连锁生鲜超市生鲜培训资料——干货组（113页）.ppt

1、门店营运培训课程之一：干货组门店营运培训课程之一：干货组 生鲜部新进员工学习手册生鲜部新进员工学习手册 永辉商学院培训教材永辉商学院培训教材 2009年年30月月31日第一版日第一版 欢迎您加入永辉这个大家庭！我深信这是欢迎您加入永辉这个大家庭！我深信这是 您人生道路上的一个重要选择，同时希望您的您人生道路上的一个重要选择，同时希望您的 选择不仅是拥有了一份工作，而且在这里可以选择不仅是拥有了一份工作，而且在这里可以 帮助您实现个人职业发展的愿景。帮助您实现个人职业发展的愿景。 培培 训训 内内 容容 安全与设备使用安全与设备使用 商品知识商品知识 工作内容工作内容 三三 一一 二二 目目 录

2、录 环境安全保障环境安全保障 一些安全和健康的方法一些安全和健康的方法 平板车与叉车的使用与维护平板车与叉车的使用与维护 干货食品安全干货食品安全 干货组商品知识介绍干货组商品知识介绍 员工一天的工作员工一天的工作 商品包装商品包装 商品盘点商品盘点 商品知识商品知识 1.1.干货食品安全干货食品安全 具备“四证”及“具备“四证”及“QS”QS”认证认证 食品质量安全市场准入的食品质量安全市场准入的2828大类大类 2.2.干货组商品知识介绍干货组商品知识介绍 干货组商品分类干货组商品分类 各类商品知识介绍各类商品知识介绍 1.1 1.1 干货食品安全干货食品安全 食品需具备“四证”及“食品需

3、具备“四证”及“QS”认证认证 “民以食为天，食以安为先”食品的安全对消费者来说是 至关重要的，为了保证卖场所销售的商品，它们在生产或加 工过程中的合法、卫生、安全合法、卫生、安全，经营者必需提供国家相关部 门的认证，才可销售: 营业执照营业执照 营业执照是一个等级凭证，工商管理依此确定其 经营单位的合法性。 商品检验证书商品检验证书 由国家检验机构对进出口的商品的质量、规格、卫 生、安全、检疫、包装、数量、重量、残损以及装 运条件、装运技术等所进行的检验。检验合格的， 发给检验证书。 1.1 1.1 干货食品安全干货食品安全 食品需具备“四证”及“食品需具备“四证”及“QS”认证认证 “民以

4、食为天，食以安为先”食品的安全对消费者来说是 至关重要的，为了保证卖场所销售的商品，它们在生产或加 工过程中的合法、卫生、安全合法、卫生、安全，经营者必需提供国家相关部 门的认证，才可销售: 税务登记证税务登记证 属于企业基础资料，只要企业存在对外经营活动， 都要有税务登记证，也是纳税人履行纳税义务的 局面证明。 卫生许可证卫生许可证 表示经营者在食品生产的环境，卫生条件等方面都 符合国家卫生部的规定。 食品需具备“四证”“食品需具备“四证”“QS”QS”认证认证 食品质量安全认证食品质量安全认证简称“简称“QS”QS” 表示该食品经过国家质检部门检验合格，并获得食表示该食品经过国家质检部门检

5、验合格，并获得食 品质量安全生产许可证，并在食品包装上标注国家统品质量安全生产许可证，并在食品包装上标注国家统 一制定的质量安全生产许可证编号并印制食品质量安一制定的质量安全生产许可证编号并印制食品质量安 全市场准入标志全市场准入标志QSQS 目前国家规定的目前国家规定的2828大类食品质量安全准入制度，见大类食品质量安全准入制度，见 下图表一，表二下图表一，表二 1.1 1.1 干货食品安全干货食品安全 QS证书证书 QS标志标志 序号序号 大类大类 细类细类 1 粮食加工品 小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品 2 食用油、油脂 及其制品 食用植物油、食用油脂制品，食用动物油脂 3 调味品

6、酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类、调味 料产品 4 肉制品 腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制品 5 乳制品 液体乳，乳粉，其它乳制品 6 饮料 瓶(桶)装饮用水类，碳酸饮料，茶饮料类、果 汁及蔬菜汁类 7 方便食品 方便面、其他方便食品 8 饼干 9 罐头 畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头 10 冷冻饮品 冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰 11 速冻食品 速冻面米食品、速冻肉制品、速冻果蔬制品、 速冻其他类制品 12 薯类和膨化食 品 膨化食品、薯类食品 13 糖果制品 糖果、巧克力及巧克力制品、果冻 14 茶叶及相关制 品 茶叶、边销茶、含茶制品和代用茶 1.1 1.1 干货

7、食品安全干货食品安全 食品质量安全市场准入制度（食品质量安全市场准入制度（QSQS制度）食品分类制度）食品分类 序号序号 大类大类 细类细类 15 酒类 白酒、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、其他酒 16 蔬菜制品 酱腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品 17 水果制品 蜜饯、水果制品 18 炒货食品及 坚果制品 烘炒类、油炸类、其他类 19 蛋制品 再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类 20 可可及焙烤 咖啡产品 可可制品、焙炒咖啡 21 食糖 白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖 22 水产制品 干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品(即食类、 非即食类 23 淀粉及淀粉 制品 葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化

