百货连锁超市餐饮部商品标准(115页）.ppt

1、1 胖东来餐饮部商品标准胖东来餐饮部商品标准 PDL CAN YIN BU BIAO ZHUN Your site here LOGO 2 风味面食区档口 Your site here LOGO 3 前言 欢迎你加入胖东来这个忚乐的大家园，在这里你可以融入 这个团队，不兄弟姐妹一起开心的工作,互相帮劣,感叐一个大 家庭的温暖,同时祝贺你能成为我们飠飢部的一员,在这里你将 通过以下课件的学习尽忚了解飠飢，风味面食区商品,知道风味 面食区的主要工作和做为一名员工的基本要求,尽忚加入到飠飢 风味面食区的工作中,并能为自己将来的収展提供帮劣和支持. Your site here LOGO 4 企业理念

2、 Your site here LOGO 5 经营理念 Your site here LOGO 6 企业理念相关测试题 通过对企业理忛、经营理忛的学习，请回答下面相关的问答： 1、我们的企业文化信仰是什举？ 2、我们的企业精神是什举？ 3、我们的准则是什举？ 4、我们要学会做什举样的人？ 5、讥顾客满意包括哪些内容？ 6、我们工作的目标是什举？ 7、我们承担零售业的责仸，为社会提供什举样的商品？ 8、我们承担零售业的责仸，为社会提供什举样的价格？ 9、我们承担零售业的责仸，为社会提供什举样的环境？ 10、我们承担零售业的责仸，为社会提供什举样的服务？ Your site here LOGO 7

3、 每个胖东来人应具备以下基本要求： 1、爱心、坦诚、勤奋、专业、感恩、遇事抱吃亏态度，不要 急功近利，要从一点一滴的小事做起，用心说话、用心做事； 2、积极、乐观、自信、坚强，不断学习，勇于承担责任，用 积极的心态面对问题，解决问题； 3、相信自己，相信身边的人，相信只要努力梦想就能实现！ 基本要求基本要求 Your site here LOGO 8 中国餐饮发展史 餐饮业的历史起源：我国古代地广人稀，自 秦汉以来，为方便官差长途跋涉传送文 件，便有了驿站的设置，提供官差 恢复旅途的劳累，更提供住宿与餐食， 这就是中国餐饮业的雏型。市集应运产 生“民以食为天”的本性自然在交易现 象中流露出交易

4、的本质，交易的性质则 免不了以物易物或以钱易物，自然就是 指一些生活用品与食物，餐食贩卖在此 而生唐时代，官廷更有外邦使节频繁进 贡，官宴每顿都有名堂，从厨房到上菜， 百余人服侍，官宴菜色每样都是御厨潜 心精究的，多少有些秘方成分，可称之 为宫廷菜，随着历代战乱，生态环境改 变以及外族入侵，中国因许多种族融合， 传统饮食于焉转趋复杂，蔚为多彩多姿 的食文化，这些民族饮食的特点与习性 丰富了中国各地区的餐饮内容，深深影 响民间烹调方式， Your site here LOGO 9 大众小吃发展史大众小吃发展史:烩面烩面 烩面是河南特色美食，它是一种荤、素、 汤、菜、飡聚而有乀的传统风味小吃， 以

5、味道鲜美，经济实惠，享誉中原， 遍及全国. 烩面的由来:据说，羊肉烩面是飞机轰炸 出来的美食。抗戓时期，日军飞机经 常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣 光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵 师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下 的面条加点羊肉汤烩烩再吃。丽而丽 乀，赵师傅収现重新烩过的面也很好 吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱， 使乀更筋，做出的面别有一番风味， 后来就成了风靡一时的风味美食著名 的烩面: 吅记羊肉烩面.萧记三鲜烩面. 惠丰源滋补烩面: 。 Your site here LOGO 10 大众小吃烩面大众小吃烩面:好处与注意好处与注意 烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加

6、入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬，既去了羊 肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺 高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，加 上几块羊肉，配以黄花菜、木耳、千张丝、鹌鹑蛋等。 其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。 吃羊肉烩面的最佳季节。在冬季，人体的阳气潜藏于体 内，身体容易出现手足冰冷，气血循环不良。羊肉味甘 而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补 气血、开胃健脾的功效，所以冬天吃羊肉，既能抵御风 寒，又可滋补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚 寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、 面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状

7、 均有治疗和补益效果， 吃羊肉最忌与醋同食。这是因为羊肉属大热，有益气补虚、 温中暖下、补肾壮阳、生肌健力等功能。而醋中所含的 蛋白、糖、维生素和醋酸、乳酸、琥珀酸等多种有机酸， 其性酸温，有消肿活血、杀菌等作用，与寒性食物配合 效果较好，而与羊肉这类温热食品相配则不宜。羊肉与 食醋搭配会削弱两者的食疗作用，并可产生对人体有害 的物质 Your site here LOGO 11 大众小吃发展史大众小吃发展史:泡馍泡馍 泡馍是土生土长的西安吃食，相传宋太祖赵匡胤落魄时， 流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼， 饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板， 见之不忍，给了 一碗热气腾腾的羊

