1、重庆特色火锅城项目可行性研究报告XX工程咨询有限公司二零XX年XX月XX项目可行性研究报告建设单位：XX建筑工程有限公司建设地点：XX省XX市编制单位：XX工程咨询有限公司20XX年XX月84可行性研究报告编制单位及编制人员名单项目编制单位：XX工程咨询有限公司资格等级： 级证书编号：（发证机关：中华人民共和国住房和城乡建设部制）编制人员： XXX高级工程师XXX高级工程师XXX高级工程师XXXX有限公司二XX年XX月XX日 重庆xx特色火锅城项目可行性研究报告 目录第一章、项目总论31、选题的背景和意义32、研究的目的研究的方法3第二章、项目的背景和前景41、公司概述42、项目背景43、加盟2、公司xx集团介绍84、对前景的规划9第三章、项目的投资机会分析101、项目宏观环境分析102、行业竞争结构分析123、行业生命周期分析134、项目SWOT分析145、机会分析研究14第四章、项目的市场估测161、市场供需状况162、市场价格状况233、市场趋势预测234、重庆火锅在全国的影响255、市场预测小结27第五章、项目的选址、原材料供应以及生产工艺分析271、生产工艺与流程272、生产规模及原材料供应方案283、设备选择和动力方案324、项目选址和环保33第六章、项目投资估算371 、投资估算的内容372、建设投资估算373、建设期利息估算424、流动资金估算435、汇总编制总投资估算3、表44第七章、融资方案分析451、项目资金来源452、融资方案分析46第八章、项目财务分析481、营业收入估算482、总成本费用估算483、相关税金估算524、项目利润估算535、财务盈利分析53第九章、项目的组织管理与进度安排561、项目的组织管理设置572、项目的进度安排65第十章、结论与建议651、结论652、建议66第一章、项目总论1、选题的背景和意义本部分对可行性研究的理论背景和现实背景进行了较为详细的分析，以背景分析为基础，阐明了本研究的意义。 可行性研究的理论背景早在1933年,美国在开发田纳西河流域时,就开始推行项目可行性研究方法。随后在世界范围内得到了广泛的应用和推广并收到了4、良好的效果。随着社会经济及相关学科的发展,其研究的内容和方法等都得到了充实和完善。a.国外研究情况首先,可行性研究的项目财务分析,从资金投入与收入的静态分析(不考虑资金的时间价值)发展到动态分析(考虑资金的时间价值)。在1933年,美国在开发田纳西河流域时,使用的就是静态的财务分析。其起源可以追溯到19世纪后期,美国铁路工程师阿萨姆威林顿在其所著铁路位置经济评价一书中,第一次把项目投资同项目资金投入的静态分析结合起来。二战以后,随着西方经济的复兴,工业投资机会急剧增加,出现了资金短缺的局面,因此如何使有限的资金得到最有效的利用,便成为投资者与经营者普遍重视的问题。在1950年其耳丁在投资预算一5、书中具体阐述了动态分析法,以及合理分配资金的某些方法在经济分析中的应用。从20世纪60年代末期开始,动态分析已成为项目可行性研究所采用的主要方法。其次,可行性研究所涉及的范围,从单一企业效益角度发展至lJ从整个社会效益角度去衡量项目投资的可行性。“20世纪初到50年代前期,项目的可行性研究主要采用财务分析方法,即从企业角度出发,通过对项目的收入与支出的比较来判断项目的优劣。2、研究的目的研究的方法2.1研究的目的 项目可行性研究是出于投资前期，是项目发展周期的第一阶段，也是极为关键的一个阶段，项目的成败主要取决于这一阶段的工作质量。进行本项目研究的目的是通过全面的前期调查、分析、论证，判断项目6、的可行与否，选择最佳投资方案，实现投资决策的科学化、程序化，提高投资效益，使资源得到最佳配置。2.2研究的方法： 本报告以在济南市xx大街xx广场开重庆xx特色火锅城项目为案例，运用项目管理学、财务管理学等多种学科的理论知识，采用逻辑推理和实证分析、定性与定量相结合的方法，系统的对该项目进行可行性研究，最终得出可行性研究的结论。第二章、项目的背景和前景1、公司概述本公司是一群刚毕业有强烈创业激情的热血大学生响应国家号召并充分利用国家实行的各种鼓励大学生自主创业优惠政策下自己创办的重庆xx特色火锅餐饮公司。公司采取加盟实力雄厚的xx集团的发展模式，充分利用xx现有的品牌以及被大多数消费者所喜爱的7、独特口味打开济南的火锅市场。公司门市面积2000平方米。内部装修精致内设雅间、大堂以及自助餐专区，主要经营中高低档类消费老少皆宜。 2、项目背景重庆火锅又称毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门一带的船工纤夫的粗放餐饮方式。当时的朝天门，舟楫如梭，樯帆如林，大如涌潮，货如积山，乃渝州水上通衢。那时的船工纤夫属于社会底层的劳苦群众，他们终年以木船为家，在江河上劳碌奔波，不可能随身携带各种复杂的炊具，大抵有一口大锅，几副碗筷。他们把能弄到的各种吃的统一都放在一个锅里煮，然后围而食之。这实际上是古代鼎烹而食的餐饮方式的继续和简陋化。当时的禽畜屠宰场多在江边，由于他们比较穷，与鸡鸭鱼8、肉无缘，为了维持常年累月超强度的体力劳动，于是他们就把目光投向一般富人甚至市民都不屑一顾的禽畜下水主要是指牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等（又称“水八块”）。为了去除或压住下锅之物的腥臊味，就放入比较重的辣椒、花椒，有条件的加入黄酒醪糟以提味。“船头河岸，便捷食品，搭石为灶，捧碗聚盆；披蓑戴笠，避风挡淋。集麻辣鲜香于一锅，嚼酸甜咸淡品人生。美味尽享，甘酒同饮；大汗淋漓，祛湿暖身；涛声悠悠，帆船片片。人间仙景，重庆火锅也。”（摘自秦文武火锅赋）这就是重庆火锅的来源。后来，一些小商贩把这种磋食方法稍加创意，用一根扁担，两副绳索相连，一边是红泥小火炉，上置一只洋铁盆，里面装有翻滚着黑瞅瞅的卤汁，另一头9、是盛装动物头蹄内脏和佐料。由于价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，受到当时群众欢迎。据传，上世纪二三年代，有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下）开了一家以毛肚为主要菜品的红汤毛肚火锅馆，这才将火锅请进小饭馆定居。大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。毛肚火锅的起源和由来，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨。据老街坊说：毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜10、品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。至于纯粹地道的毛肚火锅，据老重庆们回忆，出现于民国十五年前后，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下）。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。据说，这就是重庆11、毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期，较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅，碟中的牛毛肚按匹论价（每匹二分钱）。正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客赞扬。重庆火锅过去的辉煌：中国是火锅的故乡或发祥地，在异彩纷呈的中华美食大花园中，火锅是一朵艳丽的奇葩。火锅始于东汉时期，盛于清代。出土的东汉文物“斗”就是火锅的雏形，而清嘉庆皇帝登基时所举办的火锅宴标志着火锅进入一个鼎盛时期。 从船工、纤夫等下层劳动大众的“牛下水”，到沿街叫卖的“串串香”，再到坐席上的“麻辣烫”，重庆火锅的形成是一个逐渐演变，逐渐发展壮大的过程。新中国成立直到1980年，重庆12、市只要屈指可数的几家火锅店。十一届三中全会的胜利召开犹如一夜春风为重庆火锅业带来福音，重庆火锅如雨后春笋般发展起来。从那时起，重庆火锅就进入快速通道。在改革开放的20多年中，重庆火锅发生了沧海桑田般的巨大变化。如今漫步山城，处处可见火锅店，处处可闻火锅香，处处可逛火锅街，处处可进火锅城，诺大一个重庆城，似乎成了火锅的海洋。重庆火锅味型也由麻辣型的红汤逐渐转向海鲜味、鸳鸯味、荔枝味等多种味型，入锅烫食的产品种类更是有了突破性的飞跃发展，烫得无所不能，吃得随心所欲。 重庆是座极赋魅力的城市，这不仅在于其独特的地理环境、气候条件，也不仅仅是山、是雾、是江，更应是人。一份中国城市魅力排行榜把重庆称之为13、“最火爆的城市”！重庆之火爆，尤其最为体现在极具城市魅力的一种形式，那就是最能体现重庆城市形象的一道绚丽的风景线重庆火锅。不知道是火锅造就了重庆人，还是重庆人火爆的性格发明了得以宣泄情绪的火锅。在国人和老外的眼中，火锅就是重庆，重庆人的性格就像火锅。无论火锅如何在外地开花结果甚至走向世界，也决不可能像在它的“老家”重庆那样，体现得如此轰轰烈烈，如此有声有色，如此淋漓尽致，如此遍及大街小巷，如此深入千家万户。 以火锅为舞台，展示重庆人的思维创新方式，生活习惯及重庆的民俗、民风，自然景观，人文景观，展示出原汁原味的重庆文化和有着无法抗拒，充满阳刚之美的男人和充满阴柔之美的女人，而这一切在重庆火锅文14、化中有着充分的体现。重庆人和重庆文化的包容性，以及多样性在火锅里表现得最为淋漓尽致，而且也是将人、景、地理特征融为一体形成一道独特风景线的最佳表现形式。 “山”是重庆的傲骨，“水”是重庆的亲情，（也意味着重庆的男人和女人）。重庆爬坡上坎的地理环境，给人以野性的冲击力，心灵的震撼力。地理地貌对其化风格的形成，起着至关重要的作用。而简单、热情、纵情的火锅既能呼应重庆人的豪爽性情，又是重庆人耿直酣畅的象征，重庆的文化味就是滚和辣。滚：是热血翻腾，敢作敢为，胆大包天；而辣：则是象重庆辛辣刺激的火锅一样，沉醉于其中，感性与任性相结合，重庆就是这么一个水深火热的城市，重庆火锅就是这样魅力无穷城市的真实写照15、。素有“没吃过重庆火锅就等于没真正到过重庆城”的说法，因此，重庆火锅是重庆城市绝无仅有的最好的名片。可以这样说，火锅成了重庆和重庆人的名片，也成为重庆人引以自豪的资本。重庆火锅对中国饮食文化的特殊贡献。重庆火锅以一款源自草莽的民间小吃，居然成就了如此巨大的声势，遍布全国大江南北，长城内外，甚至跨越重洋。在重庆，火锅的信徒数以千万计，火锅店上万家，其密度、总数，大大超过北方的饺子馆和南方的小面铺，有“日暮长街吃火锅，家家扶得醉人归”的真实写照，其景其情，令食者悠然神往，如痴如醉，不可或缺，成为巴渝文化向外交流的友好大使。重庆火锅是具有极大潜力和发展前景的朝阳产业。