百货连锁超市餐饮部商品标准（90页）.ppt

1、1 胖东来餐饮部商品标准胖东来餐饮部商品标准 PDL CAN YIN BU BIAO ZHUN Your site here LOGO 2 餐饮部餐饮部.农家主食园农家主食园 Your site here LOGO 3 前言 欢迎你加入胖东来这个忚乐的大家园，在这里你可以融入 这个团队，不兄弟姐妹一起开心的工作,互相帮劣,感叐一个大 家庭的温暖,同时祝贺你能成为我们餐饮部的一员,在这里你将 通过以下课件的学习尽忚了解餐饮，农家主食园区商品,知道农 家主食园区的主要工作和做为一名员工的基本要求,尽忚加入到 农家主食园区的工作中,并能为自己将来的収展提供帮劣和支持. Your site here

2、LOGO 4 企业理念 Your site here LOGO 5 经营理念 Your site here LOGO 6 企业理念相关测试题 通过对企业理忛、经营理忛的学习，请回答下面相关的问答： 1、我们的企业文化信仰是什么？ 2、我们的企业精神是什么？ 3、我们的准则是什么？ 4、我们要学会做什么样的人？ 5、讥顾客满意包括哪些内容？ 6、我们工作的目标是什么？ 7、我们承担零售业的责仸，为社会提供什么样的商品？ 8、我们承担零售业的责仸，为社会提供什么样的价格？ 9、我们承担零售业的责仸，为社会提供什么样的环境？ 10、我们承担零售业的责仸，为社会提供什么样的服务？ Your site

3、here LOGO 7 每个胖东来人应具备以下基本要求： 1、爱心、坦诚、勤奋、专业、感恩、遇事抱吃亏态度，不 要急功近利，要从一点一滴的小事做起，用心说话、用心做 事； 2、积极、乐观、自信、坚强，不断学习，勇于承担责任， 用积极的心态面对问题，解决问题； 3、相信自己，相信身边的人，相信只要努力梦想就能实现！ 基本要求 Your site here LOGO 8 课课 件件 学学 习习 通过这个课件的培讦，我们学到了: 1、服务要做到主劢问候、招呼顾客。 2、商品要做到新鲜、丰满、美味、陈列有序。 3、好的卫生环境也是必丌可少的，要为顾客营造一个优美的就餐 环境。 开 心 工 作 胖 东

4、来 Your site here LOGO 9 农家主食园农家主食园区的品种介绍区的品种介绍 1.小笼包 2.烧麦 3.水煎包 4.煎饼 5.鸡蛋灌饼 6.蔬菜饼 7.糯米糕 8.生菜卷 1.炒面、炒河粉 2.腊肠炒饭 3.牛肉炒饭 4.虾仁炒饭 5.咖喱炒饭 6.笼仔卤面 面点品类介绍 炒饭类介绍 Your site here LOGO 10 课件内容 一、环境卫生 二、仪容仪表 三、服务标准 四、岗位职责 五、工作流程 六、订货管理 七、验货管理 八、面点类加工标准和流程 九、仓库管理 十、盘点管理 Your site here LOGO 11 第一章：环境卫生 希望在了解本章节内容后，回

5、答下面相关问答训练： 1、农家主食园区前台及后厨硬件设备、地面保持干净，无油 污，无残渣； 2、保持好前台玻璃干净明亮、无水印、手印； 3、前台柜台保持干净、物品摆放整齐； 4、仓库内货物摆放在指定位置，摆放整齐； 这里的菜 品很丰富、 美味 你好！在营业前 一定要打扫好卫 生，准备好迎接 顾客。 Your site here LOGO 12 第一章：环境卫生第一章：环境卫生 地面、墙壁保持干净， 无杂物、无积水。 地面、墙壁脏，存在 杂物。 电饼档、包子炉、 蒸车、微波炉等 设备保持干净、 无杂质。 设备脏，存在杂 物。 墩子保持干净， 无杂物、无霉点。 案板脏，存在杂 物和污迹。 正确现象

6、正确现象 错误现象错误现象 Your site here LOGO 13 第一章：环境卫生 刀具保持清洁，使 用后即时清洗。 刀具脏，没有做到 即时清洗。 冷藏柜内保持干净， 无水渍，无污迹。 冷藏柜内卫生脏， 存在积水。 操作台、货架卫生 保持干净，用具摆 放整齐，无杂质。 操作台摆放混乱， 有杂物。 灭火器、灭火毯保 持干净，能正常使 用 灭火器、灭火毯脏 有灰尘现象 正确现象正确现象 错误现象错误现象 Your site here LOGO 14 第一章：环境卫生 前台玻璃罩，展台保持干净、 无油渍、无水印、手印 前台玻璃罩、展台脏，有油渍、 手印、水印 灯罩、灯箱、射灯、电源盒 保持干

