1、餐厅卫生管理制度 1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清 扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、 发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时， 餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员， 备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理， 确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用， 定位存放。要做到货款分开，防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7
2、、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛 巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并 揩净台面。 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁 卫生。 食品原料采购索证制度 1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品 原料采购索证要求。 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包 装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取 产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记 载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、 伪造。 3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 4、不得采
3、购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量 不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质 期或标识不清以及超过保质期限的食品。 5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮 料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证 的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检 疫合格证， 进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检 疫合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证 明，并做好记录。 库房管理制度 1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库 内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或 用机械通风设备通风，保持干燥。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。 腐烂变质
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