改革开放以来，重庆火锅业虽然发展16、较快，但目前仍存在着规模偏小、科研技术落后、经营管理薄弱、专业人才匮乏、品牌寿命较短、企业文化模糊、规范程度不高等诸多问题。骄人的业绩和发展势头令国人自豪。重庆火锅不仅是一种本地人根深蒂固的习惯，更是外地人、国际友人了解重庆人的一种方式。他们走到重庆都会被这种特殊的形式所震撼、诱惑和陶醉。重庆火锅不仅在经济上给重庆城市带来更多的效益，而且在解决就业和再就业方面所产生的社会效益有目共睹，共直接、间接地解决了近百万人的就业问题，推动了城市经济和相关产业的发展。以xx为代表的农业产业化经营，不但让企业拥有充沛的资源，而且农民也通过适当扩大经营规模，提高劳动生产率，降低平均生产成本，从而实现规模效益。17、据不完全统计，到2006年，重庆火锅企业有15000多家，年创产值近400亿；国内外重庆火锅加盟连锁店2000多家；相关从业人员几百万人。重庆火锅是东方饮食文化绚丽多彩的奇葩，是世界饮食行业的一大奇观。巴渝文化，是中国传统文化源远流长的一部分。重庆人数百年来炼就的火锅文化就是巴渝文化的浓缩。文化是重庆火锅发展的源泉、基础和支撑，更是市场差异化竞争的要求。如今，昔日果腹的火锅已成为一种文化现象，火锅文化正在重庆悄然兴起，并不断发展、壮大。而重庆xx饮食文化公司“天下第一大火锅”的诞生，将火锅文化推向新的进程，是重庆火锅史上的里程碑。几十年来，重庆火锅逐渐从原始积累的躁动中走向理性经营的良性发展轨18、道。以xx绿色毛肚为标志的绿色消费在火锅业中逐渐发展、成熟，走健康绿色之路已成为大多数火锅企业发展的方向，而在民众中品健康火锅，绿色火锅也成为一种时尚。 上世纪末开始的大规模连锁加盟，标志着重庆火锅已进入成熟发展期，几乎是有华人的地方，就有重庆火锅。重庆火锅从历史的风雨中走来，不断发展、成熟，如今已成为重庆经济链上的一个重要支柱，更成为重庆城市形象宣传的最佳载体，使重庆这个城市走向全国，更被推上世界餐饮大舞台。 重庆火锅的魅力、发展和影响早已超出它作为一种饮食形式的范畴，它是重庆人性格的写照，更是现代重庆人与外界通商、交流、聚合、情趣表达等一种特殊的表达形式。同时也是重庆山、水、特殊地理、地域19、文化融为一体的具体象征，不但是一种上至达官贵人，下至平民百姓，男女老少皆宜通融的一种美味佳肴，而且还是具有保健药理性能的一道滋补大菜。 可以说，火锅是重庆人的杰作，重庆人的荣誉和生命。对重庆火锅，生为重庆人无不为之自豪，作为他乡人更是叹为可观，重庆火锅代表的不仅是一种东方饮食习惯，更是具有悠久历史的中华民族奉献给人类社会的文化经典！济南现目前还没有地道的重庆xx火锅城，火锅餐饮还有很大发展空间。现有的大型火锅店的水平跟正宗的重庆火锅还有较大的差距，xx大街在济南市历史悠久xx就是泺水之源，趵突泉是古泺水的源头，趵突泉南边的大街据此起名叫xx大街，现在趵突泉的水流入护城河，到河套庄再与大明湖流出20、的水汇合，流入小清河，“泺水”历史上曾经流入“济水”，入济水的地方叫“泺口”后来黄河夺占了济水的河道，黄河是地上河，河岸高出地面，泺水不能流入黄河，就流入小清河了。这里人杰地灵很大的客流量因此在这设店可以算是占尽天时、地利、人和。3、加盟公司xx集团介绍xx集团介绍：行业龙头：05年名列中国连锁百强餐饮第六位，重庆餐饮第一位；06年名列中国连锁百强餐饮第五位，重庆餐饮第一位。 农业重点龙头企业：05年集团被评为重庆市农业综合开发重点龙头企业；07年集团被评为农业产业化国家重点龙头企业。 火锅业界唯一与科技联姻打造绿色产品：与西南农大采用复合酶技术打造的“xx毛肚”和“青青草毛肚”荣获全国商业科21、学技术进步三等奖，健康美味，是重庆火锅协会推荐菜品，凭此金牌菜品的竞争优势，加盟店在全国各地掀起了绿色风暴；“xx毛肚”市场评估达到1117万元。最大的专业火锅集团：5大子公司、30余家自营火锅酒楼，400余家加盟酒楼和1个研究所共同构建重庆xx火锅航母。全国连锁店市场占有率居第一：火锅专家，执重庆火锅牛耳，最多直营店，最多加盟店，400余家成功的加盟店分布于全国各地，覆盖省份最多，在全国餐饮市场形成强有力的辐射。成熟的特许经营模式：8年的特许经营经验，专业、诚信，为加盟商提供准确的投资回报分析；高续约率、高赢利、更低风险。 行业率先采用ISO9001:2000标准化管理指导操作：标准化的酒楼22、管理手册及技术操作手册，保障“xx”品牌的一致性。 统一配送物资保障产品品质：集团食品加工厂通过HCCPA体系认证，保障产品品质达到国内先进水平，食品统一加工、配送，保障原材料供应一致性。 专业支持小组服务于加盟商，帮助顺利开业：专业市场考察与选址队伍以及系统、科学的市场与选址评价制度、切实保障投资者的利益、降低投资风险；开业前筹备、策划、培训强化、市场定位等开业支持系统，帮助加盟店顺利开业。 火锅连锁业界唯一实现办事处全面覆盖管理的品牌：5大办事处让加盟店百分百覆盖于办事处管理，让加盟店享受贴心的服务；办事处口号：365天，天天在你身边。4、对前景的规划 xx火锅加盟店现分布在全国三十几个省23、市，他们都取得快速良好的发展。甚至在香港、澳门、台湾、海南、新疆都设有xx火锅的分店而且都得到了消费者们的强烈欢迎由此可见xx火锅的特色口味在全国各地都能受到人们的喜爱。现有三十几家xx火锅分店的成功经验我们也可以免费借鉴。下表是xx集团公布的官方盈利预期表：类别500（35张桌位为例） 总投资 52万左右 餐位数人数 355人 人均消费 2535元 上座率 午餐：50% 晚餐：90%（总人数：245人） 日收入 月收入 年营业收入 年纯利润 投资回报期 8-12个月 第三章、项目的投资机会分析1、项目宏观环境分析1.1、济南餐饮业的发展环境分析据济南市统计局最新统计资料显示，在各行业中，餐饮24、业成为领头羊，继续保持旺盛蓬勃的发展势头。月份，省城餐饮业零售额为亿元，大大高于批发零售贸易业、制造业和农业生产者，对零售额增长的贡献率达。 餐饮业的火爆从酒店门前的停车情况就可见一斑，省城很多大酒店门前都是一个大大的停车场，记者在北园路一酒店前看到，酒店自身的停车场早已爆满，前来就餐的车辆只好停在周边的副道上，足有二三百米长。 民营企业主亓先生对省城餐饮业的高速发展有更高的认识，整天忙于业务的亓先生，无论招待客户还是自己填饱肚子，都把饭店当成自己家的餐厅。他说，省城餐饮业之所以成为行业领头羊，最关键的一点是，省城餐饮业已经走过了恶性竞争的阶段，经过优胜劣汰之后，现在生存下来的大饭店很正规、小25、饭店也有特色。 济南市统计局一位统计专家认为，餐饮业成为领头羊，是省城经济变暖的一种表现，餐饮业高速发展也将带动相关产业发展。 纵观几千年来，中华美食文化传统创造出不计其数回味无穷的美味佳肴，但从来都没有一个饮食习惯与形式形成一个城市品牌的号召力与震撼力，只有重庆火锅做到了。 重庆火锅作为重庆最具特色、最赋魅力、最能形成全球化产业之一，越来越得到市民的认可，市场的肯定。这一民间饮食习惯，历经百年的发展演绎，以其张扬的文化特质，独特的品牌个性雄隽西南，风靡全国，享誉海外，一度成为特色民族餐饮的领航者。越是民族的，越是世界的。在社会主义市场经济不断完善、不断发展的今天，重庆火锅将“借东风、助发展”26、，抓住商机，不懈努力，为中华民族餐饮事业描上浓墨重彩的一笔。1.2、国家政策影响分析 刚刚闭幕的十届全国人大四次会议通过了国民经济和社会发展第十一个五年规划（2006年2010年），这是一个全面建设小康社会进程中的重要规划。规划中提到几个重点： 1、全面贯彻落实科学发展观。 2、建设社会主义新农村。 积极推进城乡统筹发展。 推进现代农业建设。加快农业科技进步，加强农业设施建设，调整农业生产结构，转变农业增长方式，提高农业结合生产能力。 全面深化农村改革。 大力发展农村公共事业。 千方百计增加农民收。采取综合措施，广泛开辟农民增收渠道。充分挖掘农业内部增收潜力，扩大养殖、园艺等劳动密集型产品和绿27、色食品的生产，努力开拓农产品市场。大力发展县城经济，加强农村劳动力技能培训，引导富余劳动力向非产业和城镇有序转移，带动乡镇企业和小城镇发展。 促进区域协调发展。形成合理的区域发展格局，继续推进西部大开发。西部地区要加快改革开放步伐，加强基础设施建设和生态环境保护，加快科技教育发展和人才开发，充分发挥资源优势，大力发展特色产业，增强自我发展能力。从中我们可以得出结论：重庆火锅还有巨大的潜力可挖，只要我们牢固树立以“十一五”规划为中心的经营思路，加快产业化发展进程，并以重庆xx实业（集团）有限公司农业产业化经营方式为榜样，同时以大、中型火锅集团为龙头，坚持科学发展观，树立可持续发展理念，求真务实，28、勇于创新，协调配合，促进重庆火锅产业的发展和壮大，就能尽快实现重庆火锅向产业化、现代化、国际化进军的目标。2、行业竞争结构分析2.1、业新进入者的威胁 在济南要开大型的火锅城首要前提就是要有雄厚的资金作为基础，没有强大的资金支持在济南是很难创办并经营好一家大型火锅城的。因此这样就提高了想进入这个行业的门槛自然也就减少了行业竞争对手。供应商讨价还价的能力： 由我方确定供应数量和供应方式后由xx集团负责采用全国统一价供应，xx集团在自己保留一部分盈利的前提下肯定也会给加盟商留出相应的盈利空间。替代品的威胁： 由于重庆火锅具有其很强的特色这就使得其他相应的替代品很难替代其在市场中的重要作用如： xx29、酒xx毛肚xx汤2.2、现有企业的竞争这是五个因素中最重要的竞争力量。包括行业内竞争者的数量、均衡程度、增长速度、固定成本比例、产品或服务的差异化程度、退出壁垒，决定了一个行业内的竞争激烈程度。济南现目前有许多火锅店不过大规模地道的重庆xx火锅还是很少，现有的火锅店不论从口味、服务质量、就餐环境以及价格的适宜度都还有一定的提升空间。2.3、客户讨价还价的能力在店内分设雅间、大堂、自助餐区供广大消费者朋友自己选择消费标准，刚开始营业期间采取让利大众为基本原则力求先打开市场和提高知名度。3、行业生命周期分析行业的生命周期指行业从出现到完全退出社会经济活动所经历的时间具体分为：幼稚期、成长期、成熟期30、衰退期这四个阶段。4、项目SWOT分析SWOT分析代表分析企业优势(strength)、劣势(weakness)、机会(opportunity)和威胁(threats)。因此,SWOT分析是一种系统思维,分析实际上是将对企业内外部条件各方面内容进行综合和概括,进而分析组织的优劣势、面临的机会和威胁的一种方法。可以通过分析帮助企业把资源和行动聚焦在自己的强项和有最多机会的地方。优势,是组织机构的内部因素,是本组织机构借以发展的根本保证或是超越于竞争对手的优势; 优势：重庆火锅在全国消费者中的强大吸引力以及xx火锅在火锅餐饮业中的龙头地位与其产品的特色。创办公司的主干成员都是刚毕业的大学生，敢打31、敢拼有充足的创业激情与干劲思想具有创新力。食品味道好价格便宜，员工素质高服务质量好。 劣势：由于我们都是刚刚毕业踏入社会生活阅历以及各方面的经验还存在着严重不足，并且没有大量的富裕资金来周转。 机会：现在济南餐饮业的良好发展势头以及济南市名对重庆火锅的强烈喜爱。 