1、提提 纲纲 一、生鲜发展前景 二、员工心态调整 三、服务意识的培养 四、鲜鱼分割技术培训与进度对照 五、日常工作流程 六、商品知识 一、一、生鲜发展前景生鲜发展前景 生鲜行业是一个新兴行业， 但它与我们息息相关。 民以食为天，可见“食”的 重要性。 生鲜就是为“食”提供方便 的行业。 在现代商场，生鲜占据着重 要的地位。 （一）我公司生鲜熟食的范围（一）我公司生鲜熟食的范围 生鲜包括：12部、部、13部部 12部也叫生鲜部，包括果蔬课、水产品课； 13部也叫鲜活部，包括熟食课、肉课、面 包课、员工餐厅/小吃课。 （二）生鲜的历史及特点（二）生鲜的历史及特点 随着沃尔玛、家乐福等世界级商业巨头的
2、 进入，生鲜在购物广场出现了。 生鲜出现在我国的超市和大型购物广场， 只有6-7年的历史。 它以新鲜、质量好、平价、规范的管理等 一系列的优势赢得顾客。 （三）生鲜人才前景展望（三）生鲜人才前景展望 生鲜是刚起步的行业，特别在内地几乎是 一片空白，人才奇缺。 随着沿海城市生鲜竞争越来越激烈，很多 商家已逐步把眼光投向内地市场。这就为 生鲜人提供了一个施展才能的大舞台。 我们有幸成为生鲜人我们有幸成为生鲜人 让我们来领跑这个行业吧！让我们来领跑这个行业吧！ 二、员工心态的调整二、员工心态的调整 生鲜前景可观，但工作中会很脏、很累，讲 究“精耕细作”。 每一个从业人员需要调整心态去工作。 每一个行
3、业都有希望，都有它的价值所在。 只要真心付出，不断努力，一定会取得成功。 三、服务意识的培养三、服务意识的培养 全心全意为顾客服务”是我们这个行业永 恒不变的宗旨。 由于竞争激烈，同种商品比质量，同样质 量比价格，同等价格比服务。 服务是竞争的焦点。 如何培养服务意识，提 高服务质量呢？ 我认为可以从 这样几个方面 去做： 1、掌握销售技巧、掌握销售技巧 1) 1) 建立专业形象：建立专业形象： 顾客对于店员的第一印象大都取决于形象及服 装。 每一个服务人员都必须注意自己的仪容、仪表、 言行举止，让顾客产生好感。 2) 2) 良好的商品知识：良好的商品知识： 作为水产品课的员工，必须先认识所有
4、销售的 鱼种，知道它的产地、特点以及食用方法。 2、 注意言谈举止注意言谈举止 作为营业一线的人员，时刻面对 顾客，一言一行都在顾客眼中， 因此，良好的言行能够赢得更多 顾客。 我们的工作：我们的工作： 帮顾客捞鱼 向顾客介绍烹调方法、功效 唱价唱量 快速杀鱼 迎送顾客 一 条 龙 服 务 必 须 有 礼 有 节 一 条 龙 服 务 必 须 有 礼 有 节 四、鲜鱼分割技术培训与进度对照四、鲜鱼分割技术培训与进度对照 鲜鱼分割一般分为四个步骤四个步骤： 要求：要求： 整个步骤要像行云流水，熟练快捷 具体操作由老员工带领，个人多加练习。 打鳞打鳞 去腮去腮 开肚开肚 去内脏去内脏 杀鱼速度要求杀
5、鱼速度要求 一周一周 一个月一个月 一年一年 鲫鱼鲫鱼 20秒 15秒 10秒以下 福寿鱼福寿鱼 25秒 18秒 12秒左右 鲤鱼鲤鱼 22秒 18秒 15秒以下 鲩鱼鲩鱼 25秒 18秒 15秒以下 鲈鱼鲈鱼 18秒 13秒 8秒 大头鱼大头鱼 30秒 20秒 15秒 五、五、日常工作流程日常工作流程 早班：早班： 1、负责冰台、肉丸，冰鲜摆放； 2、将隔夜死鱼打仓； 3、将早上来的活鱼打捞到鱼缸里（温度 1820）； 4、大宗购物商品的准备； 5、对所有地面、地沟、不锈钢座、冰台墙 面清洁； 五、五、日常工作流程日常工作流程 早班：早班： 6、营业后留一个人在卖场（维护、补货、 打捞、捞死
