购物中心连锁超市商品知识学习培训教材（140页）.ppt

1、商品知识学习商品知识学习 商品的基本概念商品的基本概念 1 1、商品是用来交换的劳商品是用来交换的劳 动产品。动产品。 2 2、商品的价值：是体现、商品的价值：是体现 生产商品所消耗的社生产商品所消耗的社 会劳动。会劳动。 3 3、商品的使用价值：是、商品的使用价值：是 指商品能满足人们某指商品能满足人们某 种需要的属性，即物种需要的属性，即物 的有用性。的有用性。 商品的基本属性商品的基本属性 1 1、商品编码商品编码 2 2、品名、品名 3 3、规格、规格 4 4、价格、价格 5 5、质量、质量 6 6、计价单位、计价单位 7 7、使用和保存方法、使用和保存方法 商品的基本属性商品的基本属

2、性 1 1、商品编码：商品编码： 商品的身份证，对每一种商商品的身份证，对每一种商 品给定一个号码，作为人和设备品给定一个号码，作为人和设备 辨别商品的标识。辨别商品的标识。 编码原则：唯一性、稳定性、简明性和规范化编码原则：唯一性、稳定性、简明性和规范化 。 2 2、品名物品的名称。品名物品的名称。 3 3、产地商品的生产地、出产地。、产地商品的生产地、出产地。 一级产地：直辖市（上海、北京、一级产地：直辖市（上海、北京、 天津、重庆）、省；天津、重庆）、省； 二级产地：市、县；二级产地：市、县； 进口商品：以产品最终的制造、进口商品：以产品最终的制造、 加工、组装地为准。加工、组装地为准。

3、 商品的基本属性商品的基本属性 4 4、规格商品质量的标准，如一定的大小、规格商品质量的标准，如一定的大小、 轻重、精密度、性能等。应按照国际通用轻重、精密度、性能等。应按照国际通用 标准执行。如：食品的计量单位：标准执行。如：食品的计量单位：g g、kgkg、 mlml、l l；工业品的计量单位：工业品的计量单位：m m、cmcm、mmmm； 家电功率：家电功率：W W； 5 5、价格商品价值的货币表现。、价格商品价值的货币表现。 兰色标价签：明码实价；兰色标价签：明码实价； 黄色标价签：明码特价；黄色标价签：明码特价； 商品的基本属性商品的基本属性 6 6、质量是由商品的物理、化学、机械和

4、、质量是由商品的物理、化学、机械和 工艺等方面的性能构成，表现了商品使用工艺等方面的性能构成，表现了商品使用 价值大小。价值大小。 商品的质量商品的质量 适用性寿命可靠性安全性外适用性寿命可靠性安全性外 观价格服务观价格服务 7 7、计价单位由商品的包装计量决定。、计价单位由商品的包装计量决定。 商品的基本属性商品的基本属性 8 8、使用和保管方法、使用和保管方法 食品：常温、冷冻、冷藏；食品：常温、冷冻、冷藏； 日化用品：大部份不能让阳光直晒；日化用品：大部份不能让阳光直晒； 电器的使用必须按产品说明书，并学会组装、电器的使用必须按产品说明书，并学会组装、 调试、保养和常见故障的维修方法。调

5、试、保养和常见故障的维修方法。 商品的基本属性商品的基本属性 EANEAN- -1313条形码结构：条形码结构： 1 1- -3 3位为国家代码；位为国家代码； 4 4- -7 7位为厂商代码；位为厂商代码； 8 8- -1212位为商品码；位为商品码； 1313位为校验码位为校验码。 我国的国家代码为我国的国家代码为 690690、691691、692692； 香港的地区号为香港的地区号为489489。 商品的条形码商品的条形码 2 2、店内码：是一种自行印刷的仅供店内使、店内码：是一种自行印刷的仅供店内使 用的条形码，不对外流通。用的条形码，不对外流通。 A A、自编条形码：用于没有原码或

