超市生鲜商品鲜度管理课程PPT.pps

1、张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 1 商业流通企业店长经理提升班商业流通企业店长经理提升班 二零零八年一月二零零八年一月 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 2 生鲜商品鲜度管理生鲜商品鲜度管理 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 3 本课程解决的问题本课程解决的问题 商丘周边超市生鲜商品鲜度管理的现状商丘周边超市生鲜商品鲜度管理的现状 生鲜商品鲜度管理的重要性

2、生鲜商品鲜度管理的重要性 影响生鲜鲜度的原理影响生鲜鲜度的原理 各商品类群如何搞好鲜度管理各商品类群如何搞好鲜度管理 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 4 XXXX周边超市生鲜商品鲜度管理的现状周边超市生鲜商品鲜度管理的现状 一一/多数超市基本无鲜度管理理念多数超市基本无鲜度管理理念 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 5 XXXX周边超市生鲜商品鲜度管理的现状周边超市生鲜商品鲜度管理的现状 二二/前期规划与硬件配置基本未考虑鲜度管理的需

3、要前期规划与硬件配置基本未考虑鲜度管理的需要 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 6 XXXX周边超市生鲜商品鲜度管理的现状周边超市生鲜商品鲜度管理的现状 三三/生鲜商品陈列缺乏规范生鲜商品陈列缺乏规范,影响商品鲜度影响商品鲜度 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 7 XXXX周边超市生鲜商品鲜度管理的现状周边超市生鲜商品鲜度管理的现状 四四/缺乏科学的生鲜商品定货方法缺乏科学的生鲜商品定货方法 STOCK CARD ? 张弘工作室张弘工作

4、室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 8 为什么要进行鲜度管理？为什么要进行鲜度管理？ 鲜度 使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标 生命线生命线 核心竞争力核心竞争力 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 9 鲜度管理的基础鲜度管理的基础 管理标准和管理体系管理标准和管理体系 生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合生鲜经营企业和供应商之间的协调关系和资源优化组合 明确明确 高效高效 规范规范 量化生鲜消除经验型操

5、作现状量化生鲜消除经验型操作现状 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 10 鲜度管理的方法鲜度管理的方法-细菌滋长细菌滋长 卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长细菌滋长 鲜度下降鲜度下降 保持鲜度保持鲜度 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 11 鲜度管理的方法鲜度管理的方法-保鲜期保鲜期 “吃起来比较好吃的期间”吃起来比较好吃的期间” 保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品

6、的基础 进货到商品售出进货到商品售出 保鲜期保鲜期 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 12 鲜度管理的方法鲜度管理的方法 商品保鲜的基本方法商品保鲜的基本方法 “低温与湿度”管理低温与湿度”管理 冰冷水处理冰冷水处理 冰盐水处理冰盐水处理 强风预冷强风预冷 冷藏苏生（回生技术）冷藏苏生（回生技术） 保鲜膜包装保鲜膜包装 冷藏库冷藏冷藏库冷藏 冷冻库冷冻冷冻库冷冻 清洁、卫生条件清洁、卫生条件 冷藏、冷冻的运输冷藏、冷冻的运输 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话13674908464

7、13674908464 13 蔬果的鲜度管理及作业规范蔬果的鲜度管理及作业规范 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 14 蔬果的鲜度管理蔬果的鲜度管理 蔬果鲜度管理的要点蔬果鲜度管理的要点-抑制蒸发与呼吸作用抑制蒸发与呼吸作用 蔬果蔬果 蔬果是“活的”蔬果是“活的” 收割收割 呼吸、放出水分、继续生长呼吸、放出水分、继续生长 蒸发作用、呼吸作用蒸发作用、呼吸作用 消耗自身的养分、水分消耗自身的养分、水分 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464

