1、熟食部理货员培训教案熟食部理货员培训教案 总部人力资源培训部总部人力资源培训部 一、人力架构一、人力架构.P3P3 二、理货员工作职责二、理货员工作职责.P4P4 三、理货员工作流程三、理货员工作流程.P5P5- - P6P6 四、操作规范四、操作规范.P7 P7 P12P12 1 1、进货质量要求、进货质量要求.P7P7 2 2、加工制作要求、加工制作要求.P8P8 3 3、保存、保鲜要求、保存、保鲜要求.P9P9 4 4、清洁要求及方法、清洁要求及方法.P10P10 5 5、卖场、办公区清洁要求、卖场、办公区清洁要求.P11P11 6 6、包装要求、包装要求.P12P12 五、相关表格五、
2、相关表格.P13P13 主主 管管 助理助理/领班领班 卤水师傅卤水师傅 理货员理货员 快餐师傅快餐师傅 凉菜师傅凉菜师傅 一、人力一、人力架构架构 遵守公司的相关规章制度，协助师傅按时出货；遵守公司的相关规章制度，协助师傅按时出货； 负责销售区、加工间、仓库等处的清洁工作；负责销售区、加工间、仓库等处的清洁工作； 负责营业期间的顾客服务；负责营业期间的顾客服务； 营业期间，能够及时补货；营业期间，能够及时补货； 按要求参加月底的盘点工作；按要求参加月底的盘点工作； 负责完成主管交办的事项；负责完成主管交办的事项； 定期向主管定期向主管/ /助理提出工作上的建议。助理提出工作上的建议。 二、工
3、作二、工作职责职责 换工衣，打卡换工衣，打卡 协助师傅出台面协助师傅出台面 清清 洁洁 三、工作三、工作流程流程 顾客服务顾客服务 注意补货注意补货 时时清洁时时清洁 处处清洁处处清洁 休息午休息午 餐餐 例例 会会 顾客服务顾客服务 清清 洁洁 补补 货货 注意陈列注意陈列 清清 洁洁 明天工作准备明天工作准备 打卡下班打卡下班 4.1 进货质量进货质量要求要求 制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类 食食 品的行业标准；品的行业标准； 来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分 开；开； 四、操作四、操作规范规
4、范 使用高温炉具应注意有一定的保护设施；使用高温炉具应注意有一定的保护设施； 在可能接触到人的位置做显著标识，防止烫伤；在可能接触到人的位置做显著标识，防止烫伤； 制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成 品的质量；品的质量； 视各品种的销售情况及时加工补充台面。视各品种的销售情况及时加工补充台面。 4.2 加工、制作加工、制作要求要求 易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温 或常温下长时间摆放；或常温下长时间摆放； 气温较高时，对于卤水类食品要每隔气温较高时，对于卤水类食品要每隔2 2小时放入小时放入
5、沸腾的卤水中浸泡沸腾的卤水中浸泡5 5分钟；分钟； 制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成 品的质量；品的质量； 对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在湿对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在湿 度较大的空气中长期存放。度较大的空气中长期存放。 4.3 保存、保鲜保存、保鲜要求要求 生产和销售食品前，必须将手用流动水洗净；生产和销售食品前，必须将手用流动水洗净； 应当穿着整洁的工作衣帽，厨房操作人员头发应梳理应当穿着整洁的工作衣帽，厨房操作人员头发应梳理 整整 齐并置于帽内；齐并置于帽内； 不能佩戴首饰（戒指、项链、耳环等）；不能佩戴首饰（戒指
6、、项链、耳环等）； 不能留长指甲、涂指甲油；不能留长指甲、涂指甲油； 在加工生鲜食品时，先用酒精把手消毒；在加工生鲜食品时，先用酒精把手消毒； 不能面对食品打喷嚏、咳嗽：不能面对食品打喷嚏、咳嗽： 不得在加工间和销售区域抽烟。不得在加工间和销售区域抽烟。 上班前不得喝酒或吃腥味食品。上班前不得喝酒或吃腥味食品。 4.4 员工清洁、卫生员工清洁、卫生要求要求 1010部门加工场设备清洁表部门加工场设备清洁表 加工场清洁加工场清洁方法方法 4.5 卖场、办公区清洁卖场、办公区清洁要求要求 见附表见附表1 1 熟食散装展示时应使用消毒后的托盘熟食散装展示时应使用消毒后的托盘, ,并置并置 于透明玻璃柜内；于透明玻璃柜内； 厨房操作人员需包装展示的厨房操作人员需包装展示的,应用保鲜膜包好。应用保鲜膜包好。 条码贴在包装盒的右上角。条码贴在包装盒的右上角。 随时检查包装膜，是否有破损，如发现及时收回随时检查包装膜，是否有破损，如发现及时收回 重新包装。重新包装。 4.6 包装包装要求要求 排班表排班表 市调表市调表 冷库温度检查表冷库温度检查表 部门报损单部门报损单 五、相关五、相关表格表格 试吃表试吃表 每周盘点表每周盘点表 食谱卡食谱卡 THE END
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