8、糖等 24 糕点 烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类 糕点、月饼 25 豆制品 发酵性豆制品、非发酵性豆制品 26 蜂产品 蜂蜜、蜂王浆(含蜂王浆冻干品)、蜂花粉、蜂产 品制品 26 特殊膳食食 品 婴幼儿及其他配方谷粉(婴幼儿配方谷粉、其他 配方谷粉) 28 其它食品 1.1 1.1 干货食品安全干货食品安全 食品质量安全市场准入制度（食品质量安全市场准入制度（QSQS制度）食品分类制度）食品分类 序号序号 大类大类 细类细类 1 粮食加工品 小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品 2 肉制品 腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制 品 3 糖果制品 糖果、巧克力及巧克力制品、果冻 4

9、茶叶及相关制品 茶叶、边销茶、含茶制品和代用茶 5 蔬菜制品 酱腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品 6 水果制品 蜜饯、水果制品 7 炒货食品及坚果 制品 烘炒类、油炸类、其他类 8 蛋制品 再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类 9 食糖 白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰 片糖 10 淀粉及淀粉制品 葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖等 11 糕点 烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟 粉类糕点、月饼 12 水产制品 干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品(即食类、 非即食类 1.1 1.1 干货食品安全干货食品安全 食品质量安全市场准入制度（食品质量安全市场准入制度（QSQS制度）食品分类制度）食品分类

10、 干货组目前有销售的干货组目前有销售的1212类类 食品需具备“四证”“食品需具备“四证”“QS”QS”认证认证 特殊情况特殊情况 地方特产，小作坊，规模太小的厂商可暂时允许地方特产，小作坊，规模太小的厂商可暂时允许 没有没有QS认证，但具备四证，同时必须去当地质检部认证，但具备四证，同时必须去当地质检部 门登记并签订责任书。门登记并签订责任书。 例：卖场所销售的燕皮，春卷皮，白丸子等 干货商品中属农产品的商品，可不需四证及干货商品中属农产品的商品，可不需四证及QS认证，认证， 但需具备农产品检测证，及交易单等相关证件。但需具备农产品检测证，及交易单等相关证件。 例 ：豆类，花生，药材，调味粉

11、 1.1 1.1 干货食品安全干货食品安全 干货品类结构干货品类结构 干货组 中类中类 小类小类 细类细类 粮食类 大 米 类 丁优米 珍珠米 面粉制品类 面条类 鲜面类 米制品类 粉干类 兴化粉类 淀粉制品类 粉丝类 粉皮类 粉 类 面粉 地瓜粉类 糕点类 年糕类 散装糕点类 肉食类 肉制品类 肉燕类 腊肉类 即食类 休闲食品类 枣 类 炒货类 蜜饯类 干杂类 海 鲜 类 目鱼/鱿鱼类 贝类/虾类 五谷杂粮类 豆类 杂粮类 豆制品类 腐竹类 豆腐皮类 草药（凉茶类） 药膳类 凉茶类 调味品类 糖类 香料类 食用菌类 菇 类 木耳类 禽蛋类 蛋 品 类 散装蛋类 盒装蛋类 1.2 1.2 干货

12、组商品知识介绍干货组商品知识介绍 品名：丁优米品名：丁优米 产地：产地：江西、江苏、安微 售卖方式：售卖方式：散卖，整包。 挑选方法：挑选方法：挑选米粒细长透明、米质色泽油亮为佳，适合煮干饭。 品名：东北米品名：东北米 产地：产地：东北三省 售卖方式：售卖方式：散卖，整包。 挑选方法：挑选方法：颗粒饱满、粒型短圆，米质色泽油亮。 粮食类粮食类 大米大米 1.2 1.2 干货组商品知识介绍干货组商品知识介绍 品名：福州线面品名：福州线面 产地：产地：福州 售卖方式：售卖方式：包装 挑选方法：挑选方法：挑选面丝纤细，表皮无杂质。 品名：切面类品名：切面类 产地：产地：福州 售卖方式：售卖方式：包装

13、售卖 挑选方法：挑选方法：色泽光亮无碎片、无杂质整体要偏干。 粮食类粮食类 面粉制品面粉制品-用小麦磨出的粉用小麦磨出的粉，制成的商品制成的商品 1.2 1.2 干货组商品知识介绍干货组商品知识介绍 品名：粉干品名：粉干 产地：产地：闽清茶口、闽候桐口 售卖方式：售卖方式：以包装售卖为主 挑选方法：挑选方法：挑选色泽乳白、无碎料，条直均匀。 品名：兴化粉品名：兴化粉 产地：产地：莆田荔城 售卖方式：售卖方式：包装售卖 挑选方法：挑选方法：挑选洁白、条细、松韧，无碎料。 粮食类粮食类 米制品米制品-以大米为原料，经多种工序加工制成的商品以大米为原料，经多种工序加工制成的商品 1.2 1.2 干货

