-14、足够空间-灯光明亮 验收人员（至少2人进行，一人称重、一人记单）-管理人员数量验收-厨房人员质量验收验收中 验收内容（品种、规格、数量） 遵循离地原则 生鲜货品需调换容器（去掉外包装，倒入塑料筐中） 滤去水份后过秤 易腐败变质产品要及时放入冰箱保存 申购数量与送货数量允许误差10%n 验收标准见“验收标准篇”验收后 签字确认-字迹清晰、使用正楷签字，严禁使用草书等一切不便于确认的签字方式-任何更改处均须由验收人签字-验收人员的签名均具有法律责任，请务必确认无误后才能签名 单据保管（定点存放，确保单据完好）-餐厅发生采购单丢失的，相关责任人每张罚款50元，分不清责任的，由店经理承担。 搬运-餐厅15、搬运公司采购部统一配送货品-自行搬运供应商送货检验标准A、蔬菜类的检验标准菜 品色 泽质 地外观形态病虫害以及杂质含量大青菜青绿或深绿柔嫩叶片较大无虫害、无黄叶、烂叶、无损伤、无泥土小青菜青绿或深绿柔嫩叶片较小无虫害、无黄叶、烂叶、无损伤、无泥土大白菜色白嫩脆、质细整齐、无老帮、包心紧实无带须根和泥土,无虫害以及机械损伤 ,无黄叶烂叶小白菜淡绿或青绿柔嫩外形整齐不带根、泥,无黄叶烂叶包心菜淡绿新鲜、脆形状端正、叶球坚实不带烂叶, 无虫害和损伤菜心淡绿茎长嫩根短、茎大小适中茎无黄斑油菜青绿茎叶嫩茎叶细、叶大小适中无烂叶葱淡绿、毛根白色假茎和绿叶 细小柔嫩茎叶细小根须无泥、无烂叶,无黄叶茄子紫色或16、紫红色肉厚、细嫩 老嫩适可果形周正大小适中 皮薄籽尖无锈皮、无裂口蕃茄红色或粉红色肉肥厚果形端正、心室小无裂口、无虫咬 , 无腐烂小番茄红色或粉红色肉肥厚果形小、椭圆形无虫咬、无腐烂夜开花青绿嫩长圆筒形、粗细适中 长短适度无虫害、损伤毛豆白、绿嫩果实饱满无虫害、无斑点梅豆鲜绿豆荚鲜嫩肥厚长短均匀无虫咬、无斑点荷兰豆青绿色嫩长短适中无腐烂、虫咬, 无黑色斑点芹菜鲜绿或洁白脆嫩大小整齐、叶柄充实肥嫩不带老梗和泥土, 无锈斑生菜白绿脆嫩球体紧实不带根和泥土, 无病虫、无黄叶西芹鲜嫩脆嫩叶柄肥厚而宽扁叶柄无锈斑花菜色白质嫩花心大，茎小、球体紧实花心无黄斑木耳菜茎淡绿色、叶绿色清脆叶片圆形、至长圆形无虫17、斑香菜青绿质地脆嫩茎短、叶长多无黄叶、烂叶油木菜深绿脆嫩茎细小，叶长、大无虫害和烂叶苋菜叶绿、茎深红柔软叶大小适中茎细无虫害，烂叶洋葱皮紫红色、粉色脏嫩葱头肥大、外皮有光泽鳞片紧密无泥土的损伤蒜苗上部浓绿色或绿色，基部嫩色质地脆嫩条长、不开花无腐烂、无黑, 无损坏、白斑大蒜叶色鲜绿、毛根白色质嫩叶不黄不烂，根不枯京葱叶绿, 茎白脆嫩茎长、粗、叶短空心菜翠绿嫩茎、叶大小适中西兰花深绿脆嫩叶球松散，无开花无腐烂、无虫害荷兰芹深绿嫩脆、质细花心大、茎细小无腐烂韭菜青绿鲜嫩、叶肉肥厚中心不空，植株粗壮不带烂叶，葱叶罗汉豆浅绿色软糯果实饱满壳无白点和黑斑豆板叶绿色肉质柔嫩大小均匀、无碎粒无黄斑和烂斑带豆18、青绿色、或白绿嫩脆条长无虫咬、腐烂丝瓜浅绿色柔嫩个大、长短适中、无干瘪无伤痕、腐烂冬瓜皮色青绿肉质结实、发育充分形状端正、肉厚、心室小无外伤、腐烂长南瓜土黄结实果实长，头部膨大无伤痕、腐烂西葫芦皮绿、浅绿结实多长圆形，果面平滑无伤痕、腐烂青瓜深绿脆嫩不空心长短适中皮薄肉厚、粗细适度无外伤、腐烂香午笋青色皮薄质脆不空心粗短条顺，不弯曲表面无锈斑 不带老叶，黄叶菜 品色 泽质 地外观形态病虫害以及杂质含量白萝卜色白脆嫩个体大小均匀、无糠心、黑心无病虫害胡萝卜橙红质细、脆嫩、肉厚表面光滑、形态整齐无裂口无病虫害大土豆黄色肉质细密以体大形正，整齐均匀，皮薄而光滑无穿芽小土豆黄色肉质细密形体圆形无青斑，19、腐烂毛芋艿褐黑肉质松软大小适中无腐烂芋 头褐黑肉质松软形体圆形无腐烂菠 菜浓绿根红色叶茎不老无开花不带黄烂叶无虫眼韭 芽嫩黄细嫩、脆茎细粗细适中无烂茎金针菇上部黄白色和黄褐色嫩菌根短平 菇肉色白 皮下带灰色肉厚质嫩休菌盖或贝壳形、近半圆形至长形鲜香菇淡褐色 或紫褐色柔嫩肉厚实而平滑大小均匀菌褶紧密细白、柄短粗壮而带白霜百 合白 色嫩抱合紧密无烂叶青 椒绿 色肉厚质细、脆嫩新鲜大小均匀，果肉坚实无虫咬尖 椒青 绿脆嫩新鲜果实长角形、果考端锐尖无腐烂、虫咬茭 白色 白嫩嫩茎肥大、无干瘪现象毛根不烂，无虫伤、不带泥土毛根生 姜淡黄色嫩无干瘪，无热受深、无穿芽不烂、无虫害、不带泥土蒜 头白 色肉质胆大20、外皮干净，带光泽、球体、坚实无损伤冬 笋色 白脆嫩、清新茎大、头色茎无伤痕，无腐烂雷笋壳黄褐肉白嫩粗状、茎无老根茎无伤痕，无腐烂鞭笋亮褐、肉白嫩粗、无老根茎无伤痕，无腐烂竹笋乳白色、或淡黄色新鲜质嫩节间肉厚无霉烂，无病虫害藕肉白色肉质脆嫩藕身肥大无黑斑，茎无烂B、肉类的检验标准 特征项目新鲜肉次鲜肉变质肉（不可食用）色泽肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白肌肉色稍暗、脂肪缺乏光泽肌肉无光泽、脂肪呈灰绿色粘度外表微干或微湿润、不粘手外表干燥或粘手、新切面温润外表极度干燥或粘手、新切面发粘弹性用手指压肉，放手后指压的凹陷立即恢复用手指压肉，放手后指压的凹陷恢复慢、且不能完全复原用手指压肉，放手后指压的凹21、陷不能恢复 并留有明显痕迹气味具有鲜猪肉正常的气味有氨气味或醋酸味有尸臭味肉汤透明澄清脂肪团取聚于表面具有香味稍有浑浊、脂肪呈小滴浮于表面 无鲜味浑浊，有黄色絮状物、脂及极少浮于表面有臭味C、家畜内脏类的检验标准特征项目优质内脏新鲜内脏变质内脏（不可食用）肝色红润，质细,肝叶小而完整有光泽，柔润, 呈红褐、紫红或棕黄色,坚实有弹性, 有肝的正常气味色暗无光，粗糙质碎 发软，表面萎缩有皱纹，有腐臭气味腰色浅红，柔润有光泽，柔润，呈浅红或棕黄色，坚实有弹性，有轻度膻臊味无光泽，呈灰白或青灰色，质地松软，有腐臭气味肚体大，胃壁坚实,粘液多，无异味有光泽，粘液多, 色浅黄，有弹性, 有正常内脏气味无光22、泽，呈棕黑或灰白色，萎缩，挤压无血液排出，有腐臭气味肠色白黄，柔润,体大无污染、有肉脏的正常内脏气味色泽发白，粘液多,有正常内脏气味青白色，粘液少、腐臭气味严重舌舌体完整 ,无异味，无污染色白中透红，柔润,坚实有弹性色棕黑，干缩、弹性差，有腐臭味肺肺叶完整，有鲜血流出，无异味色约润，肺叶完整无破洞，有鲜血流出,无异味无光泽，色灰白带青，无鲜血流出,有腐臭气味。