超市生鲜部门的管理原则-水产管理(PPT 65页).ppt

1、生鲜部门的管理原则生鲜部门的管理原则 来自资料搜索网(), 海量资料下载 生鲜食品的六大原则生鲜食品的六大原则 生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为 生鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。 一. 新鲜 二. 干净、卫生 三. 优良服务 四. 可口 五. 合理的价格 六. 品种丰富 一. 新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产 开始到陈列，以始终保持生鲜的质量。 二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻 保持干净、卫生。 三. 优良服务 员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、 礼貌和准确的印象。 四. 可口 生产可口的食品，必须

2、符合主要顾客群体和当地的口 味。 五. 合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买 卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜。 六. 品种丰富 商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需要。 生鲜食品的销售方法生鲜食品的销售方法 销售的定义：销售的定义： 销售是种交换过程，这是一种以商品作为中介， 物购买人和售货人之间双方协议的过程。 购买的定义：购买的定义： 购买是为了寻求一种需要或找出顾客的问题， 并为其找出所需东西来满足其愿望，或解决商品所 属商品的问题。 销售方的定义：销售方的定义： 卖方（销售方）是能够解决顾客问题或用商店 产品来满足需要的一方。 一般来讲，有一般

3、来讲，有3种类型的销售方式。种类型的销售方式。 1. 自助自助 这是一种顾客自己为自己服务的方式。 例如：在沙拉柜台及展示架上的商品。 2. 面对面面对面 这是一种由卖方对顾客进行服务的销售方式。 例如：面对面的海鲜柜台及火腿香肠柜台。 3. 活动活动 这是为顾客提供一种较有趣的销售方式，它 为满足顾客并使其下决定购买进行实例展示和表 演。通常会有烧制表演和免费品尝。 对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。 生生 鲜鲜 部部 门门 的的 卫卫 生生 标标 准准 在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及 包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准

4、 则侧重于个人操作及设备控制。 1. 个人卫生 以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。 身体健康并参加年度身体健康检查。 只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、 帽子、手套、围裙等。 所有的首饰必须在工作时摘去。 保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角 或悬下至肩膀。总是剃净胡须。 禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。 每次进入摊位/工作区域时应先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工间的温度在摄氏10-15度。 所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库 和冷藏室必须清洁干净。 严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。 生生

5、 鲜鲜 部部 门门 的的 卫卫 生生 标标 准准 产产 品品 保养产品的标准程序是：保养产品的标准程序是： 只有A级产品才能放上货架销售，由各部门挑 选。 减少成本和提供高质量产品。 各类产品只能用固定品牌的原料。 产品按类型保存，存放于合适的温控房中。 在价格标签或产品箱上建立清楚的生产、保质 期及入库时间。 按照产品类型选择保质期在2-7天的产品。 员工选择原则：员工选择原则： 有责任。 乐于进步及自我发展。 对自我、公司、社会有纪律约束。 有技术。 努力工作、坚决不屈服。 对公司有正确的态度。 良好的人际关系。 能处理工作和家庭的时间。 员员 工工 的的 选选 择择 原原 则则 生鲜部门

6、人员洗手原则生鲜部门人员洗手原则 以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手）以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手） 上、下班之前。 饭前、后。 便前、后。 加工不同种类的食品时。 暂离开此工作环境，在回此工作环境时。 生鲜部门人员洗手方法生鲜部门人员洗手方法 1. 将衣袖卷至双肘以上。 2. 用清水湿润至手臂，在用生鲜部专用 且指定的洗手液，擦至双肘关节，来回 擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦干。 生鲜设备控制卫生标准生鲜设备控制卫生标准 操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。 根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏 库内。 彻底清洗水槽。 检查加工区域的供水系统。 控

7、制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。 生鲜部门应有设备：称、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、 切割机、不锈钢盘。 所有的这些必须符合卫生条件。所有的这些必须符合卫生条件。 水水 产产 品品 管管 理理 纲纲 要要 前言前言 商品分类商品分类 商品属性商品属性 商品特性商品特性 鲜度管理鲜度管理 商品陈列商品陈列 （附一：刀具的选用及握刀法）（附一：刀具的选用及握刀法） （附二：水产品产地、产期以及商品化形式）（附二：水产品产地、产期以及商品化形式） 前前 言言 人类生活必须的动物蛋白质一向依赖陆产供给,但世 界人口的急速增长,使占地球面积三分之一陆地所生产的 资源无法充分供应人类所需.因而

