1、生鲜处卫生作业管理生鲜处卫生作业管理 人人 员员 卫卫 生生 良好的个人卫生将防止食物污染，频繁良好的个人卫生将防止食物污染，频繁 和有效的清洁双手是安全控制的一个关键，和有效的清洁双手是安全控制的一个关键， 为了有一个良好的个人卫生习惯及规范的处为了有一个良好的个人卫生习惯及规范的处 理食品行为，处理食物的员工要严格遵循操理食品行为，处理食物的员工要严格遵循操 作规范。作规范。 环环 境境 卫卫 生生 为使食品在制造为使食品在制造、调配调配、加工加工、贩卖贩卖、 贮存过程中达到规定之卫生标准贮存过程中达到规定之卫生标准，公司订立公司订立 了卖场环境卫生清洁标准及办法了卖场环境卫生清洁标准及办
2、法，希望能籍希望能籍 此使生鲜部门达到完美的品质此使生鲜部门达到完美的品质 。 人人 员员 卫卫 生生 健康检查健康检查 卫生标准卫生标准 手部的清洁手部的清洁 健健 康康 检检 查查 1 1、每年全体员工至少健康检查一次，并须获得健康证，如、每年全体员工至少健康检查一次，并须获得健康证，如 有灼伤、肿痛、传染病、出疹、脓疮、结核病等因微生物有灼伤、肿痛、传染病、出疹、脓疮、结核病等因微生物 感染引起之疾病，或其他会造成食品污染之疾病者，不得感染引起之疾病，或其他会造成食品污染之疾病者，不得 从事与食品接触的作业；因此，不得雇佣传染病患者或其从事与食品接触的作业；因此，不得雇佣传染病患者或其
3、带菌者。如现有员工之患者，应立即停雇治疗。带菌者。如现有员工之患者，应立即停雇治疗。 2 2、健康检查的项目：、健康检查的项目： 身高身高 体重体重 视力视力 色盲色盲 听力听力 肺结核肺结核 血压血压 肝炎肝炎 皮肤病皮肤病 卫卫 生生 标标 准准 为了生产品质优良的产品为了生产品质优良的产品，良好的卫生作业操纵须从每良好的卫生作业操纵须从每 一位员工做起一位员工做起。 穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。 工作服装材质以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色为主。工作服装材质以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色为主。 工作帽须盖住头发，以防止
4、头皮屑、毛发等异物混入食物中。工作帽须盖住头发，以防止头皮屑、毛发等异物混入食物中。 作业期间不得佩带戒指、耳环、手表、项链等任何饰品，不得有饮食、抽烟、作业期间不得佩带戒指、耳环、手表、项链等任何饰品，不得有饮食、抽烟、 嚼口香糖等行为，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌肤上的嚼口香糖等行为，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌肤上的 化妆品接触食品及包材。化妆品接触食品及包材。 新进人员应向主管报到，之后由卫生管理员教导遵行之卫生事项后，方可进入新进人员应向主管报到，之后由卫生管理员教导遵行之卫生事项后，方可进入 工作场所作业。工作场所作业。 作业人员在每次进入作业场
5、所前应于更衣室穿戴整齐的工作帽、工作服、胶鞋、作业人员在每次进入作业场所前应于更衣室穿戴整齐的工作帽、工作服、胶鞋、 围裙、佩带名牌后，并照镜子检视。遇有脏污立即清洗干净。围裙、佩带名牌后，并照镜子检视。遇有脏污立即清洗干净。 工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口或身体其他表面，若有污染手部之行为，工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口或身体其他表面，若有污染手部之行为， 亦应洗净手部并消毒后方可继续作业。亦应洗净手部并消毒后方可继续作业。 手部的清洁手部的清洁 洗手的重要性洗手的重要性 该洗手的时候该洗手的时候 正确的洗手步骤正确的洗手步骤 洗手的重要性洗手的重要性 手是接触商品最多的部位手是接触