8、15 蒸发蒸发 蒸发蒸发-水分的散发水分的散发 柿子、橘子、苹果、梨芹菜、柿子、橘子、苹果、梨芹菜、 龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜、 枇杷、栗子、桃、葡萄萝卜、枇杷、栗子、桃、葡萄萝卜、 菜花、西红柿、云豆、莴苣菜花、西红柿、云豆、莴苣 草莓、樱桃土豆、地瓜、草莓、樱桃土豆、地瓜、 洋葱、南瓜、卷心菜洋葱、南瓜、卷心菜 随着温度下降，随着温度下降， 蒸发显著减弱蒸发显著减弱 随着温度下降，随着温度下降， 蒸发有所减弱蒸发有所减弱 无论温度如何，无论温度如何， 蒸发都很显著蒸发都很显著 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846

9、413674908464 16 蒸发作用与温度、湿度蒸发作用与温度、湿度 控制蒸发作用控制蒸发作用 低温管理低温管理 湿度管理湿度管理 呼吸 成熟 腐烂 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 17 温度管理的处理方法温度管理的处理方法 苏生处理苏生处理 补充水分补充水分叶菜类叶菜类 冰冷水处理冰冷水处理 降温降温西兰花、玉米、叶菜西兰花、玉米、叶菜 放热处理放热处理 打开包装箱放热打开包装箱放热香蕉、菠萝、芒果香蕉、菠萝、芒果 原箱存入处理原箱存入处理 提子、奇异果提子、奇异果 常温存放处理常温存放处理 土豆、南瓜、地

10、瓜土豆、南瓜、地瓜 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 18 低温管理低温管理 温度、湿度是同等重要的温度、湿度是同等重要的 温度高低温度高低 水蒸气水蒸气 温度过低温度过低 会造成损坏会造成损坏 温度控制温度控制 在在5-8度度 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 19 10倍之差倍之差 表表1 1立方米中所能容纳的最大水蒸气量立方米中所能容纳的最大水蒸气量 温度条件温度条件 水蒸气重量水蒸气重量 0 4.98g0 4.98g 10 9.

11、44g10 9.44g 20 17.34g20 17.34g 30 30.41g30 30.41g 40 51.17g40 51.17g 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 20 湿度管理湿度管理 在温度一定的条件下，一般情况是湿度越在温度一定的条件下，一般情况是湿度越 高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另 外，一般情况下，蔬果的成熟程度越高越外，一般情况下，蔬果的成熟程度越高越 需要在高湿度条件下保管。需要在高湿度条件下保管。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业

12、咨询电话咨询电话1367490846413674908464 21 蒸发作用与风蒸发作用与风 风的有无影响着蒸发作用。风的有无影响着蒸发作用。 风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在卖场、还是在保鲜库内都要风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在卖场、还是在保鲜库内都要 避免风直接吹到商品上。避免风直接吹到商品上。 对风反应强弱类型损耗达对风反应强弱类型损耗达5% 需要的时间需要的时间 代表性蔬果代表性蔬果 非常怕风的类型非常怕风的类型 0.3-0.5天天 菠菜菠菜 油菜油菜 蓬蒿蓬蒿 香菇香菇 蕨菜蕨菜 韭菜韭菜 豆芽菜豆芽菜 较怕风的类型较怕风的类型 0.5-1.0天天 茄子茄子 云豆云豆 胡萝

13、卜胡萝卜 豇豆豇豆 黄瓜黄瓜 草莓草莓 无花果无花果 对风的反应居中的类型对风的反应居中的类型 1.0-3.0天天 青椒青椒 桃桃 葱葱 李子李子 较抗风的类型较抗风的类型 4.0-5.0天天 枇杷枇杷 梨梨 非常抗风的类型非常抗风的类型 8.0-9.0天天 洋葱洋葱 柿子柿子 土豆土豆 苹果苹果 西红柿西红柿 橘子橘子 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 22 呼呼 吸吸 蔬果同人一样进行呼吸。吸取空气中的蔬果同人一样进行呼吸。吸取空气中的 氧，放出二氧化碳、水及能量。氧，放出二氧化碳、水及能量。 蔬果因呼吸作用放

