超市餐饮部香锅砂锅实操手册.ppt

1、xxx餐饮部香锅砂锅商品标准餐饮部香锅砂锅商品标准P CAN YIN BU XIANG GUO SHA GUO SAHNG PIN BIAO ZHUNP CAN YIN BU XIANG GUO SHA GUO SAHNG PIN BIAO ZHUNYour site hereLOGO香锅、砂锅区档口Your site hereLOGO前前 言言 欢迎你加入xxx这个快乐的大家园，在这里你可以融入这个团队，与兄弟姐妹一起开心的工作,互相帮助,感受一个大家庭的温暖,同时祝贺你能成为我们餐饮部的一员,在这里你将通过以下课件的学习尽快了解餐饮香锅、砂锅区商品,知道香锅区的主要工作和做为一名员工的基本

2、要求,尽快加入到餐饮香锅区的工作中,并能为自己将来的发展提供帮助和支持。Your site hereLOGO企业理念Your site hereLOGO企业理念Your site hereLOGO企业理念相关测试题企业理念相关测试题下面是一些相关的问答训练 1、我们工作的目标是什么 2、我们的企业文化信仰是什么？3、我们的企业精神是什么？4、保证让顾客满意包括哪些内容？5、我们的准则是什么？6、我们要学会做什么样的人？Your site hereLOGO每个xxx人应具备以下基本要求：1、爱心、坦诚、勤奋、专业、感恩、遇事抱吃亏态度，不要急功近利，要从一点一滴的小事做起，用心说话、用心做事；2

3、、积极、乐观、自信、坚强，不断学习，勇于承担责任，用积极的心态面对问题，解决问题；3、相信自己，相信身边的人，相信只要努力梦想就能实现！基本要求Your site hereLOGO教学目标通过这个课件的学习，我们学到了:1、服务要做到主动问候、招呼顾客。2、商品要做到新鲜、丰满、美味、陈列有序。3、为顾客营造一个优美的就餐环境。开 心 工 作 胖 东 来Your site hereLOGO香锅砂锅的起源川辣香锅：麻辣香锅起源于重庆缙云山土家风味，是土家人们采用优质原材，精心配制，配方独特，继承了传统火锅、川式火锅、香辣菜为基础上，把麻、辣、鲜、香混为一体，具有辣而不燥、鲜而不腻、麻味绵长、辣香

4、浓郁、辣感柔和、香气扑鼻。选用虾、蟹、海鲜为主，配野山菌、青笋等素菜，炒成麻辣干香味道。虾鲜、肠脆、肉嫩、笋片清香，有荤有素，有淡有辣，成为“一锅香”；香辣采用独有几十味特殊原材，不伤胃、不上火，色泽鲜艳，故有“一锅红艳”之称，被形成天下第一锅“麻辣香锅”。恩-，好吃极了！Your site hereLOGO砂锅的由来：砂锅（又名沙锅）产品集炊具与餐具为一体，菜肉相杂，以炖、煮为主，热烫、鲜嫩、味美，集多种营养于一锅，是一种不可多得的烹调方式。砂锅属于陶制炊具，在我国已有5000多年历史。砂锅本身就是颇具民族特色的艺术品，综观世界烹饪，大都是在锅中制菜，然后再倒入碗盘之中供人食用；但我国的砂锅

5、却是集炊具与餐具为一体，一菜一锅，直接上桌食用，充分体现了中国菜肴讲究色、香、味、形、器的文化内涵这也是砂锅的一大特色。民以食为天,人以健康为本。养生、食补在中国已有几千年的历史,而今更是溶入了现代保健的最新概念,成为饮食的一种健康新时尚.餐饮中,器皿的考究更是必不可少的。砂锅的好处在于小火慢功,保温性好,做出来的汤美味鲜,成为美食的最佳搭档。中华饮食博大精深，可以以味为特色，可以以形为创意，更可以“皿”为卖点，共同构成繁荣的餐饮市场。而在其中，以砂锅为主题的系列饮食店更是以特色、美味、健康、创意、实惠为卖点，一直以来，始终风行餐饮界，不断掀起消费热潮。砂锅，经现代研究发现，是最为健康和绿色盛

6、皿，为纯天然物质制作，通过高温形成，其原料内含有众多微量元素及矿物质，在烹调的过程中会不断渗出，有利人体健康，同时由于砂器的特殊结构，其还拥有较好的保温及保鲜功能，这是其它器皿所不具备的。而以砂锅烹制食物，除了营养健康而外，本身的特点特色更能吸引人，在一份热气腾腾，上桌时还保持沸腾的砂锅菜品，看着生动的菜点，诱着迷人的香味，您能不动心吗！香锅砂锅的起源Your site hereLOGO砂锅品种介绍一、砂锅鸡块二、砂锅鱼块三、莲尖炖酥肉四、砂锅排骨五、砂锅牛肉六、砂锅羊肉七、砂锅牛肉丸八、砂锅素什锦九、砂锅面条十、猪肉炖粉条十一、砂锅米线十二、小鸡炖蘑菇十三、冬瓜炖排骨十四、滋补炖羊肉Your

7、 site hereLOGO砂锅品种配料配比1.砂锅鸡块：配料鸡块150克、金针菇20克、木耳5克、香菇10克、豆腐皮20克、炸好的莲尖30克、细粉条30克、调料盐10克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、麻椒面5克、红油10克2.砂锅鱼块：配料鱼块150克、金针菇20克、木耳5克、香菇10克、豆腐皮20克、炸好的莲尖30克、细粉条30克、调料盐10克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、麻椒面5克、红油10克Your site hereLOGO砂锅品种配料配比3.莲尖炖酥肉：配料酥肉150克、金针菇20克、木耳5克、香菇10克、豆腐皮20克、炸好的莲尖50克、细粉条30克、调料盐15克、鸡精1

8、0克、味精10克、胡椒粉10克、麻椒面5克、红油10克4.砂锅排骨：配料排骨150克、金针菇20克、木耳5克、香菇10克、豆腐皮20克、炸好的莲尖30克、细粉条30克、调料盐10克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、麻椒面5克、红油10克Your site hereLOGO5.砂锅羊肉：配料羊肉150克、金针菇20克、木耳5克、香菇10克、豆腐皮20克、炸好的莲尖30克、细粉条30克、调料盐10克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、麻椒面5克、红油10克6.砂锅牛肉：配料牛肉150克、金针菇20克、木耳5克、香菇10克、豆腐皮20克、炸好的莲尖30克、细粉条30克、调料盐10克、鸡精10克、味

9、精5克、胡椒粉5克、麻椒面5克、红油10克砂锅品种配料配比Your site hereLOGO7.冬瓜炖排骨：排骨200克、冬瓜150克、豆腐皮30克、娃娃菜50克、香菇10克、金针菇20克调料盐10克、鸡精味精各10克、胡椒10克、枸杞当参适量8.砂锅素什锦：配料豆腐皮50克、莲尖50克、金针菇50克、木耳10克、香菇10克、细粉条50克、青菜50克、调料盐10克、鸡精10克、味精10克、胡椒5克、麻椒5克、红油10克砂锅品种配料配比Your site hereLOGO9.砂锅面条：配料牛肉片10克、金针菇20克、豆腐皮20克、木耳5克、香姑10克、莲尖10克、面条3两、青菜10克调料盐10

