1、肉 类 鲜 度 管 理（一） 肉类的鲜度管理原则肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败，主要原因如下：1、 肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。2、 肉的腐败变质主要由细菌的污染和增殖而引起的，屠宰厚的肉类在进入僵直期后，要经过成熟的阶段才能达到食品的品质。僵直期的肉类PH值为5.4-5.6，呈祥酸性，
2、极不利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，PH值升高为碱性，为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉品则成为细菌的培养基。如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按时对数的规律以惊人的数度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食品的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。（二） 肉类商品的鲜度管理措施1、 温度管理法：（1） 低温储藏方式：用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18以下，冷藏肉的储藏温度是-1至3.5，商品手货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；（2） 分割处理室的温度控制在4-
3、4，相对应湿度控制在90左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流通；（3） 对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度；（4） 展示陈列柜的温度要控制在-12温度范围内，以保持成品的新鲜度；（5） 运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2左右。2、 冷盐水处理法用0.8的0冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒保鲜非常有利。3、 减少细菌源法（1） 做好运输车辆容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；（2） 将已污染的肉制品表面剔除，包括肉屑，脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染；（3） 避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、沾板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁消毒。
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