连锁生鲜超市生鲜部新进员工学习手册——活鲜组（53页）.ppt

1、永辉商学院培训教材永辉商学院培训教材 门店营运培训课程之一：活鲜组门店营运培训课程之一：活鲜组 生鲜部新进员工学习手册生鲜部新进员工学习手册 2008年年11月月18日第二版日第二版 欢迎您加入永辉这个大家庭！欢迎您加入永辉这个大家庭！ 我深信这是您人生道路上的一个我深信这是您人生道路上的一个 重要选择，同时希望您的选择不重要选择，同时希望您的选择不 仅是拥有了一份工作，而且在这仅是拥有了一份工作，而且在这 里可以帮助您实现个人职业发展里可以帮助您实现个人职业发展 的愿景的愿景! ! 培训内容培训内容 安全与设备使用安全与设备使用 商品知识商品知识 工作流程工作流程 3 1 2 目目 录录 环

2、境安全保障环境安全保障 一些安全和健康的方法一些安全和健康的方法 平板车的使用与维护平板车的使用与维护 活鲜商品知识介绍活鲜商品知识介绍 各项工作的操作方法各项工作的操作方法 活鲜养殖活鲜养殖 鱼类加工鱼类加工 活鲜商品分类活鲜商品分类 大分类大分类 中分类中分类 小分类小分类 活鲜活鲜 海水类海水类 有鳞鱼有鳞鱼 无鳞鱼无鳞鱼 甲壳蟹类甲壳蟹类 甲壳虾类甲壳虾类 甲壳其它类甲壳其它类 淡水类淡水类 有鳞鱼有鳞鱼 无鳞鱼无鳞鱼 甲壳蟹类甲壳蟹类 甲壳虾类甲壳虾类 甲壳其它类甲壳其它类 1. 1. 商品知识商品知识 品名：品名：海鲫鱼 又称 九九鱼 产地：产地：福建 特征：特征：体型较小。背部较

3、高。有一长的背 鳍。黄色条纹沟背 。肉质鲜嫩。营养价值 较高。 品名：品名：海鳗 产地：产地：福建-连江 特征：特征：口大。有强尖锐齿。（捕抓时需小 心勿用手抓其头部) 躯干部近圆筒状。尾 部较侧扁。无鳞。肉质细嫩。脂肪量高。 鳗鱼最好现杀现烹。死鳗鱼不宜食用。 品名：品名：龙虾美龙 产地：产地：美洲 特征：特征：坚硬、分节的外骨骼。胸博具五对 足(其中一或多对常变形为螯。一侧的螯通 常大於对侧者)。有两对长触角。腹部形长。 尾呈鳍状。 海水类海水类 1. 1. 商品知识商品知识 海海 水水 类类 中分类中分类 品名品名 产地产地 上市季节上市季节 有鳞鱼有鳞鱼 春只春只 连江罗源连江罗源 全

4、年全年 金标鱼金标鱼 连江罗源连江罗源 不固定不固定 海鲫鱼海鲫鱼 连江罗源连江罗源 全年全年 小红斑小红斑 连江罗源连江罗源 全年全年 金昌鱼金昌鱼 广东广东 全年全年 半边鱼半边鱼 广东广东 全年全年 鲈鱼鲈鱼 莆田莆田 不固定不固定 无鳞鱼无鳞鱼 海鳗海鳗 广东广东 全年全年 海蛇海蛇 广东广东 不固定不固定 甲壳类甲壳类 九节虾九节虾 连江、广东连江、广东 9 9月月- -1111月月 美龙美龙 美洲美洲 6 6月月- -1010月月 奥龙奥龙 澳洲澳洲 1212月月- -1 1月月 明虾明虾 连江、广东连江、广东 全年全年 三眼蟹（公）三眼蟹（公） 平潭、石狮、莆田、平潭、石狮、莆田

5、、 厦门、东山厦门、东山 1 1月月- -6 6月月 三眼蟹（母）三眼蟹（母） 1010月月- -1212月月 石鲟石鲟 平潭、连江平潭、连江 1111月月- -2 2月月 1. 1. 商品知识商品知识 品名：品名：白鲫鱼 又称 河内鲫 产地：产地：福清 特征：特征：其体色银白。故名“白鲫”。高而 侧扁。其背部隆起较明显。头稍小。尾柄 较细长。杂食性。活性较强。 品名：品名：胡子鱼 学名 鲇鱼。又称作鲶鱼 产地：产地：福建 特征：特征：全身无鳞。身体表面多黏液。头扁 口阔。上下颌有四根胡须。鲶鱼的最佳食 用季节在仲春和仲夏之间。肉质细嫩、美 味浓郁、刺少、开胃、易消化。特别适合 老人和儿童。

6、品名：品名：河蟹 产地：产地：著名的产地有白洋淀、阳澄湖 特征：特征：蟹壳呈青绿色、有光。分雄蟹(尖 脐)、雌蟹(团脐)足密生绒毛。额平直。雌 蟹黄多肥美。雄蟹油多肉多。毛蟹死后不 能食用。 淡水类淡水类 1. 1. 商品知识商品知识 淡淡 水水 类类 中分类中分类 品名品名 产地产地 上市季节上市季节 有鳞鱼有鳞鱼 非洲鲫鱼非洲鲫鱼 龙海、厦门、泉州、长乐、福龙海、厦门、泉州、长乐、福 清清 5 5月月- -1111月月 鲢鱼鲢鱼 江西、大金湖、福清、长乐江西、大金湖、福清、长乐 1010月月- -4 4月月 鳊鱼鳊鱼 浙江、古田浙江、古田 全年全年 淡水瓜淡水瓜 广东广东 全年全年 白鲫鱼