10、克、鸡精10克、味精10克、胡椒5克、麻椒5克、红油10克10.猪肉炖粉条：配料五花肉200克、娃娃菜50克、酸菜10克、豆腐皮10克、金针菇10克、香菇10克、细粉条100克调料盐10克、鸡精味精各10克、胡椒10克、麻椒10克、红油20克砂锅品种配料配比Your site hereLOGO11.砂锅牛肉丸：配料熟牛肉丸150克、豆腐皮50克、莲尖50克、金针菇50克、木耳10克、香菇10克、细粉条50克、青菜50克、调料盐10克、鸡精10克、味精10克、胡椒5克、麻椒5克、红油10克12.砂锅米线：米线150克、海带丝15克、豆腐皮15克、青菜10克、调料盐10克、鸡精10克、味精10克、

11、胡椒5克、麻椒5克、红油10克砂锅品种配料配比Your site hereLOGO13.小鸡炖蘑菇：配料鸡块200克、娃娃菜50克、豆腐皮20克、金针菇30克、香菇10克、细粉条100克调料盐10克、鸡精味精各10克、胡椒10克、枸杞当参适量14.滋补炖羊肉：羊肉200克、娃娃菜50克、豆腐皮20克、金针菇30克、香菇10克、细粉条100克调料盐10克、鸡精味精各10克、胡椒10克、枸杞当参适量砂锅品种配料配比Your site hereLOGO卤肉、笼碗品类介绍卤肉类介绍1.卤鸡珍2.卤鸡腿3.卤大肠4.卤猪蹄5.卤鸭脖笼碗类介绍1.梅菜扣肉2.笼碗排骨3.笼碗鸡块4.笼碗酥肉5.笼碗鱼块香

12、锅品类根据顾客选购任意搭配炒制香锅品类根据顾客选购任意搭配炒制Your site hereLOGO课件内容第一章、环境卫生.17第二章、仪容仪表.23第三章、服务标准.28第四章、岗位职责.33第五章、工作流程.34第六章、订货管理.42第七章、验货管理.45第八章、菜品加工标准、陈列61第九章、仓库管理104第十章、盘点管理110Your site hereLOGO第一章：环境卫生希望在了解本章节内容后，能做到以下几点：1、香锅、砂锅区前台及操作间硬件设备、地面保持干净，无油污，无残渣；2、保持好前台玻璃干净明亮、无水印、手印；3、前台柜台保持干净、物品摆放整齐；4、操作间物品摆放在指定位置

13、，摆放整齐；这里的菜品很丰富、美味你好！在营业前一定要打扫好卫生，准备好迎接顾客。Your site hereLOGO第一章：环境卫生错误现象1.地面、墙壁保持干净，无杂物、无积水，无油渍2.蒸灶、气灶、微波炉等设备保持干净、无杂质，无油渍，能正常使用3.墩子保持干净，无杂物、无霉点4.保鲜盒内外干净，无油腻，无破损1.地面、墙壁脏，存在杂物，油渍2.设备脏，存在杂质，油渍3.墩子脏，存在杂物和污迹4.保鲜盒外脏，有油腻破损现象正确现象Your site hereLOGO错误现象第一章：环境卫生5.刀具保持清洁，使用后即时清洗6.冷藏柜内保持干净，无水渍，无污渍7.操作台卫生保持干净，用具摆放

14、整齐，无杂质8.灭火毯、灭火器摆放在指定位置，干净无灰尘，能正常使用5.刀具脏，没有做到即时清洗6.冷藏柜内卫生脏，存在积水7.操作台摆放混乱，有杂质8.灭火毯、灭火器未放在指定位置正确现象Your site hereLOGO错误现象第一章：环境卫生9.前台玻璃罩，展台保持干净、无油渍、无水印、手印10.货架物品摆放整齐，无死角卫生11.灯罩、灯箱、射灯、电源盒保持干净，每天打扫9.前台玻璃罩、展台脏，有油渍、手印、水印10.货架物品摆放乱11.灯罩、灯箱脏，有灰尘正确现象Your site hereLOGO香锅、砂锅区日清表香锅砂锅日清项目标准1.水池干净、整洁、无杂物、随手清洁2.垃圾桶干

15、净、整洁、垃圾袋不能外露，垃圾不能超过三分之二，无油污、随手清洁3.货架干净、无油污、摆放整齐、随手清洁4.冰箱保持干净、无油污、正常进行随手洁、摆放整齐5.保鲜盒干净、明亮、无油污、摆放整齐、统一6.不锈钢桶干净、明亮、无油污、摆放整齐7.灶台干净、无油污、摆放整齐、随手清洁8.地面干净、明亮、无水污、油污、清当天卫生死角、随手清洁9.墙面干净、无水污、油污、无卫生死角、随手清洁10.刀具表面干净、无油污、统一摆放、整齐11.抹布干净、无油污、清洁、叠放整齐、摆放工整、随手清洁12.砧板干净、表面无杂物、底部要求干净无油污。13.展台玻璃干净、无水污、手印、油污、明亮、随手清洁14.卡机干净

16、、无油污、无胶印，随手清洁15.洁具干净、无异物、统一摆放、整齐、随手清洁16.用电设备干净、无油污、整洁、随手清洁17.餐具干净、无水污、油污、手印、要求消毒、随手清洁18.防火门干净、无油污、无手印、随手清洁19.灶具干净、无油污、摆放整齐、随手清洁Your site hereLOGO希望在了解本章节内容后，回答下面相关问答训练：1、为什么硬件设施的卫生要保持干净？2、为什么刀具用后要及时清洗？我们一定要维持好我们的周边环境，为顾客提供一个干净温馨的就餐环境。第一章：环境卫生测试题第一章：环境卫生测试题Your site hereLOGO第二章：仪容仪表仪容：1、上岗后必须保持良好的精神状

17、态 2、头发：头发梳洗整齐没头屑，刘海不过齐眉，头发过肩要盘起，发脚侧不过耳，后不过颈 3、面部：牙齿清洁、口腔清新，胡须剃干净 4、佩戴：上班不准戴手表，女士淡妆上岗，不准佩戴饰品 5、手：指甲常剪及清洁,保持双手清洁卫生，女员工站立时右手压在左手上，男员工站立时双手自然下垂你好!要上班了你俩的衣服穿好了吗?衣服不穿好能来上班吗?我们可是典范！Your site hereLOGO第二章：仪容仪表仪表：1、员工必须统一着装，保持清洁，不准穿拖鞋，不准混穿工装，必须穿袜子，不准工便装混穿2、衣服纽扣须要求系好，不准敞开外衣，卷起衣袖、裤脚。3、工装：工装清洁、整齐，熨平、大小适中，纽扣齐全，裤子