威胁：济南餐饮业的强烈竞争，现在已经在济南市打响品牌的几家大型火锅店。5、机会分析研究历史机遇：国家扩大内需的方针为餐饮业发展带来新空间。未来一段时期，我国宏观经济形势将继续保持平稳健康运行，大力发展餐饮业符合中央扩大内需的方针。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，城乡居民生活方式不断变革，对餐饮业的发展提出了新要求，健康、环保和32、绿色消费成为时尚。我国餐饮市场将进一步扩大，并带动种植业、养殖业、食品加工业、建筑装潢业、制造业、教育培训业等相关产业联动发展，更好地发挥扩大内需的积极作用。国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40%，与全球服务业产值平均比重60%（发达国家超过70%）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院关于加快发展服务业的若干意见及国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入WTO后，大量33、的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。第四章、项目的市场估测1、市场供需状况 1.1、 我国餐饮业发展情况 从全国来看,我国餐饮业近些年告诉发展,下图为2007-2008年住宿和餐饮业零售额的增长表我国餐饮业2009年产值将达15390亿元，连续18年实现两位数高速增长已成定局。这是中国烹饪34、协会会长苏秋成表示，全球金融危机正对我国经济发展造成一定的影响，餐饮业也难例外。但就目前情况来看，这种影响主要体现在高端餐饮业上，冲击面在1030，而中、低端大众化餐饮却不降反升。餐饮业已成为我国服务业的“台柱”性行业，在扩大内需、繁荣市场、吸纳就业和改善群众生活质量等方面正发挥越来越重要的作用。尤其是面向中低端消费群体的大众化餐饮，其具有服务对象范围广、消费便利快捷、经营方式灵活、营养卫生安全、价格经济实惠等特点，正越来越受到市民们的欢迎。他说，目前，餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量，其中作为大众化餐饮典型代表的快餐业占到1/3强，快餐业、大众化餐饮有着巨大的市场发展空间。 135、.2、济南市酒楼业业态分析、济南市星级酒楼构成：星级酒楼 总数 湘菜 川菜 东北 其他数 量 85 10 35 10 35所占比例 100% 10.8% 41.2% 10.8% 41.2%注：此统计酒楼经营面积均为1000平方米以上硬件设施：模仿带来进步，攀比导致失衡 定位匠心独运，风格各有千秋经营状况：形有余而神不足 沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春、需求分析本次调研的范围是：全程官场周边地区的餐饮市场.在本次调研中,我们小组共制作了60份调查问卷,进行了实地调查,汇总成了相关数据统计.本次调查对象都是xx广场周围的上班族们,因为我们小组认为上班族是我们的主力消费群,也是现代消费群体的主要代表36、者.。需求规模：据有关数据统计:目前济南的人口约为620万人,而且济南市政府对舜井街进行改造，由此将xx广场与大明湖连接成一线，构造一条崭新的南北通道，而泉乐坊正位于该通道核心位置上。607万流动人口、85万常住人口的人气聚集，都给这座财富金矿带来巨大的消费潜力.据调查显示,48%的被调查者愿意接受30-50元的火锅用餐的人均消费,34%的被调查者愿意接受5070元的火锅用餐的人均消费,现有的消费模数=6900000*50=3450万元.从杉树的数据说明了,xx广场地区已经形成了非常大的餐饮需求并且在这种需求将有增无减.对于餐饮市场事宜个很好的前景.消费者的就餐特点：对五十名白领进行了一次调查37、,他们都是二十五岁到三十五岁的白领.据我们小组调查问卷的统计,有94%的白领爱吃火锅,6%的不喜欢吃火锅,这些百零一个月以内吃一次火锅的有24%,一个之三个月的有52%,三个月至六个月的有14%,半年以上的有10%,由此我们看出年轻白领们多数比较青睐于火锅.而且火锅已经不是只有冬天采取的地方,夏天的时候也会有许多人光顾,就是喜欢享受夏天大汗淋漓的感觉.特别是人多的时候或过失一个聚餐的不二之选.消费者对用餐的要求：目前的对于餐饮的消费者来说他们最注重的就是一个食品卫生问题,在饭碗里发现一只蟑螂,一条虫这种情况屡见不鲜.这样的卫生情况让顾客望而止步.在调查中环境虽然不是特别重要的选择因素,但是消费38、者对于用餐还是要有一个比较舒适的环境. 在对选择店家的考虑因素的调查中,有80%的人选择了食品卫生,60%的人选择了价格便宜,44%的人选择了用餐环境,56%的人选择了服务周到. 在调查中我们注意到了,大多数的人比较注意食物的卫生情况,价格,以及服务.现在的人的观念就是健康最重要,在觉得吃得放心的情况下再去考虑其他方面的因素.所以保持食物的新鲜,卫生是我们应该注意的地方,并且让消费者享受到优质的服务. 对于消费者来说,除了卫生,服务以外对就餐还要求价格要适中,特别是火锅.很多消费者选择去吃火锅的原因就是它的价格便宜,童言的金额在饭店可能只能够吃饱,但在火锅店既能吃饱又能吃好. 调查中显示,消费39、者对用餐环境也十分挑剔.46%的顾客希望用餐环境新潮时尚;26%的顾客希望用餐环境具有艺术欣赏的氛围;32%的顾客喜欢用餐环境可以陶冶心情;12%的顾客希望用餐环境可以体现荣耀;最重要的是高达82%的顾客都希望用餐环境舒适. 现在的生活水平越来越高,对于吃的要求也就越来越高,想要在市场中有自己的份额,就一定要根据消费者的需求做出自己的特点.制约火锅消费的因素： 首先,现在是金融危机,加上济南普通老百姓的月收入不高,从我们的调查中来看,每个月生活费在800元以下的就占到了8%,8001500占到了34%,15002500的占到了40%,3000以上的占到了18%. 新店开张的宣传也是制约消费的重40、要因素之一.要是宣传的不好,很可能大家都不知道有新店开张了,不知道当然就不会来尝试了.当然就算宣传的面已经很光了,但是没有什么说服力,也很有可能变成即使大家知道有新店开张,也不敢来尝试的局面.所以宣传方法很重要. 调查中显示:16%的被调查者得知有新餐厅开张时通过商业广告;20%的被调查者通过大众媒体得知;14%是通过实地促销得知;还有58%的被调查者是通过朋友推荐才知道的.在我们小组的问卷调查中发现，超过九成的人都喜欢吃火锅。对于任何一个行业，是否有适合市场的产品是生意成功的基础。产品的概念包括狭义的产品诸如火锅店里的羊肉种类，蔬菜种类以及产品的品质等等。调查中显示：60%的人喜欢蔬菜类；541、2%的人喜欢肉类；30%的人喜欢内脏类；58%的人喜欢菌类；还有64%的人喜欢生鲜类。市场调查问卷表:由全国到山东,从山东到济南,再从济南到xx广场,以上数据无一不体现出餐饮行业的巨大需求,随着人们物质文化生活的逐步提高,人们对饮食的要求也在逐步提高,不再是单纯的吃饱,而是希望吃得好,这就表明人们对多元化的餐饮行业的迫切需求,而济南作为山东的省会,鲁菜的集中地,更加需要其他的饮食文化加以融合,满足xx人对饮食的要求.重庆火锅经过了二十多年的发展已经逐渐建立了自己的品牌,不能不说重庆火锅是火锅中的首选,因此把重庆第一的xx火锅引入济南的中心xx广场,其市场潜力是巨大的.据数据统计济南的重庆火锅店42、共有九家,其具体位置如下图最后,把目光放在xx广场周边,众所周知xx广场是人流最密集的地方,也是人们来济南旅游的必经之地,所以xx广场周围对餐饮业的需求是极大的,而面对旅游群体,单一的菜系是无法满足游客的需要,而xx广场周边的火锅店只有湘江鸭火锅店一家,所以在每天人流巨大的xx广场附近,火锅店的需求空间是巨大的另外,济南的xx火锅店仅仅有两家,他们分别是济南重庆xx火锅北园店和济南重庆火锅花园路店2、市场价格状况据数据统计,济南市规模较大的火锅城的价格如下:素菜:8-15元肉菜:15-25元 ，其中精品系列:35元。锅底:普通锅底15元 另外有麻辣鱼锅底,麻辣虾锅底等价位25-200元不等。343、市场趋势预测（1）济南人均收入状况对火锅消费的影响根据最新统计分析,中国解放后三十年,济南居民人均收入达到300元.改革开放后,中国提出了自己的奋斗目标,即第一步:从1980-1990年,解决人民温饱问题,此时济南人均收入从400增加到800元,增加了近一倍.而在1991至1995年,由于人民生活达到小康水平,使济南人均收入1300,2007年济南GDP为2558亿元.奋斗目标第三步:而是一世纪中叶,人均国民生产总值达到中等发达国家水准,而我国现在也在向这个方向努力前进。通过上述资料分析可以得出济南火锅市场的潜力巨大.济南人的收入越高,相对,对物质需求也越大,对于餐饮的要求也就越高.这意味着44、,济南人人都有经济实力对火锅的消费,而对餐饮的需求也越来越大.现在高收入家庭由于工作繁忙,几乎顿顿在外食用,在家吃的几率越来越小,因此这个趋势对火锅市场非常的有利.（2）济南人口状况对火锅消费的影响年轻人口是城市发展的主要的活力,也是餐饮业发展的主要对象.据统计数据显示:2007年末,济南全市户籍人口中的年轻人占济南市总人口的40%同样的,由于流动人口的年龄结构很轻,年龄中位数在27岁左右,并且84.7%左右的流动人口年龄在35岁以下.因此,我们小组认为,非济南户籍人口的消费者也是城市发展的主要活力,同时亦是餐饮业主要的市场.如今的人们工作越是繁忙则对餐饮的需求越是频繁,特别是如今的”丁克”家45、庭们普遍不喜欢在家中用餐,嫌麻烦,如果家中无老人的话,则有一半以上的人们会在外面用完餐之后回家.由此看来,”丁克”家庭对于餐饮市场也是有非常大的影响,二次趋势对于餐饮业是非常有利的. 像这样在外用餐对于年轻人或”丁克”家庭来说省去了洗刷之类的麻烦,是无关紧要,何乐不为的事情.特别是年轻人,他们热衷于方便的食物,热闹的气氛,便宜的价格.对于火锅这种一涮就能吃,而且人均消费不高的食物他们基本上是很熟他们喜爱的.一群朋友边吃边聊,热热闹闹的,可以说是年轻人的最爱.（3）餐饮文化队火锅消费的影响火锅店主要存在三大问题。一是肉品、豆制品未索证。二是食品加工过程不符合卫生要求。三是违反健康管理条例。无法当46、场提供有效的食品从业人员健康证明。还有很多火锅的锅底料是加了罂栗壳、药物及其他禁止食用的食品及原料。很多知名品牌的火锅连锁店存在这样的现象比较少。但是就这样的问题而言，也不能使消费者不去吃火锅，更有甚者觉得不干不净吃了没病，但这普遍是学生的观点。虽然火锅好吃不过火锅是冬季美味，然而专家指出，济南地气湿，市民多吃火锅后容易破坏肠胃功能、易上火。而很多喜欢在夏天吃火锅的消费者都喜欢在吃火锅的同时喝酒，这样比容易引起痛风。现在的火锅多种多样，有自助式，点菜式等多种火锅。还有很多各种风格的火锅店在上海出现，像可口的泰式火锅，偏辣的四川重庆火锅。