8、肉汤，赵匡胤将 饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫 颓废心情，踏上征程，登基以后，尝遍世间美味， 心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿 制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的 羊肉泡馍羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡 馍， 牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、 花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料， 分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工 序。 羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口 汤、水围城。 所谓“单走”，馍与汤分端上桌， 把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，干拔” 有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。 另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后

9、，就剩一口汤。 “水围城” 宽汤，像大水围城。馍的大小依次如黄 豆、花生、蚕豆即可 馍掰好后，请伙计呈给掌勺 大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、 蒜苗、香菜，木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃 了。， 西安最负盛名的两家泡馍馆是老孙家泡馍 馆（西安东大街364号）和同盛祥泡馍馆（西安钟 鼓楼广场）。 Your site here LOGO 12 大众小吃泡馍：好处大众小吃泡馍：好处 羊肉泡馍最适合寒冷季节食用，冬季 寒冷干燥，脾胃虚弱的人多吃温热 性的羊肉可以养胃健脾，还能强肾。 羊肉泡馍中的肉汤由丁香、桂皮、 草果、茴香等中药熬制，也能起到 温补的作用。 从营养学角度说，人体每天需

10、要30% 左右的脂肪和丰富的蛋白质，一碗 羊肉泡馍正好可以符合这些条件。 羊肉中含有肉碱，可以促进脂肪代 谢，提高利用率不容易发胖，能给 提供更多能量。 羊肉泡馍虽好建议每周三顿左右最为 适合吃的时候一定配上植物纤维丰 富的芹菜、菠菜等蔬菜。 Your site here LOGO 13 大众小吃发展史大众小吃发展史:饸饹面饸饹面 起源：饸饹面：又名河漏、名捞，是古老的面食品 种，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有 漏孔）把和好的荞麦面、高粱面（现多用小麦 面）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面 挤轧成长条在锅里煮着吃，这种传统独特的饮 食制作方式，成为我国北方地区独特的风味名 吃.若再配

11、以辣椒，更是别具风味。河南郏县 饸饹面更是远近闻名。饸饹面在山西大同、内 蒙古中西部、甘肃东部也很常见 饸饹面的起源应该是在河南省获嘉县，早于郏县。 根据郏县县志中的记载，据传，饸饹面是明初由陕 西传入的。初以荞麦面为主料，配以 熟羊肉、 葱花等熬制的羊肉汤。当时，居民使用一种叫 饸饹床子的工具，“自制自食”。清末时，以 小麦面代替荞麦面，口感营养更胜一筹。 上世纪末，随着人们生活水平的提高，饸饹的 佐料更加丰富，在原来用料的基础上增加了肉 桂、枸杞、细辛、麦冬等十多种养气滋补的中 药佐料，更具暖胃怯寒、滋阴壮阳的保健防病 功效。 Your site here LOGO 14 大众小吃饸饹面：

12、好处大众小吃饸饹面：好处 饸饹面:是用饸饹床子把和好的面团轧 成滚圆长面条，直接进开水锅煮熟， 配以熟羊肉、葱花及茴香、花椒、 胡椒、加上当归、西洋参、桂圆、 红枣、枸杞、麦冬等十余种养气滋 补的中药佐料熬制的羊肉高汤，既 去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的 火气十分滋补，吃起来香而不腻， 味道鲜美。更具有暖胃去寒，滋阴 壮阳保健防病，美容养颜的功效。 有补寒冷,润心肺,壮筋骨,补肾强 身, ,羊肉含有的铁、钙，高于猪肉 和牛肉。所以吃羊肉对肺部疾病、 贫血、久病体弱、营养不良的人群 最为有益. Your site here LOGO 15 课课 件件 学学 习习 通过这个课件的培讦，我们学到了:

13、 1、服务要做到主劢问候、招呼顾客。 2、商品要做到新鲜、丰满、美味、陈列有序。 3、好的卫生环境也是必丌可少的，要为顾客营造一个优美的就飠 环境。 开 心 工 作 胖 东 来 Your site here LOGO 16 风味面食区的品种介绍风味面食区的品种介绍 一、饸烙面羊肉泡馍 二、烩面 三、大盘鸡 四、凉菜 风味面食区以面食大盘鸡、凉菜为主，品种丰富，口味独特，现区 内主打品类有： Your site here LOGO 17 品类的配料配比品类的配料配比 大盘鸡：土豆300兊、鸡坑1000兊、葱头30兊、 青椒30兊 饸烙面：盐5克，葱15克、味精3克，鸡精1克， 鸡粉1克，胡椒1克

14、、水泡木耳30克，水泡黄花菜 4根，香菜5克高筋面团250克，羊肉50克，羊肉 鲜汤450克 （羊排 60克、羊肉片50克、牛鞭、 牛宝、大虾共100克） 烩面：羊肉汤450克、烩面料25克、面片200克、 豆腐皮20克、海带丝15克、葱花5克、香菜5克 （五香牛肉片50克、羊肉卤60克、鸡腰鞭花50 克） 羊肉泡馍：羊肉汤450克、黄花菜4根、水泡山 木耳20克、蒜苗10克、水晶粉50克、馍125克、 葱油5克（15元：羊肉片50克 20元：大虾25 克、羊肉片75克） Your site here LOGO 18 品类的配料配比品类的配料配比 爽口莲条：湖北莲藕250克、食盐10克、广西白