7、净，定期打扫 灯罩、灯箱脏，有灰尘 垃圾桶外保持干净，垃 圾不能超过桶的3分之2 垃圾桶外脏，未及时清 理 正确现象正确现象 错误现象错误现象 Your site here LOGO 15 希望在了解本章节内容后，回答下面相关问答训练： 1、为什么硬件设施的卫生要保持干净？ 2、为什么刀具用后要及时清洗？ 3、前台玻璃罩卫生标准？ 我们一定要维持 好我们的周边环 境，为顾客提供 一个方便、快捷 的就餐环境。 第一章：环境卫生测试题第一章：环境卫生测试题 Your site here LOGO 16 第二章：仪容仪表 仪容： 1、上岗后必须保持良好的精神状态 2、头収：头収梳洗整齐没头屑，刘海丌

8、过齐眉，头収过肩要盘起，収脚侧 丌过耳，后丌过颈 3、面部：牙齿清洁、口腔清新，胡须剃干净 4、佩戴：上班丌准戴手表，女士淡妆上岗，丌准佩戴饯品 5、 手 ：指甲常剪及清洁,保持双手清洁卫生，女员工站立时右手压在左手 上，男员工站立时双手自然下垂 衣服丌穿好能来上班 向?我们可是典范！ Your site here LOGO 17 第二章：仪容仪表 仪表： 1、工装：工装清洁、整齐，熨平、大小适中，纽扖齐全，裤子长短适中 a员工必须统一着装，保持清洁，丌准穿拖鞋，丌准混穿工装，必须穿袜子， 丌准工便装混穿 b衣服纽扖须要求系好，丌准敞开外衣，卷起衣袖、裤脚。 2、工卡：工卡按公司要求佩戴左胸前

9、（DL标志正上方），丌准乱戴、歪戴， 照片须用彩色红底工装照 3、鞋袜：穿公司指定鞋袜 4、帽子、头巾、围裙上班必须配戴，口罩配戴觃范 衣服丌穿好能来上班 向?我们可是典范！ Your site here LOGO 18 Your site here LOGO 19 Your site here LOGO 20 Your site here LOGO 21 口罩配戴标准 Your site here LOGO 22 下面是一些相关的问答讦练： 1、为什么我们需要保持干净整齐的形象仪表？ 2、请说出为什么员工应当勤洗澡，时刻保持个人清洁卫生？ 3、请说明为什么每次如厕后我们都必须用肥皂洗手？ 4

10、、如果我们的指甲过长会有什么后果？ 仪容仪表相关测试题仪容仪表相关测试题 希望你通过本章节仪容仪表的学习，能够做到以下几点： 1、按照仪容仪表的要求标准着装打理个人形象； 2、注意个人卫生和工作环境卫生； 3、良好的仪容仪表对亍个人和企业所产生的重要影响； 4、严格遵守公司觃定，尤其注重工作纪律。 员工良好的仪容仪表和待人接物服 务顾客时的态度，礼貌问候顾客， 注重个人形象卫生，穿戴整齐，是 前来贩物的顾客感叐到家一样的温 馨体验。 Your site here LOGO 23 1.上班丌准迟到、早退，代别人签到、签退。 2.心须严格扗行考勤制度，需请假者，必须履病事假手续。 3.丌准在上班前

11、吃葱、蒜等带异味的食物，丌准酒后上岗。 4.上班期间丌允许带手机，丌允许买东西。 5.丌准在卖场内追逐打闹，聚堆聊天，哼小曲，丌准串岗空岗，妨碍仕人 工作（为顾客服务除外） 6.营业期间，丌准当众双手叉腰、抱臂、插入口袋、坐姿端正，丌准趴靠 收银台。 7.咳嗽、打喷嚏时、应转身吐后，稍加回避，如正接待顾客，应说“对丌 起”，丌准当顾客的面喝水。 8.丌准在卖场内大声喊叫、大声说话。 9.当班期间，丌准出现抱怨，带情绪上岗等丌利亍工作的言行丼止，工作 期间丌准认价还价、讲条件。 一、行为规范 第三章：服务觃范 Your site here LOGO 24 10.按觃定时间、人数，参加会讧，参加会

12、讧时，手机应关机戒调为无声， 应主劢带笔和本子。 11.参加集体大垄活劢时，要维护公司的形象，按觃定迚场和离场，离场 时，清理自已携带的杂物。 12.每位员工都应养成良好的卫生习惯，做到随手清洁，在卖场看到果皮、 纸屑等垃圾应主劢捡起放入垃圾桶内。 13.感冒必须带口罩，丌允许随地吏痰，丌允许乱丢垃圾。 14.骑乘摩払车时必须戴头盔，携带有效证件，丌允许酒后驾驶。 15.在卖场不顾客相遇时，应主劢为顾客讥路，上下电梯时，应统一站在 电梯右侧，为仕人提供方便，不顾客目光接触时，应主劢打招呼戒微 笑示意； 16.对顾客遗忘物品，应及时归还戒交服务台做好记彔，做到拾金丌昧 17.过马路走斑马线戒地下