D、牛羊肉类的检验标准 特征项目新鲜肉次鲜肉变质肉（不可食用）色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色肌肉色稍暗，切面尚缺乏光泽肌肉色暗，无光泽、脂肪黄绿色粘度外表微干或有风干膜 不粘手外表干燥或粘手，新切面温润外表极度干燥或粘手、新切23、面发粘弹性用手指压肉，放手后指压的凹陷立即恢复用手指压肉，放手后，指压的凹陷恢复慢，且不能完全复原用手指压肉，放手后指压的凹陷不能恢复，并留有明显痕迹气味具有鲜牛肉、鲜羊肉正常的气味有氨气味或酸味有尸臭味肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面、具特有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味E、禽肉类的检验标准 特征项目新鲜肉次鲜肉变质肉（不可食用）眼球与色泽眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光。眼球皱缩凹陷、晶体稍浑浊、皮肤色泽转暗、肌肉切面有光泽眼球干缩凹陷、晶体浑浊体表无光泽、头颈部常带暗褐色粘 度外表24、微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表干燥或粘手，新切面发粘弹 性用手指压肌肉，放手后 指压的凹陷立即恢复用手指压肌肉，放后，指压的凹陷恢复慢，且不能完全复原用手指压肌肉放手后 指压的凹陷不能恢复，留有明显痕迹气 味具有鸡、鸭、鹅的正常气味无其他异味，唯腹腔内有轻试不快味体表和腹腔均有不快味或臭味肉 汤透明澄清、脂肪团聚于表面、具有香味透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。活 禽喜食、好动、精神饱满、行走轻捷，冠红润，羽毛整洁有光泽，嘴角、眼睛、鼻孔、肛门无粘液分泌等为健壮活禽，反之，为病禽。F、蛋类的检验标准特征项目新鲜蛋25、品陈旧与腐败蛋眼看蛋壳较粗糙，附一层白霜，表面清洁，无裂纹陈蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋壳有霉班或斑块，多有污物，臭蛋蛋壳较脏，色泽灰暗并散发臭味手感涩手，不滑，分量重外壳光滑，分量轻耳听用手拍打蛋时，声音实似碰击砖头声用手拍打陈旧蛋时发出空洞声音、裂纹蛋发出啪啦声、臭蛋似敲瓦碴子声光照气室很小，不移动，完全透光，无斑点或斑块，呈暗红、桔黄色透光度极差，有明显黑影，浑浊不清G、鱼类的检验标准 特征项目新鲜鱼次鲜鱼体表有光泽，鳞片完整，不易脱落光泽较差，鳞片不完整，易脱落鳃色鲜红，鳃丝清晰、具固有腥味色淡红、紫红，鳃丝粘连，稍有异味，但无腐败臭眼眼球饱满，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜浑浊肌肉坚实，26、有弹性松驰，弹性差肛门紧缩（雌鱼产卵期除外）稍凸出后厨生产规范与标准厨房工作流程图 洗涤组的操作流程与标准工作内容 工作程序与要求（一）水产原料1、加工标准与要求（1）按餐厅菜品质量标准执行；（2）除尽污秽杂质，符合卫生要求；（3）按用途归类原料加工；（4）区别品种归类原料加工；（5）将加工后的原料清洗干净、合理放置。2、作业流程：（1）备齐加工的水产品，准备用具及盛器；（2）根据用途、区别品种对原料进行宰杀、整理、洗涤沥干；（3）将加工后原料及时交到切配组、冷菜组、面点组，或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用；（4）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。（二）禽类原料1、加工标准与要求：27、（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）杀口准确，放尽血液；（3）煺尽禽毛；（4）洗涤干净；（5）剖口正确，符合烹调要求；（6）取出内脏，去尽杂物，分别利用；（7）加工前后要归类原料，合理放置。2、作业流程：（1）备齐待加工的禽类原料，准备好用具、盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，对禽类宰杀、煺毛、取内脏；（3）将禽类原料洗涤干净，并洗涤、整理好内脏；（4）将加工后的原料及时交到墩子组、冷菜组、面点组或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。(三)蔬菜类原料1、加工标准与要求：（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）除尽污秽杂质和一切不可食用部位；（3）按28、用途加工；（4）区别品种加工；（5）洗涤得当，确保卫生；（6）加工前后归类，合理放置，不受污染。2、作业流程：（1）备齐待加工蔬菜，准备好用具及盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，对蔬菜原料进行捡摘、削、剥等加工处理；（3）区别品种，采用合理的洗涤方法对蔬菜原料洗涤，沥干水分，置于相应盛器内；（4）将加工后的原料及时交给切配组、冷菜组、面点组，或根据情况送入冷藏库暂存待用；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。（四）小型活养肉类原料（如兔、乳猪、狗、肉类野味原料）1、加工标准和要求：（1）按餐厅菜品质量标准执行；（2）按用途归类原料加工；（3）区别品种归类原料加工；（4）除尽污秽杂29、物，符合卫生要求；（5）洗涤彻底、干净，合理放置。2、作业流程：（1）备好待加工的原料，准备好用具及盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，对小型肉类原料进行宰杀、刮皮或剥皮、清理内脏等加工处理；（3）对上述原料认真洗涤、整理，沥干水分，置于盛器中；（4）将加工后原料及时交给切配组或冷菜组，或者根据情况及时送入冷藏或冷冻库待用；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。（五）家畜内脏、头、蹄1、加工标准和要求：（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）除尽污染杂物，确保卫生要求；（3）区别品种归顺原料加工；（4）按用途归顺原料加工；（5）除去异味，洗涤干净，合理放置。2、作业流程：（30、1）备好待加工的原料，准备好用具及盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，对原料进行洗涤、刮剥、揉搓等加工处理；（3）洗净、整理好原料，沥干水分，置于盛器中；（4）将加工后原料及时交给切配组、冷菜组、或者根据情况及时送入冷藏、冷冻库待用；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。