1、生鲜损耗管理生鲜损耗管理 生鲜损耗管理生鲜损耗管理目的目的 损耗直接影响到各组以至全店的盈利损耗直接影响到各组以至全店的盈利 生鲜损耗管理生鲜损耗管理产生损耗的原因产生损耗的原因 收货中：收货中： 订货不准确，造成库存大量积压损耗 未执行收货标准，商品质量、规格、包装不符合标准； 扣重不合理，特别是水产品； 收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现 虚假损耗； 未按同一品项，进货、销售单位、货号一致； 生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染； 生鲜损耗管理生鲜损耗管理产生损耗的原因产生损耗的原因 销售中：销售中： 13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成的销售数量
2、不一致，也会造成虚假损 耗； 混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误； 电子秤未校验，称重不准； 未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完商品已变质； 被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失； 加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应得利润； 孤儿回收不及时，商品变质； 未保证先进先出，导致商品过期、或变质； 售价不合理导致的滞销； 自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味不佳而滞销、报损； 冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温度偏高而变质。 生鲜损耗管理生鲜损耗管理产生损耗的原因产生损耗的原因 库存管理中：库存管理中： 保存方法不当，造成
3、变质。如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷 冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏；猕 猴桃与苹果同放 设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使 商品变质。 盘点不准确，库存成本失误； 生鲜卖场、加工间、库存区不符合卫生管理规范，导致商品被 污染、虫吃鼠咬，而变质。 库存商品码放不当，上重下轻，使商品受损； 生鲜损耗管理生鲜损耗管理控制损耗的方法控制损耗的方法 1. 严格控制收、验货流程，严格执行收货标准、收货扣重标准：各地可严格控制收、验货流程，严格执行收货标准、收货扣重标准：各地可 以依据市场实际情况，由采购、楼面、供应商共同协商收货标准、通以依据市场实际情况，由采购、
4、楼面、供应商共同协商收货标准、通 过测试确定扣重标准，并能依据季节、市场变化来更新。如：叶菜可过测试确定扣重标准，并能依据季节、市场变化来更新。如：叶菜可 以沥干水分，以水滴不成连串为准；冷冻水产品的含水量可以通过自以沥干水分，以水滴不成连串为准；冷冻水产品的含水量可以通过自 然解冻测试。然解冻测试。 2. 收货部必须在收货当天录入完毕，保证到货价格的同步。收货部必须在收货当天录入完毕，保证到货价格的同步。 3. 严格要求同一品项进、销货号一致。同一品项既有箱卖、又有散卖，严格要求同一品项进、销货号一致。同一品项既有箱卖、又有散卖， 就要分别建立货号；同理，同一品项以个、公斤、定量包装售卖，就
5、就要分别建立货号；同理，同一品项以个、公斤、定量包装售卖，就 要分别建立货号。要分别建立货号。 4. 保证生鲜商品优先收货，并及时入库、陈列。保证生鲜商品优先收货，并及时入库、陈列。 生鲜损耗管理生鲜损耗管理控制损耗的方法控制损耗的方法 5. 冷藏、冷冻商品供应商应使用低温运输车送货。冷藏、冷冻商品供应商应使用低温运输车送货。 6. 电子秤与电子秤与ALC保持连线，同步变价，遵守变价流程。保持连线，同步变价，遵守变价流程。 7. 对员工培训到位，普及商品知识。对员工培训到位，普及商品知识。 8. 定期校验电子秤。定期校验电子秤。 9. 提高主管经营能力，较好地控制订货量。提高主管经营能力，较好
6、地控制订货量。 10.教会顾客爱惜商品、引导提醒顾客，教会顾客爱惜商品、引导提醒顾客， 11.加强专业技术培训，提高操作人员技术技能。加强专业技术培训，提高操作人员技术技能。 生鲜损耗管理生鲜损耗管理控制损耗的方法控制损耗的方法 12. 及时回收孤儿商品，并检查是否变质。及时回收孤儿商品，并检查是否变质。 13. 坚持先进先出原则，保证商品品质。坚持先进先出原则，保证商品品质。 14. 定期市场调查，掌握价格变化。定期市场调查，掌握价格变化。 15. 自制品按计划、按食谱卡加工制作，杜绝浪费。自制品按计划、按食谱卡加工制作，杜绝浪费。 16. 学会设备的维护、保养、定时检查、填写设备检查表、温
7、度检查表学会设备的维护、保养、定时检查、填写设备检查表、温度检查表 17. 执行卫生管理规范，保持环境、员工、设备的卫生条件，阻断污染执行卫生管理规范，保持环境、员工、设备的卫生条件，阻断污染 路径。路径。 生鲜损耗管理生鲜损耗管理控制损耗的方法控制损耗的方法 18. 培训盘点流程，严格盘点规范，保证盘点数据准确。培训盘点流程，严格盘点规范，保证盘点数据准确。 19. 依据商品保存条件妥善保存，了解贮存常识。依据商品保存条件妥善保存，了解贮存常识。 20. 商品按分类、轻重码放。商品按分类、轻重码放。 21. 应促销、报损商品及时、快速处理。应促销、报损商品及时、快速处理。 生鲜损耗管理生鲜损
8、耗管理损耗统计损耗统计:盘点损耗统计表盘点损耗统计表 组别组别 大组大组 第一周（第一周（ 月月 日日- 月月 日）日） 第二周（第二周（ 月月 日日- 月月 日）日） 损耗金额损耗金额 销售金额销售金额 损耗占比损耗占比 损耗金额损耗金额 销售金额销售金额 损耗占比损耗占比 蔬果 组 蔬菜 鲜花 水果 南北干货 五谷 合计合计 部门 合计合计 第一周 1-7日 第二周 1-14日 损耗占比=损 耗金额 / 销售 金额 计算到大组 生鲜损耗管理生鲜损耗管理损耗统计损耗统计:每日报损统计表每日报损统计表 大组大组 小组小组 货号货号 商品名称商品名称 商品条码商品条码 日期日期 合计合计 1 2 3 组别: 生鲜损耗管理生鲜损耗管理损耗统计损耗统计:全国损耗对比统计表全国损耗对比统计表 地区地区 门店门店 蔬果组蔬果组 损耗金额损耗金额 销售金额销售金额 损耗占比损耗占比 东北 长春青年路 长春永春 大连金三角 大连五一 沈阳北行
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