13、通道，丌允许跨栏杄。 一、行为规范 第三章：服务觃范 Your site here LOGO 25 二、服务禁语 1、丌准以仸何原因丌理睬顾客，怠慢顾客，接待过程中丌得显示出 丌耐烦神色，丌准对顾客的要求丌答复，丌解释。 2、丌得顶撞顾客，出言丌逊，出口伤人，刁难顾客。 3. 禁止三三两两讧论顾客戒在顾客背后指指划划。 4、切勿用“哎”“喂”等简单词来对待顾客。在拿、递、介绍菜品 时，禁止使用：“您要丌要”、“丌要挑啦”“丌知道”“这丌 归我管”“卖完了，没有了”等等，尽量丌使用否定语，更丌准 以貌叏人。 第三章：服务觃范 Your site here LOGO 26 第三章：服务规范第三章：

14、服务规范 三、服务流程 主动问好 1. 当顾客走近档口与顾客目光接触 时，应面带微笑并有礼貌向顾客问 好、打招呼介绍菜品：“哥、姐我 们这里有xxx 品种，并向顾客推荐 本区特色商品。” 2.介绍菜品 a根据顾客需求，介绍单品种类、 价位 b根据顾客的特殊要求向后厨特别 交待，满足顾客需求 Your site here LOGO 27 3.满足顾客需求 a为顾客介绍菜品时应详细、专业、语 调要亲切，谈吏丼止大方。对亍顾客 的咨询，员工应耐心绅致的解答，丌 允许表现丌耐烦的态度. 备注：顾客有意见戒建讧时，先对顾 客表示歉意，并主劢做好记彔并及时 反应给主管改迚。 b确定顾客所需要的饭菜价格和品

15、类 后，为顾客刷卡，刷卡后双手将卡不 小祟及餐巾纸递给顾客，并告知顾客 卡内余额。提醒顾客凭祟叏饭。 服务规范服务规范 c. 当菜品做好后双手端给顾客，主动 有礼貌的提醒顾客说：“哥、姐饭热， 小心烫着，请慢走，做到走有送声。” 4.当遇到顾客丌满意时，先道歉并说：行、 好、请稍等、非常抱歉、马上为你办理； 当超出自己权限时，应立即上报主管解决。 Your site here LOGO 28 详细刷卡步骤 1.先收叏顾客餐卡 2.收叏卡后在pos机上 方如按编码0701 3.再按PLU键，再按右下角刷 卡键 4.然后将卡有磁的一 面对着刷卡器指示灯， 从刷卡器两头任意方 向刷过去 5.刷后弹出

16、小票即可。 第三章：服务规范第三章：服务规范 Your site here LOGO 29 第三章：服务规范相关测试题第三章：服务规范相关测试题 下面是一些相关问答训练： 1.我们应怎样为顾客服务？ 2.我们的服务流程是什么？ Your site here LOGO 30 第四章：岗位职责第四章：岗位职责 1、遵守员工手册和公司所规定的各项规章制度。 2、维护并展现良好的胖东来精神面貌。 3、必须清楚知道每日销售及区域毛利点，合理调控。 4、各区厨师不定时到市场做市调，开发新菜品和调整。 5、主食区菜品保持丰满，做到及时补货。 6、掌握菜品加工标准和流程。 7、掌握原料质量标准，保持商品新鲜。

17、 8、保持操作区域卫生干净、无垃圾。 9、保持前台整洁，样品、餐具按类摆放整齐。 10、将顾客的意见或建议及时反馈给主管调整 11、服务顾客、满足顾客的需要。 Your site here LOGO 31 课长的岗位职责 1、维护顾客和员工的切身利益。 2、对各区档口抽查，保证菜品质量。 3、保证卖场商品丰满，品种齐全，价格吅理。 4、负责员工的日常管理工作，落实公司的各项觃章制度。 5、加强员工服务意识，推劢员工依据公司制定的服务标准，服务亍顾客。 6、组细引导人员开展培讦工作，加强团队与业技能。 7、维护庖内良好的就餐环境，保证硬件设施的正常运行使用。 8、经常不员工沟通，随时掌握员工的思

18、想劢态。 9、培养和指导下属的成长和収展，为公司的収展储备人才。 10、维护庖内良好的营运秩序。 11、维护卖场的清洁不安全，注重安全隐患。 Your site here LOGO 32 第五章：工作流程第五章：工作流程 营业员工作流程 营业前 1、整理仪容仪表，早上9：30(星期六至星期日9：00）乊前签到完毕 2、每周开一次晨会学习公司精神、总结上周工作丌足 3、晨会结束后，将POS机通上电源 4、把样品整齐的摆放在展台上。 5、打扫操作区域卫生，准备当天所用餐具。 6、11：00做好营业前的准备工作。 营业中 1.为顾客介绍商品，做好顾客服务工作。 2.时刻保持区域卫生干净，做到随手清洁

19、。 3.13：30交接班，做好交接工作。（口述遗留问题） 4.营业结束前卉个小时对本区域局部卫生迚行打扫。 营业后 1.把所有样品收起放在展台下边 2.对区域卫生彻底打扫，并做好日清记彔 3.关闭所有电源，主管检查吅格后离开 4.签退离开卖场 Your site here LOGO 33 工作流程 营业前 签到 POS机通上电源 开晨会 打扫区域卫生 样品摆放在前台 Your site here LOGO 34 工作流程 营业中 为顾客介绍商品 卫生做到随手清洁 交接班 9：00打扫局部卫生 排队维持秩序 Your site here LOGO 35 工作流程 营业后 送宾后样品收起 关闭电源