（六）干料1、加工标准和要求：（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）按用途归类原料加工；（3）准确鉴别品种，区别品种，归类原料加工；（4）除尽污秽杂物，确保卫生；（5）涨发率高，洗涤干净，放置合理。2、作业流程：（1）备好待加工原料，准备好用具及盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，采用正确的涨发31、方法，对原料进行加工处理；（3）洗涤、整理好原料，置于相应的盛器中；（4）将加工后原料及时交给切配组；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。(说明：动物性干料一般较昂贵，涨发技术的要求也高，多放在炉子组涨发，洗涤、整理后再交给初加工组。)切配组的操作流程与标准（一）原料的初步加工及要求1、刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到： （1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹32、调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。 （2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。 （3）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。 （4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的33、方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。 （5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。 （6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。2、什么是切？切的运刀技法有几种 切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于34、原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。3、什么是直切 直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。 4、什么是推切 推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切”。 5、 什么是拉切 拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。 6、什么是锯切 锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用35、力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。 7、什么是铡切 顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。 8、什么是滚料切 在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。 9、什么是抖切 抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴36、时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。 10、什么是劈 劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。11、什么是跟刀劈？它适用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。 12、什么是直刀劈？此法适用于哪些原料 直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。13、什么是拍刀劈？它适用于哪些原37、料 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。14、什么是拍 拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。 15、什么是斜刀片 斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。16、刀工的处理要满足以下要求工作内容 工作程序与要求刀工处理要求（1）适应烹调的需要；（2）规格整齐均匀：原料经刀工处理后，不论是丝、丁、片、条、38、块、粒、颗的等形状都应该做到粗细均匀，长短相等，厚薄一致，大小相称；（3）掌握质地，因料而异，刀工处理时，必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理；（4）原料形状美观：在不影响烹调效果的前提下，应讲究原料的形态美观；（5）同菜肴中各种原料间形状的配合，辅料形状应服从主料形状，并以加工成同一形状为宜，而且辅料应略小于主料；（6）合理使用原料，刀工处理时，必须注意计划用料，量材使用，做到大材小用，小材小用，落刀成材，综合利用，物尽其用。（二）原料的成型标准原料的成型：原料经过不同刀法处理后，就成为具有一定运送的块、片、丝、条、丁、粒、未、茸泥等，以便于烹调和食用，一般规格成型如下：块的规格名 称成39、型规格象眼块（菱形块） 长轴4厘米、短轴2.5厘米、厚2厘米长方块（骨牌片）长4厘米、宽2.5厘米、厚1厘米滚刀块长4厘米的多面体梳子块长3.5厘米的多面体、背厚0.8厘米片的规格名 称成型规格柳叶片长约6厘米、厚约0.3厘米骨牌片长约6厘米、宽约2厘米、厚约0.4厘米二流骨牌片长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米牛舌片长约10厘米、宽约3厘米、厚约0.1厘米菱形片长轴约5厘米、短轴约2.5厘米、厚约0.2厘米指甲片边长约1.2厘米、厚约0.1厘米麦穗片长约10厘米、宽约2厘米、厚约0.2厘米连刀片（甜烧白）长约10厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米灯影片长约8厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米40、丝的规格名 