14、热的原因便在于此。蔬果因呼吸作用放热的原因便在于此。 菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛 的水果的呼吸量都很大。的水果的呼吸量都很大。 呼吸量的大小是与养分的散失成正比的，呼吸量的大小是与养分的散失成正比的， 因此为了保持鲜度，尽可能地控制呼吸因此为了保持鲜度，尽可能地控制呼吸 量是必要的。量是必要的。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 23 呼吸作用与温度呼吸作用与温度 00与与2121时时 草莓的呼吸草莓的呼吸 量有量有1010倍的倍的 差额差额 低温管理是控制呼吸量的关键低温

15、管理是控制呼吸量的关键 温度超过温度超过0 冻结点冻结点 蔬果的内部组织会冻结，蔬果的内部组织会冻结， 细胞被破坏，导致商品细胞被破坏，导致商品 味道下降味道下降 最合理温度最合理温度58 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 24 呼吸作用与呼吸热呼吸作用与呼吸热 呼吸热较大的商品会在运输过程中因热量呼吸热较大的商品会在运输过程中因热量 产生潮气，导致商品鲜度下降。因此在进货产生潮气，导致商品鲜度下降。因此在进货 后要将纸壳箱打开把蓄积在里面的潮气放出后要将纸壳箱打开把蓄积在里面的潮气放出 去，然后再放入到冷库中。不

16、然的话商品的去，然后再放入到冷库中。不然的话商品的 温度难以降下来，从而导致商品质量下降。温度难以降下来，从而导致商品质量下降。 在美国，在装西兰花的箱中常常放入些冰块在美国，在装西兰花的箱中常常放入些冰块 就是这个原因。在龙须菜、西兰花、菜花、就是这个原因。在龙须菜、西兰花、菜花、 毛豆、青豌豆的保鲜上使用冰床就是因为冰毛豆、青豌豆的保鲜上使用冰床就是因为冰 具有夺取呼吸热的功能。具有夺取呼吸热的功能。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 25 蔬果的鲜度管理蔬果的鲜度管理 气味气味 蔬果容易吸进别的产品的气味。蔬

17、果容易吸进别的产品的气味。 对散发强烈气味的产品应该分开陈列对散发强烈气味的产品应该分开陈列 催熟作用：香蕉、橙子、蒜头催熟作用：香蕉、橙子、蒜头 特别护理：特别护理： 苹果、橙子不能陈列在一起苹果、橙子不能陈列在一起 香蕉必须优先上架、特别照顾香蕉必须优先上架、特别照顾 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 26 肉品的鲜度管理及作业规范肉品的鲜度管理及作业规范 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 27 （一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开

18、始（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始 有规模、有制度的正规厂商有规模、有制度的正规厂商 肉类质量、运送效率和肉类质量、运送效率和 屠体货源都要有保障屠体货源都要有保障 原料鲜度得到保证原料鲜度得到保证 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 28 肉品常态升温 （二）尽量缩短肉类加工时间（二）尽量缩短肉类加工时间 肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜 肉类在常温中肉类在常温中20分钟，其温度即可上升分钟，其温度即可上升2 37下，下，5个小时个小时 可以使可以使1个细菌增个细菌增 生生

19、10亿个细菌亿个细菌 温度上升温度上升, 细菌繁殖加快细菌繁殖加快 温度下降温度下降, 细菌繁殖抑制细菌繁殖抑制 最佳存放温度：最佳存放温度： “-1.7”-“0”度度 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 29 （三）保持肉类加工的正确方法（三）保持肉类加工的正确方法 肉类加工时要按一定的工作流程操作，肉类加工时要按一定的工作流程操作， 每一工作环节要有专人负责每一工作环节要有专人负责 设定标准流程设定标准流程, ,分割标准分割标准 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话13674908

