1、XX商业连锁公司门店管理标准手册XX商业连锁公司门店管理标准手册1第一部分 公司门店组织架构图3第二部分 门店岗位设置及职责3一、店长3（一）店长岗位职责3（二）店长每日工作内容4二、店长助理4（一）店长助理岗位职责4（二）店长助理每日工作内容5三、生鲜主管5（一）生鲜主管岗位职责5（二）生鲜主管每日工作内容5四、收银员6（一）收银员岗位职责6（二）收银员每日工作内容6五、店务员7（一）店务员岗位职责7（二）店务员每日工作内容7六、仓管员8（一）仓管员岗位职责8（二）仓管员每日工作内容8七、生鲜导购8（一）生鲜导购岗位职责8（二）生鲜导购每日工作内容9第三部分 考核标准9第四部分 门店各区域执2、行标准14一、肉品区14（一）肉品的装卸14（二）肉品验收标准15（三）卖场陈列维护16（四）肉品的贮藏17二、蔬菜区18（一）蔬菜的装卸18（二）蔬菜的验收标准18（三）蔬菜的陈列维护19（四）蔬菜的贮藏，维护20三、水果区20（一）水果的装卸20（二）水果的验收标准20（三）水果的陈列维护21（四）水果的贮藏22四、杂粮区22（一）杂粮装卸22（二）杂粮验收标准23（三）杂粮的陈列、维护25（四）杂粮的贮藏26五、蛋品区26（一）蛋品的装卸26（二）蛋品的验收标准26（三）蛋品的陈列标准27（四）蛋品的贮藏27六、日配区28（一）日配产品装卸28（二）日配产品验收标准28（三）日配产品的陈3、列28（四）日配产品的贮藏29七、仓库区29（一）产品的验收入库29（二）产品的出库30（三）仓库的日常管理30八、产品收货原则30九、损耗分析及控制措施31十、过秤台标准31十一、冷冻冷藏柜的维护、保养32第一部分 公司门店组织架构图门店店长收银员店长助理生鲜主管店务员仓管员生鲜导购第二部分 门店岗位设置及职责一、店长（一）店长岗位职责1、协助公司总部制定店面管理制度与操作规范。2、制订本店的经营计划，审核和上报财务预算，向全体员工下达年度工作指标。3、督促全体员工贯彻执行经营计划。4、监督门店的产品验收、陈列销售及仓库管理。5、监督门店的财务管理。6、负责门店全体人员的管理和业绩考核。7、4、落实总部制定的促销活动，执行总部下达的促销计划。8、执行总部下达的产品价格调整方案。9、掌握门店销售动态，及时调整货架产品陈列比例。10、维护门店整体形象（门面、标识、橱窗，店面的清洁卫生）。11、处理日常经营中出现的意外事件。12、组织员工进行教育培训。13、听取顾客意见，不断提高管理和服务水平。（二）店长每日工作内容1、主持班前会，点名、检查服装仪容。2、检查生鲜收货及陈列；巡视卖场，检查有无异常状况；货架卡的检查与更换。3、进行设备器材的检查。4、营业前15分钟完成开店准备。5、督导生鲜主管进行生鲜销售作业。6、检查产品排面陈列情况及店员对缺货产品的补货情况。7、预估次日来客数，完成订货5、。8、安排、检查每班下班后店员补货及仓库整理情况。9、完成当日收货单据的录入。10、检查生鲜垃圾处理，设备器皿清洁情况。11、做好工作交接日志。二、店长助理（一）店长助理岗位职责1、严格按照店长的要求协助店长做好店面的经营管理工作。2、负责检查指导门店员工的各项工作。3、按时向店长提交门店经营情况的周、月分析报告。4、对产品的收货、理货、陈列、及仓库管理进行检查指导。5、检查并现场指导促销活动的开展。6、了解并掌握门店的销售动态，处理日常经营中出现的意外事件。7、完成上级领导临时交办的工作。（二）店长助理每日工作内容1、开店前负责召集班前会参加人员，店长不在时代店长主持班前会，点名、检查服装仪6、容。2、进行设备器材的检查。3、督导生鲜员工进行生鲜销售作业。4、检查排面产品陈列及缺货情况，并安排员工进行补货。5、与店长预估次日来客数，完成订货。6、进行店内巡视督导。7、营业结束后检查店员的补货工作、仓库整理及清洁工作。8、检查仓管当日收货是否录入完毕。9、检查生鲜垃圾处理，设备器皿清洁情况。10、做好交接日志。三、生鲜主管（一）生鲜主管岗位职责1、严格按照门店的要求全面做好店内生鲜区的销售管理工作。2、负责生鲜区各项工作正常而有序的开展3、负责生鲜区产品的精修、陈列及储存。4、落实店内促销活动并跟踪销售情况。5、控制损耗。6、对生鲜导购进行产品专业知识、实际操作技巧的培训。7、完成上级7、领导临时交办的工作。（二）生鲜主管每日工作内容1、班前会介绍前一天销售状况和损耗情况，并通报出现的问题及处理结果。2、对当日重点工作进行分配安排。3、落实当日促销计划。4、亲自参加肉品的精加工和陈列工作。5、检查相关设备运行状况。6、检查产品到位情况，产品的定价、变价及标价情况。7、查看十点前售卖情况和产品库存，不得因库存不足影响下午及晚上销售。8、生鲜产品的报废及垃圾的处理。9、每天打烊后对卖场整理清洁，对设备进行清洁、维护、保养。10、做好交接日志四、收银员（一）收银员岗位职责1、负责具体的收银工作，确保收银准确，努力提高收银速度和服务质量。2、准确领取备用金，及时上交销售款，并做出差异报8、告。3、为顾客提供良好的服务，回答顾客咨询，并合理处理客户退换货。4、负责各种收银票据和文件的收集、保管和传递。5、确保金库和现金的安全，保证充足的备用金。6、确保顾客所购的每一件产品均已收银，不得遗漏。7、负责收银机、验钞机、打印机的维护和保养。8、负责收银区域的清洁工作。（二）收银员每日工作内容1、参加班前会，检查自己的仪容仪表。2、收银区的清洁工作。3、备用金准备。4、校验收银设备。5、热敏纸、购物袋、面销产品的准备。6、正常收银作业（1）标准姿势站立，面带微笑，目光接触顾客，并说：“您好，欢迎光临”。（2）协助顾客将产品放到收银台。（3）将收银机活动屏幕面向顾客。（4）检查购物篮内是否9、还留有产品。（5）进行产品扫描，不得漏扫、多扫。（6）结算购买产品，并告知顾客：“您好，总共是多少元，还需要其它东西吗？”（7）唱收唱付：“收您多少钱，找您多少钱”。（8）大额钞票要用验钞机验票。（9）要双手奉票。将收银小票和找零一并双手交给顾客，同时注意大票在下，小票在上。（10）确定顾客没有遗漏产品在收银台。（11）最后对顾客说：“欢迎您再次光临”。（12）注意：协助顾客装袋时要生熟分开，冷热分开，轻重搭配，食品与非食品分开。（13）收银员早班下班前必须要和晚班收银员做好交接工作。7、结算营业额，整理各类支票与现金，营业款上缴。8、收银机台各类设备的维护及清洁工作。9、收银机台的电源及远程10、传输设备管理。10、做好交接日志五、店务员（一）店务员岗位职责1、及时整理端架、堆头和货架，并补充货源。2、对产品进行标价并保证货架卡和产品一一对应。3、随时搞好销售区域的卫生（包括地面、货架和产品）。4、及时收回被顾客遗弃的产品和处理破包产品。5、定期整理仓库，做到仓库整齐、整洁，产品分类码放。6、按照产品陈列原则进行产品陈列。7、完成上级领导临时交办的工作。（二）店务员每日工作内容1、营业前查看交接本，第一时间做完晚班未尽事宜。2、进行本区域产品的收货验收工作。3、检查店内产品陈列与价签是否一一对应。