称成型规格头粗丝长约8厘米、粗约0.4厘米二粗丝长约8厘米、粗约3厘米细 丝长约8厘米、粗约0.12厘米银针丝长约8厘米、粗约0.1厘米条的规格名 称成型规格大一字条长约5厘米、粗约1.2厘米小一字条长约4厘米、粗约0.8厘米筷子条长约4厘米、粗约0.6厘米象牙条长约5厘米、粗约1厘米的梯形丁、粒的规格名 称成型规格大 丁约1.5厘米见方小 丁约1.2厘米见方黄豆粒形如黄豆大小绿豆粒形如绿豆大小米 粒形如米粒大小小料的规格名 称成型规格长 葱选用头粗或二粗的葱白，两端直切成长约8cm的段寸 葱选三粗、四粗葱直切成长约3cm的节开花葱选二粗或三粗葱，长约5cm的段，两端各划至8刀，水41、中漂马耳朵葱选头粗或二粗葱，两端斜切或反刀斜片成3cm的节鱼眼葱选三粗或四粗葱，直切成约0.5cm长的粒马耳朵蒜苗选二细蒜苗，切成约3cm的斜面状节姜 丝姜丝切成长约2cm的丝姜、蒜、片切成1cm见方的片泡辣椒段泡辣椒去籽后，直切成约6cm长的段泡辣椒丝直切成约6cm长的细丝（三）配菜的基本知识配菜又称配料。它是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的过程。配菜是烹调之前的一道不可缺少的重要工序，是烹调工艺的重要环节。1.菜肴的配料作用（1）可以确定菜肴的质与量。一道菜肴由什么原料组成是确定该菜肴物质基础的本质特征的具体体现42、，各种不同质地的原料又是直接影响菜肴质地高低的重要因素。原料经过刀工及初步熟处理后，按照菜肴的规格要求，确定菜肴中各种原料的数量；（2）能确定菜肴的色。原料在烹调受热后，由于发生化学变化可以呈现某些颜色，许多烹调原料，常具有各种不同的颜色。菜肴的色是评定菜肴质量标准之一，配菜必须使一些菜的颜色搭配合理，色调和谐；（3）能使菜肴的营养素合理搭配是形成菜肴多样化的重要因素。经过配制将不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴；（4）能准确进行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。各种原料，有高、中、低档之分，按菜肴的质量要求，把它们进行合理配合，组成各档次的菜肴，使各43、种原料做到物尽其用。2.配菜的基本原则（1）数量的配合。一般菜肴的数量配合时，可根据主料与辅料的配合情况分为三类：单一原料，即菜肴只由一种原料组成，所以按定量配制即可；主辅料菜肴数量的配合，配制这类菜肴时，要突出主料，主料的数量要多于辅料起主导作用，而辅料则起衬托作用；主辅料不分的菜肴，由若干种原料配合组成的菜肴，各种原料数量均等；（2）质地的配合。在配菜过程中，质地的配合除要考虑原料的性质外，更重要的是要适应烹调方法的需要。就一席菜而言，菜与菜之间质地的搭配，要求脆软相间，才显得不单调；（3）口味的配合。口味是菜肴质量的主要标志之一。在菜肴的主料与辅料口味上的搭配有以下几种类型：鸡、鸭、鱼、44、肉等作主料其味道鲜美可口，应以主料口味为主，保存并突出主料味道，配以适当的辅料；有些原料本味较淡，则应加入高汤或配以火腿、鸡肉等共同使其增味；对味浓、油腻重的主料可配些清淡的蔬菜，既解腻又提鲜；（4）营养的成份的配合。菜肴中所含的营养成分是衡量菜肴质量的重要标准。它的配合，一方面要考虑菜肴中所含的营养成分的多少，另一方面，也要考虑到食用者能否消化吸收；（5）形的配合。原料经过刀工处理后成为形状及大小不同的物料，只有将它们适当配合，才能使菜肴的外形美观又能适合烹调方法的要求，以保证菜肴的质量；（6）色的搭配。各种菜肴原料由于含有不同的色素，因而具有不同的颜色。在烹调过程中经过加热，必然发生颜色变45、化。为了使菜肴达到色彩和谐、美观的效果，必须把不同颜色的原料加以适当组合和搭配。色的搭配方法一般有顺色搭配和异色搭配两种；（7）盛器的配合。菜肴制成后，都要用盛器盛装才能便于食用，不同的盛器对菜肴的质量会产生不同的效果。盛器与菜肴配合的要求是，盛器必须清洁卫生；盛器的色彩最好与菜肴的颜色调合。（四）切配标准与要求切配标准与要求（1）按照餐厅菜品质量标准执行配制；（2）将菜肴的各种配料按规格、分品种分别放置；（3）菜肴的各种配料要准确计量；（4）调整并理清不同的菜肴出品，确保及时供应菜肴；1.餐厅经营前配份作业流程（1）根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需再处理的原料，交给灶头46、组加工处理；（2）根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具；（3）将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给灶头组烹制；（4）督导初加工组切割、加工质量，对不合格的切割、加工原料拒绝配份。2. 餐厅经营过程中配份作业流程（1）根据顾客的需要，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给灶头组烹制，并严格按标准配份；（2）督导初加工组切割、加工质量，对不合格的原料，不允许配份；（3）在经营过程中即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料贮备额，并即时通知初加工组加工、及时切配；（4）调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时；47、（5）开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷藏库、冷冻库；（6）清洁工作区域，将用具整理、归位。烹调的作业流程与标准（一）烹饪和烹调烹饪是指加热做熟食物的整个过程。烹调涵于烹饪之中，把加工整理的原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的过程叫烹调。（二）烹和调各自的作用烹的作用有杀菌消毒、制熟原料，使食物中的养分便于消化吸收，变得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成复合味，使食物色泽鲜艳，形状美观。