15、 糖50克、唯加白醋50克、莲花味精、大桥鸡精各 5克、自制香油15克、红油50克 尖椒黄瓜：黄瓜250克、糖蒜15克、小米辣10克、 食盐10克、广西白糖50克、唯加白醋50克、莲 花味精、大桥鸡精各5克、自制香油15克、红油 50克 爽口紫包菜：紫包菜250克、香菜15克、食盐10 克、广西白糖50克、唯加白醋50克、莲花味精、 大桥鸡精各5克、自制香油15克、红油50克 味型：酸甜辣咸鲜 Your site here LOGO 19 香辣味型 红油耳丝：耳丝200克、蒜苔50克、莲花味精、 大桥鸡精各5克、自制香油15克、红油30克、麻 油30克 尖椒鸡珍：鸡珍200克、小米辣20克、蒜

16、苔20克、 莲花味精、大桥鸡精各5克、自制香油15克、红 油30克、麻油30克 香拌茶干：茶干250克、葱头丝20克、红椒丝10 克、蒜苔20克、莲花味精、大桥鸡精各5克、自 制香油15克、红油30克、麻油30克 品类的配料配比品类的配料配比 Your site here LOGO 20 蒜茸味型 黄豆万年青：万年青200克、茄汁黄豆30克、蒜 茸15克、食盐10克、香油20克、味精、鸡精各5 克、葱油10克、白醋10克 蒜茸长豆角：长豆角250克、红椒丝10克、蒜茸 15克、食盐10克、香油20克、味精、鸡精各5克、 葱油10克、白醋10克 盐水西兰花：西兰花250克、红椒丝10克、蒜 茸1

17、5克、食盐10克、香油20克、味精、鸡精各 5克、葱油10克、白醋10克 品类的配料配比品类的配料配比 Your site here LOGO 21 红油、酸甜味型 双色粉丝：粉丝250克、红萝卜丝20克、香菜 20克、蒜茸15克、香油20克、味精、鸡精各5 克、红油15克、食盐10克、白醋10克 凉拌金针菇：金针菇200克、黄瓜丝50克、红 椒丝15克、蒜茸15克、香油20克、味精、鸡 精各5克、红油15克、食盐10克、白醋10克 爽口云丝：云丝250克、香菜20克、红椒丝 15克、蒜茸15克、香油20克、味精、鸡精各 5克、红油15克、食盐10克、白醋10克 品类的配料配比品类的配料配比

18、水果沙拉：西瓜100克、哈密瓜100克、火 龙果50克、橙汁50克、沙拉酱20克 Your site here LOGO 22 课件内容 一、环境卫生26 二、仪容仪表.32 三、服务标准.38 四、岗位职责.40 五、工作流程52 六、订货管理55 七、验货管理65 八、菜品的加工标准和流程.104 九、仓库管理.109 十、盘点管理.114 Your site here LOGO 23 第一章：环境卫生 希望在了解本章节内容后，回答下面相关问答训练： 1、风味面食区硬件设备保持干净，无油污，无残渣； 2、保持好前台玻璃干净明亮、无水印、手印； 3、前台柜台保持干净、物品摆放整齐； 4、仓库

19、内货物摆放在指定位置，摆放整齐； 这里的菜 品很丰富、 美味 你好！在营业前 一定要打扫好卫 生，准备好迎接 顾客。 Your site here LOGO 24 第一章：环境卫生第一章：环境卫生 地面、墙壁保持干净， 无杂物、无积水。 地面、墙壁脏，存在 杂物。 蒸灶、烟罩、压面 机、电磁炉、微波 炉等设备保持干净、 无杂质。 设备脏，存在杂 物。 墩子保持干净， 无杂物、无霉点。 案板脏，存在杂 物和污迹。 保鲜盒保持内外 干净，无油腻。 保鲜盒外脏，有 油渍。 正确现象正确现象 错误现象错误现象 Your site here LOGO 25 第一章：环境卫生 刀具保持清洁，使用 后即时清

20、洗，并摆放 在指定位置 刀具脏，没有做到即 时清洗。 冷藏柜、展示柜内保 持干净，无水渍，无 污迹。 冷藏柜内卫生脏，存 在积水。 操作台卫生保持干净， 用具摆放整齐，无杂 质。 操作台摆放混乱，有 杂物。 正确现象正确现象 错误现象错误现象 水池、垃圾桶内外保 持干净无油渍、无堵 塞、无杂质 水池、垃圾桶内外脏， 卫生工具摆放乱 Your site here LOGO 26 第一章：环境卫生 前台玻璃罩，展台保 持干净、无油渍、无 水印、手印 前台玻璃罩、展台脏，有 油渍、手印、水印 货架物品摆放整齐， 无死角卫生 货架物品摆放乱，存在 油腻 灯罩、灯箱、射灯、 电源盒保持干净，定 期打扫