6、原码不能、自编条形码：用于没有原码或原码不能 扫描的商品，其前缀为扫描的商品，其前缀为2828。 B B、称重码：由电子称根据商品的重量与单、称重码：由电子称根据商品的重量与单 价，印出含售价的条形码。常用于生鲜价，印出含售价的条形码。常用于生鲜 食品、散装商品，其前缀为食品、散装商品，其前缀为2020。 商品的条形码商品的条形码 卖场商品编号的目的卖场商品编号的目的 顾客的基本需求繁多顾客的基本需求繁多 我们提供多种的商品选择我们提供多种的商品选择 为了识别每一项商品为了识别每一项商品 每一个商品一个代号每一个商品一个代号 帮助我们做资料统计帮助我们做资料统计 商品分类商品分类 能吃的？ 不

7、能吃的？ 杂货部杂货部 香瓜子,葵花子 | 西瓜子 | 南瓜子,白瓜子 | 小瓜子 | 瓜子仁 | 花生 | 开心果 | 杏仁 | 豆子,蚕豆,豆酥 | 果子,果仁 | 松子 | 榛子| 核桃,核桃仁 | 香榧子 | 炒 货礼包 | 散装炒货 | 其他炒货 | 山楂 | 陈皮,果皮 | 梅 | 榄 | 桃 | 杏 | 李, 奈 | 脯 | 果 | 丹 | 枣 | 葡萄干| 应子 | 芒果 | 水果干,片,圈 | 蜜饯类糕饼 | 蜜饯类片,丝,条类 | 蜜饯礼包 | 散装蜜饯 | 其他蜜饯 | 其它炒货,蜜饯类 肉干类 | 鱼干类 |真空包装 肉制食品 | 真空包装素食类 | 海苔类 | 油面筋

8、 | 肉 松 | 火腿肠,其他肠类 |豆腐干 | 粽子 | 即食海带,海蜇| 肫 | 其它软包装食品 方便面(袋) | 方便面(碗,杯) | 快饭,粥,米糊 | 粉丝,米线 | 生粉| 年糕,米块 | 卷面,面条 | 麦片(生),米片,米楂 | 面粉,糯米粉 | 大米,大西米| 其它粮食制品 茶叶 | 白酒 | 黄酒 | 啤酒 | 米酒 | 葡萄酒 | 洋酒 | 果酒 | 补酒 | 其它 烟,酒,茶类 烟酒茶类 软包装类 粮食制品 洗衣粉洗衣粉( (罐装罐装) | ) | 洗衣粉洗衣粉( (袋装袋装) | ) | 洗衣液洗衣液 | | 柔顺剂柔顺剂( (袋装袋装) | ) | 柔顺剂柔顺剂(

9、(瓶瓶 装装) | ) | 专用衣物洗涤剂专用衣物洗涤剂 | | 洗洁精洗洁精( (袋装袋装) | ) | 洗洁精洗洁精( (瓶装瓶装) | ) | 消毒液消毒液 | | 玻玻 璃清洁剂璃清洁剂 | | 厨房清洁剂厨房清洁剂 | | 浴室清洁剂浴室清洁剂 | | 地面地面( (板板) )清洁剂清洁剂 | | 多用途清洁多用途清洁 剂剂 | | 洁厕用品洁厕用品 | | 家具护理剂家具护理剂( (蜡蜡) | ) | 皮革护理剂皮革护理剂( (蜡蜡) | ) | 地板蜡地板蜡 | | 鞋面鞋面 护理用品护理用品 | | 空气清香剂空气清香剂 | | 固体空气清香剂固体空气清香剂 | | 防霉防蛀用

10、品防霉防蛀用品 | | 蚊香及辅蚊香及辅 助用品助用品 | | 灭虫灭虫, ,杀虫剂杀虫剂 | | 灭虫灭虫, ,害片害片( (固体固体) | ) | 洗发露洗发露( (大规格大规格) | ) | 洗发露洗发露 ( (中规格中规格) | ) | 洗发露洗发露( (小规格小规格) | ) | 洗发膏洗发膏 | | 护发用品护发用品 | | 发型定型用品发型定型用品 | | 染发，局油剂染发，局油剂 | | 浴露浴露( (大规格大规格) | ) | 浴露浴露( (中规格中规格) | ) | 浴露浴露( (小规格小规格) | ) | 洗衣洗衣 皂皂 | | 香皂香皂 | | 特殊用途皂特殊用途皂 |