调的作用有去除异味，增加美味，确定菜肴的口味，使菜肴更加丰富多彩，一般饮食业常用的烹饪方法有以下29种：拌（生拌、熟拌、温拌、凉拌）、炝（普通炝、滑炝）、酱、卤、氽、烩、炒（滑炒48、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒）、炸（清炸、软炸、干炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、烧（红烧、干烧）、扒（白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒）、焖、爆（油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆）、挂浆（又名拔丝）、挂霜、冰霜、蜜（蜜焖、密饯、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬炖、煮、酥、熏、烤、沙锅、火锅。（三）挂糊、上浆挂糊和上浆是烹饪前重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形都有很大影响，它的作用主要有以下几个方面：挂糊、上浆作用 （1）保持原料中的水分和鲜味，达到菜香脆或软嫩； （2）保持原料改刀后的形状，增加菜的美观； （3）保持和增加菜肴的营养成分。（四）勾芡勾芡是菜肴接近成熟时49、，将调好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾芡可以起到如下作用：勾芡作用（1）增加菜肴滋味，通过勾芡可以使汤汁融合，使浓汁紧包在原料表面上，达到菜肴鲜美入味的目的；（2）使菜肴光润美观，经勾芡后，再加明油，可使原料与汤、油交融在一起，菜肴表面出现明油完芡，增加菜肴美观；（3）突出主料，一般汤菜中，经勾芡后，汤汁的浓度增加使主料可以上浮突出。（火力的鉴别与应用见附表1）（五）调味的基本知识调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中重要一环，它直接关系到菜肴的质量和滋味。 1、调味的方法（1）多次性调味：a烹制前的调味；b烹制中的调味；c烹制后的调味。（2）一次性调味：a烹50、制前一次性调味；b烹制中一次性调味；c烹制后一次性调味。2、调味的基本原则（1）确定口味，准确调味，根据菜肴的特点，原料性质，质地老嫩，再做准确调味；（2）正确使用调味品；（3）根据原料控制调味品的用量；（4）适合各地的口味，由于各地区的气候，出产和饮食习惯的不同，故各地有其独特的口味要求，因此，调味时，应适当照顾不同的口味要求；（5）适应食者的要求进行调味，人们的口味，常常随着季节、时间、年龄等不同而变化，所以调味应根据食者的具体情况采用不同的调味。规范的调味汁（热菜、冷菜芡汁配备表等）（六）餐厅烹制的作业流程1、经营前（1）根据菜肴的质量和经营要求，备齐所需的调味品，将调味缸整理、清洁、归51、类；（2）清点烹制时必备的工具、用具，将其清洁、整理、归类；（3）开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态；（4）加工制备经营时需用的汤料、调味汁、各类浆、糊；（5）根据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等处理；（6）根据菜肴烹制要求以及经营需要，对部分菜肴提前加工烹制，并合理放置；（7）做好经营前的一切安排。2、经营过程中（1）在开餐中，将已配菜肴，按餐厅的菜肴质量标准，准确调味，控制好火候，按既定规程在相应时间范围内烹制出品；（2）将提前烹制的菜肴，按标准准确份量，合理装盘；（3）督导配份的质量，对不合格的配份菜肴拒绝烹制出品；（4）根据饮食规律、52、就餐形成及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏；（5）开餐结束，妥善保管剩余菜肴及调味品，关闭炉火，擦洗炉灶、工具，清洁整理工作区域，并将工具、用具合理放置。3、作业标准（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）运用厨房既定标准的调味品，按既定的味型标准，准确调味。避免调味品相互交叉污染；（3）根据菜肴的质感要求，准确选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴的成菜火候；（4）归类炊具、用具、调味缸等炉灶使用品，以及烹制的加工成品及半成品；（5）接受配份菜肴后要及时烹制出品，并按饮食规律，合理调整出品的顺序；（6）确保菜肴装盘的质量和烹制过程的卫生，勤洗锅、勤换锅。 （七）餐厅冷菜的作业流程1、经营前（53、1）清点冷藏、冷冻库；备好待烹制加工的原料；准备好用具和盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种；按照成型规格标准进行分档、切割、码味；（3）合理使用切配组分档、切割、归类的原料进行再加工；（4）督导初加工组加工质量；对不合格原料，不进入正常切割工序中，应另作他用；（5）按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料。准确调味，控制好火候，按既定规程烹制成品；（6）备好装饰原材料。准备好工具和盛器及雕刻、切割相关装饰原料，备足待用，确保卫生；（7）清点经营中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归类；（8）调制好经营菜肴必须的调味汁，保证足够的供应量；（9）根据经营情况，将成品按一定的准备量，54、预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴经营前不得淋汁、拌味；（10）清洁、整理工作区域2、经营过程中（1）待开餐后，迅速将已烹制好的菜肴装盘或切割后装盘装饰出品。对已装盘、装饰的菜肴直接出品，并准确计量，严格按标准发货；（2）对上述菜肴需淋汁、拌味的，在及时处理后再装盘、装饰出品；（3）经营中随时清点所备菜肴及饰物，以便及时准备或告之前厅；（4）开餐结束后，将经营剩余菜品、调味汁妥善保管，保证质量以备利用；（5）清洁工具、用具，清运垃圾，清理工作区域，清点冷藏柜。（八）餐厅点心的作业流程1、经营前（1）清点冷藏、冷冻库；检查所用设备的卫生及安全情况；备好待烹制加工的原料；准备好用具和盛器；（2）合理55、利用初加工组分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工；（3）按点心的具体要求，区别品种；按照馅料成型规格对原料进行分档、切割处理；（4）按点心的质量要求，配齐相关原料；加工种类面团，再按操作规程加工成各式皮胚；（5）按点心的质量要求，配齐相关原料；准确调味；控制好火候；制作成馅料或臊子；（6）按点心的质量要求及操作规程，准确计量；利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放置；（7）根据点心的质量要求，选择合适的熟制手段；对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理，备足待用，合理放置；（8）备好装饰物（如纸、垫、篓、糖粉、脂烟糖、朱古彩粒等）。