14、组商品知识介绍干货组商品知识介绍 品名：粉丝类品名：粉丝类 产地：产地：福建永泰、山东招远 售卖方式：售卖方式：包装售卖 挑选方法：挑选方法：色泽洁白，带有光泽，粉条粗细均匀，无并条。 品名：白粉丝品名：白粉丝 产地：产地：永泰 售卖方式：售卖方式：包装销售 挑选方法：挑选方法：无面碎，无受潮，无结块或并条。 粮食类粮食类 淀粉制品淀粉制品-以淀粉为原料制成的商品以淀粉为原料制成的商品 1.2 1.2 干货组商品知识介绍干货组商品知识介绍 品名：地瓜粉品名：地瓜粉 产地：产地：福州 售卖方式：售卖方式：散装，包装 挑选方法：挑选方法：色泽洁白，无杂质或其它异味的。 品名：面粉品名：面粉 产地：

15、产地：福州 售卖方式：售卖方式：包装售卖 挑选方法：挑选方法：色泽均匀，不发暗，无杂质，无异味，捏起紧实。 粮食类粮食类 粉类粉类 1.2 1.2 干货组商品知识介绍干货组商品知识介绍 品名：年糕品名：年糕 产地：产地：福州 售卖方式：售卖方式：包装 挑选方法：挑选方法：有光泽，有韧性，无酸味等异味。 粮食类粮食类 糕点糕点 1.2 1.2 干货组商品知识介绍干货组商品知识介绍 品名：猪皮品名：猪皮 产地：产地：福州 售卖方式：售卖方式：包装售卖 挑选方法：挑选方法：油脂较少、干脆的肉皮。 品名：肉燕皮品名：肉燕皮 产地：产地：福州 售卖方式：售卖方式：散卖或包装销售 挑选方法：挑选方法：表皮

16、肉份均匀，要薄、粉要少。 肉食类肉食类 肉制品肉制品-用畜禽肉为主要原料，经调味制作的商品用畜禽肉为主要原料，经调味制作的商品 1.2 1.2 干货组商品知识介绍干货组商品知识介绍 品名：枣类品名：枣类 产地：产地：山东、乐陵 售卖方式：售卖方式：散装，包装 挑选方法：挑选方法：果实个大，核小肉厚，表皮无破损。 品名：炒货类品名：炒货类 产地：产地：福州 售卖方式：售卖方式：散装，包装。 挑选方法：挑选方法：干酥香脆、颗粒无结块、无任何异味。 即食类即食类 休闲食品休闲食品-人们闲暇、休息时所吃的食品人们闲暇、休息时所吃的食品 1.2 1.2 干货组商品知识介绍干货组商品知识介绍 品名：目鱼品

17、名：目鱼 产地：产地：莆田、浙江、平潭 售卖方式：售卖方式：散装 挑选方法：挑选方法：挑选体形完整、色泽光亮、无损伤、盐度底。 品名：虾类品名：虾类 产地：产地：平潭、淅江、连江 售志方式：售志方式：散装 挑选方法：挑选方法：挑选体形完整、无杂质、无损伤、盐度底。 干杂类干杂类 海鲜海鲜 1.2 1.2 干货组商品知识介绍干货组商品知识介绍 品名：品名：胡椒粉胡椒粉 产地：产地：广东、海南 售卖方式：售卖方式：包装销售 挑选方法：挑选方法：无杂质，粉末均匀，具有浓郁的胡椒香气为佳。 品名：八角品名：八角 产地：产地：平潭、淅江、连江 售卖方式：售卖方式：散卖或包装销售 挑选方法：挑选方法：颗粒

18、完整，无杂质，无破碎 无损伤。 干杂类干杂类 调味类调味类 1.2 1.2 干货组商品知识介绍干货组商品知识介绍 品名：菇品名：菇 类类 产地：产地：福建、江西售 售卖方式：售卖方式：散装或包装销售 挑选方法：挑选方法：个头均匀、菇顶凸起、菇边厚实、有香味。 品名：木耳品名：木耳 产地：产地：福建、黑龙江 售卖方式：售卖方式：散装或包装销售 挑选方法：挑选方法：大而完整、舒展，肉质厚实。 干杂类干杂类 食用菌食用菌-通指蘑菇或香菇系列通指蘑菇或香菇系列 1.2 1.2 干货组商品知识介绍干货组商品知识介绍 品名：品名：小米小米 产地：产地：莆田、浙江、平潭 售卖方式：售卖方式：散装或包装销售

19、挑选方法：挑选方法：色泽光亮、无杂质。 品名：品名：豆类豆类 产地：产地：东北三省、内蒙 售卖方式：售卖方式：散装 挑选方法：挑选方法：挑选颗粒均匀饱满，色泽光亮。 干杂类干杂类 五谷杂粮五谷杂粮-泛指粮食作物泛指粮食作物 1.2 1.2 干货组商品知识介绍干货组商品知识介绍 品名：品名：枸杞枸杞 产地：产地：宁夏 售卖方式：售卖方式：散装或包装销售 挑选方法：挑选方法：颗粒饱满，大小均匀，无发霉 品名：品名：百合百合 产地：产地：平潭、淅江、连江 售卖方式：售卖方式：包装销售 挑选方法：挑选方法：无发霉，无异物。 干杂类干杂类 药膳药膳-药材与食材相配伍而做成的美食药材与食材相配伍而做成的美

