百货连锁超市日常管理（68页）.pdf

1、河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 23 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 001 前 言 欢迎加入胖东来这个快乐的大家园，在这里你可以融入 到这个团队，与兄弟姐妹们一起开心的工作，互相帮助， 彼此尊重和关爱，感受这个大家庭的温暖，同时祝贺你成 为我们精肉课的一名员工，在这里你将通过对以下课件的 学习尽快了

2、解到精肉课的主要工作和做为一名员工的基本 要求，你可以通过自己的辛勤劳动，为更多顾客提供优质 的服务，从中感受到付出和奉献的快乐，感受到生命的意 义和生活的美好，并为自己将来的发展提供帮助和支持。 让我们共同努力！ 亲爱的兄弟姐妹： PREFACE 公平 自由 快乐 博爱 fairness freedom happiness love 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 002003 企业理

3、念我亲爱的兄弟姐妹，你好！ 希望你学会用知识丰富自己的内涵，在哲学家、 思想家、企业家、教育家的身上了解怎样制定理想与追 求，了解基本的做人做事的道理和准则，让自己明白什 么是信仰、真理、自由、乐观、正义和博爱，明白包容 的智慧，明白情感的幸福，明白真爱的力量和快乐，明 白精益求精做事的价值和贡献，明白只有正确的信仰才 不会让自己迷失。 让更多的人都能更好的控制自己身上的嫉妒、贪 婪、自私、虚伪这些恶的方面，让它转化成推动自己健 康成长的动力，让自己自高、自大的自卑心理转化成强 大的自信，只有真正的自信才能找回到真正的自己，才 能乐观、阳光的分享生命中的酸甜苦辣，分享生命中宝 贵的每一天。 兄

4、弟姐妹们，学会用利他之心、关爱之心、慈悲之 心，在善良、正义、乐观、真理、信仰的鞭策下，我会 和大家一起共同创造美好的每一天，体现我们爱在胖东 来的精神和理念。永远祝福大家健康、快乐！ 企业文化信仰： 公平、自由、快乐、博爱 我们的准则： 扬善： 1、坦诚、乐观、勇敢、正义、自信、 真理、节制 2、你心我心，将心比心，遇事抱吃亏态度，不是自己的坚 决不要，不要急功近利，要从一点一滴的小事做起 戒恶： 虚伪、嫉妒、贪婪、自私、自卑 企业目标： 优秀的细节管理 我们的团队： 乐观的、健康的、专业的 我们的使命： 顾客满意 丰富的商品 合理的价格 温馨的环境 完善的服务 河南省胖东来商贸集团有限公司

5、 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 004005 经营理念 我们应该做到： 一、承担零售企业的责任，为社会提供： 商品：质量保证、品类全、功能领先： 价格：实惠、合理、无暴利； 环境：安全、温馨、整洁、方便： 服务：清晰的售前、售中、售后服务体系， 保障顾客利益，社会利益：顾客放心、开心。 二、与生产企业和供应商的合作原则： 尊重、合作、服务、共同提升进步； 培养品德高尚、乐观、专业的一流供应商： 共同承担和分享零售企

6、业的责任和使命。 三、价值的回馈： 公平的利益分配体系： 造福社会、造福员工： 健康发展，培养专业、真诚、乐观的人； 积极推动商业品质提升。 我们的员工 员工是我们最大的资产。 我们的员工不是打工者，而是我们企业的主人，是体现了胖东来核 心价值观的胖东来人。虽然我们大家阅历不同，性格不同，但是有共同 的理想和追求。 共同的价值观和目标，把我们凝聚成一个团队，无论走到哪里，我 们都应当牢记：我们是胖东来人，要为我们的品牌增光添彩！ 为企业，也为自己！ 基本要求 每个胖东来人都应具备以下基本要求： 1.爱心、坦诚、勤奋、专业、感恩，遇事抱吃亏态度，不要急功近 利，要从一点一滴的小事做起，用心说话，

7、用心做事。 2.积极、乐观、自信、坚强，不断学习，勇于承担责任，用积极的心 态面对问题，解决问题。 3.相信自己，相信身边的人，相信只要努力，梦想就能实现！ 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 006007 我们永远不要忘记： 我们追求的不是目光短浅贪图功利的生意人而是具有 高尚情操和社会责任感的优秀快乐的商人 目录 第一章：岗位职责 008 第二章：岗位环境卫生 009 第三章：特色服务

