连锁超市便利店生鲜商品收货管理与损耗控制.ppt

1、收货管理 与 损耗控制 生鲜商品 生鲜商品物流程序 采 购 订 单 采 购 订 单 订订 货货 质 检 收 货 质 检 收 货 储储 存存 加 工 处 理 加 工 处 理 包 装 陈 列 包 装 陈 列 销销 售售 退 货 顾客购买 内部转用 损损 耗耗 一、收货管理 （二）生鲜商品（二）生鲜商品验收方法与标准验收方法与标准 i.蔬果的验收方法与标准 ii. 水产的验收方法与标准 iii. 肉类的验收方法与标准 iv. 烘焙的验收方法与标准 v. 熟食的质量检查标准 （一）生鲜商品（一）生鲜商品收货验货程序收货验货程序 （一）收货验货程序 1.生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行； 2.供应

2、商必须在订单的有效期内送货； 3.供应商必须用正确的订单送货； 4.商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或每日订货的数量，质量必 5. 须符合质检标准、订单标准； 5.商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁； 6.商品运输的器皿、用具必须符合卫生的要求； 7.包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效、保质期标志清楚； 8.生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开； 9.生鲜收货一律是净重收货； 10. 履行完收货手续的商品以最快速度运至楼面，以正确的储存方式储存。 收 货 原 则 核查订单/运输工具 确认价格 检查质量 数量确认 双方核对确认 （一）收货验货程序 核

3、查订单核查订单/运输工具运输工具 确认价格 检查质量 数量确认 双方核对确认 检查订单是否符合收货的要求： 1. 收货日期； 2. 订单号码、店别； 3. 订单状态； 4. 交货数量需大于(含)订单上1/2之订购数； 送货运输车辆的温度、卫生情况 （一）收货验货程序 核查订单/运输工具： 确认价格确认价格 检查质量 数量确认 双方核对确认 若属于永续订单，则需要 确定收货的价格 （一）收货验货程序 核查订单/运输工具： 确认价格 检查质量检查质量 数量确认 双方核对确认 检查所有的送货品种的质量是否 符合收货的质量标准 1.由生鲜课长负责由生鲜课长负责(或指派经训练人员或指派经训练人员); 2

4、.严格按各部门质量标准进行，规格、等严格按各部门质量标准进行，规格、等 级、包装按订单要求进行；级、包装按订单要求进行； 3.主要通过商品的外观、颜色、气味等感主要通过商品的外观、颜色、气味等感 官手段来判断品质是否优良；官手段来判断品质是否优良； 4.检查外包装检查外包装(纸箱纸箱)，检查生产日期、保，检查生产日期、保 质期是否符合收货标准；质期是否符合收货标准； 5.是否符合卫生检疫标准。是否符合卫生检疫标准。 （一）收货验货程序 核查订单/运输工具： 确认价格 检查质量 数量确认数量确认 双方核对确认 对收货的品种进行数量确认 （称重或点数） 称重要点： 1. 如有容器、篮子等外装物，称

5、重时 要将其重量扣除，以净重为准； 2. 称重时以超市收货部现场磅秤数量 为准； （一）收货验货程序 核查订单/运输工具： 确认价格 检查质量 数量确认 双方核对确认双方核对确认 全部商品称重或点数完毕 后，双方核对无误并签名确认。 （一）收货验货程序 （二）验收方法与标准 i. 蔬果蔬果的验收方法与标准 ii. 水产水产的验收方法与标准 iii.肉类肉类的验收方法与标准 iv.烘焙烘焙的验收方法与标准 v. 熟食熟食的质量检查标准 （二）验收方法与标准蔬果蔬果 一、运输工具：冷藏车、带空调面包车一、运输工具：冷藏车、带空调面包车 二、所需证明：二、所需证明： 三、验收标准：三、验收标准： 类

6、别类别商品特性商品特性品质标准品质标准收货标准收货标准防损标准防损标准备注备注 实果类实果类此商品是以苹果、梨此商品是以苹果、梨 等硬质果实为代表的等硬质果实为代表的 水果水果 果形完整、饱满，果果形完整、饱满，果 蒂青翠，果皮鲜红，蒂青翠，果皮鲜红， 富色泽，甜度高富色泽，甜度高 外观无疤痕，果体干外观无疤痕，果体干 净，无腐烂变质、无净，无腐烂变质、无 虫咬、无压伤虫咬、无压伤 扣除空箱重量，扣除空箱重量， 收货扣比3%收货扣比3% 柑桔类柑桔类此商品是以桔子、橙此商品是以桔子、橙 子、柚子等为代表的子、柚子等为代表的 水果水果 果形饱满，果皮黄红果形饱满，果皮黄红 适中，富色泽，甜度适中

7、，富色泽，甜度 好好 果皮不能发皱，色泽果皮不能发皱，色泽 要均匀，无腐烂变质要均匀，无腐烂变质 现象现象 扣除空箱重量收扣除空箱重量收 货扣比桔类3%，货扣比桔类3%， 柑类3%，柚类3%柑类3%，柚类3% 核果类核果类此商品是以桃、李杏此商品是以桃、李杏 梅等为代表的水果梅等为代表的水果 果形完整、结实，果果形完整、结实，果 皮富色泽皮富色泽 果形饱满结实，不能果形饱满结实，不能 过软，无畸形，无腐过软，无畸形，无腐 烂变质及虫咬烂变质及虫咬 扣除空箱重量，扣除空箱重量， 收货扣比3%收货扣比3% 浆果类浆果类此商品是以葡萄、奇此商品是以葡萄、奇 异果为代表的水果异果为代表的水果 果粒硕大