20、食 1.2 1.2 干货组商品知识介绍干货组商品知识介绍 品名：品名：豆腐皮豆腐皮 产地：产地：上海 售卖方式：售卖方式：裸卖 挑选方法：挑选方法：鲜亮有光泽的，整体偏干，表皮无任何杂质。 品名：品名：腐竹腐竹 产地：产地：福州 售卖方式：售卖方式：包装销售 挑选方法：挑选方法：无霉斑、杂质、虫蛀，外形整齐，无折断。 干杂类干杂类 豆制品豆制品-以豆类为主要原料，经加工而成的食品以豆类为主要原料，经加工而成的食品 1.2 1.2 干货组商品知识介绍干货组商品知识介绍 品名：品名：散装蛋类散装蛋类 产地：产地：福清、闽候 特征：特征：分为土鸡蛋（农家散养的土鸡 所生的蛋，）洋鸡蛋（养鸡场或养鸡

21、专业户用合成饲料养的鸡下的蛋）。 挑选方法：挑选方法：土鸡蛋个稍小、壳薄，色 浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。 洋鸡蛋个大壳稍厚、色深 。 品名：品名：盒装蛋类盒装蛋类 产地：产地：福州 特征：特征：分为土鸡蛋（农家散养的土鸡 所生的蛋，）洋鸡蛋（养鸡场或养鸡 专业户用合成饲料养的鸡下的蛋）。 禽蛋类禽蛋类 蛋品类蛋品类 1.2 1.2 干货组商品知识介绍干货组商品知识介绍 工作内容工作内容 2.1 2.1 员工一天的工作员工一天的工作 开店前工作开店前工作 营业中营业中 营业结束营业结束 2.2 2.2 商品包装商品包装 各种包装手法各种包装手法 2.3 2.3 商品盘点商品盘点 交接交接

22、 打卡打卡 开早会开早会 冬5：30夏5：00 到岗到岗 上货、整理上货、整理 团购备货团购备货 5:30-6:00前束 开店前开店前 工作工作 仓库整理仓库整理 低峰期 理货添货理货添货 顾客服务顾客服务 整理、添货整理、添货 清洁、变价清洁、变价 11：30-13：00 二次二次 开店开店 商品退库商品退库 保鲜、清洁保鲜、清洁 22：00后 台面全面添货台面全面添货 21：00后 仓库整理仓库整理 低峰期 理货添货理货添货 顾客服务顾客服务 营业营业 收摊收摊 早早 班班 晚晚 班班 闭店闭店 2.1 2.1 干货组员工的一天干货组员工的一天 开店 营业中营业中 取货取货 台面促销商品台

23、面促销商品 食品工业园配送来的商品食品工业园配送来的商品 2.1.1 2.1.1 开店前工作开店前工作 备一空叉车到仓库 取货 取货：销量大的优 先取货 码放：重的放下轻 的放上，然后将商 品运送至卖场 白粿存放点 将白粿码放好后，拉至卖场，进行包装 2.1.1 2.1.1 开店前工作开店前工作 包装包装 将食品工业园配送来的白粿拆分包装将食品工业园配送来的白粿拆分包装 1.包装前员工要配 戴口罩及手套，不 可直接用手接触商 品 2.拆分前将商品包 装袋解开 3 1 2 1 第一步：准备第一步：准备 3.拆分时可两根一 起剥，按同一个方 向，一层一层往下 分。 第二步：拆分第二步：拆分 2.1

24、.1 2.1.1 开店前工作开店前工作 包装包装 将食品工业园配送来的白粿拆分包装将食品工业园配送来的白粿拆分包装 4 1 1、白粿拉到卖场时，不可直接与地面接触，必须放在栈板上。、白粿拉到卖场时，不可直接与地面接触，必须放在栈板上。 2 2、已拆解的白粿需放在黄筐的中间，不要让其碰到筐壁，以免弄脏、已拆解的白粿需放在黄筐的中间，不要让其碰到筐壁，以免弄脏 商品商品 3 3、未包装完的白粿需拉回仓库存放，不可存放在外面，不利商品的保、未包装完的白粿需拉回仓库存放，不可存放在外面，不利商品的保 鲜及卫生安全鲜及卫生安全 。 第三步：装袋第三步：装袋 装袋：4条白粿分 两层叠放装在一个 袋子内 2

25、.1.1 2.1.1 开店前工作开店前工作 上货上货 鲜面类商品添货鲜面类商品添货 A B 将包装好后的白粿添加到台面上，并整理整齐 将鲜面类商品拆包，倒在台面上，用筷子将挑篷松，使商品看起来 饱满 2.1.1 2.1.1 开店前工作开店前工作 上货上货 鲜面类商品添货鲜面类商品添货 C D 从筐中取出面条 将切面倒入台面上，并用手将商品拆离，顾客易挑选 将面条在空中稍稍抖 一下，使面条蓬松 将商品陈列在台面上 并取出竹棍 2.1.1 2.1.1 开店前工作开店前工作 上货上货 当日促销商品的添货当日促销商品的添货 到仓库将当日促销商 品拉到卖场 将商品添加到台面上 E 1、商品添货时一定要将