18、长短适中4、工卡：工卡按公司要求佩戴左胸前（胸高点以上4指），不准乱戴、歪戴，照片须用彩色红底工装照5、鞋袜：穿公司指定鞋袜6、帽子、头巾、围裙上班必须配戴，口罩戴到鼻子上方你好!要上班了你俩的衣服穿好了吗?衣服不穿好能来上班吗?我们可是典范！Your site hereLOGO餐饮部男操作员夏装餐饮部女操作员夏装头发梳洗整齐，无头屑发脚侧不过耳，后不过颈牙齿清洁、口腔清新 胡须剃干净 口罩戴在鼻子以上工装清洁、整齐 纽扣齐全工卡戴在左胸前指甲常剪及清洁站立时两手自然下垂裤子长短适中穿黑鞋头发梳洗整齐，无头屑 刘海不过齐眉 长发需盘起化妆清淡 牙齿清洁、口腔清新 口罩戴在鼻子以上工装清洁、整齐

19、 纽扣齐全工卡戴在左胸前 指甲常剪及清洁站立时右手压在左手上裤子长短适中 穿黑鞋围裙按要求佩戴围裙按要求佩戴Your site hereLOGO餐饮部男操作员冬装餐饮部女操作员冬装发脚侧不过耳，后不过颈牙齿清洁、口腔清新胡须剃干净，口罩戴在鼻子以上工装清洁、整齐 纽扣齐全工卡戴在左胸前指甲常剪及清洁站立时两手自然下垂裤子长短适中穿黑鞋 刘海不过齐眉 长发需盘起化妆清淡 牙齿清洁、口腔清新，口罩带在鼻子以上工装清洁、整齐 纽扣齐全工卡戴在左胸前 指甲常剪及清洁站立时右手压在左手上裤子长短适中 穿黑鞋、白袜配指定围裙头发梳洗整齐，无头屑 帽子应戴在眉毛以上头发梳洗整齐，无头屑 帽子应戴在眉毛以上配

20、指定围裙Your site hereLOGO餐饮部厨师夏装餐饮部厨师冬装发脚侧不过耳，后不过颈牙齿清洁、口腔清新胡须剃干净，口罩戴在鼻子以上工装清洁、整齐 纽扣齐全工卡戴在左胸前指甲常剪及清洁站立时两手自然下垂着黑色裤子，长短适中穿黑鞋 牙齿清洁、口腔清新，口罩带在鼻子以上工装清洁、整齐 纽扣齐全工卡戴在左胸前 指甲常剪及清洁 站立时两手自然下垂着黑色裤子，长短适中 穿黑鞋配指定围裙头发梳洗整齐，无头屑 帽子应戴在眉毛以上头发梳洗整齐，无头屑 帽子应戴在眉毛以上配指定围裙Your site hereLOGO下面是一些相关的问答训练：1、为什么我们需要保持干净整齐的形象仪表？2、请说出为什么员工

21、应当勤洗澡，时刻保持个人清洁卫生？3、为什么上班不允许佩戴手表和饰品？4、如果我们的指甲过长会有什么后果？仪容仪表相关测试题希望你通过本章节仪容仪表的学习，能够做到以下几点：1、按照仪容仪表的要求标准着装打理个人形象；2、注意个人卫生和工作环境卫生；3、良好的仪容仪表对于个人和企业所产生的重要影响；员工良好的仪容仪表和待人接物服务顾客时的态度，礼貌问候顾客，注重个人形象卫生，穿戴整齐，使前来就餐的顾客感受到家一样的温馨体验。Your site hereLOGO1.上班不准迟到、早退，代别人签到、签退。2.心须严格执行考勤制度，需请假者，必须履病事假手续。3.不准在上班前吃葱、蒜等带异味的食物，

22、不准酒后上岗。4.上班期间不允许接打私人电话，不允许买东西。5.上班期间不允许私自带现金。6.不准在卖场内追逐打闹，聚堆聊天，哼小曲，不准串岗空岗，妨碍他人 工作（为顾客服务除外）7.营业期间，不准当众双手叉腰、抱臂、插入口袋、坐姿端正，不准趴靠 收银台。8.咳嗽、打喷嚏时、应转身向后，稍加回避，如正接待顾客，应说“对不 起”，不准当顾客的面喝水。9.不准在卖场内大声喊叫、大声说话。10.当班期间，不准出现抱怨，带情绪上岗等不利于工作的言行举止，工作 期间不准讨价还价、讲条件。一、行为规范第三章：服务规范Your site hereLOGO11.按规定时间、人数，参加会议，参加会议时，手机应关

23、机或调为无声，应主动带笔和本子。12.参加集体大型活动时，要维护公司的形象，按规定进场和离场，离场 时，清理自已携带的杂物。13.每位员工都应养成良好的卫生习惯，做到随手清洁，在卖场看到果皮、纸屑等垃圾应主动捡起放入垃圾桶内。14.感冒必须带口罩，不允许随地吐痰，不允许乱丢垃圾。15.骑乘摩托车时必须戴头盔，携带有效证件，不允许酒后驾驶。16.在卖场与顾客相遇时，应主动为顾客让路，上下电梯时，应统一站在 电梯右侧，为他人提供方便，与顾客目光接触时，应主动打招呼或微 笑示意；17.对顾客遗忘物品，应及时归还或交服务台做好记录，做到拾金不昧18.过马路走斑马线或地下通道，不允许跨栏杆。一、行为规范

24、第三章：服务规范Your site hereLOGO第三章：服务规范1.主动问好当顾客走近档口与顾客目光接触时，应面带微笑并有礼貌向顾客问好：“您好，XX这里是香锅自选菜品。”二、服务流程Your site hereLOGO第三章：服务规范2.为顾客介绍、选购菜品a.详细、专业的介绍商品品种、价格、口味，语调要亲切，谈吐举止大方。b.对于顾客的咨询，应耐心细致的解答，不允许表现不耐烦的态度.c.当遇到顾客不满意时，应说：行、好、请稍等、非常抱歉、马上为你办理；当超出自己权限时，应立即上报主管解决。d.当顾客为我们提出意见和建议时，应及时向主管反映。e.根据顾客人数多少：“XX，咱是几个人，根据

25、菜品价格帮助顾客挑选菜品。f.当遇到顾客排队时,维持好秩序,做到接一问二照顾三:”您好XX,请稍等,马上为您选购.”Your site hereLOGO3.称重确认顾客所要的菜品并询问顾客：”XX，还需要其它的吗？“然后为顾客称重并告知顾客所选菜品的金额：”你好XX，一共是XX元。4.刷卡确认顾客所要商品品种及价格，为顾客刷卡，并告知顾客餐卡余额和香锅编号：“您好，XX，你的卡上还有XX元，香锅编号是XX号，请稍等。”5.满足顾客需求 当菜品做好双手端给顾客后，并送上餐纸、筷子、勺子，主动有礼貌的为顾客说：“XX，饭热小心点。”第三章：服务规范Your site hereLOGO三、详细刷卡步

26、骤1.先收取顾客餐卡2.收取卡后在pos机上方如按编码07013.再按PLU键，再按右下角刷卡键4.然后将卡有磁的一面对着刷卡器指示灯，从刷卡器两头任意方向刷过去5.刷后弹出小票即可第三章：服务规范Your site hereLOGO第三章：服务流程相关测试题下面是一些相关问答训练：1.我们为顾客介绍商品时的注意事项有哪些？2.我们的服务流程是什么？Your site hereLOGO第四章：岗位职责所任职位香锅、砂锅区员工部门划分香锅、砂锅区域上级单位餐饮部课长1、遵守员工手册和公司所规定的各项规章制度。2、维护并展现良好的xxx精神面貌3、保持操作区域卫生干净、无垃圾。4、保持仓库整洁，按