8、为佳品，成果粒硕大为佳品，成 串果粒越多越好，蒂串果粒越多越好，蒂 梗新鲜，青翠梗新鲜，青翠 果粒结实，不能过软果粒结实，不能过软 起皱，无掉粒现象起皱，无掉粒现象 扣除空箱重量，扣除空箱重量， 收货扣比5%收货扣比5% 水果瓜类水果瓜类此商品是以西瓜、哈此商品是以西瓜、哈 蜜瓜等为代表的水果蜜瓜等为代表的水果 以西瓜为代表，果纹以西瓜为代表，果纹 扩散间隔越大越好，扩散间隔越大越好， 轻拍富弹性，蒂头新轻拍富弹性，蒂头新 鲜，瓜形完整鲜，瓜形完整 瓜体无虫咬及刮痕，瓜体无虫咬及刮痕， 纹路清晰者为佳，掌纹路清晰者为佳，掌 握西瓜的成熟状况握西瓜的成熟状况 品质不良退货。品质不良退货。 热带水

9、果类热带水果类此商品是以山竹、榴此商品是以山竹、榴 梿、菠萝等为代表的梿、菠萝等为代表的 水果水果 果形均匀饱满，果蒂果形均匀饱满，果蒂 青翠，色泽鲜亮青翠，色泽鲜亮 无压伤、软化、虫咬无压伤、软化、虫咬 、黑心、黑斑等腐烂、黑心、黑斑等腐烂 变质现象变质现象 扣除空箱重量，扣除空箱重量， 收货扣比3%收货扣比3% 加工水果类加工水果类此商品以果篮、果盘此商品以果篮、果盘 等为代表的水果等为代表的水果 果实整体美观、干果实整体美观、干 净，新鲜，陪衬枝叶净，新鲜，陪衬枝叶 整洁整洁 果实无腐烂、变质及果实无腐烂、变质及 虫咬，外衬枝叶无枯虫咬，外衬枝叶无枯 败现象败现象 针对礼篮抽察，针对礼篮

10、抽察， 发现品质不良者发现品质不良者 十倍处罚十倍处罚 进口水果进口水果由进口苹果类、柑橘由进口苹果类、柑橘 类、奇异类、热带水类、奇异类、热带水 果、季节性水果组成果、季节性水果组成 。 进口水果在进入收货进口水果在进入收货 区和卖场前已通过海区和卖场前已通过海 关检疫，一级供应商关检疫，一级供应商 和二级供应商的验收和二级供应商的验收 。所以在果形、尺寸。所以在果形、尺寸 、成熟度及本身卖相、成熟度及本身卖相 上都已有一定的保证上都已有一定的保证 。 收货时主要重视一下收货时主要重视一下 商品是事达到标准件商品是事达到标准件 所报份量，厅异类中所报份量，厅异类中 的奇异果区别于一般的奇异果

11、区别于一般 情况，较一般的口感情况，较一般的口感 好，但不宜保存，收好，但不宜保存，收 货时应收略硬些的。货时应收略硬些的。 常温下奇异果会常温下奇异果会 自然催熟，芒果自然催熟，芒果 、榴莲情况也类、榴莲情况也类 似。所以对这些似。所以对这些 水果的成熟度要水果的成熟度要 准确掌握。扣重准确掌握。扣重 1%。葡萄扣2%。1%。葡萄扣2%。 水果课验收标准水果课验收标准 （二）验收方法与标准蔬果蔬果 一、 运输工具：冷藏车一、 运输工具：冷藏车 二、 所需证明：二、 所需证明： 三、 验收标准：三、 验收标准： 类别商品特性品质标准收货标准防损标准类别商品特性品质标准收货标准 叶菜类是以叶片和

12、肥嫩 形体完整，枝叶脆嫩 叶色应有光泽，外净菜类扣除盒重花菜类是以幼嫩花器或形体紧实，颜色新鲜收货时，放菜的箱子 的叶柄为食用的蔬菜鲜活，含水冲足，无 观鲜嫩，叶菜表面散菜扣除箱重花枝作为食用的蔬菜气味新鲜无异味，无温度不能过高，蔬菜 虫斑，虫卵，无黄叶 无病斑，虫咬，黄叶 叶菜类散菜扣重2%虫咬、虫卵，无病班不能过于干燥，菜色 老叶，无腐烂变质， 包叶菜的外层粗皮要无腐烂变质，不老化鲜亮，无虫咬，无 无泥土，杂质，农药 去除干净，叶菜要用无泥土杂质病班，包装上要保湿 残留不超标保鲜塑带捆扎，根部 要去除可供食用的低等植物的颜色新鲜，组织细嫩收货时，要干燥， 总称，是大型无毒食用表皮清爽，不法

13、拈，不发粘，无异味， 根类蔬菜是以肥大的大小均匀，表皮光滑 外表无畸形，不能过 净菜类扣除盒重真菌的实体不生芽，气味鲜香有上述情况，不能收 变态的肉质根部作为无病斑，病变。颜色 大或过小，无腐烂散菜扣除箱重无异味，不褐变，不货。看颜色是否鲜亮 作为食用的蔬菜，是新鲜，无虫咬，无机 变质，表面不干缩萎缩，不开伞，无泥组织是否细嫩，根部 储藏养分的器官械损伤，无发芽，无 ，无虫咬，收货时土杂质不能过长，菌类不能 糠心，无腐烂变质放菜的箱子温度不能过碎 形态饱满过高属于植物的果实和表皮八角均匀，不潮湿，不含水分，要干燥 的一类调味品 整体干燥，气味浓郁气味浓郁芳香，颗粒 茎类蔬菜是以肥嫩的颜色鲜亮，

