1、酒店餐饮娱乐部管理制度（消毒、收银、菜品等）编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 设备物品赔偿管理办法1.设备物品损坏。客人退房，服务员立即检查房间，发现设备物品损坏，通知客人报告总台或部门领导。凡属非自然损坏，根据情节轻重，由部门主管请客人按规定赔偿，非人为损坏，报领班请工程部维修。2.服务员损坏。服务员违反操作规程损坏设备物品，根据情节轻重。由部门主管确定赔偿额，责任人负责赔偿。3.物品丢失。服务员查房发现客房物品丢失或客人带走客房物品，应通知总台，请客人留下或按规定进行赔偿。4.服务员私自拿走或丢失客房物品，按公司2、规定加倍赔偿。公用茶具消毒管理办法公用茶具严格遵照卫生防疫站的有关规定，坚持每天清洗消毒，设立专门的消毒间，并由专门的消毒员负责茶具的更换、消毒工作、茶具专用消毒间洗涤池、浸泡消毒池、电子消毒柜、保管柜等。设施应保持干净整洁，专室专用，专人管理。消毒步骤如下：1.冲洗。将更换出的茶具放入洗涤池，先冲洗干净，再用消毒液逐个擦洗（按20g速消净+10kg水的规定比例配制，并做到随时配制随时使用，存放不得超过24小时）。2.浸泡消毒。擦洗后的茶具冲洗后，放入消毒浸泡池用消毒液（配制方法同上）浸泡15分钟。3.高温消毒。浸泡后的茶具用清水洗干净，滴干后放入电子消毒柜高温消毒、烘干。套上消毒杯套，放入专3、门保管柜待用，若发现有缺损茶具，应立即报废。仓库（布草房）安全管理办法1.仓库（布草房）设专人管理，闲杂人员禁止入内。2.每次领取物品，必须做好登记。仓库（布草房）物品应做到摆放整齐，帐物相符。3.库房每天下班实行两关、两锁，一查的检查制度。即关闭电源、关好门窗、锁好抽屉、锁好房门，检查有无不安全隐患。4.库房每月盘点一次，每季全面清点盘查一次。周转物品保持一个月使用量。每次盘点发现问题，及时处理，请示上报部门主管和总经理审批。5.不得将挥发性商品与易吸潮商品一起堆放，对吸潮商品不得直接置至地面，须用木板垫高或放置货架。6.进入仓库人员不得携带火种、背包、手袋等，仓库范围内不得堆放易燃、易爆物4、品，严禁在仓库内吸烟，做好消防安全工作。7.仓库保持环境整洁干净，通风良好，仓储物品应按规定固定位置堆放，并做好防鼠、灭虫工作。布草使用管理办法1.布草实行三级管理制度。财务部管理布草开支，仓库管理布草保管，楼层班组和使用部门保管周转使用布草。2.布草更新补充先由各部门作预算，由仓管填写更新补充请购单，交由客房会议中心负责人审核，按相关公司规定交采购员办理。购入的布草存入库房，再由仓管领出存放在布草房，做周转使用。3.客房楼层从布草房每天领用的布草由值台领班负责管理。服务员每天使用时到楼层工作间领取，做好记录。每天洗涤后送回的布草交回布草房保管，清点的布草种类和数量与送洗时相同，做好签收。4.5、楼层每天领出的布草，在每天下班前清点一次，保证种类与数量准确。发现丢失、洗坏、破损，报主管签字，由领班到仓库领取补充。因违反制度与规定造成丢失、损坏，由责任人负责部分赔偿。5.不能再做客房使用的布草，由仓管填写报废单，由主管部门核实、报送总经理审批。6.报废布草不许乱丢、乱放，根据工作要求改作它用。客房物品管理办法1.客房物品实行两级管理。库房存放一个月物品需要量，负责日常管理。楼层服务间存放三天以内物品需要量，作为周转使用。2.各客房物品每天按定额摆放，服务员做房前准备车，领班领取各种物品，按需配备；下班时将剩余物品清点、登记、并报有关楼层领班。3.楼层周转物品每二、三天从仓库领取补充一次，6、做好领用记录。4.库房对各种物品每月盘点一次，结出当月使用量及存货量。5.客房出租过程中，客人从未动用过物品或可以重新利用的物品，由服务员交楼层值台员清点，重新利用或改作它用。客房设备管理办法1.客房设备维修，更新由工程部负责。日常维护与使用由客房部负责，实行谁使用谁负责的制度。2.客房设备更新改造由客房会议中心负责人提出意见和要求，报总经理审批，工程部执行。更新设备坚持货比三家，价比三家。3.客房部各种设备在固定地点安装。经常检查，发现问题及时向主管部门报告。4.客房设备定期维修，由工程部制定维修计划，客房部配合工程部颁布执行。5.客房部需作定期设备使用方法培训。新员工必须经过培训后上岗，确7、保设备正确使用，降低损坏率。6.客房在用设备的完好率必须达到100，临时维修必须按时完成，并经维修人员和客房服务员检查调试，双方签字后，方可重新使用。