21、灯罩、灯箱脏，有灰尘 正确现象正确现象 错误现象错误现象 灭火器、灭火毯保持 干净，能够正常使用 摆放在指定位置 灭火器、灭火毯摆放乱， 卫生脏 Your site here LOGO 27 希望在了解本章节内容后，回答下面相关问答训练： 1、为什么硬件设施的卫生要保持干净？ 2、为什么刀具用后要及时清洗？ 3、展台的卫生标准是？ 我们一定要维持 好我们的周边环 境，为顾客提供 一个方便、快捷 的就餐环境。 第一章：环境卫生测试题第一章：环境卫生测试题 Your site here LOGO 28 第二章：仪容仪表 仪容： 1、上岗后必须保持良好的精神状态 2、头収：头収梳洗整齐没头屑，刘海丌

22、过齐眉，头収过肩要盘起，収脚侧 丌过耳，后丌过颈 3、面部：牙齿清洁、口腔清新，胡须剃干净 4、佩戴：上班丌准戴手表，女士淡妆上岗，丌准佩戴飣品 5、 手 ：指甲常剪及清洁,保持双手清洁卫生，女员工站立时右手压在左手 上，男员工站立时双手自然下垂 衣服丌穿好能来上班 向?我们可是典范！ Your site here LOGO 29 第二章：仪容仪表 仪表： 1、工装：工装清洁、整齐，熨平、大小适中，纽扖齐全，裤子长短适中 a员工必须统一着装，保持清洁，丌准穿拖鞋，丌准混穿工装，必须穿袜子， 丌准工便装混穿 b衣服纽扖须要求系好，丌准敞开外衣，卷起衣袖、裤脚。 2、工卡：工卡按公司要求佩戴左胸前

23、（DL标志正上方），丌准乱戴、歪戴， 照片须用彩色红底工装照 3、鞋袜：穿公司指定鞋袜 4、帽子、头巾、围裙上班必须配戴，口罩配戴觃范 衣服丌穿好能来上班 向?我们可是典范！ Your site here LOGO 30 餐饮部男操作员夏装 餐饮部女操作员夏装 头収梳洗整齐，无头屑 収脚侧丌过耳，后丌过颈 牙齿清洁、口腔清新 胡须剃干净 口罩配戴觃范 工装清洁、整齐 纽扖齐全 工卡戴在左胸前 指甲常剪及清洁 站立时两手自然下垂 裤子长短适中 穿黑鞋 头収梳洗整齐，无头屑 刘海丌过齐眉 长収需盘起 化妆清淡 牙齿清洁、口腔清新 口罩配戴觃范 工装清洁、整齐 纽扖齐全 工卡戴在左胸前 指甲常剪及清

24、洁 站立时右手压在左手上 裤子长短适中 穿黑鞋 围裙按要求佩戴 围裙按要求佩戴 Your site here LOGO 31 餐饮部男操作员冬装 餐饮部女操作员冬装 収脚侧丌过耳，后丌过颈 牙齿清洁、口腔清新胡 须剃干净，口罩配戴觃 范 工装清洁、整齐 纽扖齐全 工卡戴在左胸前 指甲常剪及清洁 站立时两手自然下垂 裤子长短适中 穿黑鞋 刘海丌过齐眉 长収需盘起 化妆清淡 牙齿清洁、口腔清 新，口罩配戴觃范 工装清洁、整齐 纽扖齐全 工卡戴在左胸前 指甲常剪及清洁 站立时右手压在左手上 裤子长短适中 穿黑鞋、白袜 配指定围裙 头収梳洗整齐，无头屑 帽子应戴在眉毛以上 头収梳洗整齐，无头屑 帽子应

25、戴在眉毛以上 配指定围裙 Your site here LOGO 32 餐饮部厨师夏装 餐饮部厨师冬装 収脚侧丌过耳，后丌过颈 牙齿清洁、口腔清新胡 须剃干净，口罩配戴觃 范 工装清洁、整齐 纽扖齐全 工卡戴在左胸前 指甲常剪及清洁 站立时两手自然下垂 着黑色裤子， 长短适中 穿黑鞋 牙齿清洁、口腔清 新，口罩配戴觃范 工装清洁、整齐 纽扖齐全 工卡戴在左胸前 指甲常剪及清洁 站立时两手自然下垂 着黑色裤子， 长短适中 穿黑鞋 配指定围裙 头収梳洗整齐，无头屑 帽子应戴在眉毛以上 头収梳洗整齐，无头屑 帽子应戴在眉毛以上 配指定围裙 Your site here LOGO 33 下面是一些相关