14、形体饱满 茎部部要直挺，不净菜类扣除盒重不带结根不能过碎，无杂质， 富含丰富养分的变态不出心，无虫咬，无 发软，不能有空心散菜扣除箱重无霉变。 茎部作为食用的蔬菜病斑，无机械损伤颜色要鲜亮，不发属于鲜蛋商品 椭圆行，色泽分白色外观干净，不粘粘杂 无腐烂变质，组织黄变质，无虫咬，要、红色、乳白色，表质，色泽不能发黑 脆嫩，不老化。用保鲜带或保鲜膜皮脆软 包裹属于加工蛋及其它非加椭圆行，色泽分白色加工蛋制品要有效期 工蛋商品、红色、乳白色，表包装要干净，内不能 果菜类是以果实和幼嫩 表皮光滑，无机械收货时，要注意果净菜类扣除盒重其它蛋类皮脆软，有的带包装有杂物，外观干净， 种子作为食用的蔬菜。 损

15、伤，大小均匀。菜类的蔬菜大小是否 散菜扣除箱重无异味 含水充分，不干缩均匀，并且无畸形，属粗纤维植物的果实有稻谷的清香，品种颗粒要军要均匀，粉 果菜类无虫咬，无腐烂变无虫咬，腐烂。或种子不同，颜色不同，但状物要细腻，无杂质 质，无病斑果体表面颜色鲜亮色泽要鲜亮。无杂质不符和上述要求（除 无泥土杂质，不老不平缩。干燥，表层淀粉含量颗粒状、粉状）不予 化结梗要去处干净。不能过高收货。 杂粮 蔬菜课验收标准蔬菜课验收标准 叶菜类 根类 茎类 花菜类 菇菌类 副食调料 蛋类 （二）验收方法与标准水产水产 一、运输工具：机动车、冷藏车或厢柜车一、运输工具：机动车、冷藏车或厢柜车一、运输工具：机动车、冷藏

16、车或厢柜车一、运输工具：机动车、冷藏车或厢柜车 二：所需证明：二：所需证明：二：所需证明：二：所需证明： 三：验收标准：三：验收标准：三：验收标准：三：验收标准： 属鲜活鱼类，有海鱼腮鲜红，鱼鳞完整鱼眼混浊或鳞片残鲜活鱼类称重时应体表文理清晰，受到刺激1、贝壳无破损，无 腥味，鱼体富有弹性鱼眼黑白分明，体表缺不全不可收货。先沥干水到滴水不成后贝壳迅速紧闭，有腥味 异味 鲜鱼类有黏液，鱼腮内部温鱼肚破损不可收货线为止，然后再扣除贝类用海水清洗后色泽鲜润2、贝壳紧闭，不易 度与体表温度一致，同种鱼规格应均匀2%作为标准。活动性好 掰开 用手触摸时有弹性感不可相差悬殊，否 则不与进行收货 1、鱼体外

17、围有冰衣包裹1、鱼体周围包冰均匀 1、鱼体各部位完整1、冻鱼以除去外包装后净重 2、体表温度在零下15度 色泽鲜亮，体表无污 无损，包冰均匀 扣1%防损（如黄鱼等） 冷冻鱼 到零下17度之间。 物，无发黑、发黄2、冰衣鲜亮透明，2、冻鱼块以除去包装后净重主要为鱼丸和水发类1、丸类不沾手，颜色鲜亮1、丸类不结球，外包 3、外观呈冰鲜色。 等变质颜色。 无杂质颜色。 扣2%防损（如冻鱼切身等）以开水白灼即可食用 表面无污点，无异常气味 装无杂质，不漏气 2、鱼眼黑白分明，无 3、鱼种规格均匀3、运输时应放入冷藏车火锅类2、水发类表面有韧性，不2、色泽鲜润，无异味 破肚，烂膛现象 无太大的规格差异

18、内保存，中途不可自然 烂膛，含水量高，手触 为水发类标准 解冻 有滑腻感 4、气冻商品以1%防损（如龙 虾尾肉等） 5、包冰商品（40%包冰率）以加工后的海产品为主1、货品颜色正常，无异味1、包装完好，不漏气 以2%防损（如虾仁等） 无发霉变质现象 无受潮及发霉现象 1、海虾头部虾枪较短1、体表光滑，肉质紧密 1、确认鲜虾不红头1、鲜虾收货时应先沥干干活类2、货品完整不破碎2、货品完整 触须柔软。 有弹性 不掉头 冰水到滴水不成线后再3、货品在有效的保质期内3、有明显的标识 虾类2养殖虾类虾枪长而坚硬 2、虾头不红，不烂头 2、虾的规格均匀，大 扣除3%为标准 如：生产日期 3、海虾体表发青，