6、商品最多的部位，手部清洁在作业中起到关键的作用手部清洁在作业中起到关键的作用，我们的员工我们的员工 要确实遵循洗手规范要确实遵循洗手规范，保证手部清洁保证手部清洁。 处理食物期间经常洗手可减低双手的细菌并防止交叉污染处理食物期间经常洗手可减低双手的细菌并防止交叉污染。 即使戴上手套和利用工具处理亦不能不洗手即使戴上手套和利用工具处理亦不能不洗手。 把双手洗干净后把双手洗干净后，即使双手意外地或无可避免地接触到食物即使双手意外地或无可避免地接触到食物，污染食物的机污染食物的机 会亦会降低许多会亦会降低许多。 作业期间工作人员应随手保持手部清洁作业期间工作人员应随手保持手部清洁，如有遭受污染如有遭
7、受污染，应立即洗净手部并应立即洗净手部并 消毒后方可继续作业消毒后方可继续作业。 卫生管理员应制定教育训练计划卫生管理员应制定教育训练计划，并按照计划安排员工清洁卫生教育训练并按照计划安排员工清洁卫生教育训练， 以加强员工的卫生观念；新进人员亦应进行卫生教育训练工作以加强员工的卫生观念；新进人员亦应进行卫生教育训练工作，并有记录可并有记录可 查查。 作业人员手部微生物涂抹标准：作业人员手部微生物涂抹标准： 1 1、大肠杆菌为负反应大肠杆菌为负反应。 2 2、总生菌数在总生菌数在10103 3CFU/gCFU/g以下以下。 （备注：备注：CFUCFU即即ColonyColony FormingF
8、orming UnitUnit 表示菌落形成单位表示菌落形成单位） 该洗手的时候该洗手的时候 进入工作场时。进入工作场时。 用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后。用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后。 休息时间后，返回工作场所前。休息时间后，返回工作场所前。 手抓身体任何部位后。手抓身体任何部位后。 手抓制品以外的物品后。手抓制品以外的物品后。 吃东西返回工作场所前。吃东西返回工作场所前。 如厕后，返回工作场所前。如厕后，返回工作场所前。 1 1、将双手以自来水湿润。、将双手以自来水湿润。 2 2、沾取清洁剂。、沾取清洁剂。 3 3、双手互相摩擦双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指两手揉搓自手背到手指、指间指间。 4
9、4、双手互搓两手的全部双手互搓两手的全部，包括手掌和手背包括手掌和手背，并以自并以自 来水冲洗来水冲洗。 5 5、双手作拉手姿势以搓洗双手及双臂双手作拉手姿势以搓洗双手及双臂。 6 6、用自来水将清洁泡沫洗净用自来水将清洁泡沫洗净。 7 7、抽取擦手纸巾抽取擦手纸巾。 8 8、以擦手纸巾擦干双手以擦手纸巾擦干双手。 9 9、将擦手纸巾丢入垃圾桶内将擦手纸巾丢入垃圾桶内。 正确的洗手步骤正确的洗手步骤 环环 境境 卫卫 生生 作业场所卫生作业场所卫生 贮存区卫生贮存区卫生 作业场所卫生作业场所卫生 生鲜卖场生鲜卖场 生鲜损耗区生鲜损耗区 生生 鲜鲜 卖卖 场场 生鲜卫生生鲜卫生 厨具、设备清洁厨