11、 | 洗手液洗手液 | | 脸部清洁用品脸部清洁用品 | | 化妆水化妆水 | | 润肤霜润肤霜 | | 润肤露润肤露 | | 润肤膏润肤膏 | | 润肤蜜润肤蜜 | | 润肤油润肤油( (包括甘油等包括甘油等) | ) | 防晒用品防晒用品 | | 护护 手手( (足足) )霜霜 | | 花露水花露水( (防蚊水防蚊水) | ) | 爽身粉爽身粉 | | 护理卫生用品护理卫生用品 | | 宠物洗涤用品宠物洗涤用品 | | 唇膏唇膏 | | 彩装彩装 | | 礼品组合装礼品组合装 | | 其它洗涤化妆类其它洗涤化妆类 洗涤、化妆类 百货部百货部 保鲜袋保鲜袋 | | 保鲜膜保鲜膜 | | 台布

12、台布 | | 浴帘浴帘( (球球, ,条条) | ) | 垃圾袋垃圾袋 | | 地垫地垫( (毯毯),),靠垫靠垫 | | 尿布尿布 | | 护翼日用卫生巾护翼日用卫生巾 | | 护翼夜用卫生巾护翼夜用卫生巾 | | 非护翼日用卫生巾非护翼日用卫生巾 | | 非非 护翼夜用卫生巾护翼夜用卫生巾 | | 综合装卫生巾综合装卫生巾 | | 卫生护垫卫生护垫 | | 杯杯 | | 盆盆 | | 刷刷 | | 壶壶( (桶桶 , ,筒筒) | ) | 碗碗 | | 盘盘 | | 筛筛( (篮篮) | ) | 罐罐( (缸缸) | ) | 奶嘴奶嘴( (瓶瓶) | ) | 夹夹 | | 微波用品微波用品

13、 | | 扫扫( (箕箕),(),(地地) )拖拖, ,擦擦 | | 勺勺 | | 柜柜( (箱箱) | ) | 雨披雨披 | | 棉签棉签 | | 竹席竹席 | | 草席草席 | | 牙牙 膏膏 | | 牙刷牙刷 | | 伞伞 | | 牙签牙签 | | 衣架衣架 | | 护垫护垫( (套套) | ) | 一次性用品一次性用品 | | 湿纸巾湿纸巾 | | 卷筒纸卷筒纸( (卫生纸卫生纸) | ) | 盒装面巾纸盒装面巾纸 | | 袋装面巾纸袋装面巾纸 | | 小商品小商品 | | 热水袋热水袋 | | 清清 洁布洁布 | | 卫生香卫生香 | | 筷筷 | | 椅椅, ,凳凳 | | 餐具套

14、装餐具套装 | | 手套手套 | | 卫生棉条卫生棉条 | | 其它其它 百货百货 厨房用品(锅碗盆壶) | 砧板 | 刀,剪,刨 | 各种垫子 | 玻璃制品 | 剃须 工具 | 灯泡,灯管,灯 | 电池,充电器 | 插座,转换器 | 清扫工具 | 强力 胶 | 钟 | 衣杆,丫叉,伸缩杆 | 梯子 | 架子 | 机油 | 其他小五金类 | 保温杯,真空杯 | 筷,叉 “吃”“穿”“住”“行”“吃”“穿”“住”“行” 生活中都哪些东西属于杂货类、百货类、 生鲜类？ 三个类别的特有属性是什么？ 三个类别的在商超中的特殊意义是什么？ ? ? ? ? ? ? 所需、所求、所用、所要、所得。 以“吃”

15、论“品”以“吃”论“品” 生鲜类生鲜类 生鲜食品的重要性生鲜食品的重要性 “生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉 ，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子。 因此，社区型超级市场的成败完全在于生鲜商品销售营运 的好坏。完善整个生鲜的管理，把生鲜工作作为重点来抓 ，要在整体形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。 我们必须以“一切以顾客为中心”的销售理论作为出发 点，突出生鲜概念、真正掌握生鲜概念。而掌握生鲜概念 ，就要先掌控生鲜三要素：“鲜度，商品组合及价格”。 卖场需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐 全、价格合理、丰富、安全卫生。若生鲜食品不能满足顾 客的上述

