1、生鲜部门的管理原则生鲜部门的管理原则 来自资料搜索网(), 海量资料下载 生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为 生鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。 一. 新鲜 二. 干净、卫生 三. 优良服务 四. 可口 五. 合理的价格 六. 品种丰富 生鲜食品的六大原则生鲜食品的六大原则 一. 新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产 开始到陈列，以始终保持生鲜的质量。 二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻 保持干净、卫生。 三. 优良服务 员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、 礼貌和准确的印象。 四. 可口 生产可口的食品，必须
2、符合主要顾客群体和当地的口 味。 五. 合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买 卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜。 六. 品种丰富 商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需要。 熟熟 食食 管管 理理 纲要纲要 前言 商品分类 商品属性 鲜度管理 商品陈列 熟食管理熟食管理 前言：前言： 熟食是深受大众喜爱的方便菜肴，不仅能 给人们带来美味的享受，而且携带方便，又能 为大家节省采购烧熟食品的时间，特别是在我 们超市购买熟食，即卫生又放心。然而从我们 提供服务的部门来说，提供品质良好，物美可 口的商品让顾客近悦远来，提升公司的形象， 店铺的业绩，这就是我们熟食部
3、门要做好的工 作及责任。 商商 品品 分分 类类 熟食部门共分成熟食部门共分成5个大类个大类11个中类，个中类，34个小类。个小类。 冷菜冷菜 卤煮类 素菜类 A.猪肉类 A.蔬菜类 B.牛羊肉类 B.豆制品类 C.禽类 灌制类 D.水产类 A.香肠 E.其他 B.火腿 熏烤类 A.熏烤肉类 B.熏烤鱼类 商商 品品 分分 类类 热菜热菜 煮菜类 素菜类 A.猪肉类 A.素菜类 B.牛羊肉类 B.豆制品类 C.禽类 卤菜类 D.水产类 A.猪肉类 E.其他 B.牛羊肉类 C.禽类 D.其他 商商 品品 分分 类类 烤炸类烤炸类 主食主食 烤类 面制品 A.猪类 A.包点 B.鸡类 B.生面制品
4、 C.其他 C.糕团类 炸类 其他主食 A.鸡类 A.米饭 B.其他 B.粉类 C.寿司 商商 品品 属属 性性 摘要：摘要： 熟食是用不同的食品配以各种附料制作而成。从 商品分类中我们可以看出它的品种繁多，不同口味兼 而有之。但是，熟食（特别是现制熟食）它的保质期 较短，保鲜要求高，对于用各种不同的方法制作的熟 食都有不同保鲜要求，而对不同品种，只有针对其特 性，按规范要求加以保鲜，才能使其不失原味而受到 消费者的欢迎。 冷菜、热菜：冷菜、热菜： 冷热菜清洗，加工后在没有调制，烧煮前先将半 成品分成数份，其目的是根据时段，销售情形去追加 调制和烧煮以达到现制现售保持鲜度控制损耗之目的。 商商
5、 品品 属属 性性 烤炸类：烤炸类： 烤炸类食品同样以半成品状态，现制现售，使 之保持香嫩松脆、色泽金黄，商品陈列需要做到先 进先出。 面制品：面制品： 面制品主食类商品的特点是松软、香糯，因而 在加工时各种添加剂的配比要准确到位，制作标准 要掌握准确，每个商品的份量、内陷的多少、外观 形状等在制作过程均需把握好，例如做包子，肉包、 菜包每个包子的打折16-18个为最佳标准，肉包须封 口，以免汤水流出，菜包须开一小口，以免肉陷发 黄。 包装材料：包装材料： 托盘类（PP托盘、PSP托盘）保鲜膜类，标签 纸类。包装袋类（连卷袋类、纸袋类） 商商 品品 属属 性（检验鉴别标准）性（检验鉴别标准）
