1、第四节 生鲜鲜度管理基本要求：1、务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动2、遵守卖场清洁、卫生规定3、冷藏务必保持在0度5度温条件下，冷冻务必保持在-18度-40度低温条件下。4、务必严格要求供应商送货过程中与运输设备的完善（一）蔬果鲜度管理规定1、上货补货时全数检查质量，进货时一般是抽验，上架时由要全数检查质量2、刚进货蔬菜尽早降温，要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热3、各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡4、被捡出的不良品及时处理5、每日蔬果务必推陈出新。（二）肉品鲜度管理规定1、要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始2、肉品加工时，尽量缩短肉品
2、加工时间3、肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜4、肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，按照：收货加工处理包装贴价签陈列5、要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉品6、处理室内的温度要控制在10度15度左右7、要以适当的材质覆盖肉品原料及成品8、严格控制岛柜温度9、冷冻柜温度应控制在-18度以下，冷藏柜温度控制在05度10、肉品陈列时，要注意陈列高度11、无论在营业前、营业中、关店时均应检查肉品品质，不良品及时处理12、减少污染源13、要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带细菌。14、收货时要注意生产日期与保质期，特别冻品、干货、超过保持期限1/13
3、则不要收货15、肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜16、滞销商品要及时处理，可按照退货换货转货降价清仓的处理方法处理（三）水产鲜度管理规定1、严格要求供应商低温运送；2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间3、水产冰鲜品，表面温度应维持在5度以下4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放5、冷冻品解冻时需要在低温下进行。6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理7、冷藏库柜温度设定在-2度2度之间，冷冻库柜温度设定在-25度-18度之间8、操作间的温度应该控制在15度以下9、要求加工处理，包装要迅速，以免商品温度升高1
4、0、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷藏（冻）库（柜）中剔除12、做好卫生管理也是保证水产品鲜度的基本要求（四）熟食（面包）、日配鲜度管理规定1、分类存放、先进先出原则2、熟食品与半成品、原材料要分开存放。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出3、制作加工应注意原料品中否过期，品质是否合格4、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好5、半成品功成品在冷藏时需用保鲜膜密封6、熟食（面包）冷藏温度正常情况为04度，冷冻温度正常情况为-18度。熟食（面包）陈列热柜正常温度为60度，冷藏柜正常温度为05度7、搞好清洁卫生8、不要积压存货，自制商品要做到“少量多次”1）定期检查2）最佳贮存温度
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