16、要求，则业绩是无法提升、经营是难以成功的。 生鲜商品知识生鲜商品知识 纲纲 要要 一、生鲜的基本概念 二、生鲜分类 三、生鲜陈列与销售 四、生鲜商品质量管理 五、生鲜商品的储存 第一章、生鲜的基本概念第一章、生鲜的基本概念 生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三 品”，即：果蔬(蔬菜水果PRODUCE)、 肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)，由西式 生鲜制品衍生而来的面包(BAKERY)和熟食 (DELl)等现场加工品类，就由初级产品的 “生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共 同组合为“生鲜五品”。 生鲜食品六大原则生鲜食品六大原则 新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、 操作处理

17、至陈列，始终都要保持新鲜的质量。 卫生（干净）：所有的商品，员工，工作区域，加工设 备，销售用柜都必须时刻保持干净。 优良服务：员工热爱本职，能提供快迅、准确、礼貌、 文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。 可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾 客群之需要。 合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相 符合，且能被消费者所接受。 品种丰富：不同季节，不同产地的各种商品以满足顾客 之需要。 第二章第二章 生鲜商品分类生鲜商品分类 生 鲜 蔬菜 水果 肉品 水产 主食 熟食 烘焙 日配 生鲜商品如何进行的分类？生鲜商品如何进行的分类？ 蔬果具体分类蔬果具体分类 蔬蔬 菜菜 农业

18、部制定的农产品等级规格 标准只对其外在品质提出要求， 不涉及安全、营养等内在质量技 术指标。在等级方面，每一种农 产品原则上分为特等、一等和二 等三个级别；在规格方面，原则 上分为大、中、小三种规格。 叶菜类叶菜类 结球叶菜类 瓜果类瓜果类 调味菜调味菜 根茎类、土物类根茎类、土物类 菌菇类菌菇类 分类分类 第一部分第一部分 猪肉的学习猪肉的学习 1、什么叫肉。 2、什么叫红肉。 3、什么叫排酸肉。 4、猪肉的分类。 下面我们以案例的形式来给大家一一讲解： 案例一 大家生活了这么多年，生活中也会处处接触肉，如猪肉、鸡肉、牛羊肉、 鸭肉及一些野生动物类的肉，那我想问大家了，既然我们天天都在吃肉，

19、那 什么叫肉呢？ 下面我们来解释一下什么叫肉？ 1、肉用我们表面的意思来理解，就是指我们每天食用的猪、牛、羊、鸡、 鸭、鹅等动物的肌肉，这部分称为肉。 2、肉用行业中的专业术语，就是指由结缔组织、脂肪组织、淋巴系统等 结合而成的动物体肌肉。 案例二 在外面，留意点心的人会经常听说，红肉这个词；可是谁知道红肉是什 么呢？它有什么营养价值呢？有什么特点呢？我想大家知道的寥寥无几吧！ 下面我们来看看到底什么才是红肉？它又有哪些所谓的营养价值和特点 呢？ 1、解释一:泛指瘦肉，因为大部分为红色。 2、解释二：红肉是一个营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具 体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等

20、等所有哺乳动物的肉都是红肉。 营养价值 1、很多营养专家都认为其他肉比红肉要健康，因为红肉中含有很高的饱和脂 肪。有一些研究表明红肉在直肠癌的形成中起了很大作用。 2、红肉中有丰富的铁，素食主义者和不进红肉的人应该多吃含铁丰富的食物 。红肉中也含有丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等 ，红肉里的维生素还能促进人的生长发育，还不会让人的胆固醇升高。 红肉特点 1、红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于 白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂 肪依然有相当含量，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉 为2.

21、3%。 案例三 我们经常去大型超市里购买猪肉，经常会听见售卖员说什么排酸肉、冷 鲜肉、热鲜肉之类的，可是也许我们并不知道他们所说的这些是什么意思？ 那什么样子的肉叫排酸肉呢？冷鲜肉、热鲜肉又是什么呢？ 下面我们来具体了解一下： 排酸肉及其过程、营养价值 排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”也就是所谓的冷鲜肉。是现代肉品 卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即 开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的 市场占有率。 过程 动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉 的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化

22、作用产生乳 酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。 排酸肉营养价值 营养成分：和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残 留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且，时间上的延迟使肌肉组织 的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸 过程中，还增加了肉的鲜味和营养。此外，“冷却排酸肉”还采取多种加工方 式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等，这样消费者购买 后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，减少了制作环节的污 染。 热鲜肉 畜禽屠宰后，屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下，发生一系 列生化变化，动物