7、白鲫鱼 江苏江苏 全年全年 彩云雕彩云雕 龙海、厦门、泉州、长乐龙海、厦门、泉州、长乐 5 5月月- -1111月月 淡水昌淡水昌 漳州漳州 6 6月月- -1010月月 淡水鲈鱼淡水鲈鱼 莆田莆田 全年全年 桂花鱼桂花鱼 广东广东 全年全年 鲤鱼鲤鱼 江西、湖北。福清、长乐江西、湖北。福清、长乐 全年全年 草鱼草鱼 江西、湖北、湖南、广东长乐、江西、湖北、湖南、广东长乐、 福清、浪歧、龙岩、闽侯福清、浪歧、龙岩、闽侯 全年全年 无鳞鱼无鳞鱼 胡子鱼胡子鱼 长乐、闽侯长乐、闽侯 全年全年 黄甲黄甲 湖北、江西湖北、江西 全年全年 甲壳类甲壳类 毛蟹毛蟹 平潭、莆田、石狮、厦门、东平潭、莆田、石

8、狮、厦门、东 山岛山岛 全年全年 1. 1. 商品知识商品知识 营业前营业前10分钟做到：分钟做到： 确保每个养殖池内都有足够的商品销售确保每个养殖池内都有足够的商品销售 确保卖场环境干净、地面干燥确保卖场环境干净、地面干燥 确保养殖池内水质清新、温度、浓度及含氧量保持正常确保养殖池内水质清新、温度、浓度及含氧量保持正常 个人的仪容仪表达到公司要求。确保良好的精神面貌迎接顾客个人的仪容仪表达到公司要求。确保良好的精神面貌迎接顾客 交接：交接：与养殖人员交接 昨晚商品的养殖情况 挑选：挑选：将养殖池中活度 不好的商品挑选出。摆 放在折价区销售 添货：添货：将暂养池中的商 品捞出。添到售卖池中 销

9、售 清洁：清洁：清洁鱼缸玻璃、 地面等。确保地面干燥、 通道畅通 工具：工具：将网兜、连续袋、 刀具、扎口机、胶带等 工具准备齐全 核对：核对：核对并确保所有 商品的价格牌及POP的 准确、清晰 2.1 2.1 工作流程工作流程 营业前的工作营业前的工作 营业中的工作营业中的工作 销售销售 做好商品销售需要：做好商品销售需要： 确保每个售卖池内都有足够的商品销售确保每个售卖池内都有足够的商品销售 及时帮助顾客捞取商品。服务好每位顾客及时帮助顾客捞取商品。服务好每位顾客 团队成员间及时沟通、积极配合团队成员间及时沟通、积极配合 捞取：捞取：营业中主动为顾 客捞取商品 商品加工：商品加工：红鲢头应

10、 砍至其胸鳍部分。分头 尾销售 添货：添货：及时添货。以确 保售卖池商品的丰富 挑次品：挑次品：关注售卖池。 及时将活度下降或死亡 商品捞出折价销售 整理：整理：随手整理二等商 品销售区。以保持商品 的良好卖相 收货：收货：协助收货组收货。 挑选次品确保商品的质 量 2.1 2.1 工作流程工作流程 保持环境卫生需做到：保持环境卫生需做到： 随手保洁。确保通道畅通随手保洁。确保通道畅通 地面干燥。无积水地面干燥。无积水 工具清洁卫生。使用后及时归位工具清洁卫生。使用后及时归位 随手清洁、工具及时归随手清洁、工具及时归 位。以保持通道畅通、位。以保持通道畅通、 地面干燥地面干燥 保持养殖池玻璃及

11、周边保持养殖池玻璃及周边 的清洁卫生的清洁卫生 加工完商品后需立即将加工完商品后需立即将 加工台及刀具清洁干净加工台及刀具清洁干净 二次开店准备。卖场环二次开店准备。卖场环 境清洁干净、地面干燥、境清洁干净、地面干燥、 通道畅通通道畅通 定期清理后场卫生。疏定期清理后场卫生。疏 通地沟杂质。确保后场通地沟杂质。确保后场 干净无积水干净无积水 确保网兜使用后及时归确保网兜使用后及时归 位。并保持干净无污渍位。并保持干净无污渍 营业中的工作营业中的工作 清洁清洁 2.1 2.1 工作流程工作流程 交接班时要做到：交接班时要做到： 重要的工作需记录重要的工作需记录 交接时应将工作内容交接清楚。做到无

12、遗漏交接时应将工作内容交接清楚。做到无遗漏 交接班内容：交接班内容： 1.商品的质量情况商品的质量情况 2.商品的销售情况商品的销售情况 3.商品的到货情况商品的到货情况 4.早班未完成晚班需跟进早班未完成晚班需跟进 的工作事宜的工作事宜 营业中的工作营业中的工作 工作交接工作交接 2.1 2.1 工作流程工作流程 营业中及营业结束后员工需将营业中顾客不要又丢弃在其它售卖池中的营业中及营业结束后员工需将营业中顾客不要又丢弃在其它售卖池中的 商品挑出放回至原售卖池中。做到归类养殖商品挑出放回至原售卖池中。做到归类养殖 挑选：挑选：变价区内的商品 进行挑选分类。挑出不 可再销售的商品 保鲜：保鲜：

