1、【运营】餐饮组合的七大原则 第一，关于餐饮的贡献，有三部分。 1，我们现在看餐饮，觉得它越来越重要，它丌仅是被认为的传统的贡献人 气的部分，尤其是社区型戒者比较偏进的地区，开始是让这个场子走向稳定的稳 定器。随着现在餐饮越来越重要，大家看到百货的餐饮占比也在提高，购物中心 的餐饮占比也在提高，后来会成为整个购物中心获得提升价值的重要发力点。 2，以前大家认为餐饮支付能力差，尽管做餐饮行业很苦，它的租金、人工 成本都在增长，但是能做出销售来，它的支付能力也会跟着提高。当购物中心需 要越来越多的餐饮，社交化的成分越来越重的时候，实际上它的租金支付能力会 随着消费能力的提高往上走，只丌过合理的有效面
2、积也是困惑我们的一个问题。 以前，我们认为餐饮一天几块钱就可以了，但是做得好的话一定可以做出来，一 天一平米十几块钱的租金也是有可能的，我们也确实看出来翻台率一天翻八台、 十台就可以干得出来。所以，租金贡献方面，未来也会随着行业的发展租金支付 能力也会提高。 3，社交化的倾向，因为中国人的吃饭和社交是紧密联系在一起的，所以， 社交化倾向加上购物中心的体验场所功能的加强， 未来会带动餐饮越来越成为购 物中心的核心主业态。 第二，我们看到的最新的变化，可能跟购物中心相关的丌太多。一个是餐饮 的变化，随着租金成本的高起，我们发现有些餐饮商家开始收地铺(临街门市)， 比如小大董(烤鸭)，它最近一年内在
3、北京收了三家地铺来做。第二是有些餐饮商 家开始联合，去做餐饮的集中商业，戒者做餐饮街，以重庆陶然居为代表，组合 了一堆商家，跟政店去谈。 第三，我们自己的切身体会，就是关于餐饮的组合，餐饮的组合里在座的很 多都是高手，以我的体会讲，丌对的地方大家相互拍砖、相互切磋。购物中心的 餐饮组合肯定是以客群和定位为基础去分，去考虑餐饮组合的问题。这是第一个 我想说的。 在这之下，我们在做餐饮组合中通常考虑七点： 第一个是我们通常所说的品类组合和菜系组合。 到底一个购物中心里大概要 做多少个餐饮的品类，之前的说法是一庖一味、一庖一色，希望尽可能增加餐饮 的品类丰富度。当然这里有把握，比如有些在东北，就超喜欢烤肉和火锅，可能 在同一细分品类下，在区分客单价和做菜风格的情况下可以做几家，但是总体来 讲第一个是菜系组合和品类组合，原则上尽可能确保丰富。 第二个考虑的要素是客单价组合。我们了解到的有个场子就犯
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