1、关于公共建筑厨房通风设计的探讨【摘 要】在公共建筑中，厨房是不可或缺的一部分。但是，在实际工作中，厨房的通风往往是被忽略的环节，业主和设计人员不给予重视，这就导致在使用过程中出现这样那样的问题。例如：厨房用电量大；通风效果不好；厨房温度过高；厨房内的菜味乱窜等等。针对公共建筑厨房的通风设计以及应注意的问题进行了叙述。 【关键词】厨房通风；通风量；排气1 前言随着社会的进步以及人们对生活质量要求的不断提高，人们已不再满足原有的设计习惯。而且，伴随我国市场经计划的发展，为了确保在激烈的市场竞争中得以发展，更需要对厨房的通风设计加以改革，来适应多变的业主市场。2 厨房通风设计时需要考虑的因素经济合理
2、的解决厨房通风问题的方法就是局部排风和全面通风相结合，即首先用风机、排气罩等局部排气装备将炉灶附近的废气排走，降低对炉灶以及外区域的影响，用侧窗和天窗解决全面换气问题。这就力求在建筑方案设计阶段，着力从平、立剖面解决好通风换气问题。例如民用普通建筑房尽可能做到：（1）加热期间双面开侧窗，从而形成穿堂风。如果不能双侧开侧窗，也要做到开单侧窗，进行通风换气。（2）尽量设天窗排气。（3）安装机械排风装置。（4）将蒸饭间和烤烙间单独地分开。对大中型综合性的建筑厨房，由于无法使用侧窗和天窗，只能用排送风系统，所以，投资大、运行费用高。3 厨房通风系统设计3.1厨房通风量计算厨房通风量由局部排风量和全面排
3、风量两部分组成。局部排风量应由选用的炉具和排气罩的情况加以确定；全面排风量一般由计算求得。要做好厨房的通风设计，首先要掌握厨房通风量的计算。厨房通风量的平衡可按如下公式：Ls=KLp；式中，Ls总补风量，m3/hLp总排风量，m3/hK补风量与排风量之比，一般取0.80.9。而Ls=Ls1+Ls2+Ls3；式中，Ls1厨房岗位空调送风量，m3/hLs2空调送经门、过道流入厨房的风量，m3/hLs3用风机送入的室外新风量，m3/h而Lp=Lp1+Lp2式中，Lp1排油烟罩、排气罩的排风量，m3/hLp2厨房排风系统的风量，m3/h其中厨房排风量的计算方法如下所述。3.1.1局部排风量局部排风是指
4、由排气罩排出的部分，排气罩的排风量由排风罩面的吸入风速计算（罩口的吸风速度不小于0.5m/s），其最小排风量Lp1=1000PH式中Lp1排风罩排风量，m3/hP排风罩的周边长（靠墙边不给予计算）H罩口至灶面的距离，m此外，局部排风量也可按热加工灶具的加热面积计算。依据灶具的单位加热面的热流量，设计时只需计算灶具的加热表面积，然后利用灶具的单位加热面的热流量乘以灶具的加热表面积，即可得到灶具的排风量。但是，需要考虑安全系数（安全系数最大取1.4）。3.1.2厨房排风系统的风量厨房排气系统的机械通风换气量应据热平衡计算，其公式如下：Lp2=Q/0.348（tp?ti）式中，Lp2必须的通风量，m
5、3/htp室内排风计算温度（夏季35，冬季15）ti室内通风计算温度（）Q厨房内的总发热量（瓦）Q=Q1+Q2+Q3+Q4式中，Q1厨房设备散热量Q2操作人员散热量（瓦）；Q3照明灯具散热量（瓦）；Q4室内外围护结构的冷负荷（瓦）；3.1.3厨房排气量计算如果不具备计算条件，设计人员可按换气次数进行估算：中餐厨房 n=40-50次/h西餐厨房 n=40-50次/h职工餐厅厨房 n=25-35次/h上述换气次数对大中型旅馆最为合适。如按吊顶下的房间体积计算风量时，换气次数取上限值；当按楼顶底面下的房间体积计算风量时，换气次数取下限值。在估算通风量时，局部排风量按0.65计算，厨房排风系统排风量按