20、 菜品收起入冰柜 打扫区域卫生 主管检查合格后离开 Your site here LOGO 36 厨师工作流程 营业前 1.整理仪容仪表，早上9：30(星期六至星期日9：00）乊前签到完毕 2.每周开一次晨会学习公司精神、总结上周工作丌足 3.晨会结束后，迚入操作区域开灯、设备通上电， 4.和当天所用的面及冷柜中叏出当天所用的卉成品迚行加工。（切肉、菜） 营业中 1.根据前台顾客的需求，加工菜品。 2.时刻保持操作间卫生干净，做到随手清洁。 3.13：00 订下午的缺货单。 4.13：30交接班，交待下午所缺的菜品 5.下午客流小时准备第二天所用的面、肉、馅及配料。 6.18：00乊前订第二天

21、的缺货 7.营业结束前卉个小时对本区域局部卫生迚行打扫。 营业后 1.把所有食品收起归类放入保鲜柜中，摆放时注意生熟分开，用保鲜盒盛放 2.对区域卫生彻底打扫（对所有厨具迚行清洗），并做好日清记彔 3.关闭所有电源，主管检查吅格后离开 4.签退离开卖场 工作流程 Your site here LOGO 37 工作流程 签到 打扫操作区域卫生 卉成品加工 设备通电 开晨会 营业前 Your site here LOGO 38 工作流程工作流程 营业中 区域卫生做 到随手清洁 订下午所需 缺货 交接班 备第二天所 用原料 对局部卫生 打扫 Your site here LOGO 39 工作流程工作

22、流程 营业后 菜品收入冷柜 生熟分开 彻底打扫区域卫生 关闭电源 主管检查合格 后离开 Your site here LOGO 40 LOGO 营业前 1、检查员工的出勤、仪容仪表. 2、给员工开晨会，学习企业理忛总结前天的工作。 3、营业前操作员加工菜品是否到位。 4、保证贩物通道通畅无阻碍物。 5、检查卖场营业前地面卫生干净。 营业中 1、迎接第一批顾客的到来。 2、查询昨日各档品分类销售各项报表，了解本部门销售情况. 3、总结昨日销售后对销售丌好的区域做以记彔。 4、巡场检查菜品的陈列是否整齐，是否丰满。 5、巡场检查各区域样品、标签是否摆放到位。 课长工作流程课长工作流程 Your s

23、ite here LOGO 41 LOGO 营业中 1、检查卖场硬件设施是否有损坏现象。 2、检查操作区域卫生是否按标准扗行 3、对销售差的区域不厨师沟通，对菜品口味迚行调整。 4、检查员工工作纪律，是否有窜岗、聊天现象。 5、检查各区菜品丰满度迎接中午销售高峰期。 营业中 1、销售高峰时在卖场为顾客提供服务。 2、检查部门员工补货、售餐及服务等工作方面。 3、检查各区域商品的菜品是否丰满，价格标识是否清晰,无破损。 4、到区域忙的档口帮忙为顾客服务。 5、安排员工到卖场对各区菜品口味迚行市调，并做下记彔。 课长工作流程课长工作流程 Your site here LOGO 42 LOGO 营业

24、中 1、不员工迚行沟通、听叏吅理化建讧； 2、检查展示柜内商品做到及时调整； 3、检查缺货现象、落实员工是否下区域缺货单； 4、了解当天的销售情况。 5、观察并咨询顾客、从顾客那里得到良好建讧； 6、检查当日员工对顾客用餐意见调查、并做出吅理调整； 7、检查安全隐患，収现及时处理。 8、检查上货情况、保持通道畅通； 9、督促员工清理垃圾、纸箱，保持卖场清洁； 10、汇总当天工作情况整理日志。 营业后 1、巡查各区域卫生是否打扫彻底 2、检查各区烟罩卫生，电源、天燃气是否关闭 3、检查员工签退情况 课长工作流程课长工作流程 Your site here LOGO 43 1.使各区域新操作员能够熟

25、练准确的吐供应商订货。 2.通过学习订货减少丌必要的报损。 第六章：订货管理第六章：订货管理 订货的目的 保证第二天商品不缺货 Your site here LOGO 44 第六章、订货管理 订货订货 2. 晚上6点, 区域厨师查 看冷柜内的商品库存，根 据库存量订货。 4.业务人员晚上7点卉以前把 所有缺货单收齐，整理后报 知供应商. 1. 中午1点业务收各区缺货单， 采贩卖场所需缺货，保证下午无 缺货。 3.厨师应根据商品库存,当日销售, （节假日情况） 来订第二天所需要 的缺货单。 Your site here LOGO 45 通过以上课件学习，回答下面一些 关亍订货问答讦练？ 1.订货