4、检查相关设备是否运行正常5、进行补货作业，做到先进先出，新品到店必须先上货架再入库。611、随时进行店内的清洁工作。7、每天检查产品的保质期，并做好检查记录。8、进行产品理货，保证产品陈列的整齐、美观和饱满。9、第一时间进行促销区域的补货，严禁出现仓库有货而促销区缺货的情况。10、进行退换货的整理。11、相关冷藏冷冻设备的温度记录及异常汇报。12、下班前进行补货作业及清洁工作，检查相关设备的运行状况。13、做好交接日志。六、仓管员（一）仓管员岗位职责1、做好产品的收货验收工作。2、做好库存产品的出、入库工作。3、做好产品的出、入库单据的开具和保存工作。4、做好库存产品的防盗、防鼠、防虫、防潮工作。5、对破包产品及时进行整理。6、每日整理仓库，做到仓库的整齐、整洁，产品按分类码放。712、保持仓库的卫生良好（包括地面、仓储货架和产品）。8、完成上级领导临时交办的工作。（二）仓管员每日工作内容1、进行所有产品的入库验收工作。2、把好产品入库时的质量关，如实记录入库产品数量。3、负责产品的退货管理。4、做好仓库的清洁工作。5、做好仓库产品的先进先出工作。6、做好仓库产品的整理码放工作。7、对破包产品进行整理。8、做好本店的团购销售业务。七、生鲜导购（一）生鲜导购岗位职责1、严格按照门店要求做好店内生鲜产品的销售工作。2、对产品进行精修、陈列、销售及储存。3、落实促销活动，执行促销计划。4、控制生鲜品在加工、销售、储存过程中的损耗。5、学习生鲜品经营销售的专业知识、实际操作技巧，不13、断提高自身工作技能。6、完成上级领导临时交办的工作。（二）生鲜导购每日工作内容1、每天查看交接日志，做好交接工作。2、为顾客提供快速、准确、微笑、热情的服务。3、为顾客提供切肉、切骨、称重服务，熟记所有品种的记价代码，准确快速的进行计价。4、检查产品的质量和保质期，确保品质良好。5、按先进先出，及时进行补货、理货，保持陈列柜的整齐、美观、丰满。6、检查冷藏设备温度是否正常，并按时记录温度。7、下班前做好区域内设备的清洁、消毒及地面的清洁工作。8、做好交接日志。第三部分 考核标准 序号序号检查项目分值标准解释第一部分个人卫生1.1所有店内员工是否穿戴洁净和符合岗位要求的工作衣帽?-151、工作服14、包括：围裙、帽子、工作鞋。 2、员工围裙脏或有明显破损则需要扣分。3、工作服扣子没有扣好要扣分 。4、帽子发网需要拉下以遮盖住头发1.2销售、包装散装产品、品尝试吃人员的帽子，手套，口罩是否配戴完好? 手套是否洁净完好?前额头发是否戴在帽子内；口罩是否正确佩戴？-151、佩戴完好的一次性手套，手套破损则扣分，根据实际操作需要,可以佩戴一只手套,但必须保持另一只手清洁。2、口罩佩戴应将口鼻遮住。3、头发应全部包在帽子里,前额头发绝对不外露。1.3是否在工作区及仓库内吸烟、吐痰、嚼口香糖、喝水、吃东西?-30不得在工作区域吸烟、吐痰、吃零食、喝水，水杯不得放在工作区。1.4员工是否在工作区存放私人15、物品-30工作区域（包括销售区域）不得存放生活用品，私人物品1.5工作人员是否蓄留指甲、涂指甲油或戴外露饰品，手表? 是否在店内使用手机?男员工头发的长度是否前面超过眉毛、侧面超过耳垂、后面超过衣领？女员工刘海是否遮住眼睛？-151、指甲长度不超过1mm，并及时把指甲清理干净。2、手机不得佩戴在手臂上，所有员工不得佩戴饰品,包括手表。3、男员工头发过长，女员工刘海遮住眼睛则扣分。4、不得在店内使用手机1.6手部有伤口之人员是否按要求操作?-10有伤口要及时用创可贴包扎，清洁双手并戴一次性手套操作1.7员工工作前、生熟操作转换、如厕后、处理垃圾后是否洗手及更换手套-101、任何时候工作区有洗手液16、。3、各岗位应有适当的一次性口罩、手套的备货。1.8员工佩带胸卡且是否展示员工的健康证？-101、员工必须佩戴XX的胸卡。2、胸卡必须清洁（照片和名字）且示于明显位置。3、健康证原件（或复印件）随身携带1.9是否所有员工都接受了食品卫生安全培训并有记录 ，并能正确回答问题。-101.现场审核时员工能正确回答洗手程序，抹布清洁消毒程序，清洁设备使用程序。2.员工培训包括食品卫生知识培训、正确清洗、消毒程序培训店内应有培训文件存档。2.1员工是否根据要求进行清洁消毒？员工是否按照无水化要求操作？-101、员工应该知道正确的清洁程序并有效执行。2、非彻底清洁时间段严禁冲洗地面（每天8：0013：0017、和14：3021：00禁止用水冲地，13：0014：30和晚上21：00后为彻底清洁时间）。2.2清洁用具、清洁剂及其他化学品是否使用恰当？是否使用有效的清洁用品？清洁设施是否齐备完好？-101、使用公司内部确认的清洁工具和化学药剂，并保证其有效。2、不得使用有香味的洗手液。3、清洁剂不能挂错位置。4、清洁设备能正常使用。2.3清洁用具是否单独存放,并标识？（不使用的清洁工具必须清洗后整齐吊挂；生鲜区域禁止使用钢丝球）-101、不使用的清洁工具必须清洗后整齐吊挂待用。2、生鲜区域禁止使用钢丝球2.4清洁剂及其他化学品是否放置于独立规定区域，并有明确标识？-101、所有清洁剂与清洁用具应远离食品18、及包材，并放置独立规定区域。2、清洁剂及化学品应保留信息完整，清洁工具有需要时可标识第二部分清洗消毒2.5抹布是否保持清洁?洗手台设施是否齐全?-101、按照门店抹布使用规范操作。2、抹布不再使用时应放入抹布箱中。3、生鲜区域需要使用白色抹布4、本着就近方便的原则安装使用洗手设施。5、洗手设施能正常使用并保持洁净2.6储藏柜是否清洁?（柜内不得有积水）-101、储藏柜应保持清洁卫生（柜内无积水、无垃圾、门内侧、风机口无积灰）货物按分类摆放整齐。2、冷冻柜应保持清洁卫生，货物按分类摆放整齐。3、储藏柜、冷冻柜应每周彻底清洁一次。2.7冷冻柜是否清洁?（柜内不得有积水、积冰）-102.8销售展示架19、是否清洁？（包括包装台、磅秤机台）门店地面是否清洁？-101、展示柜应保持清洁卫生（无发霉，积尘，食物残渣，出、回风口不得有积尘）产品摆放整齐。2、冷藏设备应每周彻底清洁一次。2.9仓库是否清洁?操作间是否清洁?（地面不得有积水）-101、地面、仓板、天花板、地漏、排水沟、墙角、管线插头、矮墙瓷砖、水池、支架设施应维持清洁卫生。2、交接班与晚上打烊时应做彻底清洁。3、地面不得有积水。2.10所有加工机械设备是否清洁? 工作台是否清洁？-101、加工设备表面应保持清洁，设备无积垢、无发霉、积尘。2、不在使用的容器应保持清洁干净。3、工作台正反面保持清洁，无发霉，积垢情况。工作台表面无积水，无积水20、滴落地面。2.11容器、刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢夾生鲜区用具是否清洁?-101、容器表面无发霉，生锈，积尘，食物残渣，油腻，破裂。（包括各类周转箱、各类塑料、不锈钢用具）；2、工具表面无发霉、积尘、食物残渣。3、不在使用的刀具应放在消毒柜、带盖的消毒水容器中。2.12加工工具是否有生锈或断裂-15加工工具表面无锈斑或断裂。2.13包材是否妥善隔离存放并维持清洁?