26、台面添得饱满，并整理整齐。、商品添货时一定要将台面添得饱满，并整理整齐。 2.1.1 2.1.1 开店前工作开店前工作 卖场整理卖场整理 清理现场清理现场 工具整理工具整理 开店前要保证卖场 清洁，通道畅通， 需将垃圾清理出卖 场 将黄筐撤离出卖场 2.1.1 2.1.1 开店前工作开店前工作 卖场检查卖场检查 台面商品陈列量，是否够丰满 是否有破包的商品，应及时挑出 商品的保质期是否超出2/3，应及时下架更换包装 查看商品保质期 包装盒皱皮 台面不够饱满 添加商品直到台面饱满 2.1.1 2.1.1 开店前工作开店前工作 卖场检查卖场检查 商品与价签是否对应，及时调整 顾客挑选工具及耗材是否

27、准备到位 无挑选工具 挑选工具准备到位 货签不对应 更换价签 商品陈列商品陈列 包装商品包装商品 丰满、整齐、归类丰满、整齐、归类 台面商品要饱满，不要出现空柜现像； 商品陈列要整齐，高度一致； 货签对位，价格签朝向一致。 散装商品散装商品 陈列突出，易选取陈列突出，易选取 商品陈列8分满，以锥型为准； 货签对位，卫生干净； 挑选工具摆放规范。 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 商品陈列商品陈列 包装商品包装商品 调味类，休闲类，药膳类 1、盒类包装商品，竖着放时要将陈列槽放满，平放陈列时不宜 叠太高2-3层即可。 2、陈列整齐，价签朝向要统一。 竖放陈列：不应太挤，方便竖放陈列：不应太挤

28、，方便 顾客挑选顾客挑选 横放陈列：要整齐，价签统横放陈列：要整齐，价签统 一朝向一朝向 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 商品陈列商品陈列 包装商品包装商品 面粉制品，粉类 1、平放陈列时摆放不宜过多，建议不超过3层。 2、商品标价签的朝向要统一，面向顾客。 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 商品陈列商品陈列 散装商品散装商品 豆类，菌类 1、豆类商品陈列在陈列槽内，夏季可扩大陈列面，陈列8分满 即可。 2、颜色相近的商品要隔开陈列，以方便顾客区分。 3、菌类散卖时应注意防潮及卫生，包装卖时要挑选出次品 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 商品陈列商品陈列 散装商品散装商品 海鲜类

29、，坚果类，鲜类面 海鲜商品，陈列不宜 多过，平铺即可，台 面下垫泡沫增加量感 1、小体积（蛤干、干贝、虾皮、蛏干、淡菜干等）海鲜类商 品陈列在槽内销售，要求低温的商品须陈列在岛柜销售。 2、鲜面类陈列时，员工要配戴口罩及手套，旁边配有筷子以方便 顾客购买。 鲜面商品陈列时，要 保持量感，商品界线 分明，不混杂 坚果台面，要及时挑 出破壳商品 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 商品陈列商品陈列 米类，蛋品类米类，蛋品类 蛋品陈列1.5-2层，底部用毛 毯做假底 整列要整齐，大包在下，小 包在上 1、上台面的蛋表面要干净，无粪便。 2、包装米类商品，时常用布擦外包装，保持干净，无灰尘。 2.1

30、.2 2.1.2 营业中营业中 陈列章节要点回顾陈列章节要点回顾 1 1、商品陈列遵循什么原则？商品陈列遵循什么原则？ A、易看 B、易选 C、易取 D、功能 2 2、干货商品，根据商品的什么性质进行干货商品，根据商品的什么性质进行 陈列？陈列？ A、商品的特性 B、商品保存方式 C、商品温湿度 D、季节性 3 3、鸡蛋在陈列时可陈列几层？鸡蛋在陈列时可陈列几层？ A、1.5-2层 B、2-3层 C、1层 D、饱满即可 4 4、米类豆类商品散装陈列时应陈列几分米类豆类商品散装陈列时应陈列几分 满？满？ A、5分 B、6分 C、7分 D、8分 5 5、年糕陈列时，需摆放几层？年糕陈列时，需摆放几

31、层？ A、单层 B、2-3层 6 6、颜色相近的商品陈列进应注意什么？颜色相近的商品陈列进应注意什么？ A、相互错开 B、色调均匀 C、整齐摆放 D、相互参杂 我们一起来我们一起来 回顾下这章回顾下这章 节所学到的节所学到的 知识知识 答案答案:1.(A，B，C) 2.(A，B，C，D ) 3.(A，)4.(D) 5.(B，)6.(A，B，C，) 理货添货理货添货 理货理货 散装商品散装商品 挑选挑选 * 将商品面上的杂质、碎片、残渣挑出； * 混杂在一起的商品要及时分开。 两种豆类商品，混合在一起，应及时分开两种豆类商品，混合在一起，应及时分开 将破壳的商品挑出将破壳的商品挑出 2.1.2

