1、 厨房技术标准厨房技术标准 版本： 2011 年 02 月 25 日 页码：第 1 页 共 6 页 编制：编制： 审核：审核： 审批：审批： 一、一、 酒店厨房要点酒店厨房要点 1. 后勤流线 a) 货物进出的通道 b) 收货、卸货、物流的通道及方式 c) 人员进出的通道 d) 员工流、客流、贵宾流的区分 e) 厨余垃圾的处理 f) 垃圾分拣、压缩、洗瓶、冷藏 g) 电梯及立体流线的动线合理性 2. 收货区 a) 货物堆放 b) 计量计重 c) 品质检测及留样 d) 票据处理 e) 货物分散 3. 中央仓储区 a) 肉制品冷冻库 b) 海鲜冷冻库 c) 蔬菜冷藏库 d) 总冷藏库 e) 总冷冻
2、库 f) 红酒冷藏库 g) 酒水仓库 h) 干货库 i) 总仓 4. 中央加工区 a) 肉类解冻、分割、清洗 b) 肉类切配、腌制 c) 海鲜解冻、去鳞、清洗 d) 海鲜切配 e) 蔬菜去皮、清洗 f) 蔬菜切配 厨房技术标准厨房技术标准 版本： 2011 年 02 月 25 日 页码：第 2 页 共 6 页 编制：编制： 审核：审核： 审批：审批： g) 水果清洗、切配 h) 水果切配 i) 真空包装 j) 半成品中温库 5. 垃圾处理 a) 垃圾处理间 b) 可回收垃圾间 c) 无机垃圾间 d) 有机垃圾冷藏库 6. 西饼房 a) 面加工区 b) 烘焙间 c) 蛋糕房 d) 巧克力房 7.
3、 员工餐饮区 a) 员工餐厅 b) 员工餐厅厨房 8. 全日餐饮区 a) 全日餐厅 b) 表演厨房 c) 内厨房 9. 中式餐饮区 a) 中餐厅 b) 中餐厨房 10. 意式餐饮区 a) 意式西餐厅 b) 西餐厨房 厨房技术标准厨房技术标准 版本： 2011 年 02 月 25 日 页码：第 3 页 共 6 页 编制：编制： 审核：审核： 审批：审批： 11. 宴会餐饮区 a) 宴会餐厅 b) 宴会餐厅厨房 c) 花房 12. 酒吧区 a) 大堂吧 b) 特色酒吧 c) 行政酒廊 d) 泳池吧 13. 垂直流线 a) 厨房用电梯的分配 b) 菜梯的设置 14. 符合 HACCP 要求的食物温度监控系统 a) 集中对需监控点位进行控制 b) 通过电脑控制制冷设备开关 c) 温度超过或低于设计安全温度自动进行灯光和声音报警 d) 连续记录各点温度，备案，发生问题后可倒查问题来源 e) 餐饮业和
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