1、中/国/商/业/流/通/培/训/咨询/领/先/品/牌 生鲜鲜度管理和损耗控制生鲜鲜度管理和损耗控制 努力为本土连锁零售企业提供生鲜经营的全面解决方案努力为本土连锁零售企业提供生鲜经营的全面解决方案 讲师讲师： 刘亚宁刘亚宁 Davis LiuDavis Liu 民营企业经营生鲜遇到的困惑 同类型超市同类型超市或更加强大的大型购 物中心进驻,且打造品类齐全.卫 生低价形象的生鲜,将其吸客功能 作为全店经营核心竞争力 农贸市场和小摊小贩农贸市场和小摊小贩的包围,该类 经营者以其成本低,品种齐全,定 价方式灵活,专业度高的经营优势 吸引着大众消费者 外 部 困 扰 外 部 困 扰 A:思路问题思路问
2、题: 1)错误理解生鲜的功能性 2)忽略生鲜的重要性 B:经营管理问题：经营管理问题： 内 部 原 因 内 部 原 因 民营企业经营生鲜遇到的困惑 生鲜经营管理思路和观点生鲜经营管理思路和观点 做长做长 做大做大 做强做强 做专做专 这个顺序不能颠倒这个顺序不能颠倒 鲜度管理鲜度管理 和和 损耗控管损耗控管 生鲜商品的鲜度管理生鲜商品的鲜度管理 为什么要进行鲜度管理？为什么要进行鲜度管理？ 鲜鲜 度度 使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标 生生 命命 线线 核心竞争力核心竞争力 管理标准和管理体系管理标准和管理体系 生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资
3、源优化组合生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合 明确明确 高效高效 规范规范 量化生鲜消除经验型操作现状量化生鲜消除经验型操作现状 鲜度管理的基础鲜度管理的基础 最适陈列量最适陈列量 准确订货准确订货 严格收货严格收货 商品加工商品加工 适时出清适时出清 适宜的存适宜的存 货保鲜货保鲜 卫生清洁卫生清洁 先进先出先进先出 鲜度控管鲜度控管 重点重点! 5 2 6 3 1 4 生鲜商品的鲜度控管重点生鲜商品的鲜度控管重点 鲜度控管重点鲜度控管重点-1卫生清洁卫生清洁 1. 目前民营企业的现状和误区（温度、湿度、细菌生成因子）（温度、湿度、细菌生成因子） 2. 制定相应环境卫生清洁标准
4、清洁标准 3. 温度控制检查 4. 商品卫生控制 5. 检查和考核检查和考核 鲜度控管重点鲜度控管重点-2订货收货订货收货 订货的重要性订货的重要性: :订货是生意的开端也是门店正常运营的前提，有效的订货订货是生意的开端也是门店正常运营的前提，有效的订货 策略将合理的控制库存，保证鲜度，提升生鲜盈利能力。策略将合理的控制库存，保证鲜度，提升生鲜盈利能力。 民营企业生鲜商品订货的困惑： 1、摆脱不了经验型订货 2、订货数量把握不准，门店经常缺货 3、自采品质控制不好，品质差异过大 鲜度控管重点鲜度控管重点-2订货收货订货收货 库存库存 掌握商品库存数据（可继续销售的商品数据），结合商掌握商品库存
5、数据（可继续销售的商品数据），结合商 品的销售情况判断商品的库存是否合理。品的销售情况判断商品的库存是否合理。 到货时间到货时间 了解商品到货时间的变动情况，根据时间变动情况估算了解商品到货时间的变动情况，根据时间变动情况估算 出配送周期内商品的销量，以确保新旧货做到良好的衔出配送周期内商品的销量，以确保新旧货做到良好的衔 接。接。 商品销量商品销量 掌握商品配送周期内的销量（同时了解是否出现断货）掌握商品配送周期内的销量（同时了解是否出现断货） 可根据需要，选择对比历史同期、近期等多组数据可根据需要，选择对比历史同期、近期等多组数据 订货必须了解三项数据订货必须了解三项数据 按订货按订货 模
6、版进模版进 行订货行订货 有效的订货管理工具 鲜度控管重点鲜度控管重点-2订货收货订货收货 严格收货严格收货 (一一)新鲜度新鲜度 (二二)规格规格 (三三)保质期保质期 (四四)数量数量 (五五)扣重标准扣重标准 生鲜面销商品的品质为分店之责任生鲜面销商品的品质为分店之责任,分店若分店若 不能严格把关、拒收不合品质要求商品不能严格把关、拒收不合品质要求商品,所有所有 责任由收货和生鲜部门负责。责任由收货和生鲜部门负责。 鲜度控管重点鲜度控管重点-2订货收货订货收货 量化生鲜，消除经验型操作现状量化生鲜，消除经验型操作现状 建立标准生鲜收货识别卡建立标准生鲜收货识别卡 商品保鲜的基本方法商品保
7、鲜的基本方法 “低温与湿度低温与湿度”管理管理 冰冷水处理冰冷水处理 冰盐水处理冰盐水处理 强风预冷强风预冷 冷藏苏生（回生技术）冷藏苏生（回生技术） 保鲜膜包装保鲜膜包装 冷藏库冷藏冷藏库冷藏 冷冻库冷冻冷冻库冷冻 清洁、卫生条件清洁、卫生条件 冷藏、冷冻的运输冷藏、冷冻的运输 鲜度控管重点鲜度控管重点-3存货保鲜技术存货保鲜技术 案例图片案例图片 控制方法控制方法：日期卡日期卡或颜色法颜色法或点点法点点法 鲜度控管重点鲜度控管重点-4先进先出先进先出 1.排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以 维持商品鲜度。 2.制作商品时:拿取原物料必须先进先出。 3.库存商品:每次进货时必须做好库