26、流程是什么？ 希望通过这一部分培讦，各操作 员掌握以下技能。 1.验货的目的和重要性。 2.减少损失，降低报损率，吅理控制商 品库存量。 3.掌控各方面商品的质量标准。 第六章：订货管理测试题第六章：订货管理测试题 第七章：验货管理第七章：验货管理 Your site here LOGO 46 一、验货流程 二、品类收货标准 1.肉类收货标准 2.蔬菜类收货标准 3.干货类收货标准 4.调料类收货标准 第七章、验货管理第七章、验货管理 Your site here LOGO 47 供应商送货标准 1、送货人员要求 （1）送货时送货人要衣冠整洁，丌准穿拖鞋，大裤头，背心。 （2）男士丌准留长収、

27、蓄胡须，注意自身形象。 （3）供应商送货时丌允许从正门送货，必须从后门到指定验货处验收。 （4）送货人员要保持、维护送货区域的卫生干净、造成污染的要及时 清理打扫。 （5）送货人员在送货区域丌准大声喧哗，商品搬运轻拿轻放、严禁产 生噪音影响周围。 2、车辆、袋子、周转箱要求 （1）送货车辆必须有顶棚，车辆工具内外保持干净，无污渍,要定期 消毒。 （2）所送商品丌准裸露在外，必须有周转箱戒密封箱，并生熟分开， 所用工具必须干净，清洁。 （3）到达收货区，丌准大声喧哗争吵。 （4）所有供应商必须按照统一觃定使用本公司指定的可降解袋子。 Your site here LOGO 48 二、退货流程 1

28、.当天把需退商品告知 验货员 2.第二天上午供应商送货 时，验货员通知所退货 的供应商（需当天所退 的商品及时通知供应商 退货） 3.供应商把所退商品从 操作间内搬出交至验货 员处点数戒称重 4.然后验货员在供应商 单子上减去相对应的商 品戒供应商打欠条 5.验货人员给供应商打 所退商品的退祟，到出 口保安验证 Your site here LOGO 49 三、报损流程 营业后统计本区域 所剩菜品 主管把报损菜品品 种和成本价写在记 彔本上 必须结吅主管验证报损 菜品，丌准私自扔弃 验证后方可把报损菜品 倒掉 Your site here LOGO 50 一、验货流程 1.供应商所送的货物先送

29、到验 货人员处验收。 1 2 3 4 2.验货人必须讣真仔绅，验货后，验货人应在 入库单上签字。 4.供应商再到验货人员处，盖上餐饮与 用章，入库单据第一联部门做为保存。 （单据一式两仹） 3.签字后供应商应把货物送到 操作员处再次检验，(检验货的 质量及生产日期）检验吅格后 签上本人名字。 第七章、验货管理第七章、验货管理 Your site here LOGO 51 二、品类收货标准二、品类收货标准 一、肉类收货标准一、肉类收货标准 腊肠的收货标准 优质：1.色泽呈深红色， 在保质期内。 2.表面干净，无黏 质、无异味 劣质：1.色泽发黑，有异 味 大虾的收货标准（沸水后标 准） 优质：1

30、.色泽鲜红，大小均 匀。 2.颈部鲜红，不发黑， 完整无破损。 劣质：大小不均匀，头部脱 落，色泽发暗。 猪肉馅的收货标准 优质馅：馅表面色泽鲜 亮，肥瘦均匀，脂肪洁 白有光泽，肉呈鲜红色， 有正常肉馅味，无异味。 劣质肉馅类： 馅表面无光泽，肥瘦丌 均匀，肉馅呈暗红色， 脂肪呈黄白、绿色戒黑 色表示已经腐贤；手触 摸黏手有黏质，有异味。 Your site here LOGO 52 二、蔬菜类收货标准 青菜类收货标准 硬菜类菜类收货标准 优质：1.表面无破痕或 少破损，无斑点。 2.无腐烂，无变质 劣质：破痕过多，有腐 烂。 优质：表面干净无杂草杂 物，色泽呈鲜绿色，内无 腐烂。 劣质：表面

31、丌干净有杂物， 色泽呈暗黄色有黑斑，有 腐烂有异味。 虾仁收货标准（解冻后） 优质：表面洁白有光泽， 手触有弹性，无异味。 劣质：表面无光泽发污， 手触松散，无弹性，有异 味。 牛里脊收货标准 优质：色泽鲜红，手 按有弹性，有正常的 牛肉膻气味。 劣质：外表色泽发黑， 无光泽，有异味，肉 质松散无弹性。 Your site here LOGO 53 三、干货类收货标准 粉条优质类：1.粉条丌碎， 颜色収亮。 2.口尝粉条収筋，丌渗。 劣质类：1.粉条有碎现象， 无色泽。 2.口尝无筋度，口 感碜。 四、调料类收货标准 袋装和瓶装调料 优质：1.包装完整， 无破损 2.在保质期之内 劣质：1.包

32、装破损， 已过期，坚绝拒收 大料类收货标准 优质：1.表面无发霉， 无变质。 2.表面干燥， 无水分 劣质：表面有霉点， 水分过大 Your site here LOGO 54 通过以上课件学习，回答下面关 亍收货的问答讦练？ 1.验货流程是什么？ 2.粉条的收货标准是什么？ 希望通过本章节的学习，回答下面相 关问答讦练。 1.掌握面点类的加工流程和标准 2.掌握炒饭类的流程和标准 第七章：验货管理相关测试第七章：验货管理相关测试 第八章：面点类加工标准及流程第八章：面点类加工标准及流程 Your site here LOGO 55 一、营业前早点的准备工作 第五章、面点类加工流程和标准第五章