8、026 第四章：工作流程 030 第五章：销售管理 034 第六章：商品结构 104 第七章：设备的使用与清洁管理 109 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 008009 第一章：岗位职责 所任职位精肉课部门员工 部门划分生鲜部门 上级单位精肉课课长，主管人员 1、遵守员工指导手册和公司所规定的各项规章 制度。 2、享受公司赋予的权力，履行对公司应尽的责任和 义务。 3、维护并展现良好的胖

9、东来精神面貌。 4、保持卖场整洁，商品充足。 5、保持仓库整洁，分类明确。 6、对所掌握分类的商品缺货负责。 7、留意高回转商品,并向主管提出订货建议。 8、将顾客的意见或建议及时转达给主管。 9、服务顾客、满足顾客的需要。 第二章：岗位环境卫生 抹布的使用规定 用于非食品接触面 （绿色） 用于食品接触面 （红色） 用于清洁消毒 （白色） 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 010011 抹

10、布的悬挂标准 抹布的悬挂和使用，从左到右一次 排开悬挂，每条毛巾之间悬挂的间 距不低于10cm 抹布消毒方法 毛巾消毒前先清洗除油污，再将毛 巾全部侵泡到庄臣消毒水内，侵泡 5-10分钟即可 1、墙壁、地面保持干净、整洁、 无血迹、肉丁，及时清理 2、机器保持干净，如需拆洗处， 拆洗后要保持机器干净、无肉屑 1、墙壁、地面脏，没有及时清理 2、机器脏，需拆开的地方没有清 洗干净 3、分割台保持干净、整洁，及时 清理 3、分割台脏，没有及时清理 4、岛柜、玻璃、商品托盘、夹子 保持干净、整洁、无油污，夹子放 在夹子架上 4、岛柜、玻璃、商品托盘脏，有 油污 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENA

11、N PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 012013 5 、 刀 具 摆 放 在 刀 架 上 ， 保 持 干 净，每天进行消毒 6、冷库外表保持干净、无血迹 5、刀具脏，没有进行消毒,没有摆 放在刀架上 6、冷库外表脏 7、库内地面卫生保持干净、无血迹7、库内地面卫生脏 8 、 冷 库 内 货 品 分 类 摆 放 ， 货 品 用 保 鲜 膜 包 裹 ， 货 品 要 摆 放 在 筐 （盒）内，筐（盒）要擦拭干净， 放肉架每次用完以后保

12、持干净 8、冷库内货品没有摆放整齐，货 品没有摆放在筐（盒）内，放肉架 用完后没有及时清理 9、冷库内设有报损区、调退区， 区域物品摆放整齐 9 、 冷 库 内 没 有 设 报 损 区 、 调 退 区，区域物品摆放不整齐 砧板的清洗步骤 清 洗 后 需 用 清 水 将 设 备 表 面 残留的食物残渣以及清洗液泡沫冲 掉。 彻底的漂洗帮助去除清洗液和 油污，帮助后续消毒操作达到应有 的效果。 可以在冲洗池或冲洗桶、漂洗 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDON

13、GLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 014015 砧 板 清洁 漂 白 剂 砧板清洁漂白剂可即用，它是 一种粘稠的漂白剂。它尤其适用于 食品置备表面。可用于工业，机构 单位和食品加工中。可直接用于与 食品接触的表面，或用刷子来进行 深度清洁。 产品特性： 1.高效液体配方，作用快。使 用后，砧板15分钟内便可增 白，光洁； 2.粘稠配方，容易在粗糙表面 上均匀铺开； 3.符合DOT和OSHA标准要 求； 4.少量产品便能达到高效果。 喷壶中注满清水来冲洗。 如果漂洗后，设备上仍有可见的食物残留，则需要重新按照清洗和 漂洗过程操作，将可见的食物残渣清洗干净。 消毒 食