-101、包材间或包材存放区的包材必须密封存放。2、在使用中的包材应做好防护，保持清洁避免交叉污染。3、包材不得放在冷库。2.14灯罩是否严重积尘、长灰、剥落?-10灯罩表面无发霉、无明显积尘、破裂脱落2.15灭蝇灯工作情况正常，且21、清洁？不在裸露食品正上方。-101、灭蝇灯表面无积灰，托盘和网罩不得超过五只死蝇。2、灭蝇灯能正常使用。3、灭蝇灯不能安装在开放式陈列产品区或加工区上方。4、苍蝇拍放置远离食品。2.16是否正确配制消毒水、正确使用消毒柜 ？-101、紫外线消毒柜保持清洁并正常使用。2、消毒箱内药水每4小时更换一次。3、消毒水中刀具需浸没。2.17食品上方的灯是否有防爆膜或灯罩？-10散装食品上方的灯必须有保护膜或灯罩（包括开放式展示柜和加工肉品的操作间）2.18垃圾筒是否带盖并及时清理？-101、垃圾不能超过垃圾桶的边沿（2/3）。2、垃圾桶必须带盖、标识。3、垃圾袋应及时补充，桶内桶外无积垢发霉现象。4、垃22、圾桶与产品至少间隔20cm以上2.19是否发现病媒(包括苍蝇、蟑螂、老鼠)-15发现操作间及销售区域有病媒的足迹则扣分。2.20工作间和仓库不得存放不能正常使用的设备、设施或工具-10不用的设备及时调至有需求的门店，已损坏的设备应报废处理。2.21门店水管道是否有漏水现象？-10所有的下水管要保持畅通，如有问题，找维修人员及时维修好为标准2.22冷藏（冻）柜冷凝水排放是否通畅，是否造成地面积水？产品补货、放置过程是否有滴水？-10冷柜下水要保持通畅；补货或清洗完成的产品无水滴滴到地面第三部分工作方法31所有产品是否遵守先进先出之原则?-101、仓库、储藏柜内产品应该及时整理，做到先进先出。2、23、台面产品摆放也应做到先进先出。3、送货单上注明产品生产日期32管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌是否接触到食品？-10发现接触到直接入口的散装食品则扣分。33库存中的成品、半成品及已拆封原料是否覆盖或密封放置?-5库存中所有产品和原料都应覆盖或密封放置，避免污染，且堆放整齐。34待丟弃之成品及半成品是否与良好品隔离放置,且清楚标示?-101、退货、销毁产品必须放在指定区域，且标识清楚。2、应与良好品分开至少10cm以上。35产品及清洁后容器是否直接放在地上？-51、产品不得着地，须加垫仓板或上货架。2、离地13cm以上。36是否有货物存放在顾客购物篮？-51、禁止使用顾客购24、物篮2、做到定期清洗消毒。37散装产品销售时是否有防尘材料遮盖？-5直接入口的散装产品应加盖销售。（无需清洗、直接食用的均需要防护）38销售区排面是否有破包?-151、保持产品出厂时包装。2、排面不得有破包、漏气产品。39产品重量是否符合要求？-151、产品实际重量不得低于标识重量。2、包装袋、托盘去皮不能超过-2g误差。310是否有服务人员一直在为顾客服务-5销售区域应一直有员工在为顾客服务。311试吃现场是否有人维护 ？-51、试吃区域必须有员工照看。2、试吃产品需有价格牌，使用过的牙签应有标识，垃圾应及时清理。3、保持试吃区域的卫生（包括展台、器具）；保持试吃品新鲜、卫生。312牛肉销售25、区域是否有猪肉混卖现象？-5应有分隔板隔开陈列。313销售区是否展示有效的肉.禽类检疫证?所收产品是否盖有肉品检疫章？-101、展示三证（车辆消毒证、动物产品检疫证、非疫区检疫证）应齐全。2、检疫证上日期不得涂改，送达地址正确，数量正确。314所有存放食品的容器是否都是食品级的？-5食品的包装容器应是食品级容器,不得使用垃圾袋、饲料袋及不得使用有颜色的包装袋315所有电子称是否校准并有效？ -51、有效的检定标记，砝码校准时偏差在规定范围内。2、新称的强检日期为次年。3、门店保留标准砝码、所有台称有计量证明。316审核过程中门店是否有应付审核，作假的迹象？-151、有藏匿、转移物品和产品的行为26、。2、做虚假记录。3、有不诚实，欺骗现场审核人员之行为。317员工是否存在其它有违食品卫生和安全原则的行为?-101、检查过程中发现的任何有违食品卫生安全原则的行为。 2、维修人员进入工作间工作需要有必要防护，如帽子或发网、口罩。318员工在交接班过程中是否符合规范?-10交接班时要符合交接班流程319员工在收银过程中是否用了服务用语?-10收银时，要喊六大用语：（顾客进门时）欢迎光临（顾客付账时）您好欢迎光临总共元，还需要其他东西吗？收你元找你元欢迎再次光临。320顾客进门时，是否有人喊欢迎光临?-10顾客进门时，要喊欢迎光临第四部分日期标准4.1食品价格牌和食品相对应？-101、销售中的产27、品应有价格牌。2、产品名称和实际产品相对应并且不会让顾客产生歧义。4.2所有产品是否标示制造日期和保存期限？且日期标识可识别-101、产品没有日期则扣分。2、入库的包装原料无任何标识则扣分。3、保质期卡写错或没有及时更新则扣分 。4.3是否使用过期原料,包括变质原料，被污染产品或原料-100不准有变质腐坏的、被虫害污染（例如：有虫卵、虫尸、虫粪）的原料和产品，及使用过期的原料。4.4货架是否有过期或变质的产品？-100排面不得有过期及变质的产品。4.5过保质期限、变质的产品是否翻包？-100过期及变质的产品应报废，不得恶意翻包。4.6是否遵守门店的销售期限和库内保质期限？-100按照门店的排面28、销售期限和库内保质期限的要求操作（如日期小于标准中的日期则不扣分）。4.7是否遵守保质期要求？(不得延长保质期)-1001、所有产品的保质日期是以产品合格证的设定为准。2、磅秤机日期的设定不得延长原包装产品的保质日期。4.8散装食品具有禁止消费者触摸的标志?-5散装食品区域应有提示或标识4.9散装产品展示“保质期卡”内容包括：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法？-51、保质期卡或产品合格证上提供的内容信息应该齐全，真实 。2、小包装产品上若信息齐全,则无需放置保质期卡或产品合格证。4.10散装产品的标签是否提供详细的信息（食品名称、配料表、生产者和地址、生产日29、期、保质期、保存条件、食用方法）-51、标签上面设置的内容应齐全，真实 。2、小包装产品上若信息齐全,可不用设置。4.11价格牌上是否有产品品名、产地？-101、价格牌上应提供产品的产地，产地正确。2、手工书写的标识需要按照国家规定标识到二级地名，例如：海南 海口；江苏 南京。4.12待销售的包装产品是否立即贴上标签？-10包装待销售的产品应立即贴标签。4.13色泽不好需要联系店外特殊渠道及时销售处理的肉品是否有登记？-151、色泽不好需要联系店外特殊渠道及时销售的肉品要填写在产品每日处理计划表上。2、每日处理产品统计表上的处理人、生鲜主管、店长应签名齐全。第五部分温度控制5.1冷藏柜是否达到30、预定溫度? ( 4)-101、温度必须4 ，如温度系统出问题，即使已报修也要扣分。2、审核员现场测温。5.2冷冻柜是否达到预定溫度? ( -18)-101、温度必须-18，如温度系统出问题，即使已报修也要扣分。