客房工作车管理办法1.客房工作车工作时随服务员移动，停止工作时放回工作间或指定位置。未经允许，非客房工作人员不许动用。2.每天清理完房间后必须整理一次工作车，以保持干净、整洁。各种物品按规定位置摆放（摆放标准见图）。3.服务员使用工作车靠楼层右边行驶，不得靠墙，停放时离墙15CM。因使用行驶不当造成客房楼道墙壁损坏者，根据情节轻重给予经济处罚。4.发现工作车损坏，使用不灵活和碰到楼道损坏时，立即报领班开具维修通知单。5.每日班前、班后，由领班检查8、工作车及其物品摆放是否规范，发现问题，及时提醒。清扫客房或下班后，工作车不得乱放，以免影响客人行走。客房低值易耗品管理办法1.客房配备的清洁用品、针线包、牙具、梳子等杂项，由部门部长监督，由楼层领班统一管理与控制。2.各部门、各楼层所需使用物品开支时，由领班填写领料单，报主管部门审批后方可从仓库领出。3.客人需要的小件物品，如针线包、茶叶等，根据服务要求按需发放，并做好登记。公用拖鞋消毒管理办法公用拖鞋严格遵照卫生防疫站的有关规定，坚持一客一换一消毒，长住客隔天清洗消毒。设立专门消毒间，并由专门的消毒员负责拖鞋的更换、消毒工作。消毒步骤如下：1.冲洗，将更换出的拖鞋放入拖鞋洗涤池，先冲洗干净，9、再用消毒液逐个擦洗（按20g速消净+10kg水的规定比例配制，并做到随时配制随时使用，存放不得超过24小时）。2.浸泡消毒。擦洗后的拖鞋冲洗后，放入消毒浸泡池用消毒液（配制方法同上）浸泡15分钟。3.干燥备用。浸泡消毒后的拖鞋经清洗后吹干，保持干燥使用。若发现拖鞋有缺裂，损坏应即报废。总台收银管理办法1.所有入住客人，原则上必须于入住前预交全部房租，除非由公司领导签单准许入住。2.所有打折、签单或欠单必须有公司领导（签单责任人）签字认可的书面文字方可生效。否则，入住前必须收取全部房租。3.总台员工对领导下达的有关通知签单、欠单、协议等文字必须理解透彻，有疑问及时问清。4.认真做好客房收入明细表10、客房当日收入分析表，认真核对，统计表格内容。5.收银员必须认真按规定收银，每天交清当日房租、开票收入，并按日期班次做好客房现金收入表及收银员日报表。6.退房时，对楼层退房单上遗失、损坏赔偿通知的要及时向客人收回赔款并上交。7.每日早、中、晚三班必须做好催帐工作，交接班必须交清需要催帐的房号、人数、金额，严防跑单。8.因收银员工作疏忽造成经济损失的，全部损失金额由经手人赔偿。9.因账单做错造成经济损失的，其全部金额由账单责任人赔偿。10.如因交接班未办清催帐手续或当班漏催，导致跑单发生，全部损失金额由当班责任人赔偿。11.因入住时手续不符合有关规定，造成经济损失等事故的，其全部损失金额由入住手11、续经办人赔偿。12.退房时楼层报告有遗失、损坏现象（设备物品、钥匙、出入证等），未经领导批示，而因总台原因未向客人追回赔款的，其全部损失金额由经办人赔偿。13.因对领导下达的有关通知及签单、欠单、合同、协议文字理解不透彻，又不及时请领导释疑，而造成事故及经济损失的，其损失金额由有关责任人赔偿。厨师菜品研发制度1.餐饮公司组织成立菜品研发委员会，统一由公司领导，综合管理中心安排具体事项，成员由各分店厨师及厨师助理组成、市场人员、店长、品质部、财务人员等组成，必要时可聘美食专家参加。2.各分点厨房由厨师长负责，依照长饮公司的战略开发规划，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，行使新菜品研究开发职能。12、3:厨房要努力研究、开发、推出新菜品。根据餐饮公司的战略规划，定期完成菜品开发责任指标，不断地改进提升产品形象，给顾客新颖、新鲜、美味的享受。4.采用定期举行与不定期相结合的方式。每月至少进行一次厨师创新菜品研讨交流会。5参加菜品研发的人员必须提供评估的创新菜品资料。新菜品应在用料、口味、成色、打荷及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。6所有创新菜品由组委会和综合管理中心牵头负责评判，并客观准确地填写创意志诚餐饮公司菜品研发评审表，对突出菜品的创作者给予适当奖励。具体奖励办法由餐饮公司综合管理中心和品质部核定。7定期将优秀创新菜品以特别介绍方式进行推销或补充到新13、菜单中，尽量在一时间让创新菜品推出市场，并把顾客的最新意见及时反馈到长饮公司菜品研发委员会。