13、将未销售完的红 鲢及次日可继续销售的 折价商品保鲜 报损：报损：将无法继续销售 的商品根据报损流程进 行报损处理 交接：交接：与夜班养殖人员 针对当天商品活度情况 进行交接 检查：检查：检查养殖设备的 运转情况。以确保商品 正常养殖 清洁：清洁：做好卖场、后场 （养殖池、地面、地沟、 工具）的卫生工作 营业后收摊工作营业后收摊工作 2.1 2.1 工作流程工作流程 准备新货的存储空间准备新货的存储空间 及收及收 货的工具货的工具 向跟车采购人员确认新到货向跟车采购人员确认新到货 的产地。便于正确养殖的产地。便于正确养殖 挑出死亡或活度不佳的商品。挑出死亡或活度不佳的商品。 死亡率较高或活度较差

14、的要死亡率较高或活度较差的要 及时报备主管及时报备主管 将挑选好的商品运至卖场将挑选好的商品运至卖场 将商品存放到暂养池中将商品存放到暂养池中 活鲜收货注意事项：活鲜收货注意事项： 虾：应将死亡（虾身发白）或活度不佳（虾身发软。没有弹性）挑虾：应将死亡（虾身发白）或活度不佳（虾身发软。没有弹性）挑 出出 。新虾在放入养殖池前需先分筐再用养虾水冲洗一遍去除杂质。新虾在放入养殖池前需先分筐再用养虾水冲洗一遍去除杂质。 蟹：收蟹时应确认当日新货规格。商品规格、质量误差太大报备主蟹：收蟹时应确认当日新货规格。商品规格、质量误差太大报备主 管。如出现以下任一情况需挑出：管。如出现以下任一情况需挑出： （

15、1）蟹螯两只都断掉（）蟹螯两只都断掉（2）单）单 边脚少边脚少4只只 （3）两边脚少）两边脚少6只的只的 （4）已死亡的。）已死亡的。 鱼：不可将鱼直接从车上往板车上桶内倒。要将鱼抬下放至板车上鱼：不可将鱼直接从车上往板车上桶内倒。要将鱼抬下放至板车上 拉入卖场拉入卖场。 准备准备 确认产地确认产地 挑选商品挑选商品 确认收货确认收货 养殖养殖 收货收货 收货流程收货流程 2.1 2.1 工作流程工作流程 整理暂养池：腾出新货存储整理暂养池：腾出新货存储 空间。做到新旧货分开空间。做到新旧货分开 准备工具：手套、挑虾盘、准备工具：手套、挑虾盘、 拖板车、虾匾拖板车、虾匾 确定商品产地：向跟车采

16、购确定商品产地：向跟车采购 人员确认到货商品产地人员确认到货商品产地 挑选商品：将死亡或活度不挑选商品：将死亡或活度不 佳的商品挑出佳的商品挑出 确认收货：将挑选后的商品确认收货：将挑选后的商品 装筐。并拉至暂养地方装筐。并拉至暂养地方 分筐：将商品装入虾匾。每分筐：将商品装入虾匾。每 个虾匾的容量为个虾匾的容量为7-8斤斤 放入暂养池：用手托着虾匾。放入暂养池：用手托着虾匾。 缓缓放入暂养池中缓缓放入暂养池中 清洗：用养虾的水清洗杂质。清洗：用养虾的水清洗杂质。 让虾适应新的水温让虾适应新的水温 一一 四四 三三 五五 六六 七七 八八 二二 收货收货 2.1 2.1 工作流程工作流程 2.

17、1 2.1 工作流程工作流程 活鲜捞取活鲜捞取 方式一：使用工具捞取方式一：使用工具捞取 工具：网篮、网兜（鱼捞）、夹子工具：网篮、网兜（鱼捞）、夹子 凶猛鱼类的捕捞方式：凶猛鱼类的捕捞方式： 网篮：用于捞取体网篮：用于捞取体 积较小的商品。如：积较小的商品。如： 泥鳅；泥鳅； 网兜：用于捞取各网兜：用于捞取各 种鱼类商品；捞鱼种鱼类商品；捞鱼 时需从鱼头兜住游时需从鱼头兜住游 动的鱼再捞起动的鱼再捞起 夹子：一般用于夹取夹子：一般用于夹取 甲壳类商品。如：小甲壳类商品。如：小 龙虾；夹取商品时不龙虾；夹取商品时不 可用力过猛可用力过猛 海鳗生性凶猛。有强尖锐齿。海鳗生性凶猛。有强尖锐齿。 在

18、捞取时先用网兜网住其头在捞取时先用网兜网住其头 部。再用另一手捉住海鳗的部。再用另一手捉住海鳗的 尾部或中下段。不让其滑脱。尾部或中下段。不让其滑脱。 禁止用手直接抓禁止用手直接抓 海鳗。以免海鳗。以免 被其咬伤。被其咬伤。 2.1 2.1 工作流程工作流程 活鲜捞取活鲜捞取 方式二：手抓方式二：手抓 适用商品：螃蟹、牛蛙、甲鱼适用商品：螃蟹、牛蛙、甲鱼 1.抓螃蟹：用大拇指和中指捏住蟹盖的两侧。这样螃蟹的蟹脚和大螯无抓螃蟹：用大拇指和中指捏住蟹盖的两侧。这样螃蟹的蟹脚和大螯无 法反翘到背上法反翘到背上 夹伤手。夹伤手。 2.抓甲鱼：用一只手的拇指、食指扣住两边后腿窝。不可抓甲鱼头部。抓甲鱼：