8、人类必须逐渐向占有三 分之二的广大海洋寻求各种动植物及矿物等资源。我国 渔业资源相当丰富，是超级市场经营水产的最佳根基。 现在，人民生活水品普遍提高，随之营养过剩的人群不 断增多，心脏病、糖尿病、高血压等病人逐年增加。人 们逐渐开始重视生活质量，讲究自然美味及保健，而水 产品含有高度不饱和脂肪酸，可防治文明病，是人体所 需的最好的动物性蛋白质，故其需求量极大，水产品可 望成为超市经营最具开发潜力的商品。 水产物取得相当容易，无论是淡水产或海水产，从 渔获或是养殖均可取用，且水产物的品项繁多，用途亦 相当广，可供作食用品、药用品、农用品、工业用品、 工艺品等。单是食用方便，在超级市场处理中心或后

9、场 经过处理包装的水产品，即可分类为淡水鱼、海水鱼、 虾贝类、鱼干类等四大类，亦有依肉色来区分，大致可 分为白色肉鱼及红色肉鱼等二大类。由此可见，如何掌 握需求，开发新鲜的水产品，将成为超市经营出奇制胜 必须努力的目标。 前前 言言 前言所述，我们的水产资源分为淡 水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类四个 大类。然而我们在陈列与销售过程中 就会根据它的品项，加工后的类别去 将其划分为中小分类而后依类陈列， 以便于顾客能够清楚的按自己喜好选 择商品。 商商 品品 分分 类类 海水鱼海水鱼指在海水中生长的各种鱼类。 淡水鱼淡水鱼指在江、河、湖泊中生长的鱼，也 是我们通常说的活水鱼。 鱼干类鱼干类指海、河鱼

10、类收网后晒干或经过一 定加工以后的干鱼类。 冷冻解冻鱼冷冻解冻鱼指将收网后的鱼，每一条经过 冷冻包冰处理后的鱼。 商商 品品 分分 类类 冰鲜鱼冰鲜鱼指将各种不同鱼类收网后加冰块冷 冻的鱼。 加工类鱼虾加工类鱼虾指将各种水产品经不同工艺加 工后而形成。 虾、蟹、贝、甲鱼类虾、蟹、贝、甲鱼类各种不同科目的鱼。 水发类将水产品加上专门原料浸制，或油 炸而成。 商商 品品 分分 类类 即食类即食类将水产品经过各种工艺加工制成的 即食品。如：泥螺、蟹糊、鱼松等。 小包装鱼类小包装鱼类指将各种水产品经速冻按规格 包装而成。 真空包装鱼类真空包装鱼类指经加工及透过陈化过程的 真空包装鱼类（真空包装形成了防

11、止氧化和 细菌污染的有效壁垒，同时也摁扣防止失去 水份。） 商商 品品 分分 类类 我国疆土辽阔，鱼类资源丰富。同样，鱼类 知识也是学而无尽。我们在销售过程中要将 品质良好的商品提供给用户，那么在了解它 的分类以后根据他们的属性选择优良商品提 供给顾客，这是我们必须熟悉并去做好的工 作。 商商 品品 属属 性性 冰鲜鱼冰鲜鱼A. 鱼体饱满完整、色泽鲜润、有弹性。 B. 鱼鳃鲜红、鱼鳞完整、无破损脱落、 鱼肚完好、不烂、眼角膜光亮透明、 眼球突出。 C. 鱼的气味新鲜有海腥味，无变质腐 败味。 活水鱼活水鱼保持鲜活、保证冲氧包运输、不能有 死鱼或呆鱼。 商商 品品 属属 性性 鱼干类鱼干类 A.

12、 干度鲜度达标准。 B. 气味新鲜有海腥味。 C. 由该品原有的气味，无腐败变质。 冷冻解冻鱼冷冻解冻鱼A. 鱼体饱满、完整、色泽鲜亮、 包冰均匀，不带变质、发黄、 发黑发绿的颜色。 B. 鱼眼突出、黑白分明、鱼鳞完 整无污染、鱼肚完整不烂。 商商 品品 属属 性性 加工类加工类 加工类鱼品需根据其品项不同的特性 去鉴别它的品质。例如：鱼丸要松软不烂、 富有弹性、原有鱼品的本来香味。海蛰以三 矾为佳，呈半透明状、香脆、富有弹性。鳗 鱼风干6成，光亮有弹性、有鳗鱼原味、不泛 黄无霉斑。黄鱼卷风干8成，有黄鱼香味、无 霉斑。 虾类虾类 新鲜、外壳有光泽、半透明、形状完好、 肉质紧密、有弹性、色泽气