2、审核员现场测温 。5.3操作间的温度是否达到要求？-101、温度必须10 ，如温度系统出问题，即使已报修也要扣分。2、审核员现场测温。5.4所有温度设备是否有温度记录并签名确认？-151、每天按温度记录表要求记录温度。2、记录时间前后不得超过15分钟 。3、如遇故障或报修时应注明“故障”字样，不得留有空白。5.5冷藏展示柜产品是否摆放超过警戒线，挡住出回风口？-10冷藏柜内放入的产品31、，不得超过警戒线，不得堵住出风口和回风口。5.6所有冷冻柜的门是否都保持关闭状态？-10及时关门。5.7是否有产品从冷藏（冻）柜内取出后没有及时放回冷藏（冻）设备 ？-151、产品不得离开冷藏冷冻设备20分钟。2、产品收货后不得在后仓、操作间、销售区常温下存放超过20分钟。5.8产品是否在指定温度条件下存放,销售？-15产品应在指定的温度条件下存放或销售。5.9冷冻产品是否按要求解冻？-101、冷冻产品需要解冻，应在4度以下的冷藏柜中解冻。2、大批量促销时可用流水解冻。3、解冻池内不得有异味。4、正常情况下禁止流水解冻；特殊情况如促销时如需流水解冻必须有专人看护。5.10产品与原料是否有反冻现32、象？-10产品及原料不得有明显解冻特征。第六部分非食品安全6.1是否具备人员保护装备？-10装备（钢丝手套）及时充足提供。6.2电线是否维护良好，无超载接线板使用，无负载现象？-501、接线板不得串联；2、无裸露电线和接线板损坏；3、接线板不得直接着地；4、管线保持清洁；5、用电设备不得超载6.3销售区域地面是否干净，维护良好，防止滑倒,必要时，加以标示。所有区域物品堆置是否安全？-101、地面保持清洁无果皮、纸屑。2、产品堆放安全无倒落倾向。3、可能导致人员跌倒的地方应有标识。6.4生鲜区域刀具必须有专人管理，不得有无人管理的刀具。-50不得有无人管理的刀具存放在顾客可接触区域6.5陈列架、33、柜台是否稳固，没有超载，维护良好？是否有伤害员工和顾客的锐角？是否有夹住手指的小缝隙？-50没有可能对顾客或员工造成人身伤害的锐角。6.6仓库禁止员工攀爬货架-50仓库货架禁止员工攀爬。6.7带电设备不使用期间需把电源关闭-50加工用设备、设施在使用结束后应及时关闭电源执行说明：1、各门店考核总分为500分，每检查一项不合格扣除相应分值，考核得分=（500-扣分之和）500100。门店合格得分为90分。2、店长考核：（1）不定期考核：公司总部每月对门店不定期检查并考核，考核得分每低于合格分1分，对店长负激励10元，每高出1分奖励50元。（2）月平均考核得分连续两次在85分以下时，对门店店长警告34、一次，连续三次或半年内4次低于85分，对店长降级处理，直至月平均考核得分连续两次达到85分时恢复原级，一年内6次低于85分时降级处理并取消当年晋升资格，直至月平均考核得分连续3个月达到85分时恢复原级。3、店员考核：由店长全面负责，90分为合格，每低于1分负激励5元，每高出1分奖励20元。并将考核结果作为优秀员工考核的重要指标，于次月2号前上报总公司。4、门店月度奖励（1）以门店月平均考核得分为依据，月平均考核得分=当月每次考核得分之和当月考核次数。（2）门店月平均考核得分达到85分对门店奖励500元，每高出1分，多奖励200元。（3）门店月度奖励分配：店长15%、店长助理10%、生鲜主管1035、%，剩余65%由店长分配到其他店员，并将分配结果、分配依据于次月2号前传报总公司审核后执行。5、特殊问题：日常检查时若连续两次出现保质期问题，门店店长必须向公司总部运营部做出解释。第四部分 门店各区域执行标准一、肉品区（一）肉品的装卸1、分割品必须使用干净的周转筐盛放、运输，要根据产品名称分类整齐叠放装车，周转筐内的产品不得超出盛放标准线，避免产品积压、损耗，确保在运输过程中不倒筐。2、红、白、皮条产品必须用钩子吊挂在车厢内，产品不得接触到车厢，以免造成污染。3、必须使用冷藏车运输，确保车厢内、肉品的温度为：0-4，收货、验收人员要携带温度计现场测量车厢和肉品的温度，车厢卫生要整洁。4、搬运装36、卸过程中要轻拿、轻放禁止野蛮操作损坏周转筐及造成肉品污染。5、肉品卸货清点完毕后要立即运送到加工间，保证冷链不断裂，将产品进行修整、加工合格后陈列到店内展示柜内。6、根据店内销售情况现场加工、补货，剩余肉品全部存放到指定储藏柜内，不得在常温下存放影响产品质量，避免产品变质。（二）肉品验收标准1、鲜猪(牛)肉验收标准（1）色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。（2）外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无黏液渗出或很干的表皮，无点状、虫状类小颗粒灰白色寄生虫。（3）气味：具有其固有的正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻)，无臭味、腊昧。（4）弹性：指压后凹陷，能恢37、复原状。2、鲜鸡(鸭)类的验收标准（1）眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。（2）外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿色、紫色，无残羽(尤其在脖、翅处无较长、细毛)，无破损、无残缺、新切面不发黏、微湿润、不粘手。（3）气味：具有其固有气味、无异味。（4）弹性：指压后凹陷，能恢复原状。3、猪（牛）脏器类验收标准（1）肠的质量验收标准：乳白色、稍软、略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈。（2）肚的质量验收标准：乳白色、组织结实，无异味，无溃疡，无内容物、黏膜、脂肪，无瘀血、肠头毛圈。（3）肾的质量验收标准：淡褐色，有光泽，略有弹性，组38、织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症脓肿病变，无异味、无杂质。（4）心的质量验收标准：淡红色，脂肪乳白色或稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。（5）肝的质量验收标准：红褐色或棕黄色，有光泽，湿润、略有弹性，组织结实微密，肝叶完整，无脂肪，胆襄、胆管，无寄生虫，炎症水泡、薄膜、无胆汁污染、微有鱼腥味。（6）口条的质量验收标准：品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪，无病伤、无异物。（7）蹄的质量验收标准：品质新鲜，去蹄壳，带蹄筋，无毛、趾间黑垢、无松香。（8）尾质量的验收标准：品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。4、鸡产品验收标准（1）鸡脚39、质量验收标准：白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整 ，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。