随着市场的要求层出不穷，来满足消费者有新鲜感的口味。每个火47、锅店都有各自的特色锅底或者特价产品。以不同的促销方式来吸引顾客。火锅文化在中国人的饮食中已经有相当长久的历史,从早期沙茶火锅,石头火锅,自助火锅到至今随处可见的麻辣火锅,涮涮锅.济南作为山东省的省会,且是八大菜系之首鲁菜的集聚地,在进入到20世纪末至21世纪初的时候,其饮食文化也随之发生了巨大的变化,除了保留其传统的饮食习惯以外,又产生了许多新的饮食文化现象.如虽然一般的山东人不善吃辣,但是山东的火锅店,火锅城确实分兴盛,其原因就是传统的火锅已经得到了改进,不再是原来满足四川人口味的火锅,而是去掉了重麻重辣的成分,有的甚至变成了鸳鸯火锅,一般麻辣,一般却不是麻辣的,这样既满足了会吃麻辣人的欢迎48、,同时也没有拒绝不会吃麻辣人的品尝,真可谓是一举两得,一箭双雕. 一家出色的餐饮店里自然有自己的文化特色.每家店的风格都不同.这样才能吸引顾客,引起顾客的兴趣,让顾客想去尝试.理所当然,餐饮店里的文化特色也是吸引顾客的原因之一.如”锅比盆大”,它就是以独特的风格,文化,料理理念等吸引顾客去用餐. 由此,我们小组一致认为餐饮文化对于餐饮业也是非常的重要,且餐饮文化对于消费者的影响同样也是非常大的.餐饮文化的便宜可以改变消费者的传统观念,引发消费者的消费行为.4、重庆火锅在全国的影响重庆火锅目前的现状：重庆火锅改革开放后经过二十年的优胜劣汰、不断发展，大家已普遍认可具有特色的品牌火锅。品牌火锅在消49、费者中享有的盛誉和认知度越来越高，中小火锅经营者发展加盟连锁经营品牌的也越来越多，品牌火锅扩张的速度无论在全国和市内都越来越快。这就证明了走品牌发展的道路是重庆火锅的发展方向。 重庆目前更多的火锅店都是在向品牌店方向发展，包括大排挡火锅都在注重火锅文化的包装，使重庆火锅的金字招牌逐步走向了全国。据不完全统计，重庆火锅在全国的加盟店近千家，这是重庆火锅总的发展趋势。 重庆火锅的主流和发展方向：是发展品牌加盟和创新经营。重庆火锅经过20多年改革开放的发展，实践证明：重庆火锅与文化结合走品牌发展的道路是大势所趋的发展方向。只有把品牌建立在独有的地域文化基础上，才具有重庆火锅的风格和特色，只有通过巴渝50、文化的包装，重庆火锅才具有魅力。因此，重庆火锅与文化结合走品牌发展的道路，既是重庆火锅的主流，也是重庆火锅的发展方向。 火锅目前正形成了如下几个特点：第一、餐饮企业集团化。据专家分析 2004 年餐饮行业的餐饮企业集团化的步伐继续加快百家企业营业额达到528.08 亿元，比2003 年度增加了166.64 亿元，增幅达31.6，高于餐饮行业20 个百分点。在2004 年度餐饮百家企业中，营业额超过10 亿元的企业有8 家，企业营业总额达到254.90 亿元，占全国百家企业营业额的48.3；营业额超过5 亿元的企业有二十四家，营业总额达353.59 亿元，占百家企业营业额的67。其中，百胜（中国51、）投资有限公司，营业额达到93 亿元，比上年增加了31；上海锦江国际有限公司营业额达到23.05 亿元，比上年增长10，表明我国餐饮大型企业的集团化的发展步伐进一步加快。第二、采用连锁经营模式。现在火锅类餐饮企业发展最快，普遍采用连锁经营，在被调查企业中，基本都采用了连锁经营的模式。特别是以经营火锅为主的餐饮企业，发挥其品种的可复制性强和原料技术等优势，采用特许加盟连锁方式，发展非常迅速，成为2004年餐饮行业的一大亮点。以经营火锅为主的餐饮企业就有十七家，营业额达到135.82 亿元，占总营业额的25.9，其中2003 年营业额超过10 亿元的有五家。第三、火锅市场的多样化现在火锅市场也存在52、着生意好得出奇的火锅店，其厨房间的卫生状况也“出奇”。火锅店主要存在三大问题。一是肉品、豆制品未索证。二是食品加工过程不符合卫生要求。三是违反健康管理条例。无法当场提供有效的食品从业人员健康证明。还有很多火锅的锅底料是加了罂栗壳、药物及其他禁止食用的食品及原料。很多知名品牌的火锅连锁店存在这样的现象比较少。很多各种风格的火锅店在济南出现，像可口的泰式火锅，偏辣的四川重庆火锅。随着市场的要求层出不穷，来满足消费者有新鲜感的口味。每个火锅店都有各自的特色锅底或者特价产品。以不同的促销方式来吸引顾客。这样的数据使我们觉得火锅店开在学校和居民区周围是很有发展前景的。各个年龄层次基本上都很喜欢吃火锅。而53、且也算是朋友，家庭之间聚会的一个很好的场所。5、市场预测小结根据以上相关资料的统计分析，虽然有劣势和威胁，但利还是大于弊的，所以我们小组认为在济南市xx大街xx广场开重庆xx特色火锅城是可行的。首先是从市场来看，各家火锅店纷纷开张，有增无减，并且火锅可谓是基本上人人都爱吃的，我们小组在xx广场附近开火锅店正好弥补了这个空白。根据数据显示92%的民众表示，如果xx广场附近开家适合口味的火锅店很乐意光临。从竞争对手来说，在xx广场的火锅店并不多。可见在竞争对手方面并无很大的困难和压力，这更让我们觉得成功的机率相当大。因此，我们小组完全可以大胆地在学校附近开家火锅店。对任何一个服务性行业来说顾客就是54、上帝，只要我们小组开的火锅店可以做到“食品卫生，价格便宜，环境幽雅，服务周到”，就一定会吸引相当大的一部分新老顾客的光临。所以，在面对这样一个优势多于劣势的在济南市xx大街xx广场开重庆xx特色火锅城项目，我们小组成员们都抱持着非常大的目标及信心！第五章、项目的选址、原材料供应以及生产工艺分析1、生产工艺与流程具体的生产工艺和流程待加盟后由重庆xx实业有限工资提供。重庆xx火锅强大的后续支持系统: 装修选址支持 选址建议，商圈分析； 装修设计，文化装饰设计；后厨及厅堂功能规划； 开业及经营支持 协助完善相关法律 、 法规手续；开业策划方案；营运可行性分析；经营成本控控制；营问题诊断、指导； 企55、业支持 xxcl输入（光碟）；营销策划；促销活动；品牌宣传广告； 手册支持 重庆xx实业集团管理手册；重庆xx火锅及企业文化手册；员工手册；重庆德实业集团酒楼管理模式手册重庆xx实业集团特许加盟连锁经营模式手册； 培训支持加盟店管理人员培训；重要工种员工培训调料师、墩子师等；巡视与现场指导，培训；加盟商专题研讨，培训； 物资配送与保障支持底料配送；特色产品配送；部分物品、资料配送；原料代购配送；服装配送；宣传，促销品配送。 加盟费:80000-300000 特许权使用费:1500-5000 保证金额:2400-450002、生产规模及原材料供应方案2.1、生产总体规模如下：规模2000,5个大56、雅间:电磁桌各1张;6个小雅间:大桌各1张;大厅:大桌6张,小桌50张桌数*餐位数电磁桌:5*12人;小雅间大桌:6*10人;大厅大桌:6*10人; 大厅小桌:6*10人平均上座率午餐:60%; 晚餐:90%人均消费(元)大雅间电磁桌:200; 小雅间大桌:150; 大厅大桌:120; 大厅小桌:1002.2、原料供应配菜的供应供菜单位总路程(公里)运输图红楼菜市场4.5公里二七菜市场5.36公里香磨李社区温州海鲜菜市场约9.17公里香磨里小区蔬菜批发市场约7.93公里底料得供应供应方式：由xx火锅总公司供应,具体联系方式如下：联系人联系方式谭文倩62456709（办） 62483953（传）57、运输方式:货物种类运输方式鲜货客运、铁路快件（不含中转）、空运干货汽车货运（四川境内需提前8天订货,川外店需提前20天订货）、客运、铁路快件及空运燃料的供应供应商中国石油天然气济南销售分公司供应商地址济南市旧军门巷附近供应商位置3、设备选择和动力方案灶具设置：天然气灶 有使用方便,污染小的优点锅子选择：火锅使用的锅子种类很多，从材质上分铁锅、铝锅、铜锅、砂锅等；从形状上看，分耳锅、搪瓷锅、铝盆、鸳鸯锅、电饭煲等。尽管锅子的种类很多，但不同的锅子具有不同的特点，使用的汤合和用途也各不相同。 炊餐具的配备：在家里制作火锅也许不需什么特殊的用具和餐具，但作为专业火锅店就需要相应的专业炊餐用具来保证食58、品加工的规格、质量，以及较高的服务水准。片刀 刀叶较长，体薄而轻，刀口锋利，一般用于片腰片、鱼片、牛肉片等。 尖刀（水手刀） 体轻而长，刀口锋利，主要用于剖杀鱼、黄鳝、蛇等。 竹刀 用楠竹制成似水手刀样的竹片，体薄口纯，主要用于将豆腐、血旺、魔芋等质极细嫩的原料划成块状。 汤桶 多为铝合金或不锈钢制品，形如茶桶，能直接置于火上加热，主要用于炖汤和吊汤。 漏瓢 炒勺上钻有若干小孔的炒菜瓢，主要用捞取汤中的原料渣滓或浮沫用。 汤瓢 一般为铁、铝合金、不锈钢制品，用于舀水、舀汤或加料。 小竹宵箕 用竹编制的一种盛器，能沥水，主要用于盛装各种蔬菜涮料，现在正被那种做工精制的小塑料筐代替。 汤勺 分长柄59、和短柄两种，用于调制汤卤或加料。 竹筷 四川以江安竹筷为佳，具有做工精致、结实而用、夹料不滑等优点。吃火锅忌用塑料筷，因其易受热变形，夹箸时涮料易滑落。 油碟 也称味碟，主要用于盛麻油，味精，蒜茸等原料蘸食用。 接食碟 有不锈钢和瓷器两种，它既可以用于分装涮烫的原料，也可用来盛放吃后的骨渣。 小漏勺 有用不锈钢和金属丝网制成的两种规格。像血旺、脑花等不宜用筷夹住烫食的原料，就需放在小漏勺用烫煮。 小鱼叉 这是一种用不锈钢制作、带木柄的小钢叉，食用鲫鱼时需用小鱼叉穿过，以保证烫煮后鱼形的完整，并便于进食。 盖碗茶 这是一种三件头的细瓷茶具，包括茶托、茶盅、茶盖。盖碗茶体现了东方独有的食韵和饮食文60、化。 长嘴炊壶 用黄铜制成，水壶嘴长60多厘米，主要用它来冲茶泡茶。这种长嘴铜壶为四川茶馆所特有，具有浓郁的巴蜀特色。 玻璃杯 用于盛装啤酒或饮料。 果盘 多为玻璃的磨花或蚀花制品，主要用于盛装水果，供食调节口味，消暑解渴时用。 抽油烟罩（机） 这是近年来火锅向高档化发展，与火锅炉灶配套的一种辅助设备，它安装在火锅子的正上方，通过抽风机将火锅燃烧时产生的热气（煤气）抽排出去，以保持空气的清爽。 三角菜架 多为塑料制品，用于摆放各种各样的涮烫原料，以便食随意取用。切肉机 装修时单独设置一间切肉操作间,进两台切肉机,对切肉这一环节采取可视化操作,是的消费者放心食用4、项目选址和环保地处xx济南,项61、目本身必须符合当地的环保要求.依据济南环境保护“十一五”规划目标总体目标。到2010年，环境污染得到有效控制，城市环境质量得到明显改善，农村环境质量基本保持稳定；生态环境恶化趋势得到遏制，重要生态功能区的生态功能得到有效保护和恢复；环境监督管理能力进一步加强，环境保护政策法规和管理体系进一步完善。具体规划指标：环境质量指标：水环境城市集中式饮用水源地水质达标率大于98%。地表水按功能区达标,市内无劣类水体。南水北调东线工程济南控制单元控制断面水质满足地表水环境质量类水质标准要求。环境空气市区和各县（市）城区环境空气质量达到二级标准的天数大于311天（占全年的85%以上）。城市清洁能源使用率5062、%声环境城市区域环境噪声值小于55分贝。城市道路交通环境噪声小于70分贝。