6、综上所述，我们要做出华联品牌，赢得消费者 口碑，提升信誉及销售，我们不仅要做好以上工作， 并且各个门店都要依据自身的实际情况制定相应的 制作销售、用料等计划表，以达规范操作、掌握时 段销售、合理控制库存、减低成本、提升销售之目 的。 参考项目：参考项目： A. 原材料的订货量，时段销售，半成品的配备数量。 B. 包装材料的合理使用，多少克的商品放置何种托 盘，薄膜包装时的合理使用。 C. 库存控制，原材料以及半成品的合理库存量。 D. 熟食制品隔日当不能出售。 E. 品检要求，熟食制品品检应实行每日多检查，夏 天每小时检查一次，冬天每2小时检查一次。 商商 品品 属属 性（检验鉴别标准）性（检
7、验鉴别标准） 外送熟食检验标准：外送熟食检验标准： 一. 西式熟食（ 真空包装 ） 外观品质要求： A. 无漏气、胀气、异味。 B. 包装整齐、清洁。 C. 当日生产、有保质期。 D. 标识清晰完整。 E. 拆包后以净重量与毛重量之比例扣重。 商商 品品 属属 性（检验鉴别标准）性（检验鉴别标准） 二. 西式熟食（散装） 外观品质要求：A. 无异味。 B. 肉质有弹性、有特殊味。 C. 当日生产。 D. 有保质期。 G. 按去包装实际称重。 三. 中式熟食（散装） 外观品质要求：A. 无异味、不粘。 B. 具应有的色香味、形（通过试吃）。 C. 必须消当日生产。 D. 去包装称重。 商商 品品
8、 属属 性（检验鉴别标准）性（检验鉴别标准） 四. 中式熟食（托盘包装） 外观品质要求： A. 无异味。 B. 外形饱满、鲜亮、整洁。 C. 具应有的色香味形（通过试吃）。 D. 必须消当日生产。 E. 托盘须是经卫生检验合格的产品。 F. 标准包装控多10克收（标定重量）。 G. 非标按1%补损。 商商 品品 属属 性（检验鉴别标准）性（检验鉴别标准） 对运输工具的要求是： 1. 保温车或厢型车。 2. 须经消毒、无污垢、保持清洁。 3. 生熟不同车或器皿需加盖、扎品。 4. 荤素、红白、干湿不混，糟醉品单独别出心裁放。 鲜度管理鲜度管理 摘要：摘要： 通过日常检查管理、优胜劣汰，以求维护公
9、司 贩售商品的水准提升公司形象、信誉，激起顾客的 购买欲望。 商商 品品 属属 性（检验鉴别标准）性（检验鉴别标准） 鲜度检验的主要方法：鲜度检验的主要方法： 1. 外观外观 2. 气味气味 A. 外形是否破坏。 A. 有无恶臭。 B. 颜色是否异常。 B. 有无腥臭。 C. 有无黑斑。 C. 有无霉味。 D. 有无碰伤。 D. 有无异味。 E. 有无发霉颜色。 商商 品品 属属 性（检验鉴别标准）性（检验鉴别标准） 3. 触摸触摸 5. 尝味尝味 A. 是否变软。 A. 是否有异味。 B. 是否发烂。 B. 是否变酸。 C. 有无霉味。 C. 是否发苦。 D. 是否变色。 4. 包装包装 A
10、. 是否破损。 B. 是否过期。 C. 有无污损。 D. 是否变色。 E. 真空包装是否泡起、是否过期。 商商 品品 属属 性（检验鉴别标准）性（检验鉴别标准） 影响商品质量的几种情况：影响商品质量的几种情况： A. 野蛮装卸。 B. 气候反常。 C. 储存条件。 D. 保养措施。 E. 顾客因素。 F. 保质期。 熟食的加工原则熟食的加工原则 1. 必须了解操作程序，并严格按照配方进行操作。 2. 工作时间必须穿着公司提供的制服、帽子、围裙、 手套， 并保持清洁。不准在上班时间戴首饰。不准涂 抹指甲油。 3. 注意个人卫生：勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，保持 外表整洁。 4. 操作期间：注意食品
11、卫生，保证食品卫生，优质、 味美。 ， 熟食的加工原则熟食的加工原则 5. 操作结束，必须将有关设备、环境、工作区域清 洗干净。 6. 原料进场，除了进行必须的冷藏冷冻，还须注意 先进先用，以保证原料新鲜干净。 7. 冷冻室须保持冷气充足，冷藏室、冷冻室原料堆 放整齐有序，有明显的日期标志识别。场地干净无 异味，并定期冲洗、清扫、擦干。 8. 生熟严格分开，有效利用冰箱空间，食品堆放整 齐。 上述条例必须切实执行。 熟熟 食食 加加 工工 区区 域域 清洁工作程序清洁工作程序 原则：原则：所有设备每天清洗。所有设备每天清洗。 工作区域须随时清洗。工作区域须随时清洗。 须在工作结束前完成清洁工作
