1、切片水果操作指南切片水果操作指南 来自资料搜索网() 海量资料下载 重点工作提示重点工作提示 设备：设备： A蔬果绿叶菜台蔬果绿叶菜台2座陈列座陈列 B卖场工作台卖场工作台1座座、打包机打包机1台台 C后场切片水果库后场切片水果库存区存区 D磅秤台磅秤台 E美工布置卖场上美工布置卖场上方及绿叶菜台方及绿叶菜台 F耗材耗材 作业场所、时间：作业场所、时间： 7：30am之后借之后借用熟食切配间。用熟食切配间。(可参照自营切片水果作业规范执行可参照自营切片水果作业规范执行 :7:00-10:00及及13:30-16:00) 人员出勤、服装：人员出勤、服装： 7:00am前完成前完成冰冰墙及装饰，墙
2、及装饰，9:00am满陈列（满陈列（7:30开始加），开始加）， 切片切片 员工服装员工服装按照按照熟食课的标准。熟食课的标准。(可参照自营切片水果作业规范执行可参照自营切片水果作业规范执行) 商品品质的管理：商品品质的管理： 当日制作当日制作,当日销售，当日销售，如有门店存在卫监问题如有门店存在卫监问题,请门店立即依照公关作业流请门店立即依照公关作业流 程处理程处理. 设备及加工场所说明 在哪里加工在哪里加工,需要什么设备需要什么设备? 一、在熟食切配间加工一、在熟食切配间加工; 二、需要专用砧板及一个切片水果刀具消毒箱二、需要专用砧板及一个切片水果刀具消毒箱; 三、两把水果刀三、两把水果刀
3、:一把西瓜刀一把西瓜刀,一把尖刀。一把尖刀。 注意：注意： 目前只能在熟食切配间加工目前只能在熟食切配间加工,可排在可排在7:30-10:30及及 13:30-16:00时段进行；排面可在时段进行；排面可在9:00后陈列。后陈列。 加工工具加工工具 一次性手套一次性手套 一次性口罩一次性口罩 刀具及消毒洗涤用品刀具及消毒洗涤用品 切片水果加工说明切片水果加工说明 做切片（进切配间）之前需要做哪些准备工作做切片（进切配间）之前需要做哪些准备工作: 一、清除熟食商品、整理出整洁的水果切配间。一、清除熟食商品、整理出整洁的水果切配间。 二、准备好做切片用的水果，二、准备好做切片用的水果， 清洗干净放
4、在干净的周转筐里；清洗干净放在干净的周转筐里； 三、在更衣室换好熟食制服后，再把三、在更衣室换好熟食制服后，再把 水果搬到切配间，放到作业台下面的横杆上水果搬到切配间，放到作业台下面的横杆上 注意（注意（TLT规范）：规范）： 一、水果不可落地存放，也不可直接放在作业台上；一、水果不可落地存放，也不可直接放在作业台上； 二、所选的水果一定要是质量好的。二、所选的水果一定要是质量好的。 切片水果作好后的切配间应该整理成什么状况切片水果作好后的切配间应该整理成什么状况: 一、清除所有水果及垃圾；一、清除所有水果及垃圾； 二、清洗好刀具并放入专用消毒箱消毒，二、清洗好刀具并放入专用消毒箱消毒， 待下
5、次使用。待下次使用。 注意：注意： 总之要还原成使用前状态在交还给熟食课当班主管总之要还原成使用前状态在交还给熟食课当班主管 加工后的整理说明加工后的整理说明 切片水果陈列简要说明切片水果陈列简要说明: 一、使用绿叶菜不锈钢台或促销冰台陈列，要铺冰陈列一、使用绿叶菜不锈钢台或促销冰台陈列，要铺冰陈列; 二、位置可选择靠近端架或磅秤台区域；二、位置可选择靠近端架或磅秤台区域； 三、单品成纵向陈列三、单品成纵向陈列,排列整齐；排列整齐； 四、托盘价签统一贴在右上角，要整齐规范；四、托盘价签统一贴在右上角，要整齐规范； 五、价卡要与商品一一对应靠左切齐。五、价卡要与商品一一对应靠左切齐。 注意：注意
6、： 没有促销台或促销位置的门店，可陈列在冷风柜里。没有促销台或促销位置的门店，可陈列在冷风柜里。 陈列标准说明陈列标准说明 美工布置美工布置 美美 工工 元元 素素 A 美美 工工 元元 素素 B 效效 果果 图图 什么时候什么时候 RTC和报废和报废 什么时候报废和出清？什么时候报废和出清？ 一、只有一天的保质期；一、只有一天的保质期； 二、即使品质没有下降，二、即使品质没有下降， 在在20:00之后也要做集中出清，之后也要做集中出清， 当日没有销售完的商品，当日没有销售完的商品， 依报废依报废流程流程处理。处理。 备注：备注： 一、在正常销售期间，一、在正常销售期间， 如果品质有下降，如果