辐射环境辐射环境质量水平在天然本底涨落范围内污染控制指标：污染物总量控制主要污染物排放量分别控制在：二氧化硫8.56万吨/年，化学耗氧量4.86万吨/年，氨氮0.57万吨/年。污染治理重点工业企业排放稳定达标率100%，工业企业排污申报登记执行率100%。工业固体废物处置利用率90%。危险废物处置利用率和医疗废物集中处置率达到95%以上。废放射源收贮率达到100%。市区及县（市）城区污水处理率大于80%,回用率达到30%以上。城市生活垃圾无害化处理率达到95%以上。20吨/小时及以上锅炉脱硫项目建设普及率达到100%。城63、市机动车环保定期检测率80%。规模化畜禽养殖场粪便资源化率达到90%，污水排放达标率大于85%。循环经济单位GDP化学需氧量排放量1.40千克/万元单位GDP二氧化硫排放量3.10千克/万元生态环境保护指标：自然保护区全部达到规范化建设要求。受保护地区占国土面积的比例达到13%以上。城市建成区绿化覆盖率达到43%以上。环境管理能力指标：环保投资占全市GDP的比例达到3.0%以上。环境监察、环境监测能力达到标准化建设水平。依据济南”十一五”规划目标,结合本项目的实际情况,现根据本项目可能造成的污染采取相应的措施如下:可能造成的污染采取的措施备注噪声污染装修时注意装修材料的隔音由于在xx广场,噪音64、对居民的影响相对来说并不大,所以并不是主要的污染生活污水污染污水按指定方法排放并且注意水资源的二次利用,注意水资源的循环利用餐饮业的生活污水相对较多,因此对于污水的处理我们会尽量完善生活垃圾污染联系相应的收垃圾的公司,做到垃圾按规定排放,尽量做到零污染生活垃圾是个相对较棘手的问题,但是现在出现了很多垃圾处理公司,相信可以予以解决空气污染尝试采用空气净化过滤系统,燃料采用污染相对较小的天然气空气污染对于餐饮业来说是个问题,虽然只是油烟的污染,但如果排放的过多也会对环境有影响,因此我们将尽量采用空气过滤净化设备第六章、项目投资估算1 、投资估算的内容 项目总投资总投资建设投资建设期利息流动资金工程65、费用工程建设其他费用备用费用基本预备费涨价预备费图（一） 建设总投资的构成 2、建设投资估算2.1、建筑工程费估算表1 重庆xx特色火锅城项目建筑工程费估算表序号建、构筑物名称单位工程量单价(元)费用合计(万元)1大厅500300152厨房10030033办公室及休息室10040044雅间区840500425餐具消毒间253000.756仓库801501.27卫生间8025028车库4010004合 计71.95注：该项目所用房屋为租入房产，建筑工程费主要为房屋装修费用，故上表中除车库为建造费用外其他均为装修费用。建筑工程费总计：71.95万元2.2、设备购置费估算表 2 重庆xx特色火锅城项66、目设备购置费估算表(万元)序号设备名称型号规格单位数量 设备购置费出厂价运杂费总价1厨房设备台422.610.453.06 其中:天然气灶台200.360.050.41 抽油烟机台200.490.10.59 切肉机功率：4kw台21.760.32.062通风设备台287.860.58.36 其中:空调台267.80.58.3 排气扇台20.060.063餐桌及办公家具套12511.71.3513.05 其中:火锅专用电磁桌套52.50.32.84餐具消毒间设备功率：43kw套15.50.565通讯设备80.1520.1526消防设备150.35.37采购运输车辆载重：2t台17.50.37.867、8台式计算机台840.24.29液晶电视台550.35.310冰柜容积：500L台52.50.32.811餐具及其他10 合 计66.022设备购置费总计：3.06 +8.36 +13.05+6+0.152+5.3+7.8+4.2+5.3+2.8+10=66.0222.3、安装工程费估算表3重庆xx特色火锅城项目安装工程费估算表(万元)序号 安装工程名称设备原价设备安装费率(%)管道、材料费安装工程费1设备1.1 厨房设备2.615%0.13051.2 通风设备7.8610%0.7861.3 餐具消毒间设备5.58%0.441.4 消防设备55%0.25 设备小计1.60652管线工程2.1 68、供水管道1.51.52.2 排水管道222.3 动力照明线路11 管线工程小计4.5 合 计6.1065安装工程费总计：1.6065+4.5 = 6.10652.4、工程建设其他费用估算表4 重庆xx特色火锅城项目工程建设其他费用估算表(万元)重庆xx特色火锅城项目工程建设其他费估算表(万元)序号费用名称计算依据费率或标准总价1建设管理费工程费用4.80%3.45362工程保险费工程费用0.30%0.215853职业安全卫生健康评价费工程费用0.10%0.071954环境影响评价费工程费用0.10%0.071955办公及生活家具购置费项目定员30人每人1000元3 合 计6.81335 工程建69、设其他费用总计：3.4536+0.21585+0.07195+0.07195+3=6.813352.5、基本预备费估算基本预备费=（工程费用+工程建设其他费用）X基本预备费率=（71.95 +6.81335）X 10 % = 7.87634万元2.6、汇总编制建设投资估算表表5 重庆xx特色火锅城项目建设投资估算表(万元)序号工程或费用名称建筑工程费设备购置费安装工程费其他费用合计投资比例(%)1工程费用71.9566.0226.1065144.07992.4951.1 主体工程5742.270.9165100.18764.318 大厅1515 厨房313.060.130516.1905 房间70、建筑33餐具及其他1010 厨房设备3.060.13053.1905 雅间区4229.510.78672.296 房间建筑4242 通风设备8.360.7869.146 台式计算机4.24.2 餐桌及办公家具11.6511.65 液晶电视5.35.31.2 辅助工程11.9510.20.4422.5914.502 办公室及休息室41.45.4 餐具消毒间0.7560.447.19 卫生间22 仓库1.22.84 车库441.3 公用工程5.4523.759.2025.9075 消防设施5.30.255.55 供水管道 1.51.5 排水管道22 通信0.1520.1521.4 总图运输工程7.71、818.85.6494 动力照明11 采购运输车辆7.87.82工程建设其他费用3.813353.813352.44812.1 建设管理费 3.45363.45362.2 工程保险费O.215850.215852.3 职业安全卫生健康评价费O.O71950.071952.4 环境影响评价费0.071950.071953预备费7.876347.876345.05643.1 基本预备费7.876347.876344建设投资71.9566.0226.106511.6897155.768100 投资比例(%)46.19043442.3847783.9202497.50454100 建设投资总计：14472、.079+3.81335+7.87634=155.76819万元3、建设期利息估算该项目建设期为六个月，借款年利率为6 %。该项目建设投资总计为 155.76819万元，其中自有资金62.307276 万元，银行借款93.460914万元。计算得建设期利息为2.84万元。4、流动资金估算该项目利用扩大指标估算法计算的流动资金.计算公式为：流动资金=年经营成本X经营成本资本率其中经营成本资本率为44%。表6 重庆xx特色火锅城项目经营成本数据及流动资金估算表(万元)序号收入货成本项目第一年第二年第三年第四年第五年第六年1经营成本1.1加盟费(各年分摊)5555551.2特许权使用费(各年分摊)173、111111.3加盟保证金(各年分摊)0.80.80.80.80.80.81.4房屋租金2502502502502502501.5工资1202402402402402401.6外购原料费2204805305805805801.7外购燃料及动力费851701852002002001.8其他管理费用1530303030301.9其他经营费用2040404040401.10固定资产修理费510101010102流动资金324.81552.1581.3610.6610.6610.6注:上表中加盟费25万元, 特许权使用费5万元, 加盟保证金4万元均在各年分摊.5、汇总编制总投资估算表表7 重庆xx特色74、火锅城项目总投资估算表 人民币单位:万元序号费用名称投资额估算说明合计1建设投资155.768191.1 建设工程费71.951.2 设备购置费66.0221.3 安装工程费6.10651.4 工程建设其他费用3.813351.5 基本预备费7.876342建设期利息2.843流动资金610.6项目总投资(1+2+3)769.20819项目总投资总计: 155.76819+2.84+610.6=769.20819第七章、融资方案分析1、项目资金来源此项目建设投资总计为 769.20819万元，其中自有资金307.683276万元，银行借款461.524914万元。重庆xx特色火锅城项目总投资使75、用计划与资金筹措表(万元)序号项目合计计算期第一年第二年第三年第四年第五年1项目总投资769.20819483.41819227.2929.229.31.1 建设投资155.76819155.768191.2 建设期利息2.842.841.3 流动资金610.6324.81227.2929.229.302资金筹措769.20819483.41819227.2929.229.32.1 项目资本金307.683276193.36727690.91611.6811.72 用于建设投资62.30727662.3072 用于支付建设其利息2.842.84 用于流动资金244.24129.92490.9176、611.6811.7202.2 银行借款461.524914290.050914136.37417.5217.58 用于建设投资93.46091493.460914 用于流动资金366.36194.886136.37417.5217.582.1.1项目资本金筹措项目资本金筹措主要通过项目法人自筹解决。资金来源主要有自有资金和银行贷款。2.1.2项目债务资金筹措项目债务资金主要通过向银行贷款的形式解决。项目贷款总额为：461.524914万元；其中，贷款本金为：441.874914万元；利息支出：19.65万元。贷款期限六年，贷款期内还本付息。申请银行贷款的方式有两种选择：一是提供足够数量的优质77、抵押物，通过办理抵押获得贷款；二是以项目法人已经投入的自有资金和项目未来取得的销售收入及经营利润作为担保，通过项目自身获得贷款。鉴于国内普遍采用的做法，暂按抵押方式考虑，既项目法人以公司自有资金62.307276万取得银行贷款。偿还贷款及建设期内贷款和利息的资金来源主要是项目可用于还本的销售收入，即销售收入扣除应纳税金、销售成本后的余额，除掉转作为项目投资后的部分。