27、类摆放整齐。5、菜品保持丰满，做到及时补货。6、掌握菜品加工标准和流程。7、掌握原料质量标准，保持商品新鲜。8、将顾客的意见或建议及时反馈给主管。9、服务顾客、满足顾客的需要。Your site hereLOGO第五章：工作流程一、营业员营业前 1.按时签到，整理仪容仪表 2.将POS机通上电源 a.开晨会学习公司精神、总结近期工作不足 b.学习企业理念，宣誓 3.打扫操作区域卫生 4.把样品整齐的摆放在展台上。5.10：50做好营业前的准备工作。营业中 1.为顾客介绍商品，做好顾客服务工作。2.时刻保持区域卫生干净，做到随手清洁。3.交接班时，传达晨会内容或工作遗留问题。4.21：00左右对

28、本区域局部卫生进行打扫。营业后 1.把所有样品收起放在展台下边，菜品收起放入冰柜内 2.对区域卫生彻底打扫 3.关闭所有电源，主管检查合格后签退离开Your site hereLOGO第五章：工作流程营业前签到POS机通上电源开晨会打扫区域卫生样品摆放在前台菜品摆放在前台Your site hereLOGO第五章：工作流程营业中为顾客介绍商品卫生做到随手清洁顾客选菜排队维持秩序称重刷卡贴标签凭票号领21：00打扫局部卫生Your site hereLOGO交接班送宾后样品收起关闭电源营业后菜品收起入冰柜第五章：工作流程打扫区域卫生主管检查合格后离开Your site hereLOGO二、厨师营

29、业前 1.按时签到，整理仪容仪表 a.开晨会学习公司精神、总结近期工作不足（每周一开晨会）b.学习企业理念，宣誓 2.晨会结束后，进入操作区域打开电源、打开天燃气总气阀，3.冷柜中取出当天所用的半成品进行加工。营业中 1.根据前台顾客的需求，加工菜品。2.时刻保持操作间卫生干净，做到随手清洁。3.13：00 订下午的缺货单。4.交接班，交待下午所缺的菜品 5.客流少时准备原料，做好晚餐高峰期的准备工作。6.18：00左右订第二天的缺货 7.21：00左右对本区域局部卫生进行打扫。营业后 1.把所有食品收起归类放入冰柜中，摆放时注意生熟分开，用保鲜盒盛放 2.对区域卫生彻底打扫（对所有厨具进行清

30、洗）3.关闭所有电源、气阀，主管检查合格后签退离开第五章：工作流程Your site hereLOGO第五章：工作流程签到打扫操作区域卫生半成品加工开启气灶开晨会营业前Your site hereLOGO第五章：工作流程营业中顾客需求加工菜品区域卫生做到随手清洁订下午所需缺货交接班备第二天所用原料对局部卫生打扫炒制菜品递交营业员Your site hereLOGO第五章：工作流程营业后菜品收入冷柜生熟分开彻底打扫区域卫生关闭电源、气阀主管检查签退离开Your site hereLOGO1.通过学习订货减少不必要的报损。2.保证菜品不缺货、不断货。第六章：订货管理订货的目的订货的目的Your s

31、ite hereLOGO 第六章:订货管理订货2.每天晚上6点,区域操作员查看冰柜内的商品库存，根据库存量订货。3.厨师应根据商品库存,当日销售,（节假日情况）来订第二天所需要的缺货单。4.业务人员晚上7点半以前把所有缺货单收齐，整理后报知供应商.1.每天中午1点业务收各区缺货单，采购卖场所需缺货，保证卖场无缺货。Your site hereLOGO通过以上课件学习，回答下面一些关于订货问答训练？1.订货流程是什么？希望通过这一部分学习，各员工掌握以下技能：1.掌控各方面商品的质量标准。第六章：订货管理测试题第七章：验货管理Your site hereLOGO 验货的目的和重要性1.减少损失，

32、降低报损率.2.合理控制商品库存量。第七章：验货管理Your site hereLOGO一、验货流程二、品类收货标准1.肉、海鲜类收货标准2.蔬菜类收货标准3.干货类收货标准4.调料类收货标准5.菌类收货标准6.豆制品收货标准第七章:验货管理Your site hereLOGO一、验货流程1.供应商按照送货标准将所送的货物先送到验货人员处验收。12342.验货人必须认真仔细，验货后，验货人应在入库单上签字。4.供应商再到验货人员处，盖上餐饮专用章，入库单据一式两份，第一联部门保存，第二联做为供应商的结账凭据。3.签字后供应商应把货物送到指定位置，员工再次检验，(检验货的质量及生产日期）检验合格

33、后签上本人名字。第七章:验货管理Your site hereLOGO供应商送货标准1、送货人员要求（1）送货时送货人要衣冠整洁，不准穿拖鞋，大裤头，背心。（2）男士不准留长发、蓄胡须，注意自身形象。（3）供应商送货时不允许从正门送货，必须从后门验收后方可进入卖场。（4）供应商在送货进卖场时不准吃东西。（5）送货人员要保持、维护送货区域的卫生干净、造成污染的要及时清理打扫。（6）送货人员在送货区域不准大声喧哗，商品搬运轻拿轻放、严禁产生噪音影响周围。2、车辆、袋子、周转箱要求（1）送货车辆必须有顶棚，车辆工具内外保持干净，无污渍,要定期消毒。（2）所送商品不准裸露在外，必须有周转箱或密封箱，并生

34、熟分开，所用工具必须干净，清洁。（3）到达收货区，不准大声喧哗争吵，鸣喇叭。（4）所有供应商必须按照统一规定使用本公司指定的可降解袋子。Your site hereLOGO二、退货流程1.当天把需退商品告知验货员2.第二天上午供应商送货时，验货员通知所退货的供应商3.供应商把所退商品从操作间内搬出交至验货员处点数或称重4.然后验货员在供应商单子上减去相对应的商品或供应商打欠条5.验货人员给供应商打所退商品的退票，到出口保安验证Your site hereLOGO三、报损流程送宾后统计本区域所剩菜品主管把报损菜品品种和成本价写在记录本上必须结合主管验证报损菜品，不准私自扔弃验证后方可把报损菜品倒

35、掉Your site hereLOGO二、品类收货标准一、肉类收货标准毛肚的收货标准优质：1.表面呈灰色，手拽筋，不糙。2.表面无杂质、无腐烂、无异味。劣质：表面发黑色，不筋，内含杂质，有异味现象。鱿鱼的收货标准优质：1.手感光滑、有弹性。2.表面无腐烂，无黏质，无异味。劣质：1.肉质不完整、薄。有腐烂、有异味。百叶的收货标准优质：1.表面呈白色，色泽发亮，手摸光滑。2.无杂质、无异味。劣质：表面色泽发污，手摸发黏，有腐烂，有异味。鱼肉卷、虾丸（冻类）的收货标准优质：1.表面光滑雪白，外形完整，大小均匀。2、无杂质，无异味，在保质期之内。劣质：表面发污，有异味，有腐烂，已过保质期。Your s

