1、熟食管理 纲要 前言前言 商品分类商品分类 商品属性商品属性 鲜度管理鲜度管理 商品陈列商品陈列 前言：前言： 熟食是深受大众喜爱的方便菜肴，不仅能熟食是深受大众喜爱的方便菜肴，不仅能 给人们带来美味的享受，而且携带方便，给人们带来美味的享受，而且携带方便， 有能为大家节省采购烧熟食品的时间，特有能为大家节省采购烧熟食品的时间，特 别是在我们超市购买熟食，即卫生又放心。别是在我们超市购买熟食，即卫生又放心。 然而从我们提供服务的部门来说，提供品然而从我们提供服务的部门来说，提供品 质良好，物美可口的商品让顾客近悦远来，质良好，物美可口的商品让顾客近悦远来， 提升公司的形象，店铺的业绩，这就是我
2、提升公司的形象，店铺的业绩，这就是我 们熟食部门要做好的工作及责任。们熟食部门要做好的工作及责任。 熟食管理熟食管理 熟食部门共分成五个大类熟食部门共分成五个大类11个中类，个中类，34个小类个小类 冷菜冷菜 - A.猪肉类猪肉类 B.牛羊肉类牛羊肉类 C.禽类禽类 D.水产类水产类 E.其它其它 - A.蔬菜类蔬菜类 B.豆制品类豆制品类 -A.香肠香肠 B.火腿火腿 -A.熏烤肉类熏烤肉类 B.熏烤鱼类熏烤鱼类 商品分类：商品分类： 热菜、热菜、 - A.猪肉类猪肉类 B.牛羊肉类牛羊肉类 C.禽类禽类 D.水产类水产类 E.其它其它 - A.素菜类素菜类 B.豆制品类豆制品类 - A.猪
3、肉类猪肉类 B.牛羊肉类牛羊肉类 C.禽类禽类 D.其它其它 商品分类：商品分类： 烤炸类烤炸类 - A.猪类猪类 B.鸡类鸡类 C.其它其它 - A.鸡类鸡类 B.其它其它 主食主食 - A.包点包点 B.生面制品生面制品 C.糕团类糕团类 D.饼类饼类 - A.米饭米饭 B.粉类粉类 C.寿司寿司 商品分类：商品分类： 摘要摘要 熟食是用不同的食品配以各种附料制作而成。从商熟食是用不同的食品配以各种附料制作而成。从商 品分类中我们可以看出它的品种繁多，不同口味兼而有之。品分类中我们可以看出它的品种繁多，不同口味兼而有之。 但是，熟食（特别是鲜制熟食）它的保质期较短，保鲜要但是，熟食（特别是
4、鲜制熟食）它的保质期较短，保鲜要 求高，对于用各种不同方法制作的熟食都有不同保鲜要求，求高，对于用各种不同方法制作的熟食都有不同保鲜要求， 而对不同品种，只有针对其特性，按规范要求加以保鲜，而对不同品种，只有针对其特性，按规范要求加以保鲜， 才能使其不失原味而受到消费者的欢迎。才能使其不失原味而受到消费者的欢迎。 冷菜、热菜冷菜、热菜 冷热菜清洗，加工后在没有调制，烧煮前先冷热菜清洗，加工后在没有调制，烧煮前先 将半成品分成数份，其目的是根据时段，销售情形去追加将半成品分成数份，其目的是根据时段，销售情形去追加 调制和烧煮以达到现制现售保持鲜度控制损耗之目的。调制和烧煮以达到现制现售保持鲜度控
5、制损耗之目的。 商品属性：商品属性： 烤炸类烤炸类 烤炸类食品同样以半成品状态，现制现售，烤炸类食品同样以半成品状态，现制现售， 使之保持香嫩松脆，色泽金黄，商品陈列需做到先进使之保持香嫩松脆，色泽金黄，商品陈列需做到先进 先出。先出。 面制品面制品 面制品主食类商品的特点是松软，香糯，面制品主食类商品的特点是松软，香糯， 因而在加工时各种添加剂的配比要准确到位，制作标因而在加工时各种添加剂的配比要准确到位，制作标 准要掌握准确，每个商品的分量、内馅的多少、外观准要掌握准确，每个商品的分量、内馅的多少、外观 形状等在制作过程中均需把握好，例如做包子，肉包、形状等在制作过程中均需把握好，例如做包
6、子，肉包、 菜包每个包子的打折菜包每个包子的打折16-18个为最佳标准，肉包须封口，个为最佳标准，肉包须封口， 以免汤水流出，菜包须开一小口，以免内馅发黄。以免汤水流出，菜包须开一小口，以免内馅发黄。 包装材料包装材料 托盘类（托盘类（PP托盘、托盘、PSP托盘）保险膜类，托盘）保险膜类， 标签纸类。包装袋类（连卷袋类，纸袋类）标签纸类。包装袋类（连卷袋类，纸袋类） 商品属性：商品属性： 综上所诉，我们要做出物美品牌，赢得消费者口碑，提升信誉综上所诉，我们要做出物美品牌，赢得消费者口碑，提升信誉 及销售，我们不仅要做好以上工作，并且各个门店都要依据，及销售，我们不仅要做好以上工作，并且各个门店
7、都要依据， 自身的实际情况制定相应的制作销售，用料等计划表，以达规自身的实际情况制定相应的制作销售，用料等计划表，以达规 范操作，掌握时段销售，合理控制库存，降低成本，提升销售范操作，掌握时段销售，合理控制库存，降低成本，提升销售 之目的。之目的。 参考项目：参考项目： A 原材料的订货量，时段销售，半成品的配备数量。原材料的订货量，时段销售，半成品的配备数量。 B 包装材料的合理使用，多少克的商品放置何种托盘，薄包装材料的合理使用，多少克的商品放置何种托盘，薄 膜包装时的合理使用。膜包装时的合理使用。 C 库存控制，原材料以及半成品的合理库存量库存控制，原材料以及半成品的合理库存量 D 熟食