（2）鸡翅质量验收标准：无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点，全翅重200G左右，中翅重100G左右。（3）鸡腿质量验收标准：无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。全腿重300G左右，下腿重150G在右。（4）鸡胸质量验收标准：无残羽，无血水、血污，无残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪，呈白色带有淡玫瑰色或红色，大胸重量大于120G，无小胸夹杂。（5）鸡心质量验收标准：褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性、心房内无瘀血，病变，气40、味正常。5、冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之。立刻显示鲜红色，肉坚硬、像冰一样，敲击有响声；化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪为白色，牛为淡黄色，肌腱为白色、石灰色。无杂色，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。6、冻禽质量验收标准外观滋润、呈乳白或微黄色，基本无血脉，无风干现象。无白、黄、绿、紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽基本特征相同，外包装上有生产日期，包装无破损，无不封口现象。（三）卖场陈列维护1、验收后的皮、白条必须吊挂起来，不得重叠放置，避免鲜肉因温度上升影响41、品质。2、猪肉的分割：（1）营业开始前要将各部位产品全部分解到销售的单品。（2）分割比例按猪本身的自然生长线进行分割。每头猪的分割时间不超过30分钟（所有的单品分割好陈列好）。（3）在精肉畅销时，可适当提高精肉的分割比例，减少带膘产品的瘦肉比例。3、猪肉的陈列维护：（1）必须将各种猪杂、猪骨、肉品分类摆放整齐。（2）猪肉表皮及夹缝不得有未剃净的猪毛附带物。（3）猪杂不得有斑块，脏物夹带。（4）带膘产品陈列时应将鲜靓面的瘦肉面展示给顾客，横向、瘦外肥内摆放。（5）五花肉可依具体情况采取横向或竖向，遵行瘦外肥内摆放。4、环境卫生：（1）排面不得有苍蝇和虫子存在。（2）工作台案、肉架、电子秤、容器具42、刀具无污迹、无灰尘。（3）通道畅通无杂物堵塞。（4）灯架、灯罩无灰尘，线路整齐。（四）肉品的贮藏1、非高峰期肉品的贮藏：（1）为保证肉品的新鲜，减少损耗，门店非高峰期时要减少展示柜内陈列肉品的数量，做到每个单品有最小规格陈列展示即可。（2）将多余的肉品用保鲜膜密封包装好，放到加工间储藏柜上层的冷藏间进行储存。（3）存放时要将骨类、肉类进行分开存放，避免肉类被积压出水增加损耗。（4）如存放的肉品较多时，可将骨类放下面，肉类、特别是精肉类（像：里脊肉、四号保鲜块、四号自然块）放到最上面，里脊肉要单条展开包装，减少在储存过程中积压造成的损耗。2、打烊后肉品的贮藏：（1）打烊后展示柜内所有的肉品都需43、要用保鲜膜密封包装后，放到储藏柜内分类储存，严禁展示柜内有遗漏产品。（2）因晚上储存时间较长，要将骨类、猪蹄、猪肚、猪舌、猪耳放到储藏柜下层的冷冻间进行储存。（3）猪肝、猪腰严禁放入冷冻间储存。（4）肉类需分类包装后放到储藏柜上层的冷藏间进行储存。（5）如储藏柜的空间可以放下周转筐存放时要将产品单摆在周转筐内储藏，减少产品积压降低损耗。（6）带膘肉类产品需将膘面朝下，精肉面朝上进行储存。二、蔬菜区（一）蔬菜的装卸1、不能挤压、摔伤产品，轻搬轻放，注意惯性损伤。2、筐类叠放不超过3层，叠放不能直接压在或滑落在蔬菜上。3、易损伤蔬菜优先称重，称重后立即上架陈列。4、叠放分类以耐压、体积大的放下部，44、搬运过程中不能歪倒。5、蔬菜卸货首先保证店内陈列排面需要量，剩余部分全部拉入指定储藏地点。（二）蔬菜的验收标准1、合格质量：指蔬菜无病虫害、生理病毒及严重污染，可通过视觉的判断来确认。2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度，可通过视觉、触觉来进行判断。3、口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁性，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。4、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。5、新鲜度：（1）水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮。（2）色泽：正常、无变色、光泽、色亮鲜艳。（3）硬度：叶萎挻立，爪萎结实、无空心、根菜略硬。6、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成伤害：挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤。7、病虫害：无45、虫害、虫嗑、无残虫卵。8、形状：枝叶丰满、大小适中、曲线谐调。9、成熟度：适中、未熟过、腐烂。10、污染：无污染、残留农药，无运输造成的污染。11、有包装蔬菜：应完整、干净。12、叶菜类：挺实、全味正、颜色好，无过多黄叶、腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫、不成熟现象。13、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象。14、根菜类：挺实，无软化、腐烂、带泥过多、色泽正常、形状正常、无生芽现象。15、果菜类：无腐烂、色泽鲜艳光亮、成熟度正常，个大。（三）蔬菜的陈列维护1、上架蔬菜排面不得有腐叶、碎叶，枯叶，折碎、压伤、污泥现象。2、蔬菜标价对应准确。3、叶菜类陈列单层摆放，46、扎捆销售，每把不超过1斤，扎带位置距菜根部1/3处，扎带松紧合适，不伤及蔬菜。4、洒水维护：用雾化壶喷水或雾，保证蔬菜表面有珠状水痕。（1）叶菜类一般注重叶面喷水，根部发达保存完整的要重点对根部进行喷水。（2）少量喷水的：有青瓜、西红柿、云南小瓜、节瓜、丝瓜。（3）不能洒水的：南瓜、花菜、土豆、椒类、韭菜、菌类。5、陈列蔬菜散乱，发焉、发粘后立即收入操作间开把，去腐清洗，对削刀口保鲜后重新扎把方可销售，库存有货就轮换陈列。6、13：0014：00缩小陈列量1/2，撤回仓库叶菜要修剪整理后再上架销售（夏季）。7、8、打包蔬菜：（1）保鲜膜无漏气松脱塌陷；保鲜膜边缘平整贴在保鲜盒底部。（2）保鲜盒47、内不得有混其它蔬菜、杂质或变质现象。（3）保鲜盒必须完整卫生。