7、品质有下降， 按照品质状况及时做出清处理；按照品质状况及时做出清处理； 二、在二、在20:00后不用再加工切片水果，后不用再加工切片水果， 排面可空缺。排面可空缺。 加工要求 1.对食品加工需要求操作人员身体健康，并有相关部门签发的本人健康证件对食品加工需要求操作人员身体健康，并有相关部门签发的本人健康证件 。 2.加工人员需要进行操作前，首先要用水冲清洗手部卫生，对加工工具用洗加工人员需要进行操作前，首先要用水冲清洗手部卫生，对加工工具用洗 洁净进行清洗工作。洁净进行清洗工作。 3.加工工具必须经过严格的洗涤和消毒工作，从业人员在操作时需要求带上加工工具必须经过严格的洗涤和消毒工作，从业人员
8、在操作时需要求带上 口罩和一次性薄膜手套和穿食品加工服装。口罩和一次性薄膜手套和穿食品加工服装。 4.加工间每次操作完后需及时清理卫生工作，果皮垃圾要及时清理出加工间加工间每次操作完后需及时清理卫生工作，果皮垃圾要及时清理出加工间 ，加工工具需用洗洁净清洗，刀具必须用消毒液进行浸泡。，加工工具需用洗洁净清洗，刀具必须用消毒液进行浸泡。 5.食品加工间必须保持卫生清洁，地面无瓜皮，无积水，操作台无污渍。加食品加工间必须保持卫生清洁，地面无瓜皮，无积水，操作台无污渍。加 工间需配备安装消毒灭菌设备。工间需配备安装消毒灭菌设备。 6.加工间操作完后无人使用时，必须开启灭菌设备进行整体消毒工作。加工间
9、操作完后无人使用时，必须开启灭菌设备进行整体消毒工作。 木瓜的加工工序图例木瓜的加工工序图例 以木瓜为例：以木瓜为例： 1.将选好的木瓜表皮洗净放入包装托盘中比对大小。将选好的木瓜表皮洗净放入包装托盘中比对大小。 2.对木瓜进行去皮工序，并且切除头部和尾部超出托盘部位。对木瓜进行去皮工序，并且切除头部和尾部超出托盘部位。 3.将已去皮的木瓜以将已去皮的木瓜以1/2切开，将其内部小核去除，然后将木切开，将其内部小核去除，然后将木 瓜放入托盘中，再次用刀具对其进行分割，每片瓜放入托盘中，再次用刀具对其进行分割，每片1520mm。 4.将已切好的木瓜加放水果叉然后进行包装。将已切好的木瓜加放水果叉然
10、后进行包装。 菠萝的加工工序图例菠萝的加工工序图例 菠萝菠萝 切除菠萝的叶子和根部切除菠萝的叶子和根部,从中间把菠萝切成两份从中间把菠萝切成两份,将每份去除后放入将每份去除后放入 包装盒中包装盒中,用小刀对其进行分割用小刀对其进行分割,每片厚度每片厚度15-20mm为佳为佳,加放食用加放食用 水果叉水果叉,使用保鲜膜进行包装使用保鲜膜进行包装. 火龙果加工工序图例火龙果加工工序图例 火龙果火龙果 切除火龙果的头部和尾部切除火龙果的头部和尾部,去除火龙果的外部青色表皮和叶子去除火龙果的外部青色表皮和叶子, 将其分成两份放入包装盒中将其分成两份放入包装盒中,用小刀对其分割用小刀对其分割,每片厚度每
11、片厚度15- 20mm为佳为佳,加放食用水果叉加放食用水果叉,使用保鲜膜进行包装使用保鲜膜进行包装. 水果拼盘的加工工序图例水果拼盘的加工工序图例 橙子橙子. 樱桃番茄樱桃番茄.奇异果奇异果 将橙子和奇异果的果皮去除将橙子和奇异果的果皮去除,去除樱桃番茄的叶子去除樱桃番茄的叶子,对樱桃番茄对樱桃番茄 进行清洗后进行清洗后,放入包装盒中间位置放入包装盒中间位置,将去皮的橙子和奇异果切将去皮的橙子和奇异果切 片放入包装盒的两端片放入包装盒的两端,每片厚度每片厚度10-15mm为佳为佳,加放食用水果加放食用水果 叉叉,使用保鲜膜进行包装使用保鲜膜进行包装. 榴莲的加工工序图例榴莲的加工工序图例 1.