6、鱼死虾）； 7、杀鱼员工负责杀鱼台卫生，边做边清洁； 8、13：3014：00对鱼池、虾池、贝类换水， 并将死鱼死虾打仓； 9、13：00左右对冰台重新加冰，整理； 10、交接班时全面彻底清洁方可下班。 五、五、日常工作流程日常工作流程 晚班：晚班： 1、交接班后留一个人维护卖场； 2、杀鱼员工负责鱼区卫生，边做边清洁； 3、18：00左右冰台加冰； 4、20：30以后视顾客流量清洗鱼缸； 5、将冰台上肉丸、冰鲜鱼及死鱼死虾保鲜保存； 6、21：30左右全面清洁； 7、下班前半小时，检查是否有未完成的工作； 8、下班时一定记住关电源，有问题并留言。 六、商品知识六、商品知识 鲩鱼（草鱼）鲩鱼（
7、草鱼） 特点：特点： 体为圆筒形，嘴部钝宽，额面扁平，眼小 无须，体侧青褐色，腹部灰白，胸鳍和腹 皆为橙黄色，背鳍和尾鳍为灰色，鳞大肉 色白，质细嫩，有弹性，小刺较少，味道 鲜美。可清蒸或红烧。 销售较多的鱼类销售较多的鱼类 六、商品知识六、商品知识 鲩鱼鲩鱼常用烹调方法：常用烹调方法： A、清蒸、清蒸 把鱼杀好，打刀花，先用盐腌制10分钟，置于 盘中，加入香油、姜、葱、蒜，放在锅中猛火 蒸1015分钟即可。 B、 红烧红烧 鱼杀好，打刀花，先用盐腌制10分钟，放入滚 油中烧10分钟左右，加入姜葱蒜与其它配料(辣 椒、洋葱等)即可。 销售较多的鱼类销售较多的鱼类 六、商品知识六、商品知识 鲤鱼
8、鲤鱼 特点：特点： 体长稍扁，一般长3040厘米，最 长可达1米，上颔每侧各有两条须， 体青黄色或随水域品种不同。鲤鱼 质量变化随种类而异，一般鲤鱼变 质时，先红眼、次瞎眼、再离刺， 如果鱼肚发绿说明变质严重；黑鳞 鲤鱼变质时，鳞片先发黄，次为眼 下塌，腮变紫褐。鲤鱼胆汁有毒。鲤鱼胆汁有毒。 销售较多的鱼类销售较多的鱼类 六、商品知识六、商品知识 鲫鱼鲫鱼 特点：特点： 体侧扁稍高，长达20多厘米，背部青褐色，腹部 色浅，口边无须，肉嫩而味鲜美。鲫鱼变质时肚 先发黑后发黄，如果鱼肚变绿已严重变质。 常用食用方法：常用食用方法： 鲫鱼豆腐汤 味道鲜美，营养丰富，有美容养颜之功效。 红烧鲫鱼： 做
9、法同“鲩鱼”，腌制及放滚油中烧各8分钟左右。 销售较多的鱼类销售较多的鱼类 六、商品知识六、商品知识 鲢鱼（大头鱼）鲢鱼（大头鱼） 特点：特点： 体形扁而高，头大眼小，鳞细浅，背呈淡青色， 腹部为银白色，鳍为灰色，肉质细嫩，但佐料容 易渗入，细刺较多。变质时，眼光带白蒙，肚发 软，离刺，最后肉发绿。 常用食用方法：常用食用方法： 鱼头豆腐汤，鱼头火锅。把鱼头先红烧5分钟，加水加 豆腐至呈奶白色，加入姜葱蒜。特点是香甜可口，秀 色美餐。 鱼肉的食用方法也很多： 销售较多的鱼类销售较多的鱼类 六、商品知识六、商品知识 武昌鱼武昌鱼 可清蒸或红烧。味鲜美，刺少，味道独特。 鲈鲈 鱼鱼 可清蒸或红烧。