36、ite hereLOGO大肠的收货标准优质：1.色泽鲜亮，肠内油脂少，手摸有弹性。2.无腐烂、无异味。劣质：表面色泽发浅黑色，油脂过多，手摸发黏，有异味。大虾的收货标准优质：1.外形完整，大小均匀.2.表面有光泽，鲜亮.劣质：大小不均匀，头部脱落，色泽发暗、发红。脆皮肠的收货标准优质：1.色泽鲜亮，大小均匀。2.无异味，在保质期内。劣质：已过保质期，手触发黏，有异味。红肠收货标准优质：1.色泽呈红色，手触摸有弹性。2.表面干净，无黏质、无异味劣质：1.色泽呈褐色，肉质发硬 2.手触发黏，有异味。二、品类收货标准一、肉类收货标准Your site hereLOGO牛肉收货标准优质：1、颜色鲜红，

37、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；2、肉质纤维细腻紧实，少有脂肪，肉质微湿；3、弹性好，指压至凹陷能立即恢复；4、表面微干，有风干膜，不黏手，有牛肉的膻气味。劣质：劣质牛肉颜色发黑或暗红，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，弹性差、外表干燥，或过湿无干燥膜，有异味。二、品类收货标准一、肉类收货标准鸡腿收货标准优质：大小均匀，外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。无残毛。劣质：表面极度干燥、黏手，肌肉松驰、指压后不能恢复，并有明显的痕迹，肉有臭味。Your site hereLOGO猪蹄的收货标准优质：1.肉质鲜嫩发亮，大小均匀。2.有正常肉味，无腐烂，

38、无异味。劣质：大小不均，手触发黏，血块过多，有异味。鸡珍的收货标准优质：1.表面色泽鲜红，大小均匀，无残留杂质。2.手摸有弹性，无腐烂，无异味。劣质：色泽发黑，大小不均，发黏，残留杂质过多，有异味。二、品类收货标准一、肉类收货标准鸭脖收货标准优质：1.色泽鲜艳明亮，大小均匀，肉质多，2.不粘手，肉质弹性良好。劣质：肉质色泽发污，发黏，有异味，粗细不匀，有残留淤血。排骨收货标准优质：1、色泽：新鲜肉质有光泽、颜色均匀、无出血点和伤斑。劣质：1.弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；2肉质少、黏手，有异味；Your site hereLOGO草鱼收货标准优质：1.鱼眼明亮，刺不脱骨，无异味。劣质：鱼

39、肉脱骨，有异味，鱼眼混蚀。鲢鱼头收货标准优质：鱼头完整无破损，鱼眼明亮，鳞少、无脱骨，无异味。劣质：有异味，鱼眼混蚀。猪肉收货标准优质1.表皮白净，毛少或无毛，脂肪 洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫瑰色；2.弹性好，按之迅速恢复；劣质1.有血块污染、毛多、肉质瘫软；2.弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；3.干燥或黏手，有异味；二、品类收货标准一、肉类收货标准Your site hereLOGO生鸡的收货标准优质：眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色。不粘手，弹性良好，外表完整，无绒毛及毛根。劣质鸡：晶体浑浊，黏手，肌肉松驰、肉有异味。羊肉收货标准优质：肉质紧实发亮，呈暗红色，脂肪少，无异味，有正常的

40、膻气味。劣质：肉质发黏，有淤血，油脂多，有异味。二、蔬菜类收货标准青菜类收货标准硬菜类收货标准优质：1.表面无破痕或少破损，无斑点。2.无腐烂，无变质劣质：破痕过多，有腐烂。优质：表面干净无杂草杂物，色泽呈鲜绿色，内无腐烂。劣质：表面不干净有杂物，色泽呈暗黄色有黑斑，有腐烂有异味。二、品类收货标准一、肉类收货标准Your site hereLOGO三、干货类收货标准水晶粉丝标准优质：包装无破损，在保质期内，无霉点。大料类收货标准优质：1.表面无发霉，无变质。2.表面干燥，无水分劣质：表面有霉点，水分过大四、调料类收货标准袋装和瓶装调料优质：1.包装完整，商标完整，无破损、2.在保质期之内劣质：

41、1.包装破损，已过期干木耳收货标准优质：1.色泽黑亮，表面干燥，不碎，无杂质。劣质：水分大，杂质过多，有碎渣。干香菇收货标准优质：1.表面干燥，无虫蛀，香菇帽大，根短。劣质：水分大，杂质过多，有虫蛀，根粗。二、品类收货标准Your site hereLOGO香菇收货标准优质：1.香菇帽完整无破损。2.表面光滑，菇肉多，无腐烂。劣质：菇帽不完整，水分大，有腐烂，有异味。平菇收货标准优质：1.水分小，色泽发亮。2.无破损，菇肉多，无腐烂。劣质：手摸水分过多，色泽暗，有腐烂。银针菇收货标准优质：1.根部小，表面色泽鲜亮，水分小。2.内夹无杂质，无腐烂。劣质：根大，水分过多，杂质过多，有腐烂。滑子菇收

42、货标准优质：1.桶内水密度小，色泽透亮，眼观无腐烂。2.在保质期内。劣质：桶内水浑蚀，有腐烂现象，色泽发污，超过保质期。二、品类收货标准五、菌类收货标准Your site hereLOGO1、豆腐皮收货标准优质：色泽呈淡黄色，手拽弹性好，不黏手，有豆香味。劣质：色泽发暗无光泽，手触发黏，有异味。二、品类收货标准六、豆制品收货标准2、豆芽的收货标准优质：色泽透亮，完整无破损，无黑斑点，无异味。劣质：色泽发暗无光泽，豆芽杆腐烂不完整，有黑斑点，3、腐竹的收货标准优质：色泽金黄透亮，无碎渣，无霉点，在保质期内。劣质：色泽发暗，有残余碎渣，霉点，已过保质期。4、石象豆腐的收货标准优质：色泽鲜亮，韧性十

43、足，不黏手，手摸光滑，无异味。劣质：色泽发暗，豆腐密度差，手触烂，有酸苦味。3、豆腐泡的收货标准优质：色泽金黄，大小均匀，豆腐泡饱满，有正常的油香味。劣质：泡有糊状，泡形凹陷，大小不匀，有酸味。Your site hereLOGO通过以上课件学习，回答下面关于收货的问答训练？1.验货流程是什么？2.菌类收货标准什么？3.生鸡的收货标准是什么？4.羊肉的收货标准是什么？希望通过本章节的学习，熟练掌握以下技能。1.掌握商品的制作流程和标准2.掌握熬制香锅料的标准第七章：验货管理相关测试第八章：加工菜品标准及流程Your site hereLOGO一、准备工作第八章:加工菜品标准及流程1、卤肉前的准

44、备工作2、香锅前的准备工作3、笼碗前的准备工作4、砂锅前的准备工作5、香锅、笼碗、砂锅制作流程Your site hereLOGO灶的介绍火种风阀、气阀风机开关灶气阀点火阀Your site hereLOGO开天燃气灶流程先将抽烟机、风机电源打开（操作间空气对流）将天然气管道总开关打开打开以后，将灶的风机打开打开灶下边的天然气管道阀门左手拿住打火机，右手先让小引火阀门，打开一点火机打着，对引火头点燃，然后将引火头送到灶下的点火口内把灶内小引火头的阀门打开，引着，将引火头阀关闭锅加入水，然后把灶上的风阀门打开，火的大小根据状况调整Your site hereLOGO1.1卤水熬汤流程卤汤桶上灶，