这部分资金按最大额度优先用于偿还贷款本息。当然，为最大限度的减少利息投入，决定当期利息当期付清，在未取得销售收入的时期内可以利用剩余的自有资金偿付。2、融资方案分析2.2.1资金来源可靠性分析本项目融资方案中属于项目法人自有资金的份78、额占比较高，可以通过对项目分期分批地实施，降低自有资金集中发生的额度，拓宽资金投入的时间空间，使自筹资金的能力得以充分保证。项目建设期内对应年份的销售收入的预测值远高于作为项目自筹资金的来源部分，使自筹资金来源的可靠性进一步提高。虽然，银行对企业的贷款控制较严，但由于银行贷款在总投资中比例不是太高，项目法人拥有较多的自有资金，可以满足银行的抵押要求，项目自身获利能力强，市场风险相比较而言并不大，因此，获得银行支持是可能的。2.2.2融资结构分析在项目投入总资金中，资本金部分占：97.45%。其中，项目法人自筹：40。债务资金占：57.46%。融资结构基本合理。2.2.3融资风险分析（1）项目融79、资风险评估项目可能面临的融资风险主要有以下一些方面：1）本项目存在一定的资金供应风险。主要表现为各项资金来源不能按建设进度足额及时到位的情形发生。项目应在资金完全落实之后进行。2）经营销售不畅，资金回笼困难。有两种可能：一是回笼资金数额虽能满足转用于建设投资部分的需要，但是不能按计划偿还对银行的贷款本息；二是不仅不能按计划还本付息，也不能满足计划用于投资的额度需要。未来经营销售的情况会对项目的资金使用计划构成较大影响，需有一定的预控措施调整项目的各项资金供给方案。3）银行的信贷计划产生变动，如终止、计划变更、数额减少、要求提前还贷等。4）融资成本发生变动，如利率、汇率的变化，还款期的变化等。（80、2）项目融资风险的防范方案面对前述的融资风险的各种表现，可以考虑制定如下的风险防范预案：1）制定项目整体或部分开发权转让的预案。2）自有资金紧急调用预案（融资主体各方来源的可能和可以的资金调动）。第八章、项目财务分析 1、营业收入估算1. 本项目生产总体规模如下:规模2000,5个大雅间:电磁桌各1张;6个小雅间:大桌各1张;大厅:大桌6张,小桌50张桌数*餐位数电磁桌:5*12人;小雅间大桌:6*10人;大厅大桌:6*10人; 大厅小桌:6*10人平均上座率午餐:60%; 晚餐:90%人均消费(元)大雅间电磁桌:200; 小雅间大桌:150; 大厅大桌:120; 大厅小桌:1002. 营业收81、入估算 由本项目生产总体规模可算得正常营业期年收入如下: 正常营业期年收入=(5*12*200+6*10*150+50*6*100)*(0.6+0.9)*30*12=16848000元=1684.8万元表8 营业收入估算表(万元) 年份 项目123456营业负荷80%85%90%100%100%100%营业收入673.921432.081516.321684.81684.81684.8注:第一年前六个月为店面装修建设期,后六个月为营业期。2、总成本费用估算总成本费用的构成与计算式:总成本费用=外购原材料、燃料及动力费+工资或薪酬+修理费+其他费用+折旧费+摊销费+利息支出1.外购原材料、燃料及82、动力费 2. 工资或薪酬3.固定资产原值及折旧 (1)固定资产包括建、构筑物,设备及其相关安装费用. (2)由 表5 重庆xx特色火锅城项目建设投资估算表可知:固定资产原值=建筑工程费+设备购置费+建安费用 =71.95+66+6.1 =143.95万元 (3)折旧费用计算(平均年限法)本项目计算期为6年,折旧年限亦6年.年折旧率=(1-预计净残值率)/折旧年限*100% 年折旧额=固定资产原值*年折旧率年固定资产折旧费如下表所示:表9固定资产折旧费估算表(万元)序号项目费用预计净残值年折现率年折旧额1固定资产原值143.952建、构筑物71.9510%15%10.83设备及其他72.110%83、16%11.34合计22.14.固定资产修理费5.无形资产原值及摊销费 (1)无形资产原值=加盟费+特许经营费+加盟保证金+工程建设其他费用 =30+6+4.8+6.8 =47.6万元(2) 无形资产摊销费=无形资产原值/6 =47.6/6=7.93万元6.其他费用其他费用=其他管理费用+其他经营费用7.利息支出 利息支出=建设投资借款利息+流动资金借款利息(1) 建设投资借款利息按等额还本、利息照付方式计算.建设投资借款利息如下表所示 (年利率为6%):表10项目还本付息计划表(万元) 年份 项目123456年初累计借款93.50 87.89 83.22 79.48 76.67 74.80 84、当年还本付息21.21 20.28 19.34 18.41 17.47 16.54 其中:还本15.60 15.60 15.60 15.60 15.60 15.60 付息5.61 4.68 3.74 2.81 1.87 0.94 年末借款金额87.89 83.22 79.48 76.67 74.80 0.00 (2) 流动资金借款利息流动资金借款按年终偿还、下年初再借的方式处理,并按一年期利率计息,流动资金借款利息按当年年初流动资金借款余额乘以相应的借款年利率计算. 流动资金借款利息如下表所示 (年利率为3%):表11流动资金借款利息(万元)序号 年份 项目1234561借款数目194.88685、136.37617.5217.58002利息5.854.090.530.53008.经营成本 经营成本的构成可以用下式表示: 经营成本=外购原材料+外购燃料及动力费+工资+修理费+其他费用 经营成本与总成本费用的关系如下: 经营成本=总成本费用-折旧费-摊销费-利息支出9.总成本费用估算如下表所示: 表12总成本费用估算表(万元) 年份 项目1234561.外购原料费2204805305805805802.外购燃料及动力费851701852002002003.工资1202402402402402404.固定资产修理费510101010105.其他费用3570707070706.经营成本465986、7010351100110011007.折旧费22.122.122.122.122.122.18.摊销费7.937.937.937.937.937.939.利息支出11.468.7654.273.3351.870.935其中:长期借款利息支出5.614.6753.742.8051.870.935 流动资金借款利息支出5.854.090.530.530010.总成本费用(6+7+8+9)506.4910091069113311321131其中: 可变成本(1+2)305650715780780780 固定成本(3+4+5+7+8+9)201.49358.8354.3353.4351.9351注:87、表中其他费用包括其他管理费用和其他经营费用.3、相关税金估算 1. 应交增值税和营业税金及附加的计算 销项税额=营业收入*增值税率 进项税额=(外购原材料费+外购燃料及动力费)*增值税率 应缴增值税=销项税额-进项税额 营业税金及附加=应缴增值税*营业税金及附加费率 注:本项目投入及产出的增值税率均为17%,所得税率为25%,营业税金及附加费率为10%.表13应增值税和营业税金及附加估算表(万元)序号 年份 项目1234561营业收入673.921432.11516.31684.81684.81684.82外购原料费2204805305805805803外购燃料及动力费85170185200288、002004销项税额114.6 243.5 257.8 286.4 286.4 286.4 5进项税额51.9 110.5 121.6 132.6 132.6 132.6 6应交增值税 62.7 133.0 136.2 153.8 153.8 153.8 7营业税金及附加6.3 13.3 13.6 15.4 15.4 15.4 4、项目利润估算利润总额=营业收入-营业税金及附加-总成本费用 所得税=利润总额*25%净利润=利润总额-所得税息税前利润=利润总额+利息支出表14重庆xx特色火锅城项目利润表 (万元)年份 项目 1234561.营业收入673.921432.081516.32168489、.81684.81684.82.营业税金及附加67.4143.2151.6168.5168.5168.53.总成本费用506.49100910691133113211314.利润总额(1-2-3)100.04280.08295.39382.96384.42385.365.所得税(4 * 25%)33.0192.4397.48126.38126.86127.176.净利润(4 - 5)67.03187.65197.91256.58257.56258.197.利息支出11.468.774.273.341.870.948.息税前利润(4 + 7)111.5288.84299.66386.29386.90、29386.29 1. 计算期六年内,年平均税前利润计算为309.8万元.2. 计算期内,年平均净利润计算为204.15万元.3. 总投资收益率=年息税前利润/项目总投资*100% =309.8/769.2*100% =40.3% 4. 项目资本金净利润率=年净利润/项目资本金*100% =204.15/307.7*100% =66.3%5、财务盈利分析表15项目投资现金流量表(万元)年份项目 123456(一) 现金流入673.921432.081516.321684.81684.82306.32 1.营业收入673.921432.081516.321684.81684.81684.8 2.91、回收固定资产余值10.92 3.回收流动资金610.6(二)现金流出1049.781435.811314.691425.281395.981395.98 1.建设投资155.77 2.流动资金324.81227.2929.229.3 3.经营成本4659701035110011001100 4.经营税金及附加67.4143.2151.6168.5168.5168.5 5.调整所得税36.895.3298.89127.48127.48127.48(三)所得税前净现金流量表(一)-(二)+(二) 5 -339.0691.59300.52387416.31037.82(四)所得税后净现金流量(一)-92、(二)-375.86-3.73201.63259.52288.82910.34注: 调整所得税=息税前利润*所得税率.表16项目资本金现金流量表(万元)年份 项目 123456(一)现金流入673.921432.081516.321684.81684.82306.32 1.营业收入673.921432.081516.321684.81684.81684.8 2.回收固定资产余值10.92 3.回收流动资金610.6(二)现金流出893.17 1355.83 1394.34 1424.97 1424.55 1412.21 1.用于建设投资的项目资本金62.31 2.