9、葱、蒜苗、芥类、韭类、叶类、白菜，一律捆扎或成把出售，礼貌制止顾客拆叶，掐茎现象。（四）蔬菜的贮藏，维护1、大批量的蔬菜如木瓜、玉米、笋收货后常温放置时，必须更换透气器具盛放，以防发热变质。2、排面陈列后剩余蔬菜拉入操作间，冰藏来货的产品仍加冰保鲜，其它叶菜类单层竖立摆放在菜筐内，淋水保鲜，保证菜叶挺直，有根须的将根部置水槽内，水深以淹住根须为主。淋水时间冬天3次/天，夏天5次/天。3、夜晚冷藏保鲜方法（1）保鲜盒保鲜：利用现有泡沫箱，箱底铺冰20cm厚，冰上铺透气性好的布，布上再放蔬菜，加满后蔬菜上再放一层布，布上铺冰20cm48、厚，盖上箱盖即可。（2）叶菜、芥类、西兰花保鲜必须开把去腐，枯叶茎清洗干净，西葫芦，花菜不可水洗，西兰花与花菜需用塑料袋包装，韭黄宜选用黑色包装袋包装进行保鲜。（3）保鲜后的产品第二天取出上架前必须削刀口。（4）瓜类，大白菜，绍菜，菌类，椒类以及保鲜剩余的蔬菜一律在环境温度高于28时置于立柜、卧柜区低温环境下存放。 （5）必须冷藏保鲜的蔬菜有：叶类，韭类，芹类，笋类，花菜，西兰花，蒜苗。（6）生菜须用透气性好的塑料筐存放，每层打开清洗叠放后铺散冰，最上部铺布,布上铺20mm冰即可。（7）茄类不可泡水，水洗后冷藏。三、水果区（一）水果的装卸1、不能挤压，摔伤水果。2、堆放不得超3层高。3、包装箱49、变形应立即更换，安全存放或上货架。（二）水果的验收标准1、合格质量：指水果无病虫害及严重污染，可通过视觉的判断来确认。2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度，可通过视觉、触觉来进行判断。3、口感质量：指新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。4、洁净质量：指清洁的程度和外包装的良好度。5、新鲜度：（1） 水量：充足、无空壳、皱皮、干涩现象。（2） 色泽：新艳、光亮无变色。（3） 硬度：饱满、充实、软硬适中。6、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害。如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤。7、病虫害：无病虫害。表面、中间无虫卵遗留，无虫眼。8、形状：曲线谐调，50、外形优美，果实硕大，无不良图案及异状。9、成熟度：适中，无过熟、未熟现象。10、污染：无污染、残留农药。11、包装：如有包装应完整干净。12、瓜果类：外表光亮无斑点，形状正常，无软塌处，成熟。13、柑桔类：不空壳、水分充足，外表完美。14、浆果类：无腐烂、变色、外形不完整、不成熟现象。15、梨果类：色泽鲜、大小适中，无硬节、有果把儿。（三）水果的陈列维护1、单层无叠压。2、进口水果均以排面形式按温度适宜条件常温或冷柜陈列。3、香蕉、榴莲、芒果、桃子不得放入冷柜销售。4、陈列上架或堆头陈列必须按分类陈列，瓜类或量大季节性水果必须堆头陈列。5、上货前应确定好陈列面积和位置，并先将原排面的烂果和垃圾51、清理干净，再按“先进先出”原则加货。6、水果陈列做好相应的“假底”和护边，减少因水果大，翻动造成滚落摔伤的损耗。7、补货时轻拿轻放，逐个补货，不得将箱子压在排面水果上，操作人员指甲长度不超过一毫米。8、单价高且体积小的水果应打包或用特定容器销售。9、水果排面应每30分钟整理并洒冰水一次。进口水果要陈列2天后才可洒水，禁止洒水的水果有榴莲、香蕉、芒果，小蕃茄，瓜类，杂果类，洒水量以呈水珠状而不流为标准。10、香蕉、梨类和葡萄类水果尽量不要用手直接接触果体，应抓住水果柄部拿取，避免损伤水果。香蕉每把超过6斤要从柄部用刀子反向分成两份陈列，便于顾客挑选。11、堆头排面上的烂果、碰伤果、次品果、包装物52、应及时清出排面。每个水果架排面无次果、伤果，无剥离的包装物。12、龙眼、荔枝、提子、葡萄的分拣处理：（1）烂果、变质果一律按规定报损。（2）可以食用并能销售的零星果清洗规范打包。（3）按折价水果定价标准定价。13、折价水果处理标准：（1）伤果、烂果、发软、变色、次果能够食用并销售的应折价处理。（2）碰伤果、次果一律按售价的5060%折价销售。（3）烂果表面达到拇指甲盖大时按0.5元/斤定价。烂面小于拇指甲面的一律按碰伤果折价。14、部分水果不宜邻近陈列：（1）榴莲必须与其它水果分开陈列，避免刺伤其它水果。（2）芒果与梨类要分开陈列，以免相互产生质量影响。15、水果应每日翻堆整理，避免烂果感染其53、它水果或滋养招引虫子，每两天堆头清理更换维护。16、货架、堆头，整齐、清洁、卫生、安全，高度一致，通道畅通，标价准确对应，购物袋到位。（四）水果的贮藏1、环境温度高于28时，夜晚一定要将水果架上的高价值水果移到保鲜冷柜区低温区存放。2、进口水果库存一律放入冷藏柜储存。3、库存水果一律先进先出，水果箱上要标示来货日期（右上角）。四、杂粮区（一）杂粮装卸1、轻拿轻放、隔离地面（袋装产品防止划伤、摔裂；散装产品无洒落、无混杂现象）。2、严禁出现洒落产品清扫后放入洁净产品中现象（杜绝交叉污染）。3、运输车辆保持清洁、干燥、阴凉，严禁与低温或潮湿产品同车运输（注意防潮）。4、袋装产品装卸码放时注意大袋在54、下，小袋在上。（二）杂粮验收标准1、大米（1）优质质量：颜色洁白有光泽、腹白小、白蜡部分多，米粒圆厚、晶莹光洁、饱满个大、均匀整齐，手感干燥、硬，无异味。（2）不合格质量：陈米、生虫、虫屎、发霉、受潮、有黑点、黄米、米易碎、米糠多、碎米多、杂质。2、小米（1）优质质量：颜色金黄或淡黄色，粒圆光滑，坚硬、有光泽，米香浓。（2）不合格质量：陈米、生虫、虫屎、发霉、受潮、米糠多、杂质。3、玉米（渣）（1）优质质量：颜色金黄、黄白或紫色，表面有光泽，颗粒饱满、完整、均匀、干燥，手感硬。（2）不合格质量：发霉、受潮、生虫、颗粒不完整、杂质。4、高粱（1）优质质量：颜色灰白或黄色，无皮，粒大饱满均匀，味香55、可口。（2）不合格质量：发霉、受潮、生虫、颗粒不完整、杂质、沙子、米糠多。5、糯米（1）优质质量：颜色洁白、白蜡部分小，米粒狭长、饱满个大、均匀整齐，手感干燥、硬，无异味。（2）不合格质量：发霉、受潮、生虫、颗粒不完整、杂质、沙子、米糠多。6、绿豆（1）优质质量：颜色深绿、有光泽，豆粒呈椭圆形、种脐有凹陷，颗粒均匀较小，手感硬而紧实、干燥。（2）不合格质量：发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱。7、赤豆（1）优质质量：颜色紫红、有光泽、豆粒呈圆形、种脐有凹陷，颗粒均匀，手感硬而紧实、干燥。（2）不合格质量：发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱。8、黄豆（1）优质质量：颜色淡黄、色泽单一、有光泽，豆56、粒呈圆形、颗粒大、均匀完整，手感硬而紧实、干燥。（2）不合格质量：发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱、颜色混杂。