32、2.1.2 营业中营业中 理货添货理货添货 理货理货 散装商品散装商品 整理整理 * 鲜面类商品快销售完时，应及时缩小台面，摆放其 它商品。 * 清洁台面周边的卫生，保持干净； * 盛装商品的工具要摆放到位。 将散落在地上的商品拾将散落在地上的商品拾 起 起 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 豆类商品旁边要放供顾豆类商品旁边要放供顾 客盛装的工具客盛装的工具 挑选海鲜产品的碎料挑选海鲜产品的碎料 理货添货理货添货 理货理货 鲜面类台面调整鲜面类台面调整 台面货少且没库存台面货少且没库存 的商品要调整台面的商品要调整台面 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 将剩余的商品打包销将剩余的商品打

33、包销 售并计量售并计量 商品打包完后清洁商品打包完后清洁 货架卫生货架卫生 将旁边的商品移到将旁边的商品移到 刚清洁过的台面上刚清洁过的台面上 并将此货架的商品也并将此货架的商品也 进行打包进行打包 两个台面的商品整两个台面的商品整 合在一个台面上合在一个台面上 将包装袋里有杂质的商品挑出，如上图将包装袋里有杂质的商品挑出，如上图 理货添货理货添货 理货理货 包装商品包装商品 检查检查 * 台面上超过保质期2/3的商品挑出； * 将台面上外包装脏或破包的商品挑出，进行变价 或退货处理。 检查商品保质期，以检查商品保质期，以 包装日期当日开始算包装日期当日开始算 2.1.2 2.1.2 营业中营

34、业中 随手理货，保持商品的整齐随手理货，保持商品的整齐 理货添货理货添货 理货理货 包装商品包装商品 整理整理 * 随时整理台面，保持货架商品陈列整齐； * 随时将顾客丢弃的商品归位； * 清洁台面周边的卫生，保持干净。 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 顾客丢弃的商品及时顾客丢弃的商品及时 退货退货 理货添货理货添货 添货添货 散装商品散装商品 手添手添 * 借用工具（碗或勺类）将商品盛入添加到台面上。 倒出倒出 * 将商品直接倒在台面上，一次不宜倒太多，货添至 8分满即可。 盛商品时，不可添太满，避免盛商品时，不可添太满，避免 商品掉落在地商品掉落在地 倒时，要往台面中间慢慢倒出，倒时

35、，要往台面中间慢慢倒出， 以免商品滑落地上以免商品滑落地上 1、散装商品添货时，台面上剩余商品不多时要将碎渣或杂质清 理干净后方可添货。 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 添新货：将新添的商添新货：将新添的商 品（日期靠后）放在品（日期靠后）放在 货架里面货架里面 把日期靠前的商品先把日期靠前的商品先 搬出，腾出空间，准搬出，腾出空间，准 备存新货备存新货 最后再将日期靠前的商最后再将日期靠前的商 品摆在前面品摆在前面 理货添货理货添货 添货添货 包装商品包装商品 手添手添 * 商品分类添货 * 将台面下库存的货先添到台面上； * 销量大的商品要及时备货。 2.1.2 2.1.2 营业中营

36、业中 1 2 3 1 1、为什么要做好商品理货添货？、为什么要做好商品理货添货？ A、保持商品的新鲜 B、加大商品的周转速度 C、做大流量 D、控制损耗 2 2、理货添货我们在工作中要做到？、理货添货我们在工作中要做到？ A、随手理货 B、等主管吩咐 C、统一时间理货或添货 D、及时添货 3 3、以下哪些属于保质期快到期的商品？包装、以下哪些属于保质期快到期的商品？包装 商品的有效期怎么算？商品的有效期怎么算？ A、超过保质期2/3的商品 B、超过保质期1/3商品 C、包装日当天算起 D、商品有效期截止日算起 4 4、低峰期的台面要怎么添货？、低峰期的台面要怎么添货？ A、多添 B、不添 C、

37、勤添次 D、少添量 5 5、高峰期台面要求？、高峰期台面要求？ A、丰满 B、美观 C、整齐 D、保证基本陈列量 6 6、商品添新货时要遵循什么原则、商品添新货时要遵循什么原则? ? A、易看 B、易拿 C、先进先出 D、轻拿轻放 理货添货章节要点回顾理货添货章节要点回顾 我们一起来我们一起来 回顾下这章回顾下这章 节所学到的节所学到的 知识知识 答案答案:1.(A，B，C，D) 2。(A，D) 3.(A，C)4.(C，D) 5.(A，B，C)6.(C，D) 商品保鲜商品保鲜 干货类商品要保持其原有的干度，因此防潮是干 货保鲜的关键： 防潮防潮 常温保鲜：干货商品绝大多数都适用于常温保鲜， 要

