馨苑大酒店餐饮传菜员传菜服务培训课件（31页）.ppt
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馨苑大酒店餐饮传菜员传菜服务培训课件（31页）.ppt
1、黄骅捷馨苑大酒店黄骅捷馨苑大酒店餐饮传菜员传菜服务培训 中餐上菜顺序 中餐上菜的一般顺序是：先冷盘，后热炒，大菜、汤，中间穿插面点。最后是水果。 冷盘热炒大菜 汤 面点 水果1.第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。顾客入座开席后，上菜服务员即通知厨房准备出菜。2.当顾客吃去2/3左右的冷盘时，就上第一道炒菜（在上炒菜前，应更换一次骨盘），把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边。其后几道炒菜用同样方法依次端上，但需注意前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要炒下一道菜。若客人进餐速度快，就须通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。3.炒菜上完后，上第一道大菜前（一般是鱼翅、海参、燕窝等），
2、应换下用过的骨盘。4.第一道大菜上过后，视情况上一道点心或上第二道大菜。5.在上完最后一道大菜和即将上汤时，应低声告诉副主人菜已上完，提醒客人适时结束宴会。西餐上菜顺序西餐上菜与中餐不同，西餐是先由厨师将菜装在一只专用的派菜盘内，由服务员分派。派菜时，应该站在客人的左边，左手托盘，右手拿叉匙分派，西餐的派菜次序是女主宾、男主宾、主人和一般客人。西餐宴会的菜点，由于标准和要求的不同，道数有多有少，花色品种也不一样。以下介绍宴会十道菜点的一般上菜顺序和方法。1.上面包白脱将热的小梭子面包装在小方盘内，盖上清洁的口布，另用小圆盘装上与客数相等的白脱，在开席之前五分钟左右派上；白脱放在忌司盘右上角，面
3、包放在盘子中间，口布盖住面包，白脱刀移到白脱盅上。2.上果盘果盘是一盘多种美味的冷菜，应端到客人左侧，由客人自己选取。如果是吃水果杯，将水果杯放在座位前的点心盘内，将茶匙放在盘内。这些工作，必须在客人进入餐厅之前做好。吃果盘是放刀叉的，如果客人将刀叉合并直放在盘上，就是表示不再吃了。在大多数客人这样表示后，就可以开始收盘。收盘应用小方盘，左手托盘，右手收盘，在客人的左边进行。第一只盘放在托盘的外面一点，刀叉集中放在托盘的一头，留出近身的地方叠放其余的盘子，将余菜都集中在第一只盘内，这样，菜盘容易叠平多收，重心较易掌握，不致滑下打碎。以下的收盘方法相同。3.上汤西餐的汤，分清汤和浓汤二种，清汤又分冷清汤和热清汤两种。汤须盛于汤斗内，运上落台分派。清汤的盛器是带有两耳的清汤杯，浓汤用汤盆。夏季多用冷清汤，须将清汤杯冰得很冷。清汤杯除已有清汤杯的底盘外，还应该再垫上点心盘作垫盘，将清汤匙放在汤杯
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