19、虾皮 不掉头触须柔软完整 小相差无几2、冻虾应按解冻后的重量 厚而硬3、鲜虾尾部充水3、体表光滑，颜色 与解冻前的重量之比为 鲜润 防损标准 周身有坚硬的蟹壳，长1、体表光滑，蟹壳纹理 1、蟹壳无破损，蟹足1、收货时要沥干水分，然 有一对蟹钳，蟹腿坚硬 清晰，表面无寄生虫 完整无缺 后按3%的标准防损 蟹类有力2、蟹体饱满，有压手感 2、色泽鲜润，纹理清2、冻蟹应按解冻后的重量 3、有海腥味 晰 与解冻前的重量之比进行 3、无异味 扣重 防损标准防损标准类别类别 水产课验收标准水产课验收标准 商品特性商品特性品质标准品质标准收货标准收货标准类别类别商品特性商品特性品质标准品质标准收货标准收货标

20、准 （二）验收方法与标准肉类肉类 检疫合格章 检疫合格章 1.白条肉分为特级1.白条肉分为特级1.肉质表面皮质有弹性，1.肉质表面皮质有弹性，1.猪肉白条表面需盖有1.猪肉白条表面需盖有1.扣除外包装1.扣除外包装 白条、一级白条、 白条、一级白条、 有光泽，无异味，肉色 有光泽，无异味，肉色 卫生防疫章 卫生防疫章 箱或包装袋 箱或包装袋 二级白条等特性。 二级白条等特性。 呈肉红色。 呈肉红色。2.猪肉无大量血水或2.猪肉无大量血水或 类以实收净 类以实收净 猪 猪 2.白条肉分为预冷2.白条肉分为预冷2.色泽：脂肪洁白，无出2.色泽：脂肪洁白，无出 其它液体污物。 其它液体污物。 重为基

21、准。 重为基准。 法和排酸肉制法。 法和排酸肉制法。 血点和伤斑，色泽均匀 血点和伤斑，色泽均匀3.肉质肥膘厚度在一3.肉质肥膘厚度在一 切除宰割时 切除宰割时 肉肉3.粘度：外表微干或微湿3.粘度：外表微干或微湿 指左右。 指左右。 未处理干净 未处理干净 润，不粘手。 润，不粘手。4.一级肉厚度为1公分，4.一级肉厚度为1公分， 的背膘，血 的背膘，血 类类4.弹性：指压后凹陷立即4.弹性：指压后凹陷立即 重量为20公斤以上， 重量为20公斤以上， 脖等重量。 脖等重量。 恢复。 恢复。 二级肉为2-3公分， 二级肉为2-3公分， 5.气味：具有鲜猪肉正常5.气味：具有鲜猪肉正常 三级肉为

22、3公分，重 三级肉为3公分，重 气味，无异味。 气味，无异味。 量不限。 量不限。 6.血水清透，不浑浊。6.血水清透，不浑浊。5.冷冻肉品去除外包5.冷冻肉品去除外包 装，扣重1%后受货。 装，扣重1%后受货。 6.鲜肉类不扣重。6.鲜肉类不扣重。 牛羊肉分排酸品，牛羊肉分排酸品，1.分割牛肉不许有脓、1.分割牛肉不许有脓、1.牛肉带有真空包装，1.牛肉带有真空包装，1.牛、羊肉如1.牛、羊肉如 净肉质，分割后需净肉质，分割后需 瘀血、伤斑、注水等。 瘀血、伤斑、注水等。 抽查其中5-6袋，按 抽查其中5-6袋，按 带有大量肥 带有大量肥 冷藏半小时，颜色冷藏半小时，颜色2.牛羊肉外表不得有

23、血瘀2.牛羊肉外表不得有血瘀 去皮、去水后重量为 去皮、去水后重量为 膘，分割后 膘，分割后 肉质更佳。肉质更佳。 碎骨等杂质，肉块及肌 碎骨等杂质，肉块及肌 净重。 净重。 无法售卖情 无法售卖情 牛牛 膜完整。 膜完整。2.冷冻羊肉卷去除外2.冷冻羊肉卷去除外 况下，可将 况下，可将 3.色泽：肌肉有光泽，红3.色泽：肌肉有光泽，红 包装箱扣重1.5%后 包装箱扣重1.5%后 肥膘重量扣 肥膘重量扣 羊羊 色均匀，脂肪洁白和淡 色均匀，脂肪洁白和淡 收货。 收货。 除。 除。 黄色。 黄色。3.盒装牛、羊肉片不3.盒装牛、羊肉片不 类类4.粘度：外表微干或有风4.粘度：外表微干或有风 扣重

24、。 扣重。 干膜，不粘手。干膜，不粘手。 5.弹性：手指压后凹陷立5.弹性：手指压后凹陷立 即恢复。 即恢复。 6.气味：具有正常气味6.气味：具有正常气味 （具有羊肉的膻味） （具有羊肉的膻味） 1.禽类分为：野味类1.禽类分为：野味类 1.头部：眼球饱满。1.头部：眼球饱满。1.整禽类按去包装，1.整禽类按去包装，1.冰鲜禽类需1.冰鲜禽类需 家禽类。 家禽类。2.色泽：皮肤有光泽，2.色泽：皮肤有光泽， 沥水后实际称重 沥水后实际称重 扣除外包装 扣除外包装 2.家禽类肉皮质呈2.家禽类肉皮质呈 因品种不同，呈淡黄色 因品种不同，呈淡黄色 收货，不扣重。 收货，不扣重。 箱及塑封袋， 箱