20、46413674908464 30 （四）保持肉类鲜度的现场处理方法（四）保持肉类鲜度的现场处理方法 1、冷盐水处理法、冷盐水处理法 这是肉类保鲜常用的方法，是以这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐左右的冷盐 水，水温在水，水温在0左右，浸泡原料肉约左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡分钟，鸡 肉肉510分钟，内脏分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。分钟，以达到保鲜效果。 这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上 升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在 内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更内部形

21、成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更 为紧密，在分切时较为容易。另外在为紧密，在分切时较为容易。另外在0左右的低左右的低 温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温 下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。 2、冰温法、冰温法 利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结 温度，最适宜温度约为温度，最适宜温度约为1.70。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 31 （五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品（

22、五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品 肉类肉类 低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论 是原料，半成品或成品均要以低温储存。是原料，半成品或成品均要以低温储存。 在加工处理前，都要预冷在加工处理前，都要预冷10101515分钟。冷冻肉类应在分钟。冷冻肉类应在 1818以下的冷冻库储存冷藏肉类应在以下的冷冻库储存冷藏肉类应在1 111之间的冷之间的冷 藏库储存。藏库储存。 冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须 离墙面离墙面5 5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，公分

23、以维持冷风正常循环，否则会影响品质， 冷库内要用货架放置肉类。冷库内要用货架放置肉类。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 32 （六）处理室内的温度要控制在（六）处理室内的温度要控制在10101515左右左右 肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的 良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖， 使肉类不易变质。使肉类不易变质。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 33 （七）要

24、以适当的材质覆盖肉类原料及成品（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面 水分很容易流失，而产生褐色肉，损害水分很容易流失，而产生褐色肉，损害 口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖 上或保鲜膜包装后再储存。上或保鲜膜包装后再储存。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 34 （八）控制岛柜温度（八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在冷冻柜温度应控制在1818以下，冷藏以下，冷藏 柜温度就控制在柜温度就控制在0 055。 张弘

25、工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 35 （九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部 分温度会增高，无法感受冷藏温度，从分温度会增高，无法感受冷藏温度，从 而影响肉类鲜度。而影响肉类鲜度。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 36 （十）检查肉类品质（十）检查肉类品质 无论在营业前，营业中，关店时均应检无论在营业前，营业中，关店时均应检 查肉

26、类品质，不良品及时处理。查肉类品质，不良品及时处理。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 37 （十一）减少污染源（十一）减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫要经常实施作业场所，个人，设备等卫 生管理，以减少商品污染而带菌，使肉生管理，以减少商品污染而带菌，使肉 类鲜度下降。类鲜度下降。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 38 （十二）生产日期与保质期控制（十二）生产日期与保质期控制 收货时要注意生产日期与保质期，特别收货时要注

27、意生产日期与保质期，特别 是冻品、干货，超过保质期限是冻品、干货，超过保质期限1/31/3则不应则不应 收货。收货。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 39 （十三）日进日出，天天新鲜（十三）日进日出，天天新鲜 肉类必要时要降价清空，做到日进日出，肉类必要时要降价清空，做到日进日出， 以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 40 （十四）滞销商品处理（十四）滞销商品处理 滞

28、销商品要及时处理，滞销商品要及时处理， 即时退货即时退货/ /降价降价 出清出清/ /转产部门转产部门/ /报损等报损等. . 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 41 肉类的鲜度管理原理肉类的鲜度管理原理 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 42 肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组 织等组成。肉易变色、易腐败，主要原因如下：织等组成。肉易变色、易腐败，主要原因如下： 肉的颜色肉的颜色-红色

29、的色素肌红蛋白和血红蛋白红色的色素肌红蛋白和血红蛋白 肉与空气接触肉与空气接触 肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白， 颜色由暗红色变成鲜红色颜色由暗红色变成鲜红色 继续氧化继续氧化 氧合肌红蛋白中的二价铁元素氧合肌红蛋白中的二价铁元素 变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白 肉则呈现褐色，肉品已经开始变质肉则呈现褐色，肉品已经开始变质 硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化 肌红蛋白时，肉就呈现绿色，肌红蛋白时，肉就呈现绿色， 表示肉品已经腐败。表示肉品已经腐败。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零

