1、餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品安全操作规范2018版2018年07月20日发布2018年10月01日实施检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治人员要求设施设备清洗消毒废弃物管理场所与布局文件记录食品安全管理检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治人员要求设施设备清洗消毒废弃物管理场所与布局文件记录食品安全管理餐饮服务场所餐饮服务场所：指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。食品处理区：指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清 洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。就餐区
2、：指供消费者就餐的区域。辅助区：指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。食品处理区 清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间等。专用操作区：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘 加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。 准清洁操作区：指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。 一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制
3、作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。凉菜间、备餐间烹饪区、保洁区粗加工区、库房低风险、低洁净度高风险、高洁净度食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不 同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食 品，并有明显的区分标识。设计与布局建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。天花板宜距离地面2.5m以上。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。与外界直接相通的门能自动关闭。专间的门能自动关闭
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