清点必须的餐具、用具，并将其清洁、整理、归类；（9）清56、理、清洁工作区域，清运垃圾。2、经营过程中（1）开餐后，根据前厅或顾客需要将已烹制好的点心装盘、装饰出品，并严格按标准发货；确保成品的温度适宜；（2）开餐后，根据前厅或顾客需要将待烹制的点心及时制熟，装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按标准数量发货；（3）经营中随时清点所备点心及饰物，以便及时准备告之前厅点心品种；（4）开餐结束后，将剩余点心、馅料、臊子、皮胚、面团妥善保管，保证质量，以备利用；（5）清运垃圾，清洁工具、设备，清理工作区域，清点冷藏、冷冻柜。 火力的鉴别与应用火力种类鉴别方法使用范围旺 火烹调上所有的最大火力。火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气57、袭人。宜用于炒、炸、爆、蒸等烹调方法及原料的氽焯。能使成菜细嫩、香酥、松脆，对除异味、保鲜味有一定作用。中 火其火力次于旺火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气逼人。宜用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴，如熘、卤、煮、烧、烩等。能使原料熟软、细嫩，鲜香入味。小 火火力微弱，火焰细小而时起时落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。宜用于长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、焖等。能使原料形整不烂，粑糯入味，鲜香不腻。微 火有火无焰，红而无力。主要用于长时间烹制的菜肴，如烧、煨、焖、炖的辅助火力等。油温鉴别与应用类别油温成数鉴别方法运用低油温三至四成指油温在60100之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，油面58、平静。适宜于熘或干料涨发，如放蹄筋、响皮的油温过程。有保鲜嫩或除水分的作用。中油温五至六成指油温在110160之间，有少量的青烟从四周向锅中间翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时有微响声。适宜于炒、炝、炸和炸酥肉、丸子、鱼等，有酥皮等增香，不易碎烂的作用。高油温七至八成指油温在170220之间，冒青烟，油面平静，搅动时有炸呼声。适宜于爆、重油炸或煎鱼等，有脆皮和凝结原料表面，不易碎烂的作用。厨房卫生流程与标准卫生流程区域任务工作描述中餐灶台区中餐灶台（1） 清理台面各四周垃圾；（2） 提起过滤槽清除污垢；（3） 灶圈上喷上碱性去油剂（无需稀释）；（4） 五分钟后使用钢丝球或硬质刷子打刷，直至光亮无59、油时用清水冲净（注意安全、戴手套）；（5） 台面部分如有积油应以此处理，无油处用清水冲刷即可。灶台底部（1） 深层清洁灶台底部；（2） 扫出底部一切杂物；（3） 皮管配合长柄刷，冲刷。顶棚（1） 内侧操作者需站上灶台，如有深层顽垢可用铁铲清除，内部过油槽用干抹布清理；（2） 初步清理后，喷上碱性清洁剂，五分钟后使用钢丝球或硬质刷子打刷，光洁后用清水冲刷，最后用干抹布擦干净。油烟壁（1） 取下油烟壁，喷上碱性清洁剂，五分钟后使用钢丝球打刷后清洗。如遇长期未清的情况先浸泡在药水中五至十分钟；（2） 注意检查滑道的卫生；（3） 外侧顶棚可站在工作台上用抹布擦，也可用长杆刷配合洗涤灵刷洗，最后擦干。灯60、日常可用抹布擦，如有油，可取下灯罩，使用碱性去油剂清洁。四周墙壁灶台区，墙壁经常有油烟的沉积，需用洗涤灵每餐后刷洗（此项用手刷子操作，最后擦干）。水管煤气管用干净抹布配合洗涤灵刷洗。不锈钢工作台随时清理工作台，摆放好此上的物品，做到无污物，无积水。 汤灶（1） 清理四周垃圾；（2） 取下铁架，用碱性清洁剂刷洗；（3） 检查灶眼是否工作正常，如堵塞，配合工程人员取下，清理堵塞物；（4） 四周不锈钢壁，干净抹布擦净，如遇发黄发黑现象，可配合碱性清洁剂喷刷。中餐灶台区蒸箱（1） 取出架子；（2） 清理残渣；（3） 清洗架子（外部操作）；（4） 断电后，使用酸性清洁剂除水垢。淘米器每天使用后清洗。荤菜61、加工间水池（1） 表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。绞肉机 切片机（1） 表面除垢；（2） 内部取出物品，擦洗，每次使用后即清洗；（3） 洗涤灵水刷全部。冰箱（1） 干净面擦洗外壁；（2） 内部取出物品，擦洗；（3） 储藏架取出刷洗；（4） 密封条注意清洁无异味。塑料案板（1） 清除表面污物；（2） 消毒水刷洗（配手套）；（3） 每晚消毒水浸泡至天明。工作台随时保持清洁，无污物，无积水。蔬菜加工区货架随时保持清洁，无污物，摆放整齐（物品）。水池（1） 表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。塑料案板（1） 清除表面污物； （2） 消毒水刷洗（配手刷）；（3） 每晚消毒水浸泡至天明。工作台随时保持清洁，无62、污物，无积水。点心间冰箱（1） 干净面擦洗外壁；（2） 内部取出物品，擦洗；（3） 储藏架取出刷洗；（4） 密封条注意清洁无异味。水池（1） 表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。烤箱（1） 断电；（2） 取出烤架；（3） 清理残渣；（4） 碱性清洁剂或洗涤灵清洗内壁；（5） 玻璃门内外刷洗；（6） 外壁，干净抹布擦。点心间货架（1） 清除污物；（2）清水刷洗。工作台随时保持清洁，无污物，无积水。和面机（1） 断电后外壁抹布擦洗；（20去除摆头表面污物。案 板（1） 清洁表面面粉；（2）干净布擦一遍。冷库外 门表面干净布擦洗。内 壁干净布配合洗涤灵水擦洗。货 架摆放整齐，表面去除污物。地 面平时用干63、净拖把擦洗，表面无积水、无污物、垃圾，整个冷库无异味。地面 墙面 地沟清洁工具拖把随时清洁，热水清洗，做到无油，拖把车随时换水。垃圾桶认真内外刷洗，包括盖子。地 面所有地面随时清除垃圾，污物，积水。每日供餐结束后清刷地面。（1） 扫除所有地面垃圾；（2） 使用1：50的消洗灵洒在地面，用长柄刷认真刷洗，随用清水再做一遍，刮干。