12、。须在工作结束前完成清洁工作。 1. 拆洗排风油烟机，保持清洁明亮，每周一次。 2. 清洗桌面、货架、灶面的杂物、油污、血渍，保 持干净整洁，每日每班二次。 3. 清洗四周瓷砖，使之明亮整洁，每日每班一次。 4. 调料盛具用毕须整理，揩清干净后加盖，每日随 时清洁。 5. 清扫桌下、灶下、货架下的垃圾，集中清扫到垃 圾箱内，每日随时清扫。 熟熟 食食 加加 工工 区区 域域 清洁工作程序清洁工作程序 6. 清洗所有工具：如刀、砧板、抹布、沙锅等等。 保持干净整洁无异味，每次操作结束清洗一遍。 7. 清洗所有盛器：如：桶、盘、盆等，保持整洁明 亮，每次操作结束清洗一遍。 8. 清洗烤箱，保持箱内
13、外洁净，无油渍，明亮， 每日一次。 9. 清洗展示柜，保持柜面、柜内、盘子清洁明亮。 柜面每隔一小时擦洗一次。柜面每隔一小时擦洗一次。 柜内每日清洗一次。柜内每日清洗一次。 盘子每使用完毕清洗一次。盘子每使用完毕清洗一次。 熟熟 食食 加加 工工 区区 域域 清洁工作程序清洁工作程序 10. 冷藏室 每天整理商品，保证先进先出，每天 清扫擦洗场地，整理场地，保持整洁。 冷冻室 原料堆放整齐，标志明显，每周清扫， 保持室内环境无异味，每日清洗一次。 11. 工作区域场地每天每班冲洗二遍，并刮干。使 场地清洁无水渍。 清洗须：清洗须：A. 用清洗剂先洗刷。 B. 用自来水冲洗去清洁剂余液。 C.
14、用刮水器去水渍，使地面干而无水渍。 请注意：禁止使用钢丝球做任何清洁。请注意：禁止使用钢丝球做任何清洁。 生鲜设备控制卫生标准生鲜设备控制卫生标准 操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。 根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏 库内。 彻底清洗水槽。 检查加工区域的供水系统。 控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。 生鲜部门应有设备：称、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、 切割机、不锈钢盘。 所有的这些必须符合卫生条件。所有的这些必须符合卫生条件。 生鲜食品的基本性质生鲜食品的基本性质 生鲜食品的质量时刻都会退化，生鲜食品必须保存 良好。 生鲜食品无固定包装大小。 由于生鲜食品
15、受气候、季节影响，没有固定的生鲜 食品要求。 产产 品品 保养产品的标准程序是：保养产品的标准程序是： 只有A级产品才能放上货架销售，由各部门挑 选。 减少成本和提供高质量产品。 各类产品只能用固定品牌的原料。 产品按类型保存，存放于合适的温控房中。 在价格标签或产品箱上建立清楚的生产、保质 期及入库时间。 按照产品类型选择保质期在2-7天的产品。 生鲜食品的销售方法生鲜食品的销售方法 销售的定义：销售的定义： 销售是种交换过程，这是一种以商品作为中介， 物购买人和售货人之间双方协议的过程。 购买的定义：购买的定义： 购买是为了寻求一种需要或找出顾客的问题， 并为其找出所需东西来满足其愿望，或
16、解决商品所 属商品的问题。 销售方的定义：销售方的定义： 卖方（销售方）是能够解决顾客问题或用商店 产品来满足需要的一方。 一般来讲，有一般来讲，有3种类型的销售方式。种类型的销售方式。 1. 自助自助 这是一种顾客自己为自己服务的方式。 例如：在沙拉柜台及展示架上的商品。 2. 面对面面对面 这是一种由卖方对顾客进行服务的销售方式。 例如：面对面的海鲜柜台及火腿香肠柜台。 3. 活动活动 这是为顾客提供一种较有趣的销售方式，它 为满足顾客并使其下决定购买进行实例展示和表 演。通常会有烧制表演和免费品尝。 对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。
17、生鲜食品的标准生鲜食品的标准 员工选择原则：员工选择原则： 有责任。 乐于进步及自我发展。 对自我、公司、社会有纪律约束。 有技术。 努力工作、坚决不屈服。 对公司有正确的态度。 良好的人际关系。 能处理工作和家庭的时间。 生鲜部门人员洗手原则生鲜部门人员洗手原则 以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手）以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手） 上、下班之前。 饭前、后。 便前、后。 加工不同种类的食品时。 暂离开此工作环境，在回此工作环境时。 生鲜部门人员洗手方法生鲜部门人员洗手方法 1. 将衣袖卷至双肘以上。 2. 用清水湿润至手臂，在用生鲜部专用 且指定的洗手液，擦至双肘关节，来