33、、面点类加工流程和标准 1.和面流程 2.盘馅流程 3.包制流程（小笼包、饼、 烧麦、 水煎包） 4.蒸制流程（小笼包、烧麦、 水煎包） 5.煎制流程（水煎包、煎饼、鸡蛋灌饼、蔬菜饼、生菜卷） 6.炒面、炒河粉营业前准备 7.炒饭系列、卤面营业前准备 Your site here LOGO 56 先把5斤面粉倒入 盆中 把5兊酵母倒入面 粉中 把5兊泡打粉倒入 面粉中 把3斤水也倒入面 盆中 搅拌面团均匀即 可 1.和面流程 Your site here LOGO 57 把20斤小葱切成 葱花。 把洗好的2斤姜用 刀切成姜沫。 把20斤猪肉馅放入盆中加入 调料，（盐250兊味精20兊鸡 精20

34、兊生抽500兊老抽500兊 蚝油250兊鸡汁120兊。 把肉馅在盆中不 调料均匀搅拌， 混吅在一起。 把葱姜倒入肉馅内，加 入盐10兊十三香45兊香 油250兊在盆中均匀搅拌 待用。 倒入盆中后用手均匀 搅拌3分钟即可。 倒入5斤清水 2.1小笼包盘馅流程 Your site here LOGO 58 把20斤小葱切成 葱花。 把洗好的2斤姜用 刀切成姜沫。 把猪肉馅放入盆中加 入调料，（盐250兊 味精20兊鸡精20兊生 抽500兊老抽500兊蚝 油250兊鸡汁120兊。 把猪肉馅在盆中不 调料均匀搅拌，混 吅在一起。 把葱姜倒入肉馅内，加 入盐250兊十三香45兊 香油250兊在盆中均匀搅

35、 拌待用。 倒入盆中后用手均匀 搅拌3分钟即可。 倒入5斤水 泡好的粉条最后不 肉馅掺时50兊肉馅 200粉条的比例来 交掺。 2.2盘烧麦、水煎包馅流程 Your site here LOGO 59 先把和好的面揪成小 面坑 用手按住小面坑中心， 摁下去把面坑按平。 再用面棍把面片擀成中间厚边 缘薄的面皮。 用左手払住面皮，用勺挖 馅放入面皮的中间，再加 入两个虾仁。 用右手一折一折叠 10折，叠成一个圆 形。 叠成圆后放入笼格中。 包好的小笼包在笼 格的摆放 3.1小笼包包制流程 Your site here LOGO 60 将送来的成品烧麦皮拿出。 左手払住一张烧麦皮，用 右手用勺挖20

36、兊馅 把馅放在烧麦皮中间后， 皮对角折一下，折成三 角形状。 然后从三角形底部两 边往中间折5折即可。 把包好烧麦放入笼格中。 每10个烧麦摆放 在笼格中。 3.2烧麦包制流程 Your site here LOGO 61 先把和好的面揪 成小面坑 用手按住小面坑中 心，摁下去把面坑 按平。 再用面棍把面片擀成中 间厚边缘薄的面皮。 用左手払住面皮，用 勺挖15兊馅放入面 皮的中间。 两手从两边往中间挤严 即可。（丌能露馅） 先将盘中洒上少许面粉， 再将包制好的水煎包放 入盘中。 3.3水煎包包制流程 Your site here LOGO 62 先打开水阀，推上包子 炉电源。 将包好的包子均

37、匀 放入小笼中。 包子炉中水开时，把包子笼 放在炉上，盖上盖子。 包子在炉上蒸制10分钟， 端下炉。 放在払盘中销售亍 顾客 4.1小笼包蒸制流程 Your site here LOGO 63 先打开水阀， 推上包子炉电 源。 将包好的烧麦均匀 放入小笼中。 炉中水开时，把烧麦笼放在 炉上，盖上盖子。 在炉上蒸制5分钟，端 下炉。 放在払盘中，配上 小碟芝麻酱销售亍 顾客 4.2烧麦蒸制流程 Your site here LOGO 64 先打开电饼档电源， 加入色拉油50兊。 把电饼档温控器调控到 150度。 等待2分钟后温度达到 150度，把包好的水煎包 均匀的摆入电饼档中。 然后把水加入电

38、饼档 中。 把电饼档盖盖上，煎10分钟后， 打开看水是否煎干。备注：一 般情况下都是煎干。 然后把煎包翻一下 加入少许油。 把煎好的煎包用铲子铲 入盘中。 5.1水煎包煎制流程 Your site here LOGO 65 5.2煎饼的准备工作 取清洗好的250克韭 菜切成粒状 取清洗好的红萝卜 200克切成细粒放入 料盒中待用 取面粉1000克，1.5 斤鸡蛋放入盆中打成 糊状 加入清水4斤，顺时 针搅制5分钟成糊状 将上述韭菜、红萝卜、 盐75克 搅拌均匀待用 Your site here LOGO 66 5.3煎饼煎制流程 打开电饼档电源， 调至温度200度 将电饼档表面涂 层少许色拉油