8使用表格食品原料加工质量控制管理1概念11粗加工，就是对食品原料进行的初步加工整理，包括鲜活原料的宰杀、冲洗、切割、整理；干货原料的涨发、漂洗；蔬菜的分拣、去皮、洗涤：冷冻原料的解冻、切割、整理等。12细加工，是在粗加工的基础上，根据烹调的具体要求，将食品原料加工成适合烹制的材料形状，如片、条、块、丝、丁、末、茸、泥等。2.食品原料加工过程中的要求2. 1保证原料的清洁卫生粗加工过程中必须认真仔细地对原料进行挑选、刮割等处理，并冲洗干净，使其符合卫生要求。2. 2减少原料营养成分流失为了保持原料的新鲜14、度，减少营养成分的损失，食品原料加工过程中应尽量缩短鲜活原料的存放时间，以避免因存放过久致使营养损失甚至变质。蔬菜在加工时应先洗后切，如果先切后洗，就会造成维生素等水溶性营养成分的流失。2. 3按照菜式要求加工按照各个菜肴的特点运用不同的刀法，注意保持原料形状的完整，不要影响菜肴成品的外观。3.冷冻原料的加工质量要求冷冻原料加工前必须经过解冻处理，解冻时遵循以下质量要求：3. 1解冻的温度要尽量低加工人员工作时须作好计划，将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分升温解冻，为进一步快速解冻提供了方便，也节省了能源。用于解冻的空气、水等媒质，其温度要尽量接近冷冻原料的温度，使其缓慢解冻。如果将15、解冻原料置于空气或水中，要力求将空气、水的温度降至100C以下（最好用碎冰或冰水），切不可将冷冻食品原料放入热水中化解冰冻，造成原料外部未经烧煮己经半熟，而内部仍冻结如冰，食品原料的内外部其营养成分、质地、感观指标都会受到某种程度的破坏。3. 2尽量减少内、外部分解冻的时间差食品原料的解冻时间越长，受污染的机会和原料汁液流失的数量就越多。因此，在解冻时，应勤换解冻媒质（如经常更换碎冰或凉水等），以缩短解冻食品原料内部与外部溶化的时间差3. 3尽量在半解冻状态进行加工。需要进行切割加工的食品，如牛肉等，解冻到半途，即可用以切割加工，以缩短与空气的接触时间，减少营养流失的机会。3. 4尽量不使用媒16、介解冻。用水解冻时，应用无毒塑料保鲜膜包裹解冻原料，再进行水浸泡或水冲解冻。4.净料的质量要求4. 1加工的食品原料中，能出多少可以使用的净料，用净料率表示。同时，净料本身的质量也必须保证，形态完整，保持卫生4. 2影响出净率及质量的原因主要有两个方面，一是粗加工（切配）技术；另一个是厨师地劳动敬业态度为了保证加工原料的出净率高和净料质量，必须强化指标，严格检查，加强教育，对食品原料的加工质量严加控制。5.蔬菜类加工的质量标准5. 1加工过的蔬菜无老叶，老根，去除皮及筋络等不能食用的部分。5. 2按规格要求修削整齐，保持完好形态。5. 3洗千净，滤干水分，无泥沙，虫卵等污物杂质。5. 4合理放17、置，防止污染。6.鱼类加工的质量标准6. 1除尽污秽杂物，去鳞则须去尽，留鳞则要完整无损。6. 2放尽血液，除去鳃部及内脏杂物，淡水鱼的鱼胆不要弄破。6. 3根据品种和加工用途加工，洗净控干水分。6. 4要现加工现用，不宜久放。7.肉类加工的质量标准7. 1区别菜品不同要求，选择用肉部位。7. 2除尽污秽，杂毛、骨刺和筋腱。7. 3加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时。8.禽类加工的质量标准8. 1杀口适当，放尽血液。8. 2煺尽禽毛，剔净毛根。8. 3取出内脏，去除杂物，物尽其用。8. 4洗涤干净，刀工成型整齐，合乎烹调的规格要求。9.干货原料涨发的质量标准9. 1根据不同干货原料的性质和18、菜品的要求，采用不同的涨发加工方法（包括用温度），以能最大限度地恢复鲜嫩程度为准。9. 2运用物理涨发方法，不使用有害的化学膨胀剂，软化剂及酸，碱等。9. 3涨发适度，清洁无异味，达到规定涨发的标准。9. 4涨发后洗净，去净杂质。9. 5对发好的原料按规格分类妥善保存。10.海鲜类加工的质量标准10. 1原料新鲜无病死。10. 2去净不能食用部位。10. 3洗净控干水分。11配菜的质量控制11 1配菜阶段是保证菜品质量的关键一环。配菜程序中，要严格防止和杜绝配错菜（配错餐台），重复配菜和漏配菜。11. 2配菜品种数量符合规格要求，各种配料分别放置，不能混杂一起。11. 3接受零点菜单毛分钟内配出菜品。11. 4配菜是应注意清洁卫生，干净利落口115配好的蔬菜，在上桌前用干净的清水喷洒，使其显得鲜活11. 6所有点菜单必须妥善保存，餐毕及时交财务备查。