用于流动资金的项目资本金24493、.24 129.92 90.92 11.68 11.72 3.经营成本4659701035110011001100 4.营业税金及附加67.4143.2151.6168.5168.5168.5 5.借款还本付息21.2120.2819.3418.4117.4716.54 6.所得税33.0192.4397.48126.38126.86127.17(三)净现金流量(一)-(二)-219.25 76.25 121.98 259.83 260.25 894.11 注:此处所得税=利润总额*所得税率.表17现金流量表(万元) 年份 项目1234561.现金流入673.921432.081516.32194、684.81684.82306.321.1.营业收入673.921432.081516.321684.81684.81684.81.2.回收固定资产余值10.921.3.回收流动资金610.62.现金流出1049.781435.811314.691425.281395.981395.982.1.建设投资155.772.2.流动资金324.81227.2929.229.32.3.经营成本46597010351100110011002.4.经营税金及附加67.4143.2151.6168.5168.5168.52.5.所得税33.0192.4397.48126.38126.86127.173.净现95、金流量(1-2)-375.86-3.73201.63259.52288.82910.344.累计净现金流量-375.86-379.59-177.9681.56370.381280.725.折现净现金流量-341.69 -2.80 151.48 177.25 179.33 513.89 6.累计折现净现金流量-341.69 -344.49 -193.01 -15.75 163.57 677.46 注:本项目采用的折现率为社会折现率, 我国现阶段的社会折现率为10%.由上表可知:1. 项目投资财务净现值(FNPV) (折现率为为10%)FNPV=(-375.86)/1.1+(-3.73)/(1.196、)2+201.63/(1.1)3+259.52/(1.1)4+288.82/(1.1)5+910.34/(1.1)6= 677.46万元2. 静态投资回收期(Pt)Pt=累计净现金流量开始出现正值得年分数-1+(上一年累计净现金流量的绝对值)/(当年的净现金流量) =4-1+177.96/259.52 =3.69(年)3. 动态投资回收期(Pt)Pt=累计折现净现金流量开始出现正值得年分数-1+(上一年累计折现净现金流量的绝对值)/(当年的折现净现金流量) =5-1+15.75/163.57 =4.1(年)4. 项目内部收益率（IRR）年份123456净现金流量-375.86-3.73201.97、63259.52288.82910.34内部收益率46%注：上表为利用EXCEL算得。项目内部收益率为：IRR=46% 第九章、项目的组织管理与进度安排1、项目的组织管理设置 1.1、人员的管理1.1.1、火锅店人员的构成 1)、管理人员：包括（总）经理、大堂经理、领班为主要构成人员，上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等； 2)、厨务人员：包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等； 3)、服务人员：包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。 1.1.2、干火锅店管理规章制度 第一节 店员工的招聘与录用1、凡年满1898、岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录用，考试合格上岗。3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、（健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理）。工龄满一年以上者，可由酒店承担。4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为1530天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员工的基本素质，保证规范化工作，增强企业竞争力，使红门各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。5、有下99、列情形者不得录用。A.原本公司非正常辞职者。B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。C.犯法经判决确立或通缉在案的者。D参加非法组织或吸食毒品者。E.患精神病或传染病。F、法定年龄以下者。G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。L、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。 第二节、劳动管理制度1.工作时间：上午9：0014：00左右，下午16：3022：00左右，轮流值班。2.休假：新员工第一个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动100、关系契约，试用期为13个月（服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店具体情况自订）根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，若有自动离职，不予退还保证金；5.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工，处理。6.矿工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工2天以上，（含2天，）予以辞退：7、重大过失处罚；罚款550元，无薪工作25天，辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还；8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可101、视情况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资；9、假权：邻班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报店方经理审批，签字同意。10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。 第三节、订餐制度一、电话订餐.接电话人员：收银员、领班和大堂经理（值班经理），其他员工未经许可一律不准接电话。.接电话使用规范用语：“您好，xx火锅”。.记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时（15-30分钟），本店有权另作安排。.通知有关部门和人员，提前做准备。二、来客订餐.有客人联系订餐时102、，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。.按订餐标准适当收取订金，开收据，（收据一式二份）客人若违背要求应按餐厅规定，酌情收取损失费；.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金；.通知有关部门和人员，提前做好准备。 第四节、电话管理制度1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用；联系供货商等，吧台人员、员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理同意后，可使用办公室电话。2、吧台电话在上班时间只能由吧吧人员、领班、和大堂经理接听。3、103、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，哪有电话找员工，均亦不能在办公室叫接，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。如何接听电话1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,红门火锅,我可以为你做什么?2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。5.确认回答客人问题直至满意，中途需另一位谈话，需用另一支话筒。6.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在104、一定的时间内答复。7.向客人致谢，结束谈话时，必须对方挂断电话自己才挂断，必须轻拿轻放。 第五节、会议制度1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会，前厅人员参加，上午11：00，下午5：00（根据各分店营业时间而定）注：A、班前会一定要严肃开会时间、领班及主管负责检查员工的仪容仪表、听从主管及领班的安排，必须实行先服从后上诉。、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布105、置今天的工作重点，今日定餐情况，今日估清，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表，服务员文房四宝的检查，心情情绪的调整、唱店歌、战斗口号、击掌 XXX、XXX、XXX、X嘿！ 第六节、卫生管理制度 餐厅每周一次大扫出，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。一、个人卫生标准1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。.工作时间不配戴饰品（如：耳环、戒指、项链、手足链）工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，明亮。.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。.女服务员106、不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装二、环境卫生标准1. 餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。2. 