30、售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 43 屠宰后的肉类在进入僵直期后，僵直期的肉类的屠宰后的肉类在进入僵直期后，僵直期的肉类的pHpH值为值为 5 54 45 56 6，呈酸性，极其不利于细菌的生长，随着肉，呈酸性，极其不利于细菌的生长，随着肉 的成熟的加深，的成熟的加深，pHpH值升高呈碱性，为腐败细菌的繁殖创值升高呈碱性，为腐败细菌的繁殖创 造了良好的条件，此时肉品则成为细菌的培养基。如果造了良好的条件，此时肉品则成为细菌的培养基。如果 温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人 的速度增长，

31、导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出的速度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出 现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食 用的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐用的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐 败就越容易，肉的保鲜期就越短。败就越容易，肉的保鲜期就越短。 肉的腐败变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的肉的腐败变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 44 减少细菌数量的减少细菌数量的3 3原则原则 防

32、止带入防止带入 购入干净的原材料，不要把脏的东西、垃圾、购入干净的原材料，不要把脏的东西、垃圾、 货筐、杂物等带入后备间货筐、杂物等带入后备间 防止增加防止增加 必须控制在低温状态下，彻底清扫后备间的必须控制在低温状态下，彻底清扫后备间的 清洁卫生，保持环境卫生清洁卫生，保持环境卫生 防止附着防止附着 对直接接触肉的切割工具、手要进行切实的对直接接触肉的切割工具、手要进行切实的 消毒、防止细菌的依附消毒、防止细菌的依附 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 45 肉类变化过程肉类变化过程 动物屠宰后，体内机能活动并未完

33、全丧失。刚屠宰后，动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。刚屠宰后， 动物肌肉与活体同样柔软，再经过一段时间会变硬，动物肌肉与活体同样柔软，再经过一段时间会变硬， 即死后僵直（畜肉有时会有近十天的僵直期），由于即死后僵直（畜肉有时会有近十天的僵直期），由于 不能通过呼吸散热，肌体温度上升，产生僵直热。此不能通过呼吸散热，肌体温度上升，产生僵直热。此 时将肉加工食用，肉质硬，保水性较差，热加工重量时将肉加工食用，肉质硬，保水性较差，热加工重量 损失较大。损失较大。 继续储藏，僵直情况会缓解，称为后熟继续储藏，僵直情况会缓解，称为后熟,自身解硬之后，自身解硬之后， 肉重新变软，保水性略有增加，风味提

34、高。肉类加工肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。肉类加工 中，储藏解硬，再加工的过程也被称为肉的成熟。中，储藏解硬，再加工的过程也被称为肉的成熟。 肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌 容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，因容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，因 此要尽快做加工处理，成熟期将肉卖出。此要尽快做加工处理，成熟期将肉卖出。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 46 影响肉类变质的因素影响肉类变质的因素 微生物和酶以及温度微生物和酶以

35、及温度 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 47 肉有直接关系的三个温度肉有直接关系的三个温度 （1）环境温度：）环境温度： 为空气温度，即肉所放置的周围温度，在冷藏库中为为空气温度，即肉所放置的周围温度，在冷藏库中为0C，在作业室则约有，在作业室则约有 效期效期18至至20C，但以，但以15C为宜。为宜。 （2）肉表面温度：）肉表面温度： 为肉的表面温度，其对于环境温度的变化最敏感。当环境温度升高时，立即为肉的表面温度，其对于环境温度的变化最敏感。当环境温度升高时，立即 反应到肉表温度，且随之很快升高。其中影响最大