10、具、设备清洁 道路保持清洁道路保持清洁，并维修良好并维修良好，无破损无破损、无积水及无积水及 无积沙或尘埃垃圾无积沙或尘埃垃圾。 排水沟保持通畅排水沟保持通畅，无积污；排水沟盖保持清洁无积污；排水沟盖保持清洁， 无油脂及其它阻塞物无油脂及其它阻塞物。 洗手台运作正常洗手台运作正常，并保持干净并保持干净。 地面清洁干净地面清洁干净，无积水无积水，墙壁保持清洁墙壁保持清洁，无破损无破损、 蜘蛛网或冷凝水蜘蛛网或冷凝水。 台面不得贴有标签台面不得贴有标签，无积垢及积尘无积垢及积尘。 卖卖 场场 卫卫 生（生（1） 卖卖 场场 卫卫 生（生（2） 磅秤台及封口机应随时保持清洁磅秤台及封口机应随时保持清
11、洁，不得有标签不得有标签、 积垢及积尘的现象积垢及积尘的现象。 容器不直接置于地面容器不直接置于地面，须离地须离地5 5cmcm以上以上。 场内照明良好且灯罩完整场内照明良好且灯罩完整，灯具和管路等暴露设灯具和管路等暴露设 备应每两周清洁一次备应每两周清洁一次。 原料及半成品容器之外观原料及半成品容器之外观、内缘内缘、提把提把、盖子清盖子清 洁干净洁干净，无积垢无积垢、尘灰尘灰。 商品价格牌不得有标签商品价格牌不得有标签、积垢及积尘的现象积垢及积尘的现象，并于并于 关店后以抹布清洁关店后以抹布清洁。 垃圾桶应备有垃圾盖垃圾桶应备有垃圾盖，以避免病媒滋生以避免病媒滋生。废弃物应废弃物应 至少每隔
12、至少每隔2 2小时妥善清理一次小时妥善清理一次。 蔬果课陈列架不得有蔬果残叶蔬果课陈列架不得有蔬果残叶、标签标签、积垢及积尘积垢及积尘。 冰台上不得有标签冰台上不得有标签、积尘积尘、积垢及长青苔的现象积垢及长青苔的现象。 卖卖 场场 卫卫 生（生（3） 卖卖 场场 卫卫 生（生（4） 面包课成品陈列架四周及内部清除积垢面包课成品陈列架四周及内部清除积垢、食物残渣食物残渣、 昆虫尸体等昆虫尸体等，木制材质无腐败木制材质无腐败、发霉现象发霉现象。 熟食课陈列展示柜外观清洁干净熟食课陈列展示柜外观清洁干净，夹缝无积存食物夹缝无积存食物 残渣残渣。 课长安排清洁工作的分配课长安排清洁工作的分配, ,人
13、员依仓库及卖场清洁人员依仓库及卖场清洁 频率频率, ,执行环境清洁执行环境清洁, ,并于每日环境清洁执行表签名并于每日环境清洁执行表签名 确认确认, ,课长或组长于每日检查人员的环境清洁状况课长或组长于每日检查人员的环境清洁状况, , 并在复核人员栏签名确认并在复核人员栏签名确认。 厨具、设备清洁厨具、设备清洁 抹布的使用抹布的使用 厨具清洁厨具清洁 机器设备清洁机器设备清洁 抹布的使用抹布的使用 抹布脏污不堪使抹布脏污不堪使，即需更换即需更换。 不同用途之抹布需分开标示及分开存放不同用途之抹布需分开标示及分开存放，以避免交以避免交 叉污染叉污染。 打烊时打烊时，处值班安排一名员工将整天所使用
14、过的脏处值班安排一名员工将整天所使用过的脏 抹布统一洗净煮沸消毒抹布统一洗净煮沸消毒3030分钟并晾干分钟并晾干，供隔日重复供隔日重复 使用使用。 所有抹布皆需逐渐换成白色无花纹之型式所有抹布皆需逐渐换成白色无花纹之型式。 刀具、刀架无存留锈斑、积垢、积肉屑等未清干净杂物。刀具、刀架无存留锈斑、积垢、积肉屑等未清干净杂物。 不堪使用或弃置不用之刀具及烹调器具统一存放，而不不堪使用或弃置不用之刀具及烹调器具统一存放，而不 得随意弃置。得随意弃置。 砧板无积垢、积青苔、积黑斑等情形发生。砧板无积垢、积青苔、积黑斑等情形发生。 铁盘无存留血水垢、肉屑等未清洗干净之杂物。铁盘无存留血水垢、肉屑等未清洗
15、干净之杂物。 沙拉吧陈列区消费者使用之熟食铁夹每隔沙拉吧陈列区消费者使用之熟食铁夹每隔1 1小时清洗一次，小时清洗一次， 无积垢，且放置于干净之处所。无积垢，且放置于干净之处所。 备用厨具清洗后妥善收藏于固定之处所。备用厨具清洗后妥善收藏于固定之处所。 清洗后之容器、器具或食品接触面保持干燥。清洗后之容器、器具或食品接触面保持干燥。 生产前厨具表面应先消毒再进行作业。生产前厨具表面应先消毒再进行作业。 厨具清洁厨具清洁 机器设备清洁机器设备清洁 1 1、各生产设备由各课操作人员于使用后负责清洗：、各生产设备由各课操作人员于使用后负责清洗： 精肉课牛肉处理区设备使用后由牛肉区人员负责清洗。 蔬果