25、及塑封袋， 白黄色，野味类 白黄色，野味类 淡红色、灰白或灰黑紫 淡红色、灰白或灰黑紫2.分割部位禽类按箱2.分割部位禽类按箱 如有大量冰 如有大量冰 禽禽 肉皮质发淡黄色。 肉皮质发淡黄色。 色，肌肉切面发光。 色，肌肉切面发光。 抽样称重，如发现 抽样称重，如发现 水也属扣重 水也属扣重 3.粘度：外表微干或微湿3.粘度：外表微干或微湿 一箱缺分量，同一 一箱缺分量，同一 范围。 范围。 类类 油，不粘手。 油，不粘手。 品项之商品同一扣 品项之商品同一扣 4.肉质有弹性，无伤斑，4.肉质有弹性，无伤斑， 重。 重。 淤血，无血污，无食囊。 淤血，无血污，无食囊。 5.弹性：外表指压后凹陷

26、5.弹性：外表指压后凹陷 立即恢复。 立即恢复。 6.气味：无酸臭其它异味，6.气味：无酸臭其它异味， 应具有新鲜正常肉类气 应具有新鲜正常肉类气 味。 味。 防损标准防损标准备注备注 类别类别 商品特性商品特性品质标准品质标准收货标准收货标准 肉品 课验收标准肉品 课验收标准 一、运输工具：低温冷藏车，冷藏：0度到-2度，冷冻：-15度以下一、运输工具：低温冷藏车，冷藏：0度到-2度，冷冻：-15度以下 二：所需证明：动物产品检疫合格证，动物产品运载工具消毒证及消毒二：所需证明：动物产品检疫合格证，动物产品运载工具消毒证及消毒 三：验收标准：三：验收标准： （二）验收方法与标准面包 一、运输

27、工具：机动车、冷藏车或厢柜车一、运输工具：机动车、冷藏车或厢柜车 二：所需证明：二：所需证明： 三：验收标准：三：验收标准： 是面包科日常制作的主是面包科日常制作的主 面筋含量与包装标识面筋含量与包装标识1.检查车辆是否干净检查车辆是否干净按实际数量收货，破损，虫按实际数量收货，破损，虫 要原料，包装多是布袋要原料，包装多是布袋 及所要求的品质标准一及所要求的品质标准一 整洁整洁蛀，鼠咬，潮湿拒收，在使蛀，鼠咬，潮湿拒收，在使 原材料原材料大包装，有等级差异大包装，有等级差异致，重量与包装标识想致，重量与包装标识想 2.查看生产日期和保查看生产日期和保用过程中出现质量问题，可用过程中出现质量问

28、题，可 主料主料统一。统一。质期或邻近保质期。质期或邻近保质期。 做退换处理。做退换处理。 面粉类面粉类3.不能有虫蛀鼠咬，不能有虫蛀鼠咬， 潮湿，酶变的现象潮湿，酶变的现象 4.不能有包装破损现不能有包装破损现 象。象。 是作为制做烘焙产品的是作为制做烘焙产品的 有明显的包装标识，及有明显的包装标识，及 1.检查车辆介否干净检查车辆介否干净按实际数量收货，散装货物按实际数量收货，散装货物 副助材料副助材料内部质量说明。内部质量说明。整洁。整洁。按净重收货。破损，虫蛀按净重收货。破损，虫蛀 原材料原材料决定产品的口味，发酵决定产品的口味，发酵 重量与包装标识相统计重量与包装标识相统计 2.查看

29、生产日期和保查看生产日期和保鼠咬，潮湿，拒收。鼠咬，潮湿，拒收。 副料副料方式和装饰作用。方式和装饰作用。一。一。质期或邻近保质期。质期或邻近保质期。 在使用过程中出现质量问题，在使用过程中出现质量问题， 调料类调料类包装规格，包装形势多包装规格，包装形势多 包装完整无破损。包装完整无破损。3.不能有虫蛀鼠咬，不能有虫蛀鼠咬，可做退换处理。可做退换处理。 样。样。潮湿，酶变的现象潮湿，酶变的现象 4.不能有包装破损现不能有包装破损现 是作为制做烘焙产品的是作为制做烘焙产品的 有明显的包装标识，重有明显的包装标识，重 1.检查车辆是否干净检查车辆是否干净按实际数量收货，破损，虫按实际数量收货，破

30、损，虫 副助材料，决定产品的副助材料，决定产品的 量与包装标识相统一，量与包装标识相统一， 整洁。整洁。蛀，鼠咬，潮湿拒收，在使蛀，鼠咬，潮湿拒收，在使 原材料原材料口味，口感，延长产品口味，口感，延长产品 包装完整，无破损。包装完整，无破损。2.查看生产日期和保查看生产日期和保用过程中出现质量问题，可用过程中出现质量问题，可 副料副料松软度，有固体和液体松软度，有固体和液体 固体油脂无融化。固体油脂无融化。质期或邻近保质期产质期或邻近保质期产 做退换处理。做退换处理。 油料类油料类两种状态。两种状态。3.不能有，不能有， 潮湿，酶变的现象潮湿，酶变的现象 4.固体油脂低温运输。固体油脂低温运

31、输。 是作为制做烘焙产品的是作为制做烘焙产品的 新鲜无破损新鲜无破损1检查车辆是否干净整检查车辆是否干净整破损挑出破损挑出 副助材料。副助材料。洁。洁。 原材料原材料决定产品的口味，发酵决定产品的口味，发酵2.按实际数量去包装按实际数量去包装 副料副料和上色装饰作用。和上色装饰作用。重量。重量。 蛋品蛋品易碎。易碎。收货收货 是店内从厂商处购入，是店内从厂商处购入， 有明显的包装标识。重有明显的包装标识。重 1.检查车辆是否封闭检查车辆是否封闭按实际数量收货，按实际数量收货， 直接销售的产品。直接销售的产品。量与包装标识相统一。包量与包装标识相统一。包 干净整洁干净整洁破损，潮湿，酶变的现象拒