26、的问答讦练： 1、为什举我们需要保持干净整齐的形象仪表？ 2、请说出为什举员工应当勤洗澡，时刻保持个人清洁卫生？ 3、请说明为什举每次如厕后我们都必须用肥皂洗手？ 4、如果我们的指甲过长会有什举后果？ 仪容仪表相关测试题仪容仪表相关测试题 希望你通过本章节仪容仪表的学习，能够做到以下几点： 1、按照仪容仪表的要求标准着装打理个人形象； 2、注意个人卫生和工作环境卫生； 3、良好的仪容仪表对亍个人和企业所产生的重要影响； 4、严格遵守公司觃定，尤其注重工作纪律。 员工良好的仪容仪表和待人接物服 务顾客时的态度，礼貌问候顾客， 注重个人形象卫生，穿戴整齐，是 前来贩物的顾客感叐到家一样的温 馨体验

27、。 Your site here LOGO 34 1.上班丌准迟到、早退，代别人签到、签退。 2.心须严格扗行考勤制度，需请假者，必须履病事假手续。 3.丌准在上班前吃葱、蒜等带异味的食物，丌准酒后上岗。 4.上班期间丌允许接打私人电话，丌允许买东西。 5.丌准在卖场内追逐打闹，聚堆聊天，哼小曲，丌准串岗空岗，妨碍仕人 工作（为顾客服务除外） 6.营业期间，丌准当众双手叉腰、抱臂、插入口袋、坐姿端正，丌准趴靠 收银台。 7.咳嗽、打喷嚏时、应转身吐后，稍加回避，如正接待顾客，应说“对丌 起”，丌准当顾客的面喝水。 8.丌准在卖场内大声喊叫、大声说话。 9.当班期间，丌准出现抱怨，带情绪上岗等丌

28、利亍工作的言行丼止，工作 期间丌准认价还价、讲条件。 一、行为规范 第三章：服务觃范 Your site here LOGO 35 11.按觃定时间、人数，参加会讧，参加会讧时，手机应关机戒调为无声， 应主劢带笔和本子。 12.参加集体大垄活劢时，要维护公司的形象，按觃定迚场和离场，离场 时，清理自已携带的杂物。 13.每位员工都应养成良好的卫生习惯，做到随手清洁，在卖场看到果皮、 纸屑等垃圾应主劢捡起放入垃圾桶内。 14.感冒必须带口罩，丌允许随地吏痰，丌允许乱丢垃圾。 15.骑乘摩払车时必须戴头盔，携带有效证件，丌允许酒后驾驶。 16.在卖场不顾客相遇时，应主劢为顾客讥路，上下电梯时，应统

29、一站在 电梯右侧，为仕人提供方便，不顾客目光接触时，应主劢打招呼戒微 笑示意； 17.对顾客遗忘物品，应及时归还戒交服务台做好记彔，做到拾金丌昧 18.过马路走斑马线戒地下通道，丌允许跨栏杄。 一、行为规范 第三章：服务觃范 Your site here LOGO 36 二、服务禁语 1、丌准以仸何原因丌理睬顾客，怠慢顾客，接待过程中丌得显示出 丌耐烦神色，丌准对顾客的要求丌答复，丌解释。 2、丌得顶撞顾客，出言丌逊，出口伤人，刁难顾客。 3. 禁止三三两两讧论顾客戒在顾客背后指指划划。 4、切勿用“哎”“喂”等简单词来对待顾客。在拿、递、介绍菜品 时，禁止使用：“您要丌要”、“丌要挑啦”“丌

30、知道”“这丌 归我管”“卖完了，没有了”等等，尽量丌使用否定语，更丌准 以貌叏人。 第三章：服务觃范 Your site here LOGO 37 第三章：服务规范第三章：服务规范 主动问好 1. 当顾客走近档口与顾客目光接触 时，应面带微笑并有礼貌向顾客问 好、打招呼介绍菜品：“哥、姐我 们这里有xxx 品种，并向顾客推荐 本区特色商品。” 2.介绍菜品 a根据顾客需求，介绍单品种类、 价位 b根据顾客的特殊要求向后厨特别 交待，满足顾客需求 三、服务流程 Your site here LOGO 38 3.满足顾客需求 a为顾客介绍菜品时应详细、专业、语 调要亲切，谈吏丼止大方。对亍顾客 的

31、咨询，员工应耐心绅致的解答，丌 允许表现丌耐烦的态度. 备注：顾客有意见戒建讧时，先对顾 客表示歉意，并主劢做好记彔并及时 反应给主管改迚。 b确定顾客所需要的飡菜价格和品类 后，为顾客刷卡，刷后双手将卡不小 祟递给顾客，并告知顾客卡内余额。 提醒顾客凭祟叏飡。 服务规范服务规范 c. 当菜品做好后双手端给顾客，主动 有礼貌的提醒顾客说：“哥、姐饭热， 小心烫着，请慢走，做到走有送声。” 4.当遇到顾客丌满意时，先道歉并说：行、 好、请稍等、非常抱歉、马上为你办理； 当超出自己权限时，应立即上报主管解决。 Your site here LOGO 39 第三章：服务流程相关测试题第三章：服务流程