23、刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种 处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。热鲜肉通常为凌晨宰杀， 清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但 在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等 多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保 证肉的食用安全性。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。 额外附加一个知识点 冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有哪些 优势： 首先了解什么叫冷冻肉？ 冷冻肉:是宰后的肉先放入-28以下的 冷库中冻结，使其中心温度低于-15然后 在-18环境下保藏，并以冻结状态销售的

24、 肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至- 18后，绝大多数微生物的生长繁殖受到 抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在 冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰 晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构 遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中 汁液析出，导致营养成分的流失，并且风 味也会明显下降。超市内放在冷冻柜内销 售的肉就是冷冻肉。 优势 1)从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分 肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌 呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。 2)从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的 抑制了微

25、生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0-4冷链下，肌 肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长繁殖，不但使其在食用时更 安全，同时也可延长保鲜期限。 3)从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结 构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变 化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。 第二部分第二部分 猪肉的分割学习猪肉的分割学习 1、猪肉的分类 2、猪肉的分割部位图 3、猪肉单品每个部位 名称及照片 猪肉的分类 猪肉共分两种，一种叫草猪，一种叫型猪。型猪前膀子后座大， 肋条五花能看出层来，一般市场销售的猪为草猪。 猪肉分头，一头两片，一般都是带皮分

26、割法。 猪肉的分割部位图 1、猪身体各个部位图片的了解 2、猪身体各个部位分割出来的图片了解 通通 排排 前前 尖尖 肉肉 馅馅 精精 五五 花花 肉肉 棒骨 带骨五花 带骨后臀尖 后臀尖肉 吃完了菜来点主食吗？ 现场制作，现场售卖，色香味俱全。 来点饭后水果吧！来点饭后水果吧！ 苹果类苹果类 梨类梨类 桃李、硬核类 浆果类浆果类 柑橘类柑橘类 热带水果类热带水果类 瓜类瓜类 进口水果类进口水果类 第三章第三章 生鲜陈列、销售原则生鲜陈列、销售原则 一、陈列管理一、陈列管理 1、用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进 而引起顾客的购买欲望。 2、依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进 而增加业

27、绩。 3、根据生鲜产品的各种色相条件丰富陈列，使 卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。 4、使生鲜产品的周转速度加快，产生“天天低 价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利 润，树立公司的卖场形象。 生鲜商品陈列要点生鲜商品陈列要点 1、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。 2、“陈列面”要朝向顾客来的动线设置。但依据陈列器具与陈列数量不同，陈列方法 可以变化，除了采取正面排列外，可以按包装设计及色彩变化的组合搭配，来吸引顾客 注意。 3、依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类； 鲜肉的猪、鸡、鸭类等等。）使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感

28、觉。 4、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉“物美价廉”。在一年四 季里，生鲜商品变化万千，在季节的陈列里，更可凸现季节时下潮流 。 5、陈列时，依据商品的色相，调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富士苹果之间， 穿插绿色的史密斯苹果。），这样会呈现出生鲜美感、舒服感。 6、明显的价格牌：越大越清楚的价格牌，会有越便宜的感觉。 7、热烈的叫卖声：一般用在生鲜、水果上。可吸引顾客注意进来看看，只要人一多就 会有顾客冲动购买，达到销售的目的。 8、热烈的选购人潮：顾客是好奇的，只要有人围一堆，就会有人想要进来看，课长应 此现象。利用可用人力，先围一堆假装选购，待真正顾客围上来，货场人

29、员才渐渐离开， 让这一堆顾客吸引另一批顾客上门（尤其是花车、花篮的拍卖）。 9、专人促销：有专人的促销会比没人的促销更好，专人可以说明商品及商品功能，减 少顾客疑虑，可以增加购买力。 10、店内广播造势。 图片对比图片对比 某超市品种少，商品陈列不丰满 华宇超市 沃尔玛 生鲜商品销售管理生鲜商品销售管理 1、提供顾客一个卫生、舒适的“高档菜市场”，与一般传统零售、 低档农贸市场不同。 2、以亲切热情的态度为顾客服务。 3、根据电脑（计算机）的作业流程，操作贩卖。 4、要有热情活泼的叫卖精神。 5、简化作业程序，以“颗”、“粒”、“盒”、“支”代替称重 （公斤）贩卖。 6、需具备生鲜专业知识及丰