8、制品隔日当不能出售熟食制品隔日当不能出售 E 品检要求，熟食制品品检应实行每日多检查，夏天每小品检要求，熟食制品品检应实行每日多检查，夏天每小 时检查一次，冬天每时检查一次，冬天每2小时检查一次小时检查一次 商品属性商品属性(检验鉴别标准）检验鉴别标准） 外送熟食，检验标准外送熟食，检验标准 一、西式熟食（真空包装）一、西式熟食（真空包装） 外观品质要求外观品质要求 A. 无漏气、帐气、异味无漏气、帐气、异味 B. 包装整齐、清洁包装整齐、清洁 C. 当日生产，有保质期当日生产，有保质期 D. 标识清晰完整标识清晰完整 E. 拆包后以净重量与毛重量之比例扣重拆包后以净重量与毛重量之比例扣重 商
9、品属性商品属性(检验鉴别标准）检验鉴别标准） 二、西式熟食（散装）二、西式熟食（散装） 外观品质要求外观品质要求 A. 无异味无异味 B. 肉质有弹性，有特殊味肉质有弹性，有特殊味 C、当日生产、当日生产 D、有保质期、有保质期 G、按去包装实际称重、按去包装实际称重 三、中式熟食（散装）三、中式熟食（散装） 外观品质要求外观品质要求 A、无异味、不粘、无异味、不粘 B、具应有的色香味、形（通过试吃）、具应有的色香味、形（通过试吃） C、必须消当日生产、必须消当日生产 D、去包装称重、去包装称重 商品属性商品属性(检验鉴别标准）检验鉴别标准） 四、中式熟食（托盘包装）四、中式熟食（托盘包装）
10、外观品质要求外观品质要求 A、无异味、无异味 B、外形饱满、鲜亮、整洁、外形饱满、鲜亮、整洁 C、具应有的色香味形（通过试吃）、具应有的色香味形（通过试吃） D、必须消当日生产、必须消当日生产 E、托盘须是经卫生检验合格的产品、托盘须是经卫生检验合格的产品 F、标准包装控多、标准包装控多10克收克收(标定重量标定重量) G、非标按、非标按1%补损。补损。 商品属性商品属性(检验鉴别标准）检验鉴别标准） 对运输工具的要求是对运输工具的要求是 1保温车或厢型车保温车或厢型车 2须经消毒、无污垢、保持清洁须经消毒、无污垢、保持清洁 3生熟不同车、或器需加盖或扎品生熟不同车、或器需加盖或扎品 4荤素、
11、红白、干湿、不混、糟醉品单独出心裁荤素、红白、干湿、不混、糟醉品单独出心裁 放。放。 鲜度管理鲜度管理 摘要摘要 通过日常检查管理，优剩劣汰，以求维护公司贩售商品通过日常检查管理，优剩劣汰，以求维护公司贩售商品 的水准提升公司形象，信誉，激起顾客的购买欲的水准提升公司形象，信誉，激起顾客的购买欲 商品属性商品属性(检验鉴别标准）检验鉴别标准） 鲜度检验的主要方法鲜度检验的主要方法 1外观：外观： A外形是否破坏外形是否破坏 B颜色是否异常颜色是否异常 C有无黑斑有无黑斑 D有无碰伤有无碰伤 E有无发霉颜色有无发霉颜色 2、气味、气味 A、有无恶臭、有无恶臭 B、有无腥臭、有无腥臭 C、有无霉味
12、、有无霉味 D、有无异味、有无异味 商品属性商品属性(检验鉴别标准）检验鉴别标准） 3触摸触摸 A、是否变软、是否变软 B、是否发烂、是否发烂 C、有无霉味、有无霉味 4包装包装 A、是否破损、是否破损 B、是否过期、是否过期 C、有无污损、有无污损 D、是否变色、是否变色 E、真空包装是否泡起是否过期、真空包装是否泡起是否过期 5尝味尝味 A、有无异味、有无异味 B、是否变酸、是否变酸 C、是否发苦、是否发苦 D、是否变色、是否变色 商品属性商品属性(检验鉴别标准）检验鉴别标准） 影响商品质量的几种情况影响商品质量的几种情况 A、野蛮装卸、野蛮装卸 B、气候反常、气候反常 C、储存条件、储存
13、条件 D、保养措施、保养措施 E、顾客因素、顾客因素 F、保质期、保质期 商品属性商品属性(检验鉴别标准）检验鉴别标准） 熟食加工原则熟食加工原则 1. 必须了解操作程序，并严格按照配方进行操作。必须了解操作程序，并严格按照配方进行操作。 2. 工作时间必须穿着公司提供的制服、帽子、围裙、手套，工作时间必须穿着公司提供的制服、帽子、围裙、手套， 3. 并保持清洁。不准在上班时间戴手饰。不准涂抹指甲并保持清洁。不准在上班时间戴手饰。不准涂抹指甲 油。油。 4. 3. 注意个人卫生：勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，保持注意个人卫生：勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，保持 外表外表 5. 整洁。整洁。 6. 4.