38、求环境通风，干燥。 冷藏保鲜：部分海鲜类及未售完的鲜面商品，晚营 业结束后需放至冷藏库保鲜。 日晒：定期将商品进行日晒，使其完全干燥，不 含湿气。 干货仓库，通风要较好，干货仓库，通风要较好， 避免受潮避免受潮 员工在操作时，双手必须保员工在操作时，双手必须保 持干净，干燥持干净，干燥 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 包装商品四个角特别容包装商品四个角特别容 易破包，囤积碎料易破包，囤积碎料 擦拭商品外包装，保持擦拭商品外包装，保持 商品的洁净商品的洁净 出入仓库做到随手关门出入仓库做到随手关门 商品保鲜商品保鲜 干杂商品容易遭老鼠虫蚁的危害，因此防鼠防 虫也是干货保存的重点： 防鼠，防

39、虫防鼠，防虫 保持环境卫生，定期整理清洁仓库 随时检查是否有破包商品，及时处理。 定期开展灭鼠活动，可放捕鼠笼或粘鼠胶 随手关闭仓库门 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 商品保鲜商品保鲜 冷藏冷藏保鲜： 将保鲜的商品装入塑 料袋中，将袋口拧紧 将袋口打成一个结， 避免漏气回潮 最后将商品放入纸箱 中，放到保鲜库 1、适合冷藏保鲜的商品有： 休闲食品类；（鱿鱼丝、红枣、黑枣、鸡心枣、桂圆肉 当天未销售完的鲜面； 破损的蛋品；海鲜类；及蔬菜干制品。（笋干、贡菜到货 后就须及时拿到保鲜库冷藏） 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 商品保鲜商品保鲜 干货不可不可冷藏保鲜的商品： 休闲食品类休闲食

40、品类 干蜜枣、水晶蜜枣不能进保鲜库保鲜，容易变质。 地瓜干、地瓜丝不能进保鲜库保鲜，商品易发霉。 瓜子类、炒货类不能进保鲜库保鲜，会影响商品味道。 豆类、药材类、粉类、糖类、不能进保鲜库保鲜以豆类、药材类、粉类、糖类、不能进保鲜库保鲜以 免产生变质回潮免产生变质回潮 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 二次开店二次开店 卖场备货卖场备货 仓库取货仓库取货 准备一叉车到仓库取 货， 叉车插入栈板，将商 品取出 把商品拉入卖场 盒装商品要分类，不 要混在一起，区分开 八角八角 天椒天椒 码放时，将筐两边的铁架往里放，起到支撑 作用，最高码放不超过5层 打开柜

41、门，将里面的存货拉出打开柜门，将里面的存货拉出 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 二次开店二次开店 卖场备货卖场备货 存货存货 1 2 旧货整理：旧的商品旧货整理：旧的商品 整在一起，量少的商整在一起，量少的商 品可直接添加到台面品可直接添加到台面 上上 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 二次开店二次开店 卖场备货卖场备货 存货存货 3 4 新货存放：将新货放在柜子的里面，新货存放：将新货放在柜子的里面， 旧货放外面，柜子底下备货不需太旧货放外面，柜子底下备货不需太 多只要保证下一个班次。多只要保证下一个班次。 添完货后需将空筐添完货后需将空筐 及纸皮带出卖场。及纸皮带出卖场。 2.1

42、.2 2.1.2 营业中营业中 二次开店二次开店 台面整理台面整理 1、开单时需根据商品的销量，及台下库存的情况进行合理开单， 销量大或特价商品量可开多点，正常商品库存存只要压 一个班次 1.将海鲜商品的碎 片挑出 2.将挑选出的碎料 进行变价销售 3.低峰期可将商品 外包装清洁干净 4.开单(商品需包装 的数量及品种） 1 2 3 4 商品促销商品促销 抓卖抓卖 意义意义 营造氛围，促进顾客消费，做大流量。 适用抓卖商品适用抓卖商品 易损耗商品（如，茶菇，干木耳等） 员工要求员工要求 业务熟练业务熟练 * 对商品的了解，熟悉其食用方法等 * 打包手法熟练，能快速为顾客打包 服务意识佳服务意识

43、佳 * 耐心回答顾客的提问 * 顾客多时，维持现场稚序 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 商品促销商品促销 抓卖抓卖 抓卖步骤 悬挂价格牌：应挂在 醒目的位置 商品陈列：商品陈列 到指定的位置 物料：准备好连续袋 及盛装工具 叫卖：没有客流时可 借助工具叫卖吸引顾 客 抓卖：为顾客进行抓 卖 人员到位：抓卖商品 需有专人负责售卖 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 商品促销商品促销 抓卖抓卖 打包步骤打包步骤 将商品装入连续袋中 将袋子旋转，方便捆 绑 用胶带围袋子捆2-3 圈左右即可 1、装商品时，根据客人要多少，我们装多少。 2、绑带：绑带时要将商品绑结实。 3、在抓卖过程中，员工要