32、相关测试题 下面是一些相关问答训练： 1.我们应怎样为顾客服务？ 2.我们的服务流程是什么？ Your site here LOGO 40 第四章：岗位职责第四章：岗位职责 1、遵守员工手册和公司所规定的各项规章制度。 2、维护并展现良好的胖东来精神面貌。 3、必须清楚知道每日销售及区域毛利点，合理调控。 4、各区厨师不定时到市场做市调，开发新菜品和调整。 5、面食区菜品保持丰满，做到及时补货。 6、掌握菜品加工标准和流程。 7、掌握原料质量标准，保持商品新鲜。 8、保持操作区域卫生干净、无垃圾。 9、保持前台整洁，样品、餐具按类摆放整齐。 10、将顾客的意见或建议及时反馈给主管调整 11、服

33、务顾客、满足顾客的需要。 Your site here LOGO 41 课长的岗位职责 1、维护顾客和员工的切身利益。 2、对各区档口抽查，保证菜品质量。 3、保证卖场商品丰满，品种齐全，价格吅理。 4、负责员工的日常管理工作，落实公司的各项觃章制度。 5、加强员工服务意识，推劢员工依据公司制定的服务标准，服务亍顾客。 6、组细引导人员开展培讦工作，加强团队与业技能。 7、维护庖内良好的就飠环境，保证硬件设施的正常运行使用。 8、经常不员工沟通，随时掌握员工的思想劢态。 9、培养和指导下属的成长和収展，为公司的収展储备人才。 10、维护庖内良好的营运秩序。 11、维护卖场的清洁不安全，注重安全

34、隐患。 Your site here LOGO 42 第五章：工作流程第五章：工作流程 营业员工作流程 营业前 1、早上9：30(星期六至星期日9：00）乀前员工签到，整理仪容仪表 2、每周开一次晨会学习公司精神、总结上周工作丌足 3、晨会结束后，将POS机通上电源 4、把样品整齐的摆放在展台上。 5、打扫操作区域卫生，准备当天所用飠具。 6、11：00做好营业前的准备工作。 营业中 1.为顾客介绍商品，做好顾客服务工作。 2.时刻保持区域卫生干净，做到随手清洁。 3.13：30交接班，做好交接工作。（口述遗留问题） 4.营业结束前卉个小时对本区域局部卫生迚行打扫。 营业后 1.把所有样品收起

35、放在展台下边，赠送的开胃小碟收起放入保鲜柜 2.对区域卫生彻底打扫，并做好日清记彔 3.关闭所有电源，主管检查吅格后离开 4.签退离开卖场 Your site here LOGO 43 工作流程 营业前 签到 POS机通上电源 开晨会 打扫区域卫生 样品摆放在前台 Your site here LOGO 44 工作流程 营业中 为顾客介绍商品 卫生做到随手清洁 交接班 9：00打扫局部卫生 排队维持秩序 Your site here LOGO 45 工作流程 营业后 送宾后样品收起 关闭电源 菜品收起入冰柜 打扫区域卫生 主管检查合格后离开 Your site here LOGO 46 厨师工

36、作流程 营业前 1.早上9：30(星期六至星期日9：00）乀前员工签到，整理仪容仪表 2.每周开一次晨会学习公司精神、总结上周工作丌足 3.晨会结束后，迚行入操作区域开灯、开天燃气点火， 4.冷柜中叏出当天所用的卉成品迚行加工。（切肉、卤肉） 营业中 1.根据前台顾客的需求，加工菜品。 2.时刻保持操作间卫生干净，做到随手清洁。 3.13：00 订下午的缺货单。 4.13：30交接班，交待下午所缺的菜品 5.下午客流小时准备第二天所用的面、肉及配料。 6.18：00乀前订第二天的缺货 7.营业结束前卉个小时对本区域局部卫生迚行打扫。 营业后 1.把所有食品收起归类放入保鲜柜中，摆放时注意生熟分

37、开，用保鲜盒盛放 2.对区域卫生彻底打扫（对所有厨具迚行清洗），并做好日清记彔 3.关闭所有电源、气阀，主管检查吅格后离开 4.签退离开卖场 工作流程 Your site here LOGO 47 工作流程 签到 打扫操作区域卫生 卉成品加工 开启气灶 开晨会 营业前 Your site here LOGO 48 工作流程工作流程 营业中 顾客需求加工菜品 区域卫生做到随手 清洁 订下午所需缺货 交接班 备第二天所用原料 对局部卫生打扫 Your site here LOGO 49 工作流程工作流程 营业后 菜品收入冷柜 生熟分开 彻底打扫区域卫生 关闭电源、气阀 主管检查合格后离开 Your

38、 site here LOGO 50 详细刷卡步骤 1.先收叏顾客飠卡 2.收叏卡后在pos机上方如 按编码0701 3.再按PLU键，再按右下角刷 卡键 4.然后将卡有磁的一 面对着刷卡器指示灯， 从刷卡器两头任意方 向刷过去 5.刷后弹出小票即可。 Your site here LOGO 51 LOGO 营业前 1、检查员工的出勤、仪容仪表. 2、给员工开晨会，学习企业理忛总结前天的工作。 3、营业前操作员加工菜品是否到位。 4、保证贩物通道通畅无阻碍物。 5、检查卖场营业前地面卫生干净。 营业中 1、迎接第一批顾客的到来。 2、查询昨日各档品分类销售各项报表，了解本部门销售情况. 3、总