13、味正常。 商商 品品 属属 性性 蟹类蟹类蟹壳纹理清楚，蟹爪伸直不垂、肉实、 体重、味正。 贝类贝类受刺激时贝壳紧闭、无腐臭味。 甲鱼甲鱼触动时头能迅速缩回，翻转正常。甲壳 色泽呈乌青色、腹部无红色块，爬行自如。 商商 品品 属属 性性 冷冻小包装鱼冷冻小包装鱼 A.包装美观、完整清洁； B. 鱼体肌肉无伤痕和破裂、虾类头部无脱落； C. 包装内的商品不带黄色或黑色、绿色变质色； D. 包装内不准有碎冰屑； E. 包装内的商品个体要均匀，不能大小差异太大。 商商 品品 属属 性性 加工即食类加工即食类 外包装明确商标、产地、厂名、注明主副料、 生产与保质期、物品颜色纯正、不渗假的副料、 商品主

14、料规格品种相同、味香纯正。 商商 品品 属属 性性 1. 种类繁多。 2. 货源不易掌握。 3. 肌肉成分因鱼体大小、部位而异。 （此种现象在鱼类中更加显著） 4. 鱼体成分因季节而变化。 5. 容易腐败与变质。 （1）处理方式不同捕获后，多未取出内脏或鳃， 鱼体内外容易受到损伤，以至感染细菌。 （2）自体保有特殊本质外皮较薄，鳞片易脱落，细 菌容易侵入体内，造成腐败。又鱼类死后硬直持 续时间短促，自体分解迅速，使得肉质容易变化。 商商 品品 特特 性性 一. 温度及湿度管理 1. 采购鲜度良好的原料； 2.须敷冰，使表面温度维持在5。 3.运输原料或成品须为冷冻车。 4.半成品应储存与冷藏库

15、中。 5.以冷藏库解冻原料，以免商品温度超过0。 6.冷藏库温度设定：-2至2。 冷冻库温度设定：18以下。 处理室温度控制：15以下。 7.处理迅速、包装迅速，以免品温升高。 8.以冷流水来降低已经过一次处理的原料。 9.半成品于冷藏库降温是，须覆盖湿毛巾，以防止 表面水份蒸发。 鲜度管理方法鲜度管理方法 二. 卫生管理 1. 作业人员应身着浅色（最好白色）衣、帽、鞋， 以防止细菌、灰尘等污染。 2. 进场作业前彻底清洁手、鞋部。 3. 须戴手套接触水产品。 4. 禁止传染病患者及手部有伤口、脓疮者从事作业。 5. 工作中，从业人员须戴口罩，禁止饮食商品。 6. 禁止从业人员佩带饰物，蓄留指

16、甲。 7. 工作场地按规定设计施工并处理。 8. 从业人员须定期做健康检查。 9. 成品与半成品禁止接触地面。 10.储藏库清洁卫生，通风良好。 11.按正确方法处理水产品。 鲜度管理方法鲜度管理方法 鲜度检查方法鲜度检查方法 （注解见下页）（注解见下页） 鱼鳞状态 鲜度检查规定 眼球状态 死后硬直状态 鳃的颜色 气 味 肉质状态 新鲜程度 腹部状态 1.1.死后硬直状态死后硬直状态检查鱼体有无冻结现象时，若呈硬直 状态则为鲜品，鱼体小者则将之置于掌中，此时尾柄下 垂者，鲜度就叫差。 2.2.眼球状态眼球状态里面看不出眼珠，眼球饱满为新鲜鱼；眼 球常充血呈红色，浑浊不清，且看出白色眼球，经冷冻

17、 后解冻的鱼体；眼球塌陷或发生皱纹为不新鲜鱼。 3.3.鳃的颜色鳃的颜色鳃羽为鲜红色、无腥味，且死后硬直作用 而很难打开的为新鲜鱼；若鳃羽成灰色或暗绿色，有腥 味，甚至有刺激性恶臭为鲜度差的鱼。 4. 4. 鱼鳞状态鱼鳞状态鱼鳞有光泽且完整为新鲜鱼货；鱼鳞有 脱落现象或摩擦褪色，且无光泽为鲜度不佳的鱼货。 注注 解解 5.5.肉质状态肉质状态新鲜鱼货肉质较硬、富有弹性。鲜度差者 肉质软化而松弛。以手指触压鱼体，复原力优者为鲜度 良好，留有指印者，其鲜度不佳。 6.6.气味气味新鲜鱼货略带有海水味或海藻味道。鲜度不佳 者有腥味，甚至有恶臭。 7.7.腹部状态腹部状态新鲜鱼货的内脏完整，腹部坚实。

18、鲜度不 良者，其内脏分解，并产生气体效应，呈膨胀或破肚， 稍挤压则流出脓液或内脏外流。 8.8.新鲜程度新鲜程度根据上述要求，来判断鱼体的新鲜与否。 注注 解解 一一. . 虾类虾类外壳或头部的颜色变黑表示鲜度欠佳，头发 须完整有腥味及氨味的原料是鲜度不良。以手指头捏一 块肉，拇指与食指研磨，肉质松弛者，表示鲜度不良， 肉质有弹性且不易研碎者表示鲜度良好。 二二. . 贝类贝类外壳有黑变者亦为鲜度欠佳。肉质呈白色者 鲜度良好；倘肉有变黄的现象者，其鲜度欠佳；有恶臭 及腥味的原料，鲜度不良。外壳破裂者鲜度易劣变。 三三. . 软体类软体类色泽有光泽者鲜度良好；肉质具有弹性鲜 度亦佳，味道边酸变臭