8、存整理,一 定要先进先出,不可积压。 1. 时段合适的陈列合适的陈列控制鲜度 2. 销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增加 顾客购买欲,同时减少补货频率 3. 量感陈列误区 4. 陈列温度陈列温度及整齐 5. 反包商品反包商品处理（有血水溢出之包装应立即整理）有血水溢出之包装应立即整理） 6. 品质劣变之商品，应即剔出二次加工或报 废等处理处理 鲜度控管重点鲜度控管重点-5合适的陈列合适的陈列 1. 生产按食谱卡标准执行生产按食谱卡标准执行 2. 所有生鲜员工必须遵守公司生鲜制服着装所有生鲜员工必须遵守公司生鲜制服着装 规定规定 3. 所有商品器具于加工前必须做好清洁及消所有商品器具于加工前必
9、须做好清洁及消 毒工作毒工作,熟食加工人员熟食加工人员(含导购人员含导购人员)需戴一需戴一 次性手套次性手套,以保证商品卫生、清洁。以保证商品卫生、清洁。 4. 加工完成之商品注明加工日期后放置于冷加工完成之商品注明加工日期后放置于冷 藏库保存藏库保存,以防商品变质。以防商品变质。 鲜度控管重点鲜度控管重点-6商品加工商品加工 及时变价处理保证鲜度 合理的门店调拨处理 适时的出清处理出清处理 鲜度控管重点鲜度控管重点-7适时出清适时出清 鲜度管理鲜度管理 和和 损耗控管损耗控管 损耗的定义损耗的定义 所谓损耗：所谓损耗：是指店铺收货时的商品成本值收货时的商品成本值与出售后成本值出售后成本值之间
10、的差额。 以进销存会计法：以进销存会计法：所谓损耗，即帐面库存帐面库存与实际盘点库存额实际盘点库存额中间的差额。 即： 损耗额损耗额=帐面库存额帐面库存额实际盘点库存额实际盘点库存额 损耗的种类损耗的种类 实物损耗：实物损耗：是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如报废、丢弃失窃、浪费、损耗等。 价值损耗：价值损耗：是指商品没受损但产生的损耗，如降价、清仓、单据错误而导致的损耗。 可见损耗：可见损耗：可以立即看见的损耗，如实物损耗、价值损耗等。 不可见损耗：不可见损耗：不能立即可以看见的损耗，如盘缺、自然损耗等。 部门损耗管理流程部门损耗管理流程 部门损耗商品日记表部门损耗商品日记表 部门降价
11、清单部门降价清单 部门损耗原因分析部门损耗原因分析 部门丢弃商品分析表部门丢弃商品分析表 责任人生产事故纪录表责任人生产事故纪录表 生鲜损耗控制流程 日常损耗管理流程日常损耗管理流程 1 1、制度保证、制度保证 2 2、方法保证、方法保证 3 3、培训保证、培训保证 1 1）把握好供存产销之间的平衡关系）把握好供存产销之间的平衡关系 2 2）做好产品二次开发工作）做好产品二次开发工作 3 3）有效期管理解决方法）有效期管理解决方法 损耗控制的基本思路损耗控制的基本思路 有关生鲜损耗的认识有关生鲜损耗的认识 1 1、保持合理的损耗比率、保持合理的损耗比率 2 2、不因损耗而降低质量标准、不因损耗
12、而降低质量标准 3 3、注重损耗细节和原因分析、注重损耗细节和原因分析 损耗的原因与控制措施损耗的原因与控制措施 一、订货的损耗：一、订货的损耗： 二、收货的损耗：二、收货的损耗： 三、单据的损耗：三、单据的损耗： 四、储存的损耗：四、储存的损耗： 五、加工的损耗：五、加工的损耗： 六、陈列的损耗：六、陈列的损耗： 七、变价的损耗：七、变价的损耗： 八、补货的损耗：八、补货的损耗： 九、理货的损耗：九、理货的损耗： 十、销售的损耗：十、销售的损耗： 十一、盘点的损耗：十一、盘点的损耗： 十二、偷窃的损耗：十二、偷窃的损耗： 生鲜各部门损耗控制要点生鲜各部门损耗控制要点 生鲜商品报废处理流程生鲜商品报废处理流程 损耗控制管理损耗控制管理 损耗管理损耗管理 登记后生登记后生 鲜品销毁鲜品销毁 盘点盘点 损耗大损耗大 单品原单品原 因分析因分析 损耗率损耗率 控制控制 损耗责损耗责 任归属任归属 损耗率的计算损耗率的计算 损耗率 = 损耗总金额 / 本月销售额 依据损耗记录计依据损耗记录计 算出损耗总金额算出损耗总金额 生鲜损耗率大致控制在35% 面包面包 蔬果蔬果 肉类肉类 水产水产 熟食熟食 5% 5% 2% 2% 3% 生鲜损耗控管工具：生鲜损耗控管工具： 日损耗控管表日损耗控管表 单品盘点管理表单品盘点管理表 周、月盘点毛利表周、月盘点毛利表
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