12、先用硬皮手套将榴莲放置加工桌子上。先用硬皮手套将榴莲放置加工桌子上。 2.用水果尖刀将其杆子切除，一手将其固定在工作台上。用水果尖刀将其杆子切除，一手将其固定在工作台上。 3.用水果尖刀沿着其轮廓轻轻一撬，然后便可掰开。用水果尖刀沿着其轮廓轻轻一撬，然后便可掰开。 4.换用一次性手套将其果肉一瓣一瓣摘下来，将摘下的榴莲肉换用一次性手套将其果肉一瓣一瓣摘下来，将摘下的榴莲肉 放入盛装容器中。放入盛装容器中。 装盒图例装盒图例 装盒图例装盒图例 包装图例包装图例 卖场陈列卖场陈列 1. 生鲜冰台上面的冰块呈生鲜冰台上面的冰块呈30度仰角斜面。度仰角斜面。 2. 摆放已包装好的水果按要求陈列，同一品
13、种归类陈列，同一类型品种归类陈摆放已包装好的水果按要求陈列，同一品种归类陈列，同一类型品种归类陈 列，同一包装品种归类陈列。商品不能重叠陈放，避免包装受损。列，同一包装品种归类陈列。商品不能重叠陈放，避免包装受损。 3. 商品陈列面积需要求是生鲜冰台面积的商品陈列面积需要求是生鲜冰台面积的2/3及以上。及以上。 4. 陈列的商品包装完好，包装托盘无破裂，无变形，无污渍。包装商品的保鲜陈列的商品包装完好，包装托盘无破裂，无变形，无污渍。包装商品的保鲜 膜无破损，无皱纹，无污渍。膜无破损，无皱纹，无污渍。 5. 陈列面上商品别顾客选购完时，促销人员需及时补货，陈列面要求陈列饱满陈列面上商品别顾客选
14、购完时，促销人员需及时补货，陈列面要求陈列饱满 ，商品无空缺。，商品无空缺。 6. 陈列面可以放置水果进行装饰，装饰水果不得摆放抵挡贩卖商品，大颗粒商陈列面可以放置水果进行装饰，装饰水果不得摆放抵挡贩卖商品，大颗粒商 品可以进行切割陈列。注意颜色的协调和搭配。品可以进行切割陈列。注意颜色的协调和搭配。 卖场的维护卖场的维护 1. 加工的商品摆放的生鲜冰台注意保持整洁卫生，冰台无污渍。维护好冰台出加工的商品摆放的生鲜冰台注意保持整洁卫生，冰台无污渍。维护好冰台出 现的滴水，防止地面积水，避免地面湿滑。现的滴水，防止地面积水，避免地面湿滑。 2. 现场制作的刀具等用具需要妥善保管，现场包装机器停止
15、使用时，必须切断现场制作的刀具等用具需要妥善保管，现场包装机器停止使用时，必须切断 电源，以防止烫伤顾客等意外情况发生。电源，以防止烫伤顾客等意外情况发生。 3. 卖场内促销人员随时做好导购工作，为顾客讲解果盘的品种，制作加工方法卖场内促销人员随时做好导购工作，为顾客讲解果盘的品种，制作加工方法 ，新鲜度，以及口感和营养价值。讲解时语气婉转，声音洪亮。，新鲜度，以及口感和营养价值。讲解时语气婉转，声音洪亮。 4. 促销人员在卖场内可以做简单的加工工序，制作时注意清洁卫生，制作完成促销人员在卖场内可以做简单的加工工序，制作时注意清洁卫生，制作完成 后可以现场给顾客品尝试吃。后可以现场给顾客品尝试吃。
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