45、加入30斤清水，不超过桶的3分之2打开天燃气加热，取猪骨、鸡架各5斤，下入汤桶中熬制2小时，加入适量水下入大料包，熬制1.5小时左右加入味精250克、盐350克、酱油50克、鸡精100克、料酒50克、鸡汁200克搅拌均匀再熬制30分钟即可汤呈酱红色待用鸭脖汤同上，在第五步鸭脖汤同上，在第五步加入辣椒王加入辣椒王500克、辣克、辣妹子妹子200克、麻椒克、麻椒100克克备注：料包含花椒备注：料包含花椒150克、八角克、八角100克、香叶克、香叶25克、丁克、丁香香0.2克、桂皮克、桂皮50克、白芷克、白芷30克、肉寇克、肉寇25克、草果克、草果40克、白寇克、白寇20克、砂仁克、砂仁35克、小茴

46、香克、小茴香10克、香砂克、香砂50克、克、陈皮陈皮100克、透骨草克、透骨草25克、草寇克、草寇100克克Your site hereLOGO1.2肉类粗加工流程取10斤大肠放入保鲜盒清洗干净在沸水氽一下用清水再次清洗待用取8斤猪蹄放入保鲜盒清洗干净把猪蹄放在油丝上，在火上将毛烤掉放在保鲜盒中用清水清洗干净，浸泡30分钟在沸水中氽一下放在保鲜盒中待用取鸡珍12斤放入保鲜盒清洗干净在沸水氽一下用清水清洗待用Your site hereLOGO放入保鲜盒中清洗后在沸水中氽洗待用取10斤鸭脖放入清水浸泡1个小时放入沸水中氽洗待用取鸡腿10斤将表面残留毛根和细毛摘掉1.3肉类粗加工流程Your si

47、te hereLOGO1.4肉类卤制流程卤鸭脖汤上灶加热调至大火烧开后下入鸭脖用大火将鸭脖卤制10分钟再调至小火焖制2小时左右捞出放入托盘中即可Your site hereLOGO2.1香锅准备工作加工肉类流程取5斤卤好的大肠切成2厘米左右的小段放在托盘中取6斤脆皮肠，改制成十字花刀放在托盘中取4斤红肠切成斜刀片放入托盘中取5板冻大虾放入沸水中煮制，至虾身弯曲发红捞出用凉水冲凉放入托盘中待用Your site hereLOGO2.2加工肉类流程取5斤熟鸡珍用刀在正中间辟两半放入盘中备用取5斤鱿鱼先将表面皮去掉改制麦穗花刀放入托盘备用加工后将肉类菜品摆放在前台其他冻制品丸子类盛放在盘中陈列在展台

48、即可其他冻制品丸子类盛放在盘中陈列在展台即可取5斤（毛肚、百叶）切成长5厘米的条状放入保鲜盒中用清水清洗干净放入托盘中待用Your site hereLOGO2.3加工菌类流程取5斤香菇用刀将根切掉，切成均匀块状放入盆中用清水清洗干净放入托盘中取5斤平菇用刀将根切掉，用手撕成均匀块状放入盆中用清水清洗干净放入托盘待用取5斤银针菇用刀把根去掉，切除根部1.5厘米左右用手将茎与茎撕开放入托盘中Your site hereLOGO2.4加工菌类流程取1桶滑子菇打开将菇取出用清水清洗干净放入托盘中将豆芽菇与滑子菇混合放在玻璃盘中加工后将菌类菜品摆放在前台Your site hereLOGO2.5加工菜

49、类、其他类流程取1包娃娃菜，用刀切去根部用手撕成片状放入盆中用水清洗干净放入托盘中取3小包豆苗取入放入盆中清洗干净放入托盘中待用取5斤冬瓜先将皮去掉用刀切成3厘米宽、6厘米长、厚0.5厘米的片状放入托盘中Your site hereLOGO取5斤鸭血用刀切成0.5厘米厚、5厘米长、3厘米宽的片状放入托盘中取2袋优质土豆粉打开放入盆中淘制干净盛入托盘中取5斤豆腐皮切成1厘米宽的长条状放入托盘中加工后将菜类和其他类菜品直接摆放在前台2.6加工菜类、其他类流程Your site hereLOGO2.7香锅料-熬制鸡油流程取10斤大葱切成5厘米长的段取3斤姜切成片状、6斤蒜备用先将桶上灶打开天燃气，加

50、入40斤牛油加热加热20分钟后放入100斤鸡油继续熬制1.5小时，下入葱姜蒜熬制30分钟，葱姜蒜炸干捞出倒掉将油桶下火待用Your site hereLOGO2.8加工辣椒流程取六零桶上灶，打开天燃气加入清水加热直接倒入辣椒王20斤、10斤灯笼椒进行煮制水沸时煮制30分钟将桶下灶把辣椒捞出控水，在绞肉机中将辣椒粉碎放入盆中待用把粉碎好的冰糖放入辣椒中搅拌均匀待用Your site hereLOGO2.9香锅料-熬制大料流程桶上灶打开液化气，加入上述鸡油和80斤色拉油、20斤麻椒在桶中熬制2小时，麻椒成黑红色捞出倒掉把混合的大料下入桶中，直接下入色拉油160斤，调至大火熬制40分钟后调至小火熬制

51、1.5小时出大料香味把大料捞出把上述备好的辣椒倒入，再下入老干妈酱（倒时注意桶中油温高冒出）再加入80斤色拉油熬制2个多小时熬制油呈深红色时下灶备用混合大料：辣椒王混合大料：辣椒王20灯笼椒灯笼椒15麻椒麻椒20白芷片白芷片1.2桂皮桂皮1陈皮陈皮1砂仁砂仁1香砂香砂1.5肉扣肉扣1.2白扣白扣1.3豆寇豆寇1草果草果1.2丁香丁香0.3八角八角1三奈三奈1小茴小茴1.5香叶香叶1.2草寇草寇1.2毕波毕波0.8香草香草1.2良姜良姜1支子支子1老干妈老干妈1件（单位：斤）件（单位：斤）Your site hereLOGO3.1笼碗整体所用混合汁加工流程取10斤猪骨和5斤鸡架清洗干净取桶上灶，

52、加入30斤水，不超过桶的3分之2下入猪骨和鸡架打开液化气加热煮制2小时将表面血沫打去汤呈浓白色后再用小火熬制待用取3斤高汤加入料酒20克、盐25克、味精鸡精各25克、胡椒粉20克搅拌均匀汁即可待用Your site hereLOGO3.2笼碗准备工作酥肉准备工作取10斤猪后腿肉放入盒中清洗2遍去掉血水、杂质放在墩子上切成6厘米长的条状放入保鲜盒中取盆将盐150克、味精100克、鸡精50克、大葱段250克、姜片200克、花椒100克、八角50克、胡椒面10克、料酒300克、生抽10克熬制30分钟成大料水备用加入5斤水熬制好的大料水500克倒入肉中打入500克鸡蛋红薯粉3斤搅拌均匀成糊状待用You