36、的是切片肉，因为其表面反应到肉表温度，且随之很快升高。其中影响最大的是切片肉，因为其表面 积率大与空气接触多。积率大与空气接触多。 （3）肉中心温度：）肉中心温度： 为肉快内部温度。肉的温度测定最重要部分为肉中心温度，如肉的表面温度为肉快内部温度。肉的温度测定最重要部分为肉中心温度，如肉的表面温度 即使升到即使升到4C时，而肉中心的温度仍然在时，而肉中心的温度仍然在0C或者冰温时，对于肉的鲜度影或者冰温时，对于肉的鲜度影 响较小；如果肉中心温度上升到响较小；如果肉中心温度上升到4C时，表明肉已长时间暴露在高温下，即时，表明肉已长时间暴露在高温下，即 使立刻放入低温中，肉中心的温度也不会马上下降

37、，如此对于肉的鲜度影响使立刻放入低温中，肉中心的温度也不会马上下降，如此对于肉的鲜度影响 很大，因此在店内最好放置一支插入式的温度计。很大，因此在店内最好放置一支插入式的温度计。 有时将肉切开后会发现在距肉表有时将肉切开后会发现在距肉表.-厘米的地方有个厘米的地方有个“黑圈黑圈”。这是。这是 因为将内部温度已达到因为将内部温度已达到C以上的肉放入冷库中，或将已充分冷却的肉突以上的肉放入冷库中，或将已充分冷却的肉突 然放到然放到C左右的操作间后又放回到冷库中，造成肉表与肉内温差过大左右的操作间后又放回到冷库中，造成肉表与肉内温差过大 而导致的。而导致的。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零

38、售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 48 温度与品质的关系温度与品质的关系 温度温度 肉类品质肉类品质 4 41515度度 屠宰分割作业的温度屠宰分割作业的温度 15155454度度 危险区域，细菌快速生长危险区域，细菌快速生长 55556060度度 肉类三分熟状态，细菌致死温度肉类三分熟状态，细菌致死温度 61617171度度 肉品半全熟状态肉品半全熟状态 7777度度 肉品全熟状态肉品全熟状态 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 49 肉类的储藏方法肉类的储藏方法 冷藏处理法

39、冷藏处理法 标准：温度标准：温度1 13 3度度 湿度湿度80%80%-90%90% 储藏储藏15152020天天 急速冷冻处理法急速冷冻处理法 标准：标准：- -2020度以下标准的冷冻条件度以下标准的冷冻条件 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 50 肉类的储藏方法肉类的储藏方法 放射线杀菌处理法放射线杀菌处理法 以以COCO照射照射 优点保存优点保存-肉品原有的鲜度，不改变肉品原有的鲜度，不改变 肉质，但能完全杀死细菌，容易产生肉质，但能完全杀死细菌，容易产生 尸臭味尸臭味 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售

40、业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 51 畜禽肉鲜度的辨别方法 肉肉 别别 鲜鲜 度度 良良 好好 鲜鲜 度度 低低 劣劣 牛牛 肉肉 紫红色或鲜红色紫红色或鲜红色 肉质暗红肉色或由褐色变肉质暗红肉色或由褐色变 饱和肉汁的鲜嫩饱和肉汁的鲜嫩 绿色，干缩欠汁，有滴水。绿色，干缩欠汁，有滴水。 猪猪 肉肉 紫红色或鲜红色紫红色或鲜红色 暗红肉色或由褐色变绿色，腐烂暗红肉色或由褐色变绿色，腐烂 无异味加熟散发无异味加熟散发 发臭，有滴水流出。发臭，有滴水流出。 肉香肉香 鸡鸡 肉肉 呈现淡红色适度呈现淡红色适度 肉色泛黄或腐烂发臭，肉色泛黄或腐烂发臭， 弹性

41、的肉质弹性的肉质 有滴液流出。有滴液流出。 无异味无异味 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 52 水产品的鲜度管理及作业规范水产品的鲜度管理及作业规范 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 53 鲜鱼的特性鲜鱼的特性 在生鲜中的损耗率最大在生鲜中的损耗率最大 损耗率达损耗率达9 910%10% 必须建立必须建立“行动迅速行动迅速”的观念的观念 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话136749084641367