19、用一只手的拇指、食指扣住两边后腿窝。不可抓甲鱼头部。 以防被咬伤。以防被咬伤。 3.抓牛蛙：用拇指和食指捏住牛蛙的腹部。抓牛蛙：用拇指和食指捏住牛蛙的腹部。 商品抓取的注意事项：商品抓取的注意事项： 在抓取商品时需避免捏伤商品或伤害到手指。在抓取商品时需避免捏伤商品或伤害到手指。 封口：封口：将虾装入连续 袋。用扎口机扎紧 商品捕捞的注意事项：商品捕捞的注意事项： 捞取商品时动作幅度不应太大；捞取商品时动作幅度不应太大； 在捞取前征询顾客的意见后。再将鱼捞起；在捞取前征询顾客的意见后。再将鱼捞起； 捞取活动量大的鱼类时需提醒顾客避让。避免水溅捞取活动量大的鱼类时需提醒顾客避让。避免水溅 到顾客

20、身上；到顾客身上； 先将活度稍差或旧货先捞出售卖。先将活度稍差或旧货先捞出售卖。 捞取：捞取：根据顾客的需求 量将虾捞出装袋 沥水：沥水：用小刀在连续袋 底部扎一个小孔。以便 水的沥出 2.1 2.1 工作流程工作流程 活鲜捞取活鲜捞取 虾与虾菇的捞取方式虾与虾菇的捞取方式 添货前：添货前： 关注销售量大且周转率高的商关注销售量大且周转率高的商 品。品。 将售卖池内死亡或活度不佳将售卖池内死亡或活度不佳(翻翻 肚肚)的商品捞出。的商品捞出。 添货时：添货时： 应注意动作幅度不宜过大。以免应注意动作幅度不宜过大。以免 水溅到顾客身上。水溅到顾客身上。 不可直接用手去抓鱼。将鱼抛至不可直接用手去抓

21、鱼。将鱼抛至 水中。水中。 用网兜添货时。应将网兜放入售用网兜添货时。应将网兜放入售 卖池后再将鱼倒入售卖池内。卖池后再将鱼倒入售卖池内。 每次用鱼捞添货时。不应捕捞太每次用鱼捞添货时。不应捕捞太 多商品。以免造成工具折断。多商品。以免造成工具折断。 添货后：添货后： 及时将工具归位。确保通道畅通。及时将工具归位。确保通道畅通。 要将暂养池的盖板及时盖上。注要将暂养池的盖板及时盖上。注 意安全。意安全。 商品添货商品添货 2.1 2.1 工作流程工作流程 倒入：倒入：将商品轻轻倒入售卖 池中 添货的注意事项：添货的注意事项： 分类：根据售卖池所分类：根据售卖池所 养殖商品进行分类添养殖商品进行

22、分类添 货。货。 先进先出：添货时做先进先出：添货时做 到新旧分开。做到勤到新旧分开。做到勤 添货少添量。添货少添量。 方法一方法一 方法二方法二 捞：捞：用鱼捞将鱼放入到售卖 池中后再将鱼倒出 旧货区旧货区 新货存放区新货存放区 毛蟹添新货时。应用自来水将商品冲洗一遍。挑出断脚蟹后再倒入售毛蟹添新货时。应用自来水将商品冲洗一遍。挑出断脚蟹后再倒入售 卖池卖池 商品添货商品添货 添货方式添货方式 2.1 2.1 工作流程工作流程 2. 刚死亡鱼类商品刚死亡鱼类商品 表面鳞片脱落。表面鳞片脱落。 鱼体变白鱼体变白 水族箱里刚死亡水族箱里刚死亡 的鱼的鱼 二等商品管理二等商品管理 二等品品质标准二

23、等品品质标准 活度不佳的活度不佳的 行动迟缓。翻肚行动迟缓。翻肚 部分鳞片脱落。皮下有出血现象部分鳞片脱落。皮下有出血现象 2.1 2.1 工作流程工作流程 二等商品管理二等商品管理 商品陈列商品陈列 分类分类 商品归类陈列。摆放整齐。不混杂。泡水容易商品归类陈列。摆放整齐。不混杂。泡水容易 变色的商品需隔冰陈列。如虾。虾菇。鲍鱼。变色的商品需隔冰陈列。如虾。虾菇。鲍鱼。 章鱼章鱼 整洁整洁 定时整理。保持清洁定时整理。保持清洁 保鲜保鲜 定时加冰。保持鱼的新鲜。及时挑出报损商品定时加冰。保持鱼的新鲜。及时挑出报损商品 2.1 2.1 工作流程工作流程 书写书写POP或修或修 改价格牌单价改价

24、格牌单价 计量组修改商计量组修改商 品单价品单价 计量员核对计量员核对 计量组保留单计量组保留单 据据 资深员工填写资深员工填写 变价单变价单 挑选二等商品挑选二等商品 由资深员工填由资深员工填 写写 变价流程变价流程 2.1 2.1 工作流程工作流程 主管审核主管审核 修改修改 通过通过 1.填写日期。所在门店填写日期。所在门店 2.根据单据内容填写变价商品品名、进价、原售价、现根据单据内容填写变价商品品名、进价、原售价、现 变价、及变价原因。变价、及变价原因。 3.填写完成后填表人签名并交由部门经理审核确认。并填写完成后填表人签名并交由部门经理审核确认。并 在审核人处签名确认。在审核人处签