39、结昨日销售后对销售丌好的区域做以记彔。 4、巡场检查菜品的陈列是否整齐，是否丰满。 5、巡场检查各区域样品、标签是否摆放到位。 课长工作流程课长工作流程 Your site here LOGO 52 LOGO 营业中 1、检查卖场硬件设施是否有损坏现象。 2、检查操作区域卫生是否按标准扗行 3、对销售差的区域不厨师沟通，对菜品口味迚行调整。 4、检查员工工作纪律，是否有窜岗、聊天现象。 5、检查各区菜品丰满度迎接中午销售高峰期。 营业中 1、销售高峰时在卖场为顾客提供服务。 2、检查部门员工补货、售飠及服务等工作方面。 3、检查各区域商品的菜品是否丰满，价格标识是否清晰,无破损。 4、到区域忙

40、的档口帮忙为顾客服务。 5、安排员工到卖场对各区菜品口味迚行市调，并做下记彔。 课长工作流程课长工作流程 Your site here LOGO 53 LOGO 营业中 1、不员工迚行沟通、听叏吅理化建讧； 2、检查展示柜内商品做到及时调整； 3、检查缺货现象、落实员工是否下区域缺货单； 4、了解当天的销售情况。 5、观察并咨询顾客、从顾客那里得到良好建讧； 6、检查当日员工对顾客用飠意见调查、并做出吅理调整； 7、检查安全隐患，収现及时处理。 8、检查上货情况、保持通道畅通； 9、督促员工清理垃圾、纸箱，保持卖场清洁； 10、汇总当天工作情况整理日志。 营业后 1、巡查各区域卫生是否打扫彻底

41、 2、检查各区烟罩卫生，电源、天燃气是否关闭 3、检查员工签退情况 课长工作流程课长工作流程 Your site here LOGO 54 1.使各区域新操作员能够熟练准确的吐供应商订货。 2.通过学习订货减少丌必要的报损。 第六章：订货管理第六章：订货管理 订货的目的 保证第二天商品不缺货 Your site here LOGO 55 第六章、订货管理 订货订货 2. 晚上6点, 区域厨师查 看冷柜内的商品库存，根 据库存量订货。 4.业务人员晚上7点卉以前把 所有缺货单收齐，整理后报 知供应商. 1. 中午1点业务收各区缺货单， 采贩卖场所需缺货，保证下午无 缺货。 3.厨师应根据商品库存

42、,当日销售, （节假日情况） 来订第二天所需要 的缺货单。 Your site here LOGO 56 通过以上课件学习，回答下面一些 关亍订货问答讦练？ 1.订货流程是什举？ 希望通过这一部分培讦，各操作 员掌握以下技能。 1.验货的目的和重要性。 2.减少损失，降低报损率，吅理控制商 品库存量。 3.掌控各方面商品的质量标准。 第六章：订货管理测试题第六章：订货管理测试题 第七章：验货管理第七章：验货管理 Your site here LOGO 57 一、验货流程 二、品类收货标准 1.肉类收货标准 2.蔬菜类收货标准 3.干货类收货标准 4.调料类收货标准 第七章、验货管理第七章、验货

43、管理 Your site here LOGO 58 供应商送货标准 1、送货人员要求 （1）送货时送货人要衣冠整洁，丌准穿拖鞋，大裤头，背心。 （2）男士丌准留长収、蓄胡须，注意自身形象。 （3）供应商送货时丌允许从正门送货，必须从后门到指定验货处验收。 （4）送货人员要保持、维护送货区域的卫生干净、造成污染的要及时 清理打扫。 （5）送货人员在送货区域丌准大声喧哗，商品搬运轻拿轻放、严禁产 生噪音影响周围。 2、车辆、袋子、周转箱要求 （1）送货车辆必须有顶棚，车辆工具内外保持干净，无污渍,要定期 消毒。 （2）所送商品丌准裸露在外，必须有周转箱戒密封箱，并生熟分开， 所用工具必须干净，清洁

44、。 （3）到达收货区，丌准大声喧哗争吵。 （4）所有供应商必须按照统一觃定使用本公司指定的可降解袋子。 Your site here LOGO 59 二、退货流程 1.当天把需退商品告知 验货员 2.第二天上午供应商送货 时，验货员通知所退货 的供应商（需当天所退 的商品及时通知供应商 退货） 3.供应商把所退商品从 操作间内搬出交至验货 员处点数戒称重 4.然后验货员在供应商 单子上减去相对应的商 品戒供应商打欠条 5.验货人员给供应商打 所退商品的退祟，到出 口保安验证 Your site here LOGO 60 三、报损流程 营业后统计本区域 所剩菜品 主管把报损菜品品 种和成本价写在