墙 面如有污秽附于墙面，随时清除，洗涤灵水擦洗，干布擦干。地 沟每餐结束后提起地沟，清除垃圾，冲刷。洗碗间碗橱柜每餐结束后，摆放整齐各种餐具，擦洗厨柜内外。水 池（1） 表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。工作台、碗干净布配合洗涤灵水擦洗。食品储藏室货 架摆放整齐，表面去除污64、物。储物盒保持清洁，贴上标签。保温箱每次使用后即清洗并消毒。运输车每餐使用前后，认真刷洗车厢内部，刷干（如有污秽附于车厢外壁，随时清除，洗涤灵水擦洗干布擦干）。卫生标准中餐灶台区1灶圈光洁无沉积物2台面和过滤槽无污物和油渍3顶棚外侧无尘土和油污4内壁灯光洁透明5四周墙壁不油腻、干净6水管、煤气管不油腻、干净7不锈工作台无污物积水（内外侧）8灶架周围边缘底部无油渍污物9调料缸干净，摆放整齐10灶区周围保持整洁无垃圾，工具摆放整齐切 配 区1水池无堵塞，内外无污物垃圾2厨师所有工具卫生，摆放整齐3工作台内外干净，摆放整齐冰 箱1冰箱无异味，内外光洁2架子干净，表面无沉积物3温度正常4食品按要求摆放65、，卫生好5墙壁干净地面、地沟1所有地面无污渍2死角处无垃圾，无堵塞3地沟无垃圾，无堵塞4垃圾桶干净有盖5所有机器设备内外干净无损坏6刀具卫生好冷 菜 间1所有毛巾干净2所有台面无食物残渣3冰箱内摆放整齐4垃圾及边角料及时处理5门窗、水槽干净、卫生6地面干净是否有污物、污水其它1灭火器干净2货物品（包括货架上的物品）摆放整齐3开关闸门灯干净热菜芡汁配备表1味名主要调料调制方法色泽特 点备 注 咸甜味盐、味精、糖色、酱油、料酒、花椒、五香粉、胡椒粉、葱、姜、冰糖先将原料入锅烧沸，再辅以各料至将熟时，放入冰糖再调正味淡酱红以咸味为主甜、咸、鲜、香醇厚爽口各料用量以咸甜味兼具味正为准，宜用于荤类的料麻66、辣味盐、花椒（粒、面等） 辣椒（郫县豆瓣、干辣椒、红油辣椒、辣椒面等任选）、葱、麻油（白糖、醪槽）先将豆豉、辣椒面炒香上色，渗入鲜汤，放原料再调正味红色咸、香、麻辣、烫、鲜各味皆备此味型以咸辣、麻香为特色，含盐率较重，约为2%，糖以提鲜为目的糊辣味型盐、酱油、醋、白糖、干红辣椒、花椒、葱 、姜、蒜盐（包括酱油）、糖、醋的比例为1：2：2 ；以底油将干辣椒节、花椒粒炸香，出香为好淡红荔枝味突出，麻辣不臊鲜香醇厚油烧至六成热时，投入辣椒、花椒炸至棕红色，千万不能炸焦。酸辣味盐、醋、胡椒、（泡菜）（辣椒油）、（豆瓣）盐、醋的比例一般为1：4-7浅咖啡色以咸鲜为主、酸辣味浓其中辣味只起辅助调味作用，不67、能突出。荔枝味盐、酱油、糖、醋、葱、姜、蒜盐、糖、醋的比例为1：3：1.5-2淡红味微咸、酸、甜味，如荔枝，一般甜酸味并重其是葱、姜、蒜仅取其香味不宜重豆瓣味豆瓣、盐、味精、料酒、白糖、酱油、葱、姜、蒜、（醋）先将豆瓣剁细炒至酥香再加姜、葱及各料红色豆瓣味醇厚、荔枝味可口在起锅前再加入适量的醋、味精、葱花，一般用于经清炸后或煮熟的菜肴蒜泥味蒜泥、盐、味精、麻油（酱油）、（辣椒油）一般爆炒做法淡咖啡色或本色味咸鲜蒜香味浓酱香味盐、味精、酱油、甜酱、麻油、白糖、胡椒面、葱、姜 葱、姜末炝锅后加盐、酱油、甜酱、味精、白糖、胡椒面调制酱红色咸鲜、酱香、浓郁白糖只用以提鲜葱香味大葱、盐、味精、酱油 鲜汤68、（香菜）（葱爆另加少许醋、胡椒粉、糖）葱扒与葱烧的用葱量为主料的1/5，葱爆的用葱量为主料的2/54/5红黑色味咸鲜、 葱香味突出防止葱糊酱爆味豆瓣酱（筹划酱、辣酱） 白糖、植物油（姜、葱）先下油将酱炒香，再辅以其它各料，一般酱、糖、油的比例为70：2：1.6-1酱红色咸甜香味浓若油多酱少则调料汁包不住菜料，油少酱多，则易糊锅，糖不可下得过早，要在主料将熟时放糖这样甜鲜味和光泽均会较好姜汁味盐（酱油、醋）、姜汁、麻油、味精盐（包括酱油）、醋、姜（姜汁）的比例为1：5-20淡咖啡色 或本色姜、醋、味突出咸鲜辛辣、清爽不腻各料比例一定要恰当腐乳味红腐乳汁、酱油、盐 、 味精、白糖、葱、姜同家常味做69、法酱红腐乳香味突出、味道咸鲜而浓郁腐乳汁炒制时必须注意火候，千万不能过火至糊糖醋味糖、醋、盐、味精、料酒、酱油、姜、葱、蒜分兑汁与红烧两类做法酱红甜酸中浓、鲜香可口糖醋味须正咖喱味咖喱粉、盐、味精、蒜末、料酒咖喱粉经炒制后再下各料金黄色咖喱味浓郁咖喱粉必须炒到位、色泽与味道才能醇正酒香味啤酒（甜酒）、盐、糖、葱、姜（醋）同红烧类做法视原料定酒味浓郁、醇和味美怪味盐、酱油、辣椒油、花椒末、白糖、醋、芝麻面 麻油、姜末、蒜末、葱花盐、糖、醋的比例为1：1.9：1.5-3.2红黑色酸、甜、辣、咸鲜、麻、香、各味皆有咸味由盐和酱油合成，盐、糖、醋的比例和谐陈皮味陈皮、盐（酱、醋）、糖醑糟汁、花椒、干辣70、椒节、葱姜、辣椒油、麻油盐（包括酱油）、糖的比例为1：0.3 ，陈皮一般须洗后煮出味本色成红黑色陈皮味浓郁糖的份量仅为提鲜，陈皮的用量不宜过多，以免苦味突出椒麻味盐、酱油、花椒、葱花、醋一般先将花椒与葱制成椒麻糊，再用热油炝在调好味的热菜上淡咖啡色味咸、鲜、椒 麻、辛，香味浓其中醋的用量微小于盐若需椒麻味清淡熟菜油可用温水加入椒麻糊 只能现制现用不能隔夜使用热菜芡汁配备表2味名主要调料调制方法色泽特点备注 咸鲜味盐、味精、料酒、 （胡椒粉）、葱、姜、蒜一般先将葱、姜、蒜、炝锅再调味本色咸中有鲜、鲜中有味、清香可口家常味盐、酱油、（醋）、豆瓣酱、（胡椒）、麻油、（泡红辣椒）、（甜角酱）豆带豉一般71、先将原料炒干水气至亮油，再加入豆瓣、豆豉炒香上色红色咸辣兼备、味美醇鲜一般适用于荤菜和荤素搭配菜鱼香味型盐、酱油、糖、醋、泡红辣椒、（豆瓣）葱、姜蒜盐、糖、醋比为1：2-2.5：1.5-2淡红咸甜酸辣适口；葱、姜蒜味突出红油味酱油、辣椒油、白糖、麻油、（蒜泥）盐、糖比例一般为1：0.30.7红色咸、辣、香、鲜具有鲜味主要由原料的本鲜并佐以糖提鲜，其中辣味比麻辣味型轻甜味可以比家常味略重一些蚝油味蚝油、盐、味精、白糖、姜、蒜、葱将以上各料在锅中调匀即可酱红色味带甜醇厚浓郁蒜的投放量应恰当甜咸味盐、味精、糖色、酱油、料酒、花椒、五香粉、胡椒粉、葱、姜、冰糖先将原料入锅烧沸，再辅以各料至将熟时放入冰72、糖再调正味淡酱红以甜味为主、咸、甜、鲜、香醇厚爽口宜与辛辣性烈、刺激大的复合味菜肴配合冷菜芡汁配备表味型味名所用主要调料调制方法色泽备注咸鲜盐味汁精盐、味精、麻油加鲜汤调和本色汤量适当以拌食为主酱油汁酱油、味精、麻油加鲜汤调和红黑色蘸食、拌食虾油汁虾子、盐、味精、麻油、绍酒、鲜汤虾子用麻油炸香后，加调料烧沸本色拌食为主蟹油汁熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤蟹黄先用油炸香加调料浇沸浅橘红色拌食为主蚝油汁蚝油、盐、麻油加鲜汤烧沸咖啡色拌食韭味汁腌韭菜花、味精、麻油、精盐、鲜汤腌韭菜花排成茸加调料，鲜汤调和浅绿色拌食咸辣红油味红辣椒油、盐、味精、油、鲜汤调和成汁红色拌食青椒汁青辣椒、盐、味精、油、73、鲜汤青椒排成茸，加调料成汁绿色拌食胡椒汁胡椒粉、盐、味精、油、蒜泥、鲜汤调和成汁本色炝、拌蒜泥汁蒜泥、酱油、精盐、味精、红油、香油调和成汁淡咖啡色蒜泥味浓、咸、鲜、香辣中微带甜，最好现调现吃。