19、者表示有腐败现象，鲜度不良； 肉色有白色变泛黄者鲜度欠佳。 水产品鲜度检查依据水产品鲜度检查依据 水产品的重量、货架期和质量标准水产品的重量、货架期和质量标准 海 水 鱼海 水 鱼产 地产 地重 量重 量货 架 期货 架 期质 量 标 准质 量 标 准 尺 寸尺 寸 1尺 寸尺 寸 2尺 寸尺 寸 3 鲳 鱼中 国50-100G /条200-300G /条400-500G /条9个 月 清 亮 的 眼 睛 暗 红 色 的 鳃 皮 肤 光 滑 有 水 份 马 面 鱼200-400G /条400-600G /条9个 月 无 可 见 的 冻 烧 无 皮 肤 损 伤 常 规 尺 寸 已 被 清 理 或

20、 清 洗 鲨 鱼500G /条 以 上9个 月 无 可 见 的 冻 烧 无 皮 肤 损 伤 常 规 尺 寸 已 被 清 理 或 清 洗 格 棱 兰 比 目 鱼 澳 大 利 亚 挪 威 1-2公 斤 /条2-3公 斤 /条9个 月 无 可 见 的 冻 烧 无 皮 肤 损 伤 常 规 尺 寸 已 被 清 理 或 清 洗 墨 鱼 澳 大 利 亚 挪 威 1-2公 斤 /条2-3公 斤 /条9个 月 皮 肤 光 滑 有 水 份 肉 体 没 有 变 成 粉 红 色 没 有 明 显 伤 痕 带 鱼 中 国 印 尼 泰 国 300-400G /条500-1000G /条9个 月 A级：无破肚 B 级 ： 4

21、-8条 破 肚 /箱 水产品的重量、货架期和质量标准水产品的重量、货架期和质量标准 海 水 鱼海 水 鱼产 地产 地重 量重 量货 架 期货 架 期质 量 标 准质 量 标 准 尺 寸尺 寸 1尺 寸尺 寸 2尺 寸尺 寸 3 三 文 鱼挪 威4-5公 斤 /条5-6公 斤 /条3天 清 亮 的 眼 睛 暗 红 色 的 鳃 皮 肤 光 滑 有 水 份 肉 质 有 弹 性 烤 子 鱼中 国10-30G/条3天 清 亮 的 眼 睛 暗 红 色 的 鳃 皮 肤 光 滑 有 水 份 肉 质 有 弹 性 海 鳗中 国 1000G/条 以 上 1000G/条 以 下 3天 清 亮 的 眼 睛 暗 红 色

22、的 鳃 皮 肤 光 滑 有 水 份 鲈 鱼中 国400-500G/条500-600/条600G以 上 /条3天 清 亮 的 眼 睛 暗 红 色 的 鳃 皮 肤 光 滑 有 水 份 银 雪 鱼 澳 大 利 亚 挪 威 3-4公 斤 /条4-5公 斤 /条9个 月 无 可 见 的 冻 烧 无 皮 肤 损 伤 常 规 尺 寸 已 被 清 理 或 清 洗 黄 鱼 印 度 印 尼 马 来 西 亚 50-100G/条9个 月 金 黄 色 的 腹 部 暗 红 的 鱼 鳃 皮 肤 光 滑 有 水 份 水产品的重量、货架期和质量标准水产品的重量、货架期和质量标准 淡水鱼淡水鱼产地产地重量重量货架期货架期质量标准

23、质量标准 尺寸尺寸1尺寸尺寸2尺寸尺寸3 白水鱼中国250G/ 条以上3天 清亮的眼睛 暗红色的鱼鳃 皮肤光滑有水份 河鳗400- 600G/ 条300- 500G/ 条250- 300G/ 条 活动力强 体表无损伤 桂鱼中国300- 500G/ 条500- 600G/ 条600G/ 条以上 活动力强 体表无损伤 水产品的重量、货架期和质量标准水产品的重量、货架期和质量标准 其他水产其他水产产地产地重量重量货架期货架期质量标准质量标准 尺寸尺寸1尺寸尺寸2尺寸尺寸3 海蟹中国50-140G/条150-250G/条3天 蟹壳丰满；无异味； 没有明显裂缝 北极甜虾 丹麦 挪威 加拿大 150-18