14、 操作期间：注意食品卫生，保证食品卫生，优质，操作期间：注意食品卫生，保证食品卫生，优质， 味美味美 熟食加工原则熟食加工原则 5. 操作结束，必须将有关设备，环境，工作区域清洗干净。操作结束，必须将有关设备，环境，工作区域清洗干净。 保持设备，环境，工作区域整洁明亮。保持设备，环境，工作区域整洁明亮。 6. 原料进场，除了进行必须的冷藏冷冻，还须注意先进先原料进场，除了进行必须的冷藏冷冻，还须注意先进先 用，以保证原料新鲜干净用，以保证原料新鲜干净 7. 冷冻室须保持冷气充足，冷藏室，冷冻室原料堆放整齐冷冻室须保持冷气充足，冷藏室，冷冻室原料堆放整齐 有序，有显明的日期标志识别。场地干净无异
15、味，并定有序，有显明的日期标志识别。场地干净无异味，并定 期冲洗清扫，擦干。期冲洗清扫，擦干。 8. 生熟严格分开，有效利用冰箱空间，食品堆放整齐。生熟严格分开，有效利用冰箱空间，食品堆放整齐。 上述条例必须切实执行上述条例必须切实执行 熟食加工区域熟食加工区域 清洁工作程序清洁工作程序 原则: 所有设备须每天清洗 工作区域须随时清洗 须在工作结束前完成清洁工作 1.拆洗排风油烟机，保持清洁明亮，每周一次。 2.清洗桌面，货架，灶面的杂物，油污，血渍，保持干净 整洁，每日每班二次。 3.清洗 四周磁砖，使之明亮整洁，每日每班一次。 4.调料盛具用毕须整理，揩清干净后加盖，每日随时清洁 5.清扫
16、桌下，灶下，货架下的垃圾，集中清扫到垃圾箱内。 每日随时清扫。 熟食加工区域熟食加工区域 清洁工作程序清洁工作程序 6. 清洗所有工具：如刀，砧板,抹布，炒锅等等。保持干净 整洁无异味，每次操作结束清洗一遍。 7. 清洗所有盛器：如桶、盘、盆等，保持整洁明亮，每次 操作结束清洗一遍。 8. 清洗 烤箱，保持箱内外洁净，无油渍，明亮，每日一次。 9. 清洗展示柜，保持柜面、柜内、盘子清洁明亮。 柜面每隔一小时擦洗一次。 柜内每日清洗一次。 盘子每使用完毕清洗一次。 熟食加工区域熟食加工区域 清洁工作程序清洁工作程序 10.冷藏室冷藏室 每天整理商品，保证先进先出，每天清 扫擦洗场地，整理场地，保
17、持整洁。 冷冻室冷冻室 原料堆放整齐，标志明显，每周清扫,保 持室内环境整齐无异味，每日清洗一次。 11. 工作区域场地每天每班冲洗二遍,并刮干。使场地 清洁无水渍 清洗须：a)用清洗剂先先洗刷。 b)用自来水冲洗去清洁剂余液。 c)用刮水器刮去水渍，使地面干而无水渍 请注意：禁止使用钢丝球做任何清洁。 2、生鲜设备控制卫生标准、生鲜设备控制卫生标准 -操作间必须在卫生及温度两方面进行控制操作间必须在卫生及温度两方面进行控制 -根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内 -彻底清洗水槽彻底清洗水槽 -检查加工区域的供水系统检
18、查加工区域的供水系统 -控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁 -生鲜部门应有设备生鲜部门应有设备 秤、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、切割机、漙盘秤、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、切割机、漙盘/不锈钢盘不锈钢盘 所有的这些必须是符合卫生条件。所有的这些必须是符合卫生条件。 -生鲜食品的质量时刻都会退化，生鲜食品必须保存良好。生鲜食品的质量时刻都会退化，生鲜食品必须保存良好。 -生鲜食品无固定包装大小。生鲜食品无固定包装大小。 -由于生鲜食品受气候、季节影响，没有固定的生鲜食品标准。由于生鲜食品受气候、季节影响，没有固定的生鲜食品标准。 新鲜食品的基本性质新鲜食品的基本性质 希望大家共创美好明天
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