25、名确认。 4.将变价单交由计量组由其更改价格。将变价单交由计量组由其更改价格。 填写变价单填写变价单 2.1 2.1 工作流程工作流程 商品报损商品报损 报损商品品质标准：报损商品品质标准： 已变质的商品；已变质的商品； 已损毁的商品；已损毁的商品； 被污染。不能再销售的商品。被污染。不能再销售的商品。 死亡后不可进行销售的商品（此类商品死后会产死亡后不可进行销售的商品（此类商品死后会产 生有毒物质“组胺”。食用后会中毒）：生有毒物质“组胺”。食用后会中毒）： 毛蟹、牛蛙、黄蟮、泥鳅、甲鱼、鲍鱼、鲟。毛蟹、牛蛙、黄蟮、泥鳅、甲鱼、鲍鱼、鲟。 报损的要求：报损的要求： 所有报损商品不得堆放。必须

26、当天报损。当天处所有报损商品不得堆放。必须当天报损。当天处 理理 。报损时间次数可根据门店报损量来决定。报损时间次数可根据门店报损量来决定。 2.1 2.1 工作流程工作流程 商品报损商品报损 报损流程报损流程 2.1 2.1 工作流程工作流程 相关部门确认相关部门确认 打印单据打印单据 防损部、收货组签防损部、收货组签 字确认字确认 填写报损单填写报损单 分类计重分类计重 单据存档单据存档 经理审核经理审核 信息部录入报损数信息部录入报损数 据并打印正式单据据并打印正式单据 报损单一式二联。报损单一式二联。 防损、信息部各一防损、信息部各一 联联 通过通过 修改修改 修改修改 销毁报损商品销

27、毁报损商品 报损商品须在指定报损商品须在指定 位置销毁位置销毁 填写报损日期、报损部门、组别；填写报损日期、报损部门、组别； 根据单据内容填写报损商品品名、条形码、规格、数量、单价、根据单据内容填写报损商品品名、条形码、规格、数量、单价、 总金额、报损原因；总金额、报损原因； 填写完后申请人签名。交由部门经理签名确认。最后交由收货填写完后申请人签名。交由部门经理签名确认。最后交由收货 组。防损部核实报损。在各自签名档内签名确认；组。防损部核实报损。在各自签名档内签名确认； 报损结束后将报损单交由电脑部进行数据录入并打出电脑四联单。报损结束后将报损单交由电脑部进行数据录入并打出电脑四联单。 各部

28、门保留一份存档。各部门保留一份存档。 商品报损商品报损 填写报损单填写报损单 2.1 2.1 工作流程工作流程 耗材管理耗材管理 耗材：耗材： 海水晶、粗盐、氧海水晶、粗盐、氧 器瓶、海波。器瓶、海波。 存放要求：存放要求： 归类存放。隔墙、归类存放。隔墙、 离地并远离地并远 离水源保持离水源保持 储存环境干燥。储存环境干燥。 库存管理库存管理 暂养池管理暂养池管理 鱼：鱼： 分类养殖：淡水鱼与海水鱼分开。有鳞鱼与分类养殖：淡水鱼与海水鱼分开。有鳞鱼与 无鳞鱼分开；无鳞鱼分开； 先进先出：新旧分开。做到商品先进先出。先进先出：新旧分开。做到商品先进先出。 死亡商品随时打捞出来。死亡商品随时打捞

29、出来。 水质：水质： 暂养池及过滤棉要不定期清洗。当养殖水漂暂养池及过滤棉要不定期清洗。当养殖水漂 白粉成份偏多时应用海波净化水质。确保养白粉成份偏多时应用海波净化水质。确保养 殖水清澈、干净。殖水清澈、干净。 环境卫生：环境卫生： 暂养池周围区域要求无积水。干净整洁。暂养池周围区域要求无积水。干净整洁。 2.1 2.1 工作流程工作流程 商品盘点商品盘点 盘点目的盘点目的 盘点。是指定期临时对库存商品实际数量进行盘点。是指定期临时对库存商品实际数量进行 清查清点的作业通过盘点可达到：清查清点的作业通过盘点可达到： 控制库存控制库存 检验某一时段内的经营绩效和成果。为现有工检验某一时段内的经营

30、绩效和成果。为现有工 作的改善和未来工作的规划提供有效真实的数作的改善和未来工作的规划提供有效真实的数 据依据据依据 盘点要求盘点要求 真实真实 盘点数据、资料真实可信。不允许作弊或弄虚盘点数据、资料真实可信。不允许作弊或弄虚 作假作假 准确准确 盘点过程要求准确无误。资料填写正确盘点过程要求准确无误。资料填写正确 完整完整 不漏盘。不遗漏盘点区域盘点商品不漏盘。不遗漏盘点区域盘点商品 清楚清楚 盘点表上的数字清晰。无涂改。如须列改须将盘点表上的数字清晰。无涂改。如须列改须将 原来的数据划掉。重新书写。并签名原来的数据划掉。重新书写。并签名 2.1 2.1 工作流程工作流程 商品盘点商品盘点

31、盘点方式盘点方式 初盘：盘点人员对商品进行第一次盘点。并进初盘：盘点人员对商品进行第一次盘点。并进 行记录行记录 复盘：参盘人员对换盘点区域。进行第二次盘复盘：参盘人员对换盘点区域。进行第二次盘 点以增加盘点准确度点以增加盘点准确度 抽盘：由防损部或门店主管对各组单品进行抽抽盘：由防损部或门店主管对各组单品进行抽 查盘点查盘点 盘点时间盘点时间 月盘点：每月月底倒数第二天月盘点：每月月底倒数第二天 周盘点：每月周盘点：每月14号号 通常安排在营业结束后。但门店可根据实际通常安排在营业结束后。但门店可根据实际 情况合理安排提前对储存区盘点情况合理安排提前对储存区盘点 外场常温库、保鲜库、冻库可安