32、破损，潮湿，酶变的现象拒 外购外购保质期短，不易保存，容保质期短，不易保存，容 装完整，无破损，无挤装完整，无破损，无挤 2.查看生产日期和保质查看生产日期和保质 收。收。 产品产品易压坏，口味口种丰富。易压坏，口味口种丰富。 压。压。期，拒收过期或邻近保期，拒收过期或邻近保 在售卖过程中有坏损，过期在售卖过程中有坏损，过期 质期的产品。质期的产品。品项不好的产品，可做退换品项不好的产品，可做退换 3.保质期一周以内的产保质期一周以内的产 处理。处理。 品，需当日生产日期。品，需当日生产日期。 不能有虫蛀鼠咬，异不能有虫蛀鼠咬，异 物潮湿，酶变的现象物潮湿，酶变的现象 烘焙烘焙 课验收标准课验

33、收标准 类别类别商品特性商品特性品质标准品质标准收货标准收货标准 运输工具：冷藏车或厢式封闭货车运输工具：冷藏车或厢式封闭货车 所需证明：要厂家提供出库单及门店发出的传真订单所需证明：要厂家提供出库单及门店发出的传真订单 验收标准：生熟不同车，干湿不混放验收标准：生熟不同车，干湿不混放 防损标准防损标准 （二）验收方法与标准熟食熟食 一、运输工具：冷藏车0摄氏度-4摄氏度，无污垢，保持清洁一、运输工具：冷藏车0摄氏度-4摄氏度，无污垢，保持清洁 二、所需证明：需有厂家提供的送货单及订单二、所需证明：需有厂家提供的送货单及订单 三、验收标准：生、熟不同车；干、湿不混放；至白色塑料箱内需加盖式保鲜

34、膜三、验收标准：生、熟不同车；干、湿不混放；至白色塑料箱内需加盖式保鲜膜 类别类别商品特性商品特性品质标准品质标准收货标准收货标准防损标准防损标准类别类别商品特性商品特性品质标准品质标准 灌制灌制以肠衣猪内脏物料或以肠衣猪内脏物料或1.外观饱满1.外观饱满1.需冷藏车送货1.需冷藏车送货1.去包装称重（净重）1.去包装称重（净重）原料1原料1多以动物部位鲜肉为主多以动物部位鲜肉为主无异味.无血水.刮净毛无异味.无血水.刮净毛 塑料加工制品加以罐塑料加工制品加以罐2.无漏汽现象2.无漏汽现象2.商品温度0-4摄氏度2.商品温度0-4摄氏度无补损无补损鲜货鲜货牛.羊.猪.禽类等牛.羊.猪.禽类等无

35、伤斑.无粪污.无淋巴无伤斑.无粪污.无淋巴 制的香肠类制品制的香肠类制品3.无异味不粘手3.无异味不粘手3.需当日生产保质期3.需当日生产保质期注：需低温冷藏注：需低温冷藏腺色泽，肌肉有光泽。腺色泽，肌肉有光泽。 以肠衣猪内脏所加工以肠衣猪内脏所加工4.色泽均匀4.色泽均匀为D+2天为D+2天流行色均匀，脂肪洁白流行色均匀，脂肪洁白 的灌制品可直接食用的灌制品可直接食用5.同类商品形状5.同类商品形状4.需用白色塑料箱盛放4.需用白色塑料箱盛放无出血点和伤斑外观，无出血点和伤斑外观， 用塑料制品制作的罐用塑料制品制作的罐统一统一5.收货时不可接触地面5.收货时不可接触地面微干或温润不粘手，有微

36、干或温润不粘手，有 制品需去除塑料外皮制品需去除塑料外皮6.有香味6.有香味弹性，无其他气味弹性，无其他气味 才可食用才可食用7.外观无其他腐蚀7.外观无其他腐蚀原料2原料2多以日常用之调味品为多以日常用之调味品为1.包装不散漏1.包装不散漏 注：低温冷藏高低温注：低温冷藏高低温调料及原调料及原主，包装多种多样，包主，包装多种多样，包2.无漏汽现象2.无漏汽现象 度变化易变质度变化易变质材料材料括瓶装.袋装.盒装等括瓶装.袋装.盒装等3.商品标示明确，同一3.商品标示明确，同一 卤制品卤制品多加以多种调味进卤多加以多种调味进卤1.外形完整1.外形完整1.需冷藏车送货1.需冷藏车送货1.去包装称

37、重（净重）1.去包装称重（净重）品种包装一致，需有生品种包装一致，需有生 锅以煮的方式加工而锅以煮的方式加工而2.不含多余水分2.不含多余水分2.商品温度0-4摄氏度2.商品温度0-4摄氏度2.防损按1%2.防损按1%产期及保质期产期及保质期 成，产品包括（猪.羊成，产品包括（猪.羊3.同一产品色泽一致3.同一产品色泽一致3.需当日生产保质期3.需当日生产保质期 牛.鸡.鸭.下货）等食品牛.鸡.鸭.下货）等食品4.直接闻有香味4.直接闻有香味为D+1天为D+1天 无其他辅助产品包装外无其他辅助产品包装外5.外表无其他附蚀物5.外表无其他附蚀物4.需用白色塑料箱盛放4.需用白色塑料箱盛放原料3原