30、富的生鲜处理经验。 7、明确地标示品名、产地、售价（公斤或市斤），并可利用POP广 告制造销售效果。 8、机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等）。 9、随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格。 10、生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间。 11、随时分析每日来客分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特 色生鲜产品。 第四章、商品质量管理第四章、商品质量管理 让顾客吃的放心！ 商品质量管理标准 （1）索证索票建立台账或电子备案。 （2）食品标签具体要求：包括产地、 名称、厂名、厂址、联系电话、 商品质量管理标准商品质量管理标准 （3）净含量、规格、等级、符合国家规定 的

31、营养成份表（乙醇5以上的饮料酒、饮 用水、单个商品表面20平方厘米以下、每 天摄入量10g以下除外）、配料表（有食品 添加剂的要标明通用名称）、生产日期、 保质期（乙醇5以上的饮料酒、醋、食用 盐、固体的糖除外）、贮存条件、生产许 可证标号、QS认证等。 商品质量管理标准商品质量管理标准 （4）对于饮品、饮料、副食品、粮油、药 品、洗涤化妆品必须单品种索取检验报告、 台账（一票通）。 （5）从事食品销售人员必须持有效合格的 健康证上岗。落实食品安全监管软件电子备 案制度。 （6）乳制品：索要批量批次的检验报告。 （7）进口的婴幼儿配方奶粉标签必须与原 包装物是一体的。 商品质量管理标准商品质量

32、管理标准 （8）无公害、绿色食品，证件有效期是3 年；有机食品认证有效期是1年。 （9）转基因食品是否在显著位置给予清晰 标示。 （10）保健品不能标有预防、治病功效。 （11）冷藏预包装食品贮存条件要符合有 关要求。 商品质量管理标准商品质量管理标准 2、食用农产品质量管理： （1）索证索票（索取供货商营业执照复印 件和食用农产品质量合格证明）。 （2）建立台账。 （3）鲜猪肉的瘦肉精检验报告、检疫票和 定点屠宰证明。 商品质量管理标准商品质量管理标准 （4）冷冻肉类的检测报告、检疫票、当地 报检证明。 （5）冷鲜猪肉的厂家“三证”、检测报告 、需提前到商务局备案。 （6）蛋类的检测报告、动

33、物检疫证明。 商品质量管理标准商品质量管理标准 （7）自产农产品要有村委会或农业合作社 的证明。 （8）从事食品销售人员必须持有效合格的 健康证上岗。落实食品安全监管软件电子 备案制度。 （9）售卖人员按职能部门要求着装。 商品质量管理标准商品质量管理标准 （7）自产农产品要有村委会或农业合作社 的证明。 （8）从事食品销售人员必须持有效合格的 健康证上岗。落实食品安全监管软件电子 备案制度。 （9）售卖人员按职能部门要求着装。 商品质量管理标准商品质量管理标准 （7）自产农产品要有村委会或农业合作社 的证明。 （8）从事食品销售人员必须持有效合格的 健康证上岗。落实食品安全监管软件电子 备案

34、制度。 （9）售卖人员按职能部门要求着装。 商品质量管理标准商品质量管理标准 现场制售质量管理： （1）索证索票：加工食品原料（含食品添 加剂）供应商的许可证、营业执照复印件 和合格证明。 （2）面点和熟食建立进货台账、加工记录 和销售记录。在明显位置设立食品添加剂 公示牌（符合国家标准）。 商品质量管理标准商品质量管理标准 其他商品 （1）必须有合格证。 （2）外包装必须有厂名、厂址；容易损毁 或易造成人身财产安全应有警示用语，包 装箱内必须有中文说明书。 （3）服装类商品检查有无仿标，必须有国 家执行标准。 （4）不经营仿冒知名品牌的包装装潢的商 品。 第五章、生鲜商品的储存第五章、生鲜商