14、品区域应使用庄臣 消 毒 液 ， 严 禁 使 用 8 4 消 毒 液 1、消毒能够杀死设备表面残留的有害微生物，使清洁过的表面达到 安全的卫生水平。 2、使用浓度测试纸检验消毒剂浓度，浓度应该是200 ppm。 有机氯消毒粉 产 品 特 性 ： 本品的有效成份为二氯异氰尿 酸钠，含有效氯15-17%。 可杀灭肠道致病菌和化脓性球 菌，并可灭活病毒。 推 荐 用 于 门 店 的 设 备 ， 器 具 等 消 毒。 适 用 范 围 ： 1餐厅后区水槽（消毒餐厅内 可水洗的设备、器具等）； 2消毒餐厅抹布； 使用方法： 该产品为即用粘稠液体，用于清洁和漂白食品切割/备置表面。可直 接涂于砧板表面，使其

15、作用15分钟左右,然后用刷子来作深层清洁,然后 过水消毒。适用于工业，机构单位和食品加工业。 3、保持消毒至少5分钟以杀死微生物。注意喷洒消毒剂时不要污染 周围的食品。 4、消毒后的设备在清洁过的专用货架上晾干，食品容器需要倒置存 放。 3配合喷瓶使用消毒餐厅桌椅、垃圾箱、卫生间等。 配比方法： 20升的消毒水桶中加一包Divosan消毒粉，搅拌，待充分溶解即得 到（250PPM）的消毒溶液。水温（21-27摄氏度）配比（1:1800） 使用方法： 1餐厅后区水槽（消毒餐厅内可水洗的设备、器具等）将需消毒的 用具、器皿、设备部件等浸没在消毒液中，3-5分钟取出风干即 可。也可用在消毒液中浸泡过

16、的抹布对设备表面进行擦拭。 注意：每4小时更换一次消毒液。 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 016017 2消毒餐厅抹布 从消毒水槽内提取刚配制的消毒溶液直接注入消毒抹布桶，将清 洗后待消毒的干净抹布浸没在消毒抹布桶内。在拿取消毒抹布时， 把双手完全浸入干净的抹布桶内从最底下捞出一条（这样即可消 毒的双手，又能确保消毒液混和均匀且具有活性），然后把抹布 拧干。使用过的抹布只许放入脏抹布桶

17、内。消毒抹布桶内消毒水 封盖保存，每12小时更换1次。 3配合喷瓶使用消毒餐厅桌椅、垃圾箱、卫生间等 喷瓶内注入新配制的消毒溶液，将消毒溶液均匀地喷洒在待消毒 的物体上，必要时使用经消毒的抹布擦净消毒溶液。消毒溶液在 喷瓶内可以保存24小时。 注意事项： 1消毒之前先清洁欲消毒的对象； 2定期检测消毒剂的有效氯浓度，确保有效氯含量达到所需； 3与酸接触会产生有害气体； 4当产品溅入眼睛后，立即用大量清水清洗， 并尽快就医诊治。 清洁工具的配备 鲜食区域必须使用公司指定的 清洁工具和抹布，并且数量符合配 备标准，满足清洗需要。 鲜食清洁工具在使用过程中需 保 持 完 好 出 现 破 损 后 必

18、须 立 即 更 换，以保证清洁效率。 鲜 食 清 洁 工 具 和 抹 布 ， 每 天 关闭商店前应彻底清洗后喷洒消毒 液，并且摆放在相应挂架上晾干。 备注：下班前负责人找营业员检查，营业员找值班处长检查 值班处 长签字 营业员 签字 值班员 工签字 2 6 2 5 2 4 2 3 2 2 2 1 2 0 1 9 1 8 1 7 1 6 1 5 1 4 1 3 1 2 1 1 1 0 987654321 3 1 3 0 2 9 2 8 2 7 日期 池、切片机 柜、吊灯、 价格牌、护 栏、肥牛冰 柜、托盘、 地面卫生 牛羊 肉 陈列柜、水池、 切片机柜、吊 灯、价格牌、 护栏、肥牛冰 柜、托盘、

19、地 面卫生 伊 赛 护栏、夹子、 托盘、地槽、 地面卫生、 消火栓、冷 库门、水池 称台、陈列 柜、垃圾桶、 扎口机、剁 肉台、冷库 墙面、冰台、 冷库货架、 吊灯、价格 牌 清 洁 内 容 永达 区域 区 域 责任 人 区域 生鲜处日清表一（新乡） 备注：下班前负责人找营业员检查，营业员找值班处长检查 值班处 长签字 营业员 签字 值班员 工签字 2 6 2 5 2 4 2 3 2 2 2 1 2 0 1 9 1 8 1 7 1 6 1 5 1 4 1 3 1 2 1 1 1 0 987654321 3 1 3 0 2 9 2 8 2 7 日期 池、切片机 柜、吊灯、 价格牌、护 栏、肥牛冰