18、回 擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦干。 生鲜部门的卫生标准生鲜部门的卫生标准 在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及 包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准 则侧重于个人操作及设备控制。 1. 个人卫生 以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。 身体健康并参加年度身体健康检查。 只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、 帽子、手套、围裙等。 所有的首饰必须在工作时摘去。 生鲜部门的卫生标准生鲜部门的卫生标准 保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角 或悬下至肩膀。总是剃净胡须。 禁止在工作时间饮酒、吸烟
19、及进食。 每次进入摊位/工作区域时应先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工间的温度在摄氏10-15度。 所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库 和冷藏室必须清洁干净。 严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。 熟食的收货标准熟食的收货标准 拒收拒收: 熟食肉制品的拒收包括：熟食肉制品的拒收包括： 1. 膨胀； 2. 外包装破损； 3. 包装袋有水份； 点心类点心类:1.包装袋有水份；2. 外包装破损。 快餐类：快餐类： 外包装破损； 豆制品：豆制品：1. 外包装破损；2. 有异味。 蔬菜类：蔬菜类：1. 外包装破损；2. 有异味。 盆菜类：盆菜类：1. 包装袋有水份；2. 有异味。 长期储藏类：长期储
20、藏类：外包装破损。 熟食的收货标准熟食的收货标准 待收（通知部门经理）待收（通知部门经理） 熟食肉制品：熟食肉制品：1. 包装袋有水份。 点心类：点心类：手感过于松软。 快餐类：快餐类：手感过于松软。 豆制品：豆制品：手感过于松软。 熟食的收货标准熟食的收货标准 猪肉：猪肉： 大排大排无脂肪，无血斑，无盘膜。整条呈L形，肉色 鲜红。 小排小排无脂肪无脂肪，无血斑，无背骨，无盘膜。肉 色鲜红。 肋排肋排无脂肪，无血斑，肉色鲜红。 带皮蹄膀带皮蹄膀略带肥膘，表皮洁白或白里透红，无淤血， 无伤斑，肉色鲜红。 夹心，后腿精肉夹心，后腿精肉无膘、皮、骨，纯精肉，无血块， 无淤血，无伤斑，精肉部分鲜红。
21、熟食的收货标准熟食的收货标准 猪肉：猪肉： 猪爪猪爪表面白净，无杂毛，去指甲，无筋膜。 猪肝猪肝紫红色，整块，新鲜，无血斑，无筋膜，无异味。 红条肉红条肉肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润， 不粘手，指压后凹陷立即恢复。 白条肉白条肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干 或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。 熟食的收货标准熟食的收货标准 牛肉：牛肉： 牛展牛展无膘，肉色鲜红，组织有弹性，具有牛肉特有的 香味。 牛腩牛腩带膘，无水，肉色鲜红，具有牛肉特有的的香味。 牛肉片牛肉片由牛腿制成，呈片状，色泽鲜红，并带有紫红 色，厚0.2-0.3厘米。 牛肉丝牛肉丝由牛腿肉制成，呈雨般状，色泽鲜红，并带有 紫红色，每丝不低于一寸。 牛肉串牛肉串由牛腿肉制成，组织细软，色泽鲜红，并带有 紫红色，每串5-10片。 牛后腿肉牛后腿肉无水，肉色鲜红，组织有弹性，具有牛肉特 有的香味。
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