24、0只/千克 120-150只/千克 90-120/只/千克9个月 黑头虾的数量每箱少 于5%；虾壳的颜色为 粉红色 草虾中国、泰国18-20G/只9个月 无 黑 头 ； 无 脱 落 ； 化 开 后 失 重 不 少 于 10% 大明虾中国、泰国83-125G/只9个月 无 黑 头 ； 无 脱 落 ； 化 开 后 失 重 不 少 于 10% 竹节虾中国、泰国50-80G/只80-125G/只9个月 无 黑 头 ； 无 脱 落 ； 化 开 后 失 重 不 少 于 10% 罗氏沼虾中国70-100只/500G 100-150只 /500G 3天 无断头、无头虾；颜 色发青；虾体发亮； 颜色不可发黑、发

25、红。 甲鱼中国350G/只以上 活动力强 体表无损伤 水产品的重量、货架期和质量标准水产品的重量、货架期和质量标准 重量重量其他其他 水产水产 产 产 地 地尺寸尺寸1尺寸尺寸2尺寸尺寸3尺寸尺寸4尺寸尺寸5尺寸尺寸6 质量标准质量标准 河蟹 50- 60G/ 只 100- 140G/ 只（雌） 150G/ 只以上 （雌） 120- 180G/ 只 （雄） 180- 200G/ 只 （雄） 200G/ 只以上 （雄） 活动力强； 无缺足现象 水产品的收货标准水产品的收货标准 鲜大黄鱼、鲜小黄鱼鲜大黄鱼、鲜小黄鱼 感官指标感官指标 项目一级品二级品 体表鳞片紧贴较完整,呈金黄或虎黄色 (包括白鳞

26、黄),有光泽 鳞片易擦落，呈淡黄色， 光 泽差 鳃鳃丝清晰、呈鲜红或紫红色，粘液 透明，无异味 鳃丝粘连，呈淡红或暗红色，粘 液略混浊，腥味稍重。 眼眼球饱满，角膜清晰眼球平坦或微陷，角膜稍浑浊。 肌肉坚实，富有弹性稍软，弹性稍差。 粘液腔鲜红色淡红色 规格规格 一等二等三等 大黄鱼500350250 小黄鱼200150100 水产品的收货标准水产品的收货标准 鲜乌贼鲜乌贼 感官指标感官指标 项目一级品二级品 体表光滑柔软，呈微青色，墨汁易擦去。 腹部略粗糙，背呈紫色，墨汁不易擦去。 肌肉肉质紧密，切面呈洁白色切面呈乳白色或灰色 气味具固有气味或海水气味无异味 规格规格 一等二等 鲜乌贼1 2

27、 57 5 水产品的收货标准水产品的收货标准 虾虾 片片 感 官 指 标 项 目优 级 品极 品 外 观 及 色 泽 呈本品应有的色泽，半透明，表面略有光泽。 洁 净 ， 无 霉 变 、 污 染 等 迹 象 ， 无 夹 生 片 。 组 织 及 形 态干 燥 坚 脆 的 薄 片 ， 片 形 大 体 整 齐 平 正 ， 片 身 大 小 与 厚 薄 大 致 均 匀 。 滋 气 味 经 油 炸 后 ， 具 本 品 应 有 的 虾 味 鲜 香 滋 气 味 ， 无 异 味 。 口 感 酥 脆 ， 无 硬 心 、 硬 块 及 掺 片 等 感 觉 。 杂 质无 肉 眼 可 见 杂 质 。 水产品的收货标准水产

28、品的收货标准 盐 渍 海 蛰 皮 、 盐 渍 海 蛰 头盐 渍 海 蛰 皮 、 盐 渍 海 蛰 头 感 官 指 标感 官 指 标 项 目盐 渍 海 蛰 皮盐 渍 海 蛰 头 颜 色白 色 或 淡 黄 色 (自 然 光 泽 )， 有 光 泽 肉 质厚 实 均 匀 ， 有 韧 性厚 实 有 韧 性 口 感松 脆松 脆 杂 质无 红 衣 ， 无 泥 沙无 泥 沙 气 味无 异 味无 异 味 水产品的收货标准水产品的收货标准 盐渍海蛰皮的等级表盐渍海蛰皮的等级表 等级尺寸（CM）外 形 一级品直径在33以上 自然圆形，完整，片张平整，允许有3CM以内破洞 一处或裂缝两处，允许有不影响外观的小缺角。 二