酸辣胡椒汁青辣椒、盐、味精、油鲜汤调和成汁本色炝、拌酸辣鲜辣汁糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、麻油辣椒、姜、葱切丝炒透后加调料，汤成汁浅咖啡色炝腌法酸香醋姜汁香醋、生姜生姜成米或丝加多量醋调和浅咖啡色拌食多味五香汁丁香、香菜、花椒、桂皮、陈皮、草果、生姜、山楂、葱、酱油、盐、绍酒及汤加汤煮沸入原料煮至烂等凉酱红色如不加酱油即为白色麻辣汁酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜调和成汁74、红黑色拌食芥末味精盐、酱油、醋、味精芥末、菜油、白糖、醋先将芥末、白糖、醋调拌后倒入适量的沸水搅匀，再加入熟菜油拌匀，静置2小时，再与其它料拌匀即可浅绿色具有咸、酸、鲜香、冲、清爽、解腻的特点糖醋汁精盐、白糖、酱油、醋、香油先将精盐、白糖在酱油、醋中充分溶化后加入香油调匀即成酱红色四季皆可应用多味三味汁蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味调和浅绿色具有特殊风味鱼香汁精盐、白糖、味精、酱油、醋、泡红辣椒末、姜、蒜、葱、辣椒油、香油先将盐、糖 味精在酱油 醋内充分溶化呈咸、酸、甜鲜味时再加以上各料酱红色色泽红亮，辣而不臊 咸、酸、甜、辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁椒麻味精盐、花椒、酱油、味精、香油、葱花先将花椒剁75、细与葱花制椒麻糊再与以上各料调匀即可酱红带绿具有咸、麻、鲜香、味性不烈、刺激性小的特点麻酱汁精盐、酱油、味精、芝麻酱将以上各料调匀即可酱红色具有咸鲜可口、香味自然、四季皆宜的特点怪味白糖、精盐、酱油、醋、味精、香油、花椒面、芝麻酱、红油、熟芝麻先将白糖、精盐在酱油、醋内溶化后，再与其它各料调匀即可酱黑色咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸各味皆具、风味别具一格问题讨论1.原料按商品种类分类可分几类？2.原料申购人必需在本餐厅工作 天以上的厨师长、主管、主切配或主灶头3. 原料申购人必须了解本餐厅日常 ？必须掌握 ？4. 所谓预货是指？5. 干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在 ？应具备 ？等必要条件6. 76、食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少 CM、离地面 CM，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染；7. 使用频率高的食品，应存放在容易拿到的 货架上，货架应靠近 处8. 重量较重的食品应放在 货架上，并且高度适中，轻物放在高架上9. 库中的食物应有次序地排列， 放置， 食品必须放在一起10. 按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到货架 ，新入库的放在 11. 所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等不要存放在 储藏室12冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在 度，使储存的食品冷却而不冻结13为使冷藏效果达到最佳点，有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中，库内温度77、可调节到下列标准蛋类、奶制品： 度禽类： 度鱼类： 度14.名称冷藏温度保存时间名称冷藏温度保存时间西 瓜410度35天芹 菜36度35天西兰花36度35天黄 瓜710度710天卷心菜36度710天茄 子710度710天胡萝卜36度1个半月青、红椒36度2个星期15冷冻食品原料的温度应保持在 度以下，使食品完全处于冻结状态16冰箱要至少每周彻底清理 次，并进行 处理17一般我们厨房检查从感官检验入手，分别为:1：2：3：4：5:18.水产原料加工标准作业流程?19.禽类原料加工标准作业流程?20.蔬菜类原料加工标准作业流程?21.小型活养肉类原料加工标准作业流程?22.家畜内脏、头、蹄加工标准78、作业流程?23.干料加工标准作业流程?24.刀工的处理要满足以下要求?25.菜肴的配料作用?26.配菜的基本原则?27.切配标准与要求?28.烹的作用有杀菌消毒、 原料，使食物中的养分便于消化吸收，变得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成复合味，使食物色泽鲜艳，形状美观。29.调的作用有 ， ，确定菜肴的口味，使菜肴更加丰富多彩，30.挂糊和上浆是烹饪前重要的操作程序，对菜肴的 、 、 、形都有很大影响31.勾芡是菜肴接近成熟时，将调好的 在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分32.调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有 口味，是烹饪过程中重要一环，它直接关系到菜肴的 和滋味。33.调味的基本原则?34.火力种类有1. 2. 3. 4. 鉴别方法有1. 2. 3. 4. 主要使用范围有？35.低油温指油温在 之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，油面平静。36.中油温指油温在 之间，有少量的青烟从四周向锅中间翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时有微响声。37.高油温指油温在 之间，冒青烟，油面平静，搅动时有炸呼声。38.厨房卫生标准？39.肉类的检验标准项目有1. 2. 3. 4. 5. 40.蛋类的检验标准项目有1. 2. 3. 4. 41.鱼类的检验标准项目有1. 2. 3. 4. 5. 42.原料的验收人必需在门店/公司工作 天以上，经 、 、培训 天且鉴定通过的人.