38、料3多以冷冻鲜肉制品及海多以冷冻鲜肉制品及海 观以块状或完整原料为观以块状或完整原料为5.收货时不可接触地面5.收货时不可接触地面冷冻品冷冻品产品为主产品为主 主主注：需低温冷藏注：需低温冷藏 冷拌菜冷拌菜以冷拌加工菜为主.多以以冷拌加工菜为主.多以 1.色泽鲜亮.颜色搭配均1.色泽鲜亮.颜色搭配均 1.需冷藏车送货1.需冷藏车送货去部分汤汁后称重，防去部分汤汁后称重，防 多种原料调配一起加工多种原料调配一起加工匀匀2.商品温度0-4摄氏度2.商品温度0-4摄氏度损2%损2% 制作而成。大部分分为制作而成。大部分分为2.外观加工切配均匀2.外观加工切配均匀3.无异味.不粘手3.无异味.不粘手备

39、注：用漏眼塑料容器备注：用漏眼塑料容器 两类一种以素菜为主另两类一种以素菜为主另3.味道清淡.味香口感素3.味道清淡.味香口感素 4.无发泡现象4.无发泡现象控水楼水不成线即可控水楼水不成线即可 一种以素、肉搭配为主一种以素、肉搭配为主菜脆嫩.口味适中菜脆嫩.口味适中5.多种搭配原料中不能5.多种搭配原料中不能 特性：色泽鲜艳.冷食为特性：色泽鲜艳.冷食为有任何一种腐败变质的有任何一种腐败变质的 主.属于餐前冷菜主.属于餐前冷菜6.汤汁不宜过多如果多6.汤汁不宜过多如果多 住：多代汤汁温度高容住：多代汤汁温度高容应去除部分汤汁称重应去除部分汤汁称重 易变质易变质7.保质期D+1天7.保质期D+

40、1天中点类中点类多以面粉为主，加其他多以面粉为主，加其他1.同一产品克重大小基1.同一产品克重大小基 豆制品豆制品以黄豆.绿豆或其他豆类以黄豆.绿豆或其他豆类 1.纯白豆制品外观洁白1.纯白豆制品外观洁白1.需冷藏车送货1.需冷藏车送货去包装称重（净重）无去包装称重（净重）无配料制作而成的糕点食配料制作而成的糕点食本一致本一致 加工的产品，多以炸煮加工的产品，多以炸煮无其他颜色无其他颜色2.商品温度0-4摄氏度2.商品温度0-4摄氏度防损防损品，制作方式多以烤制品，制作方式多以烤制2.色泽相同.口感无变化2.色泽相同.口感无变化 烹等手法加工烹等手法加工2.炸制类豆制品外观金2.炸制类豆制品外

41、观金3.无异味，不粘手3.无异味，不粘手为主，产品包括酥皮、为主，产品包括酥皮、3.酥皮类点心外皮酥脆3.酥皮类点心外皮酥脆 注：温度变化下易变质注：温度变化下易变质黄，里面洁白黄，里面洁白4.加工成型豆制品形状4.加工成型豆制品形状硬点、软点等。口感酥硬点、软点等。口感酥内心香软内心香软 3.加工冷拌类豆制品都3.加工冷拌类豆制品都相同，无破损相同，无破损香，大多有夹馅具有多香，大多有夹馅具有多4.硬质点心酥脆易嚼4.硬质点心酥脆易嚼 有大豆的本身味道有大豆的本身味道5.含水量高的豆制品应5.含水量高的豆制品应种口味。种口味。5.软点松软，入口易化5.软点松软，入口易化 控水控水注：温度高易

42、变质注：温度高易变质 6.保质期D+1天6.保质期D+1天专柜厂家专柜厂家品种多种丰富，大致产品种多种丰富，大致产根据以上的品质标准根据以上的品质标准 托盘包装托盘包装多以托盘为盛放器皿.加多以托盘为盛放器皿.加 1.无异味1.无异味1.冷菜.熟食类包装产品1.冷菜.熟食类包装产品 按实际数量收取，无防按实际数量收取，无防品全部包括：品全部包括： 以保鲜膜包装产品多以以保鲜膜包装产品多以2.外型饱满.鲜亮整洁2.外型饱满.鲜亮整洁 需冷藏车送货.0-4摄氏度需冷藏车送货.0-4摄氏度损损1.灌制品 2.卤制品1.灌制品 2.卤制品 冷菜.熟食.主食.粘食类冷菜.熟食.主食.粘食类3.同一类产品

43、外观颜色3.同一类产品外观颜色2.粘食.主食类包装产品2.粘食.主食类包装产品3.酱制品 4.冷拌菜3.酱制品 4.冷拌菜 产品为主产品为主一致一致多以常温车送货多以常温车送货5.豆制品 6.主食类5.豆制品 6.主食类 注：温度高低变化易变注：温度高低变化易变3.冷菜.熟食类保质期为3.冷菜.熟食类保质期为7.粘食类 8.酱菜类7.粘食类 8.酱菜类 质质D+1天D+1天9.炸制品 10.烤制品9.炸制品 10.烤制品 4.粘食.主食类包装产品4.粘食.主食类包装产品11.点心类等等11.点心类等等 保质期D+1天保质期D+1天 5.外表无破包现象5.外表无破包现象 6.相同标准的产品重量6