29、级品长径在25以上 基本完整，片张平整，允许有3CM以内破洞二处或 裂缝三处，但裂缝的总长度不得超过长径的三分之 一；允许有小缺角，不允许沾染“头血” 。 三级品 长径在20以上 宽度在17以上 形状不定，允许有破洞和裂缝，允许沾染“头血” 四级品宽度在13以上形状不定，允许有破张和碎张。 盐渍海蛰头的等级表盐渍海蛰头的等级表 等级重量外 形 一级品350G以上只行完整，无蛰须 二级品150G以上只行基本完整，允许有残缺，无蛰须 三级品不限单瓣或两瓣以上相连接 水产品的收货标准水产品的收货标准 淡 淡 菜 菜 感官指标 项目一等品合格品 色泽桔红，杏黄或黄色，有自然 色泽 有黄黑色，自然色泽暗

30、 淡。 组织及 形态 体形饱满，肉质紧密厚实， 个体均匀，无足丝。 体形较瘪，肉质不厚实， 个体较均匀，有少量破碎 个体和足丝存在。 气味及 滋味 局本品固有气味，无异味 其他无杂质，无污染，无虫害，无霉变。 产品规格 特等一等品二等三等 2 4 0 2 4 1 - 5 0 05 0 1 - 8 0 08 0 1 - 1 4 0 0 水产品的收货标准水产品的收货标准 鲜 鲜 带 带 鱼 鱼 感官指标 项目一级品二级品 体表银白富有光泽光泽稍差，脱鳞不超过体表四分之 一。 鳃呈鲜红或紫红， 粘液透明。 呈淡红或暗红，粘液略混浊。 眼眼球饱满，角膜清晰眼球平坦或微陷，角膜稍混浊。 肌肉坚实，富有弹

31、性稍软，弹性稍差 规格 一等二等三等 4 0 02 5 01 5 0 水产品的收货标准水产品的收货标准 鲜 鲜 鲳 鲳 鱼 鱼 感官指标 项目一级品二级品 体表鱼体坚挺，有光泽。光泽稍差。 鳃鳃丝清晰， 呈紫红或红色。 呈暗红或灰红色，腥味稍重。 眼眼球饱满，角膜清晰眼球平坦或微陷，角膜稍混浊。 肌肉坚实，富有弹性稍软，弹性稍差。 规格 一等二等三等 4 0 02 5 01 7 5 水产品的收货标准水产品的收货标准 鲜 鲜 海 海 鳗 鳗 感官指标 项目一级品二级品 体表有光泽，粘液透明光泽较差，粘液稍混。 鳃鳃丝鲜红或紫红色。呈暗红或灰红色，腥味稍重。 眼角膜透明，眼球突出。角膜轻度混浊，眼

32、球平坦或稍陷。 肌肉坚实，富有弹性稍软，弹性稍差。 肛门紧缩，分泌物为红色松弛，分泌物为淡红色 规格 一等二等三等 1 5 0 01 0 0 05 0 0 水产品的收货标准水产品的收货标准 鲜 鲜 鳓 鳓 鱼 鱼 感官指标 项目一级品二级品 体表 光泽好，鳞片紧贴， 鱼体完整 光泽稍差，鳞片稍有脱落 鳃鳃丝清晰，呈鲜红色鳃丝稍有粘连，呈淡红色 眼眼球饱满，角膜透明眼球平坦或微陷，角膜稍混浊 肌肉坚实，富有弹性稍软，弹性稍差 规格 一等二等 5 0 03 5 0 1.1.原料采购来源原料采购来源包括直接运销、批发市场、贸易商 以及加工厂。 2.2.验收验收须详细核对订单的规格、数量，并测试原料

33、的表面与中心温度。 3.3.敷冰敷冰是指利用碎冰块降低水产品的品温。 4.4.原料进库与解冻原料进库与解冻冷藏库解冻法、冷水机解冻法、 流水解冻法。 5.5.一次处理一次处理去鳞、去鳃及内脏、清洗。 加工处理方法加工处理方法 6.6.冷水机处理冷水机处理须控制温度在-1至2之间，处理时 间约在15分钟左右。 7.7.二次处理二次处理整体鱼或全鱼、半处理鱼、片鱼、三片 鱼、段块肉、鱼排、生鱼片、鱼干以及鱼头、鱼骨。 8.8.装盒、包装装盒、包装须依商品的种类、个体大小以及处理 方法而加以规划。 9.9.价格策略（定价）价格策略（定价）随时机动调整，增加竞争能力。 10.10.储存储存根据不同水产

34、品的 温度确定保存期间。 加工处理方法加工处理方法 1. 最好辅以植假草来衬托其美感。 2. 种类、品类齐全。 3. 利用水产品表皮颜色变化来展现其美感。 4. 利用季节性产品来吸引顾客。 5. 仔细评估各类单品的销售量。 6. 随时检查是否陈列整齐及温度。 7. 遇有血水溢出的包装应立即整理。 8. 品质劣变的商品，应即剔出报废。 陈列基本知识陈列基本知识 一一. . 系统化陈列法：系统化陈列法： 将各种渔产依其处理形态分类陈列。 1.1.全鱼集中陈列法全鱼集中陈列法鱼头朝内，鱼尾朝出口，鱼腹 朝边、鱼背朝里的方向，较畅销的排面可在3-5个， 如吴郭鱼等。 2.2.段、块鱼陈列法段、块鱼陈列