9、黑豆（1）优质质量：颜色淡黄、色泽单一、有光泽，豆粒呈圆形、颗粒大、均匀完整，手感硬而紧实、干燥。（2）不合格质量：发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱、颜色混杂。10、云豆（1）优质质量：颜色紫红色、白色或白底带紫色花纹，表面光滑，颗粒呈扁椭圆，饱满、完整、干燥。（2）不合格质量：发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮皱。11、西米（1）优质质量：颜色洁白干净，颗粒圆珠状，手感坚实而硬、表面光滑，熟后呈半透明状、口感软韧、润滑。（2）不合格质量：杂质、发霉、变黄、受潮、虫、虫屎、异味。57、12、白面（1）优质质量：颜色洁白或白中带淡黄，手感绵软均匀细腻，面粉用手捏手松开，面粉随即散开，有面粉的香气。（2）不合格质量：杂质、发霉、受潮、结块、生虫、颜色发黄、陈味。13、玉米面（1）优质质量：颜色金黄或淡黄色，手感绵软、均匀细腻，咀嚼无牙碜感，有面粉的香气。（2）不合格质量：杂质、发霉、受潮、结块、生虫、面粉过粗。14、生粉（1）优质质量：颜色洁白，有光泽，手感细腻而滑、松爽，无异味、无沙齿。（2）不合格质量：受潮、结块、杂质。15、挂面（1）优质质量：小麦粉加工而成，形状各异、规格众多，颜色洁白、黄白或辅料颜色，气味芳香、整齐度高，弹性好，口感柔软爽口、不牙碜。（2）不合格质量：58、潮湿、发霉、杂质、断条多、长短不一。16、通粉（1）优质质量：颜色褐黄色、半透明，呈圆筒、弯筒、贝壳、锯齿多种形状，皮较薄、均匀、断面平整，手感干燥、质地硬韧。（2）不合格质量：受潮、杂质。17、花生仁（1）优质质量：表皮微红色、果肉洁白色、有光泽、颗粒呈椭圆形、均匀完整、粒大、手感干燥、硬而坚实。（2）不合格质量：发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎粒、皮破、褐斑、黄斑。（三）杂粮的陈列、维护1、袋装产品陈列（1）离地（置于高度5cm的塑料垫板或货架上），注意检查有无划伤洒漏现象。（2）码放原则：“大袋在下，小袋在上”，整齐、无倾斜。（3）补货及时，严格按照“先进先出”原则，保持排面整齐、美观。2、散59、装产品陈列（1）木质容器保持干燥、清洁，无杂质。（2）按面类、米类、豆类分类陈列，产品注意摆放整齐，并确保产品无混杂盛放现象。（3）产品陈列丰满，以不可触及到容器密封盖为原则，离容器口2cm为标准。（4）顾客买货后要及时补货，用微潮抹布清理容器外部周围卫生。（四）杂粮的贮藏1、注意防潮，要保证杂粮贮藏环境的阴凉、干燥。2、领货进出储藏区要及时关好门窗，注意防虫，防鼠。3、库内产品储藏时注意隔墙离地（加木质或塑料垫板离地放置5cm，离墙壁距离15cm），且注意远离窗口位置。4、打烊后将散装产品装密封袋扎口（做好防潮、防鼠、防虫）。五、蛋品区（一）蛋品的装卸1、蛋品到货时，要轻拿轻放2、翻筐前要先60、把筐放在平稳的地方，以防倾倒（二）蛋品的验收标准1、蛋品收货时必须查看蛋品品质，并进行翻筐作业，比例为1：3，当一筐鸡蛋的破壳蛋不足十个时按破壳蛋的实际重量扣除，超过十个时每筐按5%扣重。2、要减去筐子的重量和栈板的重量。3、盛放蛋品的筐子必须干净清洁。4、蛋壳的感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝现象；蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑。更次一些的鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样 浸出；有较多或较大的霉斑。5、61、手摸鉴别：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损，手摸有光滑感；更次一些的鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。 6、耳听鉴别：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手摇动时内容物有流动感。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。 （三）蛋品的陈列标准1、散装蛋62、品的陈列，以先进先出位原则。2、散装蛋品的摆放时，要整齐摆放，并牢固，防止掉下摔碎。3、盒装蛋品要整齐摆放，不能堆压，要严格先进先出。（四）蛋品的贮藏1、鲜鸡蛋（1）储存特性怕撞压，怕久存，怕污染，易变质。 （2）保管措施蛋品仓库地基要高，库内要阴凉，空气畅通，要有防晒防寒设施，保持库内清洁卫生，库温保持在20左右，垛高一般不超过五层，不得与有异味的产品混存。2、咸鸭蛋（1）储存特性怕摔碰，易污染，不易久存。咸鸭蛋在储运堆码过程中应轻搬轻放，摔碰撞击易使咸蛋破裂，不仅失去食用价值还会严重污染产品。咸鸭蛋的成熟快慢主要由食盐的渗透速度决定，而食盐的渗透速度又受温度的影响，所以必须适当控制室内的温63、度、湿度，一般情况下其成熟期，夏季30天，春秋季 4560天，已过成熟期的咸鸭蛋超过安全储存期易干瘪、走油、变质。（2）保管措施要保持阴凉、干燥、通风良好，储运堆码过程中应轻拿轻放，不能摔撞，在温度不超过25、相对湿度8590的条件下可储存4个月，最多不超过6个月。因此，出库一定要掌握先进先出的原则。3、皮蛋（1）储存特性怕碰撞，易污染，忌高温，不能久存。（2）保管措施皮蛋在储存、堆码时注意轻搬轻放，撞击碰裂后，皮蛋发生变质、干瘪。皮蛋不宜久存，储存超过1年，就会脱水干瘪失去鲜味。高温会使皮蛋受热发生变质。与不洁物接触会污染，影响食品卫生。一般保质期为年。六、日配区（一）日配产品装卸1、瓶装易64、碎产品要注意轻拿轻放，防止产品损坏。2、不得将产品直接扔到地上，做好产品防潮工作。3、低温产品验收后要及时放置到冷藏柜，保证产品质量。4、产品按分类卸货，提高产品装卸的整体效率。（二）日配产品验收标准1、对厂商的名称、产品名称、产品规格、产品代码、产品货号、产品品质、数量、产品等级进行认真核对。2、食品保质期过1/3拒绝收货，进口食品保质期过1/2拒绝收货。3、验货方式为开箱验货，对非标准产品必须全部打开100%验货；标准箱产品，20箱以内的50%开箱验货，2050箱20%开箱验货，50箱以上10%开箱验货；精品类要100%开箱检查。4、只有保质期非常短或少数产品允许换货，其他产品一律执行退货65、（原则上一周进行一次退货）。5、单品的送货数量在订单数量的60%100%之间浮动，送货品种在订单品种的50%以上，可以接收货物，超出这个范围可以拒绝收货。（三）日配产品的陈列1、陈列顺序：货架上的产品的陈列先按大中小分类顺序、再按价格带依序陈列。（1）根据公司总部核定之分店产品布置（LAYOUT）图，决定各产品区块。（2）在产品区块内按照产品的大中小分类顺序陈列。（3）以靠主通道（或次主通道）货架为货架首部，从货架首部朝尾部方向依分类顺序陈列，小分类内依价格由低到高陈列。