35、品的储存 做好储存，减少损耗，提升利润。 （一）（一）环境条件对采后蔬菜的影响环境条件对采后蔬菜的影响 低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活 性，明显减少有机物分解 低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失 低温抑制发根发芽作用 低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂 但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起 有机体代谢不正常，出现生理病害有机体代谢不正常，出现生理病害 温度温度 高湿可降低蒸腾作用 ，减少水分散失，保 持原有颜色、光泽与 鲜嫩 但高湿有利于病原菌但高湿有利于病原菌 活动，容易发生霉烂活动，容易发生霉烂 湿度湿度 如果将氧

36、气降低，二氧化碳浓度提升，浓度如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度 调控在调控在25%的范围内，可出现几种效果：的范围内，可出现几种效果： 明显降低呼吸作用，延缓成熟过程 有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙 烯的敏感度 减少叶绿素损失，保绿效果明显 气体气体 减少果胶物质（原果胶）的转 变，保持机体硬度 减少营养损耗，保持养分含量 正常 抑制微生物生长，减少腐烂、 病变 氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而 导致生理失调导致生理失调 二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起 一系列有害的病变一系列有害

37、的病变 气体气体 温度温度/湿度管理方法湿度管理方法： 经验适宜温度：一般蔬果：5 -8 8 ； 香瓜、木瓜、香蕉为：室内温度；香瓜、木瓜、香蕉为：室内温度； 经验适宜湿度：一般蔬果：经验适宜湿度：一般蔬果：90%90%-95%95%； 番薯、芋头：番薯、芋头：80%80%-85%85%； 柑橘类：湿度较低；柑橘类：湿度较低； 鲜！ 果蔬鲜度管理果蔬鲜度管理 蔬菜品种的温度与湿度要求如下：蔬菜品种的温度与湿度要求如下： 生鲜商品损耗控制管理措施生鲜商品损耗控制管理措施 品名 温度() 湿度(%) 周转期(天) 叶菜类 0-5 95-100 1天 菇菌类 0-5 95 1天 豆类 1-5 95

38、1天 瓜类 7-10 95 3-4天 水生类 0-5 95-100 1-2天 果菜类 7-12 90-95 3天 根茎类 室温 70-85 7天 水果品种的温度与湿度要求如下：水果品种的温度与湿度要求如下： 生鲜商品损耗控制管理措施生鲜商品损耗控制管理措施 品名品名 温度（温度（） 湿度（）湿度（） 周转期（天）周转期（天） 苹果类 0-4 90 3-7 梨类 0-4 90-95 3-7 橙类 4-6 85-90 3-7 柑橘类 11-12 90-95 3-7 西柚/柠檬 6-10 85-90 3-7 桃子 0-4 90 3 李子类 0-4 90-95 3-5 樱桃类 0-4 90-95 2

39、佳佳 力力 果果 水果品种的温度与湿度要求如下：水果品种的温度与湿度要求如下： 生鲜商品损耗控制管理措施生鲜商品损耗控制管理措施 石榴 0-4 90-95 3-5 柿子 0-4 90-95 3-5 葡萄类 0-4 90-95 3-4 草莓 0-4 90-95 1 猕猴桃 0-4 98-100 7 荔枝 室温 85-90 1 龙眼 室温 85-90 2 水果品种的温度与湿度要求如下：水果品种的温度与湿度要求如下： 生鲜商品损耗控制管理措施生鲜商品损耗控制管理措施 香蕉类 12-15 85-90 3-7 芒果类 5-12 85-90 3-7 杨梅 0-4 90 1 瓜类 12-15 80-90 5

40、-7 火龙果 0-4 90-95 3-5 热带水果 室温 85-90 3-5 果蔬的鲜度管理果蔬的鲜度管理 生鲜商品损耗控制管理措施生鲜商品损耗控制管理措施 冰冷水处理法冰冷水处理法：将蔬果浸放在0 的冰冷水中，降温后取出，并吸 去过多的水分。适应于玉米、毛豆、莴笋等； 复活处理法：复活处理法：将蔬果茎切去，放于常温水中，使其吸收水份后复活 。使用于葱、白菜、叶菜、水芹等； 散热处理法：散热处理法：打开包装箱，予以散热，再常温保 管，使用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲芒果等“后熟” 的热带水果及瓜类。 干货的鲜度管理干货的鲜度管理 生鲜商品损耗控制管理措施生鲜商品损耗控制管理措施 1、确保周边环境干