35、法以六尺之柜为例，在底层先铺 上3-5公分的碎冰块，依序陈列单品生鱼片；第二 层可陈列海水的切块鱼，如马加片等；第三层可 陈列软体类的段块鱼，如连头鱼等。 陈列技巧的运用陈列技巧的运用 3.3.其他虾、贝类的陈列法其他虾、贝类的陈列法可集中陈列供消费者选 购，第二层陈列沙虾及各类软体全鱼的鱿鱼等， 第三层陈列乌鱼子、鱼片等，第四层陈列较易储 存的海蛰皮等。 二二. . 现捞鱼展示法：现捞鱼展示法： 平面柜的棚板铺上的碎冰，柜子的周边以假草 铺植或生菜衬托，中间较高，左右略微下倾，依序 排列，显示出鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。 陈列技巧的运用陈列技巧的运用 在逐渐崇尚自然食品的今天，人们越来

36、越嗜食水产品， 而水产品的良好又却决于鲜度，因此，如何维持优良的水产 品的鲜度，将是生鲜食品为主力的超级市场必须努力的方向。 中国的城市部分地处沿海，水产取得相当容易，部分城 市却远离海洋，这样，超市业者必须针对距离海洋远近、淡 水养殖的发展程度和水产品的特性予以做最佳的管理，并在 超市陈列上赋予鲜活亮丽的生命感，以便将水产品自然天成 的特性展现在顾客面前，赢得消费者的喜爱，进而创造超市 的业绩。 一般而言，在营养过剩的年代，水产品将代替肉品，成 为消费者的新宠，因此，水产品的鲜度管理也势将日趋重要。 结结 论论 一. 出刃刀：刀身长12-24公分，是使用在去鳃、去头及切 带骨鱼体的刀。由于刀

37、是自己使用的，其刀柄要握起来， 稍微有重量，且要易于使用。首先要握刀柄并注意刀身 是否会摇晃。 二. 柳刃刀：刀身长27-30公分，为切生鱼片专用的刀。使 用时刀身须稍微倾，且柳刃刀是薄刀身，由于从刀身到 刀尖均用得到，所以整把刀身是细长且薄，刀锋部分的 约为刀身宽度的一半。 三. 鱼类处理的握鱼法出刃鱼的三种握刀法： 1. 剁鱼骨刀法； 2. 大型鱼分割刀法； 3. 小型鱼切割刀法。 刀具的选用及握刀法刀具的选用及握刀法 水产品产地、产期以及商品化形式水产品产地、产期以及商品化形式 海 水 鱼海 水 鱼产 地产 地产 期产 期商 品 化商 品 化 鲨 鱼全 年 周 期鱼 丸 、 鱼 糕 虱

38、目 鱼台 南 安 平 一 带5-6、 8-9月虱 目 鱼 丸 等 鲳 鱼澎 湖 、 台 北 等3-11月全 鱼 等 烧 仔台 湾 北 、 南 部 及 澎 湖 沿 海3-12、 7-9月 为 盛 产烧 仔 角 鲑 鱼日 本 、 阿 拉 斯 加全 年 供 应全 鱼 、 鲑 鱼 片 狗 母台 湾 海 峡2-5月全 鱼 海 鲶西 部 沿 海12-1月鬼 鱼 飞 鸟台 湾 沿 海3-7月全 鱼 扁 鱼台 湾 西 部 沿 海全 年扁 鱼 干 牛 舌台 湾 海 峡全 年全 鱼 乌 鱼台 南 、 恒 春 海 域12-1月全 鱼 、 乌 鱼 子 水产品产地、产期以及商品化形式水产品产地、产期以及商品化形式 海水

39、鱼海水鱼产地产地产期产期商品化商品化 午子鱼台湾沿海全年全鱼 旗鱼台湾沿海2-3、9月生鱼片 鬼头刀台湾沿海10-2月切片鱼 花飞台湾沿海全年全鱼 柴鱼台湾东部沿海4-7月柴鱼片、生鱼片 烟仔鱼台湾东部沿海4-7月生鱼片、切片鱼 鱿鱼台湾西南部近海全年生鱼片、切片鱼 白北台湾西部海域1-3月切片鱼、全鱼 白带台湾海峡11-3月全鱼 肉鱼台湾西部沿海10-2月全鱼 白鲳北部台湾海峡2-4月全鱼 皮刀台湾沿海全年全鱼 铁甲鱼台湾西部沿海11-2月全鱼 水产品产地、产期以及商品化形式水产品产地、产期以及商品化形式 海水鱼海水鱼产地产地产期产期商品化商品化 红目连台湾西部沿海全年周期全鱼(去鱼皮) 石