（4）靠墙货架沿动线方向依分类顺序陈列，各小分类内依价格由低至高陈列。2、特殊陈列部分（1）乳品按包装（袋装与盒装）分开陈列66、，袋装陈列于冷藏柜底层。（2）白酒分类先按简装和盒装酒分开陈列，再按品牌、价格带陈列。（3）碳酸饮料罐装、瓶装分开陈列，再按小分类（可乐、汽水、加味汽水）。（4）啤酒罐装、瓶装分开陈列；国产瓶啤接进口瓶啤，国产罐装接进口罐装。（5）茶饮料、水果汁、纯果汁的盒装、瓶装均须分开陈列，再按小分类、价格带陈列。（6）甜饼干、咸饼干、夹心饼干按品牌陈列，品牌内价格从低到高。（7）速食面先按包装（袋装，杯装，碗装）分开陈列。在同类包装中再按品牌、价格带陈列，同价格带中按口味陈列，上袋（组）下箱陈列；碗装面按食用方法将拌面、泡面分开陈列。（8）速食汤类与香辛调和料（袋）陈列在一起。（9）奶粉袋装与罐装分开陈67、列，再按功能（全脂奶粉，加味奶粉.）后按价格带陈列。（10）食用油先按小分类（烹调油、色拉油.）后按品牌、价格带陈列，品牌之内价格从低到高陈列。（11）茶叶先按品种（毛尖、龙井、碧螺春.）后按价格带陈列。（12）保健食品先按小分类（参制品，其它滋补品.）后按品牌价格带陈列，品牌内价格从低到高陈列。（四）日配产品的贮藏1、低温产品的贮藏不得离开展示柜，温度控制在0-4度，确保冷链储藏。2、冷冻产品的仓储温度-18度以下，打烊后要注意检查冷冻柜的正常运转状况，确保产品质量。3、高单价产品要单独存放，并每天盘点，做重点产品库存日登记表。4、日化产品、调味料、其它日配产品要隔离贮藏，严禁产品串味影响销68、售。七、仓库区目的：为使门店仓库管理工作规范化，保证仓库产品的安全，更好的为门店运营服务，特制定此规范。（一）产品的验收入库1、产品到店后，仓管人员须同相关主管人员一同验收。2、收货完毕后，必须将产品先上货架陈列，剩余产品入库存放。3、入库时必须将不同产品放到指定区域，食品与非食品必须严格分开，开箱产品必须贴产品库存单，所有库存单必须贴在箱子的左上角。（二）产品的出库1、产品出库时必须遵行先进先出。2、若整箱货未全部补完，箱内剩余产品必须封箱并贴库存单。（三）仓库的日常管理1、仓库必须每天按分类整理，高单价产品必须每日盘点，并留有记录。2、必须保证仓库的清洁、整齐。3、仓库必须要注意防潮、防虫69、防鼠、防蝇。4、仓库内严禁存放私人物品。5、严禁随意动用仓库消防器材，仓管人员必须学会使用消防器材。6、严禁在仓库内乱接电源，电线。7、严禁在仓库内吸烟，严禁酒后值班。8、仓管员负责破包产品的整理及退货，破包产品必须与好品严格分开。八、产品收货原则1、生鲜类产品的重量是净重，不包括卡板、纸箱、篓子、包装内称物、包装纸。2、生鲜类产品的收货重量以现场称重的数量为准，计数到小数点后两位。注意收货时的收货单位。3、特殊生鲜产品必须查核卫生检疫证的原件。4、供货商必须在订单有效期内送货。5、供货商必须用正确的订单送货。6、品名符合订单上的品名，数量符合订单或符合每日订货数量；质量必须符合质检标准，订70、单标准。质量不符者，拒绝收货。7、运送产品的车辆必须符合产品运输的温度要求，且干净整洁。8、产品运输的器皿、用具必须符合卫生的要求。9、包装产品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。10、生鲜食品优先收货，已收货产品与未收货产品明显分开11、高风险水果优先收货并上架陈列。如榴莲、葡萄、提子、荔枝、龙眼、芝果、香蕉，布林，西梅，高档进口水果。12、履行完收货手续的产品第一时间上至货架剩余产品入库。九、损耗分析及控制措施1、产品本身腐烂变质：加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质产品。2、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质：温度每天按时检查，出现异常及时报修，并对产品采取转移措71、施。3、产品过季、积压：控制好订货量，并及时做促销。4、乱拆包，偷窃：加强管理，防拆、防盗。5、员工偷吃：严格工作纪律，禁止员工在操作间吃东西。6、过磅不准：每日开店前做磅秤机的重量测试。7、耗材浪费：严格管理耗材的使用。8、损耗率计算：所有废弃的产品，必须按类别进行登记后才可扔掉，每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率，对于某些损耗过大品项，要进行原因分析。十、过秤台标准1、电子秤及工作台案清洁卫生、无污迹。2、电子秤配件齐全，能正常称重，热敏纸和包装袋到位。3、过秤员仪容整洁，双手清洁，指甲长度不得超过一毫米，工服工卡佩戴整齐，待客热情礼貌。4、不同货号产品不得混在一起过秤。6、单次过秤时间不72、超过5秒。7、超过计量范围，不得称重，要分开称重，电子秤计量范围为0.0530斤。8、过秤台打码价必须与排面标价和后台电脑价一致。十一、冷冻冷藏柜的维护、保养1、冷藏、冷冻柜每4个小时检查一次温度并作记录；超出正常标准值立即联系厂家人员进行维修。2、冷柜内陈列，储藏产品不得阻塞冷气出口，不得挤靠柜壁铜管，应离墙50mm，产品横向间留30mm空间，利于冷气流动。防止食品窜味污染。3、制冷设备凝结水出口要畅通，由店长或店长助理每天检查。4、电器开关线符合电工安全用电标准。线头无裸露，电器件负荷配套，有安全余量，布线横平竖直，尽可能隐蔽，不妨碍工作。5、设备表面清洁卫生，无污迹，无悬挂其它物品。附表73、一 产品允收期及保质期下架时间表1、国产产品保质期允收期（距生产日期）下架时间（距保质日期）3天当天日期提前1天7天2天（含）以下提前2天14天3天（含）以下提前3天1个月（含）以内7天（含）以下提前5天13个月（含）20天（含）以下提前7天36个月（含）40天（含）以下提前1个月612个月（含）60天（含）以下提前40天12个月以上4个月（含）以下提前2个月2、进口产品保质期允收期（距生产日期）下架时间（距保质日期）3个月（含）1个月（含）以下提前7天6个月（含）2个月（含）以下提前1个月1年5个月（含）以下提前1个月2年8个月（含）以下提前2个月附表二 产品每日处理计划表产品每日处理统计表74、 年 月 日货号品名进价原售价处理时间处理方式处理价格降价幅度处理结果店长： 主管： 填表人：附表三 温度记录检查表温度检查记录表正常温度：月份：负责人：设备编号：门店：日期时间123456789101112131415161718192021222324252627282930316:0010:0014:0018:0022:00记录人备注1、温度异常立即确认，自己无法处理及时报总公司维修。2、融霜造成温度异常除外。3、每个时间段除准点记录温度，还必须在时间段内关注其有无其它异常问题。4、不能达到设定温度，及时停机将贮藏产品调其它位置安全存放。5、检查内容：立柜、卧柜、冷藏柜的温度。6、此表月底上交公司总部。附表四 生鲜库存控管卡生鲜库存控管卡货号品名库存进价售价订货到货损耗销售量电脑销售量缺货时间