20、 柜、托盘、 地面卫生 牛羊 肉 陈列柜、水池、 切片机柜、吊 灯、价格牌、 护栏、肥牛冰 柜、托盘、地 面卫生 伊 赛 护栏、夹子、 托盘、地槽、 地面卫生、 消火栓、冷 库门、水池 称台、陈列 柜、垃圾桶、 扎口机、剁 肉台、冷库 墙面、冰台、 冷库货架、 吊灯、价格 牌 清 洁 内 容 永达 区域 区 域 责任 人 区域 生鲜处日清表一（新乡） 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 01

21、8019 5月09号 5月08号 5月07号 5月06号 5月05号 5月04号 5月03号 部门 主管 责 任 人 称 台 刀， 夹子 砧 板 锯 骨 机 羊肉 卷机 水 池 分 割 台 外围 冰柜 腊 肉 台 岛 柜 日期 精肉课日清表（许昌） 5月09号 5月08号 5月07号 5月06号 5月05号 5月04号 5月03号 部门 主管 责 任 人 称 台 刀， 夹子 砧 板 锯 骨 机 羊肉 卷机 水 池 分 割 台 外围 冰柜 腊 肉 台 岛 柜 日期 精肉课日清表（许昌） 下午 上午 2012.5.21 下午 上午 2012.5.20 下午 上午 2012.5.19 下午 上午 2

22、012.5.18 下午 上午 2012.5.17 商品 质量 商品 陈列 地面 卫生 冷库 卫生 部门主管 检查情况（合格打“”不合格打“”） 检查 人员 清洁 人员 时 间 日期 精肉课冷库日清卫生检查表 下午 上午 2012.5.21 下午 上午 2012.5.20 下午 上午 2012.5.19 下午 上午 2012.5.18 下午 上午 2012.5.17 商品 质量 商品 陈列 地面 卫生 冷库 卫生 部门主管 检查情况（合格打“”不合格打“”） 检查 人员 清洁 人员 时 间 日期 精肉课冷库日清卫生检查表 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROU

23、P CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 020021 3月18日 3月11日 3月4日 2月26日 2月19日 2月12日 2月5日 1月29日 主管 签字 责 任 人 整 理 箱 货 架 五楼 冷冻库 二楼 鱼库 二楼 冷库 一楼 冷库 日期 精肉课周清表格 3月18日 3月11日 3月4日 2月26日 2月19日 2月12日 2月5日 1月29日 主管 签字 责 任 人 整 理 箱 货 架 五楼 冷冻库 二楼 鱼库 二楼 冷库 一楼 冷库 日期 精肉课周清表格 墙

24、壁墙壁 冷柜内部冷柜内部 操作台操作台 冷库货架冷库货架 整理箱整理箱 锯骨机.锯骨机 羊肉卷机羊肉卷机 腊肉台腊肉台 天花板天花板 岛柜内部岛柜内部 主管签字责任人设备日期主管签字责任人设备日期 精肉课月清计划表 墙壁墙壁 冷柜内部冷柜内部 操作台操作台 冷库货架冷库货架 整理箱整理箱 锯骨机.锯骨机 羊肉卷机羊肉卷机 腊肉台腊肉台 天花板天花板 岛柜内部岛柜内部 主管签字责任人设备日期主管签字责任人设备日期 精肉课月清计划表 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN P

25、ANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 022023 清机器擦磁头清冰霜 清压 缩机 清冷 凝器 备 注 检 查 人 操 作 员 运 行 情 况 绞肉机电子秤 冰柜/ 陈列柜 冰柜/展示柜/ 陈列柜/ 冷库 日 期 电气设备周保养记录 清机器擦磁头清冰霜 清压 缩机 清冷 凝器 备 注 检 查 人 操 作 员 运 行 情 况 绞肉机电子秤 冰柜/ 陈列柜 冰柜/展示柜/ 陈列柜/ 冷库 日 期 电气设备周保养记录 日 期 清机身 1 2 3 4 5 6 7 8 9 电气设备日保养记录 锯骨机 展示柜 冬2-3天 冷库 陈列柜展示柜 绞肉机 操作人 检查人 备