16、课加工处理台使用后由该区负责人员负责清洗。 2 2、食品接触之设备表面则依标准程序进行清洗作业：、食品接触之设备表面则依标准程序进行清洗作业： 将食品接触之食品残余物用水冲除。 使用适当浓度之食品级液体洗洁剂浸洗食品接表面，刷洗干净后， 再用干净清水清洗干净。 3 3、加工器械于使用完毕后加工器械于使用完毕后1 1小时内进行大部清洗，清除小时内进行大部清洗，清除 表面之积垢、残渣，打烊或其余时进行细部清洗（包表面之积垢、残渣，打烊或其余时进行细部清洗（包 含制面机、柳橙汁机、果汁机、绞肉机、香肠填充机含制面机、柳橙汁机、果汁机、绞肉机、香肠填充机 等设备）等设备）。 4 4、展示柜外表看起来虽
17、然都很干净卫生，但展示柜内商展示柜外表看起来虽然都很干净卫生，但展示柜内商 品进出频繁品进出频繁，很容易造成微生物的污染很容易造成微生物的污染，因此展示柜因此展示柜 应最少两周清洁一次应最少两周清洁一次，在清洁时将商品移至冷藏库存在清洁时将商品移至冷藏库存 放放。 5 5、设备清洁后视需要加以防护，避免遭到污染。设备清洁后视需要加以防护，避免遭到污染。 机器设备清洁机器设备清洁 生鲜损耗区生鲜损耗区 1 1、地面：、地面： 损耗区地面不得有积垢及发霉现象。 每日以清水刷洗地面每日以清水刷洗地面。 2 2、栈板： 、栈板： 栈板不得有严重积垢及发霉现象。 每日以清洁剂刷洗栈板。 贮藏区卫生贮藏区
18、卫生 包材区包材区 清洁用品区清洁用品区 商品冷库商品冷库 1、设栈板置物架，物料置于地面5cm以上。 2、托盘等包材，清洁干净，无破损。 3、包装物料标示完全，分类定位，遵守 先 进先出原则。 4、包材区内不得有饮食、吸烟等行为。 包材区包材区 1 1、地面保持干燥、清洁，无积水。、地面保持干燥、清洁，无积水。 2 2、使用食品级清洁剂。、使用食品级清洁剂。 3 3、刷子应刷头朝上，利于将污水空干及、刷子应刷头朝上，利于将污水空干及 再次污染，抹布、笤帚、水管等物品再次污染，抹布、笤帚、水管等物品 干净、整齐地摆放在规定之区域。干净、整齐地摆放在规定之区域。 清洁用品区清洁用品区 1 1、每
19、天作业完打扫一次，每日早、中、晚各检查温度是否正常。、每天作业完打扫一次，每日早、中、晚各检查温度是否正常。 2 2、所有物品皆须离地、所有物品皆须离地5cm5cm以上，使用塑料栈板，并保持以上，使用塑料栈板，并保持先进先出先进先出原原 则。则。 3 3、物料堆放不可阻碍出风口，避免影响冷气的循环。、物料堆放不可阻碍出风口，避免影响冷气的循环。 4 4、所有物品须分区覆盖、分类堆放，防气味和微生物相互污染。、所有物品须分区覆盖、分类堆放，防气味和微生物相互污染。 5 5、每日清点存货，防止有过期商品。、每日清点存货，防止有过期商品。 6 6、剩余物品使用之前，先确定其安全性。、剩余物品使用之前，先确定其安全性。 7 7、 库内地板清洁不积水。库内地板清洁不积水。 8 8、库内应具有照明设备，所有照明设备应有灯罩。、库内应具有照明设备，所有照明设备应有灯罩。 9 9、每月以抹布擦拭灯罩，并随时更换损坏的灯泡。、每月以抹布擦拭灯罩，并随时更换损坏的灯泡。 1010、 冷藏温度维持冷藏温度维持55以下，保持清洁干净。以下，保持清洁干净。 1111、冷冻库温度维持、冷冻库温度维持- -1818以下，保持清洁干净。以下，保持清洁干净。 商品冷库商品冷库
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