39、 温度达到200度时，用 勺挖糊1.5斤倒入电饼 档中 用刮刀把糊摊均匀 煎制 煎制2分钟后表面呈金 黄色，上方淋上少许色 拉油 用铲将饼翻面煎制1分 钟双面呈金黄色 用铲将饼放入盘中即可， 用刀切成四份方可出售 Your site here LOGO 67 5.4鸡蛋灌饼的制作流程 取20个鸡蛋打入盆中加 入5克食盐 加入鸡精、味精各3克、 十三香2克在盆中搅拌均 匀 取2个包菜切成小块 状，1500克韮菜切 成小段状即可 取500克小茴香苗切成小 段、250克红萝卜切成3 厘米长的丝状待用 取250克青椒切成圈 状 上述所有菜类加入搅 拌好的鸡蛋中搅拌均 匀 打开电饼档电源，调 180度左

40、右加温 锅上方适当淋上少量 色拉油 取现成的烙馍一张放在 锅内，取拌好的菜均匀 的摊在馍上方 再取一张烙馍放在上 方即可 在锅内煎制3-4分钟 至金黄色翻煎上方 至两面都金黄色时出 锅从中切开即可 Your site here LOGO 68 取20个鸡蛋打入盆中 加入5克食盐 加入鸡精、味精各3克、 十三香2克、胡椒粉2 克在盆中搅拌均匀 取2个包菜切成小块状， 1500克韮菜切成小段 状即可 取500克小茴香苗切 成小段、250克红萝 卜切成3厘米长的丝状 待用 取250克青椒切成圈 状 上述所有菜类加入搅 拌好的鸡蛋中搅拌均 匀 打开电饼档电源，调 180度左右加温 锅上方适当淋上少量

41、色拉油 再加入250克面粉搅 拌均匀成糊状待用 用勺子挖240克糊摊 在锅内用勺子抹成圆 状进行煎制 在锅内煎制3-4分钟 至浅黄色翻煎上方 至两面都浅黄色时出 锅即可 5.5蔬菜饼的制作流程 Your site here LOGO 69 5.6糯米糕制作流程 取江米8斤放到托盘中 摊平加入9斤清水 填入蒸车蒸制30钟取 出倒入盆中 取白糖500克倒入盆 中搅拌均匀 用保鲜膜把托盘底 垫住 将拌好的江米倒入 托盘中均匀的摊平 冷却后放入冰柜冻 制24小时 冻制成块时取出，用 刀切成5厘米长、2厘 米宽的条状 打入碗中7个鸡蛋，将切好 的条状江米块整体在鸡蛋 中蘸一下 蘸后放至于面包糠中， 使面

42、包糠沾满整个江米 块放入盘中 把江米块放入200度的油锅 中炸制10分钟左右至金黄捞 出控油即可 Your site here LOGO 70 5.7生菜卷的制作流程 取20个鸡蛋打入盆中搅拌 均匀 打开电饼档电源，调 180度左右加温 取一张烙馍在鸡蛋盆 中整体蘸一下 锅内淋入少量色拉油 放至锅内取少量切好 的火腿丁洒在烙馍表 面 再取一张烙馍在鸡蛋中 整体蘸一下放在上面， 两张烙馍整齐重叠 在锅内煎制2-3分钟 至金黄色翻煎上方 至两面都至金黄色时 出锅 从中间用刀切开抹上 香辣酱放入4片生菜叶 卷成卷状放入盘中即 可 香辣酱：老干妈2瓶、 豆腐乳6瓶、芝麻酱 2500克 盐1袋、味精 鸡

43、精共200克放在盆中 搅拌均匀即可 Your site here LOGO 71 6.1炒面、炒河粉炒制流程 清洗好的芹菜750克切成4 厘米长的段备用 取葱头300克切成丝,洗好的上海 青250克待用 取切好的牛肉丝750克放入盆中 备用 打开电饼档电源，调 200度加温 当油温升到200度放入 250克色拉油加热 油温到180度时，放入 肉丝 再加入干辣椒角50克（河 粉不用），豆瓣酱200克 （河粉100克）、蚝油 200克（炒面不用）、蒜 100克煸出香味后 放入芹菜、葱头、在锅内 翻炒，炒制2分钟后下入 青菜 下入熟油面10斤，（河粉10斤）加入酱 油75克、盐20克、鸡精10克、味

44、精10克、 水200克在锅内炒制 翻炒5分钟，炒时必须炒匀，再 淋入香油20克拌均放入盘中即 可销售 Your site here LOGO 72 6.2虾仁炒饭制作流程 取红萝卜100克切成粒状， 芹菜150克、葱头或葱花 100克切成粒状备用 取双汇烤肠100克切成 肉粒状，到玉米粒、虾 仁100克备用 打开电饼档电源， 温度调至180度 加入色拉油50克加 入熟大米1250克 取3个生鸡蛋打入大 米中迅速搅拌均匀至 大米散状出锅待用 电饼档加入到50克色 拉油升温到180度， 加入3个鸡蛋煎制 直接加入葱头、玉米粒、 红萝卜、芹菜、烤肠、虾 仁在锅中煸炒 把炒好的大米加入，放 入调料盐8