32、排早班员工外场常温库、保鲜库、冻库可安排早班员工 预盘预盘 2.1 2.1 工作流程工作流程 商品盘点商品盘点 盘点前的准备工作盘点前的准备工作 抄单工作抄单工作 由电脑部将要盘点的商品表单提前一天打印。由电脑部将要盘点的商品表单提前一天打印。 部门主管确认核实盘点表数据无遗漏后进行发部门主管确认核实盘点表数据无遗漏后进行发 放。（要求：商品归类。数据准确不缺漏）放。（要求：商品归类。数据准确不缺漏） 领取盘点工具领取盘点工具 磅秤。文具。商品盘点表等磅秤。文具。商品盘点表等 工作分配工作分配 明确自已负责盘点区域及范围。由部门领班进明确自已负责盘点区域及范围。由部门领班进 行人员安排。责任到

33、人行人员安排。责任到人 商品整理商品整理 商晶归类存放。新旧货分开。二等商品区分。商晶归类存放。新旧货分开。二等商品区分。 需报损的商品应提有做好报损工作需报损的商品应提有做好报损工作 盘点当天。在保证商品正常销售情况下。控制盘点当天。在保证商品正常销售情况下。控制 各组商品的开单量。减少盘点库存存各组商品的开单量。减少盘点库存存 收货组须对当天所收商品标注其重量收货组须对当天所收商品标注其重量 2.1 2.1 工作流程工作流程 商品盘点商品盘点 盘点中工作盘点中工作 称重称重 将售养池里的鱼打捞出。倒入事先准备好的水桶内称将售养池里的鱼打捞出。倒入事先准备好的水桶内称 重。（称重前将未倒入鱼

34、的桶。重量归零）得出鱼实重。（称重前将未倒入鱼的桶。重量归零）得出鱼实 际重量际重量 固定容器商品的重量乘以数量得出盘点数据固定容器商品的重量乘以数量得出盘点数据 例如：卖场内有虾匾例如：卖场内有虾匾2020笼。称其中几笼虾匾每笼重量笼。称其中几笼虾匾每笼重量 都在都在7.57.5斤左右。即可将此数据乘以虾匾的数量得出斤左右。即可将此数据乘以虾匾的数量得出 虾的盘点数据虾的盘点数据 估盘估盘 由资深员工对易死亡、高单价商品进行目测得出盘点由资深员工对易死亡、高单价商品进行目测得出盘点 数据（如：桂花鱼数据（如：桂花鱼等等） 暂养鱼类可在换水时清点数量乘以单品重量得出数据暂养鱼类可在换水时清点数

35、量乘以单品重量得出数据 盘点结束盘点结束 数据汇总数据汇总 盘点人盘点结束。需在盘点表签名档上签名确盘点人盘点结束。需在盘点表签名档上签名确 认后将盘点表单交回资深员工由他们汇总并排认后将盘点表单交回资深员工由他们汇总并排 序。最后提交电脑部序。最后提交电脑部 清洁卫生清洁卫生 盘点工具归位。清洁卖场卫生盘点工具归位。清洁卖场卫生 2.1 2.1 工作流程工作流程 眼到眼到 活鲜商品是“活”的。对生长环境的要求极高为了活鲜商品是“活”的。对生长环境的要求极高为了 保持活鲜商品的活度及质量。要掌握养殖的：保持活鲜商品的活度及质量。要掌握养殖的： 鼻到鼻到 手到手到 观察水质的颜色判断水的清洁度观

36、察水质的颜色判断水的清洁度 观察鱼的外观、游动的力度、眼睛的观察鱼的外观、游动的力度、眼睛的 明亮程度。判断鱼的状态明亮程度。判断鱼的状态 闻水的气味判断水质的污染程度闻水的气味判断水质的污染程度 用手触摸鱼身。判断鱼的状态用手触摸鱼身。判断鱼的状态 用手触摸池水。判断水温用手触摸池水。判断水温 在养殖过程中需密切关注商品的情况。做到：在养殖过程中需密切关注商品的情况。做到： 浓度浓度 温度温度 水质水质 供氧情况供氧情况 2.2 2.2 活鲜养殖活鲜养殖 养殖重点养殖重点 2.2 2.2 活鲜养殖活鲜养殖 养殖要求养殖要求 分类养殖分类养殖 海水鱼类和淡水鱼类分开养殖。海水鱼类和淡水鱼类分开

37、养殖。 有鳞鱼与无鳞鱼分开养殖。有鳞鱼与无鳞鱼分开养殖。 高档海鲜和普通海鲜分开养殖。高档海鲜和普通海鲜分开养殖。 热带鱼单独（归类）养殖。热带鱼单独（归类）养殖。 分类要求分类要求 新旧货分开养殖。新旧货分开养殖。 浓度。水温。习性相同的鱼类可养殖在一起浓度。水温。习性相同的鱼类可养殖在一起 的。（如：多宝鱼。海鳗可混养在一起）。的。（如：多宝鱼。海鳗可混养在一起）。 养殖要求较高的商品需单独养殖养殖要求较高的商品需单独养殖 （如：龙（如：龙 虾。虾菇）。虾。虾菇）。 容易造成水质污染的商品也需进行单独养殖容易造成水质污染的商品也需进行单独养殖 (如：鲢鱼类。草鱼、明虾。等）。如：鲢鱼类。草