40、斑台湾沿海全年全鱼 黄鱼我国沿海3-4月盛产全鱼 臭鱼基隆、苏澳、束港沿海4-10月全鱼 嘉腊台湾沿海10-3月全鱼、生鱼片 沙梭台湾沿海5-10月全鱼 四破台湾沿海全年周期熟全鱼 丁香台湾海峡全年周期丁香脯、熟丁香 甘仔鱼台湾省西南部沿海9-10月全鱼（不处理） 秋刀北太平洋5-10月全鱼（不处理 ） 鳕鱼北欧、加拿大、阿拉斯加全年片鱼 黑毛台湾沿海冬季全鱼 龙尖台湾沿海9-4月全鱼 水产品产地、产期以及商品化形式水产品产地、产期以及商品化形式 海 水 鱼海 水 鱼产 地产 地产 期产 期商 品 化商 品 化 黑 尾 东台 东 沿 海3-9月全 鱼 黑 点台 湾 海 峡全 年全 鱼 赤 笔台

41、 湾 海 峡全 年全 鱼 尖 梭台 湾 沿 海12-4月全 鱼 黑 格台 湾 海 峡12-5月全 鱼 花 枝台 湾 海 域12-2月花 枝 片 鱿 鱼台 湾 海 峡3-6月鱿 鱼 干 、 鱿 鱼 丝 透 抽台 湾 北 部 及 西 部 海 域5-11月熟 锁 管 、 透 抽 干 油 鱼苏 澳 沿 海11-3月切 片 鱼 火 口福 建 海 域11-4月全 鱼 金 钱 鱼东 石 沿 海7-10月全 鱼 章 鱼福 建 沿 海5-8月切 片 鱼 、 石 局 水产品产地、产期以及商品化形式水产品产地、产期以及商品化形式 淡水鱼淡水鱼产地产地产期产期商品化商品化 香鱼日本、大甲溪夏秋全鱼（未处理） 鲤鱼养殖

42、鱼（台湾西部平原）周年，1-6月为产卵期全鱼 鲫鱼养殖鱼（台湾西部平原）周年全鱼 草鱼养殖鱼周年全鱼、草鱼片 鲢鱼养殖鱼周年鲢鱼头、鲢鱼身 吴郭鱼台湾省各地周年全鱼 尼罗红台南周年全鱼 鳟鱼台北、台中等山区的高冷地水源周年全鱼 水产品产地、产期以及商品化形式水产品产地、产期以及商品化形式 虾 、 贝 类虾 、 贝 类产 地产 地产 期产 期商 品 化商 品 化 草 虾台 南 - 高 雄周 年全 虾 、 虾 仁 沙 虾小 港 、 红 毛 港周 年全 虾 剑 虾台 湾 东 北 部 及 西 部 海 域周 年全 虾 、 虾 仁 班 节 虾本 省 东 北 部 及 西 部 海 域周 年全 虾 、 炸 虾

43、大 头 虾基 隆 沿 海6 - 1 0 月全 虾 、 虾 仁 白 刺 虾宜 兰 、 东 港 、 布 袋 沿 海5 - 7 月全 虾 、 虾 仁 牡 蛎西 部 沿 海 （ 彰 化 最 多 ）周 年3 0 0 千 克 袋 装 鲜 蚵 文 蛤本 省 淡 水 海 口 及 西 部 沿 海周 年3 0 0 千 克 网 袋 装 蚬西 部 养 殖周 年3 0 0 千 克 托 盘 装 西 刀 舌淡 水 以 南 至 东 港 沿 海 及 澎 湖周 年3 0 0 千 克 托 盘 装 九 孔北 部 、 东 部 等 沿 海周 年1 5 0 - 2 0 0 千 克 托 盘 装 水产品产地、产期以及商品化形式水产品产地、产期以及商品化形式 虾 、 贝 类虾 、 贝 类产 地产 地产 期产 期商 品 化商 品 化 凤 螺各 地 沿 海3- 1 0 月20 0 千 克 托 盘 装 、 凤 螺 肉 雪 螺进 口周 年以 2 0 0 千 克 托 盘 装 狮 蛄 猫 基 隆 、 苏 澳 、 恒 春 、 合 东 、 高 雄 、 澎 湖 等 地 沿 海 4- 6 月全 蟹 虾 蛄 基 隆 、 苏 澳 、 安 平 、 高 雄 及 东 港 等 地 沿 海 周 年 ， 3 - 4 月 为 盛 产全 蟹