1、餐饮企业成本核算与控制餐饮企业成本核算与控制 目目 录录 项目一 认知餐饮成本核算与控制 . 1 模块一 餐饮企业成本管理知识 . 1 模块二 餐饮企业成本核算知识 . 5 模块三 餐饮企业成本控制知识 . 10 模块四 菜单设计. 12 项目二 采购环节的成本控制 . 14 模块一 采购概述. 14 模块二 采购流程. 15 模块三 采购成本控制 . 17 项目三 存储环节的成本控制 . 21 模块一 验收与入库. 21 模块二 存储 . 23 模块三 出库、领用与发放 . 27 模块四 盘存 . 29 项目四 生产环节的成本核算与控制 . 31 模块一 菜点生产的成本核算与控制 . 31
2、模块二 酒水生产的成本核算与控制 . 36 模块三 宴会生产的成本核算控制 . 39 项目五 价格核算与销售控制 . 40 模块一 服务控制. 40 模块二 价格核算. 41 模块三 销售控制. 45 项目六 其他成本的核算与控制 . 48 模块一 人工成本的核算与控制 . 48 模块二 低值易耗品成本的核算与控制 . 49 模块三 其他成本的核算与控制 . 50 项目七 经营效益分析 . 54 模块一 收入控制. 54 模块二 利润的计算及分析 . 56 模块三 本量利分析. 58 项目一项目一 认知餐饮成本核算与控制认知餐饮成本核算与控制 模块一模块一 餐饮企业成本管理知识餐饮企业成本管理
3、知识 【能力培养】【能力培养】 任务一任务一 成本与餐饮成本的基本概念成本与餐饮成本的基本概念 1、成本与餐饮成本、成本与餐饮成本 （1）成本 成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经济活动或到 达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其 对象称之为成本。通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。 成本具有以下几个方面的含义： 第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品 生产中生产要素耗费的货币表现。 第二，成本具有补偿的性质。它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价 值。 第三，成本本质是一种价值牺牲。 （2）餐饮业成本 1）餐饮业成本的构成 从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。即食品原材料 成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。 2)餐饮产
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