26、注 运 行 情 况況 冰柜 电子秤 切肉机 陈列柜 锯骨机 展示柜 清水盒 清滤网 清卫生 清搅 拌器 查 润滑油 查 锯条 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 024025 查三角带注润滑油加润滑油 备注检查人操作员运行情况 切肉机保养记录绞肉机 日期 电气设备月保养记录 查三角带注润滑油加润滑油 备注检查人操作员运行情况 切肉机保养记录绞肉机 日期 电气设备月保养记录 我们一定要维持好我

27、们的 周边环境，做到干净、整 洁 ， 为 顾 客 提 供 一 个 方 便、快捷的购物环境。 希望在了解本章节内容后，回答下面相关问题： 1、为什么要保持设施的完善？ 2、为什么要保持通道的畅通？ 3、为什么要把的冷库内物品分类摆放？ 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 026027 1、问好 热情、主动、大方 与顾客目光接触时，员工应面 带微笑，准确尊称主动问好。 2、了解顾客需求 询问:

28、当顾客有需求时，上前热情询 问顾客所需，（你好，xxx， 想要点什么肉？）。 第三章：特色服务 3、商品介绍 A 、 为 顾 客 介 绍 商 品 时 应 详 细、专业、语调要亲切，谈吐 举止大方。对于顾客的咨询， 员工应耐心细致的解答，不允 许表现不耐烦的态度。 B、顾客购买商品后，应告知 其 商 品 的 食 用 方 法 、 储 存 条 件，适用人群和口感等。 4、称重 顾客选购商品后，快速为顾客 称 重 ， 并 唱 重 唱 价 ： “ 你 好 XX，这是咱买的XX肉，一共 是XX斤XX钱”。 5、给予顾客良好的最终印象 顾 客 购 物 后 ， 应 主 动 对 顾 客 说：“请慢走，请到前方收

29、银 台付款”，“再见”等礼貌用 语，友好热情的态度接待好每 一位顾客。 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 028029 1、顾客在我们柜台内所购买 的 商品我们可以根据顾客需 求为其加工成肉丝、肉片、肉 馅等。 备注：当顾客要求需要加工时，我们应先为其加工，后称重。灵 活掌握，达到顾客满意。 2 、 为 顾 客 介 绍 商 品 制 作 做 法，肥、瘦程度，适宜做哪些 菜，包括用途等方法，为

30、顾客 提供方便。 友 情 提 示 ： 为 了 食 品 安 全 ， 请 勿 用手直接接触商品。 备注：顾客所选购商品缺货时： 1、 不急需要的商品 ： 应迅速为顾客介绍同类商品，如果顾客不需 要其它商品，主动做好缺货登记，留下顾客 联系方式，24小时内给顾客回复，到货通 知或送货上门。 2 、 急需要的商品： 如果我们其他分店（市场）有此商品，立即 为顾客调回（买回），方便顾客购买。如果 其他分店（市场）没有此商品，立即填写缺 货登记。 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENA

31、N PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 030031 第四章：工作流程 开店前准备： 1、提前10分钟签到，以饱满的精神状态投入工作； 2、查看昨天工作日志和今天工作计划； 3、启动卖场冷藏展示柜，使展柜温度达到-1到2，并检查库 房的温度-2到5，商品存货保鲜情况,对库房进行卫生清理； 4、对当日鲜货商品的品质进行检查，将其拉入冷藏库或卖场加工 处理区； 5、将库房商品按先进先出原则出货到卖场。并将已解冻和新鲜的 肉类及附件，内脏，分盘上货到展示柜； 6、将新鲜的精肉按照小分类进行分割，上货到展示柜； 7、做好展示柜各类肉品的陈列，确定台面的货量丰满

32、、新鲜，及 时将不良商品处理，并注意特价商品的陈列效果； 8、检查展示柜价签、特价指示牌的价格是否正确，核对称台价格； 9、完成卖场工作区域及场地的清洁，准备迎宾。 人员安排： 1、工作内容：精肉分割，加工肉丝、肉片、肉馅，出货、上货、 理货，打开电源、垃圾桶套袋做准备工作； 2、出货人员：按先进先出原则把货物出到柜台前，然后由理货员 把货物分别上到盘子里，摆放整齐。 分割人员： 先把白条分割成前腿、中段、后腿，然后放在肉架上，看盘中剩余 的货量，对五花和腿肉进行分割，分割时要把腿骨、排骨从肉中剔 出，再将其分割成块，放在盘中，放肉时要把瘦肉朝上，纵向排列， 将剔腿时分割下来的碎白条，分成肥瘦