41、燥 2、海产干货存放时必须防虫、防蝇 面包的鲜度管理面包的鲜度管理 生鲜商品损耗控制管理措施生鲜商品损耗控制管理措施 （1）面包的储存温度面包的储存温度：面包的 温度与老化有直接的关系， 所以面包类商品一般在20 以下的常温下存放，生日蛋 糕则在冷藏的温度下储存。 品名 储存温度 储存湿度 面包 20 以上 75% 蛋糕 0 - 10 90% 糕点 8 - 10 75% （2）面包的保质日期）面包的保质日期 生鲜商品损耗控制管理措施生鲜商品损耗控制管理措施 品名 包装 保质期 销售期 自制面包 散装 2天 1天 自制面包 袋装 3天 2天 自制点心 散装 3天 2天 自制月饼 包装 15天 1

42、2天 品牌面包 袋装 57天 3天 生日蛋糕 盒装 1天 1天 品牌点心 散装 3天 1天 肉类的鲜度管理肉类的鲜度管理 生鲜商品损耗控制管理措施生鲜商品损耗控制管理措施 1、肉类的鲜度管理原理：肉是由肌肉组织、结缔组织、骨骼组织等组 成的。肉类是易变色、易腐烂的，主要原因如下： (1)肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉 与空气接触时，就会发生变化， 变成褐色，慢慢变成绿色，表示肉 品已经开始腐烂； （2）肉的腐烂变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的。肉品所感染 的细菌数量越多，温度就会越高，腐烂就越容易，肉的保鲜期就会 越短。 肉类的鲜度管理肉类的鲜度管理 生鲜商品损耗

43、控制管理措施生鲜商品损耗控制管理措施 细菌种类 最低温度 最高温度 适合生长温度 低温菌 0 25 1218 中温菌 15 4455 2537 高温菌 40 75 5560 （1）温度管理法：）温度管理法： 低温储存方法：用冷藏方式储存原料、半成品、成品，冷冻肉的储 藏温度是18 以下，冷藏肉的储藏温度是1 至3.5 ，商品 收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间； 分割处理室的温度控制在4 4 ，相对湿度控制在90左右 ，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的连续流通； 对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片以降低温度 ； 展示陈列柜的温度要控制在1 2温度范围内，以保持成品

44、的鲜度； 运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2 左右。 肉类的鲜度管理措施肉类的鲜度管理措施 生鲜商品损耗控制管理措施生鲜商品损耗控制管理措施 肉类的鲜度管理措施肉类的鲜度管理措施 生鲜商品损耗控制管理措施生鲜商品损耗控制管理措施 （2）冷盐水处理法：）冷盐水处理法： 用0.8的0冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到 降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐 水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。 （3）减少细菌来源：）减少细菌来源： 做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理 及消毒工作，减少细菌的污染源；

45、 将已污染的肉制品的表面剔除包括肉膜、脂肪等杂料，减少对肉制品的污 染； 避免交叉感染，猪、牛、羊及其禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、斩 板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁消毒。 肉类的鲜度管理措施肉类的鲜度管理措施 生鲜商品损耗控制管理措施生鲜商品损耗控制管理措施 处理好红条肉 冷库清洁 标明收货日期 肉类的鲜度管理温度肉类的鲜度管理温度 生鲜商品损耗控制管理措施生鲜商品损耗控制管理措施 品名 冷藏温度 相对湿度 周转期 白条猪 01 8590 3天 白条羊 01 8590 3天 猪肉类 01 8590 2天 猪内脏 01 8590 1天 猪骨头 01 8590 2天 猪肉馅 01 8590 1天 牛肉类 01 8892 2天 牛肉馅 01 8892 1天 冰鲜鱼类的保养,陈列技术 总体要求总体要求: 1 冰鲜鱼要求绝对新鲜,要在12天内将其 出清, 2 解冻后的商品原则上不宜二次速冻,因为 这样会使组织结构发生变化,影响其品质! 生鲜商品的损耗虽不可避免！ 但，我们可以有效地控制在一定范围内！ 生鲜商品的损耗控制管理 靠大家相互协作、共同努力！ 我们要看到：损耗=增加成本=减少毛利! 有效控制损耗=增加企业盈利！