42、4908464 54 超市鲜鱼部门的鲜度管理体系超市鲜鱼部门的鲜度管理体系 鲜鱼部门鲜度管理所包括的内容超市鲜鱼部门鲜鱼部门鲜度管理所包括的内容超市鲜鱼部门 的鲜度管理体系，大体上分为基础知识、库存的鲜度管理体系，大体上分为基础知识、库存 管理、清洁整理管理、清洁整理3个大的分支体系。个大的分支体系。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 55 鱼类鲜度管理的基础知识鱼类鲜度管理的基础知识 鲜鱼是什么鲜鱼是什么 ！？！？ 鱼类作为食品材料的特殊性鱼类作为食品材料的特殊性 鱼类资源可以通过养殖来增加，生产与供给都是很不稳

43、定的。鱼类资源可以通过养殖来增加，生产与供给都是很不稳定的。 鱼类的品种亦相当地丰富。根据种类、捕获期、捕获地点，大小鱼类的品种亦相当地丰富。根据种类、捕获期、捕获地点，大小 及成分组成有着很大的区别。根据捕获方法、处理方法、肉质的及成分组成有着很大的区别。根据捕获方法、处理方法、肉质的 脆弱性、柔软性，发生变质、腐烂的早晚、保存的难易也有着很脆弱性、柔软性，发生变质、腐烂的早晚、保存的难易也有着很 大的区别。因易损伤，所以作为食品材料经营时技术更为重要。大的区别。因易损伤，所以作为食品材料经营时技术更为重要。 与肉相比鱼类的特点与肉相比鱼类的特点 水分含量高水分含量高 脂肪量小脂肪量小 肌肉

44、纤维组织简单肌肉纤维组织简单 死后硬直时间短死后硬直时间短 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 56 鱼类鲜度管理的基础知识鱼类鲜度管理的基础知识 鱼的鲜度是非常重要的，鱼质量的好坏绝大程度上取决于其鲜度高低。鱼的鲜度是非常重要的，鱼质量的好坏绝大程度上取决于其鲜度高低。 正常的肌肉在死亡时都会发生有规则的变化。正常的肌肉在死亡时都会发生有规则的变化。-死后硬直死后硬直 自身消化自身消化 腐烂腐烂 死后硬直死后硬直 所说的死后硬直是指，鱼在物理死亡后不久会暂时变硬的现象。尽量延迟这所说的死后硬直是指，鱼在物理死亡后不

45、久会暂时变硬的现象。尽量延迟这 种硬直现象的开始，并延长这一状态是将鱼作为食品材料来经营所希望的。种硬直现象的开始，并延长这一状态是将鱼作为食品材料来经营所希望的。 这种硬直状态开始的方式及时间，根据种类及其他一些条件而不同。重点在这种硬直状态开始的方式及时间，根据种类及其他一些条件而不同。重点在 于，尽量避免使鱼苦闷死以及尽量在低温条件下对鱼进行处理、保管，抑制于，尽量避免使鱼苦闷死以及尽量在低温条件下对鱼进行处理、保管，抑制 氧元素的活动。氧元素的活动。 自身消化自身消化 过了死后硬直期后，肌肉的柔软性会逐渐增加，这是因为在氧元素的作用下，过了死后硬直期后，肌肉的柔软性会逐渐增加，这是因为

46、在氧元素的作用下， 肌肉蛋白质发生了变化的缘故。这种通过组织酶使蛋白质发生分解的现象叫肌肉蛋白质发生了变化的缘故。这种通过组织酶使蛋白质发生分解的现象叫 做自身消化。随着自身消化的深化，肉质会愈来愈柔软，同时也为细菌的繁做自身消化。随着自身消化的深化，肉质会愈来愈柔软，同时也为细菌的繁 殖提供了条件，肉也便得易腐烂。这种自身消化的进展方式，因品种、肉质殖提供了条件，肉也便得易腐烂。这种自身消化的进展方式，因品种、肉质 的差别以及处理方法而不同。的差别以及处理方法而不同。 腐烂腐烂 在自身消化的同时或稍后，微生物开始发生作用，质量开始下降，肉质便得在自身消化的同时或稍后，微生物开始发生作用，质量