44、维护好商品的卖相，及时整理商品， 并与拉车岗员工做好配合工作，及时添货防止缺货。 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 工作交接工作交接 交接内容交接内容 商品早上售卖及库存剩余情况； 早上已开单商品的种类及数量； 台面陈列及卫生要求； 早班未完成的工作需晚班人员跟进的事宜。 交接注意事项交接注意事项 重要的工作需做好记录； 交接时应交接清楚，做到无遗漏。 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 二等商品销售二等商品销售 二等品品质标准二等品品质标准 破损、碎粒、变色、底货等。 达不到正常台面要求的商品都称为二等品。 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 二等商品销售二等商品销售 二等品销售区要

45、求二等品销售区要求 分类存放：分类存放：商品归类陈列，摆放整齐、不混杂商品归类陈列，摆放整齐、不混杂 货架整洁：定时整理，保持清洁货架整洁：定时整理，保持清洁 价格牌价格牌 讯息准确：讯息准确：商品的标价签清晰，有变价字样。 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 打印变价标价签打印变价标价签 计量组修改商品计量组修改商品 单价单价 计量员核对计量员核对 计量组保留单据计量组保留单据 资深员工填写变资深员工填写变 价单价单 挑选二等商品挑选二等商品 由资深员工填写由资深员工填写 部门主部门主 管审核管审核 不同意不同意 同意同意 二等商品销售二等商品销售 变价流程变价流程 2.1.2 2.1.2

46、 营业中营业中 二等商品销售二等商品销售 填写变价单填写变价单 填写所在门店，变价日期； 根据单据内容填写变价商品品名、进价、原售价、 现变价、及变价原因； 填写完后填表人签名并交由部门经理审核确认， 并在审核人处签名确认； 将变价单交由计量组由其更改价格。 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 挑选商品挑选商品：将符合变 价条件的商品挑出 填写变价单填写变价单：由资深 员工填写商品变价单 主管审核主管审核：将填写好 的变价单给部门主管 或经理审核 销售销售：将贴上变价签 的商品陈列到台面上 销售 更改价签更改价签：由计量组 重新打印一份变价的 标价签 计量组修改单价计量组修改单价：将 确变价

47、单交给计量组 组长修改商品单价 二等商品销售二等商品销售 变价流程变价流程 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 仓库整理仓库整理 商品新旧分开存放商品新旧分开存放 1、仓库设置新旧货存放区及商品包装区，以区分商品的新旧做到 先进先出。 2、单品分类存放： 品项归类：同一种商品的存放在一起，不混杂存放。 销量大与销量小的分开，促销商品可存放在离出口较近位置 包装好的商品与未包 装商品要分开存放 旧货存放区 新货存放区 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 仓库整理仓库整理 商品存放要求商品存放要求 1、大米类按供应商和规格存放在栈板。 2、豆类按品名叠放在栈板上。 3、休闲类食品要存放在铁架上

48、不可放在地上。 4、纸箱蛋品交叉叠放，不超过4层，筐装鸡 蛋面上需盖一层纸皮。 商品存放时要隔墙离地，商品与墙及商品之商品存放时要隔墙离地，商品与墙及商品之 间应保留间应保留3-5厘米距离。厘米距离。 1 2 3 4 大米大米 豆类豆类 休闲食品休闲食品 鸡蛋鸡蛋 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 4 仓库整理仓库整理 商品领取商品领取 1、商品领取：商品领取：根据商品到货日期，旧货先出，包装好的商品先 出。 2、商品码放商品码放：将重的，不怕压的商品放下，轻的，易碎的商品 码放在上，新旧货要分开码放。 正确码放商品正确码放商品 卖场需要的商品先领取卖场需要的商品先领取 2.1.2 2.1

49、.2 营业中营业中 仓库整理仓库整理 归类整理归类整理 2.1.2 2.1.2 营业中营业中 将仓库一些纸皮或不将仓库一些纸皮或不 要的杂物先清理出去要的杂物先清理出去 或放到指定地方或放到指定地方 再将不同或到货时间再将不同或到货时间 不是同一批次的商品不是同一批次的商品 移出移出 把商品移到旁边，不把商品移到旁边，不 阻碍通道阻碍通道 腾出空间存放新货或腾出空间存放新货或 同类的商品同类的商品 打扫地板，特别是栈打扫地板，特别是栈 板移出后的地方板移出后的地方 打扫干净后，再将新打扫干净后，再将新 货移进去货移进去 1 1、商品变价需要经过谁来审核？、商品变价需要经过谁来审核？ A、部门主

50、管 B、资深员工 C、店长 D、电脑部 2 2、商品变价单由谁来填写？商品变价单由谁来填写？ A、部门主管 B、资深员工 C、店长 D、电脑部 3 3、保鲜库中商品与商品之间要间格保鲜库中商品与商品之间要间格5 5厘米存厘米存 放，为什么？放，为什么？ A、空间比较大 B、美观 C、易于冷气的流通 D、保鲜更好 4 4、商品出库时要遵循什么原则商品出库时要遵循什么原则? ? A、先进先出 B、新货先出 5 5、以下哪些商品可放离在仓库出口位置较近以下哪些商品可放离在仓库出口位置较近 的地主？的地主？ A、周转率快 B、畅销商品 C、暂时存放商品 D、促销品 库存管理章节要点回顾库存管理章节要点