火锅、烧烤、水吧不同城市的对比研究报告（35页）.ppt
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火锅、烧烤、水吧不同城市的对比研究报告（35页）.ppt
1、火锅 我国的火锅花色纷呈，百锅千味。“南人炖肉，北人涮羊” 广东：海鲜火锅，食而不腻，味美无穷； 苏杭：菊花火锅，清香爽神，风味独特； 云南：滇味火锅，鲜嫩香辣，风味独特； 湘西：狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”美誉； 重庆：毛肚火锅风味别致，吊人胃口。 此外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、 香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也别具风味，堪称寒冬里的 “席上春风”，为食客们所津津乐道。 火锅的分类： 一、以烹饪方式来区别，火锅基本上可以分为三大类别： 第一种：汤为淡味，而以涮生食材为主，沾料占重要角色，涮羊肉及打边炉为代 表； 第二种：是锅内部份的
2、料已熟，如麻辣锅、鱼头火锅、羊肉炉等，炉火只是用来 保温及汆(cun )烫青菜等食用； 第三种：则是锅内的料全都先煮熟，连青菜也无需再汆烫，炉火完全是用来保温 的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等。 现在日常生活中说的火锅通常是以前两种为主。 二、若以地方特色来分类，在中国各地和东亚地区亦发展出各种不同风味的火锅： 1.1.北方火锅北方火锅（北京火锅） 北京的涮羊肉，用的是烧炭火的铜锅。 涮羊肉：相传是蒙古军队的一种烹食方法，所以在国外又称之为“蒙古火锅”， 是相当具有北京特色的火锅。其吃法是将羊肉（后来也增加了肥牛等）、蔬菜、 豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调料食用。由于羊肉加热易熟，但加
3、热时间长 反而会硬，所以用开水短时间的一涮即好，随吃随涮。 代表品牌:小肥羊、东来顺、东方肥牛王、鼎鼎香 酸菜白肉锅：主材料为酸白菜与猪五花肉，是清朝满州人的风俗，风行于中国东 北，后传入北京。吃法是使用生炭火的铜锅，将酸白菜与高汤煮成锅底，白肉则 以涮熟食用。 2.2.河南火锅河南火锅 红焖羊肉：以事先炒过的羊肉再加入二十余种食材与药材料焖煮成锅底。吃法是 先吃锅内羊肉，然后放入其它煮料以剩下的汤汁进行涮食。属于河南新乡的地方 名吃，在北方其它地区也有流行。亦有红焖狗肉、红焖兔肉、红焖鸽肉等变化品 种。 3.3.川味火锅川味火锅 麻辣锅：原本源起于中国重庆的毛肚火锅，也因此承袭了四川人、重庆人的 重口味，麻辣火锅原本以毛肚为主材料。 代表品牌：重庆刘一手、重庆德庄火锅、重庆奇火锅、重庆秦妈火锅 成都火锅：与重庆火锅主要差别在锅底，在食材上则没有太大区别。成都火锅 的锅底以鸡、鱼、牛棒骨为
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