1、门店保鲜的准则作业规范 SOP项目组 2011年8月13日 目录目录 关注台面商品情况：如果表面无光 泽感 使用喷壶将冰水均匀的喷洒在商品 表面 操作结束：商品恢复水灵灵的新鲜 感 2.使用喷壶将冰水均匀的喷洒在 商品表面； 1. 当台面上商品出现蔫干现象时 3. 当商品恢复水灵灵的新鲜感即 可停止； 适用商品：叶菜类、瓜果类； 注意事项： 1、周转期长或怕水的商品避免使用（如:桃、小西红柿等）； 销售过程中的保鲜蔬果：喷洒冰水 容易变色的商品（如：合鱼、小鳗鱼头、石斑鱼肚、黄瓜鱼）不可使用以上方法进行保 鲜 将冰水均匀的喷洒在商品上， 使商品保持新鲜感 将亮度不佳的商品放在冰盐 水中浸泡1-
2、2分钟后，再上台 面销售 销售过程中保鲜冰鲜 将碎冰薄薄的洒一层在商品面 上（盖肚露鳃）增加商品的保 鲜效果 销售过程中的保鲜冻品：冰台保鲜 1.制作冰台（冰墙）； 3.陈列完毕，在商品表面撒一层干 冰。 2.将商品添加到冰台（冰墙）上， 按商品的陈列要求对商品进行摆放； 1.撒冰时冰片不加水，且不宜撒得太多，一般轻撒一层即可，既能让顾客看到商品，又达到商品保鲜的目的。 2.冰前骨、冰叉骨、冰前排、冰肋排、鸡脯肉、冰鸭边腿、冰鸭腿、冰鸭胗、拆包的鸭脖子等这些商品不撒 冰，因为干冰融化后的水会将商品表层的血液稀释，影响商品的品质和卖相。 注意事项 1.将家禽台面上的商品收货,并取下格 网； 3.
3、将加过水的干冰铲取到台面上， 并拍打平整、结实； 2.清洁台面上的杂物； 6.在薄膜表面添撒一层干冰，但要 保证顾客能看得到商品。 5.对劈半的半片鸭或四分之一鸭盖 上一层薄膜； 4.盖上格网，将商品放置到格网上， 并根据商品的陈列要求进行陈列； 销售过程中的保鲜家禽：干冰保鲜 保鲜管理保鲜管理 分类细则分类细则 上货前上货前 1 1、低峰期：工作台后无备货，减少开肉。、低峰期：工作台后无备货，减少开肉。 2 2、高峰期：工作台可存备，注意减少肉与肉之间的叠压面积。尽量将商品放在保鲜库保、高峰期：工作台可存备，注意减少肉与肉之间的叠压面积。尽量将商品放在保鲜库保 鲜鲜 保鲜柜温度保鲜柜温度 保鲜柜温度一般要求为保鲜柜温度一般要求为0 0 -44 防止交叉防止交叉 感染感染 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品应及时处理。无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品应及时处理。 环境卫生环境卫生 要经常清洁作业场所，个人，设备等卫生，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。要经常清洁作业场所，个人，设备等卫生，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。 商品保鲜肉类
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