33、放入筐中送给加工人员，由加 工人员按比例进行加工肉丝、肉片、肉馅。牛肉、羊肉精细分割后 陈列销售。 加工人员： 早上签完到后，首先检查机器电源，打开机器，看机器运转是否正 常，把分割人员剔的碎白条肉，按照盘中剩余的货量进行肉丝、肉 片、肉馅的加工。 出货人员： 签到后，剩余的员工，按着货物先进先出的原则，把货物装上板车， 由其他人员把货物拉到柜台前，出货人员将货物出完后，对保鲜库 进行整理打扫，把新入库的商品按照各自的区域摆放整齐。 理货员出货人员： 把货物从保鲜库里出到柜台前后，理货员要把剩余货品从盛放的筐 中拿出，按照货物摆放的次序进行上货，在上货过程中要仔细检查 昨天剩余的商品，看看是否

34、有变质或者不好的，影响再次销售的商 品，及时将其挑出，并上报主管，进行处理，上完货后一名理货员 要把所有的标签与单品对齐放好，1名理货员打扫导柜玻璃卫生， 1名理货员打扫柜台里面的地面卫生，另外一名理货员检查商品的 陈列，看看陈列是否整齐，并把撕拉袋放在柜台上，准备迎宾。 上午工作流程： 8：10-8：20 所有人员检查各自的工作完成情况，并一起打扫区域卫生; 8：20-8：30 迎宾; 8：30-12:00 1、饱满的精神状态，做好服务工作; 2、整理卖场，保证卖场无断货、缺货现象，排面的卫生及商品的 丰满度； 3、随时检查卫生做到随手清洁，保证商品的质量,商品的丰满度， 及时收退货； 4、

35、分割人员、加工人员看商品是否丰满，如不丰满由出货人员把 货物从库里拉出，分割人员把商品补满，然后理货员看商品是 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 032033 否整齐，并理货; 5、中午12：00前，把区域卫生打扫干净并进行一次补货。首先 由出货人员把商品从库里拉出，由加工人员把商品添满，在 8：30-12：00营业期间理货员随时理货; 6、工作期间离岗签到，上岗消到； 中午营业期间（12

36、：00-13：00） 7、中午不忙时由当班员工随时对货物进行整理及上货，保证交接 班时间商品丰满，摆放整齐； 8、饱满的精神状态，做好两班人员交接，由上午班员工把卫生、 商品及理货的工作做好，将上午遗留问题详细交接并签字确认。 9、检查及整理货架并及时补货和清理仓库，打订货单（配送中心 订单14:30之前，供应商订单17:30之前），打扫区域卫生， 并确保卖场过道整洁、畅通； 10、13：00开会，传达公司通知，总结当天出现的问题及解决方 法； 下午营业期间（15：00-18：00） 11、查看商品是否缺货，如发现缺货，由出货人员把商品补齐; 12、16：00是二次开店时间，保证商品丰满，不能

37、缺货; 13、晚饭期间，把区域卫生打扫干净，保持商品丰满度，人员分班 用餐； 营业结束前（19：00-21：00） 14、由当班员工向营业员说明哪些商品需要处理，由营业员向主管 说明并及时的把商品特价处理; 15、20：00-21：00期间，客流不是很大，这时由两名员工卖商 品，其余员工打扫导柜及冷库卫生; 16、全面打扫卫生，把所有死角卫生打扫干净，并检查区域电器设 备，及冷库运转情况; 营业后： (21:30-22:00) 17、下班后关闭规定的电源开关； 18、巡视卖场及时回收孤儿商品； 19、清理垃圾，垃圾桶倒扣； 20、全面消毒，做好防蝇、防虫、防鼠工作； 21、保证卖场卫生，维护卖