44、.相同标准的产品重量 需一致在1公斤以上需一致在1公斤以上 7.多以数盒为主7.多以数盒为主 熟食课验收标准熟食课验收标准 二、损耗控制 （二）生鲜报损管理（二）生鲜报损管理 （一）损耗的定义（一）损耗的定义 （三）损耗率标准的制定（三）损耗率标准的制定 （四）损耗控制方法（四）损耗控制方法 蔬果、肉品、水产、熟食、面包蔬果、肉品、水产、熟食、面包 （一）损耗的定义 1. 含义：含义： 账面库存金额与盘点库存金额之间的差距，或 理论毛利率与实际毛利率之间的差距，称之损耗。 2. 分类：分类： 1) 实物损耗实物损耗：商品或包材等实物受损而产生的损 耗，如商品丢弃、失窃、浪费、损坏等。 2) 价

45、值损耗价值损耗：商品没有受损而产生的损耗，如降 价、清仓、单据错误等而导致的损耗。 （一）损耗的定义 4. 损耗控制的目的：损耗控制的目的： 1) 为了取得更好的毛利率，损耗的加大直接影响 部门的盈利，影响整个生鲜部门根本任务的完 成。 2) 减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必 要的损耗。 3. 特点：特点： 不可避免的，但是可以控制在一定范围内。不可避免的，但是可以控制在一定范围内。 （二）报损管理 1. 实物报损管理：实物报损管理： 建立损耗登记、审核及汇总制度建立损耗登记、审核及汇总制度 2. 非实物报损管理：非实物报损管理： 建立商品变价（降价）审批执行制度建立商品变价（降价）审

46、批执行制度 （二）报损管理实物报损 1. 实物损耗登记制度：实物损耗登记制度： 生鲜营运中，所报废的生鲜商品，必须按照类别进行登 记后才可扔掉，包括品名、数量及金额。损耗登记将丢弃商 品作登记，是为了给管理者提供明确的数据，以达到控制损 耗、提高毛利的目的。 2. 实物损耗登记表：实物损耗登记表： 日损耗登记表 周损耗登记表 （二）报损管理非实物报损 进行非实物报损要建立商品变价（降价） 审批制度，即店面课长如果要变价销售商品时 需要填写变价单，由生鲜经理签字后生效。如 果变价商品为海报商品则需要由店总签字后方 可生效。在进行商品出清时，要实行753法，即 按照七折出清、五折出清、三折出清的阶

47、梯式 价格出清。在低于三折的价格后则停止出清， 将商品用于试吃品尝。 损耗率损耗率=损耗总金额损耗总金额/本期销售额本期销售额 （三）损耗率的制定标准 1. 损耗金额：损耗金额： 单品损耗量单品损耗量*销售单价销售单价=损耗金额损耗金额 2. 损耗率的计算损耗率的计算 3. 3. 各课别损耗率各课别损耗率 （面包（面包5%，蔬果，蔬果5%，肉类，肉类2%，水产，水产2%，熟食，熟食5%） （四）损耗原因 损耗类别： 订货损耗：定货量过大导致商品变质 收货损耗：过磅、标准不符、赠品折扣错误、内盗 单据损耗：数量及价格不符、录入错误 储存损耗：温度、方式、串味、先进先出、变质 加工损耗：加工方法不

48、对、未按标准操作、品质、卫生、包装 陈列损耗：方式、温度、顾客挑拣 变价损耗：不及时、价格不统一、出清 补货损耗：不及时、退货 理货损耗：正确处理、孤儿回收 销售损耗：价格错误、磅秤、包装、操作不当、保质期 盘点损耗：盘点不准、录入错误、价格计算错误 偷窃损耗：内盗、偷吃、虫害 （四）控制方法 1. 以销定货、批次定货 2. 磅秤检测、收货督核 3. 单据核对、录入检核 4. 冷库检查、库陈检查、保质期检查、先进先出原则 5. 原料检核、标准化作业、技术培训、卫生检查 6. 台面整理、正确陈列、温度检查、礼貌提醒 7. 及时变价、价格核对、出清控管、赠品弥补 8. 陈列培训、及时清捡孤儿 9.

49、 磅秤培训、包装的更换、卫生清洁 10. 盘点培训、统一表单、成本核实 11. 员工培训、内部举报、防虫防害 （五）损耗控制方法 i. 蔬果蔬果的损耗控制方法 ii. 水产水产的损耗控制方法 iii.肉类肉类的损耗控制方法 iv.熟食熟食的损耗控制方法 v. 面包面包的损耗控制方法 （五）损耗控制方法蔬果蔬果 1. 特点：特点： 大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤痕、 萎蔫等因素造成的。 2. 损耗的控制：损耗的控制： 1) 合适的蔬果订货数量； 2) 做好蔬果的收货质量检验工作； 3) 蔬果的鲜度管理； 4) 蔬果尾货及大量库存的及时处理； 5) 少量商品的再加工程序。 1. 特点：特点：

50、 大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤痕、 萎蔫等因素造成的。 2. 损耗的控制：损耗的控制： 1) 合适的蔬果订货数量； 2) 做好蔬果的收货质量检验工作； 3) 蔬果的鲜度管理； 4) 蔬果尾货及大量库存的及时处理； 5) 少量商品的再加工程序。 （五）损耗控制方法水产水产 1. 特点：特点： 主要是活鲜的死亡后的降价或活鲜死亡不能出 售、冰鲜变质而导致的损耗居多。 2. 损耗的控制：损耗的控制： 1) 订货数量，特别是活鲜商品的订货数量非常重要； 2) 掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡； 3) 将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃； 4) 冰鲜陈列注意冰要丰满，延长冰鲜类的保