38、鱼、明虾。等）。 非洲鲫鱼、彩云雕、巴西雕、珍珠斑、淡水非洲鲫鱼、彩云雕、巴西雕、珍珠斑、淡水 昌昌；属于热带鱼类。适应较高的水温。；属于热带鱼类。适应较高的水温。 蓄水池 调温机 二次过滤池 养殖池 一次过虑池 3.蓄水池：蓄积经过一蓄水池：蓄积经过一 次过滤的水次过滤的水 2.一次过滤池：过滤脏一次过滤池：过滤脏 水水 1.养殖池：脏水流出养殖池：脏水流出 6.二次过滤池：过滤后二次过滤池：过滤后 流入卖场售卖池流入卖场售卖池 5.调温机：用于调节控调温机：用于调节控 制卖场售卖池的水温制卖场售卖池的水温 4.制冷系统：将蓄水池制冷系统：将蓄水池 的水制冷。通过循环管的水制冷。通过循环管

39、流入卖场售卖池流入卖场售卖池 2.2 2.2 活鲜养殖活鲜养殖 水循环系统水循环系统 压缩机图片压缩机图片 空气空气 充氧压缩机充氧压缩机 充氧管充氧管 养殖池养殖池 鱼消耗鱼消耗 充氧管图片充氧管图片 经常查看压缩机的运转经常查看压缩机的运转 情况。确保机器正常运情况。确保机器正常运 转。转。 定期清理售卖池中充氧管定期清理售卖池中充氧管 的出气孔。确保水池供氧的出气孔。确保水池供氧 正常。正常。 空气空气 氧气氧气 氧气氧气 定期清洁压缩机的吸风定期清洁压缩机的吸风 口。确保正常供氧。口。确保正常供氧。 压缩机压缩机 氧气孔氧气孔 2.2 2.2 活鲜养殖活鲜养殖 气循环系统气循环系统 大

40、类 中类 名称 浓度（） 水温() 海水类 有 鳞 鱼 春只 16-18 18-20 金标鱼 16-18 18-19 海鲫鱼 16-18 18-20 小红斑 18 16-18 金昌鱼 16-18 19-21 鲈鱼 12-15 17-18 海鳗 22-25 17-18 无 鳞 鱼 海鳗 22-25 17-18 半边鱼 24-26 15-16 海蛇 22-25 15-16 甲 壳 类 九节虾 纯海水25-29 16-18 美龙 26-28 18-22 澳龙 29-31 13-15 明虾 12-14 15以下 三眼蟹 26-28 15-16 石鲟 26-28 15-16 常见单品养殖参数表常见单品养

41、殖参数表- -1 1 注：同一种商品因产地的不同、养殖环境的偏差。对浓度及温度的要求也 有所不同。新品到货时需向采购人员了解该商品的产地而选择相应的浓度 及温度值。 2.2 2.2 活鲜养殖活鲜养殖 海水类浓度及温度要求海水类浓度及温度要求 类别 名称 浓度 () 水温 () 归类养殖及注意事项 海 水 类 澳龙 2932 1314 需要了解养殖基地的环境及掌握季节 性的变化。调整浓度和温度 美龙 2627 2025 虾菇 2528 1416 多数来自天然。生存在较深海域。浓 度很高。水温较低。质量较差的浓度 不变。但水温有偏高 明虾 1016 1317 生活在流动的水域及水质清晰的地方。 其

42、本身容易使水质变混、变坏。因此 适合单池养殖 母正蟹 28左右 1213 适应在较深海域生存。所以盐度较高； 水温最好要偏冷些 公正蟹。 2628 1417 三眼蟹、花蟹、石蟹、兰花蟹、兰公 蟹、石母蟹与公正蟹养殖方式相同 鲟虎鱼 1012 常温。 不加盐 生活在江与海的交接处。属半淡海水 适应较高的温度 黄瓜鱼 1217 1415 半淡海水养殖的。怕光。最好避光养 殖 鲈鱼 1418 1822 适应生存在流动水的区域。要求浓度 偏淡；夏季水温可下降12度。海鲫 鱼、金昌鱼、金标鱼、干鱼、一点红、 小红斑、春只鱼等。也一样。 多宝鱼 2425 1518 大多在鱼船网箱里养殖。要求自然海 水的浓

43、度。当海水浓度偏淡时可加入 适量粗盐水增加浓度（避免使用海水 晶)如：石斑鱼、正斑鱼、章鱼、鲍鱼、 海鳗、海蛇、半边鱼、包公鱼、鲨鱼、 美人鱼、沙帽鱼、连尖鱼等一样。 常见单品养殖参数表常见单品养殖参数表- -2 2 2.2 2.2 活鲜养殖活鲜养殖 海水类浓度及温度要求海水类浓度及温度要求 大 类 中 类 名称 浓度（） 水温() 淡 水 类 有 鳞 鱼 非洲鲫鱼 48 18-20 鲢鱼 34 15左右 鳊鱼 46 14-15 淡水瓜 46 15-16 白鲫鱼 46 15-16 彩云雕 46 18-20 淡水昌 46 20 淡水鲈鱼 6 15-17 鲤鱼 46 15-16 草鱼 46 16-

44、18左右 桂花鱼 46 14-15 无 鳞 鱼 胡子鱼 0 19-20 黄甲 0 15-16 油甲 0 15-16 河鳗 0 14-15 黄沉 0 15-17 备 注 毛 蟹 适当加些盐水、白葡萄糖。盐水浓度为6-10度。需每天 换水 黄鳝、泥鳅、月鲡不需要氧气。水温为15-17。需每天 换水 常见单品养殖水质表常见单品养殖水质表- -2 2 2.2 2.2 活鲜养殖活鲜养殖 淡水类浓度及温度要求淡水类浓度及温度要求 类别类别 名称名称 浓度浓度( () ) 水温水温 ()() 归类养殖及注意事项归类养殖及注意事项 淡 水 类 非洲 鲫鱼 24 1920 热带鱼类。适应较高的水温。如： 彩云雕

