1、酒店成本概念及计算酒店成本概念及计算 一、成本 广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用（包括水、电、煤 气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用 品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等）即： 成本=直接材料+直接人工+其他费用 狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种 原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。 二、成本的组成 酒店成本一般包括直拔成本、 出库成本、 毁损成本 （盘点净损失） 三个部份，即：酒店成本=直拔成本+出库成本+盘点净损失 所有酒店物资在进入酒店时须经过收货部验收 （参与收货的人员 有收货员和使用部门主管），经收货部验
2、收后，收货部根据物资申购 部门和物资性质区别其是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拔 单，直接拔给使用部门使用。 盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。酒 店运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品 后因没及时开单没收到钱， 酒巴员不小心打破酒水， 服务员打破餐具， 失窃等。 三、（消耗）成本计算 消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的： 消耗成本=期初结存+本期增加-本期减少-期末结存 其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数量乘以单价 所得，本期增加包括直拔、领料和调入（各部门之间物资调拔），本 期减少是指发生的退货、调出及非常损失准予核销部份。 四、
3、成本指标 1、毛利率 收入减去直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收 入中所占的比重，即指单位收入中所含的毛利 收入-直接材料 毛利率= % 收入 2、成本率 成本（直接材料）在收入中所占的比例，也就是单位收 入需要花费多少成本才能实现 直接材料 成本率= % 收入 3、 成本利润率 单位成本所能带来的毛利 收入-直接材料 成本利润率= % 直接材料 酒店成本控制 酒店成本控制是以广义的成本为控制对象的。 经营的目的是以最小的投入获得最大的利润， 收入减去成本等于利 润，增收、节支是增加利润的两个基本途径，成本控制的目的就是节 约支出、杜绝浪费和不必要的开支。具体可分为进货成本控制，营业 成本控制，后勤成本控制三个部分。 一、进货成本控制 进货成本控制在于对进货数量和进货单价的控制， 着重于进货单价 的控制。各部门根实际情况将本部门所需物品以采购申请单的形式， 列明名称、申购数量、规格等，交
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