厨房的基本管理制度（5页）.doc
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上传人：正***
编号：405124
2022-06-08
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1、厨房的基本管理制度(1) 按时上下班，不旷工，不迟到，不早退;(2)工作服要干净,穿戴要整齐；上岗吋必须佩戴帽子和口罩;(3) 上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗;(4) 厨房不得存放私人物品及乱吃东西;(5) 设备，设施由厨师长负责定期检修保养;(6) 采购要有计划，验收人员要认真负责;(7) 注意节约，减少费用及能源控制；(8) 定期做各卫生区域清洁工作，并时时保持地面干净，无积水，墙 面无油渍；死角无污垢(9) 开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净；(10) 做好各项规章记录；(11) 生熟分离，防止交叉感染；(12) 不准将厨房用品私自带出个人使用；(13) 服从领导安排及2、完成随机性任务；(14) 因病需要请假的员工应提前一口向厨师长办理准假手续，并出 示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者, 按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。需请事假的，必须提前 一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺 席或擅离岗位，电话请假一律无效。厨师长工作考核制度(1) 厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月 底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；(2) 厨师长应该按丨常工作考核标准，耍对属下员工按规定的项目逐 个进行考核记录，每周小结，月底总汇；(3) 日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态 度3、，卫生质量等四个方面；(4) 采购的管理，是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度, 严把验收关，对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，另外后 厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料 细做，细料精作的原则，对原料进行加工。厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予 填实蜜封，并保持整洁，以免蝉螂、老鼠隐身躲喊或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物 腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、 抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、
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