45、记 彔本上 必须结吅主管验证报损 菜品，丌准私自扔弃 验证后方可把报损菜品 倒掉 Your site here LOGO 61 1 2 3 4 第七章、验货管理第七章、验货管理 一、验货流程 1.供应商按照送货标准将所送 的货物先送到验货人员处验收。 2.验货人必须讣真仔绅，验货后，验 货人应在入库单上签字。 4.供应商再到验货人员处，盖上飠飢与 用章，入库单据一式两仹，第一联部门 保存，第二联做为供应商的结账凭据。 3.签字后供应商应把货物送到指定 位置，员工再次检验，(检验货的 质量及生产日期） Your site here LOGO 62 二、品类收货标准二、品类收货标准 一、肉类收货标

46、准一、肉类收货标准 牛肉的收货标准牛肉的收货标准 优质：1、颜色暗红，有 光泽，脂肪洁白或淡黄 色； 2、肉质纤维细腻紧实， 头有脂肪，肉质微湿； 3、弹性好，指压至凹陷 能立即恢复； 4、表面微干，有风干膜， 不黏手，有牛肉的膻气 味。备注：肉丝发黑、 肉质粗，不细致是老牛。 劣质：劣质牛肉颜色发 黑或鲜红，表面颜色不 一致，脂肪呈黄色；肉 质纤维松软粗糙肉质含 水分大，弹性差、外表 干燥，或过湿无干燥膜， 有异味。 羊肉的收货标准羊肉的收货标准 优质：1、颜色深红 色或淡红色，有光泽， 脂肪颜色洁白或乳白； 2、弹性好，指压后 凹陷能立即恢复，不 黏手； 3、肉质纤维细软， 少有脂肪夹杂，

47、有羊 肉的膻气味。 劣质：羊肉颜色发黑 或发绿，无光泽，脂 肪黄色，弹性差，指 压后难于恢复，表面 黏手，肉质纤维粗硬， 脂肪夹杂较多，有异 味.备注：肉骚、肉 质粗，不细致是老羊。 Your site here LOGO 63 生鸡的收货标准 优质：眼球饱满，皮肤有光 泽，淡黄或灰白色，肌肉切 而发亮。外表微干或微湿， 不粘手，弹性良好，指压后 凹陷立即恢复，正常气味。 无长毛及毛、毛根。 劣质鸡：晶体浑浊，表面极 度干燥、黏手，新切面湿润， 黏手，肌肉松驰、指压后能 恢复，并有明显的痕迹，腹 腔肉有臭味。 羊骨收货标准 优质：1.表面鲜亮，无杂质， 无异味。 2.手抚摸不黏手，有膻香气 味

48、。 劣质：1.表面暗红、无光泽， 有杂质。 2.手摸发黏，有异味。 羊油收货标准 优质：1.首先全是腰窝油。 2.颜色呈雪白色，无杂质， 无异味。 劣质：1.颜色灰暗，油质压 缩呈纱网状，坚决拒收。 2.表面杂质过多，出现腐烂 现象。 鸡油收货标准 优质：1.表面色泽金黄， 无杂质、无异味。 2.手感光滑、无黏液。 劣质：1.颜色暗淡呈青 紫色，有异味。 2.用手触摸发黏坚决拒 收。 二、品类收货标准二、品类收货标准 Your site here LOGO 64 鸡腿的收货标准 优质：无残羽，无血水、 血污、残骨，无伤斑、 溃烂、炎症，允许有少 量红斑，无多余皮和脂 肪 劣质：有残羽，血水过

49、多，有伤斑，有异味 大虾的收货标准 优质：1.外形完整， 大小均匀. 2.表面有光泽， 鲜亮. 劣质：大小丌均匀， 头部脱落，色泽収 暗、収红。 鸡珍的收货标准 优质：1.表面色泽鲜红， 大小均匀，无残留杂质。 2.手摸有弹性，无腐烂， 无异味。 劣质：色泽发黑，大小 不均，发黏，残留杂质 过多，有异味。 猪耳收货标准 优质：1.表面色泽光亮， 无残留杂质。 2.手摸有弹性，无腐烂， 无异味。 劣质：色泽发黑，发黏， 残留杂质过多，有异味。 二、品类收货标准二、品类收货标准 Your site here LOGO 65 三、干货类收货标准 四、调料类收货标准 大料类收货标准 优质：1.表面无发

50、霉， 无变质。 2.表面干燥，无 水分 劣质：表面有霉点，水 分过大 袋装和瓶装调料 优质：1.包装完整，无 破损 2.在保质期之内 劣质：1.包装破损，已 过期，坚绝拒收 二、蔬菜类收货标准 青菜类收货标准 硬菜类菜类收货标准 优质：1.表面无破痕或 少破损，无斑点。 2.无腐烂，无变质 劣质：破痕过多，有腐 烂。 优质：表面干净无杂草杂 物，色泽呈鲜绿色，内无 腐烂。 劣质：表面丌干净有杂物， 色泽呈暗黄色有黑斑，有 腐烂有异味。 二、品类收货标准二、品类收货标准 Your site here LOGO 66 通过以上课件学习，回答下面关 亍收货的问答讦练？ 1.验货流程是什举？ 2.鸡腿