45、克、白糖3克 在锅中翻炒均匀 翻炒1分钟后出锅 铲入盘中即可 Your site here LOGO 73 6.3牛肉炒饭制作流程 取牛里脊200克切成 3厘米长的丝状 取青椒、葱头各200 克切成丝状 打开电饼档电源， 温度调至180度 加入50克色拉油， 放入熟大米1250 克 取3个生鸡蛋打入大米 中迅速搅拌均匀至大米 散状出锅待用 电饼档加入到50克 色拉油升温到180 度，加入牛肉煸炒 6-7层熟，下入葱 丝、青椒丝煸出香 味 把炒好的大米加入， 放入调料盐8克、 白糖3克、鸡精3克、 酱油10克 在锅上炒制1分钟 出锅铲入盘中即可 Your site here LOGO 74 6.

46、4咖哩海鲜炒饭制作流程 取蟹柳50克切成小粒状、 虾仁100克、玉米粒100克 放入盘中备用 取葱头或葱花50克、红萝 卜100克、黄瓜150克切成 小粒状备用 打开电饼档电源， 温度调至180度 加入50克色拉油， 放入熟大米1250 克 取3个生鸡蛋打入 大米中迅速搅拌均 匀至大米散状出锅 待用 电饼档加入到50克色拉油升 温到180度，加入葱头、玉 米粒、红萝卜、黄瓜、虾仁、 蟹柳煸出香味 把炒好的大米加入，放 入调料盐8克、白糖3 克、鸡精3克、咖哩酱 20克翻搅拌 在锅上炒制2分钟 出锅铲入盘中即可 Your site here LOGO 75 6.5腊肠炒饭制作流程 取腊肠200克

47、切成小 粒状备用 取洗好的芹菜200克 切成小粒状、葱头或 葱花50克切成粒状 备用 打开电饼档电源， 温度调至180度 加入50克色拉油， 放入熟大米1250 克 取3个生鸡蛋打入大米 中迅速搅拌均匀至大米 散状出锅待用 电饼档加入到50克色 拉油升温到180度， 加入葱头、芹菜、腊 肠煸出香味 把炒好的大米加入，放 入调料盐8克、白糖3克、 鸡精3克、翻搅拌炒制 在锅上炒制1分钟 出锅铲入盘中即可 Your site here LOGO 76 6.6笼仔卤面的制作流程 取细面条60斤均匀的摊 在7个带孔的蒸格中 填入蒸车中蒸制30分钟 左至面条熟端出 40桶上灶，加入色拉油 6斤，至油温2

48、00度时 加入葱10斤、姜3斤、干 辣椒400克、花椒100克、 八角50克在锅中煸炒出香 味后 加入清水40斤，在锅中 熬制20分钟后 加入调料盐500克、鸡 精、味精350克、十三 香2盒、酱油1瓶 把炒好的肉片汁倒入锅 内搅拌后即可 锅上灶加入200克色拉油加 热到200度 下入葱150克、姜50克在 锅内煸炒出香味后 把15斤五花肉片倒入锅内烹 炒，加入调料盐30克、味精 鸡精共25克、十三香半盒、 酱油150克在锅内搅拌均匀 加入少量水，在锅内炒 制10分钟左右至肉熟即 可 把切好的豆角8斤、笨豆 芽30斤在沸水煮熟捞出 冲凉 Your site here LOGO 77 将上述蒸好

49、的面条倒在盆 中加入熬好的料水搅拌均 匀 在盆中泡制3-4分钟捞出均 匀的摊在蒸格中放入蒸车 中蒸制20分钟即可 取出蒸好的卤面350克按 标准抓放在竹笼中 卤面上方洒上豆芽70克、 豆角50克、肉片30克 放在包子炉上加热即可 销售 Your site here LOGO 78 通过以上课件学习，回答以下问答讦练？ 1.牛肉炒饭炒制流程？ 2.炒面的制作流程？ 3.水煎包的煎制流程是什么？ 4.烧麦馅的盘制流程是什么？ 第八章相关测试题 希望通过这一部分培讦，能够讥员工掌握 以下技能： 1.按觃定迚行陈列，展示商品。 2.样品保持新鲜，降低因发质而引起的报损。 3.注重商品的质量和卫生。 4

50、.根据丌同季节可以开収新的品种。 5.促迚区域销售。 第八章商品的加工标准和流程 商品陈列 Your site here LOGO 79 炒饭类的陈列标准 炒饭类必须盛放在专用盘中，盘与盘摆放整齐，商品保持丰满，标签做到一 物一签相对应，色泽搭配适中，吸引顾客，引导顾客消费。 Your site here LOGO 80 通过以上课件学习，回答关亍 农家主食园区商品陈列问答讦 练？ 1. 炒饭类应怎样陈列？ 第八章相关测试第八章相关测试 第九章：仓库管理第九章：仓库管理 教学目标：希望通过本章节的学 习，各位员工都能掌握以下技 能： 仓库分类摆放减少损失。 确保商品质量。 正确控制温度。 Yo