38、场形象； 22、到家后，发平安短信。 备 注 ： 以 上时间段及人员分配根据各店具体情况而定。 每周工作 1、每周两次定期进行市场调查（商场和市场）。 2、盘点结束后卫生大扫除。（卫生区域包括：冷藏柜、地面、墙 壁等不容易打扫容易忽略的“死角”卫生） 3、每周日课长对员工进行部门例会，和员工总结本周工作销售与 服务中的不足，及对本周的盘点数据进行分析，对本周的不足 之处，下周加以改进。 每月工作 1、每月10号进行周期盘点。 2、每月26日进行月盘点，并做出盘点结果。 3、盘点后参加会议，了解本月销售毛利完成情况，工作过程中出 现的各种问题及其 解决方案，了解下个月的销售毛利任务和工 作重点。

39、 每年工作 1、注意好季节商品的交换。 2、每逢重大节假日提前做好备货准备,检查机器运行情况，检查准 备工作。 通过以上课件的学习，回答下面相关问答训练： 1、营业前的工作是什么？ 2、营业中的工作是什么？ 3、营业后的工作是什么？ 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 034035 订货流程 1、每天中午12点之前,根据，出货员要盘出仓库的 商品库存。 2、营业员根据仓库的商品库存，卖场的陈

40、列库存,并考虑到货日的 促销、天气、节假等情况，进行预估从而订货。同时营业员在 订货前必须熟悉供应商的基本信息如：补货时间，商品范围， 补货行程等。 3、营业员根据主管签字确认的订货单到电脑室根据电脑订货流 程打订单或者直接给供应商打电话要货。 下面为生鲜订货参考表： 第五章：销售管理 订货 教学目标： 使各员工能够熟练且正确地操作该流程。 通过学习使用订货流程，以尽可能降低不明损失。 合理控制库存量 订货管理 是指为了满足门店产品销售的需求以及顾客对产品的使用需求 ，而 向供应商以及配送中心预订货品的过程。 订货系统运作的目的在于： 1、防止销售产品短缺的情况发生。 2、控制销售产品的库存量

41、。 3、满足来到精肉课购物的顾客所提出的特殊需求。 门店正确地订货是精肉课 获得盈利的重要开端 预 估 销 量 安 全 库 存 订与 到货 间预 估销 量 当 日 库 存 市场 / 媒体 / 影响 明 天 天 气 明天 / 周几 / 假日 应季 / 平常 特 价 力 度 市 调 情 况 订 货 价 格 变 化 订 货 等 级 变 化 上 周 同 期 销 量 昨 天 销 量 项 目 商 品 部门：日期： 生鲜商品订货参考表 预 估 销 量 安 全 库 存 订与 到货 间预 估销 量 当 日 库 存 市场 / 媒体 / 影响 明 天 天 气 明天 / 周几 / 假日 应季 / 平常 特 价 力 度

42、 市 调 情 况 订 货 价 格 变 化 订 货 等 级 变 化 上 周 同 期 销 量 昨 天 销 量 项 目 商 品 部门：日期： 生鲜商品订货参考表 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 036037 通过以上课件学习，回答下面相关问答训练： 1、订货管理的目的是什么？ 2、订货管理的流程是什么？ 3、精肉课订货原则是什么？ 4、精肉课商品订货需要注意那些因素？ 如果您想成为一名优秀的精

43、肉课员 工，那么您必须能够正确回答以下 问题。 精肉课商品订货参考因素 订货原则：是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安 全库存减去当日库存即可。 那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？理论上讲如下： 1、根据昨天的销量、上周的销量； 2、看价格变动订货； 3、是否为节假日：若是节假日要加大订货量。在节初要订预估最大 量，节末要订预估最小量，例如星期四订星期五的货要多订，卖 不完还可以星期六、日卖（商品必须是可以储存的商品）； 4、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订 货。若只是一般雨天，来客数会上升，订货要增加，是因为下雨 后，没有外面地摊，销量会更大。精肉

44、课人员要提前三天到一周 关注天气变化； 5、病虫害：如口蹄疫、禽流感、非典会影响销售； 6、媒体报道：如瘦肉精、注水肉，会影响销售； 7、当日库存数量：每日必须盘库才能知道正确的库存数量，了解库 存数量，订货才能准确。要求精肉课每天订货之前必须进行盘点； 8、安全库存，各店根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储 存环境的不同、到货时间等因素都必须仔细考虑，安全库存要切 合实际； 9、预估订货日与到货日之间的销量。 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDON

45、GLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 038039 验货管理目的 验货管理是指接收由供应商以及配送中心运送而来的货品，货品的 数量、质量应符合门店要求。 验货人员要求 精肉课员工 供应商配送验货流程 1、营业前到收货课接收供应商送来的商品； 2、当供应商的商品送至验货课后，首先要由精肉课验货人员检查 商品的验讫标签，检疫证明，白条猪要查看猪身上的检疫章； （仓库配送商品由门店安排自行接收，需核对重量、质量及随 行检疫票） 3、验货人员同时要检查商品质量达到我们的验货标准； 4、当手续合格后，方可由收货课人员过磅，验货人员要协助收货 课人员过磅； 教学目标 希 望通过这

46、一部分的 培 训 ， 各 位 员 工 都 能 掌 握 以 下 技 能 ： 减少损失 合理控制库存量 提升顾客满意度 塑造食品安全形象 验货管理 一、验货目的 二、验货流程 三、猪肉收货标准 四、牛、羊肉收货标准 五、家禽收货标准 六、腊肉收货标准 严格地控制产品质量，以及在验货 后迅速地处理并运送至冷藏室，对 于保证产品质量而言是一个相当重 要的环节。 精肉课主管以及验货人员在验收商 品 时 ， 一 定 要 按 照 公 司 规 定 的 标 准，从而决定是否接受或者退回。 验货 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.CO

47、M 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 040041 猪肉收货标准 一、鲜猪肉收货标准 1、 优 质 ： 、表皮白净，毛少或无毛， 脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色 或玫瑰色； 、弹性好，按之迅速恢复； 、有正常的肉味。 2 、 劣 质 ： 、有血块、污染、毛多、肉 质瘫软； 、暗红色或灰褐色，脂肪呈 黄白、绿色或黑色表示已经腐 败； 、弹性差，按之恢复较慢或 有明显的痕迹； 、干燥或黏手，有异味。 优质 劣质 二、冷冻猪肉质量收货标准（解冻后） 标 准 ： 冷冻肉要求肉源来自非疫 区 ， 县 以 上 部 门 开 具

48、 检 疫 消 毒 证 明，产品外包装上标明商品名称、 生 产 日 期 、 保 质 期 、 净 含 量 、 产 地、验讫标签。 5、如果当天有供应商的退货，在过磅过程中要及时与供应商退货 或者调货； 6、验完货后协助供应商把货送到卖场或入库，在检验商品到位后 与供应商签单。 备注：接货和调货目的是让供应商能够给我们优质商品和最低价 格，保证数量的准确性。 注 意 ： 检疫票在有效期内（白条为两日，猪副产品为两日，双汇产品为 五日），检疫章日期必须是两天之内 。 每天我们进的肉类产品都必须有检疫票，检疫票就是所进商品的 合格证，相当于健康证。 检疫票要求： 1、检疫票日期必须在有效期内或当天。 2

49、、填写内容规范，字迹清晰，填写内容与实物相符。 3、检疫票必须盖有市级以上的检疫专用章。 台帐要求 每天要有专职员工把当天的检疫票，放在专用的票栏内，让顾客都 能看到，这样可以使顾客放心购买，晚上专职员工要把当天的检疫票分 类，作台帐，并填写动物产品的采购日报表。 台帐要写日期、产地、品名，把检疫票保存一年，然后再填写动物 产品的采购日报表。 注 意 ： 检 疫 票 与 台 帐 ， 等 级 日 报 表 ， 三 者 的 名 称 、 内 容 、 日 期 必 须 一致。 电子台账：（河南省动物卫生监督网） 1、每天上午12点之前上传当天购进数量、种类、检疫票编码。 2、每天营业结束后上传当天销售数量

50、。 电子邮件： 1、营业结束后往动检站上传当天剩余库存。 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTD WWW.AZPDL.COM 河南省胖东来商贸集团有限公司 HENAN PANGDONGLAI GROUP CO.,LTDWWW.AZPDL.COM 042043 一级白条肉要求： 一、白条猪以良种猪的肥膘厚度，以第六与第七根肋骨之间平行至脊背 皮内外膘不超过2.5厘米，为一二级白条为测量标准，超出部分视 为三级。白条猪肥膘厚度2.5厘米3.5厘米为三级，三级白条与 一.二级白条相差0.6元/公斤。如果门店有异议，可以重新测量。供 应商要三小时解