6、0.35考虑。3.2厨房局部排风部位以及要求为避免油烟进入其他房间，厨房应有专用的排风系统。对整个厨房系统来说，不应单单只有一个系统，应根据实际情况，分为两个或三个。这样不仅排风效果好，而且节约能源。3.3防止厨房“串味”的措施厨房一般设在餐厅、宴会厅旁边，为了不使厨房中的油烟气味进入餐厅或宴会厅，这就必须注意保证厨房内的风量平衡，使厨房处于负压状态。厨房的换气次数一般为每小时30-60次，室外排风口尽可能高于屋面，同时注意新风口的位置和风向。送入厨房的风量应小于排风量，从而使餐厅或宴会厅中的空气进入厨房。由于厨房内的负荷是变化的，因此，使用调速的送风机和排风机，让厨房处于5-10pa的负压差
7、状态。同时，需要指出，厨房内的负压不宜过大，负压过大炉灶容易形成倒风，火苗向外喷。3.4厨房补风与排风措施厨房的排风量要大于补风量，补风量占排风量的80%-90%左右，使厨房内处于负压状态，从而保证餐厅内的微正压。一般补风机的大小根据排风机排风量的55%-65%进行选择，其他25%来自相邻房间和室外的渗透。3.5厨房补风位置和处理方法厨房内的温度往往30-40，而炉灶的热辐射强度有很大，所以有必要增设岗位送风系统。将补风量的30%作为岗位送风，由于送风口均匀分布在排气罩前侧上方，厨师可根据实际需要进行调节送风角度，起到局部降温的作用，从而形成一定的气流，对阻止油烟外逸有一定的作用。如果有条件，
8、应对夏季补风进行冷处理，对冬季补风进行热处理。3.6厨房油脂的过滤由于大型灶具工作中会产生大量油烟，为避免油烟排出对风机、风机管道建筑的污染和引起火灾，应采用光电油烟净化器对此部分排风进行油烟过滤。3.7厨房的防火排烟措施厨房排风系统的划分应该按防火分区设计，尽量不要穿越防火墙。如果穿过时需要安装防火阀。厨房通风系统的管道应该由阻燃材料制成。总而言之，厨房的通风设计应该根据具体情况进行设计分析，不能一味地套用老模式。此外，在做厨房通风设计之前，应首先搞清楚厨房的用途、厨房的使用场合。在此基础上，进行合理的设计才会有更好的效果。3.8厨房的送风系统厨房的水蒸气和油烟都很大，空调自身均有水冷式表面
9、冷却器或直接蒸发式表面冷却器。由于厨房内的空气直接与此种冷却器接触，其上翅片的间隙很快会被油烟污染和阻塞，使风量大幅度降低，传热系数明显下降。所以应根据室外条件，选择直流空调系统或直流送风系统，不管是加热还是冷却均不宜采用循环处理。4结束语厨房是建筑物的重要组成部分，其通风系统的设计和安装质量直接影响着厨房的使用功能，因此在设计时应注意以下几个方面：通风量的计算和确定；风机选择应与管道系统和建筑风道系统相匹配；油烟的净化处理；进、排风口的设计。参考文献：1姜赫男，李连星，赵金锁.公共建筑厨房通风系统设计J.煤气与热力，2012（2）.2姜丽红，李林静.浅谈公共建筑厨房通风的设计J.黑龙江科技信息，2009（6）.3蒋达华，李先伟，李辉.公共建筑厨房两种通风模式的数值分析J.江西理工大学学报，2010（5）.4贾骁，慕鹏程.小议厨房通风设计要点J.新农村（黑龙江），2012（2）.
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