45、、巴西雕、珍珠斑、淡水 昌等养殖方式相同 桂花 鱼 45 1315 扁鱼、丁桂鱼、宽鱼、淡水瓜 等为一类 黄甲 23 1416 黄沉、河鳗、油叉、竹甲鱼、人工 梅、梅鼠；等为一类 白鲫 鱼 34 1415 鲤鱼、白刀鱼、；等为一类 淡水 鲈鱼 6 1516 最好是单独池暂养。此鱼对水质的 要求极其敏感。属烈性鱼类。 黄鳝 加少许 盐 1618 属无氧鱼。自来水养殖需加入适量 干冰及2-3粒海波（冬天根据天气状 况减少或取消加冰量）泥鳅、草鲡、 月鲡等为一类 草鱼 34 1516 水很容易脏。最好是单独养殖。如 自来水里的漂白粉含量过高。就会 导致鱼放养时池里的水呈红色。则 需加适量的海波以降低

46、漂白粉 鲢鱼 34 1516 可参考草鱼的养殖方法 毛蟹 34 1516 有脱水现象时加入适量盐水或葡萄 糖水或是海水。盐度12度左右。未 出现脱水只需保持水质清晰即可。 大闸蟹与其相同 常见单品养殖水质表常见单品养殖水质表- -2 2 2.2 2.2 活鲜养殖活鲜养殖 淡水类浓度及温度要求淡水类浓度及温度要求 正确使用方法：正确使用方法：将温度表整个 完全浸入水中 错误使用方法：错误使用方法：未将温度表完 全浸入水中 步骤一：步骤一：将需要检测的 水装入盐度表中 步骤二：步骤二：将装好水的盐 度表放在平稳位置。视 线与盐度表平形 步骤三：步骤三：读取盐度值时 以刻度表左边的数据(对 比度)为

47、准 2.2 2.2 活鲜养殖活鲜养殖 活鲜设备使用活鲜设备使用 温度表温度表 浓度表浓度表 调控温度调控温度 调温机：调温机：经钛泵制冷后的 养殖水。调节到鱼类所需 的温度 稀释稀释 钛泵：钛泵：将经过二次过滤的 常温水进行制冷 调盐水：调盐水：不可将海水晶或 粗盐直接倒入养殖池。需 先用桶稀释 倒入：倒入：将稀释后的盐水均 匀的倒入养殖池。量大时 可分几次稀释 钛泵钛泵 显示温度显示温度 2.2 2.2 活鲜养殖活鲜养殖 活鲜设备使用活鲜设备使用 水温的调控水温的调控 浓度的调节浓度的调节 放水放水 清洗清洗 （内场与外场）（内场与外场） 进水进水 先关掉调温机和抽水机；先关掉调温机和抽水机

48、； 放水时应从暂养池开始。从下到上的顺序。放水时应从暂养池开始。从下到上的顺序。 冲洗过滤物：过滤棉珊瑚石活性碳。对冲洗过滤物：过滤棉珊瑚石活性碳。对 珊瑚石活性碳要轻拿轻放。避免碰碎；珊瑚石活性碳要轻拿轻放。避免碰碎； 用刷子清洗鱼缸及过滤池内侧四周。并用布用刷子清洗鱼缸及过滤池内侧四周。并用布 擦洗干净。擦洗干净。 关掉放水阀；关掉放水阀； 把海棉把海棉珊瑚石珊瑚石活性碳归位。珊瑚石置底层。活性碳归位。珊瑚石置底层。 海棉放中间。活性碳海棉放中间。活性碳(2-4袋袋)放最上面；放最上面； 打开进水阀门。蓄水。打开进水阀门。蓄水。 调节调节 根据养殖商品调配浓度及水温。根据养殖商品调配浓度及

49、水温。 清洗外场蓄水池时应注意抽水泵工作状态不能处于空抽状态。外场的蓄清洗外场蓄水池时应注意抽水泵工作状态不能处于空抽状态。外场的蓄 水池蓄满水后。用抽水泵将水抽进卖场。水池蓄满水后。用抽水泵将水抽进卖场。 过滤棉或珊瑚石清洗后应放至太阳底下晒干以达到杀菌作用。过滤棉或珊瑚石清洗后应放至太阳底下晒干以达到杀菌作用。 2.2 2.2 活鲜养殖活鲜养殖 养殖池的清洗养殖池的清洗 服务范围服务范围 服务时间服务时间 鱼类加工作业区的服务时间为鱼类加工作业区的服务时间为6 6：0000- -2222： 0000 服务范围服务范围 专为在本超市购买鱼类产品的顾客提供加专为在本超市购买鱼类产品的顾客提供加

50、 工服务工服务 加工种类加工种类 活鲜鱼类与冰鲜大的鱼类活鲜鱼类与冰鲜大的鱼类 加工范围：去鳞。去内脏。切段加工范围：去鳞。去内脏。切段 2.3 2.3 鱼类加工鱼类加工 营业前营业前 营业中营业中 下班后下班后 1.检查工具：是否齐全、是否可能正常使用检查工具：是否齐全、是否可能正常使用 2.清洁：将加工间的杂物清理干净清洁：将加工间的杂物清理干净 3.加工顾客预订的商品（如：团购）加工顾客预订的商品（如：团购） 1.服务顾客：根据顾客的要求。对商品进行相服务顾客：根据顾客的要求。对商品进行相 应的加工处理应的加工处理 2.低峰期低峰期(中午时间段中午时间段)清洗杀鱼房。清洁卫生清洗杀鱼房。