47、开始下降，肉质便得 非常柔软，胺等有害物质生成并散发出腐烂味。即使是腐烂味不强也有可能非常柔软，胺等有害物质生成并散发出腐烂味。即使是腐烂味不强也有可能 发生食物中毒要多加小心。发生食物中毒要多加小心。 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 57 鱼类鲜度管理的基础知识鱼类鲜度管理的基础知识 鲜度判断法鲜度判断法-官能判定法官能判定法 鱼眼鱼眼 部位新鲜的部位新鲜的1、 眼球突出，周围没有渗血现象眼球突出，周围没有渗血现象2、 周围紧缩，角膜透明周围紧缩，角膜透明 鲜度下降的鲜度下降的1、 眼球陷落在眼窝中眼球陷落在眼

48、窝中2、 周围呈红色，角膜浑浊周围呈红色，角膜浑浊 鳃鳃 部位新鲜的部位新鲜的1、 呈鲜红色，有鲜鱼气味呈鲜红色，有鲜鱼气味2、 鳃的褶紧紧地收缩在一起鳃的褶紧紧地收缩在一起 鲜度下降的鲜度下降的1、 呈灰色，放出令人不快的气味呈灰色，放出令人不快的气味2、 鳃的褶易打开鳃的褶易打开 表皮表皮 部位新鲜的部位新鲜的1、 有水灵灵的光泽有水灵灵的光泽2、 鱼鳞不易剥落鱼鳞不易剥落3、 不发粘不发粘 鲜度下降的鲜度下降的1、 没光泽，变色或苍白没光泽，变色或苍白2、 鱼鳞易剥落鱼鳞易剥落3、 发粘发粘 腹部腹部 部位新鲜的部位新鲜的1、由外面按下去硬实、由外面按下去硬实 鲜度下降的鲜度下降的1、

49、整体柔软，内脏由肛门露出整体柔软，内脏由肛门露出2、 内脏易自身消化，时间一长便离内脏易自身消化，时间一长便离 散散3、 内脏柔软，由外面按回不到原状内脏柔软，由外面按回不到原状 鱼体鱼体 部位新鲜的水平放在手上不弯曲部位新鲜的水平放在手上不弯曲 鲜度下降的鲜度下降的1、水平放在手上易弯曲、水平放在手上易弯曲 肉质肉质 部位新鲜的部位新鲜的1、 硬实有弹性，密着在骨头上硬实有弹性，密着在骨头上2、 具有透明感表皮与肉质紧密结合具有透明感表皮与肉质紧密结合 在一起不易剥落在一起不易剥落 鲜度下降的鲜度下降的1、 肉质柔软，易由骨头上剥落肉质柔软，易由骨头上剥落2、 没有透明感，感觉浑浊没有透明感

50、，感觉浑浊3、 肉质肉质 与表皮联结不紧易剥落与表皮联结不紧易剥落 张弘工作室张弘工作室 我们只会“零售业零售业”专业 咨询电话咨询电话1367490846413674908464 58 活鱼管理法活鱼管理法 前处理：前处理： 1 12 2天前停止投饵作净肠处理，减少排泄天前停止投饵作净肠处理，减少排泄 保持接近原水的供给，避免死亡保持接近原水的供给，避免死亡 运送方法运送方法 无水运送：用冰块、湿布、米糠、木屑以维持湿度无水运送：用冰块、湿布、米糠、木屑以维持湿度 水槽运送：在水槽底部打气，补充氧气水槽运送：在水槽底部打气，补充氧气 密封运送：使用密封运送：使用1 12 2层聚烯袋加水充气装