1、门店卫生管理手册门店卫生管理手册 一、目的及使用范围一、目的及使用范围 . 1 1 二、门店员工的个人卫生标准二、门店员工的个人卫生标准 . 1 1 三、干货卖场的清洁卫生管理三、干货卖场的清洁卫生管理 . 1 1 四、生鲜、湿货、熟食加工的卫生管理四、生鲜、湿货、熟食加工的卫生管理 . 2 2 一、目的及使用范围一、目的及使用范围 （一）目的 （二）使用范围 二、门店员工的个人卫生标准二、门店员工的个人卫生标准 （一）员工的个人健康标准 1、定期作身体健康检查 2、患有传染性疾病应康复后才能上岗 （二）员工应接受卫生部门组织的有关食物卫生知识的培训 （三）门店员工的仪容卫生标准（见顾客服务手
2、册 ） 三、干货卖场的清洁卫生管理三、干货卖场的清洁卫生管理 （一） 卖场日常的清洁内容 1、店内地板的清洁 2、天花板、灯管、墙壁、玻璃橱窗 3、商品及陈列货架 4、冻柜的清洁 5、手推购物车 6、办公台、收银台、包装台、服务台 7、洗手间 8、环境清洁 （二）清洁工作记录及检查（附表） （三）商品摆放陈列 1、食品、用品应分开摆族陈列 2、有毒性的用品和药品应离地面 1.2 米以上陈列。 （四）商品的贮存卫生 1、货架不得存放过期食品 2、冻肉、点心、鲜肉、果菜、鲜奶、芝士、年油在冻柜存放的温度。 四、生鲜、湿货、熟食加工的卫四、生鲜、湿货、熟食加工的卫生管理生管理 生鲜湿货、熟食加工不当
3、容易引起食物中毒。 （1）细菌性食物中毒种类 细菌种类 潜伏期 主要症状 感染型 肠炎 弧菌 15-24 小时 呕吐、腰痛、发热、下痢 毒源型 黄色葡萄球菌 1-6 小时 恶心、呕吐、下痢、腹痛 细菌性食物中毒的预防 细菌种类 污染源对象食品 预防法 肠炎 弧菌 沿崖的海水鱼类，3%盐份、鱼 贝类、生鱼片 1、用淡水洗净 2、充分加热 （60 摄氏度以上） 沙门氏 杆菌 老鼠、蟑螂、狗、猫、畜肉、 鸟肉、其他动物的肠肉 1、加热到沸点 2、注意环境清洁 黄色葡萄球菌 手指之伤口、化脓、鼻、口腔 之粘膜、蛋糕、饼干类、蔬菜 类、寿司、快餐、煎蛋 1、戴帽子、口罩 2、消毒手指 （二）从事生鲜、湿货、熟食加工员的个人卫生要求 （三）生鲜湿货、熟食加工、售卖、贮存的卫生要求 （四）生鲜湿货、熟食专柜、工作间、工具的清洁卫生要求。 1、专柜、工作间清洁要求 2、各种用具、设备的清洁方法 各项用具及
全部分类
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