玻璃门窗；要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。3. 窗台；不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。4. 地面；无杂物、光亮、无水迹、无油迹。5. 备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。6. 桌椅：无灰尘无油渍7. 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。8. 檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜。三、餐用具卫生.洗净后光洁明亮，没污点油迹。.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒107、，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。四、工作卫生.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。.严禁使用掉落地面的餐具和食物。.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。 第七节、会客制度.上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示餐厅大堂经理。 第八节、奖罚制度 为保证公平、公正、合理，参加评选人选为店方经理、大堂经理、领班、服务员代表，评选时间为每周一次。一、奖励制度：（每一分钟按2元计算）、受客人表扬，服务态度好。（加1分）、108、主动热情服务突出者。（加1分）、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。得4分4、主动承担脏、累苦工作者。得1分5、能承受重大委屈。得2分6、对公司(餐厅)提出好的建议,经采纳后对提出者。给4-6分.7、办事认真负责，工作积极，乐于助人者。得2分二、惩罚制度：（每一分按2元计算）、迟到、早退者，第一次扣除当有全勤奖，每分钟扣1分，超过10分钟按50元/次罚款，累计四次以上者辞退。、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分、摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣1分.服务操作不规范。扣1分.不服从安排，消极怠工。扣1分.故意损坏餐具物品，照价赔偿。.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，109、扣2分.私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣2分.站台不规范，吹牛聊天，扣1分.顾客投诉服务不周，扣1分.行为不端，偷窃他人物品，扣10分.对糊锅现象，发现一次扣6分.上班时间在餐厅内私自吃东西，扣2分.故意浪费造成餐厅损失，扣2分.利用工作之便谋取个人利益，扣6分.上班时间打架起哄，扣20分.因个人原因造成工作失误或餐厅损失，扣2-10分.买错单，买漏单，跑单，由自己负责。 第九节、大堂管理制度1、各工作岗位，统一服从主管经理管理调动。2、领用和购买物品，必须经主管经理签字同意。3、着装整洁，文明礼貌，服务热情，不说脏话，粗话。4、站队迎宾，归队迅速，翻台迅速，结帐清楚，不订错台，订错菜，不跑单110、。5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟迅速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。6、遵守食品卫生法勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。7、不串岗串们，交头接子耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒（业务除外），工作时不大声叫喊跑动看书看报。8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做不到的立即报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境。10、顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。11、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级。12、随111、手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。13、按时参加仁义，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。14、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲话，小话，气话不挑拨是非。15、严守商业秘密，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。16、以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别给予罚款5-50无，无薪2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。 第十节、宿舍管理制度 为规范宿舍管理，让员工有一个整洁，清静、安全舒适的休息环境，特定本管理制度：1、 宿舍管理由主管经理掌握，男女宿舍分别各设一名室长，明确责任，层层负112、责，共同抓好宿舍管理。2、 爱护室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。3、 男女分室睡，自尊自爱，严禁混室睡，相互窜门，严禁卖淫嫖娼，传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。4、 节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。5、 讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，防丢防盗。6、 服从室长安排，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。7、 严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。8、 团结友113、爱，不拉帮结派，不说空话闲话，挑拨事非。9、 严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。10、 遵守作息时间，娱乐时间不得超过（11月-3月）11：30，（4月-10月）12：30分，除值班员工，其他人员必须按时回宿舍，超过时间，员工有权不予开门，不回宿舍睡觉，应向室长书面请假，否则视同旷工，旷一罚三，并写检查。11、 应遵守宿舍区内物管及业主有关规定，不得违反。12、 离职人员自觉接受保安检查方可离开13、 以上各条，如有违反，分别给予5-50元罚款；若触犯法律，送公安机关处理。1.2、火锅店供应系统的管理 火锅供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原114、材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。 1.2.1、采购业务管理： 采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求： 1）、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路； 2）、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关； 3）、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本； 4）、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。 5）、到货及时，火锅品种具有一定115、随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。 1.2.2、储存业务管理1）、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上； 2）、控制储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额； 3）、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。 116、4）、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。 5）、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。 6）、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等三先一不的原则。 2、项目的进度安排 本火锅店将利用半年的时间进行内部装修和一些基本设施的购买和安装,同时进行内部人员的招聘和任用。 在开店之际,进行隆重的广告宣传,主要是发传单,及实行一些优惠政策,117、尽量拥有大量的回头客。 正式开业之后,一边经营火锅店,一边还贷款.留足流动资金,使经营正常有序的进行。 第十章、结论与建议1、结论财务效益评估的结果表明，本项目具有较好的内部收益率，有基本的贷款偿还和自身平衡能力，且有一般的抗风险能力。评估结果表明，该项目是可行的。收益也是较高的.2、建议1)本项目的关键是顾客数量。若保证顾客的数量，则项目投资将会更有保障，财务收益就能如计划实现，反之也亦然。因此，项目法人者对此应给予足够的关注和重视，并根据顾客数量,即顾客对本餐饮的所反映的问题,及时并适时调整火锅质量及味道和价格。2)本项目的顾客主要集中于上层阶级，属于高档消费.项目法人者对此应给予密切关注，适时火锅味道与价格。3)本报告在测算过程中，选用的是现在银行贷款年利率为6%。如使用其他融资方案，则其年利率会更高一些，从而增大项目的融资费用，加大整个项目的开发成本，使经济效益降低.4)本项目的预见因素很多，工期、设备、成本、材料供应等都会影响到项目总体目标的实现。因此在项目实施进程中，要加强管理，施行监理。还应制定材料采购供应计划，落实资金供应计划，以确保项目的顺利进行。