53、r site hereLOGO3.3炸酥肉流程锅上灶打开天燃气加入色拉油5斤加热加热到7-8成热下入拌好的酥肉在锅中炸制8分钟炸制时及时用勺敲打肉条避免成块肉色呈金黄色时用油丝捞出控油控油后倒入保鲜盒中待用炖菜酥肉与笼碗一样通用Your site hereLOGO3.4炸制排骨前准备工作取排骨10斤放入保鲜盒中清洗干净用刀切成4厘米长的段（鸡块切成小块状、鱼块切成4厘米长的段）下入上述熬制好的大料水500克倒入肉中打入500克鸡蛋红薯粉3斤搅拌均匀成糊状待用Your site hereLOGO3.5炸排骨流程锅上灶打开天燃气加色拉油5斤加热加热到7-8成热下入拌好的排骨在锅中炸制8分钟炸制时及

54、时用勺敲打排骨避免成块肉色呈金黄色时用油丝捞出控油控油后倒入保鲜盒中待用炸鸡块、鱼块同上Your site hereLOGO3.6梅菜扣肉准备工作取10斤五花肉先清洗干净放入沸水中煮15分钟至肉7成熟捞出将肉表面油脂去掉，表面均匀的摸上酱油锅上灶打开天燃气加入色拉油5斤加热油温至9成热冒烟时，加入煮好的肉炸制2分钟左右，至肉皮起泡呈金黄色捞出取梅菜2斤用清水冲洗（口尝无盐味）冲洗后用刀切成碎段在锅中炒干水份捞出待用放凉后用刀切成8厘米长、0.5厘米厚的片状待用Your site hereLOGO3.7熬酱流程取柱候酱2瓶、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、沙爹酱1瓶、甜面酱1瓶、炒干的碎八角50克、耗油

55、100克、豆腐乳50克、蒜蓉辣椒酱1瓶放入盆中搅拌均匀锅上灶打开天燃气倒入盆待用加入上述混合酱加入调料鸡精50克、味精50克、白糖100克，老抽10克用小火熬制20分钟Your site hereLOGO3.8笼碗酥肉蒸制流程取扣碗一个放入干辣椒5克将上述炸好的酥肉250克加入碗中将调好的混合汁加入50克放入蒸车中大汽蒸制1个小时待用加入花椒3克、八椒2克、葱段、姜片各5克鸡块、鱼块、排骨同上蒸制鸡块、鱼块、排骨同上蒸制Your site hereLOGO3.9梅菜扣肉蒸制流程取保鲜盒加入熬好的酱和切好的五花肉在盒中搅拌均匀取450克搅拌好的肉放入扣碗中摆放整齐上方放入50克梅菜在蒸车内用大汽

56、蒸制1个小时待用Your site hereLOGO4.1砂锅、炖菜准备工作-炸莲条流程取30斤莲菜清洗干净去皮切成7厘米长的条状放入保鲜盒中待用取淀粉5斤和鸡蛋5个放入盆中加入清水4斤搅拌成糊状倒入莲菜盆中搅拌均匀锅上灶加入10斤色拉油，打开天燃气加热油温至8成热时下入拌好的莲菜炸制4分钟至莲条呈金黄色时捞出控油备用Your site hereLOGO4.2加工鸡肉类流程取三黄鸡5只，清洗干净放在墩子上切成块状下入沸水中氽水捞出（去掉血沫）锅换水，加入2500克清水下入盐20克，大料八角3克、花椒1克、干辣椒1克、白芷1克、香砂1克、葱段5克、姜片5克、料酒5克氽好水的鸡块下入水沸时煮制10

57、分钟至鸡块熟，出香味时捞出备用Your site hereLOGO4.3加工五花肉类流程取5000克五花肉用刀分成3块放入汤桶煮制15分钟至8成熟取出放凉放在墩子上切成长8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片状锅上灶加入色拉油250克打开天燃气加热油温6成热时下入葱姜蒜少许、豆瓣酱200克煸炒炒出香味后，下入切好的肉片炒制加入调料老抽10克、盐3克、白糖5克、味精5克在锅中煸炒均匀，炒制3分钟至肉呈酱红色捞出备用Your site hereLOGO4.4加工牛肉流程取5000克牛肉改成4大块，下入沸水中氽水捞出放入蒸车内蒸制30分钟左右至熟端出放凉放在墩子上切成0.2厘米厚、3厘米长、宽4厘米的片

58、状放入保鲜盒中备用羊肉流程同上羊肉流程同上Your site hereLOGO4.5加工素菜类流程取干香菇1000克放入盆中用水浸泡浸泡3个小时取出用剪刀剪成小块状放入盆中加入高汤1000克、盐20克、鸡精20克上蒸车内蒸制30分钟至熟取出备用取干木耳1000克放入盆中用水浸泡浸泡1个小时取出用手撕成小片状放入盒中用清水清洗2遍放入保鲜盒中备用（洗掉沙子和杂质）取5000克细干粉条用水浸泡30分钟备用其他素类与香锅同用Your site hereLOGO5.1炒制香锅流程锅上灶打开天燃气加入水烧沸将选好的菜品氽一下水倒出备用炒锅上灶打开天燃气加入上述适量香料油加热下入葱10克、姜5克、5克蒜、

59、10克花椒、15克辣椒段、10克花生在锅中煸炒，煸炒出香味，下入菜品，加入盐适量、鸡精、味精、白糖根据菜量适量，在锅中翻炒均匀出锅倒入香锅碗中，（出锅菜品色泽红亮）Your site hereLOGO5.2出笼碗步骤从蒸车中取出蒸好的笼碗扣到盘中扣到盘中将上方大料、葱姜拣去扔掉上方洒上香葱3克、香菜3克淋上红油20克放入托盘中销售于顾客Your site hereLOGO5.3砂锅灶的介绍图气灶气阀引火点火头调到大小阀门锅灶火种阀Your site hereLOGO5.4砂锅灶的使用先将总气阀打开把砂锅气阀打开把引火气阀打开用电子点火器把引火点燃制做砂锅时把单灶阀门打开，灶火头全部点燃制作完毕

60、时关闭单灶阀（引火不动）Your site hereLOGO5.5砂锅酥肉加工步骤砂锅放在灶上，加入高汤500克开火加热下入酥肉150克下入配料金针菇20克、木耳5克、香菇10克、豆腐皮20克、炸好的莲尖30克下入调料盐10克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、麻椒面5克、红油10克在灶上炖煮4分钟，青菜10克、细粉条30克至熟关火端下灶，表面洒上香菜、葱花少许销售于顾客Your site hereLOGO通过以上课件学习，回答以下问答训练？1.香锅料油炒制流程？2.卤汤的制作流程？3.砂锅酥肉的制作流程？第八章：加工流程相关测试题希望通过这一部分学习，能够让员工掌握以下技能：1.按规定进行陈

61、列，展示商品。2.注重商品的质量和卫生。3.根据不同季节可以开发新的品种。4.促进区域销售。第八章：商品陈列Your site hereLOGO香锅菜品陈列摆放香锅内菜品在展台上归类摆放，肉类、海鲜类、菌类、菜类分开陈列，同等价位放一块，便与顾客选购，摆放整齐，不准混摆、乱摆。第八章：商品陈列Your site hereLOGO香锅菜类在展台陈列摆放图第一排肉类占面积60%，占销售50%，菜类占面积15%，占销售20%，菌类占面积25%，占销售30%第八章：商品陈列第二排第三排精品海鲜类 4元/克精品海鲜类 4元/克精品海鲜类 4元/克肉类 3元/克肉类 3元/克肉类 3元/克菌类 2元/克菌