10、刺少，肉嫩味美，尤以鲜而著称，是 清蒸的首选。 福寿鱼福寿鱼 食用方法同“鲩鱼”。刺少，肉鲜美。 背鳍、侧鳍和尾鳍较硬。 黄鳝黄鳝 可爆炒或带汤食用。肉厚刺少，味鲜美，营养丰富。 销售较多的鱼类销售较多的鱼类 （一）（一） 分类分类 活水产品活水产品 淡水鱼、元鱼、河蟹及贝类 鲜水产品鲜水产品 冷冰品、海水鱼、淡水鱼、虾和海蟹 水产品加工品水产品加工品 水产腌制品，水产干制品 （二）鱼类感官鉴定（二）鱼类感官鉴定 新鲜新鲜 眼球饱满，角膜透明，清亮 较新鲜较新鲜 角膜起皱，稍变浑浊，有时稍溢血变红 不新鲜不新鲜 眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔被血侵润 眼部眼部 鳃鳃 新鲜新鲜 色泽鲜红，鳃丝清晰，黏
11、液 透明，无异味 较新鲜较新鲜 开始变暗，呈暗红色或紫红 色，黏液带有酸味 不新鲜不新鲜 呈褐色至灰白色，附有浑浊 黏液，带有酸臭味和陈腐味 肌肉肌肉 新鲜新鲜 坚实有弹性，用手压后， 凹陷立即消失，肌肉的横 断面有光泽，无异味 较新鲜较新鲜 肌肉稍松软，手压后凹陷 不能立即消失，稍有酸腥 味，横断面无光泽 不新鲜不新鲜 松软无弹性，手压后凹陷 不易消失，易与骨刺分离， 有霉味及酸味 体表体表 新鲜新鲜 有透明黏液，鳞片鲜明有光泽， 贴附鱼体牢固，不易脱落 较新鲜较新鲜 黏液增加，不透明，有酸腥味， 鱼鳞光泽较差，并易脱落 不新鲜不新鲜 黏液污秽，鳞无光泽，易脱落， 并有腐败 腹腹 部部 新鲜
12、新鲜 完整不膨胀，内脏清晰，可辨，无异味 较新鲜较新鲜 完整，膨胀不明显，内脏清晰，稍有酸腥味； 不新鲜不新鲜 不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不 清有异味 鱼鱼 汤汤 新鲜新鲜 鱼汤透明，带有明显发亮 的油珠，具有良好的气味 较新鲜较新鲜 鱼汤稍浑浊，脂肪稍乳化， 气味及口味正常 不新鲜不新鲜 鱼汤浑浊，脂肪乳化，气 味、口味不正常 鱼类感官鉴定鱼类感官鉴定 类别类别 眼部眼部 鳃鳃 肌肉肌肉 体表体表 腹部腹部 鱼汤鱼汤 新鲜新鲜 眼球饱满， 角膜透明， 清亮 色泽鲜红， 鳃丝清晰， 黏液透明， 无异味 结实有弹 性，断面 有光泽， 无异味 有透明黏 液，鳞片 鲜明有光 泽，不易 脱落
13、 完整不膨 胀，内脏 清晰可辨， 无异味 鱼汤透明， 有明显发 亮的油珠， 气味良好 较新鲜较新鲜 角膜起皱， 稍浑浊， 偶有溢血 变红 暗红色或 紫红，黏 液有酸味 较松软， 稍有酸腥 味，断面 无光泽 黏液多不 透明，有 酸腥味， 鱼鳞光泽 差易脱落 完整，稍 膨胀不明 显，内脏 清晰，稍 有酸腥味 鱼汤稍浑 浊，脂肪 稍乳化， 气味口味 正常 不新鲜不新鲜 眼球塌陷， 角膜浑浊， 眼腔被血 侵润 褐色至灰 白色，黏 液浑浊， 有酸臭味 松软无弹 性，易与 骨刺分离， 有霉酸味 黏液污秽， 鳞片无光 泽易脱落， 腐败 不完整， 膨胀破裂 变软凹下， 异味较重 鱼汤浑浊， 脂肪乳化， 气味口味 不正常 新鲜新鲜 受刺激时贝壳紧闭 不新鲜不新鲜 贝壳易张开，贝壳相 碰时发出空响或破缺 贝类贝类 三、虾、蟹、贝类感官鉴定三、虾、蟹、贝类感官鉴定 新鲜新鲜 蟹壳纹理清楚，用手指 夹持背腹，而面平置， 脚爪伸直不下垂，肉质 坚实，体重、气味 不新鲜不新鲜 蟹壳纹理不清楚，蟹脚 下垂，并易脱落，体轻 发腐臭 蟹类蟹类 新鲜新鲜 外壳有光泽，半透明 肉质紧密，有弹性 甲壳紧密附着虾体，色泽气 味正常 不新鲜不新鲜 外壳失去光泽，浑浊 肉质松，无弹性，甲壳与虾 体分离 从头部起逐渐发红，头脚易 脱落，发臭味 虾虾 类类
全部分类
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