62、类 2元/克菌类 2元/克素菜类 1元/克素菜类 1元/克素菜类 1元/克素菜类 1.5元/克素菜类 1.5元/克素菜类 1.5元/克Your site hereLOGO香锅陈列分析1.第一列肉类占销售50%，放在顾客进入该区视线直接地方，肉类品种丰富，色泽鲜亮，给人一种想吃的感觉，价格中档，大部分顾客都能接受，所以肉类摆放在较引人注目的位置，引导顾客，提高销售。2.第二列菌类占销售30%，价格大众，放在中间根据顾客的需要搭配。3.第三列菜类占销售20%，菜类价格大众，大部分顾客喜爱，菜内含维生素较多，是所有吃香锅的顾客不可缺少的，所以陈列在第三列，根据顾客所需搭配。第八章：商品陈列Your

63、site hereLOGO卤肉的陈列托盘中的卤肉在展台上摆放整齐，按价格来陈列，每个单品标签对应商品，不准混摆、乱摆。笼碗样品在展台摆放整齐，按价格来陈列，从低到高价位摆放，标价签对应样品，不准不摆或乱摆。笼碗前台陈列卤肉、笼碗陈列摆放第八章：商品陈列Your site hereLOGO砂锅、炖菜陈列摆放砂锅、炖菜样品陈列按类摆放，第一排砂锅类、第二排炖菜类，在展台上整齐摆放，标签对应样品，提升专业形象。商品标签的介绍第八章：商品陈列品名重量价格单位物价员Your site hereLOGO砂锅、炖菜陈列分析1.第一排砂锅类，占销售60%，占展台面积50%，砂锅类价格偏低，适合大众消费，品类较

64、多，深受顾客喜爱，摆放在顾客第一视线。2.第二排炖菜类，占销售40%，占展台面积50%，炖菜类价格偏高，营养价值高，适合中上等顾客层次消费，所以摆放在第二排根据顾客需求引导消费。第八章：商品陈列Your site hereLOGO通过以上课件学习，回答关于香商品陈列和摆放的问答训练？1.砂锅、香锅应怎样陈列？2.炖菜类应怎样陈列摆放？第八章：商品陈列相关测试第九章：仓库管理教学目标：希望通过本章节的学习，各位员工都能掌握以下技能：仓库分类摆放减少损失。确保商品质量。正确控制温度。Your site hereLOGO1.仓库管理2.冰柜管理3.冷库管理4.商品存放要求第九章:仓库管理Your s

65、ite hereLOGO1、每个区域仓库都要做到先进先出的原则。2、商品不应无包装或无覆盖，直接暴露储藏在仓库内。3、仓库内所有货品保持干净、摆放整齐。4、仓库内商品不可直接放在地面上，应以隔板垫高，同时隔板应分类排放整齐，不可占用通道。5、仓库内商品应按分类集中摆放，不可相互混杂摆放。6、调料、原料要勤整理，避免压货和商品过期。7、仓库内地面保持干净整洁，仓库内架子与地墩定时打扫（周清），仓库死角卫生应定时打扫（周清）。第九章:仓库管理仓库的标准：仓库的标准：Your site hereLOGO第九章:仓库管理香锅、砂锅区冷柜的标准：1.首先控制好冷柜内温度在零下6-11度，保持商品的新鲜。

66、2.冷柜内外应保持干净，无杂质。3.冷柜内保持无积水，血水现象。4.对冷柜内商品勤整理，做到先进先出的原则。Your site hereLOGO第九章:仓库管理冷库的标准：1.首先控制好冷库内温度在零下17度左右2.冷库内以货架分类摆放原材料3.冷库内货架、地面墙面根据卫生状况清理打扫（正常一周清2次）4.冷库内商品勤整理，做到先进先出的原则Your site hereLOGO第九章:商品的存放要求冷柜存放要求1.商品必须存放在冷柜中，用保鲜盒隔离。2.温度至少零下6-11度。3.冷柜中应分部上下两层。4.肉类和菜类分开摆放，不允许混放，避免窜味。5.存放商品冷柜不允许出现积水和血水现象，应及

67、时清理，以防商品变质.Your site hereLOGO通过以上课件的学习，回答下面相关问答训练：1.仓库管理的标准是什么？2.冷鲜柜管理的存放标准是什么？3.商品存放要求是什么？第九章：仓库管理相关测试Your site hereLOGO教学目标：希望通过这一部分的培训，各位员工都能掌握以下技能：1、更好的掌握卖场商品的库存、销售、报损及毛利情况，以提高经营能力。定期有效的商品盘点，对掌握部门的库存、销售等情况，做出分析与调整，提升经营能力起着举足轻重的作用。第十章：盘点管理Your site hereLOGO第十章:盘点管理 通过定期盘点，准确掌握部门的库存、销售、毛利情况，并及时做出分

68、析与调整1.盘点时间：餐饮部每半月盘点一次，盘点时间在11号送宾后。每月26号送宾后月底总盘。2.盘点区域：全体餐饮部3.参加盘点人员：全体香锅区员工4.盘点分工：盘点必须两人在场盘点，一个查数或过磅，一个拿盘存单据登记。5.盘点过程：1.盘点前准备工作和要求（1）盘点前各区域对本区仓库、冷柜内商品的清理。每次盘点日，仓库进行全面整理，归类摆放，仓库盘点前卖场商品陈列丰满，保证当天销量。（2）操作员按照各区品类，书面在盘存单填写单价，盘存单据一式两份。（3）盘点工作必须送宾后进行，确保数据的准确性。（4）仓库在20：30以后可以对单品进行盘点，如干货类等不影响卖场销售，对其进行先盘点。（5）盘

69、点中各区必须将冷柜彻底打扫，将所有菜品搬出盘点。Your site hereLOGO2.盘点中和后的工作（1）各区先盘仓库、后盘操作间。（2）各区先对本区域商品归类，然后先对仓库进行盘点。仓库盘点后直接封库。（3）盘点人员要对每一种商品进行点数及称重，并在盘存表上准确地填好各个商品数量及重量，盘点一个区域后由盘点人算出本区域库存金额，然后交给收银员进行数据的核对。（4）盘点结束后有专人抽盘对所有区域进行盘点抽盘，是否有盘点错误，出现错误时应及时改正。（5）盘点第二天由财务对各区盘点数进行再次审核，各区毛利点是否正常，出现问题时应及时解决。盘点时注意事项1.商品进价要写准确2.盘点数据必须填写准确、清晰3.库存金额数据小数点后保留2位数字4.盘点单上盘点人、审单人、抽盘人必须3人签字第十章:盘点管理Your site hereLOGO通过以上课件的学习，回答下面相关问答训练：1、我们盘点的意义是什么？2、盘点的时间、范围、人员是什么？